1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak azonosítaniuk kell az adott termék előállítására alkalmas azon burgonyafajtákat, amelyek esetében az akrilamid-prekurzorok, tehát például a redukáló cukrok (fruktóz és glükóz) és az aszparagin szintje regionális viszonylatban a legalacsonyabb, és ezeket kell használniuk.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak azokat a burgonyafajtákat kell használniuk, amelyeket az adott burgonyafajtára meghatározott feltételek között, az adott burgonyafajtára előírt tárolási időn át tároltak. A tárolt burgonyát az optimális tárolási időtartományon belül kell felhasználni.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak azonosítaniuk kell azokat a burgonyafajtákat, amelyek a termesztés, a tárolás és az élelmiszer-feldolgozás során alacsonyabb akrilamid-képződési potenciállal rendelkeznek. Az eredményeket dokumentálni kell.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a burgonyabeszerzéssel kapcsolatos eljárásaik során meg kell határozniuk a burgonyában lévő redukáló cukrok maximális mennyiségét, valamint a zúzódott, foltos vagy sérült burgonya maximális mennyiségét.

2.

Amennyiben a burgonya redukálócukor-tartalma és a zúzódott, foltos vagy sérült burgonya mennyisége meghaladja a meghatározott értékeket, az élelmiszer-vállalkozók a burgonyaszállítmányt csak akkor fogadhatják el, ha megállapítják, mely rendelkezésre álló további kockázatcsökkentő intézkedéseket kell alkalmazni annak biztosítása érdekében, hogy a végtermék akrilamid-tartalma a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten legyen.

1.

Ha az élelmiszer-vállalkozók saját tároló létesítményeket működtetnek:

2.

Betakarításkor ellenőrizni kell a burgonyatételek redukálócukor-szintjét.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk a burgonya szállítási feltételeit a hőmérséklet és az időtartam tekintetében – különösen abban az esetben, ha a külső hőmérséklet jelentősen alacsonyabb, mint a tárolási hőmérséklet – annak biztosítása érdekében, hogy a burgonya szállítása során a hőmérséklet ne legyen alacsonyabb, mint a tárolás során alkalmazott hőmérséklet. A meghatározott feltételeket dokumentálni kell.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes terméktípusra nézve elő kell írniuk a sütőolaj kimeneti hőmérsékletét. Egy adott gyártósor és termék esetében ennek a hőmérsékletnek a lehető legalacsonyabbnak kell lennie a minőségi és élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelően, valamint figyelembe véve olyan releváns tényezőket, mint például az olajsütő berendezés gyártója, típusa, a burgonyafajta, az összes szilárd anyag, a burgonya mérete, termesztési körülményei, cukortartalma, a szezonális hatások, valamint a termék tervezett nedvességtartalma.

2.

Amennyiben egy adott termék, feldolgozási folyamat vagy technológia hatására a sütőolaj kimeneti hőmérséklete 168 °C-nál magasabb, akkor az élelmiszer-vállalkozóknak adatokat kell szolgáltatniuk annak igazolására, hogy a végtermék akrilamid-tartalma a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten van.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes terméktípus esetében – az elvárt minőségre és élelmiszer-biztonságra vonatkozó előírásoknak megfelelően és a releváns tényezők (például a burgonyafajták, a szezonális hatások, a gumóméret és az olajsütő kimeneti hőmérséklete) figyelembevételével – meg kell határozniuk a sütés utáni nedvességtartalmat, amelynek egy adott gyártósor és egy adott termék esetében a lehető legmagasabbnak kell lennie. A minimális nedvességtartalom nem lehet alacsonyabb 1,0 %-nál.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a gyártósorba integrált (kézi és/vagy optikai-elektronikus) szín szerinti válogatást kell alkalmazniuk a burgonyaszirom sütést követő kiválogatására.

1.

Felhasználás előtt meg kell vizsgálni a burgonya redukálócukor-tartalmát. Ez elvégezhető tesztelő sütéssel, ahol a szín az esetlegesen magas redukálócukor-tartalom indikátora: 20-25, a burgonya közepéből kivágott hasáb indikatív tesztelő sütése, melynek során a burgonyahasábok sütési színét az USDA Munsell színskálával vagy kisvállalkozások számára kidolgozott vállalatspecifikus kalibrált színskálával megadott színekkel hasonlítják össze. Alternatív megoldásként a készre sütött termék általános végső színe is mérhető speciális berendezéssel (pl. Agtron).

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak el kell távolítaniuk azokat az éretlen gumókat, amelyeknek alacsony a víz alatt mért tömege és magas a cukortartalma. Az eltávolítás történhet a gumók sóoldatba mártásával, amely során az éretlen gumók feljönnek a folyadék felszínére, vagy más hasonló módszer segítségével, illetve a burgonyának a rossz gumók kimutatását célzó előmosásával.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a felszeletelést követően azonnal el kell távolítaniuk a túl kicsi szeleteket, hogy a készre sütött termék ne tartalmazzon égett darabokat.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a burgonyahasábokban található redukáló cukrok részleges eltávolítása érdekében blansírozniuk kell a burgonyahasábokat.

5.

Az élelmiszer-vállalkozóknak hozzá kell igazítaniuk blansírozási eljárásaikat a beérkező nyersanyag speciális minőségi jellemzőihez, és a végtermék színét az arra vonatkozó specifikáció határértékein belül kell tartaniuk.

