Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra, amely az e közzététel napjától számított három hónapon belül tehető meg.

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA

„DÖNER”

EU-szám: TSG-TR-02843 – 2022.5.20.

Tagállam vagy harmadik ország: Törökország

1.   Bejegyzendő elnevezés(ek)

„Döner”

2.   A termék típusa [a XI. Melléklet alapján]

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.   A bejegyzés indokolása

3.1.   A termék

☒	az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül,

☐	a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.

[Indokolja.]

A „döner” hagyományos húskészítmény úgy készül, hogy marha, juh vagy csirke vékonyra és vízszintesen felszeletelt húsának darabjait vízszintesen rögzítik egy rozsdamentes acél dönernyársra, és a tűz előtt függőlegesen a tengelye körül forgatva megsütik. A vékony és vízszintesen felszeletelt húsdarabokat sütés előtt joghurt vagy tej, bors vagy paradicsompüré, fűszernövények, fűszerek és só keverékében marinálják. A nyársra húzás során zsír, faggyú vagy juh farokzsír vízszintesen felszeletelt darabjait helyezik a húsrétegek közé. Húsforrásként nagy marha- vagy birkahúsdarabokat, darált marhahúst vagy darált birkahúst vagy ezek keverékét, illetve csirkehúst használnak.

A döner az 1800-as évek elejétől kezdett elterjedni Isztambulból az oszmán térség különböző városaiban. Vendéglőkben és fogadókban sütötték és árulták. Takiyyiddin kézirata szerint a döner függőleges sütése 1546-ra datálható. Hagyományos előállítási jellemzőjét elkészítési módja (szeletelés, marinálás, rúdra húzás) és forgatás melletti függőleges sütése adja.

Állítólag Görögország volt az első európai ország, ahol a Törökország és Görögország közötti lakosságcsere következtében 1922-ben megjelent a döner. Görögországban a „gírosz” elnevezést kapta.

A döner az Európába, különösen Németországba irányuló, 1962 és 1979 közötti intenzív török bevándorlás kulturális szimbólumává vált. Az Európában tevékenykedő török dönergyártók szövetsége (Association of Turkish Döner Producers in Europe [ATDID]) szerint a döner előállítását Kadir Nurman török munkás kezdte 1972-ben Berlinben. Az azóta is változatlan elnevezés és előállítási folyamat széles körben elterjedt Németországban és más európai országokban.

A döner végül az egyik legnépszerűbb etnikai utcai étellé vált. 35 évnyi kutatás után Eberhard Seidel német szociológus 2022-ben „Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte” címmel adott ki könyvet a döner németországi megjelenésének 50. évfordulójára.

3.2.   Az elnevezés

☒	az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés

☐	jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát [Indokolja.]

A „döner” kifejezés a hagyományos sütési technikára utal, nem pedig egy földrajzi területre. A török nyelvi intézet török nyelvi szótárának leírása szerint a döner egy kebabféleség, amely úgy készül, hogy szeletelt húsdarabokat vízszintesen a „döner” nyársként ismert fémrúdra húznak, és a tűz előtt függőlegesen a tengelye körül forgatva megsütik. A „döner” a magyarul „forgat” jelentésű „ dönmek ” igéből származik.

Európában azonban „döner kebab” néven vált ismertté. Ebben az esetben a „kebab” a tűzön sütött hús minden fajtájára használt általános elnevezés, és eredetileg arab szó. A kebabnak több fajtája létezik, mint például az Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab stb. A döner kebab kivételével az összes ilyen kebab darált húsból (Adana Kebab), kockákra vágott húsból (Patlıcan Kebab and Şiş Kebab, Tokat Kebab) vagy egészben (Kuyu Kebab) készül. Sütés előtt rövid rúdra húzzák, és tűz felett vízszintesen, vagy aknában függőlegesen megsütik.

Amint azt Eberhard Seidel német szociológus fenti könyve megállapította, a „döner” vagy „döner kebab” kifejezés azóta változatlan, hogy 1972-ben először elkészült Berlinben. Több tudományos cikk utal a „döner” vagy „döner kebab” kifejezés alábbiak szerinti széles körű európai elfogadására és használatára. Németországban és Európában a döner előállítói még szövetségeket is alapítottak.

