Kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított termékleírás közzététele az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban

(2022/C 74/06)

Az Európai Bizottság a 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást.

A szóban forgó kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság eAmbrosia adatbázisában tekinthető meg.

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EU-szám: TSG-LV-1043-AM01 – 2020.12.30.

Tagállam vagy harmadik ország: „Lettország”

1.   Bejegyzendő elnevezés:

„Salinātā rudzu rupjmaize”

2.   A termék típusa (a XI. melléklet alapján)

2.24. osztály: kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru

3.   A bejegyzés indokolása

3.1.   A termék:

☒	az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;

☐	a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.

A „salinātā rudzu rupjmaize” sajátos jellege az előállítás során felhasznált receptnek és technikának köszönhető.

Az egyéb rozskenyérfajtáktól eltérően a „salinātā rudzu rupjmaize” receptje nem tartalmaz sütőélesztőt, viszont tartalmaz durva rozslisztet, kb. 0,8 % köménymagot, 8–16 % cukrot és legfeljebb 3 % erjesztetlen rozsmalátát.

Az előállítási technika azért sajátos, mert a nyers tészta elkészítését megelőzően a rozsliszt kb. 30 %-át „édesítik”, azaz leforrázzák, majd a forrázott lisztet félreteszik és legalább 12 órán át kelesztik. Ezenkívül a forrázott lisztet lombhullató fából készült teknőkben készítik, és a forrázást követően a liszt lassabban hűl az ilyen teknőkben, mint a fémből vagy más anyagból készült edényekben. Forró (85–95 °C-os) vízzel való leöntése után a lisztet további 2–4 órán keresztül 63–65 °C-on tartják, hogy elősegítsék a keményítő cukrokká történő lebomlását és ezáltal a termék édes ízének kialakulását. Emellett az erjesztéshez korábban használt forrázott lisztből származó, tejsavbaktériumokat tartalmazó mikroflórát megőrzik a teknő oldalán, és ez a hűlés során elősegíti a tejsav fokozatos erjedését és a forrázott liszt savasságának fokozódását. A tejsav fermentációja akadályozza a nemkívánatos mikroorganizmusok kialakulását. A forrázott liszt és a kovász elkészítési folyamatának időtartama lehetővé teszi, hogy a mikroorganizmusok kellő számban szaporodjanak és így a kenyér megfelelően savanyúvá, aromássá és porózussá váljon, ezért nem kerül sor sütőélesztő hozzáadására.

A lett „salinātā rudzu rupjmaize” további sajátos jellemzője, hogy a forrázott liszt és a nyers tészta elkészítése során köménymagot adnak hozzá, és ezzel a kenyér különleges köménymagaromát kap.

A lett „salinātā rudzu rupjmaize” megkülönböztető jegye továbbá a cipó hosszúkás formája – hosszúsága legalább kétszerese a szélességének –, kézzel formált, lekerekített végei, sima és csillogó, sötétbarna héja, amelyet keményítőmázzal vontak be, illetve az aromás kenyérbél. A „salinātā rudzu rupjmaize” cipót forró kemence tűzterében sütik, sütőtepsi vagy sütőforma felhasználása nélkül. Ez biztosítja az intenzív hőáramlást, a kenyér kézzel kialakított formájának a megőrzését és azt, hogy vastagabb héjjal rendelkező, nagyobb cipók süthetők.

3.2.   Az elnevezés:

☒	az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;

☐	jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.

A „salināt” szó jelentése édesíteni, pl. azáltal, hogy a lisztre forró vizet öntenek (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca [A lett nyelv etimológiai szótára], II. kötet, 1992). Régre visszavezethető szó, amelyet Lettország nyugati részén már a 18. században is általánosan használtak.

A „salinātā rudzu rupjmaize” kifejezés durva rozslisztből sütött kenyérre utal, amelynek elkészítése során forrázott lisztet használnak, vagyis a kenyér édesítése céljából forró vizet öntenek a liszt egy részére.

Indra Čekstere néprajzkutató Mūsu maize (Mindennapi kenyerünk) című tanulmánykötetében (2004) arról ír, hogy Kurzemében „az olyan rozskenyeret (rupjmaize), amelynek elkészítésekor a liszt egy részét vízzel leforrázzák, »salinātā maize« névvel illetik”.

