Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 281/08)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„TERNERA DE ALISTE”

EU-szám: ES-PGI-0005-01134 – 29.07.2013

OEM ( ) OFJ ( X )

1.   Elnevezés

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.1. osztály: Friss hús (valamint vágási melléktermék és belsőség)

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A földrajzi terület hagyományos takarmányozási és nevelési módszereivel nevelt, a terület adottságaihoz alkalmazkodott húscélú szarvasmarhafajták fiatal, 8–12 hónapos korban levágott példányainak húsa.

A termelési rendszernek megfelelően az állatok alábbi típusai különböztethetők meg:

—   Szopós borjú: születésüktől istállózásban tartott és levágásukig nem elválasztott állatok húsa.

—   Legeltetett borjú: anyatejen és a terület legelőin nevelkedett, majd levágásukig istállózásban tartott állatok húsa.

Az oltalom alatt álló friss, szilárd állagú és enyhén nedves hús jellemzője az izomzatban egyenletesen eloszló gyöngyházfehér színű faggyú. Organoleptikus szempontból nagyon puha, lédús, enyhe, finom, nem túl erőteljes ízű és illatú hús, ami szinte elolvad a szájban.

A húst legalább 4 napig kell érlelni.

A vágott testek húsossági kategóriája: E, U, R, O, faggyúborítottsági szintjük a hímeknél 2, 3, a nőstényeknél 2, 3, 4. Színűk eltérő annak megfelelően, hogy milyen típusú állatból származnak: a szopós borjak húsa halvány rózsaszín, a szabadtartásban tartott borjaké rózsaszíntől vörösig terjedhet.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A nőstény tenyészállatokat vegyes, istállózó-legeltető rendszerben, hagyományos jellegű kis gazdaságokban nevelik, ahol naponta kihajtják őket a legelőre. Takarmányozásuk a terület természeti erőforrásainak felhasználásán alapul, amelyeket a szűkös időszakokban mezei szénával, gyökérzöldségekkel és más helyi mezőgazdasági termékekkel egészítenek ki. A laktációs időszak alatt étrendjükön szerepel még a gazdaság által termesztett gabona és hüvelyesek.

A fejlődés során két tartási típus létezett egymás mellett, amelyek idővel egyre jobban elkülönültek egymástól:

Szopós borjú: az alapvető takarmányozási forma az anyaállat által termelt tej fogyasztása, amelyet kiegészítenek a gazdaságok által előállított különböző zöldtakarmányokkal és koncentrátumokkal. A borjakat levágásukig nem választják el. Az első szopást követően a borjakat egy erre szolgáló, megfelelő környezetű helyre viszik, ettől kezdve istállózó tartásban vannak és az anyaállatok közvetlenül szoptatják őket. A bendő fejlesztése és a takarmányozás koncentrátumokkal való kiegészítésének megkönnyítése céljából egy hónapos korukban már szénát is fogyaszthatnak.

Szabadtartásban tartott borjú: fejlődésének két szakasza különböztethető meg, az elsőt a legelőn, a másodikat az istállóban tölti.

Csak növényi eredetű és olyan takarmányok használhatók, amelyek összetételében a gabonafélék vannak túlsúlyban (a mennyiségi összetétel legalább 60 %-át kell képviselniük), ezek azonban nem haladhatják meg az éves szárazanyag 50 %-át. Tilos olyan termékek használata, amelyek megzavarhatják az állatok normális növekedési ritmusát és fejlődését.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az oltalom alatt álló állatok születése, nevelése és hízlalása levágásukig a meghatározott földrajzi területen megy végbe.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A terméket adagokban, filézve vagy darabolva lehet forgalmazni, feltéve hogy ezeket a műveleteket ellenőrzött szakemberek végzik.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

Szállítás előtt a húsdarabokon, valamint a filézett vagy darabolt adagok csomagolásán címkét kell elhelyezni, amelyen szerepelnie kell az egymással kapcsolatban álló „Oltalom alatt álló földrajzi jelzés” és „Ternera de Aliste”, megjegyzéseknek, az oltalom alatt álló földrajzi jelzés logójának és az oltalom alatt álló földrajzi jelzés európai lógójának is.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Az előállítási területet a Zamora tartomány nyugati részén található Aliste, Sayago és Sanabria kerületek alkotják.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A földrajzi terület és a „Ternera de Aliste” közötti kapcsolat a termék meghatározott minőségén és hírnevén alapul.

