Egyetlen cikk

A „Pan Galego”/„Pan Gallego” (OFJ) elnevezéshez kapcsolódó, az 1151/2012/EU rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontjában említett egységes dokumentumot és az ugyanott említett, a termékleírás közzétételére vonatkozó hivatkozást e határozat melléklete tartalmazza.

Az 1151/2012/EU rendelet 51. cikkével összhangban e határozat közzététele jogot keletkeztet arra, hogy az e cikk első bekezdésében említett elnevezés bejegyzése ellen e határozatnak az Európai Unió Hivatalos Lapjában való közzétételétől számított három hónapon belül felszólaljanak.

MELLÉKLET

EGYSÉGES DOKUMENUM

„PAN GALEGO”/„PAN GALLEGO”

EU-szám: PGI-ES-02321 – 2017.9.22.

OEM ( ) OFJ ( X )

1.   Elnevezés

„Pan Galego”/„Pan Gallego”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

2.3. osztály: Kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „pan galego” vagy „pan gallego” ropogós kérgű kenyér; a kéreg keménysége a kenyér formájától függ, a lágy, szivacsos kenyérbél számos szabálytalan üreggel tagolt. A kenyeret kézműves eljárással közönséges búza (Triticum aestivum, L.) lisztjéből készítik, melynek egy része a Galícia autonóm közösség területén termesztett, őshonos galíciai búzák (köznyelven „trigo país” azaz az ország búzája vagy „trigo gallego”, galíciai búza) fajtáiból és ökotípusaiból készül. E kenyér előállításához jellemzően kovászt (a liszt tömegének legalább 15 %-a), valamint nagy mennyiségű vizet (100 kg liszthez legalább 75 liter) használnak fel, a tésztát hosszan (legalább 3 órán keresztül) kelesztik, és hosszú ideig sütik kőből vagy egyéb tűzálló anyagból készült kemencefenékkel ellátott kemencében.

A kenyér az alábbi jellemzőkkel rendelkezik:

—   Alak:

Négyféle „pan gallego” létezik, és mindegyik típus hagyományos speciális formával rendelkezik:

—

a „bolo” vagy „hogaza”: kerekded, szabálytalan forma, felső részén előfordulhatnak repedések. Szélessége és hosszúsága körülbelül 1:1 arányú. Változatok: tetejére kis „kontyszerű” tésztagolyó kerülhet, vagy lehet hosszúkás, ahol a szélesség és a hosszúság aránya körülbelül 1:2. Mérete a tömegétől függően változik; ez utóbbi lehet 250, 500, 1 000, 1 500 gramm vagy több.

—	„rosca”: formája szabálytalan, lapított gyűrű. Mérete a tömegétől függően változik; ez utóbbi lehet 250, 500, 1 000 gramm vagy több.

—	„bola” vagy „torta”: formája kerekded, lapított. Neve földrajzi eredettől függően változik; hagyományosan a „bolo” előtt sütötték. Ebben a formában 250, 500, 1 000 grammos vagy azt meghaladó tömegű kenyerek készülnek.

—	„barra”: hosszúkás formájú, 40–60 cm hosszú, 300 gramm tömegű kenyér.

—   Kéreg:

—	Szín: az aranybarnától a sötétbarnáig.

—	Vastagság: a közepestől a vastagig, általában 3–10 mm. A „barra” esetében a kéreg vastagsága 1–3 mm.

—	Állag: ropogós, keménysége formától függően változó (a „bolo” és a „rosca” kenyerek kérge keményebb).

—   Kenyérbél:

—	Szín: a szürkésfehértől a halvány krémszínűig.

—	Állag: lágy, szivacsos.

—	Üregek: sok szabálytalan méretű és elhelyezkedésű üreg.

—   Érzékszervi jellemzők:

Íz és zamat tekintetében megemlítendő, hogy ezt az igen illatos kenyeret intenzív búzaíz jellemzi, melyet enyhe savanykás mellékíz árnyal. A kemény kéreg mintegy védőrétegként hosszú órákon keresztül megőrzi szilárdságát és ropogósságát, csakúgy, mint a kenyérbél lágy, szivacsos állagát. Ezért e kenyeret az előállítása után akár több mint 48 órával vagy még később szokás fogyasztani.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A felhasznált alapanyagok: víz, liszt, kovász, ökológiai kereskedelmi élesztő (elhagyható) és só.

E kenyér hagyományos előállításához jellemzően olyan lisztkeveréket használnak, mely részben (legalább 25 %-ban) egy, az őshonos galíciai búzák ökotípusaiból, illetve fajtáiból készült lisztből, valamint Galícián kívülről érkező búzából készült „fogós” réteslisztből áll.

