23.8.2013

Az Európai Unió Hivatalos Lapja

C 242/17

Módosítás iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

2013/C 242/04

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítás iránti kérelem elleni felszólalásra.

MÓDOSÍTÁS IRÁNTI KÉRELEM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (2)

MÓDOSÍTÁS IRÁNTI KÉRELEM A 9. CIKK ALAPJÁN

„JAMÓN DE TERUEL”/„PALETA DE TERUEL”

EK-sz.: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

OFJ ( ) OEM ( X )

1. A termékleírás módosítással érintett szakaszcíme

—	☒	A termék elnevezése
—	☒	A termék leírása
—	☒	Földrajzi terület
—	☒	A származás igazolása
—	☒	Az előállítás módja
—		Kapcsolat
—	☒	Címkézés
—		Nemzeti előírások
—		Egyéb

2. A módosítás típusa

—	☒	Az egységes dokumentum vagy az összefoglaló módosítása
—		Olyan bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának módosítása, amely esetében sem az egységes dokumentum, sem az összefoglaló nem került közzétételre
—		A termékleírás oly módon történő módosítása, amely nem teszi szükségessé a közzétett egységes dokumentum módosítását (510/2006/EK rendelet 9. cikk (3) bekezdés)
—		A termékleírás hatóságilag elrendelt, kötelező egészségügyi vagy növény-egészségügyi intézkedések miatti átmeneti módosítása (510/2006/EK rendelet 9. cikk (4) bekezdés)

3. Módosítás(ok)

3.1. A termék elnevezése

„Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”

Módosul a termék elnevezése, és kiegészül az oltalom alatt álló termékre utaló „Paleta” szóval, így egyértelműen tájékoztat az oltalom alatt álló egyedi termékek jellegéről.

A „Paleta de Teruel” elnevezést a fogyasztók hagyományosan használják, így annak oltalom alá helyezése csak még inkább szavatolja a termék elismertségét. Az a tény, hogy ezen elnevezés használata általánosan elterjedt, arra kötelezi a termelőket, hogy a terméket az eredetét jelképező néven hozzák forgalomba, ezért az elnevezésnek a termékleírásba való felvétele arra szolgál, hogy garantálja az ilyen névvel büszkélkedő, oltalom alatt álló termékek eredetiségét.

Számos dokumentum igazolja a megkülönböztetett termékre utaló „Paleta de Teruel” elnevezés általános használatát, és számtalan olyan szöveg is létezik – ezeket e dokumentumhoz mellékeljük –, amely az alábbi területeken hivatkozik erre az elnevezésre:

—	történelmi szövegek

—	kereskedelmi szövegek

—	ismeretterjesztő szövegek

—	kutatási projektek.

3.2. A termék leírása

A termékleírás a „jamón curado” (a sertés hátsó végtagjából készült szárított-érlelt sonka) mellett a „paleta curada”-t (a sertés első végtagjából készült szárított-érlelt sonka) is tartalmazza. Ahogy említettük, a „paleta curada”-t hagyományosan a sertés első végtagjából készítik. A „paleta” minőségi jellemzői minden tekintetben hasonlóak a „jamón” minőségi jellemzőihez, azzal az egyetlen különbséggel, hogy az előbbi darabjának súlya és mérete jelentősen kisebb. Ennek megfelelően a termékleírás különbséget tesz a két termék között a feldolgozás és néhány kötelező művelet teljes időtartama tekintetében, amely a „paleta” esetén rövidebb. Ennek az az egyszerű oka, hogy mivel ez utóbbi mérete kisebb, a sózás, a sózás utáni kezelés, a „curado” (szárítás-érlelés) és az utóérlelés is rövidebb ideig tart. A „paleta curada” termékleírásba való felvétele mindössze követi a többi oltalom alatt álló – a „Jamón de Teruel”-nél később jóváhagyott – spanyol „jamón curado” (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva/Jabugo és Los Pedroches) elnevezése esetén meghatározott szabályokat.

A termékleírás e bekezdéséből töröljük a termék előállításához felhasznált állatállományra való utalást, mivel azt a feldolgozásra vonatkozó megfelelő bekezdés ismerteti.

A szöveg egyértelműbbé tétele és egyszerűsítése érdekében törölni kell a gyógyszeres kezelésre vagy takarmányozásra vonatkozó bekezdést, mivel az a termék leírását nem egészíti ki semmilyen, az indokolást alátámasztó elemmel.

Az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” a sertés hátsó és első végtagjainak sózása, mosása, sózás utáni kezelése, szárítása-érlelése és utóérlelése útján előállított húsipari termék. A módosítani kívánt termékleíráshoz képest ez pontosabb megfogalmazás, mivel egyértelműen meghatározza azokat a fázisokat, amelyek a kívánt minőségű végtermékhez vezetnek.

A némileg pontatlan „Súlya: 8 és 9 kg között van, 7 kg-nál soha nem kevesebb” megfogalmazást a következő, pontosabb meghatározást adó mondat váltja fel: „Súlya: a »jamón« esetében legalább 7 kg, a »paleta« esetében legalább 4,5 kg a meghatározott minimális feldolgozási idő elérésekor”.