4.   Leírás

4.1.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A döner hagyományos húskészítményt a tűz előtt függőlegesen a tengelye körül forgatva sütik, miután marha, juh vagy csirke vékonyra és vízszintesen felszeletelt húsának darabjait különböző fűszerek (fekete bors, fehér bors és pirospaprika), kakukkfű és só felhasználásával marinálták. Szükség esetén joghurtot vagy tejet és vöröshagymát adnak hozzá. Csirkehús marinálásához nem használnak tejet. Ezután a nyársra felhúzott húslevelek közé állati zsiradék (marhazsír, faggyú vagy juh farokzsír) vékonyan és vízszintesen felvágott darabjait helyezik. Darált marhahús vagy juhhús, illetve ezek keveréke is felhasználható húsforrásként. A döner a húsfajáttól függően vöröshúsos döner (marha- és juhhúsból készítve) és csirkés döner lehet.

A vöröshúsos döner a vörös hús formája szerint tovább osztályozható: Yaprak (szeletelt), Kıyma (darált) és Karışık (vegyes).

1.	A Yaprak döner (szeletelt döner) úgy készül, hogy a marha- vagy juhhús nagy darabjait vízszintesen 3–5 mm vastagságú szeletekre vágják.

2.	A Kıyma döner (darált döner) a marha és/vagy juh darált vörös húsából készül. Ez a fajta döner 100 %-ban marha- vagy juhhúsból készült darált húst tartalmaz.

3.	A Karışık döner (vegyes döner) vékonyra és vízszintesen szeletelt marhahúsból (legalább 60 %) és darált marha-vagy juhhúsból (legalább 40 %) készül.

Csirkés döner

1–2 cm vastag, vízszintesen szeletelt csirkehúsból (comb és mell) készül.

A nyers döner egyes fizikai és kémiai tulajdonságai típustól függetlenül a következők.

—	Zsírtartalom tömegszázalékban: legfeljebb 25 % a vörös húsból és 20 % a baromfihúsból készült termékek esetében.

—	pH: 5,2–6,3 a döner típusától függetlenül.

—	Sótartalom tömegszázalékban: legfeljebb 2 %.

—	A teljes hústartalom kollagéntartalma tömegszázalékban: legfeljebb 15 % a vörös húsból és 10 % a baromfihúsból készült termékek esetében.

—	Keményítő+növényi fehérje tömegszázalékban: legfeljebb 1,0 %.

—	Ammóniatartalom: legfeljebb 30 mg/100 g.

—	Peroxidszám csak fagyasztott dönerből kivont zsír esetében: legfeljebb 1,5 mmol O2/kg.

A döner nem tartalmazhat nem állati fehérjéket, keményítőt, keményítőtartalmú anyagokat, szóját és szójatermékeket. A fűszer összetételéből származó keményítő és növényi fehérje mennyisége nem haladhatja meg a teljes tömeg 1 %-át. A csirkehúsból készült döner nem tartalmazhat belső szerveket, idegen szöveteket és mechanikusan lefejtett baromfihúst. A húsban tilos a hyperaemia és a nyirokcsomók előfordulása. Minden húsnak egészséges állatokból kell származnia.

A döner típusától függetlenül a megsült felületi részből felülről lefelé haladva 3–5 mm vastagságú vékony csíkokat vágnak le a sütés során. A megsült és levágott döner csíkokban egyértelműen megkülönböztethetők és könnyen elkülöníthetők a hús- és zsírrétegek. Sütés közben a döner tűz felé néző része sötétbarna és néha kérges lesz, míg a vágott felület világosabb barna színű és lágyabb állagú.

A sült döner a szabadban grillezett hús ízére emlékeztet. Az íz a tüzelőanyag fajtájától függően változhat. Fatüzelés esetén füstös íz jelenik meg a grillszerű aromában. A tűzön való sütés során a zsírréteg bizonyos mértékben megolvad, és hozzájárul a teljes ízhez. A marináláshoz használt vöröshagymapüré és joghurt a dönernek grillezett hagymás aromát és enyhén savanykás ízt kölcsönöz. A fekete bors, pirospaprika, fehér bors, kakukkfű és só mennyiségétől függően csípős és sós ízű is lesz, finom kakukkfűillattal.