Fizikai jellemzők

Aliste, Sayago és Sanabria kerületeket főként kevéssé szabdalt, enyhén hullámzó felszínű 600 méter feletti fennsíkok alkotják. A területre jellemző, gránitra, metamorfikus sziklákra és palára rakódott talajfajták a paleozoikum alapkőzetéből származnak, csekély mélységűek, kevéssé vízmegtartók és erősen savasak, így „gyenge talajnak” minősülnek. A terület nem alkalmas magas hozamú kultúrák termesztésére, ezért legelőként hasznosítják.

A régió éghajlata, a meredek lejtők és a hegyvonulatok magasságának, elhelyezkedésének és fekvésének megfelelően, változó. Az éves átlagos csapadékmennyiség a Sierra Segundera csúcsain lehulló 2 000 mm és a keleti határterületeken mért 600 mm között változik. Ez a csapadékmennyiség kedvezően befolyásolja a legelők és rétek növénytakarójának fejlődését.

Természeti tényezők

A területen legelők és bozótosok váltakoznak, az előbbiben a pázsitfűfélék (Agrostis, Poa, Briza y Bromus) és a hüvelyesek dominálnak. Zamora nyugati területének több mint 4/5-ét spontán vegetáció borítja, amelyet főleg fekete tölgyből és magyaltölgyből álló bozótosok alkotnak. Ugyancsak gyakori a fenyér (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis és Calluna vulgaris), a balzsamos szuhar (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), a seprűzanót, a kárdi és az aranyeső. A szinte érintetlen környezet lehetővé tette különböző, nem túl nitrogénkedvelő, némileg száraz és zord legelők kialakulását, amelyek változatos táplálékot biztosítanak az állatállomány számára.

A földrajzi terület mindig az ibériai farkas (Canis lupus signatus) természetes lakóhelye volt, és ma is az. Európában jelenleg itt található a fajta legnépesebb populációjával rendelkező természetes rezervátuma. A farkas jelenléte rendkívül jelentős a borjak nevelése szempontjából, mivel a farkassal való együttélés miatt az állattenyésztőknek be kellett látniuk, hogy ha nem akarják elveszíteni a szaporulatot, meg kell védeniük állataikat. Így elkerülhették a család költségvetésének összeomlását is, mivel bevételeik szinte kizárólag a borjak eladásából származtak. Ezért ellenek a tehenek az istállóban és a borjút is a farkastól biztonságban, mindig istállózásban tartják.

Történelmi és emberi tényezők

A Zamora nyugati részén elterülő hátrányos helyzetű kerületeket évszázadokon keresztül háttérbe szorították. Ahhoz, hogy a szegényes forrásokhoz hozzájuthassanak, szükség volt a lakosság összetartására és a környezethez való alkalmazkodására. Ennek eredményeként jött létre a gyakorlatilag létfenntartó gazdálkodásuk. A silány talajok és a mezőgazdasági művelés nehézségei miatt az állattenyésztés volt az elsőrendű gazdasági forrás. Ugyancsak e nehézségek miatt a kis családi gazdaságok kénytelenek voltak a legelőket az állattenyésztés céljaira jobban hasznosítani. A szarvasmarha állomány kettős szerepet játszott: munkaerő is volt és a családi költségvetést is kiegészítette. Mint ilyen, két alapvető funkciót látott el: az általa termelt tej táplálékul szolgált és a borjak értékesítése gazdasági forrást jelentett.

A földrajzi terület fizikai sajátossága, természeti és történelmi/emberi tényezői olyan hagyományos tenyésztési rendszert határoznak meg, amelyre jellemző a különböző típusú legelők és természeti források állattenyésztési célokra történő felhasználása számos kisméretű, szarvasmarha tenyésztő gazdaság létrehozásával, amelyekben a nőstény tenyészállatokat vegyes, istállózó-legeltető rendszerben tartják. Ezekben a gazdaságokban, szükségleteiknek megfelelően, hagyományosan két állattartási forma létezett egymás mellett. Szopósborjút akkor állítottak elő, ha az igények minimális mértékűek voltak, legeltetett borjút pedig akkor, amikor a tehénre, mint munkaeszközre vagy mint a család igényeinek megfelelő tejtermelőre volt szükség. Ezek az elődöktől örökölt, az állattartók gondoskodása és megfelelő kezelése alatt álló gazdaságok a tehén-borjú-természeti környezet különleges szimbiózisai, ahol aprólékos, kézi módszerekkel biztosítanak pontosan annyi figyelmet a közösségnek és az egyedeknek, amennyit minden egyes példány igényel.