6.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell akadályozniuk a burgonya (enzimatikus) elszíneződését és a burgonyából készült termékek sütést követő szürkülését. Ez dinátrium-difoszfát (E450) alkalmazásával végezhető, ami – amellett, hogy a mosóvíz pH-értékét is csökkenti – gátolja a barnulási reakciót.

7.

Kerülni kell a redukáló cukrok barnítószerként való felhasználását. Ezeket csak szükség esetén szabad használni, akkor is csak következetesen a specifikáció határértékein belül való maradás érdekében. Az élelmiszer-vállalkozóknak a készre sütött termék színének vizsgálatával ellenőrizniük kell a végtermék színét. Ha az a blansírozást követően szükségesnek mutatkozik, dextróz ellenőrzött hozzáadásával elérhető a végtermékre előírt szín. A dextróz blansírozást követő ellenőrzött hozzáadása alacsonyabb akrilamidszintet eredményez a készre sütött termékben, ugyanolyan szín elérése mellett, mint a csak természetes módon felhalmozódott redukáló cukrokat tartalmazó, nem blansírozott termékeké.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a csomagoláson való feltüntetéssel és/vagy más kommunikációs csatornán keresztül tájékoztatniuk kell a végfelhasználókat a javasolt elkészítési módról, megadva a sütő/olajsütő/serpenyő esetében irányadó sütési időt, hőmérsékletet, adagolást. A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletnek (4) megfelelően minden termék csomagolásán egyértelműen fel kell tüntetni a javasolt elkészítési utasításokat a fogyasztók részére.

A javasolt elkészítési módoknak összhangban kell lenniük a fogyasztói előírásokkal és a hivatásos végfelhasználókra vonatkozó követelményekkel, valamint terméktípusonként és elkészítési módszerenként (pl. sütő, olajsütő) hitelesítettnek kell lenniük annak biztosítása érdekében, hogy a termékek – a legvilágosabb elfogadható szín mellett – optimális érzékszervi jellemzőkkel rendelkezzenek, és akrilamid-tartalmuk a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatt legyen.

Az élelmiszer-vállalkozóknak ajánlaniuk kell a fogyasztóktól eltérő végfelhasználóknak, hogy gondoskodjanak arról, hogy a felhasználók (pl. szakácsok) rendelkezzenek a helyes elkészítést garantáló eszközökkel, és hogy kalibrált berendezéseket (például időzítőt, sütési diagramot, színskálát, pl. USDA/Munsell színskálát), de legalább a végtermék kívánt színét tartalmazó egyértelmű ábrákat bocsássanak rendelkezésükre.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak különösen a következőket kell ajánlaniuk a végfelhasználóknak:

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes termék szárított burgonya-összetevői esetében meg kell határozniuk a redukáló cukrok célértékeit.

2.

Az érintett termékekben a redukáló cukrok célértékét a lehető legalacsonyabb szinten kell megállapítani, figyelembe véve a végtermék tervezésének és előállításának valamennyi lényeges tényezőjét, például a termék receptjében szereplő burgonya-összetevők mennyiségét, az esetleges további kockázatcsökkentő intézkedéseket, a tészta további feldolgozását, a szezonális hatást és a végtermék nedvességtartalmát.

3.

1,5 %-nál magasabb redukálócukor-tartalom esetében az élelmiszer-vállalkozók kötelesek adatokat szolgáltatni annak igazolására, hogy a végtermék akrilamid-tartalma a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten van.

1.

Felhasználás előtt a szállítónak vagy a felhasználónak elemeznie kell a szárított burgonya-összetevők cukortartalmát annak megerősítése érdekében, hogy az nem haladja meg az előírt szintet.

2.

Amennyiben a szárított burgonya-összetevők cukortartalma meghaladja a meghatározott szintet, az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell állapítaniuk, mely további kockázatcsökkentő intézkedéseket kell alkalmazni annak biztosítása érdekében, hogy a végtermék akrilamid-tartalma a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten legyen.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes élelmiszer esetében ellenőrizniük kell, hogy a burgonya-összetevőket részben helyettesíteni lehet-e alacsonyabb akrilamid-képződési potenciállal rendelkező összetevőkkel.

4.

A nedves pép alapú előállítási rendszerek esetében az élelmiszer-vállalkozóknak mérlegelniük kell a következő anyagok lehetőség szerinti használatát, figyelembe véve, hogy ezen anyagok kockázatcsökkentő hatásai esetleg nem erősítik egymást, különösen ami az aszparagináz alkalmazását és a pH-értékek csökkentését illeti:

5.

Tésztaalapú burgonyaszirom, snack vagy sós keksz sütése esetén az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes termék tekintetében elő kell írniuk a sütőolaj kimeneti hőmérsékletét, ellenőrizniük kell ezeket a hőmérsékleteket, és az ellenőrzésekről nyilvántartást kell vezetniük.

6.

Egy adott gyártósor és termék esetében a sütőolaj kimeneti hőmérsékletének a lehető legalacsonyabbnak kell lennie, a meghatározott minőségi és élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelően, valamint figyelembe véve olyan releváns tényezőket, mint például az olajsütő berendezés gyártója, típusa, valamint a termék cukortartalma és tervezett nedvességtartalma.

Amennyiben a sütőolaj kimeneti hőmérséklete 175 °C-nál magasabb, az élelmiszer-vállalkozóknak adatokat kell szolgáltatniuk annak igazolására, hogy a végtermék akrilamid-tartalma a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatt van.

