22.6.2017 |
HU |
Az Európai Unió Hivatalos Lapja |
L 160/27 |
A BIZOTTSÁG (EU) 2017/1106 VÉGREHAJTÁSI RENDELETE
(2017. június 21.)
egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről (Пастърма говежда [Pastarma govezhda] [HKT])
AZ EURÓPAI BIZOTTSÁG,
tekintettel az Európai Unió működéséről szóló szerződésre,
tekintettel a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletre (1) és különösen annak 52. cikke (3) bekezdésének b) pontjára,
mivel:
(1) |
Az 1151/2012/EU rendelet 50. cikke (2) bekezdése b) pontjának megfelelően a Bizottság közzétette az Európai Unió Hivatalos Lapjában Bulgária kérelmét (2) a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezés hagyományos különleges termékként történő bejegyzésére. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” érettmarhahús-ízű és -illatú, nem fűszerezett, szárított nyershús-specialitás. |
(2) |
2015. október 5-én a Bizottsághoz felszólalás érkezett a törökországi Kayseri Kereskedelmi Kamara részéről. |
(3) |
2015. november 24-én és 30-án, illetve december 1-jén a Bizottság kézhez kapta a törökországi Kayseri Kereskedelmi Kamara indokolással ellátott felszólalási nyilatkozatát képező dokumentumokat. |
(4) |
A Bizottság a felszólalást elfogadhatónak találta, ezért 2016. január 18-án kelt levelében felkérte az érdekelteket, hogy egy három hónapos időszak alatt folytassák le a szükséges konzultációkat, hogy saját belső eljárásaiknak megfelelően megegyezésre jussanak egymással. |
(5) |
A kérelmező kérésére a konzultációkra rendelkezésre álló határidő további három hónapra meghosszabbításra került. |
(6) |
Az előírt határidőig nem jött létre megegyezés a felek között. A Bulgária és a törökországi Kayseri Kereskedelmi Kamara közötti megfelelő konzultációkról a felek az előírt módon tájékoztatták a Bizottságot. Mindezek alapján a Bizottságnak a konzultációk eredményének figyelembevételével, az 1151/2012/EU rendelet 52. cikke (3) bekezdésének b) pontjában előírt eljárásnak megfelelően kell meghoznia a bejegyzésre vonatkozó határozatát. |
(7) |
A felszólaló által a Bizottságnak eljuttatott, indokolással ellátott felszólalási nyilatkozatot az 1151/2012/EU rendelet 21. cikke (1) bekezdése b) pontjának fényében kell vizsgálni, amely szerint a HKT bejegyzésével szemben benyújtott felszólalási nyilatkozat abban az esetben elfogadható, ha bizonyítja, „hogy az elnevezést jogszerűen, elismerten és gazdaságilag jelentős módon hasonló mezőgazdasági termékekre vagy élelmiszerekre használják”. A felszólaló álláspontja értelmében a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT-ként való bejegyzése tisztességtelen versenyt eredményezne, mert jogtalan előnyt biztosítana a terméknek a Törökországban földrajzi árujelzőként oltalmat élvező és a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)”-hoz hasonló, „Kayseri Pastırması” elnevezésű, szárított nyershústermék nevének felhasználása révén. Állítása szerint a „Kayseri Pastırması” nyilvánvaló ismertségre tett szert és számos uniós országban fogyasztják. Emellett a „pastirma – pastarma” szavak hasonló alakja alkalmas arra, hogy zavart keltsen a fogyasztókban. E fogalmi zavart súlyosbítja, hogy a „Pastarma” szó török eredetre vezethető vissza. |
(8) |
A Bizottság értékelte az indokolással ellátott felszólalási nyilatkozatban, továbbá az érdekelt felek között lezajlott tárgyalásokkal kapcsolatban nyújtott tájékoztatásban kifejtett érveket, és arra a következtetésre jutott, hogy a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” nevet HKT-ként be kell jegyezni. |
(9) |
