Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének b) pontja alapján

2014/C 89/09

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK (HKT) BEJEGYZÉSE IRÁNTI KÉRELEM

A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE

a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről  (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

EK-sz.: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1.   A kérelmező csoportosulás neve és címe

A csoportosulás vagy a szervezet neve: Sdruzhenie „Traditsionni surovo-susheni mesni produkti”

Cím:

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Bulgária

3.   Termékleírás

3.1.   Bejegyzendő elnevezés(ek) (az 1216/2007/EK rendelet 2. cikke)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2.   Az elnevezés

A „lukanka panagyurska” név önmagában különleges, eredete Panagyuriste városához köthető, ahol a terméket először előállították. A „lukanka panagyurska” néven nagy népszerűségre szert tett hústerméket a hagyományos recept és technológia szigorú követése mellett egész évben készítik szerte Bulgáriában anélkül, hogy az évszakok sajátosságai és a földrajzi viszonyok befolyásolnák a termék minőségét és jellemzőit. Ez a gyakorlat ma is érvényesül a „lukanka panagyurska” előállításában.

A „lukanka” szó eredete a 19. századig nyúlik vissza. Egy referenciamunka (Marinov: Kak be sazdadena bulgarskata lukanka (Marinov: Hogyan született a bolgár lukanka?), Hranitelna promishlenost, 1. kötet, 40. o., Szófia, 1975) szerint a „lukanka” elnevezés először azokban a receptekben jelent meg, amelyek hagyma hozzáadásával készülő húsételeket írnak le (a „lukanka” szó töve a „luk” („лук”), ami bolgárul hagymát jelent). A „lukanka” elnevezés a későbbiekben is fennmaradt, jóllehet a hagyma már nem szerepelt az összetevők között. A „lukanka panagyurska” receptjét és az elkészítésére vonatkozó minőségi követelményeket 1958-ban szabványosították a bolgár állam 2589-58. számú szabványában, és e követelmények a mai napig változatlanok maradtak.

3.3.   Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?

3.4.   A termék típusa

3.5.   A 3.1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (1) bekezdése)

A „lukanka panagyurska” frissen darált szarvasmarha- (ez adott esetben bivalyhússal helyettesíthető) vagy sertéshúsból adalékanyagok és természetes fűszerek hozzáadásával készített nyers, szárított, préselt hústermék, amelyet 50 mm átmérőjű, a töltelékhez szorosan hozzátapadó természetes bélbe vagy műbélbe töltenek. A műbélbe töltött „lukanka panagyurska” alakja egyenes, két végén zsineggel vagy szorítókapoccsal zárják le; ha a terméket természetes bélbe (szarvasmarha vastagbelébe vagy juh vakbelébe) töltik, akkor alakja kissé görbült és a két végét zsineggel zárják le. A vágásfelület szabályos, egyenletes, mélyedések nélküli, színe vörös-barnásvörös, szabályosan eloszló 2–4 mm-es, fehér vagy világos rózsaszín szalonnadarabokkal. Állaga telt és rugalmas. Íze enyhén sós, jellegzetes, a fűszerek erőteljes aromája jól érezhető.

A „lukanka panagyurska” a héj eltávolítása után közvetlenül fogyasztható.

Fizikai-kémiai tulajdonságai a következők:

A „lukanka panagyurska” egészben, darabolva vagy szeletelve, vákuum- vagy védőgázas csomagolásban hozható forgalomba.

3.6.   A 3.1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt mezőgazdasági termék vagy élelmiszer előállítási módjának leírása (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (2) bekezdése)

A „lukanka panagyurska” receptje 100 kg töltelékhez:

Hús

60 kg, legfeljebb 10 % zsírtartalmú friss marhahús (amely ugyanahhoz a fajtához tartozó friss bivalyhússal helyettesíthető);

20 kg, legfeljebb 5 % zsírtartalmú friss sertéshús (sovány sertéshús);

20 kg, legfeljebb 50 % zsírtartalmú friss sertéshús (sertésdagadó).

Fűszerek

természetes fekete- vagy fehérbors: 300 g;

természetes kömény: 300 g.

Egyéb összetevők

cukor: 300 g;

nátrium-klorid: 2,3 kg;

tartósítószer: 100 g kálium-nitrát vagy 85 g nátrium-nitrát

(megjegyzés: 100 g kálium-nitrátnak 85 g nátrium-nitrát felel meg);

antioxidáns: 50 g aszkorbinsav (E300).

Az erjesztőbaktériumok (élesztők) használata szintén engedélyezett.

Bél: 50 mm átmérőjű természetes bél (sózott marha vastagbél vagy juh vakbél) vagy műbél.

Kötözőzsineg vagy szorítókapocs.

Az előállítás módja

A „lukanka panagyurska” előállításához 5,6–6,2 pH-értékű friss marhahúst (ez bivalyhússal helyettesíthető) és sertéshúst használnak. A kicsontozott, szeletelt és típusa és minősége alapján szortírozott sertés- és marhahúst (vagy bivalyhúst) kézzel vagy géppel darabolják. A feldarabolt húst a mechanikus feldolgozás előtt a recept szerint kimérik. A feldarabolt marhahúst (vagy bivalyhúst) és sertéshúst a recept szerint kimérik, majd az alábbi három módszer egyikével megdarálják:

A darálás során az összes fűszert és adalékanyagot (só, kálium-nitrát vagy nátrium-nitrát, cukor, aszkorbinsav, fűszerek [természetes fekete- vagy fehérbors, természetes kömény] és erjesztőbaktériumok [élesztők] hozzákeverik a húshoz, a receptben előírt mennyiségben.

