1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.9.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.5.5.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

Biztosítani kell egy eszközt a képződő gáz kieresztésére annak érdekében, hogy a belső nyomás ne haladja meg a légköri nyomást.

b)

A tartályból kivett szőlőszemeket zúzzák és préselik, az elkülönített mustot pedig szilárd anyagok jelenléte nélkül erjesztik.

a)

A szín és a héjban található egyéb anyagok gyorsabb és teljesebb extrakciója.

b)

Az enzimatikus folyamatok megelőzése.

a)

A must erjesztése szilárd anyagokkal érintkezve vagy azok hiányában is történhet.

b)

A folyamat sem töményedést, sem hígulást nem eredményezhet. Ennélfogva:

a)

Az aszkorbinsav hozzáadását ajánlatos a szőlőszemek zúzása előtt elvégezni.

b)

Az alkalmazott dózis nem lépheti túl a 250 mg/kg értéket.

c)

Tanácsos az aszkorbinsavat kén-dioxiddal együtt használni.

d)

Az aszkorbinsavnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A kén-dioxid alkoholos erjedés előtti hozzáadását a lehető legnagyobb mértékben korlátozni kell, mert acetaldehiddel kombinálva elveszi az oldat antiszeptikus, illetve antioxidáns hatását az elkészült borban.

b)

A forgalomba hozatalkor az összes kén-dioxid-tartalomnak meg kell felelnie legalább A borok és mustok nemzetközi analitikai módszereinek kézikönyve C. mellékletében előírt határértékeknek.

c)

A felhasznált termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Fehér- vagy rozéborok készítése során a must oxidációs folyamatának gyorsítása, hogy beinduljanak a barnulási reakciók a fenolos vegyületekben – amelyek polimerizáció útján képződnek, majd kicsapódnak és a mustok tisztítása során távoznak – a borok oxidációval szembeni stabilitásának javítása érdekében. Az eljárás – azaz a többszörös telítettségi szintnek megfelelő, nagy mennyiségű oxigén hozzáadása a musthoz – „hiperoxigenizáció” néven is ismert.

b)

A növényi felhangokhoz kapcsolódó aromavegyületek csökkenésének és a reduktív aromák megszűnésének elősegítése.

c)

Az alkoholos erjedés zavartalanságának biztosítása és a megakadt erjedések elkerülése.

a)

A barnulási jelenségekben érintett fenolos vegyületek szintjének csökkenése esetén a must tisztítása előtt oxigén hozzáadása szükséges.

b)

Az erjedési kinetika szabályozása esetén elegendő az oxigén 5–10 mg/l nagyságú ajánlott dózisban való hozzáadása, feltéve, hogy erre az élesztősejtek növekedési szakaszának végén, azaz a must cukorkoncentrációjának mintegy 50 g/l értékű csökkenése után kerül sor.

c)

Az oxigén hozzáadásának nem lehet célja a túl sok kén-dioxidot tartalmazó mustok szulfittartalmának csökkentése.

a)

Az alábbiak alkalmazása:

b)

Az erjedés szabályozása és felügyelete.

c)

Tartósított mustok előállítása.

a)

A szulfitálást zúzás közben vagy közvetlenül azt követően kell elvégezni.

b)

A terméket egyenletesen kell eloszlatni a zúzott szőlőszemeken vagy a mustban.

c)

Az ammónium-szulfittal és -diszulfittal az élesztők növekedését serkentő ammóniumionok is bejutnak a mustba (lásd: Az alkoholos erjedés aktiválása).

d)

A felhasznált termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Ízlelési szempontból kiegyensúlyozott borok előállítása

b)

A borok jó biológiai alakulásának és jó érésének elősegítése

c)

A természetes savtartalom alábbi okok miatti elégtelenségének orvoslása:

a)

A savak közül kizárólag tejsavak, L(-)- vagy DL-almasav és L(+)-borkősav használhatók fel.

b)

A savak hozzáadása nem végezhető csalás elfedéséhez.

c)

Ásványi savak hozzáadása tilos.

d)

A kémiai savtartalom-növelés és a kémiai savtompítás kölcsönösen kizárja egymást.

e)

A felhasznált savaknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex szabványainak.

f)

Mustokhoz csak azzal a feltétellel történhet savak hozzáadása, ha a kezdeti savtartalom emelkedésének mértéke legfeljebb 54 meq/l (azaz 4 g/l, borkősavban kifejezve).

Mustok és borok savtartalom-növelésekor az összesített nettó növekedés mértéke legfeljebb 54 meq/l (vagy, borkősavban kifejezve, 4 g/l) lehet.

a)

Ízlelési szempontból kiegyensúlyozott likőrborok előállítása.

b)

A likőrborok jó biológiai alakulásának és jó tárolhatóságának elősegítése.

c)

A likőrborokban található természetes savtartalom alábbi okok miatti elégtelenségének orvoslása:

a)

A kalcium-szulfát felhasználása a borkősav alacsonyabb szintjével kombinálva történik.

b)

A pH előírt csökkentéséhez szükséges kalcium-szulfát és borkősav dózisának kiszámításához előzetes laboratóriumi vizsgálatok elvégzése javasolt.

c)

A kalcium-szulfát dózisa legfeljebb 2 g/l lehet, mivel ez teszi lehetővé az e mustok borrá alakításához megfelelő 3,2 értékű pH elérését és a kiegyensúlyozott borok előállítását, akár kedvezőtlen időjárású években is.

d)

A szulfátok borokban található maradékszintje nem haladhatja meg az OIV határértéket.

e)

Az eljárás nem alkalmazható csalás elfedéséhez.

f)

A kémiai savtartalom-növelés és a kémiai savtompítás kölcsönösen kizárja egymást.

g)

A felhasznált kalcium-szulfátnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásának.

a)

A titrálható savtartalom és a tényleges savtartalom növelése (a pH csökkentése).

b)

A jó biológiai jellemzők és a jó borkészítés előmozdítása.

c)

A borok jó érésének elősegítése.

d)

A természetes savtartalom alábbi okok miatti elégtelenségének orvoslása:

a)

Lásd a mustok és borok kezeléséhez alkalmazott szeparációs technikák általános adatlapját (3) és a mustoknál alkalmazott membrántechnikákra vonatkozó adatlapot (4).

b)

A membránművelet útján végzett savtartalom-növelés nem alkalmazható csalás elfedéséhez.

c)

A kationcserélő membránoknak olyannak kell lenniük, hogy kialakításuk csak a kationok és különösen a K+ kationok kivonását tegye lehetővé.

d)

A bipoláris membránok sem az anionokat, sem a must kationjait nem eresztik át.

e)

Bipoláris elektrodialízissel csak akkor végezhető savtartalom-növelés, ha a must kezdeti savtartalom növekedésének mértéke legfeljebb 54 meq/l (azaz 4 g/l, borkősavban kifejezve). Mustok és borok savtartalom-növelésekor az összesített nettó növekedés mértéke legfeljebb 54 meq/l (azaz, borkősavban kifejezve, 4 g/l) lehet.

f)

A folyamat végrehajtása borász vagy szakképzett technikus felelőssége mellett történik.