A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” egyedi jellemzőkkel rendelkezik és előállítási módja is sajátos. Szárított nyershús-specialitásként egyedi fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőket mutat fel, jellegzetes érettmarhahús-ízzel és -illattal, fűszerezés és idegen utóíz nélkül. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” a húsalapanyagban végbemenő összetett mikrobiológiai, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokkal kísért sózási, érlelési és szárítási eljárással jellemzett hagyományos előállítási módszer eredményeként létrejövő húsipari termék. A szárítás során a levegő hőmérsékletének és páratartalmának meghatározott paraméterei nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a Bulgáriára jellemző mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához. E folyamatot a termékleírás 4.3. pontja részletesen ismerteti. |
(10) |
A „Kayseri Pastırması”, illetve az egyéb, „pastarma”, „pastirma” és hasonló elnevezésű húskészítmények a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” termékleírásában foglalttól eltérő előállítási módszerekkel készülnek. A „Kayseri Pastırması” törökországi földrajzi árujelző, míg a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” hagyományos különleges termékként élvez oltalmat. Jellemzőit hagyományos előállítási módjának köszönheti. |
(11) |
A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” és a „Kayseri Pastırması” összetett nevek, melyekben egy hasonló kifejezés szerepel. E részleges hasonlóság ellenére a két név kellően elkülönül egymástól ahhoz, hogy a fogyasztók meg tudják különböztetni a két terméket egymástól. Ráadásul a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” a bolgár piacon anélkül vívta ki helyét hagyományos bolgár termékként, hogy bármilyen módon összekapcsolódott volna a „Kayseri Pastırması” termékkel. Bulgáriai előállításának kezdetei a XIX. századra nyúlnak vissza; összetételét és a rá vonatkozó minőségi követelményeket először 1955-ben rögzítette bolgár állam szabvány. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT-ként való bejegyzése nem lehet hatással a „Kayseri Pastırması” elnevezés piaci használatára. |
(12) |
A Kayseri Kereskedelmi Kamara a kifogás alátámasztására elsősorban a „pastarma” kifejezés eredetéhez és használatához kapcsolódó indokokat hangsúlyoz. Ugyanakkor helyénvaló tisztázni, hogy a „pastarma” kifejezés az egész Balkán-félszigeten elterjedt a szárított húskészítmények megnevezésére. Maga a termékleírás is megemlíti, hogy „a »Pastarma govezhda« elnevezésben szereplő »pastarma« szó török eredetű és »sózott és préselt szárított húst« jelent”. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT-ként történő bejegyzésének kérelmezésével Bulgária nem szándékozta fenntartani magának a „Пастърма (Pastarma)” elnevezés használatát. A fentiek fényében az oltalom kizárólag a teljes „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezésre terjedhet ki. Indokolt úgy rendelkezni, hogy magát a „pastarma” kifejezést, valamint annak fordításait az uniós jogrend elveinek és szabályainak betartásával az Európai Unió egész területén továbbra is használni lehessen. Ennek megfelelően a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezés bejegyzése nem akadályozza sem a „Kayseri Pastırması” zavartalan piaci forgalmazását, sem pedig más, a „pastarma” kifejezést tartalmazó elnevezések bejegyzését az EU területén. |
(13) |
Mindezek mellett a hasonló elnevezésekkel ellátott, hasonló jellegű termékek miatt a fogyasztókban keletkező esetleges zavar elkerülése érdekében célszerű előírni, hogy a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT elnevezését – az 1151/2012/EU rendelet 18. cikke (3) bekezdésében foglalt, hasonló esetekre vonatkozó rendelkezésnek megfelelően – a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell kísérnie. |
(14) |
A fentiek fényében a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezést be kell jegyezni a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába. |
(15) |
Az e rendeletben előírt intézkedések összhangban vannak a mezőgazdasági termékek minőségpolitikájával foglalkozó bizottság véleményével, |
ELFOGADTA EZT A RENDELETET:
1. cikk
A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” (HKT) elnevezés bejegyzésre kerül.
