Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2011/C 309/10

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet (1) 7. cikke alapján létrejön a módosítás iránti kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„KRAŠKI ZAŠINK”

EK-sz.: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

OFJ ( X ) OEM ( )

1.   Elnevezés:

„Kraški zašink”

2.   Tagállam vagy harmadik ország:

Szlovénia

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása:

3.1.   A termék típusa

3.2.   A termék leírása, amelyre az 1. pontban található elnevezés vonatkozik:

A Kraški zašink a Karszt (Kras) térségből származó hagyományos szárított hústermék, amely sertésnyakból készül. Jellegzetes henger alakja van, és természetes bélbe töltik, amelyet rugalmas háló vesz körül. A kész termék tömege legalább 0,90 kg. A Kraški zašink felszíne feszes, de rugalmas, a végeinél enyhén redőzött. A hús és az azt körülvevő zsír teljes zamata a szárítási és érlelési folyamat során alakul ki. A Kraški zašink íze jellegzetes, enyhén sós. A sótartalom nem érheti el a 6 %-ot; a kiszárítás mértékének legalább 36 %-ot kell elérnie; az aw értéknek 0,92-nél alacsonyabbnak, a fehérjetartalomnak pedig legalább 24 %-nak kell lennie.

A Kraški zašink színe szeletelve vöröses-rózsaszín, a szélei valamivel sötétebbek. A zsír fehér színű. A hús és a zsír állaga lágynak érződik a szájban, és gyorsan elolvad.

3.3.   Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében):

A Kraški zašink húshasznú sertések nyakrészéből készül. A felhasznált nyakrész az összes nyakcsigolyát tartalmazza, egészen az ötödik hátcsigolyáig. A hús a felületi zsíroktól, valamint csonttól és porctól mentes, jól kivéreztetett, és nincs rajta bevágás vagy sérülés. A friss nyak tömege legalább 1,5 kg.

3.4.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében):

—

3.5.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani:

3.6.   A szeletelésre, aprításra, csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok:

A termék hiteles jellegének biztosítása, jellegzetes tulajdonságainak és érzékszervi jegyeinek megőrzése, valamint mikrobiológiai biztonsága érdekében a vákuumcsomagolás vagy a védőgázas csomagolás folyamatára kizárólag a Kraški zašink előállításának céljára engedélyezett üzemekben kerülhet sor. E folyamatok során alapvető fontosságú, hogy a Kraški zašink előállítóinak a termék sokéves előállítása során szerzett szaktudása, tapasztalata és szakértelme szerepet kapjon. A nem megfelelő eszközök használata, a levegővel való érintkezés, a nem megfelelő hőmérséklet vagy páratartalom következtében a termék jellegzetes tulajdonságai gyorsan romlásnak indulhatnak, ami mikrobiológiailag fogyasztásra alkalmatlanná teheti a terméket. A fent említett valamennyi fázist képesített személyzet ellenőrzi, amelynek tagjai ismerik a Kraški zašink valamennyi jellemzőjét. Ez a rendszer biztosítja a folyamatos felülvizsgálatot, a teljes nyomon követhetőséget, valamint azt, hogy fennmaradnak a Kraški zašink azon jellegzetes tulajdonságai, amelyek miatt a fogyasztók nagyra becsülik és keresik a terméket.

3.7.   A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok:

A termékleírásnak megfelelően előállított és tanúsítvánnyal ellátott Kraški zašink felcímkézhető a Kraški zašink elnevezéssel, a Kraški zašink logóval, az „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” kifejezéssel, illetve a nemzeti minőségi jelzéssel. A logó stilizált sertésnyakat ábrázol, mellette a „Kraški zašink” felirat szerepel; minden termelő ugyanazt a logót használja. A logó mellett feltüntetik a termelő nyilvántartási számát. A logó használata a forgalomba hozott Kraški zašink valamennyi kiszerelése esetében kötelező.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása:

