Nella prima frase si sostituisce «viene affumicato a freddo secondo procedimenti particolari che prevedono l’utilizzazione di legni della Foresta Nera e l’aggiunta di spezie. Il metodo di produzione gli conferisce una colorazione esterna scura.» con «(cioè senza iniezione di salamoia nel muscolo) viene affumicato a freddo secondo procedimenti particolari che prevedono l’utilizzazione di legno di conifere (abete) della Foresta Nera e l’aggiunta di spezie secondo ricette autentiche. In tal modo si ottiene una colorazione esterna scura.»

Nella quarta frase si elimina la parola «e».

Alla fine del paragrafo si aggiunge:

«Lo Schwarzwälder Schinken ha uno strato di grasso superficiale di colore bianco. Solo in casi eccezionali, ad esempio nella noce vicino all’osso non c’è grasso visibile. I prosciutti sgrassati, anche se prodotti con prosciutto della Foresta Nera tagliato a fette, non possono essere denominati Schwarzwälder Schinken.»

La modifica richiesta serve a precisare che il procedimento di affumicatura deve essere eseguito non solo con legni della Foresta Nera, ma anche che il sapore speciale dello Schwarzwälder Schinken dipende in particolare dall’utilizzo di legno di conifere e non di caducifoglie. La modifica richiesta intende precisare solo l’utilizzo esclusivo di legno di conifere, pratica ricorrente da tempi immemorabili.

Lo Schwarzwälder Schinken ha da sempre uno strato di grasso superficiale. Lo strato di grasso, in ragione del suo elevato contenuto di grassi, agisce da vettore del gusto degli aromi tipici di questo. Il complemento introdotto adesso a titolo esplicativo è necessario perché recentemente si sono verificati alcuni casi in cui un prosciutto affumicato a freddo privo del grasso di copertura è stato presentato come «Schwarzwälder Schinken».

Dopo la prima frase, è aggiunta la frase seguente: «Al momento dell’acquisto di prosciutto fresco di coscia il controllo di qualità garantisce che il prodotto finito abbia l’elevata qualità attesa.»

La seconda frase diventa quindi la terza frase, la terza frase diventa la quarta frase, la quarta frase diventa la quinta frase, la quinta frase diventa la sesta frase, la sesta frase diventa la settima frase, la settima frase diventa l’ottava frase.

Nella terza frase si elimina l’espressione «manuale» e «grandi tinozze» è sostituita con «recipienti».

Nella quarta frase si sostituisce «vengono tolte dalla salamoia nel frattempo formatasi e ripulite dal sale» con «vengono tolte dalla salamoia».

Nella quinta frase si inserisce «immediata» dopo «successiva» e «due settimane» è sostituito con «alcuni giorni», si inserisce «(affumicatura)» dopo «essiccatura su griglia» e si sopprime «su griglia».

La sesta frase è sostituita come segue: «Il fumo per l’affumicatura del prosciutto è ottenuto da camini in muratura. Il prosciutto è affumicato in camini o in camere di affumicatura a una temperatura compresa tra 20 e 30 gradi centigradi. Il processo dura almeno una settimana, e si utilizza legno o segatura di abete della Foresta Nera».

Nella settima frase si sostituisce «grado di essicazione del 20-25 % circa» con «grado di essicazione del 25 % circa» e si elimina «che corrisponde ad un».

Dopo la settima frase, è aggiunta la frase seguente: «Il rapporto acqua/proteine si riferisce al prosciutto intero.»

Lo Schwarzwälder Schinken non è più salato in tinozze (Bottichen), principalmente per motivi di igiene; per motivi di ergonomia del lavoro sono state abbandonate le tinozze di legno o altri tipi di recipienti poco pratici, a favore di recipienti di acciaio inossidabile.

La salatura costituisce un elemento essenziale della produzione dello «Schwarzwälder Schinken». Il sale per la conservazione è applicato all’esterno del prosciutto.

In passato la salatura era effettuata esclusivamente a mano. Nel frattempo, e ciò è la ragione per la quale è modificato questo punto del disciplinare, talune imprese hanno fatto ricorso a dispositivi di salatura automatica, grazie ai quali il prosciutto è salato mediante un setaccio. Occorre tener conto di questo cambiamento nella produzione, motivato dall’evoluzione tecnica, eliminando le parole «a mano».

È importante che la salatura mediante iniezione della salamoia nel muscolo non sia autorizzata in nessun caso, né sarebbe considerata corrispondente ai requisiti del disciplinare.

Il disciplinare esistente sino ad oggi prescriveva uno stoccaggio a secco di due settimane; considerato il miglioramento delle condizioni generali di produzione è stato riscontrato durante il processo di produzione che la durata di stoccaggio a secco di due settimane non è più necessaria per ottenere un gusto appropriato. Per tale motivo la modifica dovrebbe offrire maggiore flessibilità alle imprese produttrici.

La regola, secondo la quale per l’affumicatura si utilizza legno di abete della Foresta Nera o segatura di abete della Foresta Nera, è applicata da sempre e serve solo a precisare che non possono essere utilizzati legni di caducifoglie o la loro segatura [si veda il precedente punto b)]. Il grado di essicazione di circa il 25 % era già applicato, l’intervallo del 20-25 % viene quindi confermato. Il rapporto acqua: proteine si riferisce al prosciutto intero. Questa disposizione era necessaria perché secondo il disciplinare previgente era possibile, ad esempio, che una piccola parte di un prosciutto di 5 kg non rispettasse il rapporto acqua: proteine fissato. Perciò è necessario specificare che il rapporto acqua: proteine fa riferimento a tutto il prosciutto. Ciò è necessario perché i valori del pH delle singole parti di un prosciutto intero sono diversi. Ad esempio il valore del pH nella «noce» è più elevato di quello dell’«anca» perciò nella «noce» il rapporto acqua: proteine è più elevato di quello presente nell’ «anca».

Nella prima frase si sopprime la parola «asciutta», si sostituisce «della montagna» con «della Foresta Nera» e «tre settimane» con «diverse settimane».

Nella seconda frase si sostituisce «lasciare» con «lascia».