Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 329/06)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„SALAM DE SIBIU”

EU-szám: RO-PGI-0005-01280 – 2014.11.21.

OEM ( ) OFJ ( X )

1.   Elnevezés

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Románia

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Salam de Sibiu” nemes penésszel borított, az alábbi tulajdonságokkal rendelkező nyers szárazkolbász.

Érzékszervi tulajdonságok.

Külleme: nem deformált, egységes vastagságú, 15–100 cm hosszú, 45–75 mm átmérőjű, 300 gramm és 1 kg közötti tömegű, henger alakú rúd.

A rúd héján egységesen vékony rajzolatú barázdák találhatók, és a héjat egyenletesen vékony, fehér nemespenész-réteg borítja. A nemes penész sárgásfehér vagy hamvas fehér árnyalatú lehet. Ezenfelül a sárgásfehér vagy hamvas fehér nemes penésszel borított, illetve penésszel nem borított részek jelenléte megengedett, amennyiben e részek összességében nem haladják meg a héj teljes felületének 10 %-át.

A rúd felületének állaga a félkeménytől a keményig terjed, a rúd a szeletek peremrészén puhább, de a közepe felé haladva koherens és rugalmas állagú. A „Salam de Sibiu” szeleteinek állaga egyszerre tömör és félig rugalmas.

Íze és illata domináns fafajtákból származó fával füstölt, nemes penésszel beoltott és hosszú érlelési/szárítási technológiai folyamat nyomán előállított termék jellegzetes íze és illata. Intenzív íze a megfelelő érlelés után bekövetkező, kellő mértékű fehérje- és lipidbomlásnak köszönhető. A „Salam de Sibiu” idegen íztől és illattól mentes.

A szeletek küllemét tekintve az azokat alkotó pép a vörösesbarnától a sötétvörösig változó színű, fényes, jól összeáll, mozaikos jellegű, kisméretű és fehér színű szalonnaszemcséket tartalmaz, amelyek eloszlása a szeletek teljes felületén egyenletes. A szeletek szélétől számított legfeljebb 10 mm szélességű sávban sötétebb árnyalat is megengedett. A „Salam de Sibiu” szeletei egészben maradnak és nem morzsálódnak. A rugalmas kötőszövetdarabok és a légbuborékok nem megengedettek.

A „Salam de Sibiu” termék minimális érési ideje 60 nap.

Fizikai-kémiai tulajdonságai az érlelési/szárítási időszak végén: maximális nedvességtartalom: 30 %; maximális zsírtartalom: 46 %; minimális fehérjetartalom: 20 %; sótartalom: kevesebb mint 6 %; nátrium-nitrit-tartalom (a használt nitrátokat kémiai úton nitritekre redukálják): kevesebb mint 50 mg/kg.

Mikrobiológiai tulajdonságai az érlelési folyamat végén: Listeria monocytogenes: nincs/25 g; Salmonella: nincs/25 g; E. Coli: 500–5 000 telepképző egység/g.

A „Salam de Sibiu” alakja a következők egyikét veszi fel: két végén zárt, henger alakú rúd vagy héj nélküli szeletek (a nemes penésszel borított héjat a szeletelés előtt eltávolítják).

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A takarmány minőségére vagy eredetére vonatkozóan nincs konkrét előírás.

Az alapanyagok a következők: ivarérett (100 kg élőtömegűnél nehezebb) sertésekből származó, a kiválasztott, legalább 70 % arányú vörös sertéshús (a csontdarabkákat, a hájat, a rugalmas kötőszöveteket, az ínszalagokat, az inakat, a nagy vérereket, az érvágott részeket, a nyirokcsomókat és adott esetben a lepecsételt részeket különválasztják a hústól), valamint legfeljebb 30 % arányú szalonna.

Vágási melléktermékek, illetve a csontokról mechanikusan lefejtett hús használata nem megengedett.