A Kraški zašink előállítási területét határoló vonal Kostanjevica na Krasu és Opatje selo között húzódik, ahonnan a Szlovénia és Olaszország közötti határig, illetve a határ mentén a lipicai határátkelőig, onnan az út vonalában Lokev településig, azután az út vonalában Divača településig, onnan egyenes vonalban Vrabče faluig, majd tovább Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj településekig, onnan egyenes vonalban Mali Dol településen keresztül Škrbina településig Lipa és Temnica felé folytatódik, majd Kostanjevica na Krasu településnél végződik. Az előbb felsorolt valamennyi falu a földrajzi terület részét képezi.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel:

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai:

A Karszt az egyik legnagyobb domborzati egység Szlovéniában, amely a környező domborzati egységektől egyértelműen elkülönül. Dimbes-dombos mészkőfennsík, jellegzetes karsztos felszínnel, amelynek tengerszint feletti magassága délkeletről északnyugat felé csökken. A Karsztra jellemző, híres vörös talaj (terra rossa) a mészkő alaprétegen alakult ki. Felszínén csekély vastagságú talaj található, amely főként sziklás, bár fű, bokor vagy ritkás erdő megél rajta. A Karszt térség éghajlatát döntő mértékben határozza meg a tenger közelsége. Itt találkozik az enyhe mediterrán éghajlat a hideg szárazföldi levegővel. A Karszt térségben gyakoriak a hőmérséklet-ingadozások, ahol a hideg szárazföldi levegő a Karszt-beli bóra szél formájában a mediterrán térségbe áramlik. A tenger közelségének eredményeképpen a tél közepén a többnapos jeges bóra szél elmúltával gyakran határozott hőmérséklet-emelkedés következik be. A lehulló hó hamar elolvad. A tenger közelsége nyáron jelentős hatással bír, amikor a meleg, száraz idő a jellemző. A Karszt-fennsík változatossága, valamint a tenger közelsége okozza, hogy mindig fúj szél vagy szellő, ami elősegíti a viszonylag alacsony páratartalom kialakulását. A földrajzi terület természetes feltételei kedvező mikroklimatikus körülményeket kínálnak a hús szárításához, amit a helyiek ősidők óta kiaknáznak. Vastag falú karsztházaik különböző helyiségeiben kiegyensúlyozott módon ötvözik a megfelelő hőmérsékletet és a páratartalmat. Az érlelési folyamat egyes technológiai fázisainak megfelelően folyamatosan keresve a páratartalom és a hőmérséklet megfelelő ötvözetét, a termelő átviszi a pršut (sonka), panceta (zsíros szalonna), vratovina (sertésnyak), kolbász és egyéb termékeket az egyik helyiségből a másikba. Így az idők során a tapasztalat mellett kialakult a szaktudás és fejlődtek a gyakorlati készségek, és ezek megszilárdultak a helyiek körében.

5.2.   A termék sajátosságai:

A Kraški zašink a Karszt térségből származó hagyományos szárított hústermék.

A Kraški zašink egyik sajátos jellemzője a nyersanyag (sertésnyak) gondos kiválasztása; a nyakrész az összes nyakcsigolyát tartalmazza, egészen az ötödik hátcsigolyáig, továbbá felületi zsíroktól, valamint csonttól és porctól mentes. A Kraški zašink az előállítás folyamatának technológiáját tekintve is eltér a hasonló termékektől; az előállítás során kizárólag a hagyományos, száraz, kézi sózási eljárást alkalmazzák: kevés tengeri sót dörzsölnek kézzel minden egyes sertésnyakba. Egy másik sajátos jellemző a szárítási/érlelési folyamat, amelynek a hőkezelés nem része, és 16 °C alatti hőmérsékleten történik. Ennek eredményeképpen a fehérjék nem károsodnak a hő miatt, illetve a zsírszövet szilárdsága megmarad.

A Kraški zašink érzékszervi jellemzői jelentős mértékben a száraz sózás folyamatának és az alacsony hőmérsékleten történő, megfelelően hosszú érlelési időszaknak köszönhetőek. Az érett izomhús és a zsír enyhe feszessége érezhető a szájban. Sajátos a fűszeres utóérzet nélküli erőteljes zamat és íz. A Kraški zašink sertésnyakból vágott szelet jellegzetessége az izomhús akár rózsaszínes-vörös színe, valamint az izmok közötti zsír fehér színe.