A „V alakú bevágás” ismertetése a következőképpen módosul: „V alakú bevágás készítése, amelynek csúcspontja a lábszár (»jamón« vagy »paleta«) tengelyének vonalában található”. E leírás módosítására a V alakú bevágás készítésének pontosabb meghatározása miatt van szükség: a bevágást mindig úgy hajtják végre, hogy a V csúcsa a sonka tengelyének vonalában legyen, de a sonka alakjától függően az nem mindig esik a sonka tömbjének közepére.

3.3. Földrajzi terület

A módosítani kívánt termékleírás – közvetlenül vagy közvetve – három pontban utal a termék előállításának földrajzi területére:

C. fázis: „A sonka készítési területét azok a helységek alkotják, amelyek 800 méter feletti magasságban találhatók.”

E. fázis: „… ahol a sonkát a 800 méteres tengerszint feletti magasságnak megfelelő páratartalom és hőmérsékleti viszonyok mellett függesztve tárolják.”

F. fázis, 3. bekezdés b) albekezdés: „A sonka kitűnő éghajlati körülmények között, 800 méter feletti magasságon érik.”

E módosítással egyetlen pontba kerülnek a helységekre és a szárítóra vonatkozó kritériumok, egyesítve ezzel az előállítás területére való hivatkozásokat.

Továbbá mivel a módosítani kívánt termékelírás nem határozta meg sem a helységek, sem a szárító tengerszint feletti magasságának megállapítására szolgáló módszert, az aktuális szövegezés az átlagmagasság, illetve az abszolút magasság kiszámítására egy kellően pontos módszert határoz meg, amelyet az OEM nyilvántartásaiba vett létesítményeknél alkalmazni kell. Mivel azonban vannak olyan létesítmények, amelyeket a mostanáig alkalmazott nem túl pontos magasságszámítási módszerek alapján vettek nyilvántartásba, e követelmény tekintetében el kell fogadni egy legfeljebb 6 %-os tűréshatárt, ami 48 méternek felel meg. Itt megjegyzendő, hogy a troposzférában, vagyis az atmoszféra legalsó rétegében a hőmérséklet felfelé haladva 100 méterenként átlagosan 0,65 °C-kal csökken, ami azt jelenti, hogy a tűréshatárt alkalmazva el kell fogadni olyan létesítményeket, amelyek átlagos hőmérséklete 0,31 °C-kal magasabb az alsó határként megszabott 800 méteres tengerszint feletti magasságnak megfelelő hőmérsékletnél. E változtatás elfogadásával, amely a feldolgozás folyamatára nincs érzékelhető hatással, elkerülhető, hogy az OEM alól kikerüljenek olyan létesítmények, amelyek eddig is a termékleírásban meghatározott minőségi követelményeknek messze megfelelő jellemzőkkel rendelkező, oltalom alatt álló termékeket állítottak elő.

A termékleírás meghatározza emellett, hogy az állatok tartása, vágása és darabolása egyaránt Teruel tartományban történik, ily módon teljesülnek a hatályos állatjóléti előírások.

3.4. A származás igazolása

Az ellenőrzési rendszer új szabályozásának és az e rendszer szerinti terméktanúsítási eljárásnak megfelelően a jelenlegi termékleírás D. fázisából törölni kell azok a bekezdéseket, amelyek szövegezésük okán az ellenőrzés szempontjából zavarosak vagy kétértelműek. Valamennyi bekezdésből törölni kell továbbá a félrevezető „Szabályozó Tanács” kifejezést, és az „ellenőrző szervezet” elnevezéssel kell helyettesíteni.

Közelebbről a következő módosításokra került sor:

Törölni kell a termék jellemzőiről szóló a) albekezdés második bekezdését („csak a területen élő fogyasztók és a terméket rendszeresen fogyasztók tudják a terméket ily módon meghatározni, ezért a származást igazolni kell”), mivel a termék OEM által igazolt jellemzői a terméket jellegzetes, nem kizárólag a címke révén megkülönböztethető termékké teszik.

Törölni kell a c) albekezdés 8. pontját, amely a termék végső vizsgálatát szolgáló ellenőrzésekre és tanúsításra vonatkozik, mivel a termék jellemzőit az előállítás során folyamatosan ellenőrzik.

Módosításra került az állatok azonosítását szolgáló jelzés tartalma. Ezen szerepelni fog annak a gazdálkodásnak a kódja, ahonnan az állat származik (kötelező hivatalos azonosító). E módosítás célja, hogy a hivatalos azonosítás és az oltalom alatt álló eredetmegjelölés általi kettős jelölés elkerülésével javítsa az állatok jólétét.

3.5. Az előállítás módja

a)	A termékleírás egyértelműbbé tétele és egyszerűsítése érdekében törölni kell azokat a bekezdéseket, amelyek az előállítás módját igazoló semmilyen elemet nem tartalmaznak, vagy amelyeket a megfelelő fázisok már tartalmaznak.

A termékleírás meghatározza, hogy a sonka előállítására alkalmas állatállomány az alábbi fajták keresztezéséből származik:

Anyai ág: Landrace, Large White vagy e két fajta keresztezése.

Apai ág: Duroc.

Az apai ágat a termék egységessége, a keresztezési lehetőségek számának csökkentése és a termék minőségének jelentős javítása érdekében kizárólag a Duroc fajta egyedei alkothatják.

Az e fajták spanyolországi genealógiai könyve által bevezetett tökéletesítések nyomán e sertésállomány fokozatosan fejlődött a termelékenység és a növekedés terén, és az egyedek hamarabb elérték a vágáshoz szükséges súlyt, ezáltal csökkent a vágási kor.

