Egyetlen cikk

A 668/2014/EU végrehajtási rendelet 10. cikke (1) bekezdésének első albekezdése szerinti, nem kisebb jelentőségű termékleírás-módosítás jóváhagyására irányuló kérelmet, amely a „Roquefort” (OEM) bejegyzett elnevezéshez kapcsolódó módosított egységes dokumentumot és az érintett termékleírás közzétételére való hivatkozást is magában foglalja, e határozat melléklete tartalmazza.

Az 1151/2012/EU rendelet 51. cikkével összhangban e határozat kihirdetése jogot keletkeztet arra, hogy az e cikk első bekezdésében említett módosítás ellen e határozatnak az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetése időpontjától számított három hónapon belül felszólaljanak.

MELLÉKLET

OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„ROQUEFORT”

EU-szám: PDO-FR-0131-AM03 – 2017.10.19.

OEM ( X ) OFJ ( )

1.   Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de „Roquefort”

Cím: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCIAORSZÁG

Tel.: +33 565592200

Fax: +33 565592208

E-mail: info@roquefort.fr

A csoportosulás juhtejtermelő és a juhtejet „Roquefort” sajttá feldolgozó gazdasági szereplőkből áll, ennélfogva jogosult a módosítás iránti kérelem előterjesztésére.

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3.   A termékleírás módosítással (módosításokkal) érintett rovata

—	☐	A termék elnevezése
—	☒	A termék leírása
—	☐	Földrajzi terület
—	☒	A származás igazolása
—	☒	Az előállítás módja
—	☒	Kapcsolat
—	☒	Címkézés
—	☒	Egyéb: földrajzi terület, az ellenőrző szervre vonatkozó adat, nemzeti követelmények

4.   A módosítás(ok) típusa

—	☒	Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása
—	☐	Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot

5.   Módosítás(ok)

—    „A termék leírása” rovat

A nagyobb pontosság érdekében a „Roquefort” sajt tésztájának leírása „A préseletlen és nyers, Penicillium roqueforti spórákkal beoltott, nedves héjú tészta … tartalmaz” mondatban az „erjesztett és sózott” szavakkal egészül ki. Ez a kiegészítés az egységes dokumentumot is érinti (3.2. pont).

A jobb érthetőség érdekében a „teljes száradást követően 100 gramm sajtban” szövegrész helyébe a „100 gramm szárazanyagban” szövegrész lép. E módosítás kérelmezésére a sajt szárazanyagában lévő zsírtartalom megfelelő meghatározása érdekében került sor.

Kiigazították a sajttészta penészerezetének színére vonatkozó leírást: a „kék” szót a „kékeszöld” szóval váltották fel. Ez a jelző ugyanis megfelelőbb a „Roquefort” kékpenészes erezetének leírására. Ez a kiigazítás az egységes dokumentumot is érinti (3.2. pont).

A félreértések elkerülése érdekében a szöveg „a »Roquefort« darabolása megengedett” szövegrésszel egészül ki. Ezzel a pontosítással az egységes dokumentum 3.5. pontját is ki kell egészíteni.

A termék részletesebb leírása érdekében az egységes dokumentum 3.2. pontja a jelenleg hatályban lévő termékleírásban szereplő következő rendelkezésekkel egészül ki a közzétett összefoglaló 4.2. pontjával összhangban:

—	„… 100 gramm szárazanyagban legalább 52 gramm zsírt tartalmaz”;

—	„19–20 cm átmérőjű henger”;

—	„A sajtot a készítésétől számítva legalább kilencven napig érlelik és pihentetik”.

—    „A származás igazolása” rovat

Az ellenőrzésre vonatkozó nemzeti jogszabályok változása következtében törölték „A sajtkészítési folyamatban résztvevő minden egyes gazdálkodó kitölti az I.N.A.O. (az eredetmegjelöléssel foglalkozó francia hivatal) szolgálatai által nyilvántartott »alkalmassági nyilatkozatot«, amely lehetővé teszi a gazdálkodók azonosítását. A gazdálkodóknak bármikor az I.N.A.O. rendelkezésére kell bocsátaniuk naplóikat, valamint minden, a tej és a sajt minőségének és előállítási körülményeinek ellenőrzéséhez szükséges dokumentumot” bekezdést.

Ehelyett a termékleírásba bekerültek a gazdasági szereplők bejelentési kötelezettségei, nevezetesen a következőkre vonatkozó előírások:

—	azonosító nyilatkozat: annak tanúsítására, hogy a gazdasági szereplők képesek eleget tenni az általuk használni kívánt jelzésre vonatkozó termékleírásban megszabott követelményeknek,

—	a termelési szándéktól való elállásra és a termelés folytatására vonatkozó előzetes nyilatkozatok,

—	a gazdasági szereplők típusa szerinti egyedi nyilatkozatok (gyártóüzem-üzemeltetők, érlelőpincéket és meghatározott hőmérsékletű pincéket egyaránt működtető üzemeltetők, illetve meghatározott hőmérsékletű pincéket működtető, nem gyártó üzemeltetők),

—	az eredetmegjelöléssel ellátva forgalomba kerülő termékek megismeréséhez és nyomon követéséhez szükséges nyilatkozatok.

A szöveg kiegészült a tejtermeléssel, a tejbegyűjtéssel, a gyártással, a sajt gyártóüzem és érlelőpince közötti szállításával, az érleléssel, a pihentető érleléssel és a tárolással kapcsolatban a gazdasági szereplők által teljesítendő nyilvántartási kötelezettségek részletes ismertetésével. Az érintett információk a termékleírás betartásának és a termékek nyomonkövethetőségének ellenőrzésekor hasznosak. A szöveg kiegészült a különböző nyilvántartásokra vonatkozó közös szabályokkal; többek között meghatározták a dokumentumok megőrzési idejét és egyes dokumentumok számítógépesítésének lehetőségét.