Az első bekezdésben említett elnevezés egy, a 668/2014/EU bizottsági végrehajtási rendelet (3) XI. melléklete szerinti 1.2. osztályba – Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.) – tartozó terméket azonosít.
2. cikk
Az 1. cikkben említett elnevezést a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell kísérnie. A termékleírás konszolidált változatát e rendelet melléklete tartalmazza.
3. cikk
Az 1. cikkben említett teljes elnevezés élvez oltalmat. A „pastarma” kifejezést, valamint fordításait az uniós jogrend elveinek és szabályainak betartásával az Európai Unió egész területén továbbra is használni lehet.
4. cikk
Ez a rendelet az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetését követő huszadik napon lép hatályba.
Ez a rendelet teljes egészében kötelező és közvetlenül alkalmazandó valamennyi tagállamban.
Kelt Brüsszelben, 2017. június 21-én.
a Bizottság részéről
az elnök
Jean-Claude JUNCKER
(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.
(2) HL C 224., 2015.7.9., 13. o.
(3) A Bizottság 668/2014/EU végrehajtási rendelete (2014. június 13.) a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet alkalmazására vonatkozó szabályok megállapításáról (HL L 179., 2014.6.19., 36. o.).
MELLÉKLET
A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA
„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА (PASTARMA GOVEZHDA)”
EK-szám: BG-TSG-0007-01255 – 2014.8.25.
Bulgária
1. Bejegyzendő elnevezés
„Пастърма говежда (Pastarma govezhda)”
Az elnevezést a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell követnie.
2. A termék típusa
1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)
3. A bejegyzés indokolása
3.1. A termék
☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;
☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.
A„Pastarma govezhda” a húsalapanyagban végbemenő összetett mikrobiológiai, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokkal kísért sózási, érlelési és szárítási eljárással jellemzett hagyományos előállítási módszer eredményeként előállított húsipari termék. A szárítás során a levegő hőmérsékletének és páratartalmának meghatározott paraméterei nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a Bulgáriára jellemző mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához. Ezek a folyamatok előmozdítják a késztermék megfelelő állagának, kellemes aromájának és ízének kialakulását.
3.2. Az elnevezés
☒ az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;
☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.
A „Pastarma govezhda” elnevezés önmagában is sajátos, ugyanis több évszázadra visszanyúló nagy múltra tekint vissza, és Bulgária egész területén ismert. A „pastarma” (pasztarma) – a termék népszerűségére tekintettel – közhasználatúvá vált anélkül, hogy a földrajzi régió befolyásolta volna a termék minőségét, illetve sajátosságait.
A „Pastarma govezhda” elnevezésben szereplő „pasztarma” név török eredetű, jelentése „szárított, sózott és préselt hús” (Енциклопедичен речник на чуждите думи в българския език [A bolgár nyelv idegen szavainak enciklopédiája], MAG 77, Szófia, 1996). Ezt a húskészítési és -tartósítási módot a török-altáji etnolingvisztikai csoporthoz tartozó „ősbolgárok” hozták magukkal a Bulgária jelenlegi területének megfelelő területre a Kr. utáni VII. században.
4. Leírás
4.1. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
A „Pastarma govezhda” érett marhahús ízű és illatú, nem fűszerezett, idegen utóíz nélküli, szárított nyershús-specialitás.
A „Pastarma govezhda” nem darált, friss marhahúsból és segédanyagokból sózással, szárítással és préseléssel előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas húskészítmény.
Fizikai tulajdonságok – alak és méret
A „Pastarma govezhda” alakja hosszúkás, lapos, méretei előre nem meghatározottak.
A termék sajátosan lapos alakja a szárítás során, fatáblás prések segítségével több alkalommal végzett préseléssel jön létre.