Továbbá az állattartó gazdálkodásokban végzett takarmányozás hozzájárul a termék minőségéhez, mivel a termékelírás meghatározza, hogy az állatállomány takarmányozásának alapját a gabona adja, amelynek aránya a takarmányon belül – az azt alkotó többi alapanyag mellett – legalább 50 %.

Másfelől 2007 októberében az Európai Bizottság az OEM termékleírásának módosítására irányuló, 2005-ben elküldött kérelem nyomán információ-kiegészítést kért (a takarmány eredetére és minőségére vonatkozóan).

2008. szeptember 12-én az Európai Unió Hivatalos Lapjában közzétették az OEM Összefoglalóját, amelynek 4.6. pontja (Kapcsolat) a következő szöveget tartalmazza: „a takarmányt 95 %-ban a földrajzi területen található üzemekben állítják elő, ezáltal nagymértékben garantálható a felhasznált nyersanyagok eredete”. E szövegrészt az információ-kiegészítés iránti kérésre válaszul elküldték az Európai Bizottságnak. E szöveget 2009. április 20-án, az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásában szereplő egyik megnevezés (Jamón de Teruel (OEM)) termékleírásában történő nem kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyásáról szóló, 2009. április 20-i 324/2009/EK bizottsági rendelet közzétételével a Bizottság jóváhagyta.

Annak a megállapítása kapcsán, hogy a takarmányt 95 %-ban Teruel tartomány területén található üzemekben állítják elő, a következő megállapításokat kell tenni:

—	az OEM céljára felhasználandó takarmányok hagyományos előállítási rendszere nem korlátozódik szigorúan Teruel tartományra, hanem egyéb, szomszédos területekre is kiterjed,

—	a Teruel tartománnyal határos területeken működő takarmánygyártóknak nem származhat káruk abból, hogy gabonájuk nagy részét Teruelben szerzik be, és hosszú idő óta nagyszámú állattartónak szállítanak az OEM alá tartozó sertések táplálását szolgáló takarmányt,

—	egy olyan korlátozás, amely szerint a takarmányt teljes egészében Teruel tartomány területén kell előállítani, logisztikai problémákat okozhat,

—

a Teruel tartományhoz közeli, ám ahhoz nem tartozó területeken – így a szomszédos tartományokban – található üzemekből történő takarmányellátás révén az OEM alá tartozó terméket előállító bizonyos gyártók termelésiköltség-megtakarítást érhetnek el, ugyanakkor biztosítható, hogy a takarmánygyártók – ellátás-optimalizálási és logisztikai okokból – lehetőség szerint a termelési területről szerezzék be a gabonát.

Valamennyi említett megfontolást figyelembe véve a kért módosítás azt célozza, hogy a takarmány-előállítás területe terjedjen ki a Teruellel szomszédos tartományokra is, konkrétan Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón és Tarragona területére.

Ennek ellenére továbbra is érvényes az a szempont, miszerint a takarmány összetevőjét képező gabonának lehetőség szerint a termék előállításának területéről kell származnia. Nem célszerű erre vonatkozó konkrét értéket meghatározni, mivel a termelés éghajlati körülményektől függő és szezonális jellegű változékonysága befolyásolja a rendelkezésre álló készletek mennyiségét. Az alapanyagok összetételét és eredetét a rendelkezésre állás ellenőrzése céljából a termelési adatokat ismerő ellenőrző szervezetnek kell felmérnie.

Új követelményeket kell bevezetni, amelyek a bekövetkezett technológiai fejlődésnek megfelelően jobban meghatározzák a folyamatot. Ily módon:

Az OEM védjeggyel ellátott szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) előállításához kizárólag olyan hasított sertés használható fel, amelynek meleg súlya legalább 86 kg, és amelynél a hátszalonna ágyéktájon, a sertéscomb csúcsának magasságában mért vastagsága 16 milliméternél nagyobb és 45 milliméternél kisebb.

Ez a leírás pontosabban meghatározza a termék előállítására szánt sertések jellemzőit, és bár a leírás a körülbelül 115–130 kg élősúlyú sertésnek felel meg, ez utóbbi követelményt – akárcsak az életkor – törölni kell, mivel nem garantálja a vágandó sertések homogenitását, ezért e kritérium helyébe a hasított sertés minimális súlyára, valamint a hátszalonna a sertéscomb csúcsának magasságában – és nem a negyedik borda kevésbé jellemző magasságában – mért vastagságára vonatkozó követelmény lép.

e)	Az állatokat a vágást megelőzően elkábítják, amihez – az elektrosokkon kívül – a hivatalosan elismert módszereket alkalmazzák.

Az előállítás módjához tartozó bekezdések szövegében végrehajtott módosítások kizárólag a megfogalmazás tökéletesítésére és a jobb megértésre irányulnak, és amennyiben a termék minőségét érintik, úgy az a minőség javítását és egyöntetűbbé tételét célozza. A módosítások csak a termékleírást érintik, és nem vonatkoznak az összefoglalóra, amely ebben a tekintetben nem változik.

A feldolgozás folyamatának leírása egyértelműbb és pontosabb, és megkülönbözteti a „jamón” és a „paleta” kezelésének egyes fázisait és feltételeit.

