Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 182/07)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„SAUCISSON D’ARDENNE”/„COLLIER D’ARDENNE”/„PIPE D’ARDENNE”

EU-szám: BE-PGI-0005-01222 – 2014.5.8.

OEM ( ) OFJ ( X )

1.   Elnevezés

„Saucisson d’Ardenne”/„Collier d’Ardenne”/„Pipe d’Ardenne”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Belgium

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A három elnevezés ugyanannak a füstölt, szárított, fermentált sertéshúsból, illetve sertés- és marhahúsból készült hentesárunak (kolbásznak) felel meg.

Ez a henger alakú termék háromféle formájú lehet (mindháromnak megvan a maga elnevezése):

—   a kolbász (saucisson): a fogyasztó számára egészben történő értékesítéskor egyenes és hosszúkás, 30–90 mm átmérőjű, legfeljebb 60 cm hosszú (legfeljebb 2,2 kg tömegű),

—   a kolbászkoszorú (collier): körív formájú, 20 és 40 mm közötti átmérőjű és 200–600 g tömegű,

—   a pipa (pipe): egyenes és hosszúkás, legfeljebb 30 mm átmérőjű és legfeljebb 150 g tömegű.

Külső felülete sima és enyhén olajos. Héja vékony, sötétvörös színű. Természetes jellege nem módosítható semmilyen eljárással. Szeleteléskor a hús színe élénkvörös, a szalonnáé fehér. A szemcsék (a színhús és a szalonna) jól megkülönböztethetőek és körvonalazhatók, kerekdedek vagy kissé elnyúltak. A szemcsék egyenkénti kirajzolódása ellenére a töltelék tökéletesen kompaktnak látszik. A szemcsék mérete aprótól a közepesig változik, legnagyobb hosszúságuk 4–8 mm.

A hús állaga lágy, ugyanakkor tömör. Közepesen száraz állagából (a zsírtalanított termék nedvességtartalma legfeljebb 60 %) adódó keménysége miatt a termék külső felülete egyszerű ujjnyomásra nem deformálódik. Fogyasztáskor azonban lágy az állaga, és nem kelt száraz benyomást, bár a zsírtartalma alacsony (a szárazanyagban legfeljebb 50 %). Textúrája homogén és nem darabos.

Füstös aromája domináns, a füstös íz kifinomult és – a kolbászkészítőktől függően – többé-kevésbé markáns, fogyasztáskor tartós ízélményt biztosít. Kifinomult jellege lombhullató fák (tölgy- és/vagy bükkfa) füstölőkamrában történő lassú égéséből (hideg füstölés) adódik. A kolbászon a friss hús és a fűszerek illata érezhető. A „Saucisson d’Ardenne” füstös íze harmonizál az enyhe savassággal, továbbá a füstölés során hagyományosan használt fűszerrel, a borókabogyóval határozottan összefüggő fűszeres (fára, borsra és gyantára emlékeztető) ízekkel. A többi fűszernek visszafogottnak kell maradnia. A fokhagymás íz – amennyiben érvényesül – enyhe.

A „Saucisson d’Ardenne” abban tér el a gaume-i hasonló kolbásztól, hogy apróbb szemcséjű, szárazabb, valamint hogy a keverékben vagy a füstöléskor különleges fűszereket (nevezetesen borókabogyót) használnak.

Fizikai-kémiai kritériumok:

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A nyersanyag vagy kizárólag sertéshúsból, vagy sertés- és marhahúsból áll. A marhahústartalom az összes nyersanyag friss tömegének legfeljebb 40 %-a lehet. A sertéshús szalonnából és színhúsból áll. Az ötödik negyedrészből származó hús, a mechanikus úton leválasztott hús, valamint a sertés- és a szarvasmarha-rekeszizom és a szalonnabőr felhasználása nem engedélyezett.

Az engedélyezett összetevőket, technológiai segédanyagokat és adalékanyagokat pozitív lista határozza meg.

Csak a természetes, a (kizárólag az előszeletelt formában kiszerelt termékek esetében) cellulóztartalmú, a kollagénalapú vagy a ragasztott, likacsos szerkezetű bél engedélyezett. A bél nem lehet színezett.