g)

A membránoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A titrálható savtartalom és a tényleges savtartalom növelése (a pH csökkentése).

b)

Érzékszervi szempontból kiegyensúlyozott borok előállítása.

c)

A bor jó biológiai jellemzőinek és jó eltarthatóságának elősegítése.

a)

A kezelés savval regenerált kationcserélő gyanták alkalmazásával történik.

b)

A kezelésnek a felesleges kationok eltávolítására kell korlátozódnia.

c)

Annak megakadályozására, hogy a mustban frakciók képződjenek, a kezelés folyamatosan, a kezelt mustot az eredeti musthoz fokozatosan hozzáadva történik.

d)

Alternatív lehetőségként a gyanta – megfelelő mennyiségben – közvetlenül a tartályba is bevihető, majd minden arra alkalmas technikai módszerrel elkülöníthető.

e)

Savtartalom-növelés azzal a feltétellel végezhető, ha a kezdeti savtartalom emelkedésének mértéke legfeljebb 54 meq/l. Mustok és borok savtartalom-növelésekor az összesített nettó növekedés mértéke legfeljebb 54 meq/l lehet.

f)

Valamennyi művelet borász vagy szakképzett technikus felelőssége mellett történik.

g)

A gyantáknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Lásd: 2.2. (5)

b)

A biológiai savtompítás elősegítése.

a)

A savtompított mustból előállított bor legalább 1 g/l mennyiségű borkősavat tartalmazzon.

b)

A kettős só (a borkősav és almasav semleges kalciumsói) képződés folyamatát olyan, almasavban nagyon gazdag mustokhoz kell alkalmazni, amelyeknél a borkősav kicsapódása önmagában nem biztosítja a titrálható savtartalom kielégítő csökkenését.

c)

A kémiai savtompítás nem végezhető csalás elfedése céljából.

d)

A kémiai savtompítás és a kémiai savtartalom-növelés kölcsönösen kizárja egymást.

e)

A hozzáadott termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A borvidék éghajlati viszonyai miatti túlzott természetes savtartalom korrekciója a titrálható savtartalom és a tényleges savtartalom csökkentése (a pH növelése) útján

b)

Az íz tekintetében kiegyensúlyozott borok kialakítása

c)

A zavartalan borérlelés előmozdítása

a)

Lásd a mustok és borok feldolgozásánál alkalmazott szeparációs technikák általános adatlapját (6) és a mustoknál alkalmazott membrántechnikákra vonatkozó adatlapot (7).

b)

A membránművelet útján történő savtompítás nem végezhető hibák elfedéséhez.

c)

Az anioncserélő membránoknak olyannak kell lenniük, hogy kialakításuk csak az anionok és különösen a szerves savak mustból való kivonását tegye lehetővé.

d)

A bipoláris membránok sem az anionokat, sem a must kationjait nem eresztik át.

e)

A savtompított mustból származó bor legalább 1 g/l mennyiségű borkősavat tartalmazzon.

f)

A membránművelettel végrehajtott savtompítás és savtartalom-növelés kölcsönösen kizárja egymást.

g)

A folyamat végrehajtásáért borász vagy szakképzett technikus felel.

h)

A felhasznált membránoknak meg kell felelniük a „nemzetközi borászati kódex” előírásainak.

a)

Lásd: 2.1.3.2. (8)

b)

A must savtompításához.

a)

Borminőségi okok miatt a savtompított mustból előállított bor legalább 1 g/l mennyiségű borkősavat tartalmazzon.

b)

A kettős só (a borkősav és almasav semleges kalciumsói) képződés folyamatát olyan, almasavban nagyon gazdag mustokhoz kell alkalmazni, amelyeknél a borkősav kicsapódása önmagában nem biztosítja a titrálható savtartalom kielégítő csökkenését.

c)

A kémiai savtompítás nem végezhető csalás elfedése céljából.

d)

A kémiai savtompítás és a kémiai savtartalom-növelés kölcsönösen kizárja egymást.

e)

A hozzáadott termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A mustban lévő polifenolos vegyületek mértékének csökkentése a fanyarság erjedés előtti mérséklése céljából.

b)

A mustban nem oldódó részecskék mértékének csökkentése.

a)

Az újborok tisztításának elősegítése a fehérjeszerű anyag feleslegének részleges kicsapatásával.

b)

A borok derítésének elősegítése.

a)

A szürkerothadás vagy lisztharmat gombabetegséggel érintett mustokból származó bor érzékszervi jellemzőinek korrekciója.

b)

Az esetleges szennyező anyagok eltávolítása.

c)

Az alábbiak színének korrekciója:

a)

A musthoz felhasznált száraz aktív szén mennyisége legfeljebb 100 g/hl lehet.

b)

A hozzáadott aktív szénnek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A terméket hozzá kell adni a musthoz.

b)

Előzetes vizsgálatokkal kell meghatározni a kolloidális szilícium-dioxid és a zselatin optimális dózisát.

c)

A hozzáadott termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Gyors tisztítás biztosítása derítőszerek hozzáadásával vagy azok nélkül.

b)

A saját mikroorganizmus-populációk alkoholos erjedés előtti visszaszorítása a kiválasztott élesztők ezt követő használatához.

c)

Folyamatos tisztítás az eltávolítandó alkotórészek mennyiségének szabályozása érdekében.

d)

Lehetőség szerint az oxigén hozzáadásának fokozása a tisztítás során.

a)

nitrogénnel vagy szén-dioxiddal védve a levegőtől, vagy levegőztetéssel segítve az oxidálható vegyületek oxidálódását és levegőztetés útján biztosítva a bor színének nagyobb stabilitását;

b)

környezeti hőmérsékleten, lehűtést követően vagy a derítőszerek és derítési sebesség valós idejű szabályozását biztosító folyamatos rendszerek alkalmazásával;

c)

vagy statikus módon, megfelelő tárolóedények használatával.

d)

A termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex szabványainak.

a)

Az alkalmazandó dózis előzetes próba alapján kerül meghatározásra. A legnagyobb felhasználható dózis legfeljebb 50 g/hl lehet. Az alkalmazott dózis megegyezik a kívánt tisztaságot és jobb ízlelési eredményt adó mintával.

b)

A növényi eredetű fehérjeanyag más elfogadott termékekkel például tanninokkal, bentonittal, szilikagéllel együtt használható.

c)

A növényi eredetű fehérjeanyagnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A túl magas fémtartalom okozta elváltozások (például fémes törés) megelőzése.

b)

Az alábbiak miatti nemkívánatos magas fémkoncentráció csökkentése:

a)

A felhasznált mennyiség legfeljebb 500 mg/l lehet.

b)

A must és a bor PVI/PVP kopolimerekkel történő kezelése esetén az összesített dózis legfeljebb 500 mg/l lehet.

c)

A kopolimereket legkésőbb a hozzáadásukat követő két napon belül, az elővigyázatosság elvének figyelembevétele mellett, szűréssel kell eltávolítani. Zavaros mustok esetén a kopolimert legkorábban a szűrés előtt két nappal kell hozzáadni.

d)