A leírás mindenekelőtt meghatározza, hogy a folyamat szükségképpen öt műveletből áll: sózás, mosás, sózás utáni kezelés, szárítás-érlelés („curado”) és utóérlelés. Előrelépést jelent azoknak a fázisoknak az elkülönítése, amelyek a megkívánt minőségű végtermékhez vezetnek.

—

Sózás: a termékleírás különbséget tesz a „jamón” és a „paleta” kötött, azok súlyának megfelelően. Mivel a só szövetekbe való behatolásának folyamata az egyes darabok izomtömegének függvénye, a műveletet végző szakemberek a súly e paramétere alapján ellenőrzik az eljárást, ezért a folyamat értékelése és a végső minőség biztosítása érdekében célszerűbb inkább az egyes darabok súlyának megfelelően kifejezni a sózás idejét, mint abszolút értékként meghatározni a napokban kifejezett maximális sózási időtartamot.

—

Pihentetés és sózás utáni kezelés: a termékelírás, azon kívül, hogy súlyuk alapján különbséget tesz a „jamón” és a „paleta” között, csupán a termék megfelelő stabilitásához szükséges minimális időtartamokat határozza meg, a maximális időtartamokat pedig a feldolgozó saját mérlegelése szerint, a szárítás-érlelés fázisához igazítva határozza meg.

—

Szárítás-érlelés: a kért módosítás arra irányul, hogy szükség esetén korrigálni lehessen a környezeti feltételek változását, és a megfelelő hőmérséklet és páratartalom fenntartását szolgáló berendezések esetleges alkalmazásával be lehessen állítani az optimális szárításhoz és érleléshez szükséges paramétereket. E berendezések nem módosítják a környezeti feltételeket, hanem elősegítik, hogy e viszonyok egységes módon reprodukálódjanak az egész létesítményben, és biztosítják, hogy valamennyi termék azonos körülményeket élvezzen.

A mechanikai berendezések, amelyeket azóta kell megemlíteni, hogy az elnevezés felkerült az OEM-OFJ alatt 1996-ban nyilvántartásba vett elnevezések listájára, azt a célt szolgálják, hogy a termék feldolgozásának helyszínén mindenütt egységes hőmérséklet és páratartalom uralkodjon. A szárítók mérete szükségessé teszi a levegő belső keringtetését, amit az említett berendezések biztosítanak a levegő befújásával, kiszívásával, keringtetésével vagy visszatartásával; e berendezések, amennyiben a környezeti feltételek homogenizálása szükségessé válik, a szárítás-érlelés és az utóérlelés alatt bármikor alkalmazhatók, folyamatosan ügyelve arra, hogy a termék jellemzői ne változzanak.

Mindez csupán a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló, 1992. július 14-i 2081/92/EGK tanácsi rendelet hatálybalépése előtt az eredetmegjelölés szabályozására vonatkozó jogszabályok által engedélyezettek helyreállítását jelenti. Így például a Mezőgazdasági, Állattenyésztési és Erdőgazdálkodási Minisztérium 1993. július 29-i rendelete, amely jóváhagyta a „Jamón de Teruel” eredetmegjelölésről és Szabályozó Tanácsáról szóló rendeletet, 17. cikkében kimondja, hogy a szárító helyiségeket „el lehet látni a megfelelő hőmérséklet és páratartalom fenntartását szolgáló berendezésekkel”.

Az 1993. július 24-én hatályba lépett 2081/92/EGK tanácsi rendelet előírta, hogy az egyes tagállamok által nyilvántartásba vett minden egyes OEM és OFJ esetében termékleírást és összefoglalót kell készíteni. 1994 januárjában az Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (az eredetmegjelölésekkel foglalkozó nemzeti intézet, amely az Administración General del Estado (állami közigazgatási hivatal), alá tartozó önálló szervezet) az Európai Bizottságnak elküldte a „Jamón de Teruel” eredetmegjelölés termékleírását és összefoglalóját. Az említett dokumentumok nem veszik át szó szerint az 1993. július 29-i rendelet által jóváhagyott rendelet idézett 17. cikkének szövegét, hanem a következőt tartalmazzák: „Szárítás: e műveletet természetes szárítókban hajtják végre, amelyek a szellőztetés ellenőrzése mellett optimális relatív páratartalmat és hőmérsékletet biztosítanak.”

Az Európai Bizottságnak elküldött termékleírás és összefoglaló jogi tekintetben az 1993. július 29-i rendelet által jóváhagyott rendelettel együtt volt hatályos, amíg ez utóbbi rendeletet a mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszternek a „Jamón de Teruel” oltalom alatt álló eredetmegjelölésre vonatkozó egyedi szabályokat jóváhagyó 2009. február 6-i rendelete hatályon kívül helyezte. A „Jamón de Teruel” előállításának körülményeit az ez utóbbi rendelet I. mellékletében közzétett termékleírás a szabályozási eltérések kiküszöbölése érdekében ugyanabban a megfogalmazásban ismerteti, mint az Európai Bizottságnak 1994-ben elküldött termékleírás, jóllehet abból kimaradt a „megfelelő hőmérséklet és páratartalom fenntartását szolgáló berendezésekre” történő utalás.

Tekintettel a fenti előzményekre újra be kell emelni a szövegbe a mechanikai szellőztető eszközök szükség esetén történő alkalmazásának lehetőségét, amelyek rendeltetése a szárítóban található valamennyi termék számára egységes szárításhoz és érleléshez szükséges megfelelő természetes környezeti feltételek fenntartása.