A nagyobb pontosság érdekében a termékleírásba bekerült az az előírás, miszerint a termék analitikus és érzékszervi vizsgálatát szúrópróbaszerűen végzik a csomagolási szakaszban, az ellenőrzési tervben leírt eljárások szerint.

A termékleírás kiegészült a termék azonosítására vonatkozó részletes szabályokkal: a sajt mélynyomással történő azonosításának tartalmaznia kell a gyártási hely kódját, a gyártás napját és a tételszámot. Ez az azonosítás a termék nyomonkövethetőségéhez fontos.

—    „Az előállítás módja” szakasz

„A tejtermelés” alrovat

A rákövetkező bekezdések felvezetése érdekében az alrovat eleje „A juhtejtermelés és a tej gyártóüzemekbe történő szállítása a következő feltételeknek felel meg” mondattal egészül ki.

—   A nyáj összetétele:

Törölték a nyáj összetételének a termékleírás rendelkezéseivel összhangban történő kialakítására vonatkozóan 2001. január 22-től meghatározott 5 éves határidőt, mivel az lejárt. Ez a törlés – a közzétett összefoglalóval összefüggésben – az egységes dokumentum 3.3. pontját is érinti.

A tejelő juh meghatározása a „legalább egyéves állat” szövegrésszel egészült ki. Ez a pontosítás a tejelő juhokra vonatkozó rendelkezések ellenőrzése szempontjából hasznos.

—   Takarmányozás:

Azon rendelkezés, miszerint „A juhokat hagyományosan füvet, szálastakarmányt és gabonaféléket tartalmazó takarmánnyal táplálják, amely szárazanyagban számítva legalább háromnegyed részben a földrajzi területről származik” az „éves alapon” szavakkal egészült ki. A rendelkezés által érintett tárgyidőszak e pontosítása az ellenőrzés szempontjából hasznos.

A termékleírás „a száraz- vagy erjesztett takarmányok túlnyomórészt a gazdaságból származnak” és „a származási helytől függetlenül a juhoknak és az állomány megújítása céljából tartott jerkebárányoknak szánt, a gazdaságon kívülről beszerzett takarmányok, gabonafélék és kiegészítő takarmányok mennyisége – a szalmán és a bérben darált vagy ezekkel egyenértékű őrleményeken kívül – nyájanként és évente számítva, szárazanyag-tartalomban kifejezve átlagosan nem haladja meg a gazdaságban tartott tejelő juhonkénti 200 kg-ot” rendelkezésekkel egészült ki. E rendelkezések célja annak biztosítása, hogy a gazdaságok a lehető legnagyobb mértékben önellátók legyenek a juhok takarmányozása tekintetében. A rendelkezések a földrajzi területen meghonosodott hagyományos, nem vándorlegeltetéses tenyésztési rendszert tükrözik. Megerősítik azt a rendelkezést, miszerint a juhok takarmánya legalább háromnegyed részben a földrajzi területről származik. A gazdaságon kívülről beszerzett takarmányok korlátozására vonatkozó fenti rendelkezést az egységes dokumentum 3.3. pontjába is beillesztették, és azt egy bekezdéssel egészítették ki, amely megindokolja, hogy technikailag miért nem lehet biztosítani azt, hogy a takarmányok teljes egészében a meghatározott földrajzi területről származzanak.

A gazdaságon kívülről beszerzett takarmányokra vonatkozó korlátozás ellenőrzése céljából a termékleírás „a gazdaságban tartott tejelő juhok száma az elléskor jelenlévő állománynak felel meg” szövegrésszel egészült ki.

Visszavonták azt a rendelkezést, hogy a takarmány származása tekintetében eltérések engedélyezhetők, mivel az nem megfelelő. Ennek megfelelően törölték az „Aszályos időszakok, időjárási viszontagságok vagy egyéb rendkívüli körülmények esetén az Institut national de l’origine et de la qualité eltérést engedélyezhet e rendelkezés alól” mondatot. Ugyanezen okból a közzétett összefoglaló 4.5. pontjában szereplő eltérésekre való hivatkozás nem került be az egységes dokumentum 3.3. pontjába.

A juhok tényleges legeltetésének biztosítása érdekében a következő rendelkezést vezették be: „a fő takarmánytermő terület legalább 25 %-át a tejelő állomány legeltetésre kell fordítani és azt elérhetővé kell tenni az állomány számára”.

A termékleírás az „istállózás idején az egyedek napi takarmányadagjának a nyájra vetített átlagban legalább egy kilogramm, szénából származó szárazanyagot kell tartalmaznia” rendelkezéssel egészült ki, mivel a széna hagyományos takarmány, amely hozzájárul a takarmányadag egyensúlyához. Ez a kiegészítés az egységes dokumentum 3.3. pontját is érinti.

A termékleírás kettő, a juhnyáj táplálására nem használható, tiltott takarmányokat felsoroló listával egészült ki.

Az első tiltólista a következő:

„—	a takarmányhoz adott bármilyen karbamid,

—	bármilyen csemegekukorica-silótakarmány,

—	az egy évnél régebbi silótakarmányok vagy bálázott takarmányok,

—	minden nedves eljárással megőrzött ipari melléktermék.”

