A BIZOTTSÁG KÖZLEMÉNYE

az élelmiszer-kiskereskedelmi tevékenységek, köztük az élelmiszer-adományozás számára az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerekre vonatkozóan nyújtott iránymutatásról

(2020/C 199/01)

1. BEVEZETÉS

A 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 4. cikkének megfelelően valamennyi élelmiszer-vállalkozónak be kell tartania a rendelet I. mellékletében (elsődleges termelés és az ahhoz kapcsolódó műveletek) vagy II. mellékletében (más élelmiszer-vállalkozók) megállapított általános higiéniai követelményeket. Az 5. cikk úgy rendelkezik továbbá, hogy az elsődleges termelőktől eltérő élelmiszer-vállalkozóknak a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat kell bevezetniük, alkalmazniuk és fenntartaniuk.

Az általános higiéniai követelmények és a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (2) III. mellékletében megállapított különleges higiéniai követelmények előfeltételi programoknak (PRP-k) (3) minősülnek, amelyeknek a HCCP elvein alapuló eljárásokkal együtt minden egyes élelmiszer-vállalkozás tekintetében integrált élelmiszerbiztonság-irányítási rendszereket kell alkotniuk a 2016-ban elfogadott, „Az előfeltételi programokra (PRP-k) és a HACCP elvein alapuló eljárásokra kiterjedő élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerek végrehajtásáról és ezen belül a rendszer egyes élelmiszer-vállalkozásokon belüli végrehajtásának megkönnyítéséről/rugalmasságáról” című bizottsági közleményben (4) (a továbbiakban: 2016-os bizottsági közlemény) kifejtetteknek megfelelően.

A HACCP elvein alapuló eljárásoknak a veszélyelemzés részeként azonosítaniuk kell minden olyan veszélyt, amelyet meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni; a 852/2004/EK rendelet 5. cikke (2) bekezdése a) pontjának megfelelően ez az első HACCP elv. A HACCP elvein alapuló eljárások további lépéseire (5. cikk (2) bekezdés b)–g) pont) a veszélyelemzés eredményétől függően van szükség, például ha a veszélyelemzés alapján kritikus szabályozási pontokat kell meghatározni. A 852/2004/EK rendelet (15) preambulumbekezdése elismeri, hogy bizonyos élelmiszer-vállalkozásokban nem lehetséges a kritikus szabályozási pontok meghatározása, és hogy egyes esetekben a helyes higiéniai gyakorlat (a fent említett általános és különleges higiéniai követelmények) a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet.

A 852/2004/EK rendelet (15) preambulumbekezdése kifejezetten utal arra, hogy a kisvállalkozások esetében szükség van erre a rugalmasságra. Az 5. cikk (4) bekezdése a) pontjának megfelelően a HACCP elvein alapuló eljárásoknak való megfelelés ellenőrzésekor figyelembe kell venni az élelmiszer-vállalkozás jellegét és méretét.

A Bizottság Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Főigazgatóságának korábbi Élelmiszerügyi és Állategészségügyi Hivatala másodelemzést és tényfeltáró missziókat végzett, valamint konzultációkat folytatott a tagállamokkal és a magánszektorbeli érdekelt szervezetekkel a HACCP-rendszer végrehajtásának jelenlegi helyzetére és a fejlesztésre szoruló területekre vonatkozóan. Ennek alapján az Élelmiszerügyi és Állategészségügyi Hivatal 2015-ben közzétette „A HACCP rendszernek az Európai Unióban történő bevezetéséről és a fejlesztésre szoruló területekről szóló átfogó jelentés”-t (5) (a továbbiakban: az Élelmiszerügyi és Állategészségügyi Hivatal 2015-ös jelentése). Az Élelmiszerügyi és Állategészségügyi Hivatal 2015-ös jelentésében az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerekre vonatkozó iránymutatás kiterjesztését javasolja, és több javító célú javaslatot tesz, többek között iránymutatást ad a veszélyelemzésre és a kritikus szabályozási pontokra vonatkozóan. A 2016-os bizottsági közlemény foglalkozik ugyan az Élelmiszerügyi és Állategészségügyi Hivatal jelentésében szereplő ajánlásokkal, azonban nem tevékenységspecifikus szempontból.

Élelmiszer-kiskereskedők (pl. éttermek, hentesboltok, pékségek, vendéglátók, élelmiszerboltok, kocsmák stb.) gyakran kisvállalkozások, amelyek nem rendelkeznek az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerek alkalmazására vonatkozó kötelezettségük részét képező veszélyelemzés elvégzéséhez szükséges tudományos ismeretekkel.

Az élelmiszer-adományozás gyakran kiskereskedelmi szinten történik, és az ebből a tevékenységből adódó további veszélyek felmérése és esetleges azonosítása a veszélyelemzés részét kell, hogy képezze. A Bizottság körforgásos gazdaságra vonatkozó cselekvési terve (6) értelmében az élelmiszer-adományozás megkönnyítése – az élelmiszer-pazarlás megelőzésének és az élelmezésbiztonság előmozdításának eszközeként – prioritást élvez, összhangban az Egyesült Nemzetek fenntartható fejlődési céljaival. Ez a célkitűzés néhány esetben élelmiszer-biztonsági szempontból is kihívást jelenthet, mivel további szereplők (pl. élelmiszerbankok és más jótékonysági szervezetek) bevonásával jár, és mivel az élelmiszer-adományozásra szánt, újraelosztott élelmiszer eltarthatósági ideje adott esetben már nagyon rövid.

Annak érdekében, hogy a kiskereskedők segítséget kapjanak veszélyelemzéseikhez, a Bizottság először is felkérte az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot (EFSA), hogy tegyen a veszélyelemzési megközelítésekre vonatkozó ajánlásokat a kiskereskedelmi létesítmények számára. Az EFSA két szakvéleményt fogadott el: 2017-ben a „Veszélyelemzési megközelítések egyes kiskereskedelmi kisvállalkozások számára az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszereik alkalmazása tekintetében” című szakvéleményt (7), amelyben a hentesboltokra, az élelmiszerboltokra, a pékségekre és a fagylaltozókra összpontosított. 2018-ban pedig szakvéleményt (8) fogadott el a „Második tudományos szakvélemény a veszélyelemzési megközelítésekről egyes kiskereskedelmi kisvállalkozások számára élelmiszer-adományozás esetén” címmel, amelyben az elosztóközpontokra, a szupermarketekre és az éttermekre (ideértve a kocsmákat és az étkeztetést is) összpontosított, és a veszélyelemzésen belül a kiskereskedelmi szintű élelmiszer-adományozás esetén felmerülő esetleges további veszélyekkel is foglalkozott.

2. CEL ES TARTALOM

Ezen iránymutatás célja, hogy megkönnyítse és összehangolja az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerekre vonatkozó uniós követelmények végrehajtását, központi szerepet szánva a veszélyelemzésnek az alábbi kiskereskedések esetében: hentesboltok, élelmiszerboltok, pékségek, halboltok és fagylaltozók, elosztóközpontok, szupermarketek, éttermek, étkeztetési szolgáltatások és kocsmák.

Ez a közlemény ezért arra vonatkozóan ad iránymutatást, hogy ezek a kiskereskedők tevékenységükön belül miként hajthatják végre a 852/2004/EK rendeletet és különösen annak 4. cikkét és II. mellékletét az általános higiéniai követelmények tekintetében, továbbá 5. cikkét a veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok elvein alapuló eljárások tekintetében. A közlemény továbbá példát mutat arra is, hogy a kiskereskedelmi ágazat miként tudja konkrétan végrehajtani az iránymutatásokat, köztük a 2016-os bizottsági közleményben javasoltak szerint a megkönnyítésre/rugalmasságra vonatkozókat, különösen kiskereskedelmi szinten. Az illetékes hatóságok ezt az iránymutatást arra is felhasználhatják, hogy ellenőrizzék, mennyire felelnek meg ezek az élelmiszer-vállalkozások az uniós követelményeknek.

Az élelmiszer-adományozással kapcsolatos részek kiegészítik az élelmiszer-adományozásra vonatkozó uniós iránymutatásokat (9), amelyek pontosítják az uniós jogszabályok vonatkozó rendelkezéseit annak elősegítése érdekében, hogy a felesleges élelmiszerek adományozói és kedvezményezettjei képesek legyenek megfelelni az uniós keretszabályokban előírt követelményeknek (pl. élelmiszer-biztonság, élelmiszer-higiénia, élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatás, nyomonkövethetőség, felelősség stb.). Az élelmiszer-higiénia területén például az iránymutatások felvázolják annak szükségességét, hogy az élelmiszer-vállalkozóknak (beleértve az élelmiszerbankokat és egyéb jótékonysági szervezeteket) megfelelő higiéniai gyakorlatot kell alkalmazniuk, és a HACCP elvein alapuló, az élelmiszer-újraelosztási tevékenységekkel kapcsolatos ellenőrzési rendszerrel kell rendelkezniük.

Ez a közlemény az Élelmiszerügyi és Állategészségügyi Hivatal számos ajánlását felkarolja, és az EFSA szakvéleményeiben megfogalmazott tudományos tanácsokat az élelmiszer-vállalkozók általi felhasználásra kész dokumentumba ülteti át.

Egy általános iránymutatással kezdődik, amely összhangban áll az EFSA azon véleményeivel, hogy a kiskereskedők a 3. szakaszban említett egyszerűsített megközelítést alkalmazhassák az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerek tekintetében. A 4. szakasza áttekintést nyújt az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerek alapját képező, speciális előfeltételi programokról, amelyeket az 5. szakaszban szereplő azon speciális előfeltételi programok egészítenek ki, amelyek a fogyasztók biztonságát hivatottak biztosítani élelmiszer-adományozás esetén.

