Successivamente alla presente pubblicazione, le autorità di uno Stato membro o di un paese terzo oppure una persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e stabilita o residente in un paese terzo possono presentare alla Commissione un'opposizione a norma dell'articolo 61 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«Türk Kahvesi» / «Caffè turco»

N. UE: TSG-TR-02942 – 12.5.2023

Stato membro o paese terzo: Turchia

1.   Nome (nomi) da registrare

«Türk Kahvesi» / «Caffè turco»

2.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti dell'allegato I del trattato (caffè, tè e spezie, escluso il mate, ecc.)

Classe 2.28. Bevande a base di estratti di piante

3.   Motivi della registrazione

3.1.   Specificare se il prodotto

☒	è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐	è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

Il nome «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» può fare riferimento al caffè macinato o alla bevanda.

Il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato è il risultato del metodo tradizionale di macinazione e torrefazione dei chicchi di caffè ed è tradizionalmente utilizzato per la preparazione dell'omonima bevanda.

La bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» è il risultato del metodo tradizionale di preparazione, tramandato di generazione in generazione, che consiste nella cottura controllata del caffè macinato e dell'acqua nello stesso pentolino.

3.2.   Indicare se il nome

☒	è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico.

☐	designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il nome «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» è utilizzato tradizionalmente per descrivere sia il caffè macinato, preparato mediante processi di torrefazione e macinazione specifici, sia la bevanda ottenuta dall'infusione di questo caffè con l'impiego di appositi metodi. L'equivalente in lingua italiana di «Türk Kahvesi» è «Caffè turco».

Come evidenziato da numerose fonti, il nome «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» ha sempre fatto riferimento a prodotti specifici, ossia al caffè macinato e alla bevanda.

Fonti in cui si fa riferimento alla bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco»

In un libro dal titolo All About Coffee, pubblicato nel 1873, si legge che: è stato l'ambasciatore turco a introdurre nel 1669 il caffè, preparato alla maniera turca, nella capitale francese; è stato Franz George Kolschitzky a servire per la prima volta il caffè turco a Vienna nel 1683; il caffè turco è stato servito per la prima volta a Venezia nel 1775; la preparazione del caffè turco necessita di una cottura controllata fino al punto di ebollizione e il caffè deve essere servito in tazze di piccole dimensioni.

Un quotidiano austriaco, il Salzburger Chronik del 22.10.1884, menzionava che in Romania il «Caffè turco» veniva servito agli ospiti.

Un giornale gallese, il Weekly Mail del 2.5.1891, scriveva che ogni sera l'imperatrice Elisabetta d'Austria era solita bere «Caffè turco».

Un altro giornale gallese, The North Wales Times del 31.12.1898, scriveva che in Grecia la preparazione del «Caffè turco» era considerata parte dei doveri domestici.

Tra il 1911 e il 1976 in diversi giornali francesi sono stati pubblicizzati locali del paese in cui si serviva il «Caffè turco».

Un giornale americano, The Danville Register del 10.12.1965, scriveva che gli abitanti di Atene bevevano due milioni di tazze di «Caffè turco».

Nelle edizioni del giornale austriaco Erlafthal-Bote del 7.2.1970, del 14.2.1970 e dell'11.7.1970 si leggeva che una locanda e due esercizi, rispettivamente a Scheibbs e a Wieselburg, servivano il «Caffè turco».

Un quotidiano spagnolo, il Diario de Las Palmas del 26.2.1990, raccontava di un locale sull'isola di Gran Canaria in cui veniva servito il «Caffè turco» e dove i fondi del caffè venivano poi utilizzati per predire il futuro.

Una rivista, Marketing Türkiye dell'1.8.1997, scriveva che il «Caffè turco» veniva servito al festival «Cannes Lions '97» (a Cannes, in Francia).

Un libro pubblicato nel 2019 in Germania, intitolato Türk Kahvesinin Üçyüz (300) Yıllık Almanya Yolculuğu, ripercorre i 300 anni di storia della bevanda «Caffè turco» in Germania.

Fonti in cui è menzionato il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato

In un libro dal titolo All About Coffee, pubblicato nel 1873, si legge che i chicchi di caffè vengono macinati fino a ottenere una polvere molto sottile utilizzata per preparare la bevanda «Caffè turco».

Tra il 1928 e il 1947 in diversi giornali francesi è stata pubblicizzata la vendita in Francia del «Caffè turco» macinato in diversi stabilimenti.