Az alábbi összetevők használatosak:

Az alábbi összetevők használhatók fel:

MEGJEGYZÉS: az alkoholos érlelést elősegítő anyagok a „Salam de Sibiu” limitált kiadásának vagy kollekciójának előállításához használatosak, és azok az érintett típus elnevezésében kifejezetten szerepelnek. Az alkoholos érlelés egyes típusaihoz használt mennyiség legfeljebb 3 %.

Nem megengedett összetevők: az ízfokozók (például a nátrium-glutamát), az étkezési savak (például a delta-glükonolakton), az élelmiszerszínezékek, a fehérjetartalmú adalékanyagok (növényi fehérje, állati fehérje), a hús helyettesítésére alkalmas bármely egyéb adalékanyag, a tengeri só.

A létrejött húspépet 60–90 mm átmérőjű kollagénbélbe és/vagy természetes lóbélbe töltik.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A meghatározott földrajzi területen elvégzett előállítási műveletek a következők:

Az előállítási időszak végén, legalább 70 nap elteltével a terméknek meg kell felelnie a 3.2. pontban meghatározott paramétereknek.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Salam de Sibiu” szalámit rúd formában történő kiszerelés esetén külön-külön, egyesével csomagolják átlátszó, kézzel vagy géppel mikroperforált, nedvességáteresztő fóliába, szeletelt termékként történő kiszerelés esetén pedig a nemes penésszel borított héj eltávolítását követően vákuum- vagy védőgázas csomagolásba helyezik.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A „Salam de Sibiu” elnevezésnek, valamint [a termék forgalmazási helye szerinti ország nyelvére lefordított] „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” feliratnak vagy az OFJ betűszónak minden egyéb információtól határozottan elkülönülő módon kell szerepelnie a címkén vagy az esetleges hologramon. Az elnevezést az OFJ grafikus uniós szimbóluma, valamint a gyártó márkája követi.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Salam de Sibiu” előállítási területe a következő közigazgatási régiók területét foglalja magában: Bákó megye, Brassó megye, Bukarest városa, Kovászna megye, Kalarász megye, Ilfov megye, Prahova megye és Szeben megye.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A földrajzi terület sajátosságai

Az előállítási övezet éghajlata (hideg telekkel és meleg nyarakkal jellemzett, mérsékelt kontinentális éghajlat) kedvező az ilyen típusú, nemes penésszel borított szárazkolbász előállításához. Az előállítási övezetekben így döntően dombságra jellemző domborzati formák találhatók, a dombokat vízfolyásokkal mélyített széles völgyek és síkságok szabdalják, ahol – eleinte a mezőgazdasági üzemekben kialakult kisipari jellegű, majd az egyre inkább ipari jellegű, szakosodott egységekben kialakult – hentesáru-készítés hagyománya több évszázadra nyúlik vissza. Az övezet egészében bőven vannak erdők, ahol az egykori, illetve a mai hentesáru-készítők kitermelhették, illetve kitermelhetik a domináns fafajtákat a termék optimális füstöltségének eléréséhez.

E szalámi előállításának története szorosan összefügg az említett terület mezőgazdasági övezeteinek fejlődésével, valamint a szóban forgó terméktípus előállítására szakosodott szalámikészítő-csoportosulások ezen övezeteken belüli létrejöttével; ezek a csoportosulások az idők során hozzájárultak ahhoz, hogy a szalámi előállítása a Mediaş (Medgyes) és Sinaia közötti területen túlra terjeszkedjen és az említett hagyomány a többi előállítási területen is megerősödjön.

A termék sajátosságai

A „Salam de Sibiu” az ízével, a késztermék kimondottan alacsony nedvességtartalma miatt hangsúlyos félkemény állagával, valamint a szeletek vörös színével tűnik ki az ugyanezen kereskedelmi kategória termékei közül.

A „Salam de Sibiu” alkotóelemei, azaz a hús és a szalonna, a só és a felhasznált fűszerek, a füstölés során keletkező aromaanyagok, a szénhidrátok, a fehérjék és a lipidek erjedése során kialakuló aromaanyagok közvetlenül hozzájárulnak a „Salam de Sibiu” ízvilágának kialakulásához.