A 3. szakaszban említett egyszerűsített megközelítést a veszélyelemzésre vonatkozó iránymutatáshoz használták, az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszer következő lépését, amely egy folyamatábra kidolgozásával kezdődik, a 6. szakasz ismerteti. Egy specifikus folyamatábrából kiindulva a 7–14. szakasz iránymutatásként minden egyes tevékenységre vonatkozóan egy általános veszélyelemzést ismertet, amely csupán példaként szolgál és a kiskereskedők konkrét tevékenységeihez igazítandó (egyes folyamatok vagy lépések törölhetők, illetve hozzáadhatók). Az arra vonatkozó iránymutatással, hogy az esetleges veszélyek miként vehetők figyelembe az élelmiszer-adományozások során, a 15. szakasz foglalkozik horizontális módon, mivel az a különböző kiskereskedelmi tevékenységeknél hasonló módon alkalmazható.

Az ezen iránymutatásban megfogalmazott ajánlások nem kötelező érvényűek, és adott esetben nem relevánsak a bennük említett kiskereskedelmi tevékenységek mindegyike szempontjából. A kiskereskedők az egyszerűsített megközelítést az ebben a közleményben, valamint az EFSA szakvéleményeiben ismertetettek szerint alkalmazhatják az élelmiszerbiztonság-irányításra („egyszerűsített élelmiszerbiztonság-irányítási rendszer”) Ha azonban a tevékenységeiket bemutató folyamatábra nem egyezik meg az e közleményben szereplő folyamatábrákkal, fontos, hogy az egyes kiskereskedelmi létesítmények egyértelműen és felhasználóbarát módon, a vállalkozásukra jellemző konkrét folyamatok (szakaszok) és termékek alapján személyre szabott élelmiszerbiztonság-irányítási rendszert alakítsanak ki. Ez a vonatkozó folyamatábra kiigazításával történhet.

Ezt az uniós iránymutatást nemzeti szintű iránymutatás egészítheti ki vagy helyettesítheti annak érdekében, hogy jobban figyelembe lehessen venni a speciális helyi vagy nemzeti sajátosságokat. Ezenfelül létezhetnek nemzeti szabályok olyan témakörökre vonatkozóan, amelyek nincsenek uniós szinten szabályozva vagy összehangolva (például az élelmiszer-adományozások tekintetében). Ezért javasolt, hogy az érintettek konzultáljanak a nemzeti hatóságokkal az ilyen nemzeti szabályok és/vagy iránymutatások lehetséges meglétére vonatkozóan. A nemzeti élelmiszer-adományozási gyakorlatokkal kapcsolatos információcsere megkönnyítése érdekében a Bizottság az élelmiszer-pazarlás megelőzésével foglalkozó weboldalán (10) közzéteszi az uniós tagállamokban érvényben lévő iránymutatásokat.

A Bizottság konzultált a tagállamok szakértőivel annak érdekében, hogy e kérdéseket megvizsgálja és konszenzust alakítson ki velük kapcsolatban. Az egyszerűsített megközelítés gyakorlati alkalmazásával kapcsolatos tagállami tapasztalatokat – amelyeket már egyes EFSA-ajánlások is tartalmaznak – is figyelembe vették a jelenlegi iránymutatás további javítása céljából.

A közlemény bizonyos kiskereskedelmi vállalkozásoknak kíván segítséget nyújtani a 852/2004/EK rendelet alkalmazásában. Az uniós jog hitelt érdemlő értelmezése az Európai Unió Bírósága kizárólagos hatáskörébe tartozik.

3. IRANYMUTATAS A KISKERESKEDELMI AGAZATBAN ALKALMAZANDO EGYSZERUSITETT ELELMISZERBIZTONSAG-IRANYITASI RENDSZERRE VONATKOZOAN

Az EFSA szakvéleményeiben megfogalmazott ajánlások alapján a 852/2004/EK rendelet követelményeinek megfelelő „egyszerűsített” megközelítésű élelmiszerbiztonság-irányítási rendszer alkalmazása a következőképpen írható le:

a kiskereskedelmi létesítménynek csupán veszélyek egy olyan csoportjára (biológiai, kémiai, fizikai vagy allergén) kell ügyelnie, amelyek egy adott szakaszban előfordulhatnak, anélkül, hogy minden egyes veszély tekintetében alapos ismeretekkel kellene rendelkeznie (pl. tudnia kell, hogy a nyers hússal kapcsolatban biológiai veszély merülhet fel, ugyanakkor nem kell tudnia, hogy Salmonella, Campylobacter vagy Shiga-toxin termelő Escherichia coli baktériumról van-e szó); ez azért megvalósítható, mert a veszélyek egyes csoportjaira vonatkozó ellenőrzési tevékenységek kiskereskedelmi szinten megegyeznek;

2.	a kiskereskedelmi létesítménynek meg kell értenie, hogy amennyiben bizonyos kockázatcsökkentő tevékenységek – mint például a nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerek különválasztása – elmaradnak, az kockázatot jelent;

3.	a kockázati rangsorolás megértése vagy alkalmazása nem követelmény;

4.	az allergéneket külön veszélyként kezelik, szemben a kémiai veszélyekkel; valamint

előfeltételi programoknak mindig kell lenniük, és indokolt esetben a kötelező veszélyazonosítás és a kritikus szabályozási pontok (hiányzó) meghatározásának (veszélyelemzés) eredménye alapján az ilyen előfeltételi programok elégségesek lehetnek, és azokat nem kell kiegészíteni a HACCP elvein alapuló eljárások további lépéseivel (pl. a központi szerződő felek azonosítása).

Hogyan használja ezt az iránymutatást ahhoz, hogy vállalkozása élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerrel rendelkezhessen?

1.	Határozza meg kiskereskedelmi vállalkozása típusát (pl. hentesbolt, élelmiszerbolt).

Ellenőrizze illetékes hatóságai weboldalán, hogy létezik-e vállalkozása tekintetében a megfelelő higiéniai gyakorlatokra vonatkozó nemzeti iránymutatás és HACCP-rendszer. A nemzeti iránymutatások gyakran jobban igazodnak az Ön országában működő vállalkozásokhoz, és adott esetben az Ön számára szükséges összes információt megadhatják.

Amennyiben ez nem így van, vagy Önt e téma mélyrehatóbban érdekli, tanulmányozza át a 7–15. szakaszban szereplő folyamatábrák közül azt, amelyik az Ön vállalkozására vonatkozik. Vállalkozása valamennyi tevékenységét és az egymást követő lépések vagy szakaszok összességét magában foglalja-e?

a.	Ha igen, akkor folytassa a 4. pontnál;

b.	Ha nem, akkor a példák alapján saját folyamatábráját kell készítenie, bizonyos tevékenységekkel kiegészítve azokat, illetve törölve a felesleges tevékenységeket.

Folytassa annál a veszélyelemzés táblázatnál, amely az Ön vállalkozására vonatkozó folyamatábrát követi. Az első oszlopban a folyamatábrán szereplő összes szakaszt láthatja. Amennyiben a folyamatábrát módosítania kellett (lásd a 3b. pontot), a táblázatot is ennek megfelelően módosítania kell, hozzáadva, illetve törölve bizonyos lépéseket.

A táblázat többi oszlopa az Ön vállalkozására vonatkozó veszélyelemzést tartalmazza:

—

a 2. és.3. oszlop az egyes szakaszokban előforduló veszélyeket határozza meg:

—

a „veszélyek”: határozza meg azon veszélyek csoportját, amelyek az egyes szakaszokban előfordulhatnak, és amelyeket ellenőrizni kell, azaz „biológiai” (ez a csoport magában foglalja például a szalmonellát), „kémiai” (ez a csoport magában foglalja pl. az Ön által használt fertőtlenítőszert vagy egy olyan anyagot, amely mérgező lehet, ha nagy mennyiségben van jelen egy élelmiszerben, ...), „fizikai” (ez a csoport magában foglal pl. egy üvegcserepet, cigarettát, ...) és „allergén” (ez a csoport magában foglal pl. egy olyan élelmiszert vagy összetevőt, amelyre bizonyos személyek allergiásak lehetnek);

—	a veszély előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek;

—	a 4. oszlopban szerepelnek a veszély előfordulásának megelőzésére szolgáló „ellenőrzési tevékenységek”. Ezek az ellenőrzési tevékenységek az e közlemény 4. szakaszában ismertetett előfeltételi programok:

Amennyiben Ön élelmiszert adományoz, a 15. szakaszt is figyelembe kell vennie: az adományozóként történő adományozást bemutató folyamatábrát és a 11. táblázatot, amely az élelmiszer-adományozás veszélyelemzését tartalmazza. Az elvégezhető ellenőrzési intézkedéseket az 5. szakasz ismerteti részletesen.

7.	Amennyiben Ön adományokat átvevő jótékonysági szervezet, figyelembe kell vennie a 15. szakaszban szereplő folyamatábra második részét és a 12. táblázatot (az 5. szakasszal együtt).

8.	Amennyiben nem vesz részt élelmiszer-adományozásban, az 5. szakaszban szereplő 14. előfeltételi program továbbra is releváns lehet az Ön vállalkozása számára.

4. A MINDEN KISKERESKEDELMI TEVÉKENYSÉGRE VONATKOZÓ ELŐFELTÉTELI PROGRAMOK ÁTTEKINTÉSE

Az előfeltételi programok a HACCP megvalósítása előtt és közben szükséges, megelőzésre irányuló olyan gyakorlatok és feltételek, amelyek alapvető fontosságúak az élelmiszer-biztonság szempontjából. A szükséges előfeltételi programok az ágazat típusától, valamint attól függenek, hogy az ágazat az élelmiszerlánc mely szegmensében működik. Az élelmiszer-termelés különböző szakaszaiban alkalmazott tevékenységspecifikus egyenértékű kifejezések például a helyes mezőgazdasági gyakorlatok (GAP – Good Agriculture Practices), a helyes állatorvosi gyakorlatok (GVP – Good Veterinarian Practices), a helyes gyártási gyakorlatok (GMP – Good Manufacturing Practices), a helyes higiéniai gyakorlatok (GHP – Good Hygiene Practices), a helyes előállítási gyakorlatok (GDP – Good Production Practices), a helyes forgalmazási gyakorlatok (GDP – Good Distribution Practices) és a helyes kereskedelmi gyakorlatok (GTP – Good Trading Practices). A Codex Alimentarius (11) szövegeiben az előfeltételi programokra általános értelmezésben „gyakorlati kódexként” vagy „GHP-ként” hivatkoznak. Az előfeltételi programokra vonatkozó további részletek a 2016-os bizottsági közleményben, a kiskereskedőkre vonatkozó egyedi előfeltételi programok részletei pedig az EFSA szakvéleményeiben találhatók.