A felhasznált adszorbens kopolimereknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak és különösen a monomer határértékeknek.

e)

Az eljárás végrehajtása borász vagy szaktechnikus felelőssége mellett engedélyezhető.

a)

A kezelés különösen oldhatatlan sókat eredményez. A D,L-borkősav alkalmazására bizonyos szabályozások vonatkoznak.

b)

A kezelés borász vagy szaktechnikus felelőssége mellett történik.

c)

A hozzáadott termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az ülepítés és a tisztítás elősegítése.

b)

Kezelés végzése a fehérjés zavarosodás megelőzéséhez.

a)

Az alkalmazandó dózisok előzetes próba alapján kerülnek meghatározásra. Az ajánlott dózis legfeljebb 100 g/hl vagy alacsonyabb lehet.

b)

A kitozánnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az ülepítés és a tisztítás elősegítése.

b)

Kezelés végzése a fehérjés zavarosodás megelőzéséhez.

a)

Az alkalmazandó dózisok előzetes próba alapján kerülnek meghatározásra. Az ajánlott dózis legfeljebb 100 g/hl vagy alacsonyabb lehet.

b)

A kitin-glükán komplexnek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A mustok fejtésének elősegítése.

b)

A mustok zavarosságának csökkentése a lebegő részecskék kicsapatásával.

c)

A tannin mennyiségének csökkenése.

d)

A derített mustokból származó bor szűrhetőségének javítása.

a)

Az alkalmazott dózisok előzetes laboratóriumi próbák (derítési pont) alapján kerülnek meghatározásra.

b)

A laboratóriumi hatékonyságpróbával meghatározott legnagyobb felhasználható dózis legfeljebb 30 g/hl lehet.

c)

Az élesztőfehérje-kivonatok önállóan vagy más engedélyezett derítőszerekkel együtt használhatók.

d)

A mustok derítéséből származó üledékek fizikai folyamatok útján kerülnek eltávolításra a mustokból.

e)

Az élesztőfehérje-kivonatoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A légyártásra szánt must tartósítása.

b)

Az erjedés egyéb beavatkozás nélküli lassítása vagy leállítása.

a)

A kezelés időpontjában a mustban található mikroorganizmusok aktivitásának gátlása.

b)

A mustban található enzimek inaktiválása.

a)

Az ömlesztve végzett pasztörizálás során a mustot hőcserélőn engedik át, majd gyorsan lehűtik.

b)

A hőmérsékletnövekedés és az alkalmazott technikák nem okozhatnak változást a must megjelenésében, színében, szagában vagy ízében.

a)

A must malolaktikus fermentációjáért felelős baktériumok növekedésének és aktivitásának szabályozása.

b)

A kén-dioxid arányának csökkentése.

a)

A kísérletek szerint az 500 mg/l értékű legnagyobb dózis elegendőnek tűnik az alkoholos erjedés során a malolaktikus fermentációért felelős baktériumok növekedésének és aktivitásának szabályozásához.

b)

A lizozim nem léphet teljesen az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező SO2 helyébe. Az SO2 + lizozim együttese stabilabb borokat eredményez.

c)

A must és a bor lizozimmel történő kezelése esetén az összesített dózis legfeljebb 500 mg/l lehet.

d)

A terméknek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A termék antioxidáns tulajdonságain keresztül a szőlő aromaanyagainak védelme a levegőben lévő oxigén hatásával szemben.

b)

Az alkoholos erjedés során az etanal képződésének korlátozása kén-dioxiddal kombinálva.

c)

Az erjedésből származó hidrogén-szulfid és illékony tiolok képződésének korlátozása.

a)

Az aszkorbinsav hozzáadását ajánlatos a szőlőszemek zúzása után azonnal elvégezni.

b)

Az alkalmazható – szükség esetén a szőlőszemekhez felhasznált dózissal összesített – dózis legfeljebb 250 mg/l lehet.

c)

Tanácsos az aszkorbinsavat kén-dioxiddal együtt használni.

d)

Az aszkorbinsavnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az élesztők (különösen a tiolok) metabolizmusával feltárt egyes, fajtára jellemző aromás vegyületek oxidálódásának korlátozása.

b)

Az élesztő metabolizmusának előmozdítása természetben előforduló, tápértékkel rendelkező vegyületek biztosításával.

a)

A garantált glutationszintekkel rendelkező inaktivált élesztőket ajánlott az alkoholos erjedés elején vagy közben hozzáadni, ily módon biztosítva a felvehető nitrogén elégséges szintjét és elkerülve a glutation erjesztő hatású élesztők általi felhasználását.

b)

A redukció kockázatának és az élesztőíz megjelenésének elkerülése érdekében a glutation alkalmazott dózisa – attól függetlenül, hogy az adagolás közvetlenül vagy garantált glutationszintekkel rendelkező élesztők útján történik – legfeljebb 20 mg/l lehet.

c)

A garantált glutationszintekkel rendelkező inaktivált élesztőknek redukált glutationt kell tartalmazniuk; ehhez a prekurzorok (cisztein és különösen gamma-glutamil-cisztein) jelenléte társulhat.

d)

A garantált glutationszintekkel rendelkező inaktivált élesztőknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az erjedés beindítása, szabályozása és felgyorsítása, különösen a túl lassan haladó borkészítés esetében.

b)

A megszakadt erjedés újraaktiválása.

c)

A glükóz és fruktóz kiürülésének elősegítése.

d)

A bor savtartalmának módosítása szerves savak szintézise vagy lebontása útján.

e)

Kisebb illósavtartalom elérése, különösen magas cukorszintű mustok esetében.

f)

A bor érzékszervi tulajdonságainak befolyásolása (aromák, szájérzet).

a)

Az adott célkitűzés teljesítéséhez megfelelő élesztőt vagy élesztőkeveréket kell használni.

b)

Nem-Saccharomyces esetében a hozzáadás előbb vagy ugyanakkor történik, mint a Saccharomyces esetében.

c)

A hozzáadott kereskedelmi starterek tiszta kultúrák, illetve a Saccharomyces törzsek és a nem-Saccharomyces törzsek keverékei lehetnek.

d)

Ha aktívak, akkor válogatott (Saccharomyces és nem-Saccharomyces) élesztők alkalmazása történik, ezeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

a környezet tápelemekkel (ammónia nitrogén, aminált és peptid nitrogén) és növekedési faktorokkal (tiamin, hosszú szénláncú zsírsavak) történő dúsítása útján,

b)

a környezet méregtelenítésével az élesztőgátlók, például a közepes szénláncú zsírsavak adszorpciója útján (inertált sejtek, cellulóz támogató szerepe).

a)

Aktivátorként mikrokristályos cellulóz, ammóniasók, tiamin vagy az élesztők bomlásából származó termékek (autolizátumok, sejtfalak, inaktivált sejtek) szolgálhatnak.

b)

A fermentációt beindító aktivátoroknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az alkoholos erjedés felgyorsítása.

b)

A kén-dioxiddal kombinálódni képes anyagok – alkoholos erjedés közbeni – képződésének csökkentése, valamint a dózis csökkentésének lehetővé tétele.

a)

