Pubblicazione di una modifica ordinaria approvata del disciplinare di produzione di una denominazione di origine protetta o di un'indicazione geografica protetta nel settore dei prodotti agricoli e alimentari di cui all'articolo 6 ter, paragrafi 2 e 3, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione

(2023/C 165/07)

La presente comunicazione è pubblicata conformemente all'articolo 6 ter, paragrafo 5, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

Comunicazione dell'approvazione di una modifica ordinaria del disciplinare di produzione di una denominazione di origine protetta o di un'indicazione geografica protetta originaria di uno Stato membro

(Regolamento (UE) n. 1151/2012)

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

Numero UE PDO-CY-01243-AM03 - 14.3.2023

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome del prodotto

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

2.   Stato membro cui appartiene la zona geografica

Cipro

3.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

Dipartimento dell'agricoltura - Ministero dell'Agricoltura, dello sviluppo rurale e dell'ambiente

4.   Descrizione della o delle modifiche approvate

1.   Inclusione nel disciplinare di produzione dello Halloumi non ripiegato (singolo)

La forma del prodotto può differenziarsi come segue: può essere ripiegato o no e avere forma rettangolare o circolare.

La modifica interessa il documento unico

2.   Possibilità di utilizzare latte crudo per la produzione dello Halloumi

La pastorizzazione del latte utilizzato per la produzione del prodotto è resa facoltativa.

La modifica interessa il documento unico

3.   Viene reso facoltativo lo stadio di produzione del prodotto che prevede il riscaldamento, fino a 40 oC, del caglio rimosso immediatamente dopo la coagulazione del latte.

La modifica in questione rende facoltativo lo stadio di produzione del prodotto che prevede il riscaldamento, fino a 40 oC, del caglio rimosso immediatamente dopo la coagulazione del latte.

La modifica non interessa il documento unico.

4.   Possibilità di aggiungere menta anche in altre fasi del processo di produzione dello Halloumi

È prevista la possibilità di aggiungere menta anche nella fase di ripiegatura e prima del confezionamento del prodotto.

La modifica non interessa il documento unico.

5.   Salatura a secco in caseificio resa facoltativa e possibilità di salatura esclusivamente in salamoia prima del confezionamento del prodotto.

La salatura a secco in caseificio è resa facoltativa e viene introdotta la possibilità di effettuare la salatura del prodotto esclusivamente in salamoia prima del suo confezionamento.

La modifica non interessa il documento unico.

6.   Possibilità di mantenere il prodotto in salamoia prima del suo confezionamento per almeno otto ore e fino a tre giorni.

È ammessa la possibilità di mantenere il prodotto in salamoia prima del suo confezionamento per meno di un giorno (ma comunque per un minimo di otto ore) e fino a tre giorni.

La modifica non interessa il documento unico.

7.   Possibilità di riscaldare il prodotto confezionato in modo che la temperatura al centro dello stesso superi i 72 oC per un massimo di tre minuti.

È introdotta nel processo di produzione la possibilità effettuare un trattamento termico del prodotto nella fase successiva al suo confezionamento, in modo che la temperatura al centro del prodotto superi i 72 oC per un massimo di tre minuti.

La modifica interessa il documento unico.

DOCUMENTO UNICO

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

Numero UE PDO-CY-01243-AM03 - 14.3.2023

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome o nomi [della DOP o IGP]

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

2.   Stato membro o paese terzo

Cipro

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto [conformemente all’allegato XI]

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Nel testo viene usato sempre il nome «Halloumi» che rappresenta tuttavia i nomi sopraindicati, ossia: «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim». Lo Halloumi è prodotto e commercializzato in due versioni: fresco e stagionato. Lo Halloumi fresco è il prodotto ricavato da una cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte per effetto del caglio. Esso viene quindi cotto e modellato nella forma caratteristica. Si tratta di un formaggio a pasta semidura ed elastica, ripiegato o non ripiegato (in forma rettangolare o a semicerchio), di un colore che va dal bianco al giallino, di consistenza soda e facile da tagliare a fette, dall'odore e dal sapore caratteristici. Ha un intenso odore di latte/siero, aroma e sapore di menta e odore di animale, gusto piccante e salato. Ha un tenore massimo di umidità pari al 52 %, un tenore minimo di grassi pari al 43 % (sulla sostanza secca) e un tenore massimo di sale del 3 %. Lo «Halloumi stagionato» è il prodotto ricavato da una cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte per effetto del caglio; esso viene quindi cotto, modellato nella forma caratteristica e lasciato a stagionare in salamoia per almeno 40 giorni. Si tratta di un formaggio a pasta da semidura a dura, meno elastico, ripiegato o non ripiegato (in forma rettangolare o a semicerchio), di un colore che va dal bianco al giallo, di consistenza soda e facile da tagliare a fette, dall'odore e dal sapore caratteristici. Ha un intenso odore di latte/siero, aroma e sapore di menta e odore di animale, gusto piccante, pungente, amarognolo e molto salato. Ha un tenore massimo di umidità pari al 37 %, un tenore minimo di grassi pari al 40 % (sulla sostanza secca), un tenore massimo di sale del 6 % e un'acidità pari all'1,2 % (misurata come acido lattico sulla sostanza secca).

