II. MELLÉKLET

ÖSSZEFOGLALÓ

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról

„SALAME CREMONA”

EK-szám: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

OEM (…) OFJ (X)

Ezen összefoglaló a termékleírás legfontosabb elemeit tartalmazza tájékoztatás céljából.

1. A tagállam felelős szervezeti egysége

Név	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Cím	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Tel.	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Fax	:	(39) 06 42 01 31 26
E-mail	:	qpa3@politicheagricole.it

2. Csoportosulás

Név	:	Consorzio Salame Cremona
Cím	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Tel.	:	(39) 03 72 41 71
Fax	:	(39) 03 72 41 73 40
E-mail	:	info@salamecremona.it
Összetétel	:	Termelők/feldolgozók (X) Egyéb (…)

3. A termék típusa

1.2. osztály – Húsalapú termékek

4. Termékleírás

(követelmények összefoglalása az 510/2006/EK rendelet 4. cikkének (2) bekezdése alapján)

4.1. Elnevezés

„Salame Cremona”

4.2. Leírás

A „Salame Cremona” bélbe töltött és szárított, nyers hústermék, amely fogyasztáskor a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

Fizikai és morfológiai jellemzők

—	az érlelési fázis végén a súlya minimum 500 g

—	az előkészítéskor átmérője minimum 65 mm

—	az előkészítéskor hossza minimum 150 mm

Kémiai és fiziko-kémiai jellemzők

—	teljes fehérjetartalom: min. 20,0 %

—	kollagén/fehérje arány: max. 0,10

—	víz/fehérje arány: max. 2,00

—	zsír/fehérje arány: max. 2,00

—	PH-érték: min. 5,20

Mikrobiológiai tulajdonságok

—	mezofil baktériumtöltet > 1 × 107 telepképző egység/g, túlnyomórészt laktobacillusok és kokkuszok

Érzékszervi tulajdonságok

—	külső megjelenés: henger alakú, néha szabálytalan forma

—	állag: a terméknek tömörnek és puha állagúnak kell lennie

—	szeletek megjelenése: a szeletek kompakt és homogén megjelenésűek és az izmok és hájszövetek jellegzetes egybeforrottsága jellemzi őket, a kontúrok nem különülnek el világosan (ún. „smelmato” megjelenés). Nincsenek látható hártyás részek

—	szín: élénkvörös

—	szag: jellegzetes, fűszeres illat.

4.3. Földrajzi terület

A „Salame Cremona” előállításának földrajzi területe a következő régiók területét foglalja magában: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte és Veneto.

4.4. A származás igazolása

Az OFJ termék származásának igazolása a következőképpen történik: a „Salame Cremona” termékeknek a kijelölt földrajzi területről való származását a 7. pontban leírt ellenőrzési szerv tanúsítja számos adminisztratív előírás alapján, amelyeknek a termelők az előállítási ciklus minden szakaszában alávetik magukat. A termék nyomonkövethetőségét az előállítási ciklus egyes szakaszaiban a következő főbb, minden termelőre nézve kötelező formalitások biztosítják:

—	feliratkozás az alábbi, 7. pontban megjelölt ellenőrző szerv által vezetett ad hoc termelői jegyzékre,

—	az éves szinten előállított „Salame Cremona” mennyiségek bejelentése az ellenőrző szervnek,

—	megfelelő termelési nyilvántartás vezetése a „Salame Cremona” megtermelt mennyiségeiről.

4.5. Az előállítás módja

Az előállítási folyamat összefoglalva a következő: az OFJ előállításához szükséges alapanyagnak olyan sertésekből kell származnia, amelyeket egy sor, a sertéstakarmány összetételére és adagolási módjára vonatkozó előírás szerint tartottak. Az OFJ előállításához felhasználható sertések: Large White Italiana és Landrace Italiana hagyományos fajtákból származó, az olasz törzskönyvből (Libro Genealogico Italiano) nemesített sertések, vagy ugyanezen fajták kansertéseinek leszármazottai; a Duroc Italiana fajtából származó, az olasz törzskönyvből (Libro Genealogico Italiano) nemesített kansertéseinek leszármazottai; valamint más fajtájú vagy hibrid sertések, feltéve hogy azok olyan kiválasztási vagy keresztezési programokból származnak, amelyek feltételei összeegyeztethetők az olasz törzskönyvben a zsírsertések tenyésztéséről leírtakkal.

A sertéseket a születésüket követő kilencedik hónap vége után, legkésőbb tizenöt hónapos korukban vágják le. A vágóhídra küldött sertések átlagos vágósúlyának 144 kg és 176 kg között kell lennie.

A húskészítmény előállításához felhasznált sertéshús a hasított test izomzatából, valamint a harántcsíkolt és zsíros izomrészekből származik.

