Elnevezés bejegyzése iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2023/C 129/07)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra, amely az e közzététel napjától számított három hónapon belül tehető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene”

EU-szám: PDO-BG-02656 – 2021.2.4.

OEM (X) OFJ ( )

1.   Elnevezés (OEM vagy OFJ)

„Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Bolgár Köztársaság

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.3. osztály – Sajt

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” teljes tehén-, juh-, kecske-, bivalytejből vagy ezek keverékéből, Lactococcus lactis subsp. lactis-t és Lactobacillus casei-t tartalmazó starterkultúrák, valamint a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumból álló szimbiotikus starterkultúrák hozzáadásával készült erjesztett tejtermék, amelyet sajtélesztővel való alvasztással nyertek, és amely átesett a szükséges kezelésen, sós lében érlelték és fogyasztásra szánják.

Érzékszervi jellemzők

—	Külső megjelenés: Fehér, porcelánszerű tiszta vágási felület, baktériumok által okozott izolált légbuborékokkal vagy azok nélkül, nyilvánvaló rétegezés nélkül, a tejtípusra jellemző színnel. A darabok jól formáltak, könnyen elválnak, és nem morzsálódnak.

—	Alak: Paralelepipedon alakú darabok, négyszögletes alappal és téglalap alakú oldalakkal – hossz: 100–220 mm, szélesség: 100–110 mm, magasság: 80–100 mm.

—	Méret: 0,2 és 2,0 kg között.

—	Szín: Fehér, az egyes tejtípusokra jellemző sajátos színárnyalattal.

—	Textúra: Mérsékelten kemény, rugalmas.

—

Íz: Sós lében tartósított érett sajtra jellemző. Mérsékelten sós, kellemesen markáns tejsavízzel. A termék ízét és aromáját a starterkultúra összetétele és a sós lében történő érlelés határozza meg, nem pedig a különböző állatoktól származó tej típusa. A starterkultúrák, amelyekben a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és a Streptococcus thermophilus között szimbiotikus kapcsolat áll fenn, valamint az erjedési folyamatok befolyásolják a termék jellegzetes érzékszervi tulajdonságait.

Fizikai-kémiai paraméterek

—

A kész termék szárazanyag-tartalmának legalább 46 %-nak kell lennie a tehéntejből, kecsketejből és kevert tejből készült „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” termékben, a juhtejből és bivalytejből készült „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” esetében pedig legalább 48 %-nak.

—	A szárazanyag zsírtartalma nem lehet kevesebb mint 44 % a tehén- és kecsketej, 48 % a bivaly- és juhtej, és 45 % a kevert tej esetében.

—	A késztermék savasságának 4,2 és 4,4 közötti pH-értékűnek, vagy 200 ° T és 300 ° T között kell lennie.

—	Tartósítószerek, stabilizátorok és emulgeálószerek nem megengedettek a késztermékben.

—	A sótartalomnak a sajt össztömegében 3,5 % ± 0,5 %-nak, a sós lében 6–10 %-nak kell lennie.

—	Az érettségi fok (az oldható fehérje összes fehérjéhez viszonyított aránya, %-ban) a tehén-, bivaly-, kecske- és kevert tejből készült sajtok esetében legalább 14 %, a juhtejből készült sajtok esetében pedig 16 %.

—	Ez az érettségi fok a tehén- és kecsketejből készült sajtok esetében legalább 45 napos, a juh-, bivalytejből és kevert tejből készült sajtok esetében pedig legalább 60 napos érlelési időszak alatt érhető el.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A földrajzi területen kívülről származó takarmányok aránya évente legfeljebb 20 %. Kedvezőtlen éghajlati viszonyok között kiegészítésre van szükség, ha a földrajzi területen előállított takarmány nem elegendő. Mivel az állatok csak kis mennyiségben kapnak a földrajzi területen kívülről származó takarmányt, a termék jellemzőit, amelyek főként a földrajzi környezetnek tudhatók be, ez nem befolyásolja.