Az alábbi 1. táblázat (és az 5. szakaszban szereplő 2. táblázat) minden egyes előfeltételi program tekintetében iránymutatást tartalmaz arra vonatkozóan, hogy miként ellenőrizhetők a veszélyek az előfeltételi programok segítségével (2. oszlop), hogy kell-e és minként kell ellenőrizni az előfeltételi programok alkalmazását az élelmiszer-vállalkozásban (3. oszlop), valamint hogy szükség van-e az alkalmazott nyomon követés nyilvántartására (4. oszlop), és hogy milyen korrekciós intézkedéseket kell alkalmazni abban az esetben, ha a nyomon követés eredményei azt bizonyítják, hogy az előfeltételi programot nem megfelelően alkalmazzák (5. oszlop).

1. táblázat

A kiskereskedelmi tevékenységekre vonatkozó, a 2016-os bizottsági közleményen és az EFSA szakvéleményein alapuló előfeltételi programok összefoglalója

PRP	Infrastruktúra/tevékenységek ellenőrzése	Nyomon követés	Nyilvántartás (igen/nem) (*1)	Korrekciós intézkedés
1. PRP: Infrastruktúra (épület és berendezés, beleértve a mozdítható vagy ideiglenes létesítményeket is)	Higiéniai infrastruktúra és a célnak megfelelő épületek és berendezések	Havi szemrevételezés az infrastruktúrára vonatkozó ellenőrzőlista alapján (higiénia és állapot)	Igen, de csak abban az esetben, ha korrekcióra van szükség	A helyszín és a berendezések megfelelő karbantartása
2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés	Ütemezett tisztítás és fertőtlenítés és/vagy a tevékenység során történő tisztítás	Szúrópróbaszerű szemrevételezés Napi szemrevételezés Rendszeres mikrobiológiai vizsgálat A gyakoriság a létesítmény méretétől és a korábbi vizsgálatok eredményeitől függ.	Igen, meg nem felelés esetén	Az érintett terület/berendezés tisztítása és fertőtlenítése Felülvizsgálat, illetve szükség esetén a személyzet képzése és/vagy a fertőtlenítés gyakoriságának és módjának módosítása
3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van.	Kártevők elleni védekezés	A heti rendszerességgel házi ellenőrzés	Igen, de csak akkor, ha mentesítésre van szükség, illetve naplót kell vezetni a külső vállalat igénybevétele esetén	A kártevők elleni védekezés felülvizsgálata és/vagy megújítása
4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás	Valamennyi berendezés karbantartása A mérőeszközök (például hőmérők, mérlegek stb.) kalibrálása	A berendezések folyamatos ellenőrzése Rendszeres kalibrálási állapot vagy másodlagos ellenőrzés egy másik hőmérő felhasználásával	Nem Igen, a kalibrálási állapot/másodlagos ellenőrzés	Szükség esetén a berendezések javítása vagy cseréje A karbantartási és kalibrációs program felülvizsgálata
5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések	Valamennyi anyag helyes tárolásának biztosítása Annak biztosítása, hogy a fertőtlenítés után gyártó utasításainak összhangban valamennyi felületet megfelelően leöblítsenek/letöröljenek	Szemrevételezés a feldolgozás során Az infrastruktúra ellenőrzőlista alapján végzett havi ellenőrzése vagy szemrevételezése (higiénia és állapot)	Igen, de csak abban az esetben, ha korrekcióra van szükség	A tárolási, tisztítási és fertőtlenítési eljárások stb. felülvizsgálata.
Pékipari termékek esetében a magas hőmérséklet elősegíti az akrilamidképződést.	Megfelelő sütési feltételek (T/időtartam) biztosítása	Szemrevételezés a feldolgozás során, valamint a késztermék szemrevételezése	Nem	A „túlsütött” termékek ártalmatlanítása
6. PRP: Allergének	A nem szándékos allergének nyersanyagokban való jelenlétének ellenőrzése A potenciális allergéneket – beleértve a forrásokat (például nyersanyagok, keresztszennyeződések stb.) – tartalmazó élelmiszerek naprakész nyilvántartásának vezetése A potenciális keresztszennyeződések azonosított és ellenőrzött forrásai	A szállítóktól kapott nyersanyagok specifikációi A keresztszennyeződések megelőzésére szolgáló tevékenységek folyamatos végzése	Nem. Bizonyos nyilvántartásokat meg kell őrizni (legalább a korrekciós intézkedésekre vonatkozókat), ha allergén esemény történik	A potenciálisan „szennyezett” nyersanyagok használatának mellőzése A szállítók, illetve a szállítókra vonatkozó követelmények felülvizsgálata Az elfogadási kritériumok átdolgozása A keresztszennyeződések megelőzésére irányuló tevékenységek felülvizsgálata és korrekciója Ha a fent említett összes intézkedés ellenére sem kerülhető el a keresztszennyeződés, az élelmiszer-vállalkozóknak kockázatértékelést követően mérlegelniük kell, hogy tájékoztatást adnak-e az élelmiszerekben található allergének esetleges és nem szándékos előfordulásáról.
7. PRP: Hulladékgazdálkodás	A hulladék és a nyersanyagok vagy élelmiszerek teljeskörű szétválasztása Az állati eredetű élelmiszerek (állati melléktermékek) tárolására és ártalmatlanítására vonatkozó különleges jogi követelményeknek való megfelelés	Rendszeres szemrevételezés annak biztosítására, hogy teljes mértékben megfeleljenek a hulladékgazdálkodásra vonatkozó élelmiszeripari szakpolitikának	Nem	A hulladék indokolatlan késedelem nélküli eltávolítása az olyan területekről, ahol élelmiszert kezelnek A mindenkori hulladékgazdálkodási tevékenységek felülvizsgálata és átdolgozása Adott esetben a személyzet képzése
8. PRP: Vízellenőrzés, beleértve a jégkészítést is (ha más vizet használnak, mint a települési ivóvíz)	A vízforrás és vízelosztási infrastruktúra megfelelő, mérgező anyagokat nem tartalmazó állapotának ellenőrzése	A vízkezelés folyamatos nyomon követése Rendszeres mikrobiológiai és kémiai vizsgálatok	Igen, a mikrobiológiai vizsgálatok eredményei	A vízkezelés felülvizsgálata
9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)	Higiéniai szabályok és a személyzettel való megállapodás megléte a tevékenységek jellegének megfelelően A személyzet egészségi állapota	Napi szemrevételezés a feldolgozás során Orvosi vizsgálat és/vagy a tudatosság növelésére irányuló képzés a személyzet valamennyi tagja esetében	A higiéniai utasítások dokumentálása Az orvosi vizsgálatok és a képzések nyilvántartása	A személyzettel kapcsolatos problémák haladéktalan kezelése Tanácsadás és tájékoztatás a személyzet számára
10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)	A nyersanyagok megfelelnek a jogszabályi követelményeknek. A kiskereskedők lehetőleg írásos előírásokon alapuló specifikációkat (pl. szag, illat, ...) figyelembe vevő elfogadási kritériumokkal rendelkeznek.	A szállítói specifikációk megléte vagy a csomagolt anyagok címkéjének megléte Az elfogadási kritériumokat minden szállításkor ellenőrzik.	Igen, de csak meg nem felelés esetén, például amikor a nyersanyagokat nem a megfelelő hőmérsékleten szállítják	Az érintett nyersanyagok használatának mellőzése A szállítók, illetve a szállítókra vonatkozó követelmények felülvizsgálata Az elfogadási kritériumok átdolgozása
11. PRP: A tároló környezet hőmérséklet-szabályozása	A tároló környezet hőmérséklete (hűtés vagy mélyhűtés) megfelelő a termék hőmérsékletére vonatkozó előírások teljesítéséhez.	Automatikus nyomon követés riasztással és/vagy automatikus nyilvántartás A tárolólétesítmények és a termék hőmérsékletének manuális nyomon követése/napi ellenőrzése vagy többszöri ellenőrzése	Szükség szerint (lásd a 2016-os bizottsági közleményt)	A hűtő-/mélyhűtő berendezés cseréje/javítása/visszaállítása A meg nem felelés mértékétől függően az érintett termék esetleges ártalmatlanítása
12. PRP: Munkamódszer	A személyzet egyértelmű, lehetőleg írásba foglalt munkavégzési utasításokat követ (szabványműveleti előírások), beleértve az eltarthatósági idő lejártát megközelítő termékekre vonatkozó utasításokat is. A sütőipari termékek esetében, amelyeknél a magas hőmérséklet elősegíti az akrilamidképződést, a „túlsütött” termék ártalmatlanítására vonatkozó utasítással kell kiegészíteni.	Napi szemrevételezés	Nem	A személyzet átképzése
13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság	Kiskereskedelmi szinten valamennyi termékhez kielégítő szóbeli vagy írásbeli tájékoztatót kell adni a termékek fogyasztók általi megfelelő kezelésének, tárolásának és elkészítésének elősegítése érdekében. Adott esetben az allergénekre és az eltarthatóságra vonatkozó információkat is meg kell adni.	Rutinellenőrzések az ilyen tájékoztatás biztosítása céljából	Nem	Szükség esetén a tájékoztatás felülvizsgálata és módosítása

5. AZ ELELMISZER-ADOMANYOZASBAN RESZT VEVO KISKERESKEDESEK SZEMPONTJABOL LEGFONTOSABB TOVABBI ELOFELTETELI PROGRAMOK ATTEKINTESE

Az élelmiszer-adományozást illetően az EFSA négy további előfeltételi programot ajánlott, amelyek az élelmiszer-adományozásban részt vevő valamennyi élelmiszer-vállalkozóra – adományozókra és kedvezményezettekre egyaránt – alkalmazandó.