Az eddig elvégzett kísérletek szerint a 60 mg/hl értékű dózis elegendőnek bizonyul.

b)

A terméknek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az alkoholos erjedés megrekedésének megelőzése.

b)

A lassú erjedések befejeződésének elősegítése.

c)

A „beragadt” erjedések kezelése.

a)

Az élesztőhéj hozzáadása az erjedés előtt vagy elején történik az a) célkitűzéshez; az erjedés végén történik a b) célkitűzéshez; az élesztős beoltás előtt történik a c) célkitűzéshez.

b)

A dózisok értéke legfeljebb 40 g/hl lehet.

c)

Az élesztőhéjnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A héjvegyületek felszabadulása az előerjesztő és az erjesztő áztatás során.

b)

A bor és a színjellemzők polifenolos struktúrájának javítása.

a)

Egészségügyi problémákkal érintett szüretek során nem tanácsos a technika alkalmazása.

b)

Gondoskodni kell az alkoholos erjedés teljes befejeződéséről.

c)

Meg kell előzni az oxidációs jelenségek előfordulását, különösen a bor szén-dioxid miatti melegedési szakasza közben.

d)

A borkeveréket 40–45 °C hőmérsékleten kell tartani.

e)

A meleg áztatás időtartamát a szőlő jellemzői és a kívánt bortípus szerint kell meghatározni.

f)

Fejtés és préselés előtt le kell hűteni a borkeveréket.

a)

Ízlelési szempontból kiegyensúlyozott borok előállítása.

b)

A borok jó biológiai alakulásának és jó érésének elősegítése.

c)

A természetes savtartalom alábbi okok miatti elégtelenségének orvoslása:

a)

A savak közül kizárólag tejsavak, L(-)- vagy DL-almasav és L(+)-borkősav és citromsav használhatók fel;

b)

Az eljárást követően a bor citromsav tartalma nem lépheti túl A borok és mustok nemzetközi analitikai módszereinek kézikönyve C. mellékletében előírt határértéket

c)

A savak hozzáadása nem végezhető csalás elfedéséhez;

d)

Ásványi savak hozzáadása tilos;

e)

A kémiai savtartalom-növelés és a kémiai savtompítás kölcsönösen kizárja egymást;

f)

A felhasznált savaknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex szabványainak;

g)

Borokhoz csak azzal a feltétellel történhet savak hozzáadása, ha a kezdeti savtartalom emelkedésének mértéke legfeljebb 54 meq/l (azaz 4 g/l, borkősavban kifejezve).

Mustok és borok savtartalom-növelésekor az összesített dózis növekedés mértéke legfeljebb 54 meq/l (vagy, borkősavban kifejezve, 4 g/l) lehet.

a)

A titrálható savtartalom és a tényleges savtartalom növelése (a pH csökkentése).

b)

Kiegyensúlyozott ízjellemzőkkel rendelkező borok nyerése.

c)

A borok jó biológiai alakulásának és jó tárolhatóságának előmozdítása.

d)

A természetes savtartalom alábbi okok miatti elégtelenségének orvoslása:

a)

Lásd a mustok és borok kezeléséhez alkalmazott szeparációs technikák általános adatlapját (10) és a mustoknál alkalmazott membrántechnikákra vonatkozó adatlapot (11).

b)

A membránművelet útján végzett savtartalom-növelés nem alkalmazható csalás elfedéséhez.

c)

A kationcserélő membránoknak olyannak kell lenniük, hogy kialakításuk csak a kationok és különösen a K+ kationok kivonását tegye lehetővé.

d)

A bipoláris membránok sem az anionokat, sem a bor kationjait nem eresztik át.

e)

Bipoláris elektrodialízissel csak akkor végezhető savtartalom-növelés, ha a must kezdeti savtartalom növekedésének mértéke legfeljebb 54 meq/l.

f)

Mustok és borok savtartalom-növelésekor az összesített savtartalom-növekedés mértéke legfeljebb 54 meq/l lehet.

g)

A folyamat végrehajtása borász vagy szakképzett technikus felelőssége mellett történik.

h)

A membránoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A titrálható savtartalom és a tényleges savtartalom növelése (a pH csökkentése).

b)

Érzékszervi szempontból kiegyensúlyozott borok előállítása.

c)

A bor jó biológiai jellemzőinek és jó eltarthatóságának elősegítése.

a)

A kezelés savval regenerált kationcserélő gyanták alkalmazásával történik.

b)

A kezelésnek a felesleges kationok eltávolítására kell korlátozódnia.

c)

Annak megakadályozására, hogy a borban frakciók képződjenek, a kezelés folyamatosan, a kezelt bort az eredeti borhoz fokozatosan hozzáadva történik.

d)

Alternatív lehetőségként a gyanta – megfelelő mennyiségben – közvetlenül a tartályba is bevihető, majd minden arra alkalmas technikai módszerrel elkülöníthető.

e)

Savtartalom-növelés azzal a feltétellel végezhető, ha a kezdeti savtartalom emelkedésének mértéke legfeljebb 54 meq/l. Mustok és borok savtartalom-növelésekor az összesített nettó növekedés mértéke legfeljebb 54 meq/l lehet.

f)

Valamennyi művelet borász vagy szakképzett technikus felelőssége mellett történik.

g)

A gyantáknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex (12) előírásainak.

a)

spontán módon, akár a borkősav kálium-bitartarát formájában való kicsapódásával [lásd: Fizikai savtompítás; b) előírás (13)], akár az almasav lebomlásával (lásd Mikrobiológiai savtompítás tejsavbaktériumokkal (14)),

b)

alacsonyabb savtartalmú borokkal való összekeverés útján (lásd: Összekeverés (15)),

c)

fizikai eljárások [lásd: Fizikai savtompítás: b) előírás és Hideg kezelés: a) célkitűzés, és az a) célkitűzésnek megfelelő előírások (16)] és/vagy fizikai-kémia eljárások [lásd: Ioncserélőkkel történő kezelés; b) célkitűzés (17)] alkalmazásával,

d)

kémiai eljárások alkalmazásával (lásd: Kémiai savtompítás (18)),

e)

mikrobiológiai eljárások alkalmazásával (lásd: Mikrobiológiai savtompítás tejsavbaktériumokkal).

a)

Érzékszervi szempontból kiegyensúlyozottabb borok előállítása.

b)

A biológiai savtompítás elősegítése.

a)

A savtompított bor legalább 1 g/l mennyiségű borkősavat tartalmazzon.

b)

A kettős só (a borkősav és almasav semleges kalciumsója) képződési folyamatának célja a titrálható savtartalom nagyobb mértékű csökkentése, amikor a bor sok almasavat tartalmaz és a borkősav kicsapódása önmagában nem elegendő ehhez.

c)

A kémiai savtompítást úgy kell végezni, hogy a kapott borokból ne hiányozzon a savtartalom, figyelembe véve az esetleges későbbi malolaktikus fermentációt.

d)

A kémiai savtompítás nem végezhető csalás elfedése céljából.

e)

A felesleges szén-dioxid – szükség esetén – nitrogénnel végzett átöblítés útján távolítható el.