A takarmány mellett az állatokat legelőkön legeltetik. A legelők az ország egész területén elszórtan helyezkednek el. A legeltetési időszak márciustól novemberig tart. A bulgáriai természeti és éghajlati viszonyok kedveznek az állattenyésztésnek, valamint az állatok friss, és széna és szilázs formájában egyaránt használt fűfélék keverékével történő egész éves takarmányozásának. A nyers tej összetételében az ásványi anyagok és a vitaminok sokféleségének az oka a hosszabb legeltetési időszak. A fő összetevőket, például a tejelő állatok legeltetéséből származó ásványi anyagokat (kálium, magnézium, foszfor és kalcium), fehérjéket és vitaminokat (A-, B-, E-, D-vitamin és folsav) sajátosan kiegyensúlyozott mértékben tartalmazza. Ezek a tápanyagok jelen vannak a késztermékben.

A „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” előállításához felhasznált nyers tej a Bolgár Köztársaságból származik. A nyers tej egyik megkülönböztető jellemzője a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus magas szintje.

A Lactococcus lactis subsp. lactis és a Lactobacillus casei baktériumok starterkultúráit, valamint a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumok szimbiotikus starterkultúráit, amelyeket nem vetnek alá génmódosításnak, szintén a Bolgár Köztársaság területén kell előállítani.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítási folyamat valamennyi szakaszára a Bolgár Köztársaság területén kerül sor.

1. szakasz –

A nyersanyagok elfogadása, osztályozása, standardizálása és tárolása

2. szakasz –

Tejpasztörizálás

3. szakasz –

Tejalvasztás

4. szakasz –

A tejoltó-koagulum darabolása és feldolgozása

5. szakasz –

Az alvadék sajtolása

6. szakasz –

Sózás – nedves vagy száraz alternatíva

7. szakasz –

Előérlelés

8. szakasz –

További sózás és a csomagok lezárása

9. szakasz –

A sajt érlelése sós lében

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A terméket a Bolgár Köztársaságban, abban a tejüzemében darabolják, csomagolják és címkézik, ahol azt előállították. Az érlelési szakasz befejezése után a fogyasztói egységekbe történő csomagolást a Bolgár Köztársaság azon tejüzemében kell elvégezni, ahol a terméket előállították. Ellenkező esetben fennáll a veszélye annak, hogy a termék fizikai-kémiai, mikrobiológiai és ízbeli tulajdonságai megváltoznak. A terméket a sós léből való eltávolítás után azonnal csomagolni kell a levegővel való érintkezés korlátozása érdekében. A termék erősen higroszkópos, ami azt jelenti, hogy nagyon könnyen elnyel más szagokat, amelyek esetleg rossz ízt kölcsönöznek neki, és befolyásolják a minőségét. A sajt jól lezárt, polietilén fóliából készült vákuumcsomagolásba, fémdobozokba, műanyag dobozokba és fahordókba csomagolható.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

–

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” előállításának földrajzi területe a Bolgár Köztársaság területe.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” termék Bulgáriában és világszerte ilyen néven ismert. Számos folyóirat és kiadvány tárgyát képezte.

A sajtot Bulgária egész területén egy jól bevált technológia szerint állítják elő. A kedvező bulgáriai természeti és éghajlati viszonyok hozzájárulnak az olyan tejsavbaktériumok kialakulásához, mint a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, amelyet a termék előállítása során használnak, és amely hatással van sajátos jellemzőire.

A baktérium felfedezése dr. Sztamen Grigorov, a Genfi Egyetem orvostanhallgatójának érdeme, aki 1905-ben fedezte fel azt. Nem sokkal azután, 1907-ben az általa felfedezett pálcika alakú mikroorganizmust a Bacillus bulgaricus (Grigorov) névvel nevezték el, amely jelenleg Bergey besorolása szerint a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus néven ismert (az elnevezés a területtel való kapcsolatot hangsúlyozza).

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai

A sajt előállításának földrajzi területére, Bulgáriára viszonylag enyhe éghajlat jellemző, valamint mérsékelt hőmennyiség és nedvesség. Bulgária területének nagy részén az éves átlaghőmérséklet 10 °C és 14 °C között van, ami a mérsékelt szélességi fokokra jellemző. A természetes és éghajlati viszonyok a legelők jelenlétének előfeltételei mind a sík, mind a hegyvidéki területeken, ami kedvez a tejtermelésnek. A természetes és bevetett legelők és rétek a gyep, a hüvelyesek és a gabonafélék jelenlétének köszönhetően kiegyensúlyozott és változatos étrendet biztosítanak az állatok számára. Ezek a kultúrák mind az alacsony fekvésű, mind a magas hegyvidéki területeken jól fejlődnek. A természetes legelőkön több mint 2 000 gyógynövénytípus, például somkóró, mezei üröm, pásztortáska és egyéb növények teremnek. Az antioxidáns tulajdonságaikért felelős fő biológiai hatóanyagok a fenolszármazékok, valamint az A-, E- és C-vitaminok. Javítják a takarmány aromáját, valamint a nyers tej aromáját és összetételét. A tejelő állatok legeltetése, valamint az elsősorban a földrajzi területről származó takarmánnyal történő kiegészítő takarmányozás kedvezően befolyásolja a nyers tej összetételének ásványianyag- és vitamintartalmát. A termék ízét és minőségét a kémiai összetétel, a fizikai-kémiai tulajdonságok és a biológiai érettség befolyásolja.