A termék ízvilágához leginkább a hozzáadott cukrok és a meglévő, illetve a fehérjék hidrolízise során kialakult aminosavak (béltöltéskor kezdődő, valamint a hideg füstölési és az érlelési/szárítási folyamattal befejeződő) erjedése vagy a lipidek bomlása során kialakult aromaanyagok járulnak hozzá.

A hosszú ideig (nemes penész jelenlétében legalább 60 napig) tartó érlelés/szárítás ugyanis hozzájárul a „Salam de Sibiu” aromájának kialakulásához.

Magától értetődő, hogy a gyakorlatilag változatlanul megmaradt előállítási eljárás hagyományteremtő évtizedeit követően a termék, az elnevezése és az előállítás földrajzi területe közötti megbonthatatlan kapcsolat csak megerősödött a fogyasztók szemében, akik a „Salam de Sibiu” alatt az említett földrajzi területen fűszersóval összekevert sertéshúsból és kemény szalonnából előállított, vörös színű, és fehér, sárgásfehér vagy hamvas fehér színű nemes penésszel borított bélbe töltött nyers szárazkolbászt értik, amelynek aromája és íze nagyrészt a domináns fafajtával végzett hideg füstölési folyamatnak és a hosszú érlelési/szárítási folyamatnak tulajdonítható.

A földrajzi terület és a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

A „Salam de Sibiu” termék hírnevét az azt említő vagy arra hivatkozó számos dokumentum igazolja.

Az Academia Caţavencu című napilap mellékletében 2009. július 15-én megjelent, a terméket történelmi szempontból elemző cikkben az olvasható, hogy „a »Salam de Sibiu« kulináris márka volt és az is maradt”.

A 19. század végétől fordulnak elő az eredetileg a „Salam de iarnă” (téliszalámi) nevet viselő „Salam de Sibiu” előállítására és forgalmazására utaló hivatkozások. Ennek a szaláminak a román fogyasztók körében szerzett nyilvánvaló hírneve átlépte az ország határait, és a többek között Sinaia és Mediaş (Medgyes) városában előállított szalámit ettől kezdve a nagyszebeni vámhivatal exportálta. A vámhivatal általi gyakori exportálás miatt a terméket a „salam din vama Sibiu” (nagyszebeni vámos szalámi) néven, majd a „Salam de Sibiu” néven ismerték. Az elnevezés rövid időn belül országosan is elfogadottá vált, és a korabeli reklámokban és az éttermek étlapjain is megtalálható volt (1890-től kezdődően).

A „Salam de Sibiu” tulajdonságai szorosan kapcsolódnak a környezethez, amelynek fogalma az éghajlati (földrajzi) tényezőket és az emberi tényezőket egyaránt magában foglalja.

A fenti tényezők kölcsönhatása kiemeli a „Salam de Sibiu” előállításának a kezdetektől napjainkig tartó folyamatosságát.

A „Salam de Sibiu” termék ipari előállításának folyamata kézzel végzett műveletszakaszokat is tartalmaz, amelyek változatlanul hagyták az előállítási módszert. A „rizsszem” méretűre darált hús szemrevételezéssel és kézzel végzett értékelése, a fűszersó – szórással történő – kézi hozzáadása a létrejött keverékhez, a rudak állagának kézzel való ellenőrzése a füstölési, érlelési és szárítási időszak alatt, a raktárak kézi úton végzett feltöltése, valamint minden egyes szalámirúd kézi átdörzsölése olyan tudásszintet és szakértelmet igényel, amelyet a „Salam de Sibiu” jellegzetes ízvilágának kialakításához szükséges tapasztalattal és intuícióval rendelkező szalámikészítők gyakran generációról generációra hagyományoznak át.

A „Salam de Sibiu” olyan márka, amelyet a szalámikészítők rendszeresen bemutatnak országos és nemzetközi vásárokon, mindig e termék kóstolását kérik ugyanis elsőként a vásárlátogatók, a vásárlók, a hatóságok és a sajtó képviselői.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.