Az őshonos (helyi) búzafajtákból készülő liszt deformációs értékének (alveográfos W-értékének) 100 és 200 között kell lennie, a P/L aránynak 0,25 és 0,70 között, míg a fehérjetartalomnak meg kell haladnia a 12 %-ot. A kívülről érkező búzákból készült „fogós” lisztnek 300 fölötti W-értékkel kell rendelkeznie.

Azáltal, hogy a helyi búzákból készült, nagy mennyiségű fehérjét és jó minőségű glutént tartalmazó, könnyebben nyújtható tésztát adó liszteket kifejezetten „fogós”, ellenállóbb tészta készítésére alkalmas búzalisztekkel keverik, lágyabb kenyér, puhább, szivacsosabb kenyérbél érhető el.

A szóban forgó helyi búzák többségénél a glutén – a benne található glutenin- és gliadinfajták tekintetében egyaránt – megfelelő minőségű a kenyérkészítéshez.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás minden egyes fázisát a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani.

Az előállítási folyamat a hagyományos módszert követi, így az eljárás nagy részét kézzel végzik. A folyamat fázisai:

a)

Dagasztás

b)	Pihentetés tömbben (a tészta pihentetése darabolás előtt)

c)

Darabolás

d)	Pihentetés cipóban (elhagyható)

e)

Formázás

f)	A darabok pihentetése (elhagyható)

g)

Sütés

h)

Hűlés

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A kenyeret az előállítási üzemekben csomagolják értékesítési céllal, egész darabokban. Az árusítóhelyeken engedélyezett a vekniket a fogyasztók jelenlétében 1 500 grammos vagy annál nagyobb darabokra vágni.

A termék előállítási helyen történő csomagolásának szükségességét két körülmény indokolja: egyrészt a termék higiénikus kezelését biztosító feltételek így jobban fenntarthatók, másrészt a termék könnyebben nyomon követhető a csomagoláson elhelyezett garanciabélyegzőnek (ellenőrző címke) köszönhetően, amely lehetővé teszi minden egyes darab külön azonosítását.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A „Pan galego”/„Pan gallego” OFJ jelzéssel értékesített kenyereket – miután a termékleírásnak való megfelelésüket tanúsították – olyan csomagolással látják el, amelyen – az előállító értékesítési címkéjén kívül – szerepel egy alfanumerikus kódot és megfelelő számozást tartalmazó címke (ellenőrző címke) is; ez utóbbit használja az ellenőrző szerv az általa végzett felülvizsgálat során. Az ellenőrző címkén szerepelnie kell az oltalom alatt álló földrajzi jelzés alább látható hivatalos logójának:

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Pan galego”/„Pan gallego” oltalom alatt álló földrajzi jelzés által lefedett előállítási terület Galícia autonóm közösség egészére kiterjed.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A szóban forgó földrajzi jelzés nyilvántartásba vételét egyrészt a környezethez – annak természeti és emberi tényezőihez – köthető bizonyos sajátos jellegzetességek, másrészt a termék hírneve indokolja.

5.1.   Hírnév

Nemcsak a galíciai gasztronómiai szakirodalom tartalmaz figyelemre méltó utalásokat erre a termékre vonatkozóan, de a szóban forgó kenyér a galíciai kultúra más területein – a szépirodalomban, a népdalokban vagy a vizuális művészetekben – is jelen van. Ramón Otero Pedrayo, a galíciai irodalom egyik legnagyobb szerzője például hosszú verset (Xeórxicas do pan galego) írt a termékről.

Galícia legnagyobb részén a kenyeret évszázadokon át elsősorban rozsból és – miután új gabonaként megérkezett Amerikából – kukoricából készítették. A búzakenyér avagy „fehér kenyér” általában ritka árucikk volt, amelyet csak a leggazdagabbak engedhettek meg maguknak. Az egyszerű nép tagjainak meg kellett elégedniük azzal, hogy csak különleges alkalmakkor fogyaszthatták.

A spanyol piacon jelenleg mindenhol elismert „pan gallego” lényegében búzalisztből készült kenyér. A helyi és a Galícián kívülről érkező búza keverésével nyert lisztből készített „pan gallego” elterjedése viszonylag új fejlemény, a múlt század közepére tehető, amikor Spanyolországban a polgárháború után beindult a gazdasági fellendülés.

