26.10.2017

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 362/31

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Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2017/C 362/05)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA MINORE

Domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio  (2)

«GUIJUELO»

N. UE PDO-ES-0077-AM02 — 4.5.2017

DOP ( X ) IGP ( ) ETG ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

«Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Guijuelo”» (Organismo di controllo della denominazione di origine protetta «Guijuelo»), ente di diritto pubblico istituito in virtù della legge 6/2015.

C/Filiberto Villalobos, 4

C.P. 37770 Guijuelo

SALAMANCA

SPAGNA

Tel. +34 923581514

Fax +34 923580097

Email: certificacion@jamondoguijuelo.com

Interesse legittimo:

Il Consejo Regulador è ufficialmente riconosciuto come organismo di gestione della DOP «Guijuelo» conformemente alla prima disposizione addizionale della legge n. 6/2015, del 12 maggio 2015, relativa alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche protette di portata territoriale che va oltre la Comunità autonoma, e una delle sue funzioni specifiche è quella di proporre modifiche al disciplinare.

N. di imprese registrate 70//N. di allevatori registrati 399//N. di macelli registrati 10

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

—	☐	Descrizione del prodotto
—	☐	Prova dell’origine
—	☐	Metodo di ottenimento
—	☐	Legame
—	☐	Etichettatura
—	☒	Altro: (11) Immagine del marchio

4.   Tipo di modifica

—	☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che comporta modifiche al documento unico pubblicato.
—	☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che comporta modifiche al documento unico pubblicato.
—	☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato.
—	☐	Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Attuale:	Proposta:

Si chiede di includere nel disciplinare le seguenti regole relative all’utilizzazione:

Si chiede la modifica sulla base dei motivi indicati in appresso:

Considerato che il disciplinare della DOP «Guijuelo» prevede la riproduzione di un marchio misto, di cui intendiamo modificare il logo o l’elemento grafico, sulla base del vantaggio che presenta, come sottolineato dagli organi direttivi dell’organismo, l’ammodernamento dell’immagine del marchio dopo trent’anni di esistenza, in particolare ai fini della sua promozione commerciale, conformemente all’articolo 45, paragrafo 1, lettera c), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012.

L’articolo 53 del regolamento (UE) N. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 disciplina la modifica del disciplinare di un prodotto e la modifica richiesta, che non incide su alcuno degli aspetti contemplati dal paragrafo 2 di tale articolo, è minore.

L’obiettivo della modifica, che è considerata come una modifica minore del disciplinare di questa DOP conformemente all’articolo 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, è di modificare il logo (marchio misto) che sarà utilizzato sulle etichette dei prodotti che beneficiano della denominazione di origine protetta «Guijuelo», una volta che la modifica sarà stata approvata, nei termini fissati dalla regolamentazione.

Si chiede la modifica anche del documento unico affinché includa il logo della DOP «Guijuelo» e si modifica la formula per fornire alcune precisazioni relative alla sua utilizzazione.

La formulazione che figurava in precedenza nel documento unico era la seguente:

Al termine del processo di trasformazione, si certifica il prodotto apponendo la fascetta numerata della Denominación de Origen Protegida GUIJUELO che reca, oltre al marchio e al simbolo dell’UE, il tipo di prodotto, la razza e la classe cui appartiene a seconda dell’alimentazione ricevuta.

La fascetta va sempre accompagnata da un’etichetta commerciale che il produttore comunica al Consejo Regulador.

Qualora un produttore utilizzi lo stesso marchio per commercializzare prodotti tutelati e non tutelati, dovrà distinguerli aggiungendo il logo della denominazione di origine protetta all’etichetta commerciale del prodotto tutelato.

La nuova formulazione proposta per il documento unico è la seguente:

Al termine del processo di trasformazione, si certifica il prodotto apponendo la fascetta numerata della Denominación de Origen Protegida GUIJUELO che reca, oltre al marchio e/o al logo e al simbolo dell’UE, la classe cui il prodotto appartiene conformemente alle denominazioni di vendita stabilite al punto B) del disciplinare.

La fascetta va sempre accompagnata da un’etichetta commerciale che il produttore comunica al Consejo Regulador.

Tutti i prodotti protetti devono recare il logo, come spiegato nel disciplinare. In tutti i casi, l’uso del logo della DOP «Guijuelo» dev’essere conforme a quello legalmente depositato, che figura nell’illustrazione qui di seguito.