—

Utóérlelés: a leírás külön meghatározza ezt a fázist, amelynek célja, hogy a biokémiai érlelési folyamat eredményeképpen – a textúra módosításán túl – biztosítsa a termék aromájának és ízének kialakulását. Ki kell emelni, hogy e fázisra a minőségi termék előállításához van szükség, ugyanis az utóérlelés lassabb folyamat, mint a szárítás-érlelés.

Mind a „jamón”, mind a „paleta” esetében meg kell határozni a feldolgozási folyamat összes fázisához szükséges minimális időtartamot. A minimális időtartamok (60 hét a „jamón” és 36 hét a „paleta” esetében) minden esetben biztosítják a minőségi termék létrejöttét. A javasolt módosítás a „jamón” esetében a szükséges teljes időtartamot a jelenlegi 12 hónapról 60 hétre növeli. Ez jelentős növekedés, amely minden bizonnyal tovább javítja az OEM-mel ellátott „Jamón de Teruel” minőségét.

A fenti követelmény szerinti időtartamot a termelők – az egyes szárítók különböző éghajlati feltételeinek függvényében – saját belátásuk szerint osztják fel a szárítás-érlelés és az utóérlelés fázisai között.

Az előállítási folyamattal kapcsolatban megjelölt valamennyi követelményre nézve meg kell határozni a teljesítendő minimális értékeket, lévén, hogy ezek olyan tényezők, amelyek hatással vannak a termék minőségére.

A módosított termékelírás lehetővé teszi, hogy azok a szárító- vagy csomagolóüzemek, amelyek eleget tesznek a termékleírásban meghatározott követelményeknek és átesnek a meghatározott ellenőrzési és tanúsítási folyamatokon, a szárított-érlelt sonkát („jamón” és „paleta”) kicsontozva, darabolva vagy szeletelve, minden esetben csomagolva forgalomba hozzák. Ez a kitétel a korábban nem szabályozott és a fogyasztói társadalom diverzifikációja következtében megváltozott értékesítési követelményekhez való alkalmazkodást szolgálja.

3.6. Címkézés

A feldolgozási folyamat végén és a meghatározott követelményeknek való megfelelés ellenőrzését követően a „jamón”-hoz hasonlóan a „paleta curada”-t is a „Teruel” szóval és a beégetett nyolcágú csillaggal, valamint az eredetmegjelölés logójával ellátott számozott címkével jelölik meg.

A termékleírás részletesebben kifejti a „jamón” és a „paleta” azonosítására szolgáló beégetett jelben foglalt információkat, és meghatározza, hogy a jel tartalmazza a „Teruel” szót és a nyolcágú csillagot.

A termékek azonosításának további árnyalása céljából a leírás az „etiqueta (vitola)” kifejezést használja az egész (kicsontozott vagy nem kicsontozott) szárított-érlelt sonka („jamón” vagy „paleta”) csomagolásán elhelyezett számozott címke esetében, és a „contraetiqueta” kifejezést a darabolt szárított-érlelt sonka („jamón” vagy „paleta”) csomagolásán elhelyezett számozott igazoló címke esetében.

Törlésre kerül a „szalagcímke” szó, mivel az kizárólag arra szolgál, hogy a címkét rá lehessen helyezni. Ezt a funkciót ma egy gyűrű látja el, amit a jövőben egy technológiai szempontból fejlettebb vagy könnyebben felhelyezhető rögzítési eljárás válthat fel.

A kicsontozott, darabolt vagy szeletelt sonka csomagolásán elhelyezett, tartalmát tekintve a kereskedelmi címkére utaló újfajta számozott igazoló címke bevezetése azt szolgálja, hogy a csomagolóüzemek technológiai folyamatát ne lassítsa le drámaian az igazoló címkék felragasztása.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (3)

„JAMÓN DE TERUEL”/„PALETA DE TERUEL”

EK-sz.: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

OFJ ( ) OEM ( X )

1. Elnevezés

„Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország.

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály:

húsból készült termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) a sertés hátsó és első végtagjainak sózása, mosása, sózás utáni kezelése, szárítása-érlelése és utóérlelése útján előállított húsipari termék.

Morfológiai jellemzők

A szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) a következő jellemzőkkel rendelkezik:

a)	Alak: hosszúkás, a szélein az izom felszínéig lemetszve és lekerekítve, lábszárral együtt. Forgalomba hozható a sonkát teljesen fedő bőrrel együtt vagy V alakú bevágással, amelynek csúcspontja a lábszár („jamón” vagy „paleta”) tengelyének vonalában helyezkedik el.

b)	Súly: a „jamón” esetében legalább 7 kg, a „paleta” esetében legalább 4,5 kg a meghatározott minimális feldolgozási idő elérésekor.

Érzékszervi tulajdonságok

A sonka felszínét jellegzetes penész boríthatja, vagy lehet sima, olajjal vagy zsírral kezelt. A vágásfelület jellemzői a következők:

a)	Szín: vörös; a fényes vágásfelületen a zsírréteg részben átszövi az izomkötegeket.

b)	Hús: kifinomult, enyhén sós íz.

c)	Zsír: krémes állagú, fényes, sárgásfehér színű, aromás, kellemes ízű.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) előállítására alkalmas, ezzel az eredetmegjelöléssel ellátott állatállomány az alábbi fajták keresztezéséből származik:

Anyai ág: Landrace, Large White vagy e két fajta keresztezése.

