This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 32013R1144
Commission Implementing Regulation (EU) No 1144/2013 of 13 November 2013 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed [Tepertős pogácsa (TSG)]
A Bizottság 1144/2013/EU végrehajtási rendelete ( 2013. november 13. ) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek jegyzékébe való bejegyzéséről (Tepertős pogácsa [HKT])
A Bizottság 1144/2013/EU végrehajtási rendelete ( 2013. november 13. ) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek jegyzékébe való bejegyzéséről (Tepertős pogácsa [HKT])
HL L 303., 2013.11.14, p. 17–23
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
In force
14.11.2013 |
HU |
Az Európai Unió Hivatalos Lapja |
L 303/17 |
A BIZOTTSÁG 1144/2013/EU VÉGREHAJTÁSI RENDELETE
(2013. november 13.)
egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek jegyzékébe való bejegyzéséről (Tepertős pogácsa [HKT])
AZ EURÓPAI BIZOTTSÁG,
tekintettel az Európai Unió működéséről szóló szerződésre,
tekintettel a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletre (1) és különösen annak 52. cikke (2) bekezdésére,
mivel:
(1) |
Az 1151/2012/EU rendelet hatályon kívül helyezte és felváltotta a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló, 2006. március 20-i 509/2006/EK tanácsi rendeletet (2). |
(2) |
Az 509/2006/EK rendelet 8. cikkének (2) bekezdésével összhangban a Bizottság közzétette az Európai Unió Hivatalos Lapjában Magyarország kérelmét (3) a „Tepertős pogácsa” elnevezés bejegyzésére. |
(3) |
Németország és Ausztria az 509/2006/EK rendelet 9. cikkének megfelelően kifogást tartalmazó nyilatkozatot nyújtott be a Bizottsághoz. A Bizottság az említett cikk (3) bekezdésének megfelelően megvizsgálta a kifogást tartalmazó nyilatkozatokat, és elfogadhatónak ítélte meg őket. |
(4) |
Magyarország jelezte, hogy megállapodásra jutott Németországgal és Ausztriával. |
(5) |
A Németországgal létrejött megállapodás eredményeként módosult a bejegyzés iránti kérelem, oly módon, hogy törlésre kerültek a liszt minőségi paramétereire vonatkozó előírások (BL55 és BL80). |
(6) |
Ausztria elfogadta annak Magyarország általi megerősítését, hogy a bejegyzés iránti kérelem kizárólag a „Tepertős pogácsa” magyar elnevezés hagyományos különleges termékként történő oltalmazására irányul, és a szóban forgó magyar elnevezés bejegyzése iránti kérelem semmiféle kedvezőtlen hatást sem gyakorol a „Grammelpogatsche” nevet viselő termékre, és nem jelent veszélyt az e néven forgalmazott termék előállítására. |
(7) |
A fentiekre tekintettel a „Tepertős pogácsa” elnevezést helyénvaló bejegyezni a hagyományos különleges termékek jegyzékébe, és következésképpen a vonatkozó termékleírást indokolt aktualizálni és közzétenni, |
ELFOGADTA EZT A RENDELETET:
1. cikk
Az e rendelet I. mellékletében szereplő elnevezés bejegyzésre kerül.
2. cikk
Az aktualizált termékleírás e rendelet II. mellékletében található.
3. cikk
Ez a rendelet az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetését követő huszadik napon lép hatályba.
Ez a rendelet teljes egészében kötelező és közvetlenül alkalmazandó valamennyi tagállamban.
Kelt Brüsszelben, 2013. november 13-án.
a Bizottság részéről
az elnök
José Manuel BARROSO
(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.
(2) HL L 93., 2006.3.31., 1. o.
(3) HL C 180., 2012.6.21., 16. o.
I. MELLÉKLET
Az 1151/2012/EU rendelet I. mellékletének II. pontjában felsorolt mezőgazdasági termékek és élelmiszerek:
2.3. osztály: Cukrászsütemények, kenyér, édes tészták, torták, kekszek és egyéb sütőipari termékek
MAGYARORSZÁG
Tepertős pogácsa (HKT)
II. MELLÉKLET
1. Termékleírás
1.1. Bejegyzendő elnevezés(ek)
„Tepertős pogácsa”
A termék forgalomba hozatalakor a címke a következő tájékoztatást tartalmazhatja: „magyar hagyományok szerint előállított”. A tájékoztató szövegét más hivatalos nyelvekre is lefordítják.
1.2. Az elnevezés
|
önmagában különleges |
☒ |
a mezőgazdasági termék vagy az élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki |
Az elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami darálást követően, krém formájában adja a „kerek sós sütemény”, azaz a pogácsa jellegzetes alapanyagát.
