|
2022.6.9. |
HU |
Az Európai Unió Hivatalos Lapja |
C 225/10 |
Kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított egységes dokumentum közzététele az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban
(2022/C 225/05)
Az Európai Bizottság a 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást.
A kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság eAmbrosia adatbázisában tekinthető meg.
EGYSÉGES DOKUMENTUM
„Mortadella Bologna”
EU-szám: PGI-IT-0325-AM02 – 2021.11.17.
OEM ( ) OFJ (X)
1. Elnevezés (OEM vagy OFJ)
„Mortadella Bologna”
2. Tagállam vagy harmadik ország
Olaszország
3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása
3.1. A termék típusa
1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)
3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása
Forgalomba hozatalakor a „Mortadella Bologna” a következő érzékszervi, kémiai és fizikai-kémiai jellemzőkkel rendelkezik:
Külső megjelenés: ovális vagy henger alakú.
Állag: tömör és nem rugalmas.
A vágási felület megjelenése: a vágási felületnek simának és egyenletes, élénk rózsaszínűnek kell lennie. A szeleteknek hófehér zsírszövetfoltokat kell tartalmazniuk (a teljes tömeg legalább 15 %-a), esetlegesen izomszövethez tapadva. A foltoknak egyenletesnek kell lenniük, és szilárdan a többi részhez kell tapadniuk. Nem lehet benne kidudorodó zsír vagy zselatin, a zsíros rétegnek pedig minimálisnak kell lennie. Szín: egyenletes, élénk rózsaszín.
Aroma: jellegzetes aromás illatanyagok.
Íz: jellegzetesen finom íz, a füst nyomai nélkül.
Kémiai és fizikai-kémiai jellemzők:
|
— |
összes fehérje: legalább 14,50 %, |
|
— |
kollagén/fehérje arány: legfeljebb 0,18, |
|
— |
víz/fehérje arány: legfeljebb 4,10, |
|
— |
zsír/fehérje arány: legfeljebb 2,00, |
|
— |
pH: legalább 6, |
|
— |
sótartalom: legfeljebb 2,8 %. |
3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)
A „Mortadella Bologna” a hasított testekből származó harántcsíkolt izomból nyert és húsdarálóval finomra aprított sertéshús-keverékből, felkockázott sertés tokaszalonnából, sóból és (egész, darabolt vagy őrölt) borsból áll, természetes vagy vízgőzt áteresztő műbélbe töltve és száraz levegős sütőkben hosszabb ideig főzve. Ennek az eljárásnak biztosítania kell, hogy a késztermék a kolbász főzés előtti tömegének legalább 3 %-át elveszítse. Használhatók továbbá a következők is: sertésgyomor a nyálka eltávolításával, kemény sertészsír, víz a megfelelő ipari gyakorlatnak megfelelően, természetes ízesítőanyagok (a keverék össztömegének legfeljebb 0,3 %-a), fűszerek és fűszernövények, pisztácia, cukor legfeljebb 0,5 % mennyiségben, nátrium- és/vagy kálium-nitrit legfeljebb 140 ppm koncentrációban, valamint aszkorbinsav és nátriumsója. Füstaromák, polifoszfátok, technológiai segédanyagok, valamint a termék színére akár csak másodlagos hatást gyakorló anyagok nem megengedettek. Csontokról mechanikusan lefejtett hús nem használható fel a termék előállítása során.
3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni
A „Mortadella Bologna” előállításának valamennyi szakaszát – a keverék elkészítésétől a hűtési fázis végéig – az e dokumentum 4. pontjában említett előállítási területen kell elvégezni.
3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok
A „Mortadella Bologna” forgalomba hozható csomagolatlanul szeletelésre, vákuumcsomagolva vagy védőgázas csomagolásban, egészben, darabolva vagy szeletelve. A csomagolást, a szeletelést és a darabolást az ellenőrző szerv felügyelete mellett csak az e dokumentum 4. pontjában említett előállítási területen szabad végezni.
A „Mortadella Bologna” nagyon kényes termék, amely érzékeny a külső tényezőkre, különösen a fényre és a levegőre. A „Mortadella Bologna” szeletelésre való előkészítéséhez a belet el kell távolítani; következésképpen az egész termék közvetlenül ki van téve a levegőnek és a fénynek. Ha a termék ellenőrizetlen körülmények között külső tényezőknek van kitéve, az oxidációt okoz, amely visszafordíthatatlanul megváltoztatja a termék érzékszervi jellemzőit, és különösen a szeletek sötétedését, a szag és az íz romlását okozza. Ezért elengedhetetlen, hogy a szeletelés a hűtési szakasz végét követően a földrajzi előállítási területen történjen.
3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok
A „Mortadella Bologna” oltalom alatt álló földrajzi jelzés elnevezése nem fordítható le, és azt világosan és letörölhetetlenül kell feltüntetni a címkén, minden más szövegtől egyértelműen megkülönböztethetően, és közvetlenül utána szerepelnie kell az „Indicazione Geografica Protetta” [oltalom alatt álló földrajzi jelzés] feliratnak és/vagy az „IGP” [OFJ] rövidítésnek, amelyet le kell fordítani arra a nyelvre, amelyen a terméket forgalmazzák. Minden további, nem kifejezetten előírt minősítés használata tilos. Ugyanakkor a nevek, kereskedelmi nevek, illetve márkanevek használata megengedett, amennyiben nem dicsérő jellegűek, és nem alkalmasak a fogyasztók megtévesztésére.