Az éghajlati viszonyok hozzájárulnak az olyan tejsavbaktériumok kialakulásához, mint a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, amely Bulgáriában mindenütt előfordul. A baktérium természetesen fordul elő Bulgáriában, ahol nagy mennyiségben megtalálható az ország növény- és állatvilágában, valamint a rétek füvén lecsapódó harmatban és a forrásvizekben. A Scripta Scientifica Pharmaceutica tudományos szakfolyóirat (1. kötet, 2014., 25. o.) megállapítja, hogy a „Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus csak a modern Bulgária területén szaporodik […]. A világ más részein 1-2 erjesztést követően mutálódik és szaporodása leáll”. Ez az a baktérium, amely befolyásolja a termék sajátos jellemzőit.

5.2.   Emberi tényezők

A bulgáriai sajtkészítési ágazat hosszú múltra visszatekintő hagyományokkal rendelkezik. A sajtüzemekre vonatkozó történelmi hivatkozások egészen 1558-ig nyúlnak vissza. E sajt előállításához döntő fontosságúak a helyi bolgár családi gazdaságok birtokában lévő ismeretek és hagyományok, amelyek generációról generációra szálltak át. A sajtkészítők a technológiai folyamat, a tej alvasztása, a tejoltó-koagulum darabolása, az alvadék sajtolása és sózása során alkalmazzák készségeiket. A tej alvasztásakor figyelemmel kísérik a nyers tej hőmérsékletét, valamint az élesztő és a starterkultúra mennyiségét, mivel ezek döntő fontosságúak a minőségi tejoltó-koagulum kialakulásához. A sajtkészítők az alvadékot kézzel, egyenletes mozdulatokkal keverik, hogy elkerüljék a tejoltó-koagulum széttöredezését. A tejoltó-koagulum megfelelő manuális feldolgozása fontos a mérsékelten szilárd és rugalmas állag eléréséhez. A tejoltó-koagulumot szintén kézzel, speciális többélű kések felhasználásával bizonyos méretű kockákra vágják. A Млекарство (Tejtermelés) (prof. Nikola Dimov et al., Szófia, 1975) a sajtolást a legérzékenyebb szakaszként írja le, amelyet „úgy kell alakítani, hogy lehetővé váljon a felesleges savó elkülönítése, a sajttészta tömörödése és a forma felszínén a kívánt kéreg kialakulása”. A sajtkészítők ismeretei és készségei a sózási folyamatban is megmutatkoznak, mivel a helyes és időben történő sózás mérsékelten sós sajátos ízt eredményez. A sózás mértékét és a termék sózásának sebességét figyelemmel kísérik, ami jelentősen befolyásolja a mikrobiológiai és biokémiai folyamatokat az érlelés és a tárolás során. Noha az iparosodás során bevezették a gépeket, az alvasztást és a feldolgozást továbbra is kézzel végzik. A sajtkészítés tevékenysége kézművesről kézművesre szállt, így a termék hagyományos készítési módja fennmaradt.

A sajtkészítéshez szükséges ismereteket és készségeket számos könyv ismerteti. 1872-ben a Читалище magazin „Производство на сирене” (Sajttermelés) címmel cikket tett közzé, 1903-ban pedig Hristo G. Tahtunov Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене (Hogyan készül a sárga sajt és a fehér, sós lében érlelt sajt?) című könyvében ismertette a technikát. Két évvel később dr. Sztamen Grigorov felfedezte a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus baktériumot, amelynek törzseit Bulgáriában izolálták és szelektálták. A Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 1:1 arányban és 39–40 °C-on Streptococcus thermophilus-szal kombinálva a sajt érése során alkalmazkodik az erjedési folyamathoz. A „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” sajátos ízét és aromáját a sajt érlelése kölcsönzi a terméknek. 1934-ben a Bolgár Mezőgazdasági Társaság bevezette a nyers tej pasztörizálását és a tiszta kultúrák használatát az előállításban. Ezt követően a vidini Tejipari Intézet kutatása azt is feltárta, hogy a bolgár Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus baktériumnak a termék előállításába történő bevonása képezte a termék sajátos ízének és aromájának alapját.