1.3. Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?
|
Bejegyzés az elnevezés fenntartásával |
☒ |
Bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül |
1.4. A termék típusa
2.3. |
osztály: Cukrászsütemények, kenyér, édes tészták, torták, kekszek és egyéb sütőipari termékek |
1.5. Annak a mezőgazdasági terméknek vagy élelmiszernek a leírása, amelyre a 3.1. pontban feltüntetett elnevezés vonatkozik
A „Tepertős pogácsa” kerek, hengeres alakú, 3–5 cm átmérőjű, 25–50 g tömegű, darált tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertő pörkanyagaira jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20–30 %, lisztre számított 25–40 % mennyiségben tartalmaz tepertőt. A zsírtartalom legalább 60 %-a a tepertőből származik.
Érzékszervi jellemzők:
|
Omlós tepertős pogácsa |
Leveles tepertős pogácsa |
Alak |
Kerek, egyenletes henger alakú. |
Kerek henger alakú, kismértékben megcsúszhat. |
Héj |
Felső része fényes, vörösesbarna színű, kereszt alakban sűrűn rovátkolt, oldala homokszínű, matt, alsó lapja vörösesbarna, matt. |
|
Bélzet |
Határozottan omlós szerkezet, de nem morzsálódó. A tepertő darabkái egyenletes eloszlásban találhatók, színe enyhén barnás. |
Kissé leveles szerkezetű, rétegekben szétszedhető, a tepertő darabkái rétegekben láthatók, színe enyhén barnás. |
Íz |
Tepertőre jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos. |
|
Illat |
Tepertőre és a sertészsírra jellemző; borsos. |
Fizikai és kémiai jellemzők
Zsírtartalom: a késztermék bélzetének zsírtartalma szárazanyagra számítva 20–30 % (m/m)
Sótartalom: a késztermékek bélzetének sótartalma szárazanyagra számítva legfeljebb 4,0 % (m/m)
1.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amely alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági terméket vagy élelmiszert előállítják
Alapanyagok:
— |
A tepertőkrém készítéséhez:
|
— |
A tészta készítéséhez: búzaliszt vagy tönkölybúzaliszt, tojás, tojássárgája, tej, élesztő, fehérbor vagy ecet, tejföl, só és bors. |
A „Tepertős pogácsa” előállításához mindennemű élelmiszer-adalékanyag (pl. térfogatnövelő vagy tartósítószer) felhasználása tilos.
Előállítási mód:
A „Tepertős pogácsa” a tészta előállítási módjától függően leveles vagy omlós szerkezetű lehet.
OMLÓS TEPERTŐS POGÁCSA előállítása
I. fázis: a tepertőkrém elkészítése
A friss, bőr nélküli tepertőt fatáblán sodrófával addig lapítjuk, amíg nagyobb, durvább darabok már nem érezhetőek és a krémben a pörkanyagok eloszlása egyenletes. Az aprítás történhet húsdarálóval is. Ebben az esetben a darálóba a legkisebb lyukú tárcsát kell feltenni.
A krémet a sertészsírral fakanál vagy keverőgép segítségével egyneműsítjük. Fontos követelmény, hogy a tepertőkrémhez felhasznált nyersanyagok között adalékanyag, tartósítószer, libatepertő, növényi zsiradék, valamint margarin nem szerepelhet, csak és kizárólag a friss, bőr nélküli tepertő.
A tepertőkrémre vonatkozó követelményeknek az iparilag előállított tepertőkrémnek is meg kell felelnie.
II. fázis: tésztakészítés
A lisztkilogrammonként 250–400 gramm tepertőkrémet a búzaliszttel homogén keverékké morzsoljuk. A tepertőkrémnek be kell „burkolnia” a lisztszemeket; ez alapfeltétele az omlós szerkezet kialakulásának. Valamennyi nyersanyagot, tehát a tepertőkrémmel összekevert lisztet, valamint liszt kg-onként a tejben felfuttatott 5 % élesztőt, 1 tojást, 1 tojássárgáját, 0,02 % fehérbort vagy ecetet, 2,5 % sót, 0,001 % őrölt borsot és annyi tejfölt, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk, összedagasztjuk. A dagasztást a tészta összeállásáig kell folytatni. A kívánt omlós szerkezet túldagasztás esetén nem fog mutatkozni.
A termék magas zsírtartalma miatt hideg összetevőkből kell tésztát készíteni és azt hűvös helyen addig pihentetni, amíg a tészta maghőmérséklete eléri a 26 °C-ot. Mivel a termék jellege megengedi, engedélyezett a + 5– 8 °C-os hűtőszekrény használata is, amelyben a pihentetési idő legalább 3 óra.