A füstöléshez felhasznált fűrészpor, faforgács vagy hasábfa lombhullató fából (tölgy- és/vagy bükkfából) származik. A gyantatartalmú és az újrafelhasznált fa használata minden formában (fűrészpor stb.) tilos. A beszállítók garantálják, hogy eszközeik olajozásához minőségi étolajat használnak. A tüzelőanyaghoz borókabogyók adhatók.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás (a keverék elkészítésétől a szárításig) teljes egészében az „Ardenne” elnevezésű földrajzi területen történik.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A csomagolást/az előszeletelést végző gazdasági szereplők azonosítják magukat a kolbászkészítő tekintetében illetékes, független tanúsító szervnél/az érintett beszállítónál, mielőtt az adott kolbászkészítő ügyfél és/vagy egy új forgalmazó ügyfél nevében és/vagy a saját nevükben megkezdenék az első műveletet. A kolbászkészítő az illetékes, független tanúsító szervnek bejelenti a termékeivel kapcsolatban álló és a tudomása szerint csomagolást/előszeletelést végző gazdasági szereplőket.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A három bejegyzett elnevezés valamelyikével ellátott termékeket az előállítási folyamat végén vagy adott esetben a csomagoláskor kell felcímkézni.

A terméken – többek között az előszeletelt formában kiszerelt terméken – elhelyezett címke tartalmazza a termék alakjának megfelelő bejegyzett elnevezést, az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) uniós logóját (az elnevezéssel azonos látómezőben), a kolbászkészítő tekintetében illetékes, független tanúsító szervre utaló hivatkozást, az előszeletelt formában kiszerelt termékek esetében pedig a kolbászkészítőre vonatkozó hivatkozást.

A címkézés és az azonosítás módjáról értesíteni kell az érintett termék tekintetében illetékes, független tanúsító szervet.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Az „Ardenne” elnevezésű terület megegyezik a „Jambon d’Ardenne” OFJ vonatkozásában 1974-ben meghatározott területtel: magában foglalja Luxembourg tartomány teljes területét, valamint Liège tartomány és Namur tartomány egyes szomszédos törvényszéki kantonjait, illetve azok egy részét (az előbbinek 7 járását, 29 közigazgatási egységét és 82 korábbi községét, az utóbbinak 4 járását, 14 közigazgatási egységét és 114 korábbi községét).

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Saucisson d’Ardenne” és előállításának földrajzi területe közötti kapcsolat kettős, egyfelől a természeti tényezőkön, másfelől a termék kialakult hírnevén alapul.

Természeti tényezők

A 4. pontban meghatározott „Ardenne” terület 700 méter tenger feletti magasságig emelkedő hegyvonulatokból áll. Ezek a vonulatok felfogják az uralkodó délnyugati széllel érkező nedves légtömegeket; ennek következtében alakul ki az itteni jellegzetes nedves és hűvös éghajlat: a telek hosszúak (októbertől májusig tartanak) és hidegek, a nyarak csapadékosak.

A jelenlegi ardenne-i erdő az egykori Carbonaria silva erdőből alakult ki, ahol a térség őshonos fajai, a bükk és a tölgy jelentették az uralkodó fafajtákat. Az állattenyésztés hangsúlyos ezen a területen, mivel a meredek lejtésű fennsíkokkal tarkított domborzat és a kevéssé termékeny talaj nem kedvezett a szántóföldi növénytermesztés kialakulásának.

Az erdő kivágása és az ezekben a régiókban alkalmazott ősi legeltetéses gazdálkodási módszerek kedveztek a völgyekben meghúzódó nedves fenyérek megjelenésének, amelyek jellemző flórája elsősorban hangafélékből és borókából állt.

A füstölés

A füstölés művészete kétségkívül az ardenne-i hagyomány szerves része. A „Saucisson d’Ardenne” kolbásznak ezért füstölt jellege jelenti a legfőbb sajátosságát.

A füstölt jelleg egyszerre markáns és meghatározó a kolbász illatában, illetve kifinomult a kolbász ízében. Kifinomultsága lombhullató fák – elsősorban tölgy és bükk – lassú égéséből adódik. A kolbászkészítő mesterek egyéni eljárásai szerint a füstös aromákkal átitatottság eredménye az Ardenne-ben jellegzetesen használt fűszer, a borókabogyó égetésével javítható. A borókabogyó sajátos – fára, borsra és kissé gyantára emlékeztető ízzel jellemzett – aromajegyet kölcsönöz a kolbásznak.