A második tiltólista, amely „a tejhasznú juhnyáj (tejelő juhok és jerkebárányok) táplálása tekintetében az egész évre” vonatkozik, a következő:

„—	minden állati eredetű termék, az állomány megújítása céljából tartott jerkebárányoknak szánt anyatej és a tejhelyettesítő készítmények kivételével,

—	az antibiotikumok csoportjába tartozó minden takarmány-adalékanyag és minden növekedésserkentő,

—	minden szájon át adható, antibakteriális szert tartalmazó gyógyszeres előkeverék, kivéve az állomány megújítása céljából tartott jerkebárányok elválasztásakor alkalmazott gyógykezelés esetén,

—	minden olyan, zsírokkal kiegészített takarmány, amely a bendőben való lebomlás elleni védelmet szolgáló kezelésen esett át.”

Ez azt jelenti, hogy a juhok jó minőségű, hagyományos táplálásának biztosítása érdekében egyes takarmányokat vagy gyakorlatokat mellőzni kell. A juhoknak adott takarmányok minőségének biztosítása érdekében az a rendelkezés is bekerült a termékleírásba, miszerint „nem adható rossz minőségben tartósított, nedves széna és takarmány”, és hogy a „takarmányt kötelezően optimális időjárási körülmények között kell betakarítani”.

—   A takarmány tárolása:

Az előbbiekben ismertetett rendelkezések folytatásaként – a megfelelő eltarthatósági feltételek biztosítása érdekében – szabályokat vezettek be a takarmány tárolására, ezért a szöveg az alábbi bekezdéssel egészült ki:

—   A juhistállók kialakítása:

Az állatok megfelelő tisztaságának biztosítása, a juhistállón belüli mozgásuk lehetővé tétele és az egészséges környezet fenntartása érdekében a termékleírás azzal egészül ki, hogy „A juhistállók kialakításakor az anyajuhok és bárányuk számára legalább 1,5 m2-es, az egyedül lévő juhok számára legalább 1,2 m2-es területet kell biztosítani (folyosókkal együtt)”.

„A tej tárolása és begyűjtése” alrovat

A termékleírás azzal egészül ki, hogy a feldolgozásra kerülő tej épségének és minőségének biztosítása érdekében a gyártóüzemekbe „fölözetlen és nem savanyú” tejet kell szállítani.

A szennyeződések elkerülése és a feldolgozásra kerülő tej minőségének biztosítása érdekében a termékleírásba „A szűrés után a tejet hidegen tárolják” korábbi mondat után a következő feltételek kerültek be:

—	„A tejet zárt és hűtött edényekben kell tárolni”,

—	„A tej tárolási hőmérséklete a gazdaságban és a feldolgozó létesítményekbe történő szállítás során legfeljebb 10 °C”.

Ez a hőmérséklet, amely magasabb, mint a 853/2004/EK rendelet III. melléklete IX. szakasza I. fejezetének II.B.2. pontjában meghatározott hőmérséklet, és amelyre az illetékes hatóság engedélyt adott, a tejben lévő természetes baktériumflóra aktivitásának fenntartásához szükséges, ami a „Roquefort” nyers tejből történő előállításához fontos.

A termékleírás azzal a lehetőséggel egészül ki, hogy „kivételes esetekben, amikor a begyűjtő körök elzárt hegyvidéki területeket és egyenként kis mennyiségeket érintenek”, „a tej gazdaságban történő tárolásának maximális időtartama 38 órára növelhető” (24 óra helyett). Ebben az esetben a tej megfelelő tárolásának biztosítása érdekében a tárolási hőmérsékletet „4 °C-ra” kell csökkenteni. Ez a rendelkezés azt a célt szolgálja, hogy az eredetmegjelölésből ne maradjanak ki azok a kistermelők, akik a földrajzi terület olyan nehezen elérhető hegyvidéki területein gazdálkodnak, ahol a tejtermelés kevésbé koncentrált. E rendelkezés azzal az előírással egészül ki, hogy részletesen meghatározott módon és a kérelmező által bemutatott igazolások alapján „Az ilyen különleges intézkedésre az Institut national de l’origine et de la qualité igazgatója adja meg az engedélyt”, vagyis az illetékes nemzeti hatóság. Az ilyen intézkedések engedélyezése nem érinti a feldolgozásra kerülő tej minőségét, különösen annak egészségügyi minőségét, amelynek meg kell felelnie az általános szabályozásnak.

„Előállítás” alrovat

A termékleírás „A »Roquefort« előállításával foglalkozó üzemeket kizárólag az e rendelkezéseknek megfelelő tejjel lehet ellátni” mondat után azzal a rendelkezéssel egészült ki, miszerint „Ezek az üzemek különállóak és nincsenek semmilyen közvetlen összeköttetésben az ugyanazon a telephelyen esetlegesen lévő másik feldolgozó egységgel, hacsak nem az ennek a termékleírásnak már nem megfelelő juhtej elvezetésére szolgáló csővezetékkel”. A juhtejtermelés erősen szezonális jellege és a sajtkészítők feldolgozóeszközeinek kapacitása miatt ugyanis előfordulhat, hogy a „Roquefort” előállítói kénytelenek a juhtejet kizárni a „Roquefort” előállításából, amelyet ekkor más juhtejből készült tejtermékekké dolgoznak fel. A nyers juhtej a nem megfelelő vizsgálati eredmények miatt is kizárható a „Roquefort” gyártásából, és hőkezelés után más juhtejből készült tejtermékek előállítására használható fel. A becslések szerint a sajtkészítők a begyűjtött tej mintegy 30 %-át még a feldolgozás előtt kizárják, ami maga után vonja, hogy esetlegesen más, juhtejből készült tejtermékeket is készítenek. Ezek a „Roquefort” sajt előállítására fel nem használt tejek feldolgozhatók helyben, de csak különálló és a „Roquefort” gyártására rendelt üzemekkel közvetlen összeköttetésben nem álló feldolgozó egységekben.