f)

A kémiai savtartalom-növelés és a kémiai savtompítás kölcsönösen kizárja egymást

g)

A felhasznált termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Lásd: 3.1.2.

b)

Biológiailag stabilabbak.

a)

A kén-dioxid-tartalmat korlátozni kell, mivel a tejsavbaktériumok nagyon érzékenyek erre a vegyületre.

b)

A cukrok bakteriális lebontásának elkerülése miatt kívánatos, hogy a malolaktikus fermentáció az alkoholos erjedés végén történjen.

c)

A malolaktikus fermentációra szánt borokat 18 °C hőmérsékleten kell tartani.

d)

Válogatott tejsavbaktérium-kultúrák használata esetén ezeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A borvidék éghajlati viszonyai miatti túlzott természetes savtartalom korrekciója a titrálható savtartalom és a tényleges savtartalom csökkentése (a pH növelése) útján.

b)

Az íz tekintetében kiegyensúlyozott borok kialakítása.

a)

Lásd a mustok és borok feldolgozásánál alkalmazott szeparációs technikák általános adatlapját (19) és a boroknál alkalmazott membrántechnikákra vonatkozó adatlapot (20).

b)

A membránművelet útján történő savtompítás nem végezhető hibák elfedéséhez.

c)

Az anioncserélő membránokat úgy kell elhelyezni, hogy csak az anionok és különösen a szerves savak borból való kivonását tegyék lehetővé.

d)

A bipoláris membránok sem az anionokat, sem a bor kationjait nem eresztik át.

e)

A savtompított borból származó bor legalább 1 g/l mennyiségű borkősavat tartalmazzon.

f)

A membránművelettel végrehajtott savtompítás és savtartalom-növelés kölcsönösen kizárja egymást.

g)

A folyamat végrehajtásáért borász vagy szakképzett technikus felel.

h)

A felhasznált membránoknak meg kell felelniük a „nemzetközi borászati kódex” előírásainak.

—

a részecskék természetes ülepedésének előmozdításával, vagy

—

az eltávolítandó részecskék körül koagulálódva, majd azokkal együtt üledéket képezve.

a)

Spontán tisztítás véghezvitele olyan esetekben, amikor az nem kielégítő.

b)

A vörösborok lágyítása az azokban lévő egyes tanninok és polifenolok eltávolítása útján.

c)

A borok tisztítása zavarosodási problémák, felkeveredett borseprő, oldhatatlan színanyag stb. esetén.

a)

A csupán a részecskék ülepedését előmozdító derítőszerek esetében lásd: Kezelés bentonitokkal (21).

b)

A koaguláló derítőszerek esetében csak az alábbi termékek elfogadhatók: zselatin, albumin és tojásfehérje, vizahólyag, zsírszegény tej, kazein, alginátok, szilícium-dioxid kolloid oldata, kaolin, kálium-kazeinát, növényi eredetű fehérjék, kitozán, kitin-glükán, élesztőfehérje-kivonatok.

c)

A felhasznált anyagoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A bor elkülönítése a borseprőtől és/vagy a derítőszerek hozzáadása következtében a tárolóedény alján lerakódott üledékektől.

b)

A bor elkülönítése a mikroorganizmusoktól az alkoholos és/vagy malolaktikus fermentáció végén, illetve a baktériumok vagy élesztő üledékétől.

c)

Valamennyi borkészítési művelet, kezelés vagy borszállítás elvégzésének biztosítása.

d)

A borkőstabilitás biztosítása hűtés és a borkősav kristályok (kálium-bitartarát és kalcium-tartarát) elkülönítése útján.

a)

az oxidáció elkerülése céljából levegő hiányában,

b)

vagy a hidrogén-szulfid eltávolítása vagy a szén-dioxid csökkentése vagy az ellenőrzött oxidáció biztosítása céljából levegőztetés mellett,

c)

vagy szobahőmérsékleten, vagy hűtés után a szén-dioxid-gáz esetleges csökkenésének elkerülése céljából,

d)

vagy a közlekedőedények törvénye alapján akár szivattyúkkal, akár hordozható tárolóedényekkel

e)

levegő hiányában végzett fejtés esetén a feltöltendő tárolóedényt szén-dioxiddal, nitrogénnel vagy argonnal kell semlegessé tenni. E gázoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A terméket fiatal fehér- és rozéborokhoz és esetenként vörösborokhoz kell hozzáadni.

b)

Előzetes vizsgálatokkal kell meghatározni a szilícium-dioxid és a zselatin vagy esetlegesen az egyéb fehérjeszerű derítőszerek kolloidális oldatának optimális dózisát.

c)

A termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az újborok tisztításának elősegítése a fehérjeszerű anyag feleslegének részleges kicsapatásával.

b)

A derítés elősegítése.

1.

Az alkalmazandó dózis előzetes próba alapján kerül meghatározásra. A legnagyobb felhasználható dózis legfeljebb 50 g/hl lehet. A fejtés után kerül sor a borok elemzésére (zavarosság, szín, abszorbancia 280 nm-en) és ízlelésére. Az alkalmazott dózis megegyezik a bort felesleg nélkül tisztító és jobb ízlelési eredményt adó mintával.

2.

A növényi eredetű fehérjék más elfogadott termékekkel például tanninokkal, bentonittal, szilikagéllel együtt használhatók.

3.

A növényi eredetű fehérjeanyagnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az élesztőben oldható alkotóelemek borban történő felszabadulásának elősegítése.

b)

A borok kolloidális stabilitásának javítása.

a)

A zavarosság csökkentése a lebegő részecskék kicsapatásával.

b)

A fehérjés zavarosodás megelőzését célzó kezelés végzése a fehérjeszerű anyag feleslegének részleges kicsapatásával.

a)

Az alkalmazandó dózisok előzetes próba alapján kerülnek meghatározásra. Az alkalmazott legnagyobb dózis nem lépheti túl a 100 g/hl értéket.

b)

Az üledék eltávolítása fizikai eljárások útján történik.

c)

A gomba eredetű kitozán önállóan vagy más elfogadott termékekkel együtt használható.

d)

A kitozánnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A zavarosság csökkentése a lebegő részecskék kicsapatásával

b)

A fehérjés zavarosodás megelőzését célzó kezelés végzése a fehérjeszerű anyag feleslegének részleges kicsapatásával.

a)

Az alkalmazandó dózisok előzetes próba alapján kerülnek meghatározásra. Az alkalmazott legnagyobb dózis nem lépheti túl a 100 g/hl értéket.

b)

Az üledék eltávolítása fizikai eljárások útján történik.

c)

A gomba eredetű kitin-glükán önállóan vagy más elfogadott termékekkel együtt használható.

d)

A kitin-glükánnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A borok zavarosságának csökkentése a lebegő részecskék kicsapatásával.

b)

A borok színjellemzőinek megőrzése.

c)

A tannin feleslegének eltávolítása.

d)

A bor szűrhetőségének javítása.

a)

Az alkalmazott dózisok előzetes laboratóriumi próbák (derítési pont) alapján kerülnek meghatározásra.

b)

A laboratóriumi hatékonyságpróbával meghatározott legnagyobb felhasználható dózis vörösbor esetén legfeljebb 60 g/hl, fehér- és rozébor esetén legfeljebb 30 g/hl lehet.

c)

Az élesztőfehérje-kivonatok önállóan vagy más engedélyezett derítőszerekkel együtt használhatók.

d)

A derítésből származó üledékek fizikai folyamatok útján kerülnek eltávolításra a borokból.

e)

Az élesztőfehérje-kivonatoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

a kezelést derített borokon kell elvégezni;

b)

a szűrőlapokat a szűrés előtt meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell;

c)

a faujazit típusú Y-zeolit alkalmazásának meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

—

Tannin hozzáadása és derítés,

—

Kalcium-fitát hozzáadása,

—

Kálium-ferrocianid alkalmazása,

—

Aktív szén alkalmazása a vas eltávolításához (nem elfogadott),

—

Citromsav alkalmazása.

