MELLÉKLET

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА (PASTARMA GOVEZHDA)”

EK-szám: BG-TSG-0007-01255 – 2014.8.25.

Bulgária

1.   Bejegyzendő elnevezés

„Пастърма говежда (Pastarma govezhda)”

Az elnevezést a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell követnie.

2.   A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.   A bejegyzés indokolása

3.1.   A termék

☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;

☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.

A„Pastarma govezhda” a húsalapanyagban végbemenő összetett mikrobiológiai, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokkal kísért sózási, érlelési és szárítási eljárással jellemzett hagyományos előállítási módszer eredményeként előállított húsipari termék. A szárítás során a levegő hőmérsékletének és páratartalmának meghatározott paraméterei nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a Bulgáriára jellemző mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához. Ezek a folyamatok előmozdítják a késztermék megfelelő állagának, kellemes aromájának és ízének kialakulását.

3.2.   Az elnevezés

☒ az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;

☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.

A „Pastarma govezhda” elnevezés önmagában is sajátos, ugyanis több évszázadra visszanyúló nagy múltra tekint vissza, és Bulgária egész területén ismert. A „pastarma” (pasztarma) – a termék népszerűségére tekintettel – közhasználatúvá vált anélkül, hogy a földrajzi régió befolyásolta volna a termék minőségét, illetve sajátosságait.

A „Pastarma govezhda” elnevezésben szereplő „pasztarma” név török eredetű, jelentése „szárított, sózott és préselt hús” (Енциклопедичен речник на чуждите думи в българския език [A bolgár nyelv idegen szavainak enciklopédiája], MAG 77, Szófia, 1996). Ezt a húskészítési és -tartósítási módot a török-altáji etnolingvisztikai csoporthoz tartozó „ősbolgárok” hozták magukkal a Bulgária jelenlegi területének megfelelő területre a Kr. utáni VII. században.

4.   Leírás

4.1.   Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „Pastarma govezhda” érett marhahús ízű és illatú, nem fűszerezett, idegen utóíz nélküli, szárított nyershús-specialitás.

A „Pastarma govezhda” nem darált, friss marhahúsból és segédanyagokból sózással, szárítással és préseléssel előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas húskészítmény.

Fizikai tulajdonságok – alak és méret

A „Pastarma govezhda” alakja hosszúkás, lapos, méretei előre nem meghatározottak.

A termék sajátosan lapos alakja a szárítás során, fatáblás prések segítségével több alkalommal végzett préseléssel jön létre.

Kémiai tulajdonságok

—	víztartalom: az össztömeg legfeljebb 50,0 %-a,

—	konyhasótartalom: az össztömeg 3,5–4,5 %-a,

—	nitritek (maradék mennyiség a késztermékben): legfeljebb 50 mg/kg,

—	pH: legalább 5,4.

Érzékszervi tulajdonságok

Külső megjelenés és szín

—	Külső felülete sima, préselt, szürkésbarna színű izomszövet, a szalonna pedig krémszínű. Vékony, fehér színű nemespenész-bevonat megengedett.

Vágásfelület

—	Az izomszövet színe a sötétbarnától a barnásvörösig terjed, kerülete sötét árnyalatú, a szalonna pedig krémszínű.

Állag: tömör és rugalmas.

A „Pastarma govezhda” egészben vagy darabolva, vákuum-, celofán- vagy védőgázas csomagolásban hozható forgalomba.

4.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „Pastarma govezhda” késztermék előállításához a következő alapanyagok és segédanyagok használatosak:

Hús — 5,6 és 6,2 közötti pH-értékű, jó minőségű, előre nem meghatározott méretű darabokra vágott, 100 kg tömegű marhahús (comb, lapocka és bélszín).

Konyhasó: 3–6 kg vagy

Sókeverék: 3–6 kg konyhasó; antioxidánsként 40 g aszkorbinsav (E300); 100 g kálium-nitrát (E252) vagy 85 g nátrium-nitrát (E251); 500 g finomított kristálycukor.

Zsineg: engedélyezett élelmiszeripari kötözőzsineg.

Az előállítás módja

A hús kicsontozása során a különböző izomcsoportok épek maradnak. A húst megtisztítják a véres részektől, az inaktól és az ínhüvelyektől, és hosszúkás és lapos, előre nem meghatározott darabokra vágják.