A termékleírás az „Azokba a gyártóüzemekbe, valamint érlelő és pihentető helyiségekbe, ahol a »Roquefort« sajtot készítik, gyártják, érlelik és pihentetik, tilos a juhtejtől eltérő tejet, illetve a juhtejtől eltérő tejből származó sajtterméket bevinni, ott átvenni vagy tartani” rendelkezéssel egészült ki. Ezt a juhtejre és a juhtej feldolgozásából származó sajtra vonatkozó kizárólagosságot a következő okok indokolják:

—

Egyrészt az, hogy a „Roquefort” gyártóüzemeiben a gyártó csak minden más tej vagy sajttermék teljes tilalmával tudja biztosítani azt, hogy ne keveredjenek össze a tejek, tehát így tudja biztosítani a „Roquefort” eredetiségét. Az utólagos vizsgálat ugyanis, bármilyen aprólékos legyen is, mindig bizonytalan és részleges (a mintavételezés korlátozott és nem teljeskörű). Ezzel szemben az eleve tiltás minden előállított sajtra vonatkozik, és ezáltal minden fogyasztásra alkalmas sajt eredetiségét szavatolja.

—

Másrészt az, hogy a „Roquefort”-t kizárólag a „Roquefort” OEM termékleírásának megfelelő Lacaune fajtájú juh tejéből készítik. Identitása tehát elválaszthatatlanul kapcsolódik ehhez a juhtejhez. A „Roquefort” előállítói csak azzal tudják vitathatatlan módon szavatolni a „Roquefort” sajt identitását, ha megelőző jelleggel megtiltják, hogy bármilyen más tejet és sajtterméket bevigyenek a „Roquefort” sajt készítésére, érlelésére és pihentetésére szolgáló helyiségekbe.

—

Végül az, hogy a „Roquefort” kizárólag nyers juhtejből készül. E sérülékeny nyersanyag épségének megőrzése, minden nemkívánatos átalakulás megelőzése és ezáltal a „Roquefort” minőségének biztosítása érdekében alapvető fontosságú, hogy az üzemekben és a „Roquefort” érlelésére és pihentetésére szolgáló helyiségekben semmilyen más, a juhtejtől eltérő tej, illetve a juhtejtől eltérő tejből származó sajttermék ne legyen megtalálható.

„Érlelés és pihentető érlelés” alrovat

A termékleírás kiegészül azzal, hogy „a sajt pihentetési szakaszában a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb – 5 °C-nál” (mínusz öt Celsius foknál). Ez azt jelenti, hogy korlátozni kell annak a helyiségnek a minimális hőmérsékletét, ahol a sajtot érlelik, hogy a sajt belső hőmérsékletét kellően le lehessen csökkenteni ahhoz, hogy az érlelési folyamat lelassuljon, de ne álljon le, és ezáltal lehetővé váljon a lassú pihentető érlelés. E szakasz folyamán az enzimek továbbra is kifejtik fehérje- és zsírbontó hatásukat, amely ahhoz szükséges, hogy az előállítás napjától számított legalább 90 napos időszak végére a sajt elnyerje a kívánt érzékszervi tulajdonságokat.

—    „Kapcsolat a földrajzi területtel” rovat

Ezt a rovatot teljesen átírták annak érdekében, hogy még egyértelműbben megvilágítsák, azonban a lényegét tekintve ne módosítsák a „Roquefort” és a földrajzi területe közötti kapcsolatot. Ez az új bemutatás az egységes dokumentum 5. pontját is érinti.

Nagyobb hangsúly került a földrajzi területet jellemző egyedi természeti tényezőkre (éghajlat, geológiai szubsztrátum, talaj, az érlelőpincék kialakítása és működése során kiaknázott természeti jelenségek). A természeti tényezőket követő szövegrészbe áthelyezett történelmi hivatkozások immár a „Roquefort” nagyon régóta fennálló hírnevét alátámasztó főbb eseményekre korlátozódnak. A termékleírás a Lacaune fajtájú juhok tartásán alapuló tenyésztési rendszer sajátosságainak és a gazdaság közelében található takarmányforrások felhasználásának ismertetésével egészült ki. A sajt beoltására használt Penicillium roqueforti porok és penészkultúrák előállítására vonatkozó mondat kiegészítéseként, az emberi tényezők részletesebb leírása érdekében a termékleírás említést tesz a gyártáshoz, az érleléshez és a pihentető érleléshez szükséges egyéb különleges szakértelemről.

A termékleírás kiegészült a termék sajátos jellemzőinek leírásával (kékpenészes tészta, nyers teljes juhtejből készült, legalább 90 napig érlelt és pihentetett sajt, különleges érzékszervi tulajdonságok).

A földrajzi terület sajátosságai és a termék sajátosságai közötti ok-okozati kapcsolatot több bekezdés részletezi, amelyek a közzétett összefoglaló alábbi bekezdéseinek helyébe lépnek: „Amint azt fentebb kifejtettük, a Roquefort eredeti ízét az érlelés biztosítja, amely kizárólag a Combalou-hegy fennsíkjának sziklatörmelék-lejtőin kialakult természetes barlangpincékben történik”, továbbá „A nehezen művelhető és terméketlen területnek, a kizárólag a kisigényű juhok számára megfelelő, hatalmas kietlen területek kellős közepén elterülő Combalou-hegy barlangpincéi jelentette természeti adománynak, valamint a szakértelmüket nemzedékeken át továbbadó erős, szorgalmas és türelmes emberek kitartásának és tehetségének kombinációja ad magyarázatot a sajt sikerére, amely »a hegy és a szél gyermekeként ízelítőt ad a rouergue-i emberek lelkéből«”, valamint „A Roquefort titka ember és természet bensőséges együttműködése. Sajátossága több tényezőből áll össze: egyrészt a bevált gyakorlat szerint takarmányozott hagyományos juhfajták teje, másrészt a Roquefort-sur-Soulzon településhez tartozó, a Combalou mészkőfalainak sziklatörmelékbe vájt barlangpincék eredetisége alkotja a természetnek azt a csodáját, mely a »Roquefort« sajt összehasonlíthatatlan ízét adja”. Ezen ok-okozati kapcsolat alapjai nem változtak: a Lacaune fajta használata, amely hagyományos tenyésztési rendszerrel és a földrajzi területről származó takarmányforrásokon alapuló táplálással társul, nyers teljes tejre épülő sajtkészítési szakértelem, eredeti érlelőpincék és lassú pihentető érlelés.

—    „Címkézés” rovat

A nagyobb egyértelműség érdekében a termékleírás azzal egészül ki, hogy a csomagoláson feltüntetett jelzések „egész vagy darabolt” sajtokra vonatkoznak. Az egységes dokumentum 3.6. pontjába bekerül a teljes rendelkezés („Az egészben vagy darabolva forgalomba hozott »Roquefort« sajtokat a »Roquefort« eredetmegjelölés nevével ellátott csomagolásba csomagolják, amelyen az eredetmegjelölést a címkén található legnagyobb betűméret legalább kétharmadának megfelelő betűmérettel kell feltüntetni”), a hatályban lévő termékleírásban szereplő, az „Ezt a jelölést a sajtokat tartalmazó dobozokon vagy más csomagolóanyagokon is fel kell tüntetni” pontosítással együtt.

Az elavulttá vált „INAO” logó feltüntetésére vonatkozó kötelezettséget törölték (az egységes dokumentum 3.6. pontjából is), és az Európai Unió „OEM” szimbólumának kötelező feltüntetését írták elő.

A kétségek eloszlatása érdekében bekerült a termékleírásba, hogy az a rendelkezés, miszerint tilos minősítő jelzőt vagy bármely egyéb szót fűzni az eredetmegjelöléshez, „a címkére, a reklám- és kommunikációs anyagokra, a számlákra vagy a kereskedelmi dokumentumokra vonatkozik” (a csoportosulás közös védjegye vagy az egyéb különleges kereskedelmi, illetve a gyártásra vonatkozó jelölések, továbbá a cégnevek és a cégjelzések kivételével). Ez a kiegészítés az egységes dokumentum 3.6. pontját is érinti.

—    Egyéb

„A földrajzi terület meghatározása” rovatban a földrajzi területet alkotó települések listájában kijavították a kezdeti gépelési hibákat, és a listát aktualizálták, miután több települést – a kiterjedésük meghagyása mellett – összevontak.

A földrajzi terület kiterjedésének múltbéli változásait ismertető bevezető bekezdéseket törölték, mert ezek nem szükségesek a terület behatárolásához („A Roquefort sajt eredetmegjelölését szavatolni hivatott 1925. július 26-i törvény szerint a juhtejtermelő terület a század elején igen kiterjedt volt, mert magában foglalta »a jelenlegi francia termelő területeket és Franciaország kontinentális területének azon részeit, amelyek a juhfajták, a növényzet és az éghajlat tekintetében azonos jellemzőkkel bírnak«, az érlelő körzetet pedig a Toulouse-i Parlament 1666-os határozata óta Roquefort-sur-Soulzon településben határozták meg, és egymást követően több ítélettel – többek között az 1904. július 21-i és az 1921. december 22-i ítélettel – kizárólag a Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőinek körzetében található Roquefort barlangpincékre korlátozták”. „Az 1979-es, majd az 1986-os rendeletben az 1925-ös törvény alapján a Massif Central déli részén és az egykori Rouergue tartományban, valamint egyes szomszédos régiókban, vagyis több megyében elterülő földrajzi területet határoztak meg az állomány alacsony számára tekintettel, amely a sivár és száraz övezetekben kénytelen volt beérni a gyér táplálékkal.” továbbá „A termelőknek a tejelő juh tenyésztésének fejlesztése érdekében tett erőfeszítései lehetővé tették a tejellátási terület progresszív csökkentését. Napjainkban a tej kizárólag a »rayon« néven emlegetett, 560 települést részben vagy egészben magában foglaló körzetből származik.”).

A jelenlegi terület jellemzőit leíró bekezdést szintén törölték, mert a földrajzi terület sajátosságainak leírása a „Kapcsolat a földrajzi területtel” rovathoz tartozik („Ez a terület a Massif Central közepes magasságban fekvő déli hegyi és hegylábi területeinek, és a hegységen belüli medencéknek felel meg. A legalább 30 éve kiválasztott kis mezőgazdasági régiókban begyűjtő hely vagy tejcsarnok működik, és a gazdaságok ma is termelnek a Roquefort előállítására szánt tejet. Az ezen a területen meghonosodott tenyésztési rendszer a »Roquefort« jellegzetessége (a Lacaune fajta sok éve tartó kiaknázása és a vándorlegeltetés mellőzése)”).

Annak pontosítása érdekében, hogy a részben a körzethez tartozó települések pontos határa milyen módokon ismerhető meg, a földrajzi területhez tartozó települések vagy településrészek listája után a szöveg „A területükkel részben a körzethez tartozó települések esetében utalni kell a polgármesteri hivatalhoz benyújtott térképészeti dokumentumokra” mondattal egészül ki.

Az „Ellenőrző szervekre vonatkozó adatok” rovatban frissítették az ellenőrző szervek nevét és elérhetőségi adatait.

A „Nemzeti előírások” rovat a hatályos nemzeti jogszabályoknak megfelelően egy táblázattal egészült ki, amely bemutatja a fontosabb ellenőrizendő pontokat és ezek értékelési módszerét, az ellenőrzött eredetmegjelölésről szóló nemzeti rendeletre való hivatkozás pedig törlésre került.

Átkerült az egységes dokumentum 3.5. pontjába és indokolással egészült ki a közzétett összefoglaló 4.5. pontjában szereplő azon rendelkezés, amely szerint „A sajt csomagolást megelőző tárolása, darabolása, védőcsomagolása, előcsomagolása és csomagolása kizárólag Roquefort-sur-Soulzon településen történhet”.

A közzétett összefoglaló 4.4. pontjában szereplő bevezető rész nem épült be az egységes dokumentum 4. pontjába, mert nem tartozik közvetlenül a földrajzi terület tömör meghatározásához („A földrajzi területet kezdetben – az 1925. július 26-i törvényben foglaltak szerint – a Massif Central kiterjedt déli területei alkották, amelyek a juhfajták, a növényzet és az éghajlat vonatkozásában azonos tulajdonságokkal rendelkeznek, és amelyeknek jellegzetessége a száraz és vad táj, ahol néhány juhnyáj legel. A »Roquefort« hivatásos termelőinek a juhtenyésztés előmozdítására, a tejtermelés fejlesztésére és a termék és földrajzi környezete közötti kapocs erősítésére irányuló erőfeszítéseinek köszönhetően a »Roquefort« előállításához felhasznált tej kizárólag a »rayon« elnevezésű, Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard és Tarn megyék 560 települését részben vagy egészben magában foglaló körzetből származik”).

A közzétett összefoglaló 4.4. „A származás igazolása” pontjában és 4.7. „Ellenőrző szerv” pontjában szereplő rendelkezéseket, valamint a gyártásra, az érlelésre és a pihentető érlelésre vonatkozóan a közzétett összefoglaló 4.5. pontjában szereplő rendelkezések nem épültek be az egységes dokumentumba, mert ez utóbbi nem tartalmaz ezeknek megfelelő rovatokat.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„ROQUEFORT”

EU-szám: PDO-FR-0131-AM03 – 2017.10.19.

OEM ( X ) OFJ ( )

1.   Elnevezés(ek)

„Roquefort”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Roquefort” a helyi hagyományhű, bevett szokásoknak megfelelően kizárólag nyers teljes juhtejből készített és gyártott, erezetes tésztájú, kékpenészes sajt.

A préseletlen, nyers, Penicillium roqueforti spórákkal beoltott, érlelt és sózott, nedves héjú tészta 100 gramm szárazanyagban legalább 52 gramm zsírt, illetve 100 gramm érett sajtban legalább 55 gramm szárazanyagot tartalmaz.

A sajt 19–20 cm átmérőjű, 8,5–11,5 cm magas, 2,5–3 kg súlyú, henger alakú.

A sajttészta lágy állagú és jól összetapadó, egyenletesen kékeszöld erezetű, nagyon sajátos zamatú, enyhén penészillatú, tiszta és jellegzetes ízű.

A sajtot a készítésétől számított legalább 90 napig érlelik és pihentetik.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A felhasznált tej a Lacaune fajtához tartozó tejelő juhokból álló tejelő állományoktól származik.

A juhokat hagyományosan füvet, szálastakarmányt és gabonaféléket tartalmazó takarmánnyal táplálják, amely szárazanyagban és éves alapon számítva legalább háromnegyed részben a földrajzi területről származik.

A származási helytől függetlenül a juhoknak és az állomány megújítása céljából tartott jerkebárányoknak szánt, a gazdaságon kívülről beszerzett takarmányok, gabonafélék és kiegészítő takarmányok mennyisége – a szalmán és a bérben darált vagy ezekkel egyenértékű őrleményeken kívül – nyájanként és évente számítva, szárazanyag-tartalomban kifejezve átlagosan nem haladja meg a tejelő juhonkénti 200 kg-ot.

A takarmányok, különösen a kiegészítő takarmányok nem feltétlenül származnak teljes egészében a földrajzi területről, mivel kevés a növénytermesztésre alkalmas talaj, és a gyakori nyári aszályokkal jellemzett éghajlati viszonyok korlátozzák a termesztésüket.

Amikor rendelkezésre áll fű, és amint az időjárási feltételek azt lehetővé teszik, napi rendszerességgel kötelező a legeltetés.

Istállózás idején az egyedek napi takarmányadagjának a nyájra vetített átlagban legalább egy kilogramm, szénából származó szárazanyagot kell tartalmaznia.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A tejtermeléstől a sajtok pihentető érleléséig terjedő összes műveletet a földrajzi területen végzik.

Az érlelés a Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőinek körzetében (Roquefort-sur-Soulzon település) található barlangpincékben történik, mely körzetet a Millau-i Elsőfokú Bíróság 1961. július 12-én hozott ítélete alapján határozták meg.

Az érlelést követően a pihentető érlelés kizárólag Roquefort-sur-Soulzon településen történik.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Roquefort” darabolása megengedett.

A sajt csomagolás előtti tárolása, darabolása, védőcsomagolása, előcsomagolása és csomagolása kizárólag Roquefort-sur-Soulzon településen történhet a következő okokból:

a)

A „Roquefort” épségének biztosítása érdekében: figyelembe véve, hogy a sajt Roquefort-sur-Soulzon településen történő pihentető érlelése során a hőmérséklet akár a –5 °C-t is elérheti, fontos, hogy a sajt darabolásakor és szállítás előtti védőcsomagolásakor különösen nagy figyelmet fordítsanak a hűtési lánc betartására, és a termék bármilyen minőségromlásának megakadályozása érdekében elkerüljék a „Roquefort” sajt hirtelen hőmérsékletváltozásait.

b)

Kizárólag a lehető legrövidebb időn belül, közvetlenül a sajtnak a pihentető érlelésre szolgáló, meghatározott hőmérsékletű helyiségekből történő kihozatalát követően történő csomagolás teszi lehetővé, hogy a „Roquefort” jellegzetes fizikai és érzékszervi tulajdonságait az érlelés és a pihentető érlelés után egészen a fogyasztóig megőrizzék. E cél elérése érdekében a csomagolóüzemek ugyanazon a településen találhatók, mint a meghatározott hőmérsékletű helyiségek. A „Roquefort” sajt ugyanis sérülékeny termék, amelyet fénytől védve, nagyon hosszan kell érlelni és pihentetni. Az érlelésen és pihentető érlelésen átesett, tehát fogyasztásra kész sajtot csak nagyon kevés mozgatásnak teszik ki a terméket különösen jól ismerő dolgozók, és a terméket a lehető legrövidebb időn belül védőcsomagolással látják el, hogy elkerüljék a kiszáradás, az oxidálódás vagy a rendellenes elszíneződések megjelenésének kockázatát.

c)

Ahhoz, hogy a „Roquefort” mikrobiológiai egészségügyi minősége a fogyasztóig biztosítható legyen, fontos, hogy a sajt az egyes gyártási tételek azonosításának köszönhetően (a sajt mélynyomással történő megjelölése) a darabolás, a védőcsomagolás, az előcsomagolás és a csomagolás során mindvégig, egészen a fogyasztónak szánt végtermékig nyomon követhető és ellenőrizhető legyen. Ezek a műveletek különleges szakértelmet igényelnek és közvetlen hatással vannak ennek a nyers tejből készült sajtnak a minőségére.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

Az egészben vagy darabolva forgalomba hozott „Roquefort” sajtokat a „Roquefort” eredetmegjelölés nevével ellátott csomagolásba csomagolják, amelyen az eredetmegjelölést a címkén található legnagyobb betűméret legalább kétharmadának megfelelő betűmérettel kell feltüntetni.

Ezt a jelölést a sajtokat tartalmazó dobozokon vagy más csomagolóanyagokon is fel kell tüntetni.

A kérelmező csoport 1930-ban létrehozott kollektív védjegyét, a „brebis rouge”-t szintén fel kell tüntetni a címkén.

E közös védjegy, valamint az egyéb különleges kereskedelmi, illetve a gyártásra vonatkozó jelölések, továbbá a cégnevek és a cégjelzések kivételével a címkén, a reklámanyagokban, a számlákon vagy a kereskedelmi dokumentumokban tilos minősítő jelzőt vagy bármely egyéb szót fűzni a „Roquefort” elnevezéshez.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Aude megye:

Belpech (részben), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (részben), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne települések.

Aveyron megye:

Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn és Causses járások.

Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (részben), Compolibat, Conques-en-Rouergue (részben), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (részben), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet települések.

Gard megye:

Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec települések.

Hérault megye:

Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière települések.

Lozère megye:

Chirac járás.

Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (részben), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (részben), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron települések.

Tarn megye:

Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire járások.

Alban, Amarens (részben), Ambialet, Arifat, Arthès (részben), Bellegarde-Marsal (részben), Bernac (részben), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (részben), Castres, Cestayrols (részben), Cordes-sur-Ciel (részben), Curvalle, Dénat (részben), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (részben), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (részben), Lautrec, Lempaut (részben), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (részben), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (részben), Mouzieys-Panens (részben), Navès (részben), Paulinet, Peyregoux (részben), Poulan-Pouzols, Pratviel (részben), Puéchoursi (részben), Puylaurens (részben), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (részben), Técou (részben), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes települések.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A földrajzi terület a Massif Central közepes magasságban fekvő déli hegyi és hegylábi területeinek, és a hegységen belüli medencéknek felel meg. Az éghajlatot, amelyet meghatároz a 400 m feletti magasság, a mediterrán és atlanti hatások elegye alakítja. Az éghajlatot a növényzet tavaszi sarjadását hátráltató hosszú telek és nyári aszályok jellemzik, amelyeket gyakran még súlyosabbá tesz a talaj alacsony vízkészlete. A herciniai hegységképződésből származó geológiai szubsztrátumok vagy a mezozoikum kori mészkőlerakódások, illetve az erózió következtében a domborzat gyakran dimbes-dombos és a talajban sok a kő. A földrajzi területen kifutóval ellátott legelőterületek és gyepterületek találhatók. A meglehetősen kevés növénytermesztésre alkalmas földterületet időszakos gyepterületként és saját felhasználásra szánt gabonafélék termesztésére használják.