Kémiai tulajdonságok
— |
víztartalom: az össztömeg legfeljebb 50,0 %-a, |
— |
konyhasótartalom: az össztömeg 3,5–4,5 %-a, |
— |
nitritek (maradék mennyiség a késztermékben): legfeljebb 50 mg/kg, |
— |
pH: legalább 5,4. |
Érzékszervi tulajdonságok
Külső megjelenés és szín
— |
Külső felülete sima, préselt, szürkésbarna színű izomszövet, a szalonna pedig krémszínű. Vékony, fehér színű nemespenész-bevonat megengedett. |
Vágásfelület
— |
Az izomszövet színe a sötétbarnától a barnásvörösig terjed, kerülete sötét árnyalatú, a szalonna pedig krémszínű. |
Állag: tömör és rugalmas.
A „Pastarma govezhda” egészben vagy darabolva, vákuum-, celofán- vagy védőgázas csomagolásban hozható forgalomba.
4.2. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
A „Pastarma govezhda” késztermék előállításához a következő alapanyagok és segédanyagok használatosak:
|
Hús
|
|
Konyhasó: 3–6 kg vagy |
|
Sókeverék: 3–6 kg konyhasó; antioxidánsként 40 g aszkorbinsav (E300); 100 g kálium-nitrát (E252) vagy 85 g nátrium-nitrát (E251); 500 g finomított kristálycukor. |
|
Zsineg: engedélyezett élelmiszeripari kötözőzsineg. |
Az előállítás módja
A hús kicsontozása során a különböző izomcsoportok épek maradnak. A húst megtisztítják a véres részektől, az inaktól és az ínhüvelyektől, és hosszúkás és lapos, előre nem meghatározott darabokra vágják.
Az így létrejött húsdarabokat ezt követően – recepttől függően – sóval vagy sókeverékkel sózzák be. A sózott darabokat érlelésre alkalmas, tiszta edényekben gondosan elrendezik. A húsdarabokat 0 és 4 °C közötti hőmérsékletű hűtőkamrába helyezik. Annak érdekében, hogy a sózás egyenletes legyen, a húsdarabokat három-négy nap elteltével átforgatják (a fenti darabokat alulra helyezik és fordítva), és azokat még három–hat napig ugyanilyen körülmények között tárolják. A sózást követően a pasztarmát a kellemesen sós íz eléréséig tiszta, hideg vízben áztatják. Az eljárás végén minden pasztarmadarabot kötözőzsineggel látnak el, azokat fa- és/vagy fémrudakra vagy -gerendákra függesztik, és rozsdamentes acélból készült görgős hústartó állványokon helyezik el. Az egyes húsdarabok nem érhetnek egymáshoz. Az állványokra függesztett húsdarabokat 12 °C-ot nem meghaladó környezeti hőmérsékleten legfeljebb 24 óráig csepegtetik, majd azokat (légkondicionált vagy természetes szellőzésű) szárítókamrába helyezik. A szárítás 12–17 °С-on, 70–85 %-os relatív páratartalom mellett történik. A szárítás során összetett fizikai-kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok játszódnak le, és a nyershús fogyasztásra kész termékké alakul. A pasztarmát a szárítás során többször átpréselik, hogy állaga tömörebb, felülete pedig simább legyen. A préselés előtt a különböző darabokat a vastagságuk szerint osztályozni kell. Az első préselésre akkor kerül sor, amikor a húsdarabok már kezdenek száradni és a felületükön vékony kéreg tapintható ki. A húsdarabokat általában kétszer-háromszor préselik, az első préselésre a csepegtetés után 3–4 nappal kerül sor. A préselés 12–24 óráig tart. Ezt követően a szárítás folyamata a húsdarabok méretétől függően 25–30 napig, a tömör és rugalmas állag eléréséig tart.