Apai ág: Duroc.

A szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) előállításához felhasználható sertéscombot és lapockát adó sertések a Teruel tartomány gazdaságaiban született és táplált állatok, amelyeket a szintén Teruel tartomány területén elhelyezkedő létesítményekben vágnak le és darabolnak.

A szaporításhoz használt állatok combját és lapockáját nem használják fel az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) előállításához.

A hímeket a hizlalógazdaságba való érkezés előtt ivartalanítják, a nőstények pedig a vágás idején nem lehetnek ivarzó állapotban.

Az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott szárított-érlelt sonka („jamón” és „paleta”) előállítása céljából kizárólag olyan hasított sertés használható fel, amelynek meleg súlya legalább 86 kg, és amelynél a hátszalonna ágyéktájon, a sertéscomb csúcsának magasságában mért vastagsága 16 milliméternél nagyobb és 45 milliméternél kisebb.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

Az OEM alá tartozó sertések táplálására összeállított takarmányok gyártóinak Teruel tartomány vagy az azzal határos tartományok földrajzi területén, konkrétan Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón vagy Tarragona területén kell tevékenykedniük.

Az állatállomány takarmányozásának alapját a gabona adja, amelynek aránya a takarmányon belül – az azt alkotó többi alapanyag mellett – legalább 50 % kell, hogy legyen, és amelynek lehetőség szerint az előállítás területéről kell származnia.

A gabona rendelkezésre állásának ellenőrzése céljából a takarmány összeállítására felhasznált alapanyagok eredetét a termelési adatokat ismerő ellenőrző szervezetnek kell megvizsgálnia a takarmányt előállító üzemekben.

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A termelési területen elvégzett fázisok:

—	az állatok tenyésztése

—	az állatok levágása és darabolása

A feldolgozás területén elvégzett fázisok:

—

sózás

—

mosás

—	sózás utáni kezelés

—	szárítás-érlelés

—	utóérlelés.

3.6. A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A Szabályozó Tanács megkülönböztetés nélkül engedélyezi, hogy azok a nyilvántartásba vett, az előállítás területén működő szárító- vagy csomagolóüzemek, amelyek eleget tesznek a termékleírásban meghatározott követelményeknek és átesnek a meghatározott ellenőrzési és tanúsítási folyamatokon, a szárított-érlelt sonkát („jamón” és „paleta”) kicsontozva, darabolva vagy szeletelve, minden esetben csomagolva forgalomba hozzák.

Az a korlátozás, amely szerint a termék feldolgozásához kapcsolódó műveleteket és az azt követő csomagolást az előállítás területén kell végrehajtani, szigorúan műszaki követelményeket szolgál, és biztosítja, hogy változatlan maradjon a termék minősége, amely a tárolás és kezelés körülményeinek módosulása esetén romolhatna.

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

Az egyes kereskedelmi vállalkozások kereskedelmi címkéin kötelezően fel kell tüntetni a következő feliratot: „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” oltalom alatt álló eredetmegjelölés, az egyes termékeknek megfelelően.

A fogyasztásra szánt egész sonkát („jamón” vagy „paleta”) a „Teruel” szóval és a beégetett nyolcágú csillaggal, valamint az eredetmegjelölés logójával ellátott számozott címkével jelölik meg. A fenti megkülönböztető jelzéseket még az üzemben kell elhelyezni a terméken oly módon, hogy azok ismételt felhasználása ne legyen lehetséges.

A kicsontozott, darabolt vagy szeletelt szárított-érlelt sonka („jamón” vagy „paleta”) csomagolásán egy számozott igazoló címkét kell elhelyezni, amelyen fel kell tüntetni a „Jamón” vagy a „Paleta” szót, valamint az eredetmegjelölés logóját.

Az azt kérő vállalkozások jogosultak lesznek arra, hogy kereskedelmi címkéjükbe foglalják a számozott igazoló címke tartalmát.

Az „oltalom alatt álló eredetmegjelölés” felirat és a „Teruel” szó megfelelő használatával összefüggő tevékenységek kapcsán nem lehet megkülönböztetést alkalmazni. A címkék és igazoló címkék (vitolas) kibocsátása automatikusan történik, és azokat valamennyi olyan termék megkapja, amely a tanúsítást végző ellenőrző szervezet által kiadott jelentések szerint megfelel a termékleírás követelményeinek; mindez biztosítja, hogy a különböző szereplőkkel szemben ne alkalmazzanak megkülönböztetést.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A termelési területet Teruel tartomány területe alkotja.

A szárított-érlelt sonka („jamón” vagy „paleta”) előállításának területét Teruel tartomány mindazon helységei alkotják, amelyek átlagos tengerszint feletti magassága legalább 800 méter, és amelyekben a szárítóüzem legalább 800 méter tengerszint feletti magasságon helyezkedik el. Az átlagos magasságot a digitális terepmodell (DTM) vagy hasonló módszer segítségével mérik, a szárítóüzem abszolút magasságát pedig Aragónia autonóm közösség területi információs rendszere (SITAR) vagy egy hasonló jellegű rendszer segítségével határozzák meg, mindkét mérés esetén legfeljebb 6 % tűréshatárt megengedve.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1. A földrajzi terület sajátosságai

A „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” kiváló minősége elsősorban azoknak a körülményeknek köszönhető, amelyek között az állat a vágás előtt, alatt és után található, azonban meg kell különböztetnünk a sertések tenyésztésének és vágásának/darabolásának földrajzi területét (a továbbiakban: termelési terület), illetve a szárított-érlelt „jamón” és „paleta” előállításának földrajzi területét (a továbbiakban: előállítási terület).