Összetevők: só, fűszerek, egész vagy durvára őrölt bors, mozsárban tört fokhagyma a töltelékbe dolgozva.

Esetleges további összetevők: nem habzó fehér- vagy vörösbor, cukor és/vagy dextróz és/vagy fruktóz és/vagy laktóz, erjesztőbaktériumok, nátrium- és/vagy kálium-nitrit, aszkorbinsav és nátriumsó.

Géppel darabolt húsok felhasználása tilos.

Elkészítés módja: az izmos, illetve hájas részeket gondosan felszeletelik és megtisztítják a nagyobb méretű kötőszövetdaraboktól, valamint a lágy hájszövettől, a nyirokcsomóktól és nagyobb idegtörzsektől. A hús ledarálása 6 mm-es lyukakkal rendelkező ráccsal felszerelt húsdarálóval történik. Daráláskor a hús hőmérsékletének 0 °C felett kell lennie; a sózást a vágáskor végzik el; a többi hozzávalót és ízesítőszereket a darálást követően adják a töltelékhez. A keverés vákuumos gépekben vagy atmoszférikus nyomás mellett, hosszabb ideig történik. A „Salame Cremonát” valódi sertés-, marha-, ló- vagy juhbélbe töltik, amelynek kezdeti átmérője nem lehet 65 mm-nél kisebb. A kötözés kézzel vagy géppel, spárgával történik. A termék hűtőházban maximum egy napig tárolható, 2 és 10 °C közötti hőmérsékleten. A szárítás meleg levegőn, 15 és 25 °C közötti hőmérsékleten történik.

Az érlelés megfelelően szellőző helységekben, 11 és 16 °C közötti hőmérsékleten, legalább öt héten keresztül történik. Az érlelés időtartama a töltőbél kezdeti átmérőjének függvényében változik.

Az OFJ különálló darabonként, vákuumos vagy védőgázas csomagolásban, egészben, darabokban vagy szeletben kerül forgalomba.

A „Salame Cremona” OFJ termelőinek lelkiismeretesen be kell tartaniuk az EU-ban bejegyzett termékleírást.

Az előállítás, a csomagolás, illetve a szeletelés műveleteit a termékleírás 7. pontjában megjelölt ellenőrző szerv felügyelete alatt kell elvégezni; kizárólag a termékleírás 3. pontjában meghatározott földrajzi területen belül, az ellenőrzés és nyomonkövethetőség biztosítása, valamint a termék minőségi jellemzőinek megóvása érdekében.

Amennyiben a csomagolást a termékleírásban meghatározott földrajzi területen kívül végeznék el, lehetetlen volna garantálni az összes termelő vállalkozás folyamatos ellenőrzését, ami súlyos hiányosságokat okozna az OFJ minőségtanúsítási rendszerében. E hiányosságok miatt lehetetlenné válna az elnevezés pontos használatának garantálása, ami a termelőknek és a fogyasztóknak is a kárára válna. Másként fogalmazva a csomagolási műveletek kivonása az ellenőrzés alól közvetlen következményként egyúttal két másik alapvető elem eltűnését vonná magával: a védett, az ellenőrzés valamennyi fázisában igazolt minőség garanciáját; valamint a termék eredetére vonatkozó garanciát, azaz a feldolgozás valamennyi fázisában biztosított tökéletes nyomonkövethetőséget, beleértve a csomagolást is.

Ezen túlmenően a jellegzetes földrajzi területen kívül történő csomagolás engedélyezése károsan befolyásolná a „Salame Cremona” minőségét abból a szempontból is, hogy amennyiben a terméknek „az időbeli és térbeli távolság miatt” a szállítás, illetve szeletelés előtt hőkezelésen kellene átesnie, e kezelés megváltoztatná a kolbász érzékszervi tulajdonságait.

4.6. Kapcsolat

A „Salame Cremona” hírneve és ismertsége bizonyított: erről tanúskodik a Pó-síkság hagyományos mezőgazdasági vásárain való hagyományos részvétele, valamint a jelentősebb országos, illetve nemzetközi vásárokon való erőteljes jelenléte is, ami igazolja az oltalom alatt álló földrajzi jelzésként való elismertetése iránti kérelem létjogosultságát. Ugyancsak igazolja ezt a tényt a „Salame Cremona” jelenléte a főbb eredetmegjelöléssel ellátott olasz mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékek azon jegyzékén, amelyet az egyéb európai országokkal (Németország, Franciaország, Ausztria, Spanyolország) az 1950–1970-es években a földrajzi eredetmegjelölések védelméről kötött kétoldalú egyezmények keretében állítottak össze.

A kolbászkészítés szorosan kapcsolódik a sertéstenyésztés helyi hagyományaihoz, amelyek a római korig nyúlnak vissza. A termék erős gyökerekkel kötődik e környezethez, ahol – kezdetben Cremona térségében, majd az egész Pó-síkságon – a sajtkészítéshez és a kukoricatermesztéshez kapcsolódva fokozatosan meghonosodott a sertéstenyésztés.