4.   Leírás

4.1.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „salinātā rudzu rupjmaize” természetes módon kelesztett, Lettországban ismert kenyér, amelyet durva rozslisztből sütnek, az előállítás során leforrázott liszt és kovász felhasználásával. Ezt a kenyérfajtát kemencében sütik, egy vagy több kilogramm tömegű, hosszúkás cipók formájában, amelyeken sima, csillogó héj képződik, amelyet a sütést követően keményítőmázzal vagy vízzel vonnak be.

Külső megjelenés és forma: hosszúkás, lekerekített végű cipó, amelynek hosszúsága legalább kétszerese a szélességének; a héj tetején esetleg jel, az oldalakon esetleg lenyomat lehet elhelyezve.

Kenyérhéj: sötét, sima és csillogó; adott esetben köménymaggal megszórva; a héj alsó részét esetleg korpa, liszt vagy juharlevelek borítják.

Kenyérbél: sötét, kisebb-nagyobb pórusokkal; rugalmas; a bél enyhén nedves lehet.

Íz és aroma: a kisült kenyér és a köménymag kellemes aromája, édes-savanykás rozskenyérízzel.

4.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „salinātā rudzu rupjmaize” előállítási technológiája több szakaszból áll: a forrázott liszt előkészítése, hűtése és kelesztése, a nyers tészta dagasztása és kelesztése, a tészta feldarabolása, a cipók megformázása, sütés.

A „salinātā rudzu rupjmaize” receptje (10 kg liszt felhasználásával)(*)

Forrázott liszt Durva rozsliszt 3 kg Köménymag 0,08–0,1 kg Forró víz 6–8 liter Erjesztetlen maláta 0,05–0,3 kg A víz hőmérséklete: 85–95 °C	A forrázott liszt hőmérséklete Kezdeti: 63–68 °C Végső: 35–28 °C Elkészítési idő: 12–24 óra
A forrázott liszt kelesztése Kihűlt forrázott liszt 7–10 kg Kovász 0,4–1,6 kg	Kelesztési idő: 3–6 óra Kelesztési hőmérséklet: 35–36 °C
Nyers tészta Kelesztett forrázott liszt 7–12 kg Rozsliszt 7–10 kg Cukor 0,8–1,6 kg	Só: 0,15–0,2 kg Kelesztési idő: 2–3 óra Kelesztési hőmérséklet: 30–34 °C

*	Ezzel a recepttel kb. 15–20 kg nyers tészta készíthető, amelyből – sütés közben 10 %-os tömegcsökkenést figyelembe véve – 13–18, egyenként 1 kg tömegű cipót lehet sütni. A sütést követően a cipókat keményítőmázzal vonják be, amely úgy készül, hogy burgonyalisztet vízben felforralnak.

A „salinātā rudzu rupjmaize” készítéséhez forrázott durva rozslisztet használnak. A lisztet hagyományosan nyárfa- vagy hársfadongákból készült, kb. 30 literes teknőkben forrázzák le és faspatulával keverik össze. A korábban kelesztett nyers tésztából a teknő oldalán megmaradt mikroflóra elősegíti a kelesztést, ezért a teknőt nem mossák ki, hanem gondosan ledörzsölik és száraz helyen tárolják. A kenyér elkészítéséhez használt összes liszt (10 kg) kb. 30 %-át (3 kg-ot) használják fel lisztforrázáshoz. A forrázáshoz félretett lisztet és a köménymagot „édesítik”, azaz kb. 95 °C-os vízzel leforrázzák. Ezt követően a forrázott liszt hőmérsékletének 63–68 °C körül kell lennie.

Általában 2–2,5-szer annyi vízre van szükség, mint lisztre. A vizet fokozatosan kell a liszthez adni, így a liszt és a víz könnyebben keverhető homogén, a sűrű tejszínéhez hasonló állagú masszává. Amikor a forrázott liszt hőmérséklete 63–65 °C, kb. 50–300 g erjesztetlen rozsmalátát adnak hozzá, és jól összekeverik. A köménymag és a maláta adja a forrázott liszt köménymagaromáját és a termék egyedi édes-savanykás ízét. Az édes íz abból adódik, hogy a keményítőt a maláta cukrokká bontja, a savanykás íz pedig a tejsavnak és a tejsav erjedése során keletkező ecetsavnak köszönhető.