Az így létrejött húsdarabokat ezt követően – recepttől függően – sóval vagy sókeverékkel sózzák be. A sózott darabokat érlelésre alkalmas, tiszta edényekben gondosan elrendezik. A húsdarabokat 0 és 4 °C közötti hőmérsékletű hűtőkamrába helyezik. Annak érdekében, hogy a sózás egyenletes legyen, a húsdarabokat három-négy nap elteltével átforgatják (a fenti darabokat alulra helyezik és fordítva), és azokat még három–hat napig ugyanilyen körülmények között tárolják. A sózást követően a pasztarmát a kellemesen sós íz eléréséig tiszta, hideg vízben áztatják. Az eljárás végén minden pasztarmadarabot kötözőzsineggel látnak el, azokat fa- és/vagy fémrudakra vagy -gerendákra függesztik, és rozsdamentes acélból készült görgős hústartó állványokon helyezik el. Az egyes húsdarabok nem érhetnek egymáshoz. Az állványokra függesztett húsdarabokat 12 °C-ot nem meghaladó környezeti hőmérsékleten legfeljebb 24 óráig csepegtetik, majd azokat (légkondicionált vagy természetes szellőzésű) szárítókamrába helyezik. A szárítás 12–17 °С-on, 70–85 %-os relatív páratartalom mellett történik. A szárítás során összetett fizikai-kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok játszódnak le, és a nyershús fogyasztásra kész termékké alakul. A pasztarmát a szárítás során többször átpréselik, hogy állaga tömörebb, felülete pedig simább legyen. A préselés előtt a különböző darabokat a vastagságuk szerint osztályozni kell. Az első préselésre akkor kerül sor, amikor a húsdarabok már kezdenek száradni és a felületükön vékony kéreg tapintható ki. A húsdarabokat általában kétszer-háromszor préselik, az első préselésre a csepegtetés után 3–4 nappal kerül sor. A préselés 12–24 óráig tart. Ezt követően a szárítás folyamata a húsdarabok méretétől függően 25–30 napig, a tömör és rugalmas állag eléréséig tart.

4.3.   A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

Ahogyan azt Gr. Dikov professzor a Хигиена на месото (A hús higiéniája) című, 1930-ban írt kézikönyvében is említi, Bulgáriában emberemlékezet óta szokás marhahúsból sózással és szárítással pasztarmát előállítani. A „Pastarma govezhda” Bulgária évezredes történelme során a gyakorlatias, ugyanakkor az élelmiszerek terén igényes bolgárok bölcsességét testesítette meg. A termék sós ízű, jellegzetes színű, a természetes hús illatára emlékeztető illatú, sokáig elálló és könnyen tartósítható húskészítmény.

Dr. P. Concsev az Из стопанското минало на Габрово (Gabrovo gazdasági múltjáról, 1929) című könyvében ismerteti a régióban 150 évvel azelőtt a hasított szarvasmarha húsa esetén alkalmazott technikát. „Egy 250 kg tömegű szarvasmarhából átlagosan 70 kg pasztarma állítható el …”.

A hagyományos „Pastarma govezhda” XIX. századi és XX. század eleji jellegzetes kisipari előállítási módját az ország hegyvidéki térségében kedvező éghajlati feltételek mellett, természetes szárítókban végzett szezonális előállítási mód jellemezte. A szárítási eljárással fémjelzett hagyományos előállítási módszer ezt a terméktípust egyedülálló bolgár termékké tette. A szárítás során a hőmérsékletre és a levegő páratartalmára vonatkozóan meghatározott paraméterek nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a termék jellegzetes ízéhez hozzájáruló, országspecifikus mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához (Dr. K. Valkova: Технология на месните продукти [Húskészítmények technológiája], Plovdiv, 2005; Dr. K. Boskova: Микробиология на месото, рибата и яйцата [A hús, a hal és a tojás mikrobiológiája], Plovdiv, 1994). A termék népszerűsége, valamint a természeti környezet szárítási paramétereit állandósító légkondicionált szárítók megjelenése miatt a „Pastarma govezhda” előállítása tömegesen elterjedt az ország valamennyi régiójában és megindult az eliparosodás útján, miközben a termék minőségi jellemzői és receptje a mai napig változatlanul fennmaradtak.

A „Pastarma govezhda” előállítására és kereskedelmére vonatkozó első országos minőségi szabványokat az állategészségügyi higiéniával és az állati eredetű termékek ellenőrzésével foglalkozó intézet tette közzé 1942-ben. Dr. M. Jordanov és Dr. T. Girginov a pasztarma előállítási folyamatát ismertető leírásában értelmezi a korabeli szakzsargont: a szárítást és a préselést mindaddig meg kell ismételni, amíg a termék el nem éri kész formáját, avagy – a terméket előállító kisiparosok szóhasználatával – »meg nem fő«”.

A „Pastarma govezhda” összetételét és a rá vonatkozó minőségi követelményeket először 1955-ben szabványosította a bolgár állam „БДС 2014-55 – Пастърма говежда и биволска” (БДС 2014-55 Marha- és bivalyhúsból készült pasztarma) elnevezésű szabványa. A szabványban szerepelnek a kiváló minőségű termék előállítását lehetővé tevő műszaki eljárásra vonatkozó legfontosabb szabályok és előírások. A „Pastarma govezhda” előállítási eljárásait a Сборник технологически инструкции по месната промишленост (Műszaki utasítások kézikönyve a húsipar számára, 1958), a Производство и пласмент на месни продукти (Húskészítmények előállítása és értékesítése, 1963) és a Сборник технологични инструкции за производство на месни произведения (Műszaki utasítások kézikönyve a húskészítmények előállításához, 1980) című kiadványok ismertetik, amelyekből megállapítható, hogy a készítmény összetétele és előállítási módja az idők során nem változott. Említésre érdemes még, hogy a múlt század hatvanas éveiben a sumeni Rodopa húsüzem tapasztalt szakembere, Dr. R. Csilingirov így ír emlékirataiban: „Az alapvető hagyományos előállítási módszert (módot) a korszerű műszaki és légkondicionáló berendezések használata mellett is maradéktalanul tiszteletben tartják.”