(Megjegyzés: A legtöbb pelletformájú termék 175 °C-nál magasabb hőmérsékleten kerül sütésre a termék kívánt tágulásának (méretének) és textúrájának kialakításához szükséges nagyon rövid sütési idő és hőmérséklet miatt.)

7.

Tésztaalapú burgonyaszirom, snack vagy sós keksz sütőben való sütése esetén az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes termék tekintetében elő kell írniuk a sütő kimeneti hőmérsékletét, és az ellenőrzésekről nyilvántartást kell vezetniük.

8.

Egy adott gyártósor és termék esetében a sütő/szárítási szakasz kimeneti hőmérsékletnek a lehető legalacsonyabbnak kell lennie, az elvárt minőségre és élelmiszer-biztonságra vonatkozó előírásoknak megfelelően, valamint figyelembe véve olyan releváns tényezőket, mint például a berendezés típusa, valamint a nyersanyag redukálócukor-tartalma és a termék nedvességtartalma.

9.

Amennyiben a termék sütési/szárítási szakasz végén mért hőmérséklete 175 °C-nál magasabb, az élelmiszer-vállalkozóknak adatokat kell szolgáltatniuk annak igazolására, hogy a végtermék akrilamid-tartalma a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatt van.

10.

Az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes termék esetében – a termékre vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági követelményeknek megfelelően és a sütési/szárítási folyamat végén mért hőmérséklet figyelembevételével – meg kell határozniuk a sütés utáni nedvességtartalmat, amelynek egy adott gyártósor és egy adott termék esetében a lehető legmagasabbnak kell lennie. A végtermék nedvességtartalma nem lehet alacsonyabb 1,0 %-nál.

—

követni kell a helyes mezőgazdasági gyakorlatokat a trágyázás terén, különös tekintettel a talaj kiegyensúlyozott kéntartalmának fenntartására és a helyes nitrogénkijuttatásra,

—

követni kell a helyes növényegészségügyi gyakorlatokat a gombás fertőzések megelőzését célzó növényvédelmi intézkedésekre vonatkozó bevált gyakorlatok alkalmazásának biztosítása érdekében.

1.

A releváns termékek esetében az élelmiszer-vállalkozóknak mérlegelniük kell az ammónium-bikarbonát szintjének csökkentését, illetve teljes vagy részleges helyettesítését olyan alternatív térfogatnövelő szerekkel, mint például:

E mérlegelés keretében az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy az említett alternatív térfogatnövelő szerek használata ne okozzon sem érzékszervi változást (ízben, megjelenésben, textúrában stb.), sem általános nátriumtartalom-növekedést, amelyek befolyásolják a termék jellegét és fogyasztói elfogadottságát.

2.

Azon termékek esetében, amelyeknél azt a terméktípus lehetővé teszi, az élelmiszer-vállalkozóknak a fruktózt vagy a fruktóztartalmú összetevőket (például a szirupot és a mézet) glükózzal és nemredukáló cukrokkal kell helyettesíteniük (például szacharózzal), különösen – amennyiben lehetséges – az ammónium-bikarbonátot tartalmazó receptek esetében, figyelembe véve, hogy a fruktóz vagy más redukáló cukrok helyettesítése az aromában és a színben bekövetkező változások miatt a termék jellegének módosulását eredményezheti.

3.

Amennyiben célravezető és lehetséges, az élelmiszer-vállalkozóknak aszparaginázt kell alkalmazniuk az aszparagin mennyiségének és az akrilamid keletkezési esélyének csökkentésére. Az élelmiszer-vállalkozóknak figyelembe kell venniük, hogy a magas zsírtartalmú, alacsony nedvességtartalommal vagy magas pH-értékkel rendelkező receptekben az aszparagináz alkalmazása korlátozott vagy semmilyen hatással nincs az akrilamidszintre.

4.

Amennyiben a termékjellemzők azt lehetővé teszik, az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell vizsgálniuk, hogy részlegesen helyettesíteni lehet-e a búzalisztet valamilyen alternatív gabonaliszttel (például rizsliszttel), figyelembe véve, hogy mindenféle változás hatással lesz a sütés folyamatára és a termékek érzékszervi tulajdonságaira. A különböző gabonatípusok különböző aszparaginszinteket mutatnak (az aszparaginszint jellemzően a rozsnál a legmagasabb, majd csökkenő sorrendben a zab, a búza és a kukorica következik, végül a rizsnél a legalacsonyabb).

5.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a kockázatértékelés során figyelembe kell venniük a finompékáruk összetevőinek a végtermék akrilamidszintjét növelő hatását, és olyan összetevőket kell használniuk, amelyek nem rendelkeznek ilyen hatással, de megtartják a termék fizikai és érzékszervi tulajdonságait (ilyen például az alacsonyabb hőmérsékleten pirított mandula és a szárított gyümölcs mint fruktózforrás).

6.

Az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy az akrilamid-képződésre fogékony hőkezelt összetevők beszállítói akrilamid-kockázatértékelést végezzenek, és hajtsák végre a megfelelő kockázatcsökkentő intézkedéseket.

7.

Az élelmiszer-vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy a beszállítóktól beszerzett termékekben bekövetkező változások ne vezessenek az akrilamidszint növekedéséhez.

8.