4.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A nyersanyag előkészítése és az előállítási folyamat:

Összetevők

Vöröshúsos döner esetében

—	100 kg hús legalább tizenhat hónapos szarvasmarha hasított testéből vagy legalább hat hónapos juh combjából és/vagy hátából

—	8–10 kg állati zsiradék (marhafaggyú, marhazsír, juh farokzsír, faggyú)

—	2,0–3,0 kg joghurt vagy tej, ha szükséges

—	2,0–3,0 kg vöröshagyma

—	2,0–3,0 kg só

—	100–200 g fekete bors

—	100–200 g fehér bors

—	100–200 g pirospaprika

—	100–200 g kakukkfű

Csirkés döner esetében

—	100 kg csirkemell és/vagy csirkecomb hús

—	8–10 kg állati zsiradék (marhafaggyú, marhazsír, juh farokzsír, faggyú)

—	2,0–3,0 kg joghurt, ha szükséges, a csirkés döner esetében nem használnak tejet

—	2,0–3,0 kg vöröshagyma

—	2,0–3,0 kg só

—	100–200 g fekete bors

—	100–200 g fehér bors

—	100–200 g pirospaprika

—	100–200 g kakukkfű

—	500–1 000 g paprika vagy paradicsompüré

Előállítás

Dönertömb készítése:

—	A vörös húst vízszintesen 3–5 mm vastag darabokra, a csirkehúst pedig 1–2 cm vastagságúra szeletelik élelmiszeripari minőségű gépekkel vagy késekkel.

—	A hússzeleteket alaposan összekeverik fűszerekkel, kakukkfűvel és sóval a marináláshoz. A só és a fűszerek mellett szükség esetén vöröshagymát, tejet és joghurtot is használnak.

—	A csirkehússzeletekhez szintén fűszereket, kakukkfüvet és sót adnak marinálás céljából. A só és a fűszerek mellett szükség esetén vöröshagymát, paprikát, paradicsompürét és joghurtot is használnak. A csirkehús marinálásához nem használnak tejet.

—	Ezután a húsokat legalább 10 órán át +4 oC-on pihentetik.

—

A marinálás után a szeletelt húsdarabokat vízszintesen felhúzzák a „dönernyársként” ismert rozsdamentes fémrúdra; a nyársra húzás során 3–5 mm vastag marhafaggyú- és/vagy juhfarokzsír-szeleteket helyeznek el hézagok nélkül minden 3–5. hússzeletrétegben. A dönertömb kialakítási eljárása során lentről felfelé haladnak.

—	A nyers dönertömböt ezután egy speciális (kb. 55 cm hosszú) rozsdamentes acél késsel tojás, űrsikló vagy kúp formájúra nyesegetik.

—

A nyers „döner” tömb fagyasztókamrában –40 °C-on lefagyasztható, majd legfeljebb hat hónapig tartható –18 °C-os tárolóhelyiségekben. A fagyasztott termékeket –18 °C-ra hűtött járművekkel szállítják a hűtési lánc megszakítása nélkül. A nyers „döner” tömbök 0 és +4 °C között legfeljebb 12 órán keresztül a helyszínen is tárolhatók.

Sütési technika

—	A hűtőből kivett nyers „döner” tömböt függőlegesen a szabályozható égésű „döner” kályha elé helyezik a tűztől 10–15 cm távolságban, majd folyamatos forgatás mellett legalább 45 percen keresztül addig végzik az elősütését, amíg a teljes felület megsül és lezáródik.

—	A döner sütéséhez különböző, pl. földgázzal, villamos energiával, csőégővel, fával és szénnel működő tüzelési rendszereket használnak.

—	A felület megsülése után a „döner” tömböt úgy forgatják, hogy a még nyers részek nézzenek a tűz felé. Közben a megsült részeket a „döner” késként ismert (kb. 55 cm hosszú) rozsdamentes acél késsel vagy mechanikus eszközzel felülről lefelé haladva 3–5 mm vastag csíkokban levágják.