In un libro intitolato Empezando la vida: memorias de una infancia en Marruecos 1914-1920, pubblicato nel 1955, si legge che il «Caffè turco» macinato è venduto a Mellilla, in Spagna, in grandi mercati chiamati «mantelete».

In vari paesi esistono diversi marchi registrati che si riferiscono al «Caffè turco» macinato. L'Ufficio tedesco per i brevetti e i marchi ha registrato un marchio il 16.12.1958 con il nome «Türkisch Kaffee», un altro marchio il 28.8.1980 con il nome «Türk Kahvesi» e un terzo marchio il 28.12.1999 con il nome «Kaffee Auf Türkische Art». Il 28.3.2002 l'Ufficio brevetti della Repubblica di Bulgaria ha registrato un marchio con il nome «Caffè turco».

Un libro pubblicato nel 2019 in Germania, intitolato Türk Kahvesinin Üçyüz (300) Yıllık Almanya Yolculuğu, ripercorre i 300 anni di storia del «Caffè turco» macinato in Germania.

4.   Descrizione

4.1.   Descrivere il prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il nome «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» si riferisce al caffè macinato ottenuto macinando finemente o molto finemente chicchi di caffè a tostatura chiara, media o scura provenienti dalle piante delle specie Coffea arabica (Arabica) e Coffea canephora (Robusta), che viene utilizzato per la preparazione della bevanda, nonché alla bevanda stessa preparata utilizzando tale caffè. Le varietà Arabica e Robusta possono essere impiegate separatamente o possono essere miscelate tra loro.

Il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato

Il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato è prodotto a partire da chicchi a tostatura chiara, media o scura. Il «Caffè turco» si distingue da altri caffè macinati per via della sua consistenza, simile a polvere molto sottile (75-125 micron), che deriva dal processo di macinazione. Tale macinazione ultrafine consente un processo di cottura unico nel suo genere che porta alla formazione della schiuma e della sedimentazione e che conferisce alla bevanda un sapore deciso e agrodolce. Il grado di macinazione influisce significativamente sul processo di cottura. Infatti una macinazione ultrafine consente di esaltare aromi e sapori. Maggiore è la consistenza del caffè macinato aggiunto all'acqua, più ricco è il sapore. I prodotti solubili mescolati ad acqua calda o che prevedono l'impiego della lancia al vapore non sono utilizzati per la preparazione del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco».

La bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco»

La bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» è ottenuta tramite il metodo tradizionale di preparazione del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato, che viene lasciato cuocere in acqua in modo controllato fino a quando raggiunge il punto di ebollizione. La cottura in acqua del caffè macinato a fuoco lento permette infatti di garantire un'estrazione uniforme. Si ottiene quindi un «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» ricco, aromatico, con schiuma e sedimentazione, che viene servito in tazze di piccole dimensioni.

4.2.   Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Preparazione del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato:

per preparare il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato, si devono tostare e poi macinare i chicchi di caffè grezzi ottenuti dalle piante delle specie Coffea arabica (Arabica) e Coffea canephora (Robusta).

Torrefazione:

durante il processo di torrefazione i chicchi di caffè sono esposti a temperature elevate e vengono mescolati costantemente per garantire una tostatura omogenea fino al raggiungimento del colore marrone desiderato. Durante la tostatura i chicchi di caffè rilasciano umidità e assumono un colore giallo paglierino prima di diventare marroni. Il sapore e l'odore ottenuti sono il risultato di reazioni chimiche avvenute nel corso del processo di torrefazione.

I chicchi di caffè torrefatti sono classificati in base al loro colore. Il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» è prodotto a partire da chicchi a tostatura chiara, media o scura. Il caffè a tostatura chiara è ottenuto tostando il caffè grezzo a una temperatura compresa tra 175 °C e 185 °C per 8-15 minuti, il caffè a tostatura media si ottiene tramite un processo di torrefazione che dura 16-25 minuti, mentre nel caso del caffè a tostatura scura il processo di torrefazione dura 26-30 minuti. Durante la torrefazione i chicchi non dovrebbero né bruciarsi né disintegrarsi. Al termine di tale processo, i chicchi di caffè sono lasciati riposare a temperatura ambiente per almeno 48 ore al fine di completare il degasaggio e ridurne l'acidità. Una volta trascorse 48 ore, i chicchi di caffè devono essere conservati a temperatura ambiente in scatole o sacchetti ermetici e al riparo dall'umidità e dalla luce fino alla macinazione.