Bár részben átfedésben lehetnek az 1. táblázatban szereplő 13 előfeltételi programmal, e négy előfeltételi program szükséges lehet az élelmiszer-áruházakban, éttermekben, élelmiszerosztásokon és más kiskereskedésekben végzett speciális tevékenységek ellenőrzésére (különösen a 14. és 15. előfeltételi program esetében), különösen pedig az olyan élelmiszer-adományozással összefüggésben, amely különleges kihívásokat jelent az eltarthatóság, a visszaküldött élelmiszerek és az élelmiszer-adományozásra szánt élelmiszerek tartósítás céljából történő fagyasztása tekintetében.

5.1. 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése

Az eltarthatósági idő az az időszak, amely alatt az élelmiszer meghatározott tárolási és kezelési feltételek mellett fenntartja elfogadható vagy kívánatos jellemzőit. Ezek az elfogadható vagy kívánatos jellemzők kapcsolódhatnak az élelmiszer biztonságához vagy minőségéhez, és mikrobiológiai, kémiai vagy fizikai jellegűek lehetnek. Az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (12) 9. cikke (1) bekezdésének f) pontja és 24. cikke, valamint X. mellékletének 1. és 2. pontja előírja, hogy az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni a minőségmegőrzési időt vagy a fogyaszthatósági időt. Az élelmiszer-vállalkozók (általában az élelmiszergyártók) felelősek annak eldöntéséért, hogy szükséges-e minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időt feltüntetni, valamint hogy mennyi az eltarthatósági idő hossza.

Számos élelmiszer, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, még mindig biztonságosan fogyasztható, de minősége adott esetben romlott. Ezzel szemben egyes romlandó élelmiszerek viszonylag rövid idő elteltével közvetlen veszélyt jelenthetnek az emberi egészségre, és ezen élelmiszerek eltarthatósága a címkén fogyaszthatósági időként szerepel. Ez az az időpont, ameddig az élelmiszer – megfelelő tárolást feltételezve – biztonságosan fogyasztható. A fogyaszthatósági idő kifejezést gyakran használják a friss hús, a friss hal és a hűtött, fogyasztásra kész élelmiszerek esetében. A fogyaszthatósági idő lejártát követően az élelmiszer a 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (13) 14. cikke (2)–(5) bekezdésével összhangban nem biztonságosnak minősül; ezért az olyan élelmiszert, amelynek fogyaszthatósági ideje lejárt, tilos forgalomba hozni, és nem szabad fogyasztani. Az élelmiszer-vállalkozóknak rendszeresen ellenőrizniük kell az élelmiszereket annak biztosítása érdekében, hogy az élelmiszereket a címkén feltüntetett fogyaszthatósági idejük lejárta előtt eltávolítsák, és hogy azok – élelmiszer-adományozás esetén – ezen időpont lejárta előtt újraelosztásra kerülnek.

Bizonyos előrecsomagolt élelmiszerek (pl. egész friss gyümölcs és zöldség, bor és más, 10 térfogat-százalékos vagy annál magasabb alkoholtartalmú italok, egyes sütőipari termékek, ecet, főzősó, szilárd cukor, édesipari termékek és rágógumi) esetében nem szükséges minőségmegőrzési időt feltüntetni.

A nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatására vonatkozó uniós szabályok nem írják elő a dátum feltüntetését. A nemzeti jogszabályok azonban külön kötelezettségeket írhatnak elő.

5.2. 15. PRP: A visszaküldött élelmiszerek kezelése (pl. élelmiszerek visszaküldése szupermarketekből a központi elosztóközpontokba)

Az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a visszaküldendő élelmiszereket addig külön tárolják, amíg azokat:

a)	nem ítélik biztonságosnak és emberi fogyasztásra alkalmasnak;

b)	nem semmisítik meg vagy más módon, biztonságosan és jogszerűen nem használják fel vagy nem ártalmatlanítják;

c)	vissza nem küldik beszállítóikhoz;

d)	adományozásra nem továbbítják, amennyiben a termék emberi fogyasztásra alkalmas; vagy

e)	tovább fel nem dolgozzák.

Fontos, hogy a visszaküldött élelmiszerek teljes mértékben nyomon követhetők legyenek.

5.3. 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés, beleértve a fennmaradó eltarthatósági idő értékelését

Élelmiszer-adományozás céljára a következő élelmiszerek vehetők figyelembe:

a)	dátumjelöléssel ellátott, előrecsomagolt élelmiszerek;

b)	dátumjelölést nem igénylő, előrecsomagolt élelmiszerek; valamint

c)	olyan nem előrecsomagolt élelmiszerek, amelyek esetében az adományozás előtt csomagolásra vagy kiszerelésre lehet szükség, pl. friss gyümölcsök és zöldségek, friss hús, friss hal, pékáruk, étkeztetésből/éttermekből származó, felesleges élelmiszerek.

Az adományozásra szánt élelmiszerek nem oszthatók el és nem fogyaszthatók el a címkén feltüntetett „fogyaszthatósági idő” lejárta után. A minőségmegőrzési idővel rendelkező élelmiszerek esetében azonban, mivel azok az élelmiszer-biztonságot közvetlenül nem befolyásolják, az ezen időpontot túllépő termékek továbbra is élelmiszer-adományozási célokat szolgálhatnának, amennyiben teljesülnek a következő feltételek:

a)	a csomagolóanyag épségben van/teljes (pl. nincs sérülés, nincs kinyílás, nincs kondenzáció stb.);

b)	az élelmiszert az előírt hőmérsékletnek és egyéb feltételeknek megfelelően tárolják (pl. mélyhűtés –18 °C-on vagy száraz tárolás);

c)	az élelmiszer-adományozás céljából az eltarthatósági idő lejárta előtt fagyasztott élelmiszerek esetében ellenőrizték a fagyasztás időpontjára vonatkozó információkat (ezeket néhány esetben fel kell tüntetni a címkén);

d)	az élelmiszer még emberi fogyasztásra alkalmas állapotban van (pl. érzékszervi szempontból elfogadható, nem penészes, avas stb.); valamint

e)	az élelmiszer nincs kitéve semmilyen más jelentős élelmiszer-biztonsági vagy egészségügyi kockázatnak (pl. radioaktivitás).

Az eredeti minőségmegőrzési időnek minden esetben láthatónak kell maradnia, hogy az adományozó és a kedvezményezett megfontolhassa az élelmiszer újraelosztását és/vagy fogyasztását.

A fennmaradó eltarthatósági időt az élelmiszer-adományként rendelkezésre bocsátott élelmiszer elküldésekor és átvételekor is értékelni kell.

Az adományozók feladatai az élelmiszerek eltarthatóságával kapcsolatban a következők:

a „minőségét megőrzi” jelöléssel ellátott élelmiszerek esetében, amennyiben az adományozás ezen időpont előtt történik meg, az adományozónak nem kell további lépéseket tennie, kivéve a csomagolások sértetlenségének fenntartását és annak biztosítását, hogy teljesüljenek az előírt tárolási feltételek. Azokban az esetekben, amikor az adományozás az uniós szabályok szerint a minőségmegőrzési idő lejárta után történik, ezeket a termékeket újra el lehet osztani, feltéve, hogy azok még biztonságosak, és a fogyasztóknak nyújtott tájékoztatás egyértelmű (14);

a fogyaszthatósági idővel felcímkézett élelmiszerek esetében az élelmiszer-adományozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy az ilyen termékek élelmiszerbankok és egyéb jótékonysági szervezetek számára történő szállításakor elegendő eltarthatósági idő álljon rendelkezésre annak érdekében, hogy biztonságos újraosztásukra és a végső fogyasztó általi felhasználásukra a feltüntetett fogyaszthatósági idő lejárta előtt kerüljön sor;

c)	a minőségmegőrzési idő feltüntetését nem igénylő, előrecsomagolt élelmiszereket (pl. friss gyümölcsök és zöldségek, tésztafélék stb.) megfelelő módon kell kezelni és tárolni, és ellenőrizni kell, hogy azok továbbra is alkalmasak legyenek emberi fogyasztásra;

d)	a nem előrecsomagolt élelmiszerek adományozásakor, szükség lehet arra, hogy az adományozó becsomagolja vagy újracsomagolja a terméket, hogy tegye lehetővé az újraelosztást a kedvezményezett számára.

Az adományozóknak és a kedvezményezetteknek biztosítaniuk kell az élelmiszerek időben történő elszállítását az újraosztás valamennyi szakaszában, megfelelő és dokumentált tárolási körülmények között és a címkén feltüntetett hőmérsékleten, annak érdekében, hogy termékeik fennmaradó eltarthatóságát fenntartsák.

A kedvezményezettek feladatai az élelmiszerek eltarthatóságával kapcsolatban a következők:

a kedvezményezetteknek ellenőrizniük kell az élelmiszert annak érdekében, hogy a lehető legkörültekintőbben értékeljék az összes átvett élelmiszer higiéniáját, biztonságosságát és minőségi állapotát, beleértve a csomagolást is; ez történhet destruktív (pl. a csomagolás felnyitása, érzékszervi értékelés stb.) vagy nem destruktív módszerekkel (pl. hőmérsékletek rögzítése, a teljes megjelenés szemrevételezéses ellenőrzése, csepegési veszteség, lágyulás, barnulás, a csomagolás sértetlensége stb.);

a fogyaszthatósági idővel felcímkézett élelmiszerek esetében az adományozottaknak gondoskodniuk kell arról, hogy az élelmiszer hűtött vagy fagyasztott állapotban érkezzen meg, és képesek legyenek – például az adományozó által rendelkezésre bocsátott dokumentáció segítségével – értékelni azt, hogy a címkén feltüntetett tárolási hőmérséklet a hűtési lánc teljes ideje alatt megmaradt-e;

bár a fogyaszthatósági idő feltüntetése nem kötelező a nem előrecsomagolt élelmiszerek (15) esetében, ez nem zárja ki a nem előre csomagolt, gyorsan romló élelmiszerek, például az éttermekből/étkeztetésből származó friss hús, hal vagy felesleges élelmiszerek adományozását, feltéve, hogy az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan nemzeti intézkedések vannak érvényben az ilyen gyakorlatok engedélyezésére, amennyiben marginális, helyi és korlátozott tevékenységekről van szó (lásd a lenti 17. előfeltételi programot). Általános szabályként ezeket az élelmiszereket a lehető leghamarabb el kell fogyasztani, de ha nem, akkor az előírt hőmérsékleten szabad tárolni, vagy le szabad fagyasztani, amennyiben az élelmiszerhez olyan írásbeli tájékoztatást csatoltak, amelyből nyomon követhető az előtörténete, beleértve a szükséges tárolási idő és feltételeket megerősítését is.

