Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

2013/C 231/12

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról  (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EK-sz.: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

OFJ ( X ) OEM ( )

1.   Elnevezés

„Yorkshire Wensleydale”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Egyesült Királyság

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Yorkshire Wensleydale” sajt tehéntejből készült, préselt sajt. Készülhet friss nyers tejből vagy pasztörizált tejből.

A „Yorkshire Wensleydale” sajtot 500 g és 21 kg közötti tömegű, hagyományos hengerekké, valamint 20 kg-os tömbökké formálják. A sajtot kéthetes fiatal sajtként, de a szükséges érettségtől függően akár tizenkét hónapig érlelt formában is értékesíthetik.

A sajt fizikai-kémiai tulajdonságai:

A sajt jellemzői:

Mikrobiológiai határértékek:

3.3.   Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A sajátos starterkultúrákat kereskedelmi forgalomban kapható anyakultúrából tenyésztik. Az anyakultúrákat „felengedik” liofilizált állapotukból, és külön-külön tenyésztik addig, amíg savanyítás céljából a tejbe kerülnek. Jellemzően 18 anyakultúrát három darab hatos csoportra osztva szaporítanak három napig tartó ciklusban. Az egyes csoportokon belül koruk és életképességük alapján naponta meghatározzák a legjobb három kultúrát. Ezeket nagyméretű tartályokban tenyésztik tovább, amelyek tartalmát közvetlenül a sajtkészítés előtt összekeverik, és az adott napon ezt a starterkultúrát használják fel.

3.4.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

—

3.5.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás következő szakaszait Wensleydale-nek az alábbi 4. pontban meghatározott földrajzi területén kell elvégezni:

3.6.   A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.7.   A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

—

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Az Észak-Yorkshire-i Wensleydale, amelynek központja Hawes település. E terület határa nyugaton Sedbergh, keleten Bedale (amelyek szintén a területhez tartoznak). A völgyet délen Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale és Ripon, északon Swaledale határolja.

A fent meghatározott területhez elválaszthatatlanul kapcsolódik a „Yorkshire Wensleydale” sajt előállítása, a terület alapját pedig az évszázadok óta a „Yorkshire Wensleydale” sajt készítéséről ismert hagyományos és történelmi terület képezi. Ma mindössze két helyen készítenek „Yorkshire Wensleydale” sajtot – Hawes és Kirkby Malzeard tejfeldolgozó üzemében.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai

A kérelem alapját a földrajzi eredetnek tulajdonítható sajátos minőség és hírnév képezi.

Az e területen folytatott sajtkészítés történelmi hagyománya évszázadokra nyúlik vissza. E területen elsőként a 11. és 12. században letelepedő francia ciszterci szerzetesek készítettek sajtot. Igazolhatóan alátámasztható, hogy Wensleydale szerzetesei gyakorlott mezőgazdasági termelőkké váltak és értettek az állattenyésztéshez, a tejből készített sajt pedig értékes élelmiszerforrást jelentett. Ismert tény, hogy a kolostorokban előállított sajt kezdetben juhtejből készült, a kolostorok 16. században történt felszámolását követően azonban a tehéntej vált a legfőbb nyersanyagforrássá.

Miután VIII. Henrik az 1500-as évek közepén felszámoltatta a kolostorokat, a sajtkészítési ismereteket továbbadták a helyi mezőgazdasági termelőknek, akik a felesleges tej tartósítása céljából készítettek sajtot. Ez a hagyomány jócskán a 20. századba nyúlóan folytatódott; erről a yorkshire-i Wensleydale 1933 és 1966 közötti kulcsfigurája, Kit Calvert így ír „Kit Calvert of Wensleydale – The Complete Dalesman” (Kit Calvert Wensleydale-ből – Tősgyökeres völgylakó) című könyvében: „… amikor kitört a második világháború (1939-ben), Wensleydale-ben és a környező területeken 173 gazda felesége foglalkozott Wensleydale sajt készítésével.”

1897-ben egy helyi kukorica- és élelmiszer-kereskedő, Edward Chapman elsőként állított elő kereskedelmi célra szánt sajtot ezen a területen, amikor Hawesban megnyitotta első tejfeldolgozó üzemét. Tejet vásárolt a helyi gazdaságoktól és Wensleydale sajtot készített. Edward Chapman tejüzemét az 1930-as évek gazdasági válsága idején a bezárás fenyegette, Kit Calvert azonban – aki végigjárta a hitelezőket és meggyőzte őket arról, hogy támogassák őt a hawesi tejfeldolgozó üzem vezetésében – megmentette a vállalkozást. A következő 30 évben Kit Calvert virágzó sajtkészítő vállalkozást épített, amelynek üzemei Hawes, Kirkby Malzeard, Masham és Coverham területén működtek. 1966-ban Calvert eladta vállalkozását a Tejforgalmazási Tanácsnak (Milk Marketing Board).