A „pan gallego” jelenlegi hírnevének igazolásához különböző gasztronómiai tartalmú könyvekből idézünk:

—

Iban Yarza, újságíró, gasztronómiai szerző, Spanyolországban jelenleg az egyik legnagyobb kenyérszakértő, a Pan de pueblo [A nép kenyere] című könyvében (2017) több ízben utal a Galíciában készített jó kenyérre, és említést tesz egy híres pékségről, amelyet a „»pan gallego« egyik katedrálisának” nevez.

—	Xavier Barriga a Recetas caseras con pan de ayer [Házi készítésű receptek tegnapi kenyérrel] című könyvében (2011) különböző receptek elkészítéséhez javasolja a „pan gallego” használatát.

—	Ángel Gil Hernández, a Libro Blanco del Pan [A kenyerek fehérkönyve] című művében (2015) szintén említi a „pan gallego”-t, jelezve, hogy „a tésztát hosszasan kell keleszteni”.

—

Christine Ingram és Jennie Shapter The Cook’s Guide to Bread [A séf kenyérkalauza] című könyvében (1999) érdekes leírást olvashatunk erről a kenyérről: „The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot.” [A „pan gallego” gyakran omlós házikenyérhez hasonlít, a tetején tésztagolyóval.]

Az amerikai híresség, Rick Steves Spain and Portugal in 22 days [Spanyolország és Portugália 22 nap alatt] című könyvében szintén ajánlja az olvasóknak, hogy kóstolják meg a „pan gallego” -t, melyet a „kiváló” jelzővel illet:

„For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread” [Piknikezéshez a La Tetilla nevű sajtot és a kiváló „pan gallego”-t ajánljuk.]

A termék hírnevét weboldalak és blogok is alátámasztják:

—	A „pan gallego”-t a Traveler online magazin 2014-ben publikált La vuelta al mundo en 23 panes [23 kenyér a nagyvilágból] című cikke a világ egyik legjobb kenyérének nevezte.

—	2017 novemberében az egyik legnagyobb követőtáborral rendelkező spanyol gasztroblog, az El Comidista [Az ínyenc] ¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España? [Miért jobb általában a kenyér Galíciában, mint Spanyolország többi részén?] címmel közölt cikket.

A „pan gallego” népszerű spanyol televíziós műsorokban is szerepet kapott: 2010-ben az España directo közölt riportműsort Al rico pan gallego [Az ízletes „pan gallego”] címmel, 2011-ben pedig a Gente sugározta az „Os desvelamos los secretos del pan gallego” [Feltárjuk Önöknek a „pan gallego” titkait] című műsort.

5.2.   Kapcsolat a természetes környezettel

a)   A földrajzi terület sajátos jellemzői: a fizikai környezet és az emberi tényező

Galíciában északról dél felé haladva óceáni éghajlatról mérsékelt óceáni éghajlatú területre érkezünk. A galíciai hegyrajz jellegzetessége egyébiránt, hogy a hegyvidék szelíd domborzattal és kiterjedt folyóhálózattal rendelkezik, és a vízfolyások mellé számtalan malom települt, bizonyítva a kenyér és ezen földrajzi terület kapcsolatát. Ráadásul a paleozoikus sziklák anyagából az esős éghajlat hatására savas és gyéren fejlett talaj alakult ki. E talajtípusok ellenére Galícia vizei lágyak, és alacsony mésztartalom jellemzi őket.

A búzatermesztés, bár igen korlátozott, bizonyos – talaj- és éghajlati szempontból ideális körülményeket biztosító – régiókban még mindig fontos szerepet tölt be. Az utóbbi években a pékek minőségi alapanyagok iránti kereslete nyomán újból nagyobb figyelem fordul a búzatermesztés felé.

Az emberi tényező kapcsán megemlítendő, hogy a „pan gallego” előállítása továbbra is a múltbeli hagyományoknak és a nemzedékről nemzedékre átadott tudásnak megfelelően, kézműves eljárással történik. Csak a meghatározott földrajzi területen élő nők és férfiak rendelkeznek azokkal a készségekkel és ismeretekkel, melyek révén gondoskodni tudnak a folyamat helyes végrehajtásáról: a pékek kívánalmainak megfelelően különböző arányban keverik a galíciai és a Galícián kívülről érkező búzaliszteket, helyesen használják a kovászt, gondoskodnak a hosszú pihentetésről, mely a lassú kelesztés feltétele, a jellegzetes alak eléréséhez kézzel formázzák a tésztát, megfelelően használják a régi fatüzelésű kőkemencéket vagy azok modern – más tüzelőanyagot vagy villamosenergiát alkalmazó, de tűzálló kemencefenékkel ellátott – változatát, valamint biztosítják a hosszú sütési időt.