5.4. 17. PRP: Adományozásra szánt élelmiszerek fagyasztása

Az élelmiszereknek a címkén feltüntetett fogyaszthatósági idő lejárta előtti, az eltarthatósági idő meghosszabbítása és a biztonságos újraelosztás lehetővé tétele érdekében történő fagyasztása megkönnyítené az adományozást, mivel az újraelosztó szervezetek és jótékonysági szervezetek által kapott élelmiszereket nem mindig tudják ezen időpont előtt átadni az átvevő félnek. Ugyanakkor a 853/2004/EK (16) rendelet higiéniai okokból előírja, hogy a fagyasztásra szánt húst a termelést követően indokolatlan késedelem nélkül le kell fagyasztani. Ez a követelmény a más élelmiszer-vállalkozókat – például élelmiszerbankokat – ellátó kiskereskedőkre vonatkozik, ezért a kiskereskedelemben a hús fagyasztása ebben az esetben nem megengedett. A tagállamok azonban nemzeti intézkedéseket fogadhatnak el, hogy lehetővé tegyék a hús újraosztás céljából történő fagyasztását, feltéve, hogy az ilyen kiskereskedelmi tevékenység az e rendelet 1. cikke (5) bekezdése b) pontjának ii. alpontjával összhangban marginális, helyi és korlátozott. A nemzeti intézkedéseket ennek megfelelően kell elfogadni, és azokról értesíteni kell a Bizottságot és a többi tagállamot.

A fogyaszthatósági idővel felcímkézett élelmiszerek fagyasztását a lehető leghamarabb, de mindenképpen a címkén feltüntetett fogyaszthatósági idő lejártát megelőzően és –18 °C-on vagy az alatti hőmérsékleten kell végezni. Ezt a hőmérsékletet az elosztás során mindvégig fenn kell tartani.

Az olyan nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében, mint például a nem előre csomagolt friss hús, friss hal, az éttermekből/étkeztetésből származó felesleges élelmiszer, amelyek esetében nem kell fogyaszthatósági időt megadni, a kedvezményezettet tájékoztatni kell ezen élelmiszerek tárolási idejéről és körülményeiről, hogy képes legyen értékelni az élelmiszerek fagyasztásra vagy fogyasztásra való alkalmasságát (2. táblázat).

Az élelmiszer fagyasztását akár élelmiszer-adományozók, akár a kedvezményezettek is végezhetik, amennyiben a tagállam ezt lehetővé teszi, és feltéve, hogy a nemzeti rendelkezéseket tiszteletben tartják. Ennek során az élelmiszer felhasználhatósági vagy fogyaszthatósági ideje, illetve eltarthatósági ideje meghosszabbítható, feltéve, hogy ez nem vezeti félre a fogyasztót vagy nem csökkenti más módon a fogyasztóvédelem szintjét, figyelembe véve továbbá az erre vonatkozó nemzeti rendelkezéseket vagy iránymutatásokat. A tagállamok további feltételeket is mérlegelhetnek; ilyen lehet például az élelmiszer adott időszakon belüli felhasználása, az élelmiszer eredeti fogyaszthatósági idejének vagy minőségmegőrzési idejének (ha van ilyen) vagy a fagyasztás időpontjának a feltüntetése, az arra az időszakra vonatkozó információk lehetséges rendelkezésre bocsátása, amely alatt az élelmiszer felhasználható vagy fogyasztható, valamint a megfelelő módon történő kiolvasztásra és a kiolvasztás utáni fogyasztás időkeretére vonatkozó utasítások.

2. táblázat

Összefoglaló és a kapcsolódó nyomonkövetési, nyilvántartási és korrekciós intézkedések az élelmiszer-adományozás szempontjából leginkább fontos 14., 15., 16. és 17. további előfeltételi programokkal

PRP

Az adományozó és a kedvezményezett által egyaránt végzett ellenőrzési infrastruktúra/tevékenységek

Nyomon követés

Nyilvántartás (*2)

Korrekciós intézkedés

14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése

Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 1169/2011/EU rendeletnek a dátumjelölés tekintetében való megfelelés (fogyaszthatósági idő és minőségmegőrzési idő)

Az élelmiszerek megfelelő tárolása a gyártó által ajánlott, a hőmérsékleti, fény- és a nedvességviszonyokra vonatkozó feltételek szerint

Az élelmiszereket rendszeresen ellenőrizni kell annak biztosítása érdekében, hogy a termékeket a fogyaszthatósági idő lejárta előtt eltávolítsák. Az élelmiszer-vállalkozók számára ez alkalmat ad arra is, hogy ellenőrizzék a csomagolás épségét, a tárolási körülményeket stb.

Nem

Az élelmiszerek ártalmatlanítása, visszautasítása, illetve visszaküldése az alábbi esetekben:

1.	nem elegendő a fennmaradó eltarthatósági idő;

2.	az átvétel a fogyaszthatósági idő lejártát követően történt;

3.	ha a csomagolás sérülését (belül) észlelték;

4.	nem megfelelő vagy elégtelen (nem egyértelmű vagy láthatatlan) a címkézés;

5.	az élelmiszer érzékszervi szempontból már nem elfogadható.

15. PRP: Visszaküldött élelmiszerek kezelése

Különböző tárolási típusoknak (hűtött, fagyasztott, szobahőmérsékletű) megfelelő raktárlétesítmények, a vissza nem küldött termékektől való elkülönítéssel

A beérkezési sorrend szerinti továbbításon alapuló módszert alkalmazó logisztikai és nyomonkövetési rendszerek

A tételek ellenőrzése a csomagok sértetlensége és más látható hibák tekintetében, megromlásra utaló látható jelek hiánya

Hőmérsékletellenőrzés a beérkezésnél Döntés az adományozás céljára történő elfogadhatóságról

Igen A visszaküldött élelmiszer alapvető leírásának, a visszaküldés dátumának és okának, az élelmiszer eredetének és rendeltetésének a feljegyzése

Az emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősített vagy a nem megfelelő időben és megfelelő módon tárolt élelmiszerek ártalmatlanítása

Az élelmiszerek újrafeldolgozása biztonságossá tételük céljából

16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő értékelése

A legrövidebb ideig tárolható termékek eltarthatósági idő szerinti kitárolása hűtött és szobahőmérsékletű kiszállítás esetében

Létesítmények és munkamódszer az érzékszervi értékeléshez

Nyomonkövetési rendszerek

Értékelés, ha a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idő fel van tüntetve az előrecsomagolt élelmiszereken, és annak eldöntése, hogy mennyi ideig tartható még el

Olyan előrecsomagolt élelmiszerek esetében, amelyeknél a minőségmegőrzési idő feltüntetése nem követelmény (pl. előrecsomagolt gyümölcsök és zöldségek, pékáruk, bor stb. – lásd a 14. előfeltételi programban felsoroltakat), érzékszervi értékelés (pl. illat, íz, szín, ...) és annak eldöntése, hogy fogyasztásra alkalmas állapotban vannak-e

A minőségmegőrzési idővel rendelkező élelmiszer esetében, amennyiben már lejárt a megadott határidő, az élelmiszer adományozhatónak tekinthető, de az ilyen élelmiszereket rendszeresen ellenőrizni kell, hogy az alábbiak biztosítva legyenek: 1. a csomagolóanyag sértetlensége (nincs károsodva, kibontva, nincs kondenzáció stb.), 2. az élelmiszer megfelelő tárolása az előírt hőmérsékleti és egyéb feltételek szerint (pl. mélyhűtés –18 °C-on vagy száraz tárolás), 3. az olyan, élelmiszer-adományozásra szánt, fagyasztott élelmiszerek esetében, amelyek eltarthatósági ideje még nem járt le, a fagyasztás időpontjára vonatkozó információk ellenőrzése, 4. érzékszervi tulajdonságok értékelése (még mindig emberi fogyasztásra alkalmas, pl. nem penészes vagy avas), és 5. az élelmiszer nincs kitéve semmilyen más jelentős élelmiszer-biztonsági vagy más egészségügyi kockázatnak.

Igen, a kezdeti címkézés vagy a beérkezésre vonatkozó információ naplózása

Az olyan élelmiszerek ártalmatlanítása vagy visszahívása, amelyek fogyaszthatósági ideje lejárt

Olyan élelmiszerek ártalmatlanítása, amelyek esetében eltarthatósági időt kell megadni, azonban az nincs rajtuk feltüntetve

17. PRP: Fagyasztás élelmiszer-adományozás céljára

Gyorsfagyasztás és fagyaszott tárolásra alkalmas infrastruktúra

Logisztika

Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 1169/2011/EU rendeletnek a dátumjelölés tekintetében való megfelelés (fogyaszthatósági idő és minőségmegőrzési idő)

Megfelelés az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló 853/2004/EK rendeletnek

Hőmérsékletellenőrzés

A csomagolás épségének ellenőrzése

A címkézés ellenőrzése

A fagyasztás időpontjára vonatkozó információk, valamint minden egyéb, az élelmiszer felhasználhatósági vagy fogyaszthatósági időszakára vonatkozóan megadott információ ellenőrzése (amennyiben rendelkezésre áll, figyelembe kell venni a nemzeti szinten meghatározott további iránymutatást)

Nem

Élelmiszerek ártalmatlanítása az alábbi esetekben:

1.	az átvétel a fogyaszthatósági idő lejártát követően történt;

2.	ha a csomagolás sérülését (belül) észlelték;

3.	nem szakszerű vagy nem megfelelő (nem egyértelmű vagy láthatatlan) a címkézés;

4.	az élelmiszerek nem megfelelő időben kerültek megfelelő tárolásra;

5.	az élelmiszerek érzékszervi szempontból már nem elfogadhatók.