A termék különleges tulajdonságai

A sajátos, nagyrészt a borjú anyatejen alapuló tartásának és a nagyon fiatal korban történő levágásának eredménye a különleges és megkülönböztető jegyekkel rendelkező hús, amelyre a szopós borjú esetében jellemző halvány rózsaszín színe, a legeltetett borjúnál ez rózsaszínű (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4), finom íze és nagyra értékelt szaftossága (12,2 % főzési veszteség 100 °C-on), omlóssága (3,31-3,71 kg/cm2, állománymérés a Warner–Bratzler szonda alkalmazásával), gyöngyházfehér faggyúja és szilárd állaga.

A Ternera de Aliste húsának jellegzetes színe a borjak istállózásos tartásának és korai leölésének köszönhető. Ez utóbbi miatt az izmokban alacsony a mioglobin koncentrációja (2,8-3,2 mg/gr hús) és az izomban kevesebb a vörös szál, mint a fehér; ennek eredménye a szopós borjú halvány rózsaszín és a legeltetett borjú valamivel erőteljesebb rózsaszín színe, ez utóbbi annak köszönhető, hogy ezek a borjak életük első szakaszát a mezőn töltik és leölésüket is későbbre hagyják.

A Ternera de Aliste hús jellegzetes omlóssága a borjak korai levágására és az istállózó tartására visszavezethető izomtónus csökkenésnek köszönhető; mindkét tényező szerepet játszik abban, hogy ezekben a húsokban a kollagén főzéskor kevésbé stabil.

Az istállózás, a magas energiatartalmú diéták és a fiatal korban történő levágás eredménye a Ternera de Aliste húsának jellegzetes szaftossága, ami elősegíti a hús gyors érését. Ez viszont azt jelenti, hogy az izom magas fehérjetartalma kiváló vízvisszatartó képességet eredményez, következésképpen rágáskor nagyobb mennyiségű lé szabadul fel, amit a termék alacsony keménységi és faggyússági foka is elősegít.

A Ternera de Aliste húsának jellegzetesen zamatos íze az állatok anyatejen való tartásának köszönhető, hiszen a tej tartalmazza az íz előfutárait, a hosszú és közepes lánchosszúságú zsírsavakat. Ezek a tényezők – amint az is, hogy a nagyon fiatal korban levágott állatok emésztőrendszere még fejletlen – megakadályozzák a zsírsavak emésztésének anyagcsere-folyamatait, így azok közvetlenül a hús jellegzetes ízéért felelős lipidfrakcióba integrálódnak.

Hírnév

A nagyon gondos termelési rendszer és a területen hagyományos takarmányozási és állattartási módszerek alkalmazásának eredménye a nagyra értékelt, különleges tulajdonságokkal rendelkező termék, amely jelentős gasztronómiai hírnévre tett szert.

A „Ternera de Aliste” hús egyedülálló minőségével elnyerte a fogyasztók elismerését, akik más húsokkal szemben ezt részesítik előnyben. Számos történelmi dokumentum támasztja alá a hús hírnevét, mint például a Zamora tartomány tájékoztató hírleveleiben megjelent írások, vagy az El correo de Zamora újság 1976. februári cikke, amely a szóban forgó hús tulajdonságait egekig magasztalva olyan jelzőket és utalásokat használ, mint „lédús és puha”, „nagyon-nagyon finom”, „a legjobb hús a világon”, „nem találni hozzá hasonló húst” vagy „egész Spanyolországban nem létezik hasonló borjúhús”.

Számos referencia található a médiában: a helyi és regionális újságokban, a szaksajtóban (Eurocarne, Cárnica 2.000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero stb.) és a helyi és országos televíziók és rádiók tájékoztató műsoraiban.

A „Ternera de Aliste” hús nem hiányzik a szakácskönyvekből vagy a gasztronómiai folyóiratokból sem. Példaként említhető a Bon Vivant kiadó „Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín” c. kiadványa (2008) (Séfek titkai: 50 Michelin-csillag technikái és trükkjei), Ferrán Adría előszavával, vagy a Crónica de Guadalajara kiadványban megjelent „Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste” (Boccato di Cardinale: Utazás a tíz legcsodálatosabb étel nyomában: Ternera de Aliste) című cikk.

A „Ternera de Aliste” hús híre és hírneve nagyrészt annak a széles körű kulináris hagyománynak köszönhető, amely már évekkel ezelőtt megjelent több spanyolországi étterem étlapján, különösen Kasztília és Leónban. Említést érdemelnek a Ternera de Aliste Napok elnevezésű találkozó legutóbbi, a Parador Nacional de los Condes de Alba de Aliste de Zamora luxushotelban „Spanyolország termékeinek gasztronómiai bemutatója. Eredettel rendelkező húsok” címen meghirdetett általános jellegű üléseinek keretében tartott rendezvényei.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albakezdése)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.