Az élelmiszer-vállalkozóknak mérlegelniük kell, hogy az előállítási folyamat során – amennyiben lehetséges és más kockázatcsökkentő intézkedésekkel együtt célravezető – szerves savakat alkalmaznak, vagy csökkentik a pH-értéket, figyelembe véve, hogy ez érzékszervi változásokat okozhat (mérsékeltebb barnulás, megváltozott íz).

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak olyan hőbevitelt, vagyis olyan idő-hőmérséklet kombinációt kell alkalmazniuk, amely a kívánt termékjellemzők elérése mellett a leghatékonyabb módon mérsékli az akrilamid-képződést.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak – a végtermék kívánt minőségének, az előírt eltarthatósági időnek és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak az elérése mellett – növelniük kell a végtermék nedvességtartalmát.

3.

A terméket úgy kell sütni, hogy a végtermék színe – a végtermék kívánt minőségének, az előírt eltarthatósági időnek és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak az elérése mellett – a lehető legvilágosabb legyen.

4.

Új termékek kifejlesztése során az élelmiszer-vállalkozónak kockázatértékelésükben figyelembe kell venniük az adott termék méretét és felületét, gondolva arra, hogy a kis méret potenciálisan magasabb akrilamidszintet eredményez a hőhatás miatt.

5.

Mivel előfordulhat, hogy a finompékáru előállításához használt bizonyos összetevőket több alkalommal is hőkezelés alá vontak (pl. előkezelt gabona, dió, magvak, szárított gyümölcs stb.), és ez a végtermékek akrilamidszintjének növekedéséhez vezet, az élelmiszer-vállalkozóknak úgy kell módosítaniuk a terméktípust és a feldolgozási folyamatot, hogy ne lépjék túl a IV. mellékletben meghatározott referenciaszintet. Az élelmiszer-vállalkozóknak különösen arra kell ügyelniük, hogy a megégett termékeket nem dolgozhatják fel újra.

6.

A háztartásokban vagy vendéglátóipari létesítményekben készre sütendő, előre bekevert termékek esetében az élelmiszer-vállalkozóknak megfelelő utasításokkal kell ellátniuk ügyfeleiket annak biztosítására, hogy a végtermékek akrilamid-tartalma a referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten legyen.

—

követni kell a helyes mezőgazdasági gyakorlatokat a trágyázás terén, különös tekintettel a talaj kiegyensúlyozott kéntartalmának fenntartására és a helyes nitrogénkijuttatásra,

—

követni kell a helyes növényegészségügyi gyakorlatokat a gombás fertőzések megelőzését célzó növényvédelmi intézkedésekre vonatkozó bevált gyakorlatok alkalmazásának biztosítása érdekében.

1.

Tekintettel arra, hogy a kukorica- és rizsalapú termékeknél jellemzően alacsonyabb az akrilamidszint, mint a búza-, rozs-, zab- és árpatermékekben, az élelmiszer-vállalkozóknak új termékek kifejlesztésénél adott esetben a kukorica és a rizs használatát is fontolóra kell venniük, figyelembe véve, hogy minden változás befolyásolja a gyártási folyamatot és a termékek érzékszervi tulajdonságait.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a redukáló cukrok (például fruktóz és glükóz) és a redukáló cukrokat tartalmazó összetevők (például méz) adagolási arányait a hozzáadáskor, figyelembe véve ezek hatását az érzékszervi tulajdonságokra és a feldolgozási folyamatra (kötésre alkalmas anyagcsoportok általi klaszterképzés), mivel ezek – amennyiben a hőkezelési szakaszt megelőzően kerülnek hozzáadásra – prekurzorként viselkedhetnek az akrilamid-képződés tekintetében.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a kockázatértékelés során figyelembe kell venniük az olyan hőkezelt száraz összetevőkből származó akrilamid-mennyiséget, mint a pörkölt és pirított diók vagy a kemencében szárított gyümölcsök, és alternatív összetevőket kell használniuk, amennyiben ezek vélhetően a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint fölé viszik a végtermék akrilamid-tartalmát.

4.

Azon hőkezelt összetevők esetében, amelyek kilogrammonként legalább 150 mikrogramm (μg/kg) akrilamidot tartalmaznak, az élelmiszer-vállalkozóknak a következő intézkedéseket kell végrehajtaniuk:

5.

Amennyiben a gabona lisztes tészta állagú, és a gyártási folyamat megfelelő időt, hőmérsékletet és nedvességtartalmat biztosít az aszparagináz számára az aszparaginszint csökkentéséhez, az élelmiszer-vállalkozóknak szükség esetén aszparaginázt kell használniuk, feltéve, hogy ez nem befolyásolja hátrányosan a termék ízét vagy nem áll fenn a maradék enzimaktivitás kockázata.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak – kockázatértékelés révén – azonosítaniuk kell azt az egy vagy több kritikus hőkezelési lépést a gyártási folyamatban, amely során akrilamid keletkezhet.

2.

Mivel a magasabb hőkezelési hőmérsékletek és a hosszabb hőkezelési idők magasabb akrilamidszintet eredményeznek, az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk a hőmérséklet és a hőkezelési idő azon hatékony kombinációját, amely mellett minimális lesz az akrilamid-képződés, de a termék íze, textúrája, színe, biztonságossága és eltarthatósága nem változik.

3.