6. FOLYAMATABRAK ES VESZELYELEMZES

A hentesboltokra, élelmiszerboltokra (gyümölcs és zöldség), pékségekre, halboltokra, fagylaltozókra, elosztóközpontokra (beleértve az élelmiszerbankokat is), szupermarketekre és éttermekre, étkeztetési szolgáltatásokra és kocsmákra vonatkozó általános folyamatábrákat és veszélyelemzéseket a7., 8., 9., 10., 11., 12., 13. és 14. szakasz tartalmazza.

A folyamatábrák jelmagyarázata a következő:

	eljárási lépés
	a termelési folyamat kezdete/vége
	nyersanyagok, köztes termék vagy késztermék
	választás különböző lehetséges eljárási lépések között

Minden egyes élelmiszer-vállalkozásnak folyamatábra kidolgozásával kell elindítania a veszélyelemzést. Az ábrának az élelmiszer-vállalkozás valamennyi tevékenységét és az egymást követő lépések vagy szakaszok összességét magában kell foglalnia. A 7–14. szakaszban szereplő általános folyamatábrák jelenthetik a vállalkozás tevékenységeit, azonban adott esetben bizonyos tevékenységeket hozzá kell adni vagy törölni kell, hogy az adott élelmiszer-vállalkozást tükrözze.

A veszélyelemzési táblázatok (3–10. táblázat) az élelmiszer-vállalkozás folyamatábráján megadott lépéseket vagy tevékenységeket követik (1. oszlop).

A táblázatok többi oszlopa tartalmazza magát a veszélyelemzést:

—

a 2. és.3. oszlop az egyes szakaszokban előforduló veszélyeket határozza meg:

—	a „veszélyek”: biológiai anyag, vegyi anyag és fizikai veszélyek. Az allergének kémiai veszélyt jelentenek, de ezeket külön vették figyelembe, mivel olyan egyedi ellenőrzési tevékenységeket igényelnek, amelyek minden szakaszban előfordulhatnak, és azokat ellenőrizni kell,

—	a veszély előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek;

—	a 4. oszlopban szerepelnek a veszély előfordulásának megelőzésére szolgáló „ellenőrzési tevékenységek”. Ezek az ellenőrzési tevékenységek az e közlemény 4. szakaszában ismertetett előfeltételi programok:

7. Húsboltok

3. táblázat

Általános veszélyelemzés húsboltok számára

Szakasz	Veszélyek (1)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési tevékenységek
	B	K	F	A
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 12. PRP: Munkamódszer
Tárolás hűtve és fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	12. PRP: Munkamódszer
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Darabolás és adagolás	I	I	I	N	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a személyes higiénia hiánya, a kések és a berendezések higiéniájának hiánya következtében, hulladékkal való keresztszennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 7. PRP: Hulladékgazdálkodás 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Darálás	I	I	N	I	Biológiai veszélyekkel való keresztszennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása, fertőtlenítése és tárolása vagy a személyes higiénia hiányának következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Feldolgozás	I	I	I	I	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a személyes higiénia hiánya, a környezet vagy a megengedettnél nagyobb koncentrációjú adalékanyagok következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer 4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás (az adalékanyagok súlyozása)
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Kihelyezés a pultba	I	I	N	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Biológiai veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	12. PRP: Munkamódszer
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Szeletelés, kiszerelés és csomagolás	I	I	I	I	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés a nem megfelelő munkamódszer, illetve a személyes higiénia hiánya következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
					A fogyasztók tájékoztatásának elmulasztása a potenciális allergénekről és a tárolás módjáról, idejéről stb.	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság

8. ÉLELMISZERBOLTOK (GYÜMÖLCS ES ZÖLDSEG)

4. táblázat

Általános veszélyelemzés élelmiszerboltok (gyümölcs és zöldség) számára

Szakasz	Veszélyek (2)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési tevékenységek
	B	K	F	A
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 12. PRP: Munkamódszer
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve és fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Mosás	I	I	I	N	A vízből, a környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Kihelyezés	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 7. PRP: Hulladékgazdálkodás
Kihelyezés a hűtött pultba	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 7. PRP: Hulladékgazdálkodás
Permet használata	I	I	I	N	A vízből, a környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Kiszerelés és csomagolás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
					A fogyasztók tájékoztatásának elmulasztása a potenciális allergénekről és a tárolás módjáról, idejéről stb.	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság

9. PEKSEGEK

5. táblázat

Általános veszélyelemzés pékségek számára

Szakasz	Veszélyek (3)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési tevékenységek
	B	K	F	A
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy be nem jelentett allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 12. PRP: Munkamódszer
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve és fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	12. PRP: Munkamódszer
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Mérés, keverés és dagasztás	N	I	I	I	A környezetből, a személyzettől, a megengedettnél nagyobb koncentrációjú adalékanyagokból stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás (az adalékanyagok súlyozása) 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 12. PRP: Munkamódszer
Kelesztés	N	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 12. PRP: Munkamódszer
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Sütés	I	I	N	N	Mikrobiális veszélyek fennmaradása a nem megfelelően magas hőmérséklet elérése következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 12. PRP: Munkamódszer
					Akrilamidképződés túlsütés következtében	12. PRP: Munkamódszer
Hűtés	I	I	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem elég gyors hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Kihelyezés	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 7. PRP: Hulladékgazdálkodás
Kiszerelés, darabolás és csomagolás	I	I	I	I	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
					A fogyasztók tájékoztatásának elmulasztása a potenciális allergénekről és a tárolás módjáról, idejéről stb.	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság

10. HALBOLTOK

6. táblázat

Általános veszélyelemzés halboltok számára

Szakasz	Veszélyek (4)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési tevékenységek
	B	K	F	A
Átvétel	I	I	I	I	Biológiai veszélyek a beérkező nyersanyagokban	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy be nem jelentett allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 12. PRP: Munkamódszer
Jégkészítés	I	I	I	N	Kémiai vagy fizikai veszélyek a felhasznált víz nem megfelelő minőségének következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése
					Biológiai vagy fizikai veszélyek fennmaradása a berendezések karbantartásának, tisztításának és fertőtlenítésének elmulasztása következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás
Tárolás jégen	I	I	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
					Mikroorganizmusok elszaporodása és az ezt követő hisztamintermelés a nem megfelelő tárolási körülmények (idő/hőmérséklet) következtében	12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 12. PRP: Munkamódszer
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
					Mikroorganizmusok elszaporodása és az ezt követő hisztamintermelés a nem megfelelő tárolási körülmények (idő/hőmérséklet) következtében	12. PRP: Munkamódszer
Tárolás fagyasztva	I	I	I	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Kiolvasztás	I	I	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása az alacsony hőmérséklet sikertelen fenntartása következtében	11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Mikroorganizmusok elszaporodása és az ezt követő hisztamintermelés a nem megfelelő hőmérsékleti körülmények következtében	12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Zsigerelés	I	I	I	N	A bélből vagy az izmokból származó, látható paraziták ellenőrzése	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Keresztszennyeződés a bélből származó, a húst érintő biológiai veszélyek következtében	7. PRP: Hulladékgazdálkodás 12. PRP: Munkamódszer
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot)
Válogatás, tisztítás és mosás	I	I	I	N	A vízből, a környezetből, a személyzettől, a munkamódszerből stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
Vágás	I	I	I	N	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a környezet, a személyzet, a hulladék vagy a munkamódszer következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 7. PRP: Hulladékgazdálkodás 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 12. PRP: Munkamódszer
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
					Mikroorganizmusok elszaporodása és az ezt követő hisztamintermelés a nem megfelelő hőmérsékleti körülmények következtében	11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
Kihelyezés a hűtött pultba	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 7. PRP: Hulladékgazdálkodás
					Mikroorganizmusok elszaporodása és az ezt követő hisztamintermelés a nem megfelelő hőmérsékleti körülmények következtében	6. PRP: Allergének 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
Kiszerelés és csomagolás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
					A fogyasztók tájékoztatásának elmulasztása a potenciális allergénekről és a tárolás módjáról, idejéről stb.	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság

11. FAGYLALTOZOK

7. táblázat

Általános veszélyelemzés fagylaltozók számára

Szakasz	Veszélyek (5)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési tevékenységek
	B	K	F	A
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 12. PRP: Munkamódszer
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	1. PRP: Infrastruktúra (épületek és berendezések) 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	12. PRP: Munkamódszer
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 3. PRP: Kártevők elleni védekezés: a hangsúly a megelőzésen van 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés	6. PRP: Allergének
Tárolás fagyasztva	I	I	I	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Mérés és keverés	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a hosszú ideig tartó mérés és keverés következtében	12. PRP: Munkamódszer
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
Főzés	I	I	N	N	A kellően magas hőmérséklet elérésének elmulasztása	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Hűtés	I	I	N	N	A gyors hűtés elmulasztása	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 12. PRP: Munkamódszer
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Érlelés	I	N	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
Levegő belekeverése/habosítás	I	I	I	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 8. PRP: A levegő és a víz ellenőrzése 12. PRP: Munkamódszer
Csomagolás	I	I	I	N	A csomagolóanyagokból, a környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel való szennyeződés	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
Keményítés	I	I	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Tárolás fagyasztva	I	I	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: A tárolókörnyezet hőmérsékletellenőrzése
					Kémiai veszélyekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Adagolás és kiszerelés	I	I	I	I	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése következtében	2. PRP: Tisztítás és fertőtlenítés 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 9. PRP: Személyzet (higiénia, egészségi állapot) 12. PRP: Munkamódszer
					A fogyasztók tájékoztatásának elmulasztása a potenciális allergénekről és a tárolás módjáról, idejéről stb.	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság

12. ELOSZTOKÖZPONTOK

8. táblázat

Általános veszélyelemzés elosztóközpontok számára

Szakasz	Veszélyek (6)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési tevékenységek
	B	K	F	A
Valamennyi szakasz						1., 2., 3., 9. és 12. PRP
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt	14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés más termékekkel együtt történő visszaküldés miatt	15. PRP: A visszaküldések kezelése
Kicsomagolás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás
					Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokból kibocsátott vegyi anyagok	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt	13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Kémiai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének
Tárolás fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése
					Mikrobiális/kémiai/fizikai veszélyekkel való szennyeződés a környezet miatt	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
A rendelés összeállítása	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Csomagolás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás
					Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokból kibocsátott vegyi anyagok	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt	13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése
Szállítás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének
Szállítás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Szállítás fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése
					Mikrobiális/kémiai/fizikai veszélyekkel való szennyeződés a környezet miatt	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének

13. SZUPERMARKETEK

9. táblázat

Általános veszélyelemzés szupermarketek számára

Szakasz

Veszélyek (7)

A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek

Ellenőrzési intézkedések

Valamennyi szakasz

1., 2., 3., 9. és 12. PRP

Átvétel

A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása

10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése

Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban

6. PRP: Allergének

10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)

Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt

14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése

Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés más termékekkel való keveredés miatt a visszaküldés során

15. PRP: A visszaküldések kezelése

Tárolás (még nem kihelyezve)

Tárolás szobahőmérsékleten

Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés szennyezett kiszolgáló eszközök és/vagy a nem megfelelő kezelés miatt

8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése

16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése

A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt

6. PRP: Allergének

Tárolás hűtve

Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése

Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Tárolás fagyasztva

Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése

A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Előrecsomagolt, pultban lévő élelmiszerek (ügyfelek által kihelyezett és önkiszolgáló)

Tárolás szobahőmérsékleten

Mint fent

Tárolás hűtve

Mint fent

Tárolás fagyasztva

Mint fent

Nem előrecsomagolt élelmiszerek a pultban

Élelmiszerek a hentespultban, halpultban, pékárupultban és/vagy gyümölcs- és zöldségpultban

Lásd: EFSA (2017) Scientific opinion on the risk analysis approaches for paragraph kisers in view on the application of food safety management systems (Tudományos szakvélemény a bizonyos kiskereskedelmi létesítmények esetében alkalmazandó veszélyelemzési megközelítésekről, tekintettel élelmiszer-biztonsági irányítási rendszereik alkalmazására). EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52. o. doi:10.2903/j.efsa.2017.4697.

Egyéb nem előrecsomagolt élelmiszerek a pultban

1.	1. Friss élelmiszereket (pl. sajt, olajbogyó, összetett élelmiszer-készítmények) tartalmazó pult

Darabolás és/vagy adagolás

Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a személyes higiénia hiánya miatt

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Pultba kihelyezve (szobahűmérsékletű, hűtött vagy forró állapotban)

Mikroorganizmusok elszaporodása a nem az előírt hőmérsékleten történő tárolás következtében

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Pultba kihelyezve (fagyasztott állapotban)

Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése

A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Tárolás hűtve

Mint fent

A fogyasztó általi önkiszolgálás: adagolás és csomagolás a fogyasztó által

Mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés a nem megfelelő munkamódszer, illetve a személyes higiénia hiánya következtében Bár az önkiszolgálás higiéniája a fogyasztótól függ, a kiskereskedők ezt elősegíthetik azáltal, hogy felügyeletet, iránymutatás biztosítanak, valamint tiszta eszközöket, kesztyűket stb. és megfelelő csomagolóanyagokat bocsátanak rendelkezésre.

10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)

13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság

2.	Étkeztetés és a létesítményekben főzött élelmiszerek (pl. sült csirke, kolbász, pizza stb.)

Főzés

Kórokozók túlélése vagy toxinok jelenléte a megfelelő hőmérséklet/idő elérésének elmulasztása miatt

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

Kórokozók és káros baktériumok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékletek biztosítása következtében, ami annak tudható be, hogy a nem megfelelően takarított fűtött tartályok vagy hibás berendezések miatt alacsony volt a hőátadás.

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

A feldolgozás során keletkező szennyező anyagok, pl. akrilamid, vagy PAH-ok

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

Kémiai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés nem megfelelően tisztított főzőeszközök, vagy újrafelhasznált olaj és víz útján

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

Hűtés

Mikroorganizmusok elszaporodása az alacsony hőmérsékletek bizonyos időn belüli sikertelen elérése miatt

4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás

11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés

Kémiai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés

5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések

6. PRP: Allergének

14. ÉTTERMEK, ETKEZTETESI SZOLGALTATASOK ES KOCSMAK

10. táblázat

Általános veszélyelemzés éttermek, étkeztetési szolgáltatások és kocsmák számára

Szakasz	Veszélyek (8)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési intézkedések
	B	K	F	A
Valamennyi szakasz						1., 2., 3., 9. és 12. PRP
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: A lejárati idő ellenőrzése
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt	14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés más termékekkel való keveredés miatt a visszaküldés során	15. PRP: A visszaküldések kezelése
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés szennyezett kiszolgáló eszközök és/vagy a nem megfelelő kezelés miatt	8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Tárolás fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Előkészítés, kezelés/feldolgozás
Kiolvasztás	I	N	N	N	Mikroorganizmusok elszaporodása az alacsony hőmérséklet és a nem megfelelő idő sikertelen fenntartása következtében	11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
Darabolás és/vagy adagolás	I	I	I	I	Biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése, a személyes higiénia hiánya miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Zsigerelés (hal)	I	I	I	I	Keresztszennyeződés a bélből származó, a húst érintő mikrobiális veszélyek következtében	7. PRP: Hulladékgazdálkodás
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Mosás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális és kémiai veszélyek felhalmozódása a mosóvízben. Mikrobiális és kémiai veszélyek nem megfelelő eltávolítása a mosott szövetből. Helytelen fertőtlenítés és a vegyi anyagok felhalmozódása	7. PRP: Hulladékgazdálkodás 8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk stb.)
Mérés/keverés	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
Kicsomagolás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás
					Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokból kibocsátott vegyi anyagokkal való szennyeződés	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt	13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Kémiai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Főzés	I	I	N	I	Mikroorganizmusok fennmaradása a kórokozók megsemmisítéséhez, valamint potenciális szaporodásuk és a toxinképződés megelőzéséhez elegendő hőmérséklet/idő el nem érése miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					Kórokozók és káros baktériumok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékletek biztosítása következtében, ami annak tudható be, hogy a nem megfelelően takarított fűtött tartályok vagy hibás berendezések miatt alacsony volt a hőátadás.	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					A feldolgozás során keletkező szennyező anyagok, pl. akrilamid, vagy PAH-ok	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Kémiai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés nem megfelelően tisztított főzőeszközök, vagy újrafelhasznált olaj és víz útján	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Nyersanyagok hozzáadása/FK	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése és a személyes higiénia hiánya miatt	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/késztermékek nem megfelelő elkülönítése miatt	12. PRP: Munkamódszer
					Keresztszennyeződés a nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerekhez egyaránt használt, fertőzött felületek révén	12. PRP: Munkamódszer
Hűtés	I	I	N	I	Mikroorganizmusok elszaporodása az alacsony hőmérsékletek bizonyos időn belüli sikertelen elérése miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					Kémiai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Végső elkészítés/tálalás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel és allergénekkel való szennyeződés a berendezések nem megfelelő tisztítása és fertőtlenítése és a személyes higiénia hiánya miatt	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/késztermékek nem megfelelő elkülönítése miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás
					Keresztszennyeződés a nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerekhez egyaránt használt, fertőzött felületek révén	7. PRP: Hulladékgazdálkodás
Felszolgálás (hidegen és/vagy melegen)	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés és a termékekre meghatározott időszaknál hosszabb idejű, nem megfelelő hőmérsékletű hűtés miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					Mikroorganizmusok elszaporodása amiatt, hogy melegítéssel nem érik el és nem tartják fenn a mikroorganizmusok elterjedését megakadályozó magas hőmérsékleteket	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					Mikrobiális/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés szennyezett kiszolgáló eszközök és/vagy a nem megfelelő kezelés miatt	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság
Felszolgálás (szobahőmérsékleten)	I	I	I	I	Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés szennyezett kiszolgáló eszközök és/vagy a nem megfelelő kezelés miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó termékek vagy összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének 13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság
Kültéri szállítás
Szállítás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés szennyezett kiszolgáló eszközök és/vagy a nem megfelelő kezelés miatt	8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének
Szállítás melegen	I	N	I	N	Mikroorganizmusok elszaporodása amiatt, hogy melegítéssel nem érik el és nem tartják fenn a mikroorganizmusok elterjedését megakadályozó magas hőmérsékleteket	11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					A szállítási környezetből, személyzetből stb. eredő fizikai veszélyekkel való vagy a sérült csomagolás miatti szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének

15. ÉLELMISZER-ADOMANYOZAS

Az élelmiszergyártók és az élelmiszer-kiskereskedők, beleértve az elosztóközpontokat, a szupermarketeket, az éttermeket stb., bizonyos eladatlan élelmiszereket élelmiszer-adományozási céljára rendelkezésre bocsáthatnak. Az élelmiszer-adományozási láncot jellemzően élelmiszer-adományozók (azaz élelmiszer-vállalkozók az élelmiszerlánc bármely szakaszában, például élelmiszergyártók és -kiskereskedők) és kedvezményezettek (azaz az élelmiszer-vállalkozók mint újraelosztó szervezetek és jótékonysági szervezetek) alkotják. A nonprofit újraelosztó szervezetek és jótékonysági szervezetek részt vesznek az ilyen élelmiszereknek a végső fogyasztó számára történő elosztásában. Az adományozók és a kedvezményezettek élelmiszer-vállalkozóknak tekintendők és működő élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerrel kell rendelkezniük.