Il peso dello Halloumi va da 150 a 1 200 grammi.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per quanto riguarda il latte utilizzato nella preparazione dello Halloumi, valgono le regole riportate di seguito, fatte salve le disposizioni del regolamento (UE) n. 664/2014:

il latte ovino e caprino è ottenuto da razze locali e da altre razze, compresi i loro incroci, allevate al pascolo tutto l'anno, salvo nei periodi in cui le condizioni meteorologiche non lo consentono. Per quanto riguarda l'alimentazione degli ovini e dei caprini, tutto il foraggio grossolano è di produzione locale (erba verde, fieno, insilato, paglia e pascolo naturale). Come mangimi di complemento sono utilizzati cereali quali orzo, granturco e altri, mangimi proteici, quali farina di estrazione di semi di soia parzialmente decorticata, prodotti e sottoprodotti di differenti materie prime, quali crusca di frumento e, infine, di materie inorganiche, vitamine e minerali.

Il latte vaccino è ottenuto da mucche allevate in stalla che si nutrono di foraggi grossolani, fieno, insilati e paglia prodotti a Cipro da piante foraggere principalmente locali, nonché da mangimi di complemento. Più precisamente, la razione alimentare delle mucche è costituita soprattutto da foraggi grossolani (erba verde, fieno, insilato e paglia) di produzione locale. Il resto della razione è costituito da mangimi di complemento composti principalmente da orzo, mais, soia crusca e altri mangimi proteici, quali farina di estrazione di semi di soia parzialmente decorticata, prodotti e sottoprodotti di differenti materie prime, quali crusca di frumento e, infine, di materie inorganiche, vitamine e minerali.

Latte fresco (ovino o caprino o una miscela di tali tipi di latte, con o senza aggiunta di latte vaccino), caglio (ad eccezione di quello ricavato dallo stomaco dei suini), foglie fresche o essiccate di menta cipriota (Mentha viridis) e sale. Il latte ovino o caprino o la miscela di tali tipi di latte deve sempre essere presente in quantità superiore al latte vaccino: non è pertanto ammesso, nella produzione dello Halloumi, l'uso di latte vaccino in una percentuale maggiore di quella del latte ovino e caprino o della miscela di tali tipi di latte. E in tale produzione si utilizzare latte intero di Cipro. Il latte può essere crudo o pastorizzato e riscaldato a una temperatura superiore a 65 °C. Il latte non deve essere sottoposto a concentrazione né essere addizionato di latte in polvere o latte concentrato, caseinati, coloranti, conservanti o altri additivi. È inoltre vietata la presenza nel latte di antibiotici, pesticidi e altre sostanze nocive.

Il latte ovino e caprino proviene da razze locali e da altre razze, compresi i loro incroci, che sono allevate nella zona geografica delimitata.

Il latte vaccino proviene da vacche introdotte gradualmente a Cipro e allevate nella zona geografica delimitata.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Nella zona geografica delimitata ha luogo la produzione del latte ovino, caprino e vaccino utilizzato come materia prima per la produzione del formaggio «Halloumi». Anche la produzione dello Halloumi avviene nella zona geografica delimitata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il confezionamento e, se del caso, il trattamento termico del formaggio «Halloumi» confezionato, devono obbligatoriamente avere luogo nella zona geografica delimitata per i motivi elencati di seguito: a) subito dopo la conclusione del processo produttivo, lo «Halloumi» deve essere confezionato per far cessare il processo di maturazione; b) il processo produttivo dello «Halloumi», comprensivo di produzione, confezionamento ed eventuale trattamento termico, non può essere interrotto (produzione continua); c) per motivi di tracciabilità il confezionamento è effettuato dal produttore utilizzando l'apposito marchio; d) occorre evitare che formaggi prodotti fuori dal territorio di Cipro siano contrassegnati come «Halloumi» DOP, allo scopo di garantire la qualità e l'origine del prodotto e di permettere lo svolgimento dei controlli necessari.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Per quanto riguarda la composizione del latte utilizzato per la produzione del formaggio «Halloumi», se viene impiegata una miscela, nell'etichettatura devono essere indicati i tipi di latte presenti nel prodotto in ordine decrescente di percentuale.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Confini amministrativi delle province di Nicosia, Limassol, Larnaca, Famagosta, Pafos e Kyrenia.