—

a kálium-hidrogén-tartarát tekintetében,

—

a kalcium-tartarát (és más kalciumsók) tekintetében.

a)

A kezelésnek a felesleges kationok eltávolítására kell korlátozódnia.

b)

A kezelés savval regenerált kationcserélő gyanták alkalmazásával történik.

c)

A teljes folyamat borász vagy szaktechnikus felelőssége mellett történik.

d)

A membránoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak és nem szabad túlzott mértékben módosítaniuk a bor fizikai-kémiai összetételét és érzékszervi jellemzőit.

a)

A rezes törés megelőzése.

b)

A vas miatti enyhe zavarosság megelőzése.

c)

A borban kolloid állapotban lévő anyagok, például pigmentek kicsapódásának megelőzése.

a)

A terméket az utolsó szűrés után vagy közvetlenül a palackozás előtt kell hozzáadni a borhoz.

b)

Az alkalmazott dózis nem lépheti túl a 0,3 g/l értéket.

c)

A gumiarábikumnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A hozzáadás csak az utolsó pillanatban, a palackozás előtt történhet.

b)

Az alkalmazott dózis legfeljebb 10 g/hl vagy alacsonyabb lehet.

c)

A védelem időtartama a bor tárolási hőmérsékletétől függ, mivel a szóban forgó sav hidegben lassú, meleg viszonyok között azonban gyors hidrolízist mutat.

d)

A metaborkősavnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Fogyasztáskor a bor citromsavtartalma legfeljebb 1 g/l lehet.

b)

A citromsavnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az alkalmazott dózis legfeljebb 200 g/hl lehet.

b)

A kezelés során kalcium-tartarát hozzáadása, majd a bor keverése és mesterséges hűtése történik, amelyet a képződött kristályok fizikai úton való elkülönítése követ.

c)

A kalcium-tartarátnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az alkalmazandó dózisokat a kezelésért felelős személy határozza meg;

b)

Egyes fiatal vörös- és rozéboroknál a kezelésért felelős személynek fontolóra kell vennie egy élesztősejtfalakkal végzett előkezelést, ha a mannoprotein önmagában nem mutatja a kívánt hatékonyságot;

c)

A mannoproteinnek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A cellulózgumi alkalmazott dózisa nem lépheti túl a 100 mg/l értéket.

b)

A beadagolást illetően célszerű a granulált formájú vagy kevésbé viszkózus termékek használata.

c)

A felhasznált cellulózguminak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A borok – többek között a borkőkiválás magas fokával jellemezhető borok – stabilizálásához alkalmazott kálium-poliaszpartát optimális dózisa nem lépheti túl a 10 g/hl értéket. Az ennél magasabb dózisok nem javítják a kálium-poliaszpartát (KPA) stabilizációs teljesítményét, sőt néhány esetben még zavarosabbá tehetik a bort.

b)

A kolloidok nagy fokú instabilitásával jellemezhető vörösborok esetében bentonittal végzett előzetes kezelés ajánlott.

c)

A kálium-poliaszpartát alkalmazásának összhangban kell lennie a nemzetközi borászati kódex előírásaival.

a)

A kezelés idején a mustban található mikroorganizmusok aktivitásának gátlása.

b)

A borban található enzimek inaktiválása.

a)

A pasztörizálás végezhető:

b)

A pasztörizálás különböző technikákkal végezhető:

c)

A hőmérsékletnövekedés és az alkalmazott technikák nem okozhatnak változást a bor megjelenésében, színében, illatában vagy ízében.

a)

Lásd: 3.4.3.

b)

A borban található oxidáló enzimek inaktiválása.

a)

Az ömlesztett pasztörizálás során a bort hőcserélőn engedik át, majd lehűtik. Ez kétféle lehet:

b)

A kezelés nem okozhat változást a bor tisztaságában, színében, szagában vagy ízében.

a)

A bor mikrobiológiai stabilizálása az élesztőgombák és a technológiai szempontból nemkívánatos baktériumok szaporodásának korlátozásával és/vagy megelőzésével.

b)

A redukáló és antioxidáns tulajdonságok kihasználása.

c)

Bizonyos molekulák kombinálása, amelyek nemkívánatos szagokat adnak.

d)

Az esetleges oxidáz aktivitás gátlása.

a)

A forgalomba hozatalkor az összes kén-dioxid-tartalomnak meg kell felelnie legalább A borok és mustok nemzetközi analitikai módszereinek kézikönyve C. mellékletében előírt határértékeknek.

b)

A kén-dioxid hozzáadása az alábbi módokon történhet:

c)

A felhasznált termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A bor biológiai stabilitásának elérése.

b)

Az erjeszthető cukrot tartalmazó borok újraerjedésének megakadályozása.

c)

A nemkívánatos élesztőgombák fejlődésének megakadályozása.

a)

A hozzáadás csak röviddel a palackozás előtt történhet.

b)

Az alkalmazott dózis nem lépheti túl a 200 mg/l értéket, szorbinsavban kifejezve.

c)

A szorbinsavnak és a kálium-szorbátnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Ajánlott palackozás közben hozzáadni az aszkorbinsavat, mert az egyébként a levegő jelenlétében oxidálódik, az oxidációs termék pedig sokkal jelentősebb oxidatív változásokat idéz elő a borban, mint aszkorbinsav hiányában a levegő oxigénje.

b)

Az alkalmazott dózis nem lépheti túl a 250 mg/l értéket.

c)

Ha a szőlőhöz vagy a musthoz is alkalmaztak aszkorbinsavat, a végső koncentráció – aszkorbinsav és dehidro-aszkorbinsav tekintetében – nem lépheti túl a 300 mg/l értéket.

d)

Az aszkorbinsavnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

—

a barnulási tendencia felszámolása,

—

a fanyarság csökkentése,

—

az enyhén elszíneződött fehérbor színének korrekciója.

a)

A PVPP alkalmazott dózisa nem lépheti túl a 80 g/hl értéket.

b)

A felhasznált PVPP-nek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Célszerű a borseprő spontán ülepítése útján már megtisztított borhoz hozzáadni az ureázt.

b)

A bor karbamidszintjének ismerete alapján megállapítható a hozzáadandó ureáz dózisa.

c)