Amennyiben a forrázott liszt masszáját megfelelően készítik el, annak sűrű tejszínhez hasonló homogén állaga és szürkésbarna színe lesz. A forrázott lisztet elkészítés után 2–4 órán keresztül abban a teknőben hagyják, ahol készült, így biztosítva az optimális hőmérsékletet (63–65 °C) a keményítő cukorrá alakulásához. A forrázott lisztet ezt követően megkeverik, hogy lehűljön. A forrázott liszt hűtésére és kelesztésére ugyanabban a teknőben kerül sor; a folyamat kb. 12–24 órán át tart. Amikor a liszt hőmérséklete kb. 36 °C, az előző kenyérsütésből maradt kb. 0,4–1,6 kg kovászt hozzáadják a forrázott liszthez, hogy elősegítsék a tejsav erjedését. A kovászt először csak a teknő felső részénél lévő tésztához adják, néhány óra elteltével mélyebbre, a forrázott liszt feléig keverik, végül pedig egészen a teknő aljáig. A kelesztés során a forrázott liszt enyhén savanyúvá válik, és kialakul a kellemes édes-savanykás íz.

A forrázott liszt kelesztésekor a nyers tésztát fából készült dagasztóteknőben vagy dagasztóedényben dagasztják. A forrázott lisztből készült nyers tésztához a kelesztést követően rozslisztet, cukrot és sót, és esetleg – legfeljebb 10 %-ban – búzalisztet adnak. A nyers tésztát addig dagasztják, amíg már nem ragad hozzá a kézhez, és valamennyi összetevőt egyenletesen összekevertek. A nyers tészta felső felületét nedves kézzel elegyengetik, a tésztát pedig letakarják, és további kelesztésre meleg helyre teszik. A nyers tészta akkor kelt meg, amikor felső felülete szétválik, mérete pedig a duplájára nő. Ekkor feldarabolható és megsüthető.

A megkelt nyers tésztát vizes kézzel feldarabolják. A „salinātā rudzu rupjmaize” tésztájából hosszúkás cipókat formáznak, majd ezek felületét nedves kézzel elegyengetik; a nagyobb cipók oldalát bemetszik, hogy ne hasadjanak szét, és a cipó felületére keresztet, hasítékot vagy motívumot metszenek. A nyers cipókat előzetesen korpával meghintett vagy juharlevéllel beborított, textillel takart felületre, illetve gyúrótáblára vagy sütőlapátra helyezik, majd a kemencébe teszik. A cipókat forró kemence tűzterében sütik, sütőtepsi vagy sütőforma használata nélkül. A kemencét a sütés megkezdésekor nagyobb hőmérsékletre (280–350 °C) hevítik, hogy vastagabb héj alakuljon ki, amely nem fog felhasadni. A sütés ezt követően alacsonyabb hőmérsékleten (200–250 °C) folytatódik. A sütés a cipó méretétől függően kb. egy-két órán át tart. A forró cipókat a kemencéből való kiszedést követően bevonják keményítőmázzal vagy bepermetezik vízzel, így a héj puhább, csillogóbb lesz.

A kenyér minőségének érzékszervi és fizikai-kémiai mutatói

Forma, külső megjelenés	Hosszúkás cipó, amelynek hosszúsága legalább kétszerese a szélességének; vastag, sötét, csillogó héj; adott esetben köménymaggal meghintve
A kenyérbél állaga	Egyenletesen porózus; a pórusok kisebbek-nagyobbak lehetnek
A kenyérbél rugalmassága	Sötét, rugalmas és enyhén nedves
Íz és aroma	A kisült kenyér és a köménymag kellemes aromája, édes-savanykás rozskenyérízzel
Kenyér savassága (pH)	5 –10
Kenyér nedvességtartalma (%)	38 –45

A forró kenyeret a sütést követően hagyják kihűlni, majd hűvös, jól szellőző helyiségbe teszik, vagy vászonruhával lefedik. A kenyeret a hűlést követően egész cipóként vagy pedig kisebb darabokra, szeletekre vágva lehet értékesíteni. A kenyér textil-, papír- vagy műanyag zacskóba is csomagolható. Szobahőmérsékleten (15–25 °C) vagy fagyasztva (–18 °C) tartható el. A „salinātā rudzu rupjmaize” hosszú ideig friss marad, és legalább 5–10 napig eltartható.

4.3.   A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A rozskenyér mindig is a lett háztartások egyik alapvető élelmiszere volt, így maradhatott a mai napig a lett nemzeti identitás egyik szimbóluma. A rozskenyér szerepel a lett kulturális kánon „Néphagyományok” című fejezetében. A lett kulturális kánont – a más európai országokban fellelhető megfelelőihez hasonlóan – a legkiemelkedőbb és legjelentősebb művészeti alkotások és kulturális kincsek gyűjteményeként állították össze, amely a nemzet történetének legfontosabb kulturális vívmányait tükrözi.