b)   A termék sajátosságai

A „pan gallego” sajátos tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek egyértelműen megkülönböztetik a többi kenyértől. Az első ilyen tulajdonság a legelterjedtebb változatok tipikus formája, mint például a „konttyal” díszített „bolo” vagy a „rosca”. A kéreg rusztikus megjelenése, színe (amely sötétebb a gépesített termelésben előállított kenyerekétől), vastagsága és keménysége szintén a jellemző jegyek közé sorolandó. A kenyérbél színe sötétebb, mint a többi búzakenyéré. Ugyanakkor nagyon puha, szivacsos, és számos szabálytalan üreget tartalmaz. Végezetül elmondható, hogy a kenyér rendkívül illatos, íze intenzív, melyet némi savanykás mellékíz árnyal.

c)   A természeti környezet és a termék sajátos jellegzetességei közötti kölcsönhatás

E kenyerek jellegzetes tulajdonságait az e területen élő nők és férfiak szaktudásán alapuló hagyományos előállítási módszer határozza meg.

A folyamatok lassúak, mert a kelesztéshez kovászt használnak, ami lágy, szivacsos belsejű, erőteljes, kissé savanykás ízű kenyeret eredményez.

E kenyér szintén sajátos jellemzője, és speciális tulajdonságait befolyásoló tényező, hogy előállításához helyi búzák ökotípusaiból készült liszteket használnak, amelyeket – a galíciai pékek megítélése szerinti arányban – gondosan összekevernek Galícián kívülről származó búzalisztekkel. A magas fehérjetartalom, a kenyér készítéséhez szükséges jó minőségű gluténtartalom és a jó nyújthatóság jelentik azokat a tulajdonságokat, amelyekkel a helyi (őshonos) búzák ökotípusainak nagy részéből készült liszt a „pan gallego” jellegét meghatározza. E lisztek ugyanakkor közepes, illetve alacsony deformációs értékkel bírnak, ami hagyományosan arra ösztönözte a pékeket, hogy – különböző arányban – nagyobb deformációs értékkel rendelkező, ellenállóbb tésztát eredményező liszteket keverjenek hozzájuk, melyek általában kasztíliai importbúzából készültek. Ezen őshonos lisztek használata ugyancsak szerepet játszik a kenyérbél színében, amely sötétebb, mint más búzakenyereké, és a kézműves pékek szerint intenzívebbé teszi a kenyér zamatát és ízét. Ez utóbbi pontot illetően kimutatták, hogy a liszt bizonyos összetevői aromát adnak a kenyérnek, ezért a fent említett lisztek alkalmazása befolyásolhatja a kenyér érzékszervi jellemzőit.

A víz a kenyér készítésének kiemelten fontos összetevője: hidratálja a fehérjéket, és hozzájárul a glutén képződéséhez, lehetővé teszi továbbá a keményítőgranulátumok vízfelvételét, hogy biztosítsa a későbbi zselatinizációt a sütési szakaszban. A víz keménységének mértékét a Ca2+ és az Mg2+ ionok összkoncentrációja adja. A vízben oldott anyagok jelentősen befolyásolhatják mind a kelesztés, mind pedig a sütés folyamatát. Így a túlzottan kemény víz korlátozó hatást fejt ki a gluténre és lassítja a kelesztést, mivel az ásványi anyagok megnehezítik a lisztfehérjék vízfelvételét. Az a tény, hogy Galíciában a vizek általában lágyabbak, mint az Ibériai-félsziget nagy részén, a tészta nagyobb fokú hidratáltságát eredményezi; ez a „pan gallego” egyik megkülönböztető sajátossága, melynek előállítása során 100 kg liszthez legalább 75 liter vizet kell adni.

A kemencékben található tűzálló kemencefenék használata szintén olyan tényező, amely meghatározza a kenyér jellegzetes tulajdonságait. Az ilyen kemencefenék ugyanolyan hatást fejt ki, mint a Galíciában még mindig számos helyen fellelhető régi fatüzelésű kőkemencék, mivel lehetővé teszi a hő egyenletesebb eloszlását és a hosszú ideig tartó sütést, melynek eredménye e kenyerek vastag, ropogós kérge, valamint a „rusztikus” megjelenés, amely különösen a fogyasztók számára világosan megkülönböztethetővé teszi őket a többi kenyértől. Így az a módszer, hogy e kenyereket a gépesítettebb termelésben előállított kenyerek sütési idejénél jóval hosszabb ideig sütik, a régióban tevékenykedő pékek szakértelméből alakult ki, tehát szintén olyan tényezőt jelent, amely e termék jellegzetességeinek az előállítás területével való összefüggését bizonyítja.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf