Élelmiszer-biztonság – a termelőtől a fogyasztóig

FŐBB PONTOK

A legfontosabb elv az, hogy mindenkinek, aki az élelmiszeriparban dolgozik, gondoskodnia kell arról, hogy az élelmiszert higiénikus és biztonságos módon kezeljék, vagyis a termelési folyamat minden fázisában mentes legyen az élelmiszerből származó veszélyektől. Ennek elérésének módjai:

• helyes higiéniai gyakorlatok;
• a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrző pontok (HACCP) elvein alapuló eljárások.

Helyes higiéniai gyakorlatok

Az I. melléklet megállapítja az elsődleges termelési szakaszban (azaz a gazdálkodásban, a vadászatban vagy a halászatban), valamint az elsődleges termékek szállítása, kezelése és tárolása, valamint az élő állatok szállítása során alkalmazandó helyes higiéniai gyakorlatokat.

A II. mellékletben meghatározott helyes higiéniai gyakorlatok az elsődleges termelést követő élelmiszeripari vállalkozókra (vágóhidak, feldolgozóüzemek, kiskereskedők stb.) vonatkoznak, és olyan területekre terjednek ki, mint pl.:

• az élelmiszeripari helyiségek és berendezések tisztasága;
• szállítási feltételek;
• az élelmiszer-hulladék kezelése;
• vízellátás;
• személyes higiénia és az élelmiszeripari dolgozók képzése;
• gyűjtőcsomagolás és egyedi csomagolás;
• hőkezelési eljárások.

A HACCP elvein alapuló eljárások

Az élelmiszeripari ágazatban az üzleti vállalkozásoknak (kivéve az elsődleges termelésben érintetteket) alkalmazniuk kell – az élelmiszer-higiénia általános elveivel összhangban a Codex Alimentarius HACCP-elvein alapuló eljárásokat. Ezek az elvek a következőket tartalmazzák:

• olyan veszélyek azonosítása, amelyeket ellenőrizni kell;
• a kritikus szabályozási pontok azonosítása és a kritikus határértékek megállapítása;
• hatékony felügyelet létrehozása és megvalósítása;
• szükség esetén korrekciós intézkedések létrehozása;
• eljárások létrehozása annak ellenőrzésére, hogy a HACCP eljárásai valóban működnek-e;
• a HACCP-eljárások hatékony alkalmazását bizonyító dokumentumok és nyilvántartások létrehozása.

Ösztönözni kell a helyes higiéniai gyakorlatok és a HACCP-eljárások adott élelmiszer-ágazatban történő végrehajtására vonatkozó nemzeti és uniós iránymutatások kidolgozását.

A 852/2004/EK rendelet egyéb követelményei

Amennyiben a nemzeti vagy uniós jogszabályok előírják, az élelmiszer-ágazatban működő vállalkozásokat engedélyezni kell, és minden telephelyet nyilvántartásba kell venni a felelős hatóságnál, lehetővé téve, hogy a hatóság meglátogassa őket és ellenőrizze a higiéniai követelményeknek való megfelelést.

Az EU-ba behozott élelmiszereknek és az EU-ból kivitt állati eredetű élelmiszereknek meg kell felelniük az uniós szabványoknak vagy azokkal egyenértékű előírásoknak, továbbá az importáló ország által esetlegesen kiszabott valamennyi előírásnak.

Szorosan kapcsolódó uniós jogszabályok

A 853/2004/EK rendelet (lásd az összefoglalót) további egyedi higiéniai szabályokat határoz meg az állati eredetű élelmiszerekre, például a húsra, a halászati termékekre és a sajtokra vonatkozóan.

Az uniós élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről szóló 178/2002/EK rendelet (lásd az összefoglalót) kiegészíti az élelmiszer-higiéniai követelményeket a nyomonkövethetőség¹ kötelezettségeinek meghatározásával, és előírja, hogy az élelmiszer-szállítmány súlyos egészségügyi kockázatának észlelésekor az élelmiszer-vállalkozásnak haladéktalanul ki kell vonnia az élelmiszert a forgalomból, és tájékoztatnia kell a felhasználókat és az illetékes hatóságot.

Az 852/2004/EK rendelet módosításai

A rendeletet több alkalommal is módosították, többek között a következő rendeletekkel.

• Az 1019/2008/EK rendelet pontosítja az összes halászati termékhez, valamint az élő kéthéjú kagylók, tüskésbőrűek, zsákállatok és tengeri csigák külső mosásához használt vízre vonatkozó szabályokat.
• Az 579/2014/EU rendelet kivételeket biztosít a 852/2004/EK rendelet egyes szabályai alól, lehetővé téve az emberi fogyasztásra szánt vagy várhatóan ilyen célra használt folyékony olajok vagy zsírok olyan tengerjáró hajókon történő szállítását, amelyek nem élelmiszerek szállítására szolgálnak, bizonyos feltételek mellett, amelyek biztosítják a közegészség védelmét, valamint az érintett élelmiszerek biztonságát és egészségességét.
• Az élelmiszer-allergének kezelésére, az élelmiszerek újraelosztására és az élelmiszer-biztonsági kultúrára vonatkozó 2021/382/EU rendelet módosítja a 852/2004/EK rendelet I. és II. mellékletét, figyelembe véve az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság bizonyos tanácsait, valamint a Codex Alimentarius Bizottság új szabványainak elfogadását. Ezek a változások a következőket célozzák:
  • követelményeket tartalmaznak a helyes higiéniai gyakorlatok bevezetésére, hogy megelőzzék vagy korlátozzák az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok jelenlétét;
  • bizonyos követelményeket állapítanak meg az élelmiszerek újraelosztásának (pl. élelmiszer-adományozás) előmozdítása és megkönnyítése érdekében, miközben garantálják az élelmiszerek biztonságát a fogyasztók számára;
  • bevezetik az élelmiszer-biztonsági kultúra általános követelményeit, annak érdekében, hogy növeljék a tudatosságot és javítsák a munkavállalók magatartását az élelmiszeripari létesítményekben.