5.3.   A termék sajátosságai

A termék jellegzetes ízét és állagát – mint fő jellemzőit – hagyományos gyártási technológia segítségével érik el, amelyben a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tejsavbaktérium meghatározó szerepet játszik.

A starterkultúrákban a tejsavbaktériumok fő funkciója az, hogy a tejsavas erjedés során tejsavat állítsanak elő. Enzimeik részt vesznek a proteolízisben és az aminosavak aromás vegyületekké történő átalakításában, és hozzájárulnak a sajt érleléséhez is. A sajt sajátos ízének előállítása összetett folyamat, amely a mikrobiológiai, biokémiai és technológiai tényezők egyedülálló elegyének köszönhető. A termék ízét nemcsak ennek a starterkultúrának a kellemes tejsavas íze és a sós lé alakítja ki, hanem a komplex fehérjék és egyes aminosavak, különösen a glutaminsav bomlástermékeinek könnyed, nem feltűnő keserűsége is. Az érlelés során kb. 130 típusú illékony anyag – aminok, aldehidek, alkoholok, karbonsavak, metil-ketonok, etilészterek, kénvegyületek és aromás szénhidrogének – képződik a sós lében, és ez adja a termék jellegzetes ízét és aromáját. A sajt ízének és aromájának kombinációja alakítja a sajt zamatát.

5.4.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

A földrajzi terület természeti és éghajlati viszonyai, amelyeket mérsékelt hőmennyiség és nedvesség jellemeznek, kedveznek a regionális mikroflórára jellemző tejsavbaktériumok, például a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kialakulásának. A Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumokat tartalmazó starterkultúrák befolyásolják a „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” kellemes tejsavas ízét és aromáját. A sós lében történő érlelési folyamat során keletkeznek. Ezt a sajtot speciális mikrobiológiai eljárásokkal állítják elő a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tiszta kultúráinak és a fejlődésük szempontjából kedvező egyedi paramétereknek köszönhetően.

A sajtkészítők hagyományai és készségei döntő szerepet játszanak a termelésben. A technológiai folyamat, különösen a tej alvasztása, a tejoltó-koagulum darabolása, az alvadék sajtolása és sózása során alkalmazzák azokat. A tej alvasztásakor figyelemmel kísérik a nyers tej hőmérsékletét, valamint az élesztő és a starterkultúra mennyiségét, mivel ezek döntő fontosságúak a minőségi tejoltó-koagulum kialakulásához. Ez fontos a mérsékelten szilárd és rugalmas konzisztencia eléréséhez. Fontos továbbá, hogy a tejoltó-koagulumot kézzel, speciális többélű kések felhasználásával vágják fel darabokra. A sajtkészítők ismeretei és készségei a sózási folyamatban is megmutatkoznak, amely mérsékelten sós sajátos ízt eredményez.

A termék sajátos jellemzői a földrajzi területről származó nyers tejnek is tulajdoníthatók. A tejelő állatok e területen történő legeltetése hatással van a nyers tej aromájára és ízére, valamint a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus magas szintjére. A nyers tej összetételében az ásványi anyagok és a vitaminok sokféleségének az oka a hosszabb legeltetési időszak. Kiegyensúlyozott ásványianyag-tartalommal rendelkezik, mint például a kálium, a magnézium, a foszfor és a kalcium, a fehérjék és a vitaminok (A-, B-, E-, D-vitamin és folsav). A tej kémiai összetétele, fizikai-kémiai tulajdonságai és biológiai érettsége, valamint az érlelési feltételek jelentősen befolyásolják a sajt minőségét és ízét.

A „Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” sajtot főzéshez számos különféle módon felhasználják, mivel szerkezete a melegítés hatására rugalmassá válik. A termék a régió hagyományos ételeinek összetevője, ideértve többek között az ún. sopszka salátát, a bánicát (tésztaétel), és az ún. „mish-mash” elnevezésű omlettet (zöldséges omlett), amint azt Maria Baltadzhieva leírja.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

---

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.