A „Yorkshire Wensleydale” sajt továbbra is az 1897-ben Hawesban megindult, kereskedelmi célú sajtgyártás eddigi százötven éve során szinte változatlan recept alapján készül. A ma használt recept nagyban hasonlít a gazdaságokban nemzedékek óta használt receptekhez is. A sajtkészítési eljárás túlnyomó részét kézzel végzik, mint az korábban számos nemzedéken át jellemző volt, a sajtot pedig tömegkultúrák felhasználásával állítják elő, amelyekből kifejezetten a „Yorkshire Wensleydale” sajthoz illeszkedő átoltókultúrákat készítenek és tenyésztenek. Ezért az erre a sajtra vonatkozó leírásnak és minőségi előírásoknak megfelelő termék elkészítéséhez szükséges szakismeret ma éppen olyan fontos, mint régen. A kereskedelmi célra szánt sajt előállításának korai időszakából származó fényképes bizonyítékok igazolják, hogy az évek során alig változtak a módszerek.

5.2.   A termék sajátosságai

A „Yorkshire Wensleydale” krémfehér színű és szilárd, ugyanakkor rugalmas, réteges, lyukacsos szerkezetű sajt. A sajt külseje sárgásabb színű. Ez a kézzel készített „Yorkshire Wensleydale” sajt (különösen a pamutszövetbe burkolt változatok) megkülönböztető jegye. A „Yorkshire Wensleydale” sajt abban különbözik a meghatározott területen kívül készített Wensleydale sajttól, hogy lágyabb és krémesebb állagú, valamint krémesebb, édesebb és kevésbé savanykás ízű, mint a szokványos Wensleydale sajt. A „Yorkshire Wensleydale” sajt íze a sajtkészítési eljárás során alkalmazott egyedi starterkultúráknak köszönhetően összetettebb. Az egyedi tömegkultúrákat annak alapján választják ki, hogy képesek-e kiváló és összetett savanykás ízt, valamint állandó és kiszámítható mértékű savasodást biztosítani. Különleges receptjének köszönhetően a „Yorkshire Wensleydale” sajt fogyasztható fiatal és friss sajtként, illetve a gazdag és telt ízhatás elérése érdekében hosszú hónapokig gondosan érlelt termékként.

A „Yorkshire Wensleydale” sajt készítése során alkalmazott starterkultúrák jelentős szerepet játszanak a késztermék minőségében. A felhasználandó starterkultúrákat mezofil aromás starterkultúrákból – általában rekonstruált fölözött tejből – tenyésztik, amelyeket átoltókultúraként hagyományos anyakultúrákból, illetve mélyfagyasztott vagy liofilizált kultúrákból állítanak elő naponta; ezeket mindkét esetben ugyanabban a fajta tömegközegben tenyésztik egy éjszakán át.

Az anyakultúrák kereskedelmi forgalomban kaphatók, de hónapokig tenyésztik belőlük az átoltókultúrákat. Az anyakultúrákat „felengedik” liofilizált állapotukból, majd teljes életciklusuk során egyedi kultúraként tenyésztik és szaporítják azokat. 18 anyakultúrát három darab hatos csoportra osztva szaporítanak három napig tartó ciklusban. Az egyes csoportokon belül naponta meghatározzák a három legjobb kultúrát, majd ezeket nagyméretű tartályokban tenyésztik tovább, amelyek tartalmát közvetlenül a sajtkészítés előtt összekeverik, és az adott napon ezt a starterkultúrát használják fel a gyártáshoz.

Az egyedi kultúrákat külön-külön tenyésztik addig, amíg savanyítás céljából a tejbe kerülnek. A három kultúrát az adott napon koruk és életképességük szerint választják ki, és az összeállítás általában egy fiatal, egy közepesen érett és egy harmadik, érettebb kultúrát tartalmaz. Amint az érettebb kultúrák elveszítik élet- és teljesítőképességüket, kiselejtezik őket, majd egy új kultúrát „engednek fel” és helyeznek a többi közé. A „felengedést” követően azonban hetek vagy hónapok telhetnek el, mielőtt tényleges sajtkészítésre használják a kultúrákat. Különálló anyakultúraként történő szaporításuknak köszönhetően e kultúrák egyedi és előnyös sajátosságokra tesznek szert, és ellenállóvá válnak a bakteriofágokkal szemben. Ezt az egyedi és összetett rendszert hosszú idő óta alkalmazzák a „Yorkshire Wensleydale” sajt előállítása során.

