|
2021.6.11. |
HU |
Az Európai Unió Hivatalos Lapja |
C 222/28 |
Kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított termékleírás közzététele az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban
(2021/C 222/08)
Az Európai Bizottság a 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást.
A szóban forgó kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság eAmbrosia adatbázisában tekinthető meg.
A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA
„KALAKUKKO”
EU-szám: TSG-FI-0013-AM01 – 2020.6.22.
Tagállam: Finnország
1. Bejegyzendő elnevezés
„Kalakukko”
2. A termék típusa [a XI. mellékletben szereplő felsorolás alapján]
2.24. osztály: kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru
3. A bejegyzés indokolása
3.1. A termék:
|
☒ |
az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül; |
|
☐ |
a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül. A „Kalakukko” hagyományos elkészítési módja szerint a halból és szalonnából álló tölteléket szorosan, viszonylag vastagon körbe kell venni sűrű rozskenyértésztával. A tészta felhajtott széleit a töltelék fölött össze kell zárni. Az elkészítési mód része a hal és a hús lassú, hagyományos módon, kemencében történő sütése, a maradékhőt használva fel. A kész termék kerek, ovális vagy hosszúkás formájú lehet. |
3.2. Az elnevezés:
|
☒ |
az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés; |
|
☐ |
jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát. A „Kalakukko” kérgét először rövid ideig magas hőmérsékleten sütik, hogy állaga tömörebb és keményebb legyen. A kenyér belsejébe töltött halas-szalonnás tölteléket alacsony hőmérsékletű kemencében, lassan addig sütik, amíg ízei összeérnek és állaga omlós lesz. Mivel hosszú ideig eláll, a „Kalakukko” tökéletes csomagolt ebéd volt az erdészetben és a mezőgazdaságban dolgozó finn férfiaknak, akik otthonuktól távol töltötték munkanapjaikat. A cipó és a töltelék együtt teljes értékű étkezést biztosítanak. A hagyomány szerint Savo és Karélia vidékén, a középkorban kezdték készíteni az ételt, és a „Kalakukko” elnevezést a fent leírt módon előkészített, rozscipóba burkolt sütött árukra használták. |
4. Árumegnevezés
4.1. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
A „Kalakukko” kerek, ovális vagy hosszúkás formájú sütött termék. Sűrű, meglehetősen vastag rozstészta borítja, melynek kérge először magas hőmérsékleten, rövid ideig tartó sütéssel kap keményebb és tömörebb állagot. A cipóborítás a kezdeti (magas hőmérsékletű) sütés során kérget alkot a halból és szalonnából készült töltelék köré, aminek köszönhetően a töltelék az ezt követő lassú sütés során ízletesre és puhára fő a belsejében. A vastag cipóborítás megóvja a tölteléket a kiszáradástól (és egyúttal a mikroorganizmusokkal szemben is védelmet biztosít) a szállítás, a tárolás és az értékesítés során. A cipó és a töltelék együttesének köszönhetően a „Kalakukko” teljes értékű étkezést biztosít.
A tésztát kerekre, oválisra vagy hosszúkásra formázzák, a halas töltelékből a tészta közepén tömör halmot alkotnak, majd azt lefedik szalonnával. A cipó bezárásához a tészta széleit ráhajtják a töltelékre. Mindezek a lépések az étel hagyományos előállításának kihagyhatatlan elemei.
4.2. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
Az elkészítési folyamat két szakaszra oszlik: a tészta elkészítésére és a töltelék elkészítésére.
Össze kell keverni a liszteket (főként rozslisztet, némi búzalisztet és esetleg zab- és/vagy árpalisztet). A vizet óvatosan kell hozzáadni, hogy a tészta ne legyen túl híg. A tésztához sót és vajat vagy margarint kell adni. Körülbelül 1 kg liszthez körülbelül 80–100 g vajra vagy margarinra lesz szükség a tésztához. A tésztát kerek, ovális vagy hosszú alakúra kell formázni, hogy szélessége 15–50 cm közötti, vastagsága pedig a közepén kb. 1,5 cm legyen, az oldalain kissé elvékonyítva. A tésztaforma közepét meg lehet szórni több rozsliszttel, hogy a töltelékből kifővő lé ne áztassa át a tésztát.