A kiugró akrilamidszintek elkerülése érdekében az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a hőkezelési hőmérsékletet, a hőkezelési időt és az adagolt mennyiséget annak érdekében, hogy – a kívánt végtermékminőség, az előírt eltarthatósági idő és az élelmiszer-biztonsági előírások elérése mellett – az utolsó hőkezelési lépést követően az alábbi minimális nedvességtartalmat érjék el a végtermékben:

Az élelmiszer-vállalkozóknak mérniük kell a nedvességtartalmat, és az akrilamid-koncentrációt szárazanyagban kell kifejezniük, hogy a nedvességtartalom változásaitól független értéket kapjanak.

4.

A termék újrafeldolgozása a hőkezelési lépéseknek való ismételt expozíció miatt potenciálisan nagyobb akrilamidszintet hoz létre. Az élelmiszer-vállalkozóknak ezért értékelniük kell az újrafeldolgozás akrilamidszintre gyakorolt hatását, és korlátozzák vagy megszüntetik az újrafeldolgozást.

5.

Az élelmiszer-vállalkozóknak eljárásokkal kell rendelkezniük a termék megégésének megakadályozására, ilyen például a hőmérséklet ellenőrzése és felügyelete.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk a kritikus pörkölési feltételeket annak biztosítására, hogy a kívánt aromaprofilon belül a lehető legkisebb legyen az akrilamid-képződés mértéke.

2.

A pörkölési feltételek ellenőrzését a helyes gyártási gyakorlat részeként be kell építeni egy előfeltételi programba.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak mérlegelniük kell az aszparagináz alkalmazását, amennyiben az lehetséges és célravezető az akrilamidtartalom-csökkentés szempontjából.

—

követni kell a helyes mezőgazdasági gyakorlatokat a trágyázás terén, különös tekintettel a talaj kiegyensúlyozott kéntartalmának fenntartására és a helyes nitrogénkijuttatásra,

—

követni kell a helyes növényegészségügyi gyakorlatokat a gombás fertőzések megelőzését célzó növényvédelmi intézkedésekre vonatkozó bevált gyakorlatok alkalmazásának biztosítása érdekében.

1.

Tekintettel arra, hogy a kukorica- és rizsalapú termékeknél jellemzően alacsonyabb az akrilamidszint, mint a búza-, rozs-, zab- és árpatermékekben, az élelmiszer-vállalkozók új termékek kifejlesztésénél adott esetben a kukorica és a rizs használatát is fontolóra veszik, figyelembe véve, hogy minden változás befolyásolja a gyártási folyamatot és a termék érzékszervi tulajdonságait.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a redukáló cukrok (például fruktóz és glükóz) és a redukáló cukrokat tartalmazó összetevők (például méz) adagolási arányait a hozzáadáskor, figyelembe véve ezek hatását az érzékszervi tulajdonságokra és a feldolgozási folyamatra (kötésre alkalmas anyagcsoportok), mivel ezek – amennyiben a hőkezelési szakaszt megelőzően kerülnek hozzáadásra – prekurzorként viselkedhetnek az akrilamid-képződés tekintetében.

3.

Ha a pótkávét nem kizárólag gabonafélékből állítják elő, az élelmiszer-vállalkozóknak adott esetben más összetevőket kell használniuk, amelyek a magas hőmérsékleten történő feldolgozás után alacsonyabb akrilamidszintet eredményeznek.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk a kritikus pörkölési feltételeket annak biztosítására, hogy a kívánt aromaprofilon belül a lehető legkisebb legyen az akrilamid-képződés mértéke.

2.

A pörkölési feltételek ellenőrzését a helyes gyártási gyakorlat részeként be kell építeni egy előfeltételi programba.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk a kritikus pörkölési feltételeket annak biztosítására, hogy a kívánt aromaprofilon belül a lehető legkisebb legyen az akrilamid-képződés mértéke. A következtetéseket dokumentálni kell.

2.

A pörkölési feltételek ellenőrzését be kell építeni a gyártó élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerébe.

—

követni kell a helyes mezőgazdasági gyakorlatokat a trágyázás terén, különös tekintettel a talaj kiegyensúlyozott kéntartalmának fenntartására és a helyes nitrogénkijuttatásra,

—

követni kell a helyes növényegészségügyi gyakorlatokat a gombás fertőzések megelőzését célzó növényvédelmi intézkedésekre vonatkozó bevált gyakorlatok alkalmazásának biztosítása érdekében.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak aszparaginázt kell használniuk, hogy a lehető legnagyobb mértékben csökkentsék a lisztalapanyag aszparaginszintjét. Azoknak az élelmiszer-vállalkozóknak, akik nem használhatnak aszparaginázt például a feldolgozási követelmények vagy a terméktípus miatt, olyan lisztalapanyagot kell használniuk, amely szegény akrilamid-prekurzorokban, például fruktózban és glükózban, valamint aszparaginban.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a recept kidolgozása során értékelést kell végezniük, amely információkat nyújt a redukáló cukrokról és az aszparaginról, és opciókat kínál az alacsony redukálócukor-szint eléréséhez a végső recept tekintetében. A szóban forgó értékelés szükségessége attól függ, hogy a recept szerint kell-e aszparaginázt használni.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy az akrilamid-képződésre fogékony hőkezelt összetevőket olyan beszállítóktól szerezzék be, akik képesek annak igazolására, hogy végrehajtották a megfelelő kockázatcsökkentő intézkedéseket annak érdekében, hogy a szóban forgó összetevők akrilamid-tartalma mérséklődjön.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak olyan változás-ellenőrző eljárással kell rendelkezniük, amely beszállítóváltás esetén sem eredményez magasabb akrilamidszintet.