A keveréket gépi úton marha vastagbélbe, juh vakbélbe vagy műbélbe töltik, és azt a két végén zsineggel vagy szorítókapoccsal lezárják. A töltést követően a „lukanka panagyurska”-t fa- vagy fémrudakra vagy -gerendákra függesztik, és ezeket görgős hústartó állványokra helyezik. A terméket két vagy három napig 8–24 °С hőmérsékleten és 65–90 % relatív páratartalom mellett szárítják és csepegtetik, majd szárítókamrákba helyezik. A lukanka szárítása 12–17 °C hőmérsékleten és 70–85 % relatív páratartalom mellett történik természetes levegőjű vagy klimatizált szárítókamrákban, ahol lehetőség van a levegő paramétereinek szabályozására. A szárítás és az érlelés során a terméket kétszer vagy háromszor fatáblás prés segítségével lepréselik. A préselés 12–24 óráig tart. A technikus szemrevételezéssel állapítja meg, hogy a termék a préseléshez megfelelő állapotban van-e. Az első préselésre akkor kerül sor, amikor tapintással megállapítható, hogy a termék alsó része és felszíne eléggé száraz, és a szalonnadarabok enyhén kitüremkednek a héj alatt. Az ezt követő préselések esedékességét a technikus határozza meg. A mechanikus préselés következtében a termék hőmérséklete kissé megemelkedik, és ennek, illetve a felszínen kicsapódó nedvességnek köszönhetően a felületén fehér színű nemespenész alakul ki. A préseknek meg kell felelniük a hagyományos előállításhoz kapcsolódó bizonyos követelményeknek. Nem csupán a fizikai terhelést kell tűrniük, hanem fel kell venniük a leadott nedvességet, ezért természetes anyagból (fából) készülnek, amely tisztítható és szárítható.

A „lukanka panagyurska” előállításának technológiai folyamata 20–30 napig tart, amíg a nedvességtartalom 35 % alá csökken, és amíg ki nem alakul az a késztermék, amelynek mennyisége nem haladja meg a felhasznált hús mennyiségének 60 %-át.

3.7.   A mezőgazdasági termék vagy az élelmiszer különleges tulajdonsága (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (3) bekezdése)

A „lukanka panagyurska” tulajdonságai a következők:

3.8.   A mezőgazdasági termék vagy az élelmiszer hagyományos jellege (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (4) bekezdése)

A termék hagyományos jellege az összetételben és az előállítási folyamat során alkalmazott módszerek mellett az aromában és az ízben mutatkozik meg, amelyek az idők során változatlanok maradtak.

Az összetétel hagyományos jellegét a felhasznált fő hús-alapanyagok és a hozzáadott fűszerkeverék határozza meg.

A „lukanka panagyurska” összetétele és az előállítására vonatkozó minőségi követelmények több mint 30 éve változatlanok. A 100 kg töltelék elkészítéséhez szükséges alapanyagok összetételét (60 kg marhahús [vagy bivalyhús], 20 kg sovány sertéshús, 20 kg sertésdagadó, 300 g természetes fekete- vagy fehérbors, 300 g természetes kömény) 1983-ban határozták meg a Nemzeti Agráripari Szövetség (NAPS) által jóváhagyott, a „lukanka panagyurska”-ra vonatkozó és a BDS 2589-83. számú szabványhoz (alapszabványhoz) csatolt 37–83. technikai előírás alapján.

A késztermék jó minőségének alapvető feltétele az alapanyagokra vonatkozó követelmények betartása. A „Hranitelna promishlenost” (Élelmiszeripar) című kiadvány 1964. évi 8/9. számában a két szerző – G. Gerginov mérnök (főtechnikus) és Kr. Dimov (üzemvezető) – kifejti: „A marhahús zsírjai (a vesezsír kivételével) a kolbászok és a különféle lukankák – amelyek előállításához, mint például a »lukanka panagyurska« esetében, egyedi húsfajtára van szükség – minőségét javítják és sajátos ízt kölcsönöznek nekik. Tilos kocából, kanból […] származó húsokat felhasználni.” (Маrinov Marin: „Hústermékek előállítása és forgalomba hozatala”, Szófia, 1963, 110. o.).

Szintén fennmaradt a szárítás és a préselés hagyományos módszere, amelyek a „lukanka panagyurska” előállításának fontos elemét képezik. „A préselés fontos szerepet játszik mind az érlelésben, mind a szárításban, amelyek meghatározóak a késztermék minősége szempontjából” – mutat rá Stefan Danchev mérnök a „Műszaki tanulmány a sózott hústermékek préselésének és szárításának gépesítéséről” című írásában (1972).

A „Hagyományos bolgár receptek és technológiák” című összeállításban (a Bolgár Húsfeldolgozók Szervezetének kiadványa, Szófia, 2002) a következő olvasható: „Az ötödik napon, amikor a lukanka már eléggé száraz és a szalonnadarabok kissé kitüremkednek a héj alatt, következhet a préselés. A préselést a termék méretétől függően két vagy három körben kell végezni.” (17. o.).

3.9.   A különleges tulajdonság ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások (az 1216/2007/EK rendelet 4. cikke)

Az előállítási folyamat alatt és után végrehajtott ellenőrzések során a következő szempontokat vizsgálják:

4.   A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek

4.1.   Név és cím

4.2.   A hatóság vagy szerv konkrét feladatai

A 4.1. pontban említett ellenőrző szerv a termékleírásban meghatározott valamennyi feltétel betartását ellenőrzi.

A fenti 3.9. pontban említett paramétereket évente legalább egyszer ellenőrizni kell. Amennyiben megállapítást nyer, hogy a követelmények nem teljesülnek, az ellenőrzéseket féléves gyakorisággal kell elvégezni.

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2)  HL L 93., 2006.3.31., 1. o. A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.