Versione aggiornata del disciplinare (solo per le DOP e le IGP)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

DOCUMENTO UNICO

«GUIJUELO»

N. UE PDO-ES-0077-AM02 — 4.5.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nome

«Guijuelo»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione: I prosciutti e le spalle tutelati dalla denominazione d’origine «Guijuelo» sono prodotti a base di carne ottenuti sottoponendo le estremità anteriori e posteriori del suino iberico - o di suoi incroci con la razza Duroc autorizzati dalla normativa nazionale, per i quali sia garantito almeno il 75 % di razza iberica - a un processo di salatura, lavaggio, post-salatura, lavorazione-maturazione e stagionatura.

Caratteristiche morfologiche. I pezzi hanno forma allungata, stilizzata, peso non inferiore a 6,5 kg per i prosciutti e a 3,7 kg per le spalle per gli animali di razza iberica al 100 %; peso non inferiore a 7 kg per i prosciutti e a 4 kg per le spalle per gli animali di razza iberica al 75 %; sono esenti da ematomi, fratture, ecchimosi e conservano lo zoccolo, tranne i pezzi commercializzati disossati, tagliati o in porzioni.

Caratteristiche organolettiche La superficie di taglio è di colore acceso, tra il rosa ed il rosso porpora, di aspetto brillante, con striature di tessuto adiposo, sapore delicato, dolce o leggermente salato, caratteristico aroma, a seconda dell’alimentazione degli animali prima della macellazione.

Sono previste le seguenti denominazioni di vendita di prosciutti e spalle:

Classe I	:	Jamón de Bellota 100 % iberico, proveniente da suini iberici al 100 %; il peso dei pezzi trasformati è superiore a 6,5 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione dei prosciutti di questa categoria sia superiore a 800 giorni si può inserire in una fascetta la menzione facoltativa «Gran Selección», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Paleta de Bellota 100 % iberica, proveniente da suini iberici al 100 %; il peso dei pezzi trasformati è superiore a 3,7 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione delle spalle di questa categoria sia superiore a 425 giorni si può inserire facoltativamente la menzione «Gran Selección» in una fascetta, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.
Classe II	:	Jamón de Bellota Ibérico, proveniente da suini iberici al 75 %; il peso dei pezzi trasformati è superiore a 7 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione dei prosciutti di questa categoria sia superiore a 800 giorni si può inserire in una fascetta la menzione facoltativa «Gran Selección», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Paleta de Bellota Ibérica, proveniente da suini iberici al 75 %; il peso dei pezzi trasformati è superiore a 4 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione delle spalle di questa categoria sia superiore a 425 giorni si può inserire facoltativamente la menzione «Gran Selección» in una fascetta, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.
Classe III	:	Jamón de Cebo de Campo Ibérico proveniente da suini con almeno 75 % di sangue iberico; il peso dei pezzi trasformati è superiore a 6,5 kg per un prosciutto iberico al 100 % e a 7 kg per un prosciutto iberico al 75 % e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Paleta de Cebo de Campo Ibérico, proveniente da suini con almeno 75 % di sangue iberico; il peso dei pezzi trasformati è superiore a 3,7 kg per la spalla iberica al 100 % e a 4 kg per la spalla iberica al 75 % e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La zona geografica di produzione dei suini descritti comprende l’area tradizionale di allevamento estensivo del suino iberico nell’ecosistema della dehesa, caratterizzato dall’utilizzo di pascoli e prati per l’allevamento del bestiame, che costituisce il sistema tradizionale di allevamento del suino iberico.

L’elemento fondamentale per determinare la qualità dei suini iberici e, di conseguenza, la successiva qualità organolettica dei pezzi tutelati concedendo ai prosciutti e alle spalle la DOP «Guijuelo» in base alla qualità e alle peculiarità che li distinguono, è rappresentato dall’alimentazione e dall’allevamento estensivo nella fase finale di ingrasso, che utilizza a tal fine tutte le risorse disponibili della dehesa: ghiande, pascoli naturali e stoppie. La zona geografica di produzione è limitata e per la produzione devono essere riunite condizioni particolari: ad esempio, occorre stimare il quantitativo di ghiande, prodotte da querce, querce da sughero e lecci, che saranno disponibili per i suini in ciascuna montanera e determinare il numero massimo di suini. Inoltre, si applicano misure di controllo al fine di garantire la conformità alle condizioni fissate, quali ispezioni di controllo senza preavviso, volte a verificare che l’alimentazione sia a base di ghiande e pascolo naturale e che l’allevamento sia estensivo durante la fase di ingrasso dei suini.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La nascita, l’allevamento e l’ingrasso dei suini iberici si svolgono nella zona geografica di produzione. Il processo di trasformazione che, dopo la macellazione e il sezionamento, comprende le fasi di salatura, lavaggio, post-salatura/riposo, lavorazione/maturazione e stagionatura avviene nella zona geografica contemplata dal disciplinare.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Le aziende possono commercializzare i pezzi certificati disossati, tagliati o in porzioni, purché si assicurino i controlli e l’etichettatura adeguati al fine di garantire la tracciabilità del prodotto (prosciutto o spalla) la classe cui appartiene.