E starterkultúrák minősége és egységes tulajdonságai a sajtkészítési eljárás számos vetületét és így a sajt végleges minőségét is meghatározzák. A sajátos starterkultúra pasztörizált tejhez történő hozzáadása befolyásolja a tej kezdeti savasságát, és elősegíti a tej oltóenzim hozzáadását követő alvadását.

Ezek a sajátos starterkultúrák alapvetően meghatározzák az oltóenzim hozzáadásától a sózásig tartó sajtkészítési eljárás során végbemenő egyenletes savasodást. Ezek a részben savképző, részben ízképző baktériumokat tartalmazó kultúrák képezik a kész sajt ízét és állagát meghatározó két fő tényező egyikét. A kész sajt ízét befolyásoló másik kulcsfontosságú tényező a tej minősége. A sajt sajtkészítő helyiségben történt előállítását követően a starterkultúrák aktivitása is még sokáig fennmarad. A kultúrák a sajt érési folyamata során végig aktívak, és befolyásolják a sajt ízét, állagát és megjelenését.

A sajtkészítési eljárás során valamennyi sajtkészítő üstöt szigorú felügyelet alatt kell tartani, miközben az időtartamokra, a hőmérsékletre és a savasságra vonatkozó mérések értékeit dokumentálni kell. A sajtkészítők és a szakszemélyzet szakértelme, tapasztalata és beleérző képessége kulcsfontosságú a „Yorkshire Wensleydale” sajt egyenletes minőségének biztosításához, ahogyan elengedhetetlen az is, hogy naponta és üstönként képesek legyenek megítélni a sajtkészítési eljárást befolyásoló különböző tényezőket. Ilyenek többek között a tejminőség – a tavaszi, nyári és téli tej – szezonális eltérése; a starterkultúrák teljesítőképessége – az új kultúrák kivonásának vagy bevezetésének módja és ideje; és az időjárás hatásai. Az élő kultúrák és a természetesen változó minőségű tej alkalmazásakor előfordulhat, hogy nincs két egyforma nap; az előállítás lehet gyors vagy lassú, ennélfogva a sajt egyenletes minőségének biztosításához szakképzett sajtkészítők képességeire, tapasztalatára és szaktudására van szükség.

Az egyenletesen jó minőségű „Yorkshire Wensleydale” sajt előállítása érdekében a sajtkészítők a folyamat valamennyi szakasza során beavatkozhatnak – például a starterkultúra gyors vagy lassú „működésétől” függően változhat az érési idő; a savasodás mértékének szabályozása céljából megváltoztathatják a leforrázási hőmérsékletet is; a savó leeresztésének sebessége/mértéke és a felvágott alvadékdarabok mérete, valamint a só hozzáadásának ideje és a hozzáadott sómennyiség mind az előállítás során történő savképződés mértékétől függnek, amelyre ugyancsak a kultúrák gyors vagy lassú „működése” van hatással.

A „Yorkshire Wensleydale” sajt előállításának valamennyi kulcsfontosságú paramétere – ideértve a starterkultúrák mennyiségét és típusát, az érési időszakokat, az oltóenzim hozzáadásának idejét, a leforrázás idejét, hőmérsékletét és a keverési időt, valamint a savasítás és a végleges sózási savasság mértékét – kizárólag a yorkshire-i Wensleydale területére és az ilyen típusú sajtra jellemző, és eltér a meghatározott területen kívül készített, kereskedelmi forgalomban elterjedtebb, tömegtermelésben előállított Wensleydale sajt sajátosságaitól.

5.3.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

Amikor a 11. és 12. században ciszterci szerzetesek telepedtek le Wensleydale völgyében, magukkal hozták sajtkészítési ismereteiket, amelyeket később átadtak a helyi mezőgazdasági termelőknek. A „Yorkshire Wensleydale” sajt továbbra is jórészt változatlan recept alapján készül azóta, hogy 1897-ben megkezdődött e térségben a kereskedelmi célú sajtgyártás. A manapság használt recept nagyban hasonlít a kézzel készített sajtok előállításánál nemzedékek óta alkalmazott eljáráshoz. A kifejezetten a „Yorkshire Wensleydale” sajthoz átoltókultúraként előállított és tenyésztett, sajátos starterkultúrák, valamint az erre a sajtra vonatkozó leírásnak és minőségi előírásoknak megfelelő termék elkészítéséhez szükséges szakismeret ma éppen olyan fontos, mint régen.

A „Yorkshire Wensleydale” sajt ízére, állagára és megjelenésére jellemző különleges tulajdonságok az édes, tejes és savanykás ízzel, valamint a morzsálódó és réteges állaggal mind az egyedi starterkultúráknak, a tejfeldolgozó üzem levegőjének, a sajtkészítők ismereteinek és szakértelmének, illetve annak köszönhetők, hogy a szakemberek ilyen egyenletes minőségű sajtot képesek előállítani.