2017-ben az Európai Bizottság iránymutatást adott ki az élelmiszer-adományozásról (COM (2017)/C 361/01 bizottsági közlemény) annak érdekében, hogy tisztázza az uniós jogszabályok vonatkozó rendelkezéseit, és hogy hozzájáruljon az élelmiszer-újraelosztás akadályainak felszámolásához a jelenlegi szabályozási kereten belül. Ezek az iránymutatások kiegészítik azokat, amelyeket a nemzeti hatóságok állapíthatnak meg annak érdekében, hogy valamennyi szereplő számára nemzeti szintű szabályokat és működési eljárásokat írjanak elő, a kulcsszereplők feladatait illetően is.

Az élelmiszer-adományozás szakaszait az alábbi folyamatábra (9. ábra) foglalja össze. Az uniós élelmiszer-adományozási iránymutatásokban meghatározottak szerint egy szervezet tevékenységétől (újraelosztó és jótékonysági szervezetek) függ, hogy az élelmiszer-biztonságra és a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásra vonatkozó uniós szabályozási kereten belül az adott szervezetre mely konkrét szabályok alkalmazandók. Különösen az, hogy egy szervezet egy másik szervezet számára (vagyis vállalkozások között, elosztóközponti minőségben) oszt-e el újra élelmiszereket vagy közvetlenül a kedvezményezettnek (vállalkozás és fogyasztó között, például egy szupermarket), és hogy milyen típusú tevékenységet végez (pl. ételkészítés szociális étteremként) különböző követelményeket támaszthat a nyomonkövethetőség, az élelmiszer-higiénia és az élelmiszerekre vonatkozó tájékoztatás tekintetében. Ebből következik, hogy az elosztóközpontokra, a szupermarketekre és/vagy a szociális éttermekre vonatkozó folyamatábrák az élelmiszer-adományozással foglalkozó szervezetekre is alkalmazhatók.

11. táblázat

Az adományozó általi általános veszélyelemzés élelmiszer-adományozások esetén

Szakasz	Veszélyek (9)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési intézkedések
	B	K	P	A
Valamennyi szakasz						1., 2., 3., 9. és 12. PRP
Döntés az adományozandó élelmiszerekről
Adományozható-e még az élelmiszer? Döntés az adományozandó élelmiszer elfogadhatóságáról	I	I	I	I	Az adományozó szervezetnek kritikai felülvizsgálatot kell végeznie annak megállapítására, hogy az élelmiszerek az eltarthatóság értékelése, a csomagolóanyag állapota, a címkézésen feltüntetett információkra stb. alapján továbbra is alkalmasak-e adományozásra.	16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
Fagyasztás
Fagyasztás (előrecsomagolt élelmiszerek)	I	N	N	N	Döntés arra vonatkozóan, hogy az előrecsomagolt élelmiszerek még fagyaszthatók-e, biztosítva az elegendő eltarthatósági időt	17. PRP: Fagyasztás élelmiszer-adományozás céljára
					A fagyasztandó élelmiszerek mikrobiológiai minősége biztosításának elmulasztása (gyorsfagyasztás)	11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés
					Új fagyasztási időpont hozzárendelése – címkézés	17. PRP: Fagyasztás élelmiszer-adományozás céljára
Tárolás
Tárolás fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Tárolás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének
Csomagolás/egyedi csomagolás
Csomagolás	I	I	I	I	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Mikrobiális veszélyekkel való keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás
					Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokból kibocsátott vegyi anyagok	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók vagy káros mikroorganizmusok elszaporodása a hiányos/helytelen eltarthatósági adatok vagy tárolási feltételek miatt	13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Mikroorganizmusok elszaporodása az eltarthatóságra vonatkozó időszak helytelen hozzárendelése miatt az egyedileg csomagolt/előrecsomagolt élelmiszereken	13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
Kommunikáció/megállapodás a kedvezményezettel
Kommunikáció/megállapodás a kedvezményezettel	I	I	I	I	A kedvezményezettel folytatott egyértelmű kommunikációra van szükség az élelmiszerekre – pl. eltarthatóság, hőmérsékletellenőrzés, szállítási feltételek, fagyasztási feltételek stb. – vonatkozóan.	13. PRP: Termékekre vonatkozó tájékoztatás és fogyasztói tudatosság 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése 17. PRP: Fagyasztás élelmiszer-adományozás céljára (a fagyasztás időpontja és a fagyasztás feltételei)
Szállítás
Szállítás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem száraz körülmények közötti tárolás következtében	8. PRP: A víz és a levegő ellenőrzése 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése 16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése
					A környezetből, a személyzettől stb. származó mikrobiális, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					Allergénekkel való szennyeződés az allergéneket (beleértve a port, az aeroszolokat, ...) tartalmazó és az allergéneket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egymással való érintkezése miatt	6. PRP: Allergének
Szállítás hűtve	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hűtés (azaz megfelelő hőmérséklet és idő) vagy a túl hosszú ideig tartó tárolás miatt	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Keresztszennyeződés a nyersanyagok és a főtt/fogyasztásra kész termékek nem megfelelő elkülönítése következtében	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
					A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
Szállítás fagyasztva	I	I	I	I	Mikroorganizmusok elszaporodása a nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás következtében	4. PRP: Műszaki karbantartás és kalibrálás 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Mikrobiális/kémiai/fizikai veszélyekkel való szennyeződés a környezet miatt	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének

12. táblázat

A kedvezményezett általi általános veszélyelemzés élelmiszer-adományozások esetén

Szakasz	Veszélyek (10)				A veszélyek előfordulásának növekedéséhez/csökkenéséhez hozzájáruló tevékenységek	Ellenőrzési intézkedések
Szakasz	B	K	P	A		Ellenőrzési intézkedések
Valamennyi szakasz						1., 2., 3., 9. és 12. PRP
Átvétel	I	I	I	I	A beérkező nyersanyagok mikrobiológiai minőségének nem megfelelő biztosítása	10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk) 11. PRP: Hőmérsékletellenőrzés 14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Kémiai vagy fizikai veszélyek vagy allergének a beérkező nyersanyagokban	6. PRP: Allergének 10. PRP: Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, specifikációk)
					Kórokozók elszaporodása az eltarthatóságnak a nem teljes/rossz eltarthatósági adatok miatti lejárta következtében	14. PRP: Az eltarthatósági idő ellenőrzése
					Biológiai/kémiai/fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés más termékekkel való keveredés miatt a visszaküldés során	15. PRP: A visszaküldések kezelése
Tárolás
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Tárolás hűtve	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Tárolás fagyasztva	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Válogatás
Ellenőrzés és válogatás	I	N	N	N	A kiválogatott élelmiszerek mikrobiológiai szennyezettsége (pl. penészképződés a gyümölcsön)	Nincsenek további előkészítő programok
Ellenőrzés és válogatás	I	N	N	N	A környezetből, a személyzettől stb. származó biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekkel vagy allergénekkel való szennyeződés	5. PRP: A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések 6. PRP: Allergének
A felhasználhatósági időtartam értékelése
A felhasználhatósági időtartam értékelése	I	N	N	N	Mielőtt a termékek az élelmiszeradományozó szervezethez kerülnek, értékelni kell a megadott eltarthatósági időt, ha a termékek még adományozhatók, tárolhatók, fagyaszthatók, újracímkézhetők stb.	16. PRP: Élelmiszer-adományozás céljából történő értékelés és a fennmaradó eltarthatósági idő hozzárendelése 17. PRP: Fagyasztás élelmiszer-adományozás céljára
Újracsomagolás/újracímkézés
Csomagolás	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Fagyasztás
Fagyasztás (előrecsomagolt élelmiszerek)	I	N	I	N	lásd fent	lásd fent
Tárolás
Tárolás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Tárolás hűtve	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Tárolás fagyasztva	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Szállítás
Szállítás szobahőmérsékleten	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Szállítás hűtve	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent
Szállítás fagyasztva	I	I	I	I	lásd fent	lásd fent

(1) Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról (HL L 139., 2004.4.30., 1. o.).

(2) Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról (HL L 139., 2004.4.30., 55. o.).

(3) Az élelmiszerek nyomonkövethetőségének biztosítására, illetve meg nem felelés esetén a visszahívásukra irányuló eljárásokat többnyire előfeltételi programoknak, valamint az élelmiszerbiztonság-irányítási rendszerek részének tekintik. Azokat minden élelmiszer-vállalkozásnak alkalmaznia kell, azonban a közlemény nem tartalmaz további iránymutatást a kiskereskedelmi tevékenységekre vonatkozóan.

(4) HL C 278., 2016.7.30., 1. o.

(5) http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78

(6) COM(2015) 614 final.

(7) The EFSA Journal (2017); 15(2):4697, 62. o.

(8) The EFSA Journal (2018); 16(11):5432, 64. o.

(9) HL C 361., 2017.10.25., 1. o.

(10) https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en

(11) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

(*1) Amennyiben a nyilvántartás nem javasolt, továbbra is rendelkezésre kell állnia egy programnak/tervnek.

(12) Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről (HL L 304., 2011.11.22., 18. o.).

(13) Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról (HL L 31., 2002.2.1., 1. o.).

(14) Néhány tagállam indikatív iránymutatásokat dolgozott ki az élelmiszereknek a minőségmegőrzési idő lejártát követő újraosztására vonatkozóan, és az adományozóknak ezekre kell támaszkodniuk az élelmiszer-adományozásra való alkalmasság értékelésekor. Ezeket a termékeket külön is forgalomba lehet hozni, feltüntetve, hogy minőségmegőrzési idejük lejárt, és adott esetben azonnali fogyasztásukat javasolva.

(15) Míg a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatására vonatkozó uniós szabályok csak a nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében írnak elő tájékoztatási kötelezettséget az allergének tekintetében, a tagállamok által megállapított nemzeti szabályok előírhatják egyéb kötelező információk feltüntetését, beleértve a dátumjelölést is.

(16) A III. melléklet I. szakasza VII. fejezetének 4. pontja és II. szakasza V. fejezetének 5. pontja.

(*2) míg az eltarthatósági időre vonatkozóan nem kell nyilvántartást vezetni, az élelmiszer-adományozásra nyomonkövethetőségi követelmények vonatkoznak.

(1) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergen

(2) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(3) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(4) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(5) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(6) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(7) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(8) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(9) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén

(10) B = biológiai, K = kémiai, F = fizikai, A = allergén