A töltelék megmosott és megszárított halhúsból (például sügér, törpemaréna, bodorka, eperlánlazac vagy lazac) készül. A halhús lehet sózatlan vagy sózott. Az egészben vagy filé formájában előkészített halból tömör halmot kell formázni a tészta közepén. Ízesítésként a halrétegek közé sót és vajat/margarint kell hozzáadni. A halból készült halom tetejére szalonnaszeletek kerülnek, az ízesítés kedvéért megsózva.
A következő lépés a „Kalakukko” cipó bezárása. Ehhez a tészta két szélét rá kell hajtani a töltelékre. A két felhajtott szélet némi vízzel megnedvesített ujjainkkal kell összetapasztani. Ezt követően a tészta másik széleit is felhajtva teljesen be kell zárni a „Kalakukko” cipóját. Végezetül egy kés és némi víz segítségével meg lehet formázni a kerek, ovális vagy hosszúkás cipóformát.
A cipó a kenyérsütő kemence rendes sütés után visszamaradó hőjének felhasználásával lassan sül ki. Régebben a cipót egész éjszakára a kemencében hagyták. Manapság a sütés 250–300 °C-on történik és 20 perctől egy óráig tart, miközben ügyelni kell arra, hogy a tésztakéreg ne hasadjon ketté. A cipóborítást szükség esetén maradék tésztával ki lehet tapasztani. Ezt követően a „Kalakukko” cipót ki kell venni a sütőből, és az utóbbi hőmérsékletét 125 és 150 °C közé kell csökkenteni. A cipót vajjal vagy margarinnal meg kell kenni, és alufóliával be lehet burkolni.
A töltelék fokozatosan megfő a mérsékelt hőmérsékletű kemencében; ez több órát, adott esetben egy egész éjszakát vesz igénybe. A sütést követően a „Kalakukko” cipót hagyományosan gyapjúszövetből készült konyharuhába vagy újságpapírba csomagolták, majd további két vagy három órán át hagynák sülni. Manapság az utósütéshez 100 °C-nál alacsonyabb hőmérsékletű sütőt vagy a sütőfiókot használják.
A „Kalakukko” lassú sütéséhez nem szabad túl magas hőmérsékletet beállítani, mert az meglehetősen száraz, kemény kérgű lesz, és így érzékszervi tulajdonságai nem felelnek meg a hagyományos „Kalakukko” cipónak.
4.3. A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
A „Kalakukko” elkészítési módja azokra az időkre nyúlik vissza, amikor a mezőgazdaság elkezdte felváltani a halászatot és a vadászatot. A „finn tóvidéken” az emberek ki akarták használni a kistestű, ehető halfajokat (amilyen például a sügér, a törpemaréna, a bodorka vagy az eperlánlazac), amelyeket nehéz volt más módon elkészíteni. Az alapötlet az volt, hogy a halat rozstésztából készült cipóban készítsék el. Később, a sertéstenyésztés elterjedésével az emberek rájöttek, hogy néhány szelet szalonna növeli a „Kalakukko” tápértékét és ízesebbé teszi azt. A „Kalakukko” tökéletes csomagolt ebéd volt az erdészetben és a mezőgazdaságban dolgozó finn férfiaknak, akik otthonuktól távol töltötték munkanapjaikat. Az elkészítési módhoz hozzá tartozik, hogy a hal és a hús hagyományos módon hosszú idő alatt, lassú tűzön sült meg. A hagyomány szerint az étel a középkorban született meg Savo és Karélia tartományban. A második világháborút követően Karélia egy részét a Szovjetunióhoz csatolták, és a régió itteni lakossága Finnország más részeibe költözött. Ekkor terjedtek el a „Kalakukko” készítésének mesterfogásai és hagyománya Finnország egész területén. A hagyomány azonban a legerősebben továbbra is Savo és Karélia tartományban tartja magát.