5.

Amennyiben a hőkezelt nyersanyagok és összetevők végtermékben való használata folytán az akrilamid mennyisége meghaladja a IV. mellékletben meghatározott referenciaszintet, az élelmiszer-vállalkozóknak felül kell vizsgálniuk e szóban forgó anyagok használatát annak biztosítása érdekében, hogy az akrilamid-tartalom a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten legyen.

1.

Tekintettel arra, hogy a kukorica- és rizsalapú termékeknél jellemzően alacsonyabb az akrilamidszint, mint a búza-, rozs-, zab- és árpatermékekben, az élelmiszer-vállalkozók új termékek kifejlesztésénél adott esetben a kukorica és a rizs használatát is fontolóra veszik, figyelembe véve, hogy minden változás befolyásolja a gyártási folyamatot és a termék érzékszervi tulajdonságait.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak – különösen kockázatértékelésükben – figyelembe kell venniük, hogy a teljes kiőrlésű gabonából készült és/vagy magas korpatartalmú termékekben magasabb az akrilamid szintje.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a redukáló cukrok (például fruktóz és glükóz) és a redukáló cukrokat tartalmazó összetevők (például méz) adagolási arányait a hozzáadáskor, figyelembe véve ezek hatását az érzékszervi tulajdonságokra és a feldolgozási folyamatra (kötésre alkalmas anyagcsoportok), mivel ezek – amennyiben a hőkezelési szakaszt megelőzően kerülnek hozzáadásra – prekurzorként viselkedhetnek az akrilamid-képződés tekintetében.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk az olyan hőkezelt száraz összetevőkből származó akrilamid-mennyiséget, mint a pörkölt és pirított diók vagy a kemencében szárított gyümölcsök, és alternatív összetevőket kell használniuk, amennyiben azok vélhetően a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint fölé viszik a végtermék akrilamid-tartalmát.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak – kockázatértékelés révén – azonosítaniuk kell azt az egy vagy több kritikus hőkezelési lépést a gyártási folyamatban, amely során akrilamid keletkezhet.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak mérniük kell a nedvességtartalmat, és az akrilamid-koncentrációt szárazanyagban kell kifejezniük, hogy a nedvességtartalom változásaitól független értéket kapjanak.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell határozniuk a hőmérséklet és a hőkezelési idők azon hatékony kombinációját, amely mellett minimális lesz az akrilamid-képződés, de a termék íze, textúrája, színe, biztonságossága és eltarthatósága nem változik.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a hőkezelési hőmérsékletet, a hőkezelési időt és az adagolt mennyiséget. Az adagoló és hőmérséklet-szabályozó rendszereket rendszeresen kalibrálni, ezeket az üzemeltetési feltételeket pedig meghatározott időközönként ellenőrizni kell. Az említett feladatokat be kell építeni az HACCP eljárásokba.

5.

A termék nedvességtartalmának az egyes kritikus hőkezelési lépések utáni nyomon követése és ellenőrzése bizonyos folyamatok esetében hatékonynak bizonyult az akrilamidszint szabályozása tekintetében, tehát ez az eljárás ilyen körülmények között megfelelő alternatívája lehet a hőkezelési hőmérséklet és idő ellenőrzésének, ezért alkalmazni kell.

1.

Az üveges bébiételek előállításához az élelmiszer-vállalkozóknak olyan nyersanyagokat kell választaniuk, amelyek szegények akrilamid-prekurzorokban, azaz például redukáló cukrokban (fruktóz és glükóz), valamint aszparaginban.

2.

Szerződéses gazdálkodás esetén, melynek keretében az élelmiszer-vállalkozók közvetlenül a termelőktől szerzik be a mezőgazdasági termékeket, az élelmiszer-vállalkozóknak gondoskodniuk kell a gabonafélék magas aszparaginszintjének megelőzésére vonatkozó következő követelmények betartásáról:

Az élelmiszer-vállalkozóknak a fent említett követelmények hatékony alkalmazását vizsgálatokkal kell ellenőrizniük.

3.

A szilvapüré-beszerzési szerződésekbe az élelmiszer-vállalkozóknak olyan követelményeket kell belefoglalniuk, amelyek révén biztosítható, hogy a szilvapüré gyártása során alkalmazott hőkezelési eljárások mérsékelik az akrilamid előfordulását az adott termékben.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy az akrilamid-képződésre fogékony hőkezelt összetevőket olyan beszállítóktól szerezzék be, akik képesek annak igazolására, hogy végrehajtották a kockázatcsökkentő intézkedéseket annak érdekében, hogy a szóban forgó összetevők akrilamid-tartalma mérséklődjön.

5.