5.3.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat:

A Karszt térségben a sertésnyak előállításának jelenlegi hírneve és fejlettsége szempontjából elért siker a mezőgazdasági termelők által alkalmazott hagyományos és egyéni technikáknak köszönhető.

A Karszt-fennsík változatossága és a tenger közvetlen közelsége következtében a földrajzi területen mindig fúj szél vagy szellő, és a relatív páratartalom viszonylag alacsony, ami ősidők óta kedvező mikroklímát biztosított a helyieknek a hús szárítására. A húsdarabok szárítása valószínűleg azokból az időkből származik, amikor a Karszt térségben megtelepedett az ember. A Karszt térség lakosainak étrendjével kapcsolatos, 1820-ból származó feljegyzések szerint a földművesek szokásos étrendjében szerepeltek a szárított hústermékek. Slovensko Primorje című könyvében (1960) többek között Anton Melik is írt a Karszt térségben jellemző sertéstenyésztés magas fejlettségi szintjéről. Számos különböző szerző írt kimerítően a Kraški zašink hírnevéről – többek között Dr. Stanko Renčelj – a Suhe mesnine narodne posebnosti (Szárított hústermékek – nemzeti különlegességek) (1991), a Kraška kuhinja (Karszti konyhaművészet) (1999), a Suhe mesnine na Slovenskem (Szlovén szárított hústermékek) (2009), az Okusi Krasa (A Karszt ízei) (2009), valamint a Kras, zvestoba tradiciji (Hagyományőrző Karszt) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006) című művekben, illetve idegenforgalmi kalauzok – például a Dobrote Krasa in Brkinov (A Karszt és a Brkin térség ételkülönlegességei) (TIC Sežana, 2010) – szerzői.

Az idők során a helyi lakosok felbecsülhetetlen tapasztalatra és gyakorlati tudásra tettek szert, amellyel továbbfejlesztették a Kraški zašink előállításának hagyományos technológiáját. Szlovénia más térségeitől eltérően a Karszt lakosai a szárított hústermékek előállításához mindig kizárólag száraz sózást és kevés sót alkalmaztak. Szlovénia más területein sós vizet használnak, vagy ötvözik a száraz és a nedves sózást. A sózás kézzel történik, egészen csekély mennyiségű tengeri sóval, amelyet kézzel dörzsölnek minden egyes sertésnyakba. A Karszt térségben a helyi lakosok büszkék is a sertésnyak szárításának hagyományára. A sertésnyakat eredetileg a nyakcsontokkal egy darabban szárították, de a termék túlságosan kiszáradt, a felszíne kemény, száraz és gyakran töredezett lett. A helyiek felhagytak ezzel a módszerrel azok miatt a hátrányok miatt, amelyeket a sertésnyaknak a nyakcsontokkal együtt történő szárítása okoz, és kialakították azt az eljárást, miszerint a sertésnyakat a nyakcsontról leválasztva, természetes bélben szárítják. A besózott sertésnyakat szárítás előtt természetes bélbe töltötték. Kezdetben a bél a sertés húgyhólyagja volt, később elkezdték a végbelet használni. Általában zsineggel tekerték körbe a terméket, ezáltal annak megjelenése különösen előnyössé vált. Bevett hagyomány, hogy a teljes szárítási/érlelési fázis hőkezelés nélkül történik. Az egészen alacsony hőmérsékletnek köszönhetően a fehérje nem károsodik a hő miatt. A Kraški zašink érzékszervi jellemzői jelentős mértékben a száraz sózás folyamatának és a meglehetősen alacsony hőmérsékleten történő, megfelelően hosszú érlelési időszaknak köszönhetőek.

A helyiek a tapasztalatok gazdag tárházát nemzedékről nemzedékre örökítették át, ami hagyomány kialakulását eredményezte. A Kraški zašink előállításának technológiája magas szintű gyakorlati és kézműves szaktudást és tapasztalatot foglal magában, ettől nyeri el a termék jellegzetes érzékszervi tulajdonságait, amelyek bevett gasztronómiai és konyhaművészeti különlegességgé tették.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére:

(az 510/2006/EK rendelet 5. cikkének (7) bekezdése)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1)  HL L 93., 2006.3.31., 12. o.