A „Roquefort” sajt érlelésére használt, Roquefort-sur-Soulzon falu alatt húzódó pincéket teljes egészében a Combalou-hegy mészkőfalainak lábánál lévő sziklatörmelék-lejtőkbe vájták, amelyen az évszázadok folyamán vetődések alakultak ki és beomlások történtek. E sziklatörmelék-lejtők repedésein, a fleurine-nek nevezett valódi természetes kürtőkön keresztül friss és nedves, többnyire erős légáramlat érkezik. A kürtők ugyanis a külső hőmérséklet és a légnyomás ingadozásait követve működnek, akárcsak egy nedves és hideg levegőt előállító hatalmas generátor: a talajba beáramló levegőt lehűtik az északkeleti irányban húzódó sziklák hideg falai; a levegő leáramlik a sziklatörmelék-lejtő alja felé, és a felszín alatti vízréteggel érintkezve nedvességet vesz fel. A kürtők így egy különleges természetes mikroklímát hoznak létre, tartanak egyensúlyban és tartanak fenn a barlangpincékben, amelyekben kifejlődött a Penicillium roqueforti.

A „Roquefort” eredete nagyon régi időkre nyúlik vissza. Már 1070-ben megemlítették az Aveyron megyei Conques-i Apátság okiratgyűjteményében. 1666-ban a Toulouse-i Parlament határozata a „Roquefort” védelme érdekében VI. Károly óta adományozott összes királyi privilégiumot megerősítette, és Roquefort-sur-Soulzon lakosai számára kizárólagos jogot biztosított a „Roquefort” sajt érlelésére. A XVIII. században Diderot és d’Alembert a „sajtok királyának” kiáltotta ki a „Roquefort”-t. Ezt követően a „Roquefort” sajt érlelését számos ítélettel korlátozták kizárólag a Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőinek körzetére. A Parlament 1925. július 26-án szavazta meg azt a törvényt, amelynek köszönhetően a „Roquefort” lett az első eredetmegjelöléssel ellátott sajt.

A földrajzi területen meghonosodott tenyésztési rendszer a „Roquefort” jellegzetessége. Alapját a Lacaune fajtájú juhok tartása és a gazdaság közelében található takarmányforrások kiaknázása, továbbá a vándorlegeltetéses rendszerek mellőzése képezi. A Lacaune juh rendkívül jól alkalmazkodott a környezetéhez. A háti részre koncentrálódó gyapjúja a nyári időszakban védelmet biztosít az állatnak a tűző napsugárzás ellen, mindemellett lehetővé teszi számára, hogy elviselje a hőséget. Patái jól bírják a köves talajt. Ennek köszönhetően a legeltetési időszakban a lehető legjobban ki tudja aknázni a földrajzi terület gyakran gyenge tápértékű növényzetét. A földrajzi területen évtizedek óta végzett tenyészkiválasztási munkának köszönhetően a Lacaune fajtájú juh tejelő tulajdonságai mára elismertté váltak. A juhokat hagyományos módszerekkel tartják, táplálásukhoz a földrajzi területen található kifutókat, időszakos és állandó gyepterületeket használják legeltetésre és takarmánykészletek képzésére. A gazdaságon kívülről történő takarmánybeszerzések korlátozottak.

A „Roquefort” előállítása sajátos szakértelmet kíván. A sajtot nyers teljes tejből készítik. A sajttészta beoltására szánt Penicillium roqueforti porokat és penészkultúrákat a Roquefort-sur-Soulzon település természetes barlangpincéinek mikroklímájában hagyományosan tenyésző törzsekből állítják elő. A csepegtetés préselés nélkül történik. A tésztát levegőztetés céljából megszurkálják. Ezt követően a „Roquefort” sajtot a Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőinek körzetében található barlangpincékben érlelik, amelyeket a Penicillium roqueforti megfelelő kifejlődéséhez szükséges idő alatt természetesen átjárnak a friss és nedves légáramlatok. Ezt követően a Penicillium roqueforti fejlődésének lassítása érdekében a sajtot védőburkolatba helyezik, és fejlődése lassú pihentető érlelés keretében folytatódik tovább.

A „Roquefort” kizárólag nyers teljes juhtejből készített, a készítésétől számított legalább kilencven napig érlelt és pihentetett, erezetes tésztájú, kékpenészes sajt.

A sajt lágy állagú, egyenletesen kékeszöld erezetű, nagyon sajátos zamatú, enyhén penészillatú, tiszta és jellegzetes ízű.

A Lacaune fajta használata, a hagyományos tenyésztési rendszer és a földrajzi terület erőforrásain alapuló takarmányozás kihat a juhtej összetételére, különösen a tej aromákat hordozó zsírsav-tartalmára. A nyers állapotban felhasznált tej hozzájárul a „Roquefort” különleges zamatához, amelyet a Penicillium roqueforti még jobban kiemel az érlelés és a pihentető érlelés során.

Mivel a „Roquefort” sajtot nyers teljes tejből készítik, ez folyamatos igazodást követel meg a sajtkészítőtől. A sajtkészítés során alkalmazott szakmai fogások, mint például a préselés nélküli csepegtetés, minek következtében egyenletes lyukak keletkeznek a sajt tésztájában, valamint a szurkálás, amely elősegíti a levegő behatolását a sajtba, az érlelés során elengedhetetlenek az egyenletes erezetű kékpenészes tésztát eredményező Penicillium roqueforti fejlődéséhez.

A Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőiben kialakított és a kürtőknek köszönhetően jól szellőző érlelőpincék a „Roquefort” sajt érleléséhez különösen kedvező, természetes fizikai és biológiai feltételeket kínálnak. Ebben a különleges klímában igen kedvező környezet alakul ki a Penicillium roqueforti fejlődéséhez. A penész elterjed a sajtban, és átalakítja, kékeszöldre színezi és ízletessé teszi annak tésztáját.

Az érlelést követő lassú pihentető érlelés során alakul ki a „Roquefort” lágy textúrája, és a pihentető érlelés lehetővé teszi, hogy a legalább kilencven napos időszak végére teljesen kibontakozzon a sajt rendkívül különleges, enyhe penészillattal kísért zamata.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711