A jellegzetes előállítási mód és a – párás és kevés légmozgásnak kitett – földrajzi terület közötti tökéletes összhang adja a „Salame Cremona” egyedülálló és éppen ezért jól felismerhető, enyhe, lágy állagú és erősen fűszeres jellegét.

A „Salame Cremona” előállításának földrajzi területét, amely az alluviális eredetű területek tipikus talajtani jellegzetességeit mutatja, évszázadok óta használják sertéstenyésztésre, kezdetben ún. „háztáji” rendszerben, amely később professzionális tenyésztési módszerekké alakult át. A földrajzi területen belül a Pó-síkság rendkívül egységes tájképet mutat: a vidék teljesen sík, folyók és csatornák szelik át, a növénytakarót elsősorban rét és kukoricaültetvény alkotja. Az éghajlatot az egész földrajzi területen viszonylag zord, rendkívül nedves és ködös ősz és tél, enyhe és esős tavasz jellemzi, míg nyáron a hőmérséklet meglehetősen magas, és gyakoriak a rövid ideig tartó, igen sokszor rendkívül heves záporok.

Mindezen kritériumok együttese sem lett volna azonban elég ahhoz, hogy a „Salame Cremona” jellegzetes minőségi jegyeire szert tegyen, ha a földrajzi területen nem áll rendelkezésre az emberi tényező, amely az idők során lehetővé tette a kolbászfeldolgozás és -érlelés különleges technikáinak kifejlesztését.

A „Salame Cremona” mindmáig olyan eljárásokkal készül, amelyek teljes mértékben megfelelnek a hagyománynak, az új termelési technológiák felhasználása mellett.

Az éghajlati, valamint a „Salame Cremona” előállítási folyamatában részt vevő különböző szakmák képviselőinek figyelemre méltó technikai hozzáértésében megnyilvánuló emberi tényezők alkotják még ma is azokat az alapvető és helyettesíthetetlen alkotóelemeket, amelyek a termék egyediségét és hírnevét biztosítják.

A legfontosabb történelmi dokumentumok, amelyek világosan és pontosan tanúsítják a termék eredetét és kapcsolatát a régióval, 1231-ből származnak, és a cremonai állami levéltárban találhatók. E dokumentumok megerősítik, hogy a korszakban kereskedelem zajlott a sertésekkel és a húskészítményekkel a cremonai terület és a szomszédos államok között. A reneszánszkori „Litterarum”, illetve „Fragmentorum” gyűjteményekben található dokumentumok cáfolhatatlanul igazolják a „szalámi” jelenlétét és főként jelentőségét a termékleírásban meghatározott földrajzi területen. A Cesare Speciano (1599–1606) püspöknek a régió női monostoraiban tett látogatása alkalmából született beszámolókból kiderül, hogy „a mindennapi életmód része volt”, hogy „a nem böjti napokon” bizonyos mennyiségű szalámit is kiosztottak az apácák között.

A „Salame Cremona” még ma is egyre növekvő fontosságú helyet foglal el a főbb lombardiai és Pó-síksági mezőgazdasági és élelmiszer-ipari vásárokon. A társadalmi-gazdasági statisztikák szerint számos húsfeldolgozásra szakosodott helyi termelő tevékenykedik a Pó-síkság teljes területén annak köszönhetően, hogy a tevékenység a tej- és sajtipar, valamint a gabona-, azaz elsősorban kukoricatermesztés tökéletesen kiegészítője.

4.7. Ellenőrző szerv

Név	:	Istituto Nord Est Qualità
Cím	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Tel.	:	(39) 04 32 94 03 49
Fax	:	(39) 04 32 94 33 57
E-mail	:	info@ineq.it

4.8. Címkézés

A címkén jól olvasható, eltávolíthatatlan és minden más megjelölésnél nagyobb méretű írásjelekkel fel kell tüntetni a „Salame Cremona” megjelölést, valamint az „Indicazione Geografica Protetta” megjelölést és/vagy az „IGP” rövidítést. Az utóbbi megjelölést le kell fordítani a termék forgalmazási helyének nyelvére.

A megjelöléshez tilos bármilyen, az engedélyezett megjelölésektől eltérő minősítés hozzáadása.

Ugyanakkor a nevekre, vállalkozások típusára, illetve magántulajdonban lévő márkanevekre utaló megjelölések használata engedélyezett, azzal a feltétellel, hogy nem dicsérő jellegűek és nem alkalmasak a fogyasztók megtévesztésére.

A címkén szerepelnie kell az 1726/98/EK bizottsági rendelet (1) 1. cikkében említett közösségi szimbólumnak is.

(1) HL L 224., 1998.8.11., 1. o.