5.   Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

Fattori naturali: il clima di Cipro è di tipo mediterraneo, caratterizzato principalmente da estati calde e asciutte e da inverni miti e piovosi. Parallelamente, la morfologia del terreno svolge un ruolo molto importante, in quanto i massicci montuosi dell'isola sono caratterizzati da una pluviometria relativamente abbondante: dal punto di vista idrologico e ambientale le piogge hanno un'incidenza anche sulle zone più basse dell'isola, con i numerosi torrenti e le sorgenti che li alimentano ancora per vari mesi dopo la fine delle piogge. Inoltre Cipro, in relazione alle sue dimensioni, ha una flora tra le più ricche del Mediterraneo a motivo della sua struttura geologica, delle condizioni climatiche, della posizione geografica, del mare che la circonda e della sua conformazione topografica (Tsintidis et al., 2002). La flora di Cipro conta 1 908 specie vegetali, 140 delle quali endemiche, ossia presenti solo a Cipro (Dipartimento delle foreste, 2004). Infine, tra le razze locali di animali da latte presenti a Cipro vi sono la razza ovina locale a coda grossa, che si è ben adattata al clima asciutto e alle temperature elevate della zona geografica, e le razze caprine locali Machairas e Pissouri. Inoltre sia la pecora di Chios che la capra di Damasco (introdotte a Cipro rispettivamente negli anni '50 e '30 del secolo scorso) sono animali tipici di Cipro, in quanto, in seguito a un lungo programma nazionale di selezione, si sono differenziate rispetto alle rispettive popolazioni di origine sul piano delle caratteristiche morfologiche e produttive.

Fattori antropici: in base ai riferimenti storici, la produzione dello Halloumi a Cipro era nota da tempi remoti. In un codice contenente cinque manoscritti relativi alla storia di Cipro, conservato nella biblioteca del Museo civico Correr di Venezia, si trova il riferimento scritto più antico allo «Halloumi» di cui si abbia conoscenza (risalente al 1554 dopo Cristo), in cui il formaggio è indicato con il nome «calumi». Vari riferimenti a questo formaggio sono presenti anche in opere posteriori, compresa quella dell'archimandrita Kyprianos, risalente al 1788.

L'importanza di questo formaggio nella vita degli abitanti di Cipro risulta evidente sia dai riferimenti contenuti in opere artistiche (poetiche e di prosa), sia dal ruolo che esso aveva nelle fiere agricole (Lyssi, 1939). La lista delle categorie, dei premi in denaro e dei termini di partecipazione alla fiera di cui sopra (redatti sia in lingua greca sia in lingua turca) fanno riferimento ai prodotti ammessi a partecipare al concorso. La denominazione in lingua turca di «Halloumi» è «Hellim». I produttori turco-ciprioti dell'Halloumi utilizzano le due denominazioni del nostro prodotto nazionale o soltanto la denominazione «Hellim». Numerose fonti attestano l'utilizzo delle due denominazioni «Halloumi» e «Hellim» per designare lo stesso prodotto tradizionale di Cipro, in cui le citate denominazioni coesistono (giornale «Halkin Sesi» 1959 e 1962 e imballaggi del prodotto che utilizzano le due denominazioni).

Il rapporto tra questo prodotto e gli abitanti di Cipro emerge con chiarezza anche dal fatto che oggi varie famiglie cipriote portano il cognome Halloumas, Hallouma, Halloumakis o Halloumis.

Da tantissimo tempo lo Halloumi riveste un ruolo importante nell'alimentazione dei ciprioti (Bevan, 1919; Pitcairn, 1934; Zigouris, 1952) essendo in grado di soddisfare per tutto l'anno le esigenze della famiglia cipriota. Lo Halloumi era «il famoso formaggio cipriota di speciale produzione», uno dei companatici più diffusi in ogni casa cipriota, indispensabile in ogni famiglia contadina (Xioutas, 2001). Oltre ad essere consumato a livello locale, lo Halloumi già secoli fa veniva esportato in diversi paesi del mondo (archimandrita Kyprianos, 1788), tra cui l'Egitto, la Siria, la Grecia, la Turchia, la Palestina, la Francia, il Sudan, il Regno Unito, l'America, l'Australia e la Cina (Dawe, 1928).