Macinazione:

poiché il caffè viene preparato in acqua senza essere filtrato, i chicchi utilizzati per la preparazione del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» devono essere finemente macinati. La dimensione media dei granelli del caffè macinato deve essere compresa tra 75 e 125 micron. Durante la macinazione è importante che la temperatura non superi 40 °C per poter ottenere il sapore desiderato e per ottenere la schiuma in superficie e i sedimenti sul fondo della tazzina.

Condizioni di conservazione:

dopo la macinazione, il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» deve essere conservato al riparo dalla luce e dall'umidità e in sacchetti ermetici, per un massimo di un anno.

Preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» /«Caffè turco»:

per la preparazione tradizionale del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» si utilizzano bricchi chiamati «cezve», che permettono di controllare la temperatura e la formazione della schiuma durante la cottura del caffè in acqua. Il caffè turco può essere preparato anche con macchine da caffè automatiche con elementi riscaldanti a resistenza nascosta, a condizione che il calore e la formazione della schiuma possano essere controllati.

Deve essere utilizzata acqua potabile pulita con un pH compreso tra 6,8 e 7 e valori di durezza da 7,20 Fr a 14,20 Fr in quanto ciò incide direttamente sul gusto e sull'aroma del caffè. Non deve essere utilizzata acqua preriscaldata; l'acqua deve essere a temperatura ambiente oppure a una temperatura inferiore.

Il rapporto tra il caffè macinato «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» (g) ottenuto utilizzando i metodi sopra indicati di tostatura e macinazione dei chicchi di caffè ottenuti dalle piante delle specie Coffea arabica (Arabica) e Coffea canephora (Robusta) e l'acqua (ml) deve essere di 1 g/10 ml. La tazza tradizionalmente utilizzata per il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» ha un volume compreso tra 60 ml e 90 ml. Con un solo «cezve» è possibile preparare più tazzine di caffè.

Il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» in base allo zucchero aggiunto in ogni tazzina:

—	«Türk Kahvesi» / «Caffè turco» non zuccherato (senza aggiunta di zucchero)

—	«Türk Kahvesi» / «Caffè turco» leggermente zuccherato (aggiunta di una zolletta di zucchero o 2-3 g di zucchero)

—	«Türk Kahvesi» / «Caffè turco» moderatamente zuccherato (aggiunta di una zolletta e mezzo di zucchero o 3-4,5 g di zucchero)

—	«Türk Kahvesi» / «Caffè turco» dolce (aggiunta di 2 zollette di zucchero o 4-6 g di zucchero)

Per la preparazione della bevanda, bisogna versare prima l'acqua nel pentolino e aggiungere in seguito il caffè nelle proporzioni adeguate e poi la quantità di zucchero desiderata. Il contenuto del pentolino viene mescolato con un cucchiaio fino a rendere il tutto omogeneo. Se cotto troppo a lungo, il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» presenta un sapore amaro e di bruciato e la schiuma si disperde rapidamente. Se cotto ad alte temperature e per poco tempo, il «Caffè turco» presenta invece un gusto poco fine e una formazione insufficiente di schiuma. Per questi motivi, il tempo e la temperatura di cottura del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» dovrebbero essere attentamente regolati. Ci si deve assicurare che la miscela contenuta nel pentolino cuocia a una temperatura di 88-92 °C per 2,5-3 minuti. Il caffè non deve bollire durante la cottura per evitare che sviluppi un gusto poco gradevole.

Come servire il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco»:

una volta pronto si deve distribuire uniformemente la schiuma e poi versare in ogni tazzina il caffè e i granelli rimasti nel pentolino. Tradizionalmente, il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» viene servito con un bicchiere d'acqua; l'acqua permette infatti di eliminare i sapori poco gradevoli presenti in bocca e di assaporare meglio il caffè.

4.3.   Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La preparazione e il consumo del caffè turco hanno origini secolari. Esistono numerose fonti che documentano la ricchezza della tradizione del caffè turco e l'unicità del prodotto che ne è derivato. Il termine «caffè turco» si riferisce non solo alla bevanda preparata con un metodo specifico, ma anche al caffè finemente macinato utilizzato per la sua preparazione.

Le caratteristiche tradizionali del caffè turco, sia come caffè macinato che come bevanda, tramandate di generazione in generazione e preservate fino ad oggi, sono elencate di seguito.

La bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco»

Tra le caratteristiche tradizionali della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» figurano l'uso del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato per la preparazione, la cottura di quest'ultimo in acqua in un pentolino tradizionale chiamato «cezve», l'utilizzo di acqua fredda o a temperatura ambiente durante il processo di cottura, la cottura del caffè fino a quando raggiunge il punto di ebollizione e inizia a formarsi la schiuma e l'uso di piccole tazze per servire il caffè, che presenta una superficie schiumosa e una consistenza granulosa.

Varie fonti presentano informazioni sul metodo tradizionale di preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco».

Un libro dal titolo All About Coffee, pubblicato nel 1873, fornisce istruzioni per la preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», evidenziando caratteristiche tradizionali come la cottura controllata in un pentolino apposito e l'impiego di tazze di piccole dimensioni per servirlo.

Un quotidiano austriaco, Der fortschrittliche Landwirt del 10.6.1933, illustrava le modalità di preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», sottolineando caratteristiche tradizionali quali l'utilizzo di acqua fredda e la cottura in un pentolino apposito.

Una rivista francese, Marie Claire del 20.5.1940, illustrava le modalità di preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», ponendo l'accento su caratteristiche tradizionali quali la cottura controllata e la formazione della schiuma.

Un quotidiano austriaco, il Linzer Volksblatt del 28.9.1949, forniva istruzioni su come preparare la bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», evidenziando caratteristiche tradizionali quali l'utilizzo di acqua fredda e la cottura in un apposito pentolino.

Un quotidiano francese, Construire del 6.4.1966, presentava informazioni sulla preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», ponendo l'accento sulla caratteristica tradizionale della cottura controllata in un apposito pentolino.

Un quotidiano francese, Le Confédéré dell'1.10.1970, forniva indicazioni per la preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», sottolineando la caratteristica tradizionale della cottura controllata in un apposito pentolino.

Una relazione pubblicata nel 1981 dall'Istituto francese del caffè, del cacao e di altre piante eccitanti presentava istruzioni per la preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», ponendo l'accento su caratteristiche tradizionali come la cottura controllata in un apposito pentolino e la caratteristica schiuma.

Un quotidiano francese, StampaSera del 12.5.1982, illustrava le modalità di preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», evidenziandone caratteristiche tradizionali come la cottura controllata e la tipica schiuma.

Un giornale spagnolo, ABC (Madrid. Ed. impresa) del 20.8.1988, forniva istruzioni su come preparare la bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», mettendone in evidenza una caratteristica tradizionale, ossia la particolare consistenza dovuta alla presenza della polvere del caffè.

In un libro dal titolo τούρκικος καφές εν Ελλάδι (Caffè turco in Grecia), pubblicato nel 1990, venivano fornite istruzioni per la preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», ponendo l'accento su caratteristiche tradizionali come la cottura controllata in un apposito pentolino e la presenza tipica della schiuma.

Un libro dal titolo Turci na Slovensku: fakty, mýty, legendy, pubblicato nel 2011 in Slovacchia, forniva informazioni sulla preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco», evidenziandone caratteristiche tradizionali come la cottura controllata in un apposito pentolino e la presenza tipica della schiuma.

Il «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato

La caratteristica tradizionale del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato è la sua consistenza, simile a polvere, che deriva dalla macinazione ultrafine. Questo caffè finemente macinato è utilizzato esclusivamente per la preparazione della bevanda «Türk Kahvesi» / «Caffè turco».

Un quotidiano austriaco, Mitteilungen der Belterr. Gesellschaft für Technik im Haushalt dell'1.12.1927, e un quotidiano francese, Paris Presse del 12.3.1953, avevano pubblicato annunci pubblicitari relativi a un macinacaffè in grado di macinare ancora più finemente i chicchi di caffè per preparare il «Caffè turco».

I quotidiani Der Fortschrittliche Landwirt (Austria) del 10.6.1933, Linzer Volksblatt (Austria) del 28.9.1949, Construire (Francia) del 6.4.1966, Le Confédéré (Francia) dell'1.10.1970, StampaSera (Francia) del 12.5.1982, e la relazione pubblicata nel 1981 dall'Istituto francese del caffè, del cacao e di altre piante eccitanti fornivano informazioni sulla consistenza, simile alla polvere, del «Türk Kahvesi» / «Caffè turco» macinato.

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(1)  Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).