A tal fine al Consejo Regulador viene comunicata l’esecuzione di tali procedure.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Su tutte le cosce e le estremità anteriori destinate alla produzione di prosciutti e spalle tutelati deve essere apposto, nel macello, un sigillo numerato.

Il sigillo reca in modo visibile il nome e/o il logo della denominazione di origine protetta «Guijuelo» i cui colori corrispondono, per ciascuna classe, a quelli previsti dalle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico, come indicato di seguito:

—   Nero— Jamón o paleta Bellota 100 % iberico,

—   Rosso— Jamón o paleta Bellota 75 % iberico,

—   Verde— Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico.

Al termine del processo di trasformazione, si certifica il prodotto apponendo la fascetta numerata della Denominación de Origen Protegida GUIJUELO che reca, oltre al marchio e al simbolo dell’UE, il tipo di prodotto, la classe cui il prodotto appartiene conformemente alle denominazioni di vendita stabilite al punto 3.2 del disciplinare.

La fascetta va sempre accompagnata da un’etichetta commerciale che il produttore comunica al Consejo Regulador.

In tutti i casi, l’uso del logo della DOP «Guijuelo» dev’essere conforme a quello legalmente depositato, che figura nell’illustrazione qui di seguito.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Zona di produzione. È la zona tradizionale di allevamento dei suini iberici, situata nella parte occidentale e sud-occidentale della Spagna, composta da alcuni distretti (comarcas) agricoli dove prevalgono prati e pascoli, la dehesa, nelle province elencate qui di seguito: Zamora –Comarcas de Duero Bajo y Sayago-, Segovia –Comarca de Cuellar-, Ávila –Comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila-, Salamanca –Completa-, Cáceres –Completa-, Badajoz –Completa-, Toledo –Comarcas de Talavera y La Jara-, Ciudad Real –Comarcas de Montes Norte y Montes Sur-, Sevilla –Comarca de Sierra Norte-, Córdoba –Comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja- y Huelva –Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental-.

Zona di produzione. È composta da 78 (settantotto) comuni situati nella parte sud-orientale della provincia di Salamanca, dove le condizioni orografiche e climatiche hanno favorito l’emergere di un settore delle carni, specializzato nel suino iberico, poiché tali comuni sono immersi nella dehesa di Salamanca, al congiungimento della Sierra de Bejar e della Sierra de Francia, nella zona sud-orientale della provincia di Salamanca. I comuni sono i seguenti: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

5.   Legame con la zona geografica

Occorre distinguere tra la zona geografica di allevamento dei suini iberici, in prosieguo «zona di produzione» e la zona geografica di trasformazione dei prosciutti e delle spalle, in prosieguo «zona di trasformazione».

Il carattere autoctono della razza, unitamente a una zona di trasformazione con condizioni climatiche idonee alla produzione di prodotti a base di carne a stagionatura prolungata e la tradizione secolare del settore della carne giustifica il carattere distintivo dei prodotti ottenuti.

Le caratteristiche climatiche e orografiche della zona di produzione si riassumono nell’ecosistema della dehesa, caratterizzato da vaste superfici di prati e pascoli alberati, in cui si è sviluppata tradizionalmente una notevole attività di allevamento di bestiame saldamente legata al territorio.

I pascoli sono costituiti da comunità erbacee naturali adatte alle condizioni climatiche e pedologiche della zona: si tratta, in alcuni casi, di comunità tipiche di montagna, sebbene prevalgano le specie caratteristiche della penipianura con associazioni di graminacee e leguminose.

Le specie arboree che popolano la dehesa sono fondamentalmente costituite da varietà di quercia (Quercus spp.) Il frutto di queste specie, la ghianda, è utilizzato per l’ingrasso dei suini di qualità più elevata.