A sózott húsok Ardenne-ben végzett füstölése eltér a szomszédos vagy közeli területeken végzett füstöléstől: a németországi Fekete-erdőben a füstölés határozottan hangsúlyosabb és gyantatartalmú fafajok égetésének következménye; Gaume-ban visszafogottabb, míg a franciaországi Ardennekben nem végeznek füstölést.

Sertés- és marhahús

Ardenne-ben a sertés története szorosan összekapcsolódik az Ardenneket egykor borító erdőséggel. A sertéshús, a sózott hús és a kolbász hármasa kifejezetten meghatározó volt ebben a régióban.

A térség hentesáru-készítő mesterei az évszázadok során olyan szaktudásra tettek szert, amely lehetővé tette a sertés minden egyes részének hasznosítását. Így a legfinomabb részeket „Jambon d’Ardenne” sonkává dolgozzák fel, a kevésbé nemes részeket pedig a „Saucisson d’Ardenne” kolbászhoz használják fel.

A 19. század végén a vegyes sertés- és szarvasmarha-tenyésztés arra ösztönözte a henteseket, hogy marhahúst is tegyenek a „Saucisson d’Ardenne” kolbászba. Az 1950-es évektől kezdve az egyre húsosabb és egyre kevésbé zsíros szarvasmarhafélék – duplán izmolt farú fehér-kék belga fajtához tartozó fiatal bikákat eredményező – nemesítésének hatására csökkent a hentesárukban hasznosítandó – és a szükséges tulajdonságokból (zsír, szín) fakadóan hasznosítható – kevésbé értékes darabok mennyisége. A hentesárukba tehát összességében kevesebb marhahús került, sőt egyes kolbászkészítők teljesen mellőzték azt. Ez a gyakorlat azonban részben megőrződött. Míg ugyanis a hipermarketek hentespultjai a bikaborjak sovány, de nem kifejezetten ízletes húsa felé fordultak, egyes mészáros-hentes mesterek úgy tértek külön útra, hogy tehén- vagy üszőhúsból dolgoztak, hogy továbbra is zsírosabb, de ízletesebb húst kínálhassanak az azt kedvelőknek. Így ismét voltak olyan, kevésbé értékes húsdarabjaik, amelyeket hentesáruikban hasznosítaniuk kellett, és amelyek tulajdonságai egyébként megfeleltek egy jól eltartható hentesáru készítésére szánt marhahústól elvárt tulajdonságoknak (kötőanyag, zsír, színezék hozzáadása). Jelenleg két recept létezik párhuzamosan: az egyik sertéshúsalapú, a másik a keverék tömegének legfeljebb 40 %-ában marhahúst tartalmazhat.

Megjegyzendő, hogy a „Saucisson d’Ardenne” kolbásztermékek egésze tekintetében érzékelhető ízbeli különbségek alapvetően inkább a füstölés minőségéhez és a fűszerek által a keveréknek kölcsönzött ízhez, semmint a sertéshús és a marhahús arányához kapcsolódnak. A hústípus hatását a fogyasztó következésképp nem érzékeli.

Hírnév

Az elnevezés hírneve és nagy múltra visszatekintő használata

A „Saucisson d’Ardenne” elnevezés használatára 1890 óta van bizonyíték, a korszerű technológiának, illetve a gépesítésnek – a húsdarálónak, a húsprésnek, a kutternek, a hűtőkamráknak – köszönhetően ekkor (1890–1900) jelennek meg a „Saucisson d’Ardenne” kolbászról írt receptek a szakirodalomban.

A mészáros-hentes szakmai kézikönyvek és a szaksajtó, például M. Van Kerckhoven La science moderne de la charcuterie (A hentes szakma modern tudománya) [1943] című kiadványa, vagy V. Vinck Manuel technique pour bouchers et charcutiers (Mészárosok és hentesek szakmai kézikönyve) [1948] című kiadványa, valamint a Le Journal de la Viande folyóirat 1950 májusában, majd 1951 novemberében ismerteti a „Saucisson d’Ardenne” kolbász gyártási eljárását. Jelenleg a kolbász gyártási módszere a namuri Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires mészáros-hentes szakja jóvoltából sajátítható el.