Az ureáz a bor szűrése során kerül eltávolításra.

d)

Az ureáznak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A bor malolaktikus fermentációjáért felelős baktériumok növekedésének és aktivitásának szabályozása.

b)

A kén-dioxid arányának csökkentése.

a)

A kísérletek szerint az 500 mg/l értékű legnagyobb dózis elegendőnek tűnik a malolaktikus fermentációért felelős baktériumok növekedésének és aktivitásának szabályozásához.

b)

A lizozim nem léphet teljesen az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező SO2 helyébe. Az SO2 + lizozim együttese stabilabb borokat eredményez.

c)

A must és a bor lizozimmel történő kezelése esetén az összesített dózis legfeljebb 500 mg/l lehet.

d)

A terméknek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az erjeszthető cukrokat tartalmazó palackozott bor mikrobiológiai stabilizálása.

b)

A nemkívánatos élesztőgombák és tejsavbaktériumok fejlődésének megakadályozása.

c)

Az édes, félédes és félszáraz borok erjedésének megakadályozása.

a)

Az a) célkitűzés esetén a hozzáadás csak röviddel a palackozás előtt történhet.

b)

A dózis nem lépheti túl a 200 mg/l értéket, dimetil-dikarbonátban kifejezve.

c)

A dimetil-dikarbonát hozzáadása nem eredményezheti a bor – OIV által ajánlott – metanoltartalma legnagyobb szintjének túllépését.

d)

Addig nem hozható forgalomba a bor, amíg dimetil-dikarbonát mutatható ki benne.

e)

A felhasznált dimetil-dikarbonátnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A túl magas fémtartalom okozta elváltozások (például fémes törés) megelőzése.

b)

Az alábbiak miatti nemkívánatos magas fémkoncentráció csökkentése:

a)

A felhasznált mennyiség legfeljebb 500 mg/l lehet.

b)

A must és a bor PVI/PVP polimerekkel történő kezelése esetén az összesített dózis legfeljebb 500 mg/l lehet.

c)

A kopolimereket legkésőbb a hozzáadásukat követő 2 napon belül, az elővigyázatosság elvének figyelembevétele mellett, szűréssel kell elkülöníteni a bortól a palackozás előtt.

d)

A felhasznált adszorbens kopolimereknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak és különösen a monomer határértékeknek.

e)

Az eljárás végrehajtása borász vagy szaktechnikus felelőssége mellett engedélyezhető.

a)

A kezelés különösen oldhatatlan sókat eredményez. A D,L-borkősav alkalmazására bizonyos szabályozások vonatkoznak.

b)

A kezelés borász vagy szaktechnikus felelőssége mellett történik.

c)

A hozzáadott termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A nehézfémtartalom különösen a vas, ólom, kadmium és réz csökkentése.

b)

A vas miatti zavarosság és a rezes törés megelőzése.

c)

Az esetleges szennyező anyagok, különösen az ochratoxin-A csökkentése.

d)

A nemkívánatos mikroorganizmusok, különösen a Brettanomyces csökkentése.

a)

Az alkalmazandó dózisok előzetes próba alapján kerülnek meghatározásra. Az alkalmazott legnagyobb dózis nem lehet nagyobb, mint:

b)

Az üledék eltávolítása fizikai eljárások útján történik.

c)

A gomba eredetű kitozán önállóan vagy más elfogadott termékekkel együtt használható.

d)

A kitozánnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A nehézfémtartalom különösen a vas, ólom, kadmium és réz csökkentése.

b)

A vas miatti zavarosság és a rezes törés megelőzése.

c)

Az esetleges szennyező anyagok, különösen az ochratoxin-A csökkentése.

a)

Az alkalmazandó dózisok előzetes próba alapján kerülnek meghatározásra. Az alkalmazott legnagyobb dózis nem lehet nagyobb, mint:

b)

Az üledék eltávolítása fizikai eljárások útján történik.

c)

A gomba eredetű kitin-glükán komplex önállóan vagy más elfogadott termékekkel együtt használható.

d)

A kitin-glükán komplexnek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az ochratoxin-A csökkentése a borokban.

b)

A borokban észlelt növényegészségügyi termékek számának és szintjének csökkentése.

a)

A szelektív növényi rostok beadagolása technológiai segédanyagként történik akár a folyamatos feltöltéssel végzett szűrés során, akár a szűrőlapok alkotóelemeként.

b)

Az ajánlott dózist az alkalmazott szűrési technika szerint kell meghatározni, nem túllépve az 1,5 kg/m2 értéket a szűrőlap felületére számítva.

c)

A szelektív növényi rostok borokhoz való felhasználása megfelel a szabályozói követelményeknek és különösen a növényegészségügyi termékek szermaradék-határértékének.

d)

A szelektív növényi rostoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

—

a tejsavbaktériumok környezetének tápanyagokkal és növekedési faktorokkal történő dúsítása,

—

egyes baktériumgátlók adszorpciója.

a)

Aktivátorként mikrokristályos cellulóz vagy az élesztők bomlásából származó termékek (autolizátumok, inaktivált élesztők, élesztősejtfalak) szolgálhatnak.

b)

Az aktivátorok a malolaktikus fermentáció előtt vagy alatt adhatók a borhoz vagy az erjedésben lévő borhoz.

c)

Az aktivátorok nem idézhetnek elő érzékszervi eltéréseket a borban.

d)

A malolaktikus fermentációt beindító aktivátoroknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A „mikrooxigenizáció”, „makrooxigenizáció” és „nanooxigenizáció” technológiák alkalmazása boroknál.

b)

Oxidációs jelenségek kezdeményezése az alábbi célokból:

c)

Az „illékony kénvegyületek”, például hidrogén-szulfid, metán-tiol stb. koncentrációjának csökkentése.

d)

A növényi érzékszervi jegyekhez kapcsolódó aromavegyületek csökkentése.

e)

A borok derítésének elősegítése.

a)

„Mikrooxigenizáció” esetén az oxigénmennyiség hozzáadásának mértéke kisebb, mint a kezelt bor által elhasznált oxigéné; más szóval, a kezelés során nem halmozódhat fel oxigén a borban. E technika használata akkor célszerű, ha a borokban nagy koncentrációban vannak jelen szabad antocianinok.

b)

A „makrooxigenizáció” a „mikrooxigenizációhoz” képest magasabb oxigéndózisok rövidebb ideig történő hozzáadását jelenti. Ezt különösen a fermentáció végén, az utóerjesztő szakaszban és a borseprő első fejtéséig végzik.

c)

„Nanooxigenizáció” esetén az oxigén hozzáadása rendszeres időközönként és nagyon kis mennyiségben történik, például 10–100 μg oxigén egy liter borra számítva.

d)

A vas feleslegének kezelése (3.3.1. adatlap) során az oxigén hozzáadása után a bor vaskoncentrációjával arányosan kell tannin hozzáadását végezni, ezt pedig lehetőség szerint kazeinnel végzett derítés követi. Az oxigén hozzáadása mindig megelőzi a vas kalcium-fitáttal végzett eltávolítását.

e)