La zona di trasformazione dei prosciutti e delle spalle è caratterizzata dalla sua posizione sull’altopiano di Salamanca a un’altitudine media di 975 metri, con un clima continentale, costituito da inverni lunghi, freddi, un lungo periodo di gelate e un’umidità relativa modesta: condizioni, queste, favorevoli al settore delle carni basato su un sistema di produzione tradizionale da almeno 200 anni.

Quanto ai venti dominanti, a causa della collocazione geografica della zona, tra la Sierra de Bejar e la Peña de Francia, essi sono molto intensi e asciutti e quindi propizi alla disidratazione del prodotto e alla sua successiva conservazione.

Le caratteristiche peculiari dei suini iberici, combinate alle modalità di allevamento tradizionali, all’alimentazione somministrata e all’età avanzata della macellazione, costituiscono gli elementi distintivi della materia prima utilizzata per la produzione dei prosciutti e delle spalle tutelati. Tali elementi, unitamente alle condizioni particolari della zona di produzione e alla stagionatura prolungata, conferiscono a questo prodotto caratteristiche distintive rispetto agli altri prodotti a base di carne, con proprietà organolettiche specifiche, fra cui il sapore delicato dovuto ad un tenore minimo di sale che lo distingue da altri prodotti di carne nazionali, la colorazione rosa della carne dovuta alle miti temperature dell’ambiente durante il processo di essiccatura, la consistenza cremosa dovuta all’alimentazione somministrata agli animali, le numerose infiltrazioni di grasso sotto forma di venature intramuscolari, il tutto arricchito dal pregio della razza e dal metodo di allevamento nei pascoli e nei prati.

La qualità dei prosciutti e delle spalle di «Guijuelo» è legata alla zona geografica in modo duplice. Da un lato, tramite l’allevamento di animali iberici nelle zone della dehesa che costituiscono la zona di produzione e, dall’altro, tramite la trasformazione dei prosciutti e delle spalle in una zona di lavorazione, molto più ristretta rispetto alla zona di produzione, in cui la tradizione e le peculiari condizioni climatiche (precipitazioni ridotte, temperature miti, regime eolico intenso dovuto alla penipianura tra due catene montuose ecc.) hanno favorito l’emergere di un settore di salumifici altamente specializzato in prodotti di suino iberico.

La fase di produzione avviene in distretti (comarcas) delimitati, situati nella Spagna sud-occidentale, che coincidono con la presenza di aziende agropecuarie, cosiddette dehesas, di un ecosistema pastorale caratterizzato da boscaglie di alberi del genere Quercus, il cui frutto, la ghianda, ingerito dagli animali consente di ottenere prodotti di altissima qualità. L’allevamento degli animali in regime «estensivo», chiamato «montanera», consente di gestirne l’alimentazione durante la fase finale di ingrasso, aspetto essenziale, questo, affinché il prodotto finale sia dotato di una qualità distintiva. Il lavoro degli allevatori con i suini e le loro competenze conseguono in tal modo il benessere e la salute degli animali, sfruttando inoltre le risorse naturali della dehesa.

Alle diverse fasi della trasformazione dei prosciutti e delle spalle, effettuate nella zona geografica delimitata come zona di lavorazione, è dovuta la differenziazione sensoriale di questi prodotti. Il processo di lavorazione è complesso, poiché molti sono i fattori che influiscono sulla qualità finale del prodotto, quindi le conoscenze tramandate tra generazioni diventano un fattore distintivo che dota il «mastro salumiere» di competenze essenziali attinenti alla valutazione appropriata dei tempi rispetto alle condizioni climatiche, affinché, con un contenuto minimo di sale, il prodotto maturi gradualmente, acquisendo le qualità organolettiche necessarie e sia garantita la sua sicurezza alimentare tenendo conto delle condizioni ambientali (temperatura, umidità, ventilazione) di ciascuna delle fasi di trasformazione dopo la salatura, tenendo presente che il processo si svolge in essiccatoi naturali.

Le operazioni a cui si sottopone la materia prima, dopo la macellazione e il sezionamento delle carcasse, sono, in ordine cronologico, le seguenti:

—	Salatura. Aggiunta di sale in superficie,

—	Dopo la salatura, si elimina il sale dalla superficie con acqua potabile e spazzolando i pezzi,

—	Post-salatura/riposo. Fase di durata variabile, in cui avviene la diffusione omogenea del sale all’interno del pezzo,

—	Affinatura-maturazione. Caratterizzata dalla progressiva perdita di umidità del pezzo,

—	Stagionatura. In tale fase avvengono le reazioni biochimiche che generano le sostanze responsabili dell’aroma e del sapore caratteristici del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

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(1)  GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.

(2)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

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