Az útikönyvekben megjelenő hirdetések a „Saucisson d’Ardenne” kolbászt az ardenne-i városok idegenforgalmi sikereként mutatják be, például a Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont és Orval városát bemutató, 1930 körül kiadott Cosyn-útikönyvben népszerűsített (florenville-i) Maison G. Fauchon vendéglői és a (florenville-i) Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet hentesüzlet számára. A kolbászt továbbá a Fédération touristique du Luxembourg belge (Belga Luxembourg Tartomány Idegenforgalmi Szövetsége) által 1981-ben összeállított Inventaire des produits régionaux (A regionális termékek gyűjteménye) Luxembourg tartomány egyik „regionális specialitásaként”, sőt Ch. Van Gelderen a Trésors gourmands de la Wallonie (Vallónia ínyenc kincsei) [1999] című könyvében vallon konyhaművészeti specialitásként mutatja be.

A „Saucisson d’Ardenne” kolbász a szakácskönyvekben is megtalálható. G. Clément Un choix de hors d’œuvre et de plats froids (Válogatott előételek és hidegkonyhai ételek) című művében 1947-ben kifejti, hogy a „Saucisson d’Ardenne” kolbász „hideg húsokat kísérő, csodás előétel”, és a Luxembourg tartományi konyhaművészeti specialitás, a „poteye de bœuf” elnevezésű marhahús-egytálétel receptjében használja, ahogyan azt Le Conseiller culinaire (Konyhaművészeti tanácsadó) [1977] című művében kifejti. A Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (A Zone Verte által összegyűjtött legjobb vallóniai receptek) [1981] című könyvben S. Zeller a kolbászt az „oiseaux sans tête à l’Ardennaise” (fej nélküli madarak ardenne-i módra) receptjéhez használja fel.

A „Collier d’Ardenne” kolbászt többek között az Etablissements A. Germonprez cégnek a Le Journal de la Viande című folyóiratban [1949. június 5-én] megjelent hirdetése, valamint R. Buren Le goût de l’Ardenne (Ardenne ízvilága) [1995] című műve említi; a kolbászt A. Dion Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (A Zone Verte által összegyűjtött legjobb vallóniai receptek) [1981] című könyvében szereplő „Couées Grand-Mère” receptje is felhasználja.

Végezetül a „Pipe d’Ardenne” kolbász szerepel N. Nicolas Wallonie. Cuisine et traditions (Vallónia. Konyhaművészet és hagyományok) [1995] című könyvében, és az Office des Produits wallons (Vallon Termékek Hivatala) jelenleg a honlapján népszerűsíti azt.

Jelenlegi hírnév

Az éttermek – elsősorban például a neufchâteau-i Eden Ardenne szálloda és étterem „Assiette de charcuterie ardennaise” elnevezésű fogásának köszönhetően – meghatározó szerepet töltenek be a „Saucisson d’Ardenne” kolbász elismertségében. Ami a „Pipe d’Ardenne” kolbászt illeti, például a brüsszeli Le Pistolet kisvendéglőben, sőt a Maxi-Frites lánc éttermeiben is forgalmazzák.

A „Saucisson d’Ardenne” kolbász fogyasztói ára kilogrammonként 14–23 EUR, sőt, akár az azonos kategóriájú szalámi árának kétszerese is lehet, ami azt bizonyítja, hogy a „Saucisson d’Ardenne” kolbász jelentős hozzáadott értékkel rendelkezik. A „Collier d’Ardenne” kolbász fogyasztói ára kilogrammonként 12–23 EUR. Az egyszerűbb terméknek minősülő „Pipe d’Ardenne” kolbászt inkább darabonként (0,90 és 2 EUR közötti áron) vagy kötegelve értékesítik.

A belga fogyasztó számára jelenleg kétségkívül a sajátos „füstölt” jelleg a „Saucisson d’Ardenne” hírnevét biztosító tényező, ez garantálja alapvető jellegzetességét és ez kapcsolja a legszorosabban az eredeti előállítási területéhez (C. Lehoux, A Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing »Cœur de Jambon d’Ardenne«” [A darabolt „Jambon d’Ardenne” sonkát felmérő fogyasztói tesztekről és marketing-kérdőívről készült tanulmány, 2009]). Az „Ardenne” és a „füstölt” fogalma tehát elválaszthatatlan egymástól.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2)  HL L 338., 2005.12.22., 1. o.