4. A földrajzi terület tömör meghatározása
A „Mortadella Bologna” előállítási területe a következő régiók vagy megyék területét foglalja magában: Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Veneto, Trento megye, Toszkána, Marche és Lazio.
5. Kapcsolat a földrajzi területtel
A „Mortadella Bologna” és földrajzi területe közötti kapcsolat a termék kiváló hírnevén és minőségén alapul, amelyek a gyártók által alkalmazott know-how-ból és speciális készségekből eredő tényezők.
Az előállítási területtel való kapcsolatot a kolbászkészítők technikai készségei adják, akik az idők során szakképzett kézműveseknek bizonyultak, lehetővé téve a kialakult hagyományokhoz tökéletesen illeszkedő feldolgozási technikák továbbvitelét. A közönséges mortadellával ellentétben ugyanis a „Mortadella Bologna” esetében egy sokkal szigorúbb, a meghatározott földrajzi területen évszázadok óta alkalmazott módszernek megfelelő eljárást kell követni. Ez az eljárás lehetővé teszi a termék sajátos jellemzőinek, nevezetesen állagának, színének és érzékszervi tulajdonságainak kialakulását.
Az előállítás egyes szakaszainak, például az aprításnak a megfelelő végrehajtása adja a termék jellegzetes szilárdságát, amely a termék tömörített állapotából és a rágás során is megfigyelhető. Az ebben a szakaszban előírt technológiai kikötések azt is lehetővé teszik, hogy a gyártási folyamat végére különösen élénk és homogén rózsaszín árnyalat alakuljon ki.
A fentieket szakkiadványok is tanúsítják és elismerik. Például a következő szövegrész: „A sovány nyers húst a húsdarálóban kevesebb mint egy milliméteres darabokra aprítják; ha ezt a szakaszt nem megfelelően hajtják végre, az negatív hatással van a mortadella színére, fényességére és állagára” C. Marconi és G. Roversi „Mortadella che passione” [Szenvedélyünk, a mortadella] című könyvéből származik (CAIRO, Milánó, 2015), annak is konkrétan a Mortadella Bologna OFJ előállítási folyamatáról szóló részében, a „Come si fa la mortadella IGP” [Hogyan készül a Mortadella OFJ?] című 2. fejezetben olvasható a 65. és azt követő oldalon.
Ezenkívül a főzési folyamat szintén döntő tényező a kiváló minőségű késztermék előállítása tekintetében. Lassú folyamatról van szó, amelynek időtartama a kolbász átmérőjétől függően változik, ami lehetővé teszi a „Mortadella Bologna” egyedi színének és zamatának kialakulását. Ezt a következő szemelvény is tanúsítja: „Hagyományosan a mortadella főzési módjának meghatározása a »stufatura«, mivel lassan és hosszabb ideig, alacsony hőmérsékleten főzik. Ezt nagy méretű, száraz levegős (ventilátoros) sütőkben, kényszerkonvekcióval végzik. A mortadella érzékszervi jellemzői ezért annak tudhatók be, hogy lassan főzik. A főzés sok órát vesz igénybe, mind a mortadella kolbászok nagy (akár 40 kg-os) mérete, mind a hőátadás típusa és az alacsony hőmérséklet miatt.” Ez a szemelvény C. Marconi és G. Roversi „Mortadella che passione” című könyvéből származik (CAIRO, Milánó, 2015), annak is konkrétan a Mortadella Bologna OFJ előállítási folyamatáról szóló részében, a „Come si fa la mortadella IGP” című 2. fejezetben olvasható a 68. és azt követő oldalon.
A „Mortadella Bologna” a hagyományos bolognai gasztronómia leghíresebb kolbásza; legalább a 16. századra nyúlik vissza. A késő reneszánsz óta a különböző korszakokból számos irodalmi és történelmi forrás tanúskodik erről a termékről.
A mortadella helyi hagyományát a legújabb korokig megőrizték, és az az élelmiszer-kereskedelem terjedésével az eredeti előállítási területről a szomszédos területekre is átterjedt.
A fent említett történelmi bizonyságok mellett kétségtelen, hogy ez a termék Emilia régió hagyományos gasztronómiai örökségének részét képezi, és széles körben megjelenik a helyi szokásokban, amelyek azóta a szomszédos területekre is kiterjedtek.
A „Bologna” kifejezést több területen is önmagában használják a „Mortadella Bologna”-ra utalva.
Végezetül, a meghatározott földrajzi területen belül a „Mortadella Bologna” előállítása egyenletesen oszlik el Olaszország középső/északi régiói, Emilia-Romagna és Közép-Olaszország régiói között.
Hivatkozás a termékleírás közzétételére
A termékleírás teljes szövege megtekinthető az alábbi honlapon: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
megtekinthető továbbá:
közvetlenül a Mezőgazdasági, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium honlapján (www.politicheagricole.it), (a képernyő felső részén jobbra) a „Qualità” („Minőség”) menüpont alatt a (képernyő bal oldalán található) „Prodotti DOP, IGP e STG” („OEM, OFJ és HKT termékek”) menüpontra, végül a „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE” („Uniós vizsgálatnak alávetett termékleírások”) pontra kattintva.