A sajtkészítési eljárásba fektetett szakértelem és erőfeszítés mellett a termék hírneve gyakorolja a legnagyobb hatást a termék sajátos jellegére. A „Yorkshire Wensleydale” sajt hírneve minőségén és annak egyenletességén, a származási helyen és az eredetiségen alapul.

A „Yorkshire Wensleydale” sajt jelentős hírnévvel rendelkezik. A Wensleydale sajtot a 11. és 12. század folyamán kezdték gyártani a meghatározott területen, és a termék azóta folyamatosan fejlődik. Wensleydale sajtot jócskán a 20. századba nyúlóan kizárólag a meghatározott területen készítettek; ekkor a sajt előállítási módját és nevét országszerte számos sajtkészítő kezdte másolni, így az egy általánosabb, Wensleydale elnevezésű sajttípussá vált. A nagy múltú recept alapján végzett hagyományos sajtkészítés azonban a meghatározott terület egészén folytatódott. A meghatározott területen dolgozó sajtkészítők sorsa az idők során hullámzóan alakult. Az 1930-as évek gazdasági válsága idején kis híján megszűnt a sajtkészítés Wensleydale-ben, Kit Calvert azonban megmentette azt. 1992-ben megakadályozták a katasztrófát, amikor a Dairy Crest végül beleegyezett abba, hogy bezárását követően eladja a hawesi tejfeldolgozó üzemet a vezetőség által alapított csoportnak. Wensleydale családi gazdaságai nemzedékek óta biztosítják a tejet a sajtkészítéshez, és sajtkészítők egymást követő nemzedékei állítottak elő ebből a tejből díjnyertes és keresett sajtot.

Ma a „Yorkshire Wensleydale” sajt valamennyi jelentős kiskereskedelmi láncnál, független csemegeboltokban és szerte a vendéglátási ágazatban megvásárolható az Egyesült Királyságban. A „Yorkshire Wensleydale” sajtot egyre nagyobb mértékben keresik számos exportpiacon is, például az Egyesült Államokban vagy Kanadában, ahol a származási hely és az eredetiség tekintetében valódi hagyományokkal rendelkező, kiváló minőségű, hozzáadott értékkel bíró sajtként tartják számon.

A „Yorkshire Wensleydale” sajt az évek során számos díjat nyert és elismerést kapott. Ilyen például a Nantwichi Nemzetközi Sajtkiállításon (Nantwich International Cheese Show) 2000-ben szerzett „Legjobb térségi sajt” és „Második abszolút bajnok” díj, valamint a 2004. évi Sajtvilágbajnokságon (World Cheese Awards) szerzett „Legjobb brit sajt” díj és egy aranyérem.

A „Yorkshire Wensleydale” sajt és a földrajzi terület szorosan összekapcsolódik egymással a fogyasztók fejében. A térségbe látogató turistáknak szóló számos útikönyv említést tesz a termékről, ami mind közvetlenül a földrajzi területen belül, mind azon kívül hozzájárult a termék hírnevének öregbítéséhez, és ennek eredményeként az a kiskereskedelem valamennyi szintjén, valamint éttermekben is keresett prémiumkategóriás sajttá vált. Számos szakácskönyvben, történelemmel foglalkozó könyvben és irodalmi műben található utalás a sajtra.

A „Yorkshire Wensleydale” sajtot szerte az Egyesült Királyságban és a tengerentúlon értékesítik a nagyvárosok legrangosabb sajtüzleteiben és csemegeboltjaiban. Londonban a Harrods, a Fortnum & Mason és a John Lewis hiteles származási helyű, kiváló általános fogyasztási minőségű, eredeti Wensleydale sajtként kínálja ezt a sajtot. A „Yorkshire Wensleydale” sajt megvásárolható Manhattan és Hongkong prémiumkategóriás kiskereskedelmi üzleteiben. Az Egyesült Királyság vezető sajtkiskereskedőinek, illetve a brit kézműves és kézzel készített sajtok elismert szakértőinek egyike, a londoni Neals Yard Dairy a Wensleydale sajtok közül kizárólag a hawesi „Yorkshire Wensleydale” sajtot forgalmazza annak különleges minősége és eredetisége miatt.

Számos nagy elismerésnek örvendő mesterszakács, többek között Jamie Oliver és Rosemary Shrager használ „Yorkshire Wensleydale” sajtot receptjeiben és sajttálaihoz.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (3) 5. cikk (7) bekezdés)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2)  A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(3)  L. 2. lábjegyzet.