Vörösborok érlelése során a szín stabilizálása és a minőség javítása céljából a borhoz hozzáadott dózisok értéke – „mikrooxigenizáció” esetén – körülbelül havi 1–5 mg/l, főleg az antocianin és a polifenol kezdeti koncentrációjától, valamint a szabad SO2 koncentrációjától függően. „Makrooxigenizáció” esetén a hozzáadott oxigén dózisa magasabb, tekintettel az élesztő seprő oxigénfogyasztására.

f)

Az oxidatív aromák képződésének lehetősége miatt az oxigén hozzáadása során a bornál rendszeres ízleléssel kell meghatározni az optimális időtartamot és hőmérsékletet a kívánt aromaprofiltól függően. 22 °C felett a túlzott oxidáció, míg 8 °C alatt az oxigén felhalmozódásának elkerülése érdekében nem ajánlott a „mikrooxigenizáció”.

g)

Az oxigén hozzáadásának nem lehet célja a túl sok kén-dioxidot tartalmazó borok szulfittartalmának csökkentése.

h)

A borok érzékszervi elváltozásainak elkerülése érdekében figyelemmel kell kísérni a mikrobiológiai stabilitást (különösen Brettanomyces bruxellensis érintettség esetén).

a)

A célkitűzés teljesítéséhez szükséges réz-szulfát pentahidrát dózisát előzetes próbával kell meghatározni. A dózis nem lépheti túl az 1 g/hl értéket.

b)

A képződött kolloidális rézcsapadékot el kell távolítani a borból.

c)

A kezelést követően a bor réztartalmát ellenőrizni kell és megfelelő eljárással 1 mg/l vagy alacsonyabb értékre kell csökkenteni A borok és mustok nemzetközi analitikai módszereinek kézikönyve C. melléklete szerinti előírásoknak megfelelően.

d)

A felhasznált réz-szulfátnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

—

a vörös szőlőfajták fehér levéből előállított fehérboroknál,

—

a vörösborokhoz használt tárolóedényekkel való érintkezés miatt véletlenül elszíneződött fehérboroknál,

—

a fehér szőlőfajtákból előállított nagyon sárga boroknál,

—

az oxidálódott boroknál.

a)

Az eljárás:

b)

A borhoz felhasznált száraz aktív szén mennyiségének 100 g/hl-nél kevesebbnek kell lennie.

c)

A felhasznált aktív szénnek meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A célkitűzés teljesítéséhez szükséges hidratált réz-citrát dózisát előzetes próbával kell meghatározni. A dózis nem lépheti túl az 1 g/hl értéket.

b)

A képződött kolloidális rézcsapadékot szűréssel kell eltávolítani a borból.

c)

Az összes kezelést követően a bor réztartalmát figyelemmel kell kísérni és a borhoz az OIV által rögzített maradékszintre vagy alacsonyabb szintre kell csökkenteni A borok és mustok nemzetközi analitikai módszereinek kézikönyve C. melléklete szerinti előírásoknak megfelelően.

d)

A felhasznált réz-citrátnak meg kell felelnie a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A borban oldott oxigén szintjének csökkentése.

b)

A borban oldott oxigén szintjének növelése.

c)

A borban oldott szén-dioxid szintjének csökkentése.

d)

A csendes borban vagy gyöngyözőborban oldott szén-dioxid szintjének kiigazítása a borászati eljárások nemzetközi kódexe meghatározása szerint.

e)

Az oldott szén-dioxid szintjének növelése szénsavas borok nyerése céljából, a borászati eljárások nemzetközi kódexe meghatározása szerint.

a)

Lásd a mustok és borok kezeléséhez alkalmazott szeparációs technikák (26) általános adatlapját, valamint a boroknál alkalmazott membrántechnikákra (27) vonatkozó adatlapot.

b)

E technológia, amely az alkoholos erjedés befejeződésétől a csomagolásig használható, felváltja a buborékképző eszköz vagy a Venturi-mosót felhasználó rendszerek alkalmazását.

c)

Az eljárást borász vagy szakképzett technikus végezheti el.

d)

A b) célkitűzéshez lásd az oxigén borokhoz történő hozzáadására vonatkozó állásfoglalás előírásait (28).

e)

A kezelt vagy kezelendő bornak meg kell felelnie az OIV meghatározásainak és határértékeinek.

f)

A felhasznált membránoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

g)

A felhasznált gázoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódexben engedélyezett és meghatározott gázoknak.

a)

tápsók esetén diammónium-foszfát vagy ammónium-szulfát legfeljebb 0,3 g/l értékű dózisa (sóban kifejezve);

b)

növekedési faktorok esetén a tiamin-hidroklorid formájú tiamin legfeljebb 0,6 mg/l értékű dózisa (tiaminban kifejezve).

c)

A fenti anyagoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az alábbi derítőszerek engedélyezettek:

b)

A másodlagos alkoholos erjedést beindító aktivátorok engedélyezettek (lásd: A másodlagos erjedés előmozdítása tápsók és élesztő növekedési faktorok alkalmazásával (32)).

c)

A fenti termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A bor elkülönítése a borseprőtől és/vagy a derítőszerek hozzáadása következtében a tárolóedény alján lerakódott üledékektől

b)

Különböző eredetű borok összekeverése és elegyítése

c)

Fizikai tisztítás szűréssel, centrifugálással stb.

d)

Kristályok elkülönítése, a borkőstabilitás biztosítása hűtés és a borkősav kristályok (kálium-bitartarát és kalcium-tartarát) elkülönítése útján

e)

Azonos nyomáson történő palackozás végzése

a)

az oxidáció elkerülése céljából levegő hiányában,

b)

szobahőmérsékleten, vagy lehetőség szerint hűtés után a szén-dioxid-gáz esetleges csökkenésének elkerülése céljából,

c)

a közlekedőedények törvénye alapján vagy szivattyúkkal.

d)

A végső tárolóedényt szén-dioxiddal, nitrogénnel vagy argonnal kell semlegessé tenni. E gázoknak meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

Az alábbi derítőszerek engedélyezettek:

b)

A másodlagos alkoholos erjedést beindító aktivátorok engedélyezettek (lásd: A másodlagos erjedés előmozdítása tápsók és élesztő növekedési faktorok alkalmazásával (36))

c)

A fenti termékeknek meg kell felelniük a nemzetközi borászati kódex előírásainak.

a)

A célok az egyes technikák egyedüli vagy kombinált alkalmazásával érhetők el:

b)

A kezelendő bornak vagy mustnak meg kell felelnie az OIV meghatározásainak és határértékeinek.

c)

E technikák nem alkalmazhatók csalárd magatartás elfedéséhez

d)

Az OIV által jóváhagyott borászati eljárásokkal kezelt vagy kezeletlen frakciók kizárólag az ugyanazon eredeti termékből származó, szeparációs technikákkal kinyert must- vagy borfrakciókkal elegyíthetők. Az egyedüli kivételt a borászati eljárások nemzetközi kódexének meghatározása szerinti boralapú termékekként használt frakciók jelentik.

e)

A rekombinációnak a lehető legrövidebb időn belül és lehetőség szerint ugyanazon a helyen kell megtörténnie.