Il processo produttivo dello «Halloumi» è unico nel suo genere, in particolare per quanto riguarda le fasi della cottura a temperatura elevata per un periodo di tempo determinato, della ripiegatura e dell'aggiunta di menta cipriota. La cottura alla quale viene sottoposto il caglio è molto importante perché, come documenta una ricerca in materia, contribuisce alle caratteristiche organolettiche del prodotto. Più in concreto, il trattamento ad alta temperatura cui viene sottoposto il caglio determina la produzione di livelli elevati di alcuni composti chimici fondamentali associati alle proprietà gustative dello Halloumi. Diversi di tali composti chimici appartengono alla categoria dei lattoni, quali il δ-dodecalattone (caratterizzato da un aroma fruttato) e il δ-decalattone (caratterizzato da un gusto cremoso). Diversi composti chimici appartengono anche alla categoria dei metilchetoni caratterizzati da un aroma latteo (Papademas P., 2000).

La ripiegatura del caglio eseguita secondo il procedimento tradizionale costituisce un elemento caratteristico che fa dello Halloumi forse l'unico formaggio ripiegato esistente. La ripiegatura si impose in quanto, tradizionalmente, facilitava la collocazione dei formaggi nei contenitori adibiti alla loro conservazione (alla rinfusa e in acqua). Tradizionale è anche il fatto di inserire foglie di menta tra gli strati del formaggio (durante la ripiegatura), per facilitarne la conservazione e conferire al prodotto finale il suo caratteristico aroma. L'utilizzo della menta (Mentha viridis) durante la fase di ripiegatura dello Halloumi conferisce il caratteristico aroma al prodotto finito grazie alla presenza di terpeni pulegone («terpene della menta») e carvone (Papademas e Robinson, 1998). Il processo produttivo avviene secondo modalità conosciute solo dai produttori locali.

5.2.   Specificità del prodotto

Questo prodotto presenta i seguenti tratti specifici:

a)	la capacità di non sfaldarsi o sciogliersi ad alte temperature (può essere consumato senza alcuna preparazione o anche fritto, alla griglia, ecc.);

b)	il trattamento termico della cagliata in siero di latte a una temperatura superiore a 90 °C per almeno 30 minuti: si tratta di un aspetto unico del processo produttivo che concorre a determinare le particolari proprietà organolettiche di questo prodotto;

c)	la ripiegatura, che conferisce al prodotto la forma caratteristica;

d)

le caratteristiche organolettiche (intenso odore di latte/siero, aroma e sapore di menta e odore di animale, gusto piccante e salato), dovute principalmente al latte ovino e caprino grazie all’alimentazione degli animali da cui è ottenuto, all’aggiunta di menta nel corso del processo produttivo e alle sostanze volatili che si formano nel corso del trattamento termico della cagliata in siero di latte; e

e)	il carattere tradizionale di questo formaggio, storicamente prodotto a Cipro secondo modalità tradizionali tramandate di generazione in generazione e note solo ai produttori locali.

5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP).

Il legame tra lo Halloumi e le caratteristiche ambientali della zona geografica risiede nella specificità del clima mediterraneo dell'isola. I foraggi consumati dagli animali da latte vanno dallo stadio di alimento fresco a quello di foraggio semisecco e secco seguendo le fasi caratteristiche del clima caldo e secco dell'isola. Una piccola parte delle piante endemiche presenti a Cipro viene consumata dagli animali da latte. La vegetazione locale di Cipro, consumata fresca o essiccata dagli animali, ha un'incidenza determinante sulla qualità del latte e di conseguenza sulle peculiari caratteristiche dello Halloumi (Papademas, 2000). Il bacillo Lactobacillus cypricasei (letteralmente «lattobacillo del formaggio cipriota»), che è stato isolato soltanto nello Halloumi cipriota, costituisce il punto di contatto tra la microflora dell'isola e questo prodotto (Lawwon et al., 2001). L'aggiunta di menta cipriota, inoltre, rafforza ulteriormente l'aroma e il sapore caratteristici del prodotto. Infine, le caratteristiche organolettiche del prodotto, e in special modo il sapore e l'odore, sono inoltre influenzate dal tipo di latte utilizzato data la presenza di determinati acidi grassi di basso peso molecolare nel latte ovino e caprino e grazie alle sostanze volatili che si formano nel corso del processo produttivo.

In relazione al legame esistente tra i fattori antropici e il prodotto, lo Halloumi è considerato un prodotto tradizionale di Cipro perché, come già illustrato al punto 5.1, occupa da molto tempo un posto molto importante nella vita e nell'alimentazione degli abitanti - greco-ciprioti come turco-ciprioti - dell'isola e perché il relativo processo produttivo si è tramandato di generazione in generazione. Sia la sua forma ripiegata sia la particolare caratteristica di non sciogliersi a temperature elevate sono dovute al processo produttivo tradizionale tramandatosi di generazione in generazione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/82B33F7D83ABF5A8C225879C00346BA5?OpenDocument

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(1)  GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.