Amennyiben a hőkezelt nyersanyagok és összetevők használata folytán a végtermék akrilamid-tartalma meghaladja a IV. mellékletben meghatározott referenciaszintet, az élelmiszer-vállalkozóknak felül kell vizsgálniuk e szóban forgó anyagok és összetevők használatát annak biztosítása érdekében, hogy az akrilamid-tartalom a IV. mellékletben meghatározott referenciaszint alatti, észszerűen elérhető legalacsonyabb szinten legyen.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a szóban forgó élelmiszerben található akrilamiddal kapcsolatos kockázatértékelésükben figyelembe kell venniük, hogy a teljes kiőrlésű gabonából készült és/vagy magas korpatartalmú termékekben magasabb az akrilamid szintje.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak olyan édesburgonya- és szilvafajtákat kell választaniuk, amelyek esetében az akrilamid-prekurzorok, például a redukáló cukrok (fruktóz és glükóz) és az aszparagin szintje a lehető legalacsonyabb.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a redukáló cukrok (például fruktóz és glükóz) és a redukáló cukrokat tartalmazó összetevők (például méz) adagolási arányait az – érzékszervi okokból és a feldolgozási folyamat (kötésre alkalmas anyagcsoportok) érdekében – történő hozzáadáskor, mivel ezek – amennyiben a hőkezelési szakaszt megelőzően kerülnek hozzáadásra – prekurzorként viselkedhetnek az akrilamid-képződés tekintetében.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak azonosítaniuk kell azt az egy vagy több kulcsfontosságú hőkezelési lépést a folyamatban, amely hatására a legtöbb akrilamid keletkezik, hogy hatékonyan összpontosíthassanak a további akrilamid-csökkentő/szabályozó intézkedésre. Ezt vagy kockázatértékelés útján, vagy közvetlenül a termék akrilamidszintjének az egyes hőkezelési lépések előtt és után történő mérésével kell elérni.

2.

A kiugró akrilamidszintek elkerülése érdekében az élelmiszer-vállalkozóknak ellenőrizniük kell a hőkezelési hőmérsékletet, a hőkezelési időt és az adagolt mennyiséget. Az adagoló és hőmérséklet-szabályozó rendszereket rendszeresen kalibrálni, ezeket az üzemeltetési feltételeket pedig meghatározott időközönként ellenőrizni kell. Az említett feladatokat be kell építeni az HACCP eljárásokba.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a hőbevitelnek az akrilamidszint csökkentését célzó mérséklése az alacsony savtartalmú és szilvából készült élelmiszerekben ne befolyásolja a szóban forgó élelmiszerek mikrobiológiai biztonságát.

—

követni kell a helyes mezőgazdasági gyakorlatokat a trágyázás terén, különös tekintettel a talaj kiegyensúlyozott kéntartalmának fenntartására és a helyes nitrogénkijuttatásra,

—

követni kell a helyes növényegészségügyi gyakorlatokat a gombás fertőzések megelőzését célzó növényvédelmi intézkedésekre vonatkozó bevált gyakorlatok alkalmazásának biztosítása érdekében.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a kenyérsütés során a végtermék színe a lehető legvilágosabb legyen az akrilamid képződésének csökkentése érdekében, figyelembe véve az egyedi terméktípust és a technikai lehetőségeket.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak meg kell hosszabbítaniuk a kelesztési időt, figyelembe véve a terméktípust és a technikai lehetőségeket.

3.

Amennyiben lehetséges, az élelmiszer-vállalkozóknak a sütési hőmérséklet és idő optimalizálásával csökkenteniük kell a hőbevitelt.

4.

Az élelmiszer-vállalkozóknak sütési utasításokkal kell szolgálniuk a háztartásokban, a fagyasztott pékáruk értékesítési helyein, a kiskereskedelmi üzletekben vagy a vendéglátóipari létesítményekben készre sütendő kenyérhez.

5.

Amennyiben ez összeegyeztethető a terméktípussal és a technikai lehetőségekkel, az élelmiszer-vállalkozóknak helyettesíteniük kell azokat az összetevőket, amelyek a végtermékben potenciálisan emelik az akrilamid szintjét; idetartozik például az alacsonyabb hőmérsékleten pirított diók és magvak használata.

6.

Amennyiben a terméktípus lehetővé teszi, az élelmiszer-vállalkozóknak a fruktózt a lehetséges mértékben glükózzal kell helyettesíteniük, különösen az ammónium-bikarbonátot (E503) tartalmazó receptekben. Ez magában foglalja például a magasabb fruktózszinttel rendelkező invertcukorszirup és méz glükózsziruppal való helyettesítését.

7.

Amennyiben lehetséges, alacsony nedvességtartalmú termékek esetében az élelmiszer-vállalkozóknak aszparaginázt kell használniuk az aszparaginszint csökkentésére, figyelembe véve a termék receptjét, összetevőit, nedvességtartalmát és feldolgozási folyamatát.

1.

A burgonyából készült termékeket előállító élelmiszer-vállalkozóknak a következő kockázatcsökkentő intézkedéseket kell alkalmazniuk:

Célravezető, hogy az élelmiszer-vállalkozók hasábburgonya-sütéskor használják a rendelkezésre álló színkatalógusokat, amelyek tájékoztatást adnak az alacsony akrilamidszint melletti optimális színről.

Célravezető továbbá, hogy az alacsony akrilamidszint melletti optimális színről tájékoztató színkatalógust az élelmiszert készítő személyzet számára jól látható módon elhelyezzék a megfelelő helyiségekben.

2.

A kenyeret és finompékárut előállító élelmiszer-vállalkozóknak a sütés során az alábbi kockázatcsökkentő intézkedéseket kell alkalmazniuk:

A termékeket világosabb színűre kell sütni, és el kell kerülni, hogy héjuk sötétre süljön, amennyiben a héj sötét színe a nagy hőbevitel eredménye, nem pedig a kenyér különleges összetételéből vagy jellegéből adódik.

3.

Szendvicsek készítése során az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a szendvicseket optimális színűre pirítsák. Amennyiben rendelkezésre állnak az egyes terméktípusokra kidolgozott színkatalógusok, amelyek tájékoztatást adnak az alacsony akrilamidszint melletti optimális színről, célravezető, hogy e termékek előállítása során használják azokat. A készre sütendő, előrecsomagolt kenyér vagy sütőipari termék esetében követni kell az elkészítési utasításokat.

Az alacsony akrilamidszint melletti optimális színről tájékoztató, fent említett színkatalógust a szóban forgó élelmiszert készítő személyzet számára jól látható módon ki kell helyezni a megfelelő helyiségekben.

—

követniük kell az élelmiszer-vállalkozók vagy a szállítók által adott, illetve az I. melléklet szerinti vonatkozó kockázatcsökkentő intézkedésekben előírt tárolási utasításokat,

—

standard működési eljárások alapján, valamint számítógépes időzítővel ellátott és szabványbeállítások alapján (időtartam és hőmérséklet) programozott, kalibrált olajsütő berendezésekkel kell dolgozniuk,

—

nyomon kell követniük a végtermékek akrilamidszintjét annak ellenőrzése érdekében, hogy a kockázatcsökkentő intézkedések elég hatékonyak-e ahhoz, hogy az akrilamid-tartalom a referenciaszint alatt maradjon.

1.

A mintának reprezentatívnak kell lennie a mintavételi tétel tekintetében.

2.

Az élelmiszer-vállalkozóknak a kockázatcsökkentő intézkedések hatékonyságának ellenőrzése céljából (tehát hogy biztosítsák, hogy az akrilamid-tartalom folyamatosan a referenciaszintek alatt maradjon) reprezentatív mintát kell venniük és elemzést kell végezniük az akrilamid-tartalom kimutatására.

3.

Az élelmiszer-vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy minden terméktípusból sor kerüljön reprezentatív mintavételre az akrilamid-koncentráció elemzése céljából. A „terméktípus” az azonos vagy hasonló összetevőkkel, elkészítési móddal, feldolgozási folyamattal és/vagy folyamat-ellenőrzéssel rendelkező termékcsoportokat foglalja magában, amennyiben ezek a jellemzők potenciálisan befolyásolhatják a végtermék akrilamidszintjét. A nyomonkövetési programoknak elsősorban azon terméktípusokra kell koncentrálniuk, amelyek esetében bebizonyosodott, hogy fennáll a referenciaszint meghaladásának lehetősége, és kockázatalapú megközelítést kell alkalmazniuk, amennyiben további kockázatcsökkentő intézkedésekre van lehetőség.

1.

Az élelmiszer-vállalkozóknak kellő mennyiségű adatot kell összegyűjteniük annak érdekében, hogy lehetővé váljon az akrilamidszint értékelése és annak megítélése, hogy a terméktípus mekkora valószínűséggel haladja meg a referenciaszintet.

2.

A mintát olyan laboratóriumban kell elemezni, amely részt vesz az IUPAC/ISO/AOAC felügyelete alatt kidolgozott „Nemzetközi harmonizált jegyzőkönyv a (kémiai) analitikai laboratóriumok jártassági vizsgálatáról” (International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories) című útmutatónak (1) megfelelő jártassági vizsgálatokban, és jóváhagyott elemzési módszereket alkalmaz mind az anyagok kimutatása, mind azok mennyiségi meghatározása terén. A laboratóriumoknak képesnek kell lenniük annak igazolására, hogy rendelkeznek belső minőség-ellenőrzési eljárásokkal. Az ilyen eljárásokra a „Kémiai analitikai laboratóriumokban alkalmazott belső minőség-ellenőrzésről szóló ISO/AOAC/IUPAC iránymutatások” (ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories) című kiadványban (2) találhatók példák.

Az analitikai pontosságot lehetőség szerint megfelelő, tanúsított referenciaanyag felhasználásával kell kiértékelni.

3.

Az akrilamid elemzéséhez használt vizsgálati módszernek meg kell felelnie a következő teljesítménykritériumoknak:

4.

Az akrilamid-elemzés helyettesíthető a termék tulajdonságainak (pl. szín) mérésével vagy technológiai paraméterekkel, feltéve, hogy statisztikai korreláció mutatható ki a terméktulajdonságok vagy technológiai paraméterek és az akrilamid szintje között.

1.

Azon termékek esetében, amelyek akrilamidszintje ismert és stabilan szabályozott, az élelmiszer-vállalkozóknak legalább évente mintavételt és elemzést kell végezniük. Azon termékek esetében, amelyek potenciálisan meghaladják a referenciaszintet, az élelmiszer-vállalkozóknak gyakrabban kell mintavételt és elemzést végezniük; ezek során kockázatalapú megközelítést kell alkalmazniuk, amennyiben további kockázatcsökkentő intézkedésekre van lehetőség.

2.

A II. szakasz 1. pontjában említett értékelés alapján az élelmiszer-vállalkozóknak minden egyes terméktípus esetében meg kell határozniuk a megfelelő elemzési gyakoriságot. Az értékelést meg kell ismételni, ha a terméket vagy a feldolgozási folyamatot úgy módosítják, hogy az a végtermékben akrilamidszint-változáshoz vezethet.