4.3. A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
Ahogyan azt Gr. Dikov professzor a Хигиена на месото (A hús higiéniája) című, 1930-ban írt kézikönyvében is említi, Bulgáriában emberemlékezet óta szokás marhahúsból sózással és szárítással pasztarmát előállítani. A „Pastarma govezhda” Bulgária évezredes történelme során a gyakorlatias, ugyanakkor az élelmiszerek terén igényes bolgárok bölcsességét testesítette meg. A termék sós ízű, jellegzetes színű, a természetes hús illatára emlékeztető illatú, sokáig elálló és könnyen tartósítható húskészítmény.
Dr. P. Concsev az Из стопанското минало на Габрово (Gabrovo gazdasági múltjáról, 1929) című könyvében ismerteti a régióban 150 évvel azelőtt a hasított szarvasmarha húsa esetén alkalmazott technikát. „Egy 250 kg tömegű szarvasmarhából átlagosan 70 kg pasztarma állítható el …”.
A hagyományos „Pastarma govezhda” XIX. századi és XX. század eleji jellegzetes kisipari előállítási módját az ország hegyvidéki térségében kedvező éghajlati feltételek mellett, természetes szárítókban végzett szezonális előállítási mód jellemezte. A szárítási eljárással fémjelzett hagyományos előállítási módszer ezt a terméktípust egyedülálló bolgár termékké tette. A szárítás során a hőmérsékletre és a levegő páratartalmára vonatkozóan meghatározott paraméterek nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a termék jellegzetes ízéhez hozzájáruló, országspecifikus mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához (Dr. K. Valkova: Технология на месните продукти [Húskészítmények technológiája], Plovdiv, 2005; Dr. K. Boskova: Микробиология на месото, рибата и яйцата [A hús, a hal és a tojás mikrobiológiája], Plovdiv, 1994). A termék népszerűsége, valamint a természeti környezet szárítási paramétereit állandósító légkondicionált szárítók megjelenése miatt a „Pastarma govezhda” előállítása tömegesen elterjedt az ország valamennyi régiójában és megindult az eliparosodás útján, miközben a termék minőségi jellemzői és receptje a mai napig változatlanul fennmaradtak.
A „Pastarma govezhda” előállítására és kereskedelmére vonatkozó első országos minőségi szabványokat az állategészségügyi higiéniával és az állati eredetű termékek ellenőrzésével foglalkozó intézet tette közzé 1942-ben. Dr. M. Jordanov és Dr. T. Girginov a pasztarma előállítási folyamatát ismertető leírásában értelmezi a korabeli szakzsargont: a szárítást és a préselést mindaddig meg kell ismételni, amíg a termék el nem éri kész formáját, avagy – a terméket előállító kisiparosok szóhasználatával – »meg nem fő«”.
A „Pastarma govezhda” összetételét és a rá vonatkozó minőségi követelményeket először 1955-ben szabványosította a bolgár állam „БДС 2014-55 – Пастърма говежда и биволска” (БДС 2014-55 Marha- és bivalyhúsból készült pasztarma) elnevezésű szabványa. A szabványban szerepelnek a kiváló minőségű termék előállítását lehetővé tevő műszaki eljárásra vonatkozó legfontosabb szabályok és előírások. A „Pastarma govezhda” előállítási eljárásait a Сборник технологически инструкции по месната промишленост (Műszaki utasítások kézikönyve a húsipar számára, 1958), a Производство и пласмент на месни продукти (Húskészítmények előállítása és értékesítése, 1963) és a Сборник технологични инструкции за производство на месни произведения (Műszaki utasítások kézikönyve a húskészítmények előállításához, 1980) című kiadványok ismertetik, amelyekből megállapítható, hogy a készítmény összetétele és előállítási módja az idők során nem változott. Említésre érdemes még, hogy a múlt század hatvanas éveiben a sumeni Rodopa húsüzem tapasztalt szakembere, Dr. R. Csilingirov így ír emlékirataiban: „Az alapvető hagyományos előállítási módszert (módot) a korszerű műszaki és légkondicionáló berendezések használata mellett is maradéktalanul tiszteletben tartják.”