Természeti tényezők

A szárított-érlelt „jamón” és „paleta” előállításának területét a mediterrán hatások alatt álló kontinentális éghajlat, a hosszú és hideg telek és a pusztaságokon előforduló kemény fagyok jellemzik. Az éghajlatra emellett a szárazság és a derült napok magas száma jellemző. A csapadék éves mennyisége körülbelül 400 mm, az esős napok száma mintegy 70.

Az éves átlaghőmérséklet 12 °C, az évi legmagasabb hőmérséklet átlagosan 37 °C, a legalacsonyabb pedig – 10 °C. A nyári és a téli átlagos hőmérséklet közötti ingadozás 19 °C. A fagymentes időszak májustól októberig tart; e körülmények kedveztek a húsipari üzemek megtelepedésének.

A sonka az előállítás földrajzi területére jellemző száraz és hideg éghajlat által biztosított kitűnő feltételek mellett érik; e paraméterek ideálisak a nagy hírnévnek örvendő sonka előállításához.

Emberi tényezők

Jordan de Asso spanyol természettudós, jogász és történetíró Historia de la Economía Política de Aragón című művében (1798) konkrét említést tesz a helyi sertéstartásról: „a Partido de Albarracín területén tenyésztett sertéseket nagyra értékelik ízletes húsuk miatt. Ezek az állatok nagyon szeretik az azfodéluszt (Asphodelus ramosus), amelyet ezért szárazon tárolnak, hogy az állatokat télen ezzel etessék.” Alacsony egyedszáma ellenére és a hizlalás következtében elért nagy vágási súlyának köszönhetően a „családi” sertés a vidéki háztartások igazi kincsének számított, és a terueli parasztcsaládok egész évi táplálékának alapját jelentette. A különleges takarmányozásnak és az esetenkénti makkal való hizlalásnak köszönhetően, valamint a Jiloca, Albarracín, Gúdar és Maestrazgo magasan fekvő területeire jellemző hideg és száraz éghajlat jóvoltából ezek a sertések olyan alapanyagot biztosítottak, amely lehetővé tette, hogy kialakuljon a kiváló minőségű húsáru, a „paleta” és a „jamón” előállításának szilárd hagyománya. A régi időkben tenyésztett sertések természetesen már kivesztek, azonban a szakismeret nem veszett el, és a számos állattartó gazda tapasztalata révén sikerült átmenteni a régi fajták (a kelta eredetű „molinesa” és a zsírosodásra hajlamosabb, ibériai ágról származó „morellana”) tulajdonságait a ma tenyészett állatokba, így a húsok múltból örökölt kiváló minősége máig fennmaradhatott.

Az eredetmegjelölés kétségkívül kiemelkedő jellemzője, hogy sikerült a múltbéli ismereteket a mai korra áthagyományozni, és a Landrace, Large White és Duroc fajták keresztezése útján sikerült kialakítani a sonka előállítására alkalmas állatállományt. Az említett fajták keresztezéséből származó, a sonka előállítására alkalmas sertés rendelkezik a hibrid fajták erényeivel, morfológiai jellemzőit pedig nagyrészt a felmenői kiválasztására alkalmazott kritériumok határozzák meg.

Természetesen valamennyi itt megosztott ismeret kiegészül a sertések vágását végző szakemberek szaktudásával, miszerint amellett, hogy a hasított sertés súlyának legalább 86 kg-nak kell lennie, a hátszalonna a sonka csúcsának magasságában mért vastagsága befolyásolja, hogy az alapanyagból előállítható-e oltalom alatt álló termék. A darabolás során ismételten szükség van annak a személynek a szakismereteire, aki amellett, hogy ügyel a belső hőmérsékletre és a súlyra, a comb és a lapocka szakadásmentes leválasztását vagy darabolását, a véreztetést, a lebőrözést, a szárítóüzembe szállítást és a darabok osztályozását ellenőrzi annak érdekében, hogy egységes minőségű termékeket nyerjenek, amelyeket maguk a feldolgozók is elfogadhatnak mint a termék előállítására felhasználható, megfelelő faggyúborítottságú és sérülésmentes darabokat.

A sózásra vonatkozó ismeretek, amelyek szerint a sónak a comb vagy a lapocka friss súlyának megfelelő ideig – kilogrammonként 0,65 és 1 nap közötti időtartammal számolva – érintkeznie kell a sonkával, máig fennmaradtak, és lehetővé tették egy kellemes, kifinomult ízű és enyhén sós sonka kifejlesztését. Hasonlóképpen, az előállítási területre jellemző éghajlat kihasználása is lehetővé tette e sózási gyakorlat folytatását.