4.3.   A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A Törökországban és Európában előállított döner néhány hagyományos jellemzője a következő:

—	A vörös húst 3–5 mm vastagságban, a csirkehúst pedig 1–2 cm vastagságban, vízszintesen vágják fel késsel.

—	Különböző fűszereket és sót használnak. Szükség esetén tejet vagy joghurtot használnak a vöröshúsos döner marinálásához. A csirkés döner esetében nem használnak tejet.

—	A hússzeleteket „döner” nyársra húzzák, majd ebben a szakaszban a hússzeletek közé egy vagy több szeletet helyeznek el marhazsírból és faggyúból, illetve juh farokzsírból és faggyúból.

—	A hús- és zsírszeletek „döner” nyárson való elhelyezése után a „döner” tömböt késsel tojás, űrsikló vagy kúp formájúra nyesegetik.

—	A „döner” tömböt a tűz előtt függőlegesen a tengelye körül forgatva sütik.

—	A „döner” tömbből felülről lefelé haladva 2–5 mm vastagságú vékony csíkokat vágnak le „döner” késsel.

A döner uniós székhelyű előállítóiról szóló számos dokumentumfilm, riport és céges videó egyértelműen kifejti a döner hagyományos jellemzőit, köztük a „döner” tömbök vízszintesen vágott hússzeletekből történő elkészítését és függőleges sütését. A Deutsche Welle számára 2021-ben Max Modler által „Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany” (Döner kebab: a török étel útja Németországig) címmel készített riport és Sebastian Lege „Die Tricks der Lebensmittelindustrie” (Az élelmiszeripar trükkjei) című 2021-es ZDF dokumentumfilmje világosan bemutatja a döner Törökországból Európába vezető útját és hagyományos jellemzőit.

A döner kebab előállítási lépéseit és összetevőit a húsra és húskészítményekre vonatkozóan a német Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium által a Szövetségi Közlönyben 2022. július 28-án közzétett iránymutatások is ismertetik. Jelenleg néhány német szövetségi államban, például Bajorországban hivatalos képzést kínálnak „döner kebab hentes vagy döner kebab specialista” címmel. E központokban a „döner” tömbök hagyományos elkészítését és függőleges sütési technikáit oktatják.

A döner nemcsak Németországban a legnépszerűbb utcai étel, hanem más európai országokban is, Franciaországban például a harmadik helyen áll. A döner számos hír, riport és reklám szereplője az európai médiában. A Transnational Marketing Journalban (TMJ) „Transnational Döner Kebab taking over the UK” (A transznacionális döner kebab meghódítja az Egyesült Királyságot) címmel közölt cikkében İbrahim Sirkeci (2016) leírta, hogy a döner hogyan vált népszerűvé az Egyesült Királyságban. A Carola Lentz szerkesztésében „Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe” (Változó táplálkozási szokások: esettanulmányok Afrikából, Dél-Amerikából és Európából) címmel 1999-ben megjelent könyv „MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks” (MC Kebap: a döner kebap és a németországi törökök társadalmi pozícióharca) fejezetében Ayşe S. Çağlar exkluzív tanulmánya olvasható a döner európai történetéről, illetve társadalmi és gazdasági vonatkozásairól. A fejezet kiemeli a hagyományos jellemzőkkel rendelkező döner európai sikerét. Az Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein és Silke Stroh szerkesztésében „Hybrid Cultures–Nervous States” (Hibrid kultúrák – ideges államok) címmel 2011-ben megjelent könyv „Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures” (Döner kebab és a nyugatnémet fogyasztói [multi]kultúrák) fejezeteiben Maren Möhring a húst függőleges nyárson sütő és egy kardszerű éles késsel szeletelő személy elnevezésével is megismerteti az olvasót („dönerci”).

A döner mintegy 3,5 milliárd EUR nagyságú gazdasági értéket jelent Európában. Ezen ágazat képviseletét az 1996-ban alapított ATDID (Association of Turkish Döner Producers in Europe) látja el.

---

(1)   HL L 343., 2012.12.14., 1. o., ELI: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj?locale=hu.