Indra Čekstere néprajzkutató Mūsu maize (Mindennapi kenyerünk) című tanulmánykötetében (2004) arról ír, hogy a lett háztartásokban „leggyakoribb a »salinātā rudzu rupjmaize« sütése, amelyhez előbb a lisztre egy teknőben forró vizet öntenek”. A korábbi kenyérsütésből származó nyers tészta egy darabját meleg vízben feloldják, és kovászként a tésztához adják. A pépes állagú nyers tésztát a teknőben összekeverik, és egy éjszakán át kelni hagyják. Hosszú faspatulával kevergetik. Reggel megkezdődik a dagasztás. A dagasztás hosszú ideig tart, közben köménymagot és még több lisztet adnak a tésztához. Amikor a nyers tészta már nem ragad a kézhez, a dagasztást befejezik. A megkelt nyers tésztát tartalmazó teknőt a kemence mellé helyezik, és a liszttel meghintett vagy juharlevelekkel borított sütőlapáton kisebb, hosszú cipókat formáznak, majd azokat gyorsan a kemencébe teszik.

A Latviešu tradicionālie ēdieni (Hagyományos lett ételek) című kiadvány (összeállította I. Heinola és S. Stinkule, megjelent 2006-ban az állami Kulturális Tőke Alapítvány támogatásával) szerint a lettek és a lívek fő tevékenysége egészen a 20. század elejéig a gazdálkodás és a halászat volt, így étrendjük alapjául a házi rozskenyér és különféle főtt ételek szolgáltak. A kiadvány leírást tesz közzé a „salinātā rudzu rupjmaize” cipóról, megjegyezve, hogy a kenyér elkészítésekor rozslisztet használtak, és a liszt egy részét leforrázták. A tésztát fateknőben készítették, megkelését pedig a korábbi kenyérsütésből maradt kovász és a teknő oldalán megőrzött mikroorganizmusok biztosították. A nyers tésztából hosszúkás cipókat formáztak, és ezeket fatüzelésű kemencében sütötték meg.

Zigrīda Liepiņa sütőipari szakértő Daudzveidīgā maizīte (A kenyér sokféle formája) című könyvében (1993) szintén leírja a hagyományos „salinātā rudzu rupjmaize” készítését, a 20. század elején alkalmazott módszernek megfelelően. A leírás hangsúlyozza a liszt forrázásának és a fateknőkben történő kelesztés időtartamának egyedülálló jellegét, és hogy ennek köszönhető a kenyér sajátos, kellemes aromája és a kenyérbél porózus, rugalmas állaga.

A háztartástan és kézművesség oktatásával foglalkozó M. Leiše leírta a „salinātā rudzu rupjmaize” elkészítésének módját és receptjét. Megállapította, hogy a kenyér elkészítéséhez legjobb valamilyen lombhullató fából készült edényt használni, és hogy a liszt egy részére bizonyos mennyiségű forró vizet kell önteni, majd ezt faspatulával kell keverni, míg a nyers tészta homogén állagúvá nem válik. Nagyjából 12 órával később, amikor a forrázott liszt kihűlt, hozzá kell adni a kovászt, és a keveréket kelni kell hagyni; a nyers tészta csak ekkor dagasztható meg. A megkelt nyers tésztát ezután feldarabolják és forró kemence tűzterében megsütik. (Praktiskā mājturība [Gyakorlati háztartásvezetés], A. Gulbis, Riga, 1931).

L. Dumpe Latviešu tautas ēdieni (Lett nemzeti ételek) (2006) című kiadványában leírta a „salinātā rudzu rupjmaize” 1915 körüli elkészítési módját, amely a néprajzi kutatóútjai során összegyűjtött anyagokon alapul. Megállapította, hogy „a rendes kenyeret 45–65 °C-os meleg víz felhasználásával kelesztették, míg a »salinātā« kenyér 95 °C-os forró víz felhasználásával készült. Addig keverték, amíg a nyers tészta már nem ragadt a kézhez, és ha egy ujjal kihúzták, fehér csík maradt az ujj nyomán. A megdagasztott nyers tésztát lefedték, és meleg helyen ismét megkelesztették. A megkelt nyers tésztát darabokra vágták, hosszúkás cipókat formáztak belőlük, és kemence tűzterében megsütötték. A forró cipókat ezt követően vízzel vagy keményítőmázzal vonták be. A héj így puha és csillogó lett”.

---

(1)  HL L 179., 2014.6.19., 17. o.