Teruel változatos domborzatú területén számos régi és hagyományos recept maradt fenn. A két néprajztudós és gasztronómus, Antonio Beltrán professzor és José Manuel Porquet gasztronómiai értekezésében megemlít olyan jellegzetesen Teruel tartománybeli recepteket, amelyek egyik összetevője a „Jamón de Teruel”. Az egyik ilyen a „terueli fokhagymaleves” receptje, amelybe apróra darabolt sonkát tesznek, a másik pedig a „sonka paradicsommal, terueli módra”. Végezetül nem feledkezhetünk meg a „Vaquilla del Ángel de Teruel” ünnepen szokásos jellegzetes lepényről, a „regañao”-ról, amely leveles, olajos kenyértésztából készül sonkaszeletekkel és pirospaprikával, sütőben vagy serpenyőben kisütve.

5.2. A termék sajátosságai

—	A Duroc fajtát optimális növekedési ütem, erőteljes rusztikus jelleg, jó szaporodóképesség és jelentős hízási teljesítmény jellemzi. A fajta húsa zsírral jól átitatott, ami kiváló minőségű húst biztosít.

—	A Landrace nagytestű fajta, amelynek hossza és mérete fontos szerepet játszik az eredetmegjelöléssel ellátott sertések kitenyésztésében. A fajta kiemelkedő tulajdonsága kitűnő alkata, magas napi súlygyarapodása, magas transzformációs indexe és vastag hátszalonnája.

—	A Large-White könnyen alkalmazkodó, rusztikus, igen szapora és termékeny fajta, megfelelő transzformációs és növekedési indexszel, kiváló minőségű hússal, amelyet alapvetően a levesessége, textúrája, felépítése és színe határoz meg.

A Duroc fajta kedvező hatása, a gabonaalapú különleges takarmányozás, valamint a hasított sertés nagy súlya határozta meg a számos régi állattartó gazda szaktudásának lényegét, akik tapasztalatuknál fogva képesek voltak továbbadni azt a tudást, hogy a korszerű technikák támogatásával hogyan lehet olyan kiváló minőségű terméket előállítani, mint a „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”.

A „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” sonkát a többi hasonló terméktől megkülönböztető alapvető minőségi jellemzők már a szárítás-érlelés előtt álló friss sonkánál is megfigyelhetők:

—	kissé magasabb pH, lassabb eséssel,

—	sötétebb tónus,

—	nagyobb „vízmegtartó képesség”,

—	nagyobb „levesesség”,

—	a zsiradék nagyobb infiltrációja (nagyobb százalékos arányú izomközi zsiradék),

—	kevésbé telített zsiradék,

—	a textúra lágyabb, következésképpen a hús zsengébb (nagyobb infiltráció és levesesség),

—	a tartósításhoz és érleléshez kedvezőbb feltételek.

A feldolgozott terméket a 3.2. pontban leírtaknak megfelelően a kevésbé sós íz és a szárítási és érlelési folyamat során keletkező erőteljes aroma jellemzi.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

A húsipari termékek előállításához az alapanyagokat olyan alapvető tartósítási eljárások alá kell vetni, mint a sózás és a szárítás, amelyek célja a végtermék mikrobiológiai stabilizálása. Az előállítás földrajzi területének tengerszint feletti magassága, a csapadékmennyiség, a környezeti hőmérsékletek, valamint a terület lakói által alkalmazott, generációról generációra átadott gyakorlatok biztosítják e termékek sajátos érzékszervi tulajdonságait, különösen a következőket:

—	Kifinomult íz, amely az alkalmazott sózási eljárás által biztosított minimális sótartalom mellett annak köszönhető, hogy a száraz sóval kezelt sonkákat alacsony hőmérsékleten, az éppen megfelelő mennyiségű só penetrációjához minimálisan szükséges időre felhalmozzák.

—	A sózást követő pihentetés, amelyet szintén nagyon alacsony hőmérsékleten végeznek.

—

A szárítási folyamat alatti enyhe környezeti hőmérsékletnek köszönhető vörös szín és fényes vágásfelület. A Teruel tartományra jellemző, általában hűvös és közepes-alacsony relatív páratartalmú éghajlatnak megfelelően végzett szárítás, amely lassú és kiegyensúlyozott szikkadást tesz lehetővé. Ez utóbbi intenzív érést eredményez, ami erőteljes aroma és íz, illetve lágy, könnyen rágható textúra kialakulásához vezet. A beszűrődött zsiradék elősegíti a lassú szikkadás és az intenzív érés folyamatát.

—	Az érlelés és utóérlelés utolsó fázisaiban végzett kezelés, amely növeli a proteolitikus és lipolitikus enzimek aktivitását, ezzel finomítja és kiegészíti mind a sonka sovány részének, mind pedig zsíros részének aromáit, ízeit és textúráját.

—

Tapintásra krémes állagú, fényes, sárgásfehér színű, aromás, kellemes ízű zsiradék; e tulajdonságok a következő tényezőknek köszönhetők: az apai ágon különleges Duroc fajtától származó sertések genotípusának alkalmassága, az állatok etetéséhez felhasznált, magas gabonatartalmú takarmány, a hasított sertés vágáskori nagy súlya (korához képest), ami biztosítja, hogy a hús éppen e legmegfelelőbb állapotban legyen, ne legyen „se túl fiatal, se túl öreg”, valamint a megfelelő mértékű zsiradék-infiltráció.

Mindezek a sajátos tulajdonságok, amelyek a terméket a többi hasonló terméktől megkülönböztetik, az 5.1. pontban ismertetett valamennyi természeti tényező és emberi tevékenység következményei.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (4) 5. cikk (7) bekezdés)

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 93., 2006.3.31., 12. o. A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(3) A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(4) L. 3. lábjegyzet.