A megkelt és lehűlt tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, a tészta tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdossuk. Ez a művelet végezhető kb. 3 mm távolságot tartó összeszerelt késekkel is. A szaggatást (kiszúrást) általában 3–6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval végezzük, ügyelve az egyenletes alakra és arra, hogy minél kevesebb legyen a hengeres formától eltérő tésztadarab. A végső alakot a tenyér élével görgetve érjük el. A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével felvert tojással lekenjük, ügyelve, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le. Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, a pogácsákat egyenletes távolságban tepsibe helyezzük. Az alaktalan darabokat legfeljebb két alkalommal, néhány mozdulattal összegyúrhatjuk, pihentetés után ismét feldolgozhatjuk.
A pogácsákat a sütőlapra helyezés után 50–55 percig kelesztjük, majd forró, 220–240 °C-os sütőben 12–15 perc alatt készre sütjük.
Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.
LEVELES TEPERTŐS POGÁCSA előállítása
I. fázis: a tepertőkrém elkészítése
A tepertőkrém elkészítésének menete megegyezik az omlós változatnál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy itt a zsíron és a bőr nélküli sertéstepertőn kívül sót (lisztre számítva kb. 1,5 %) és finomra őrölt borsot (lisztre számítva kb. 0,001 %) is használnak. A só alkalmazásánál azért kell így eljárni, mert ha a pogácsa jellemzően sós ízéhez szükséges összes sómennyiséget csak a tésztakészítésnél használnánk, a tészta szakadozó lenne, nem alakulna ki a leveles szerkezet.
A tepertőkrém készítésénél megadott zsírmennyiségből ebben az esetben a zsír 50 %-a, vagyis a fele a tepertőkrémbe, másik fele pedig a tésztába kerül.
II. fázis: tésztakészítés
Az ún. alaptésztát liszt, a tepertőkrém készítésénél félretett zsír, só (lisztre számítva kb. 1 %), valamint liszt kg-onként tejben felfuttatott 5 % élesztő, 0,02 % fehérbor vagy ecet, esetleg 1 db tojás, 1 db tojássárgája és annyi tejföl felhasználásával készítik, hogy a tészta közepesen rugalmas, szívós, jól nyújtható legyen.
Ennél a változatnál azért fontos az összetevők, valamint a tepertőkrém alacsony hőmérséklete, hogy a hajtogatásnál a tepertőkrém szétválassza a tésztarétegeket. A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradék ugyanis a sütés alatt megolvad és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket, ezáltal a kisült termék levelekre szedhető.
A leveles szerkezetet kialakítása két módon történhet:
a) |
A vékonyra kinyújtott tésztarétegen egyenletesen elkenjük a tepertőkrémet, majd egyik végétől kiindulva feltekerjük a tésztát. Ezt a rudat 15–30 percig pihentetjük, ismét vékonyra kinyújtjuk, és újból feltekerjük, az előző tekeréshez képest 90 fokkal eltérő irányban. Ha az elforgatás nem történik meg, a sütéskor a pogácsák eldőlnek. |
b) |
Az érett alaptésztát vékonyra nyújtjuk, és annyi részletben kenjük rá a tepertős keveréket, ahányszor hajtogatjuk. Ez esetben nem sodrást, hanem hajtogatást végzünk (legalább háromszor hajtogatjuk a tésztát). |
A végső nyújtás előtt a tésztát legalább 15 percig kell pihentetni, majd 1 ujjnyi (1–2 cm) vastagra nyújtani, tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdosni és 3–6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatni. A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével felvert tojás levével lekenjük, ügyelve, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le.
Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, a pogácsákat egyenletes távolságban sütőlemezre helyezzük, 40–45 percig kelesztjük, majd forró, 220–240 °C-os sütőben 8–10 perc alatt készre sütjük.
Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.
1.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága
A „Tepertős pogácsa” különleges tulajdonságát az alábbiak adják:
— |
sertéstepertő és sertészsír alapanyag, |
— |
a tésztakészítés sajátos technikája, |
— |
a fizikai-kémiai jellemzők és az érzékszervi tulajdonságok. |
A jelleget adó sertéstepertő alapanyag
A „Tepertős pogácsa” sajátos jellegét a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt sertés-zsírszalonna kisütése után visszamaradt anyag, a tepertő adja. A tepertő 12–13 % fehérjét és 82–84 % zsiradékot tartalmaz, a termék zsírtartalmának legalább 60 %-a ebből származik.
A tésztakészítés sajátos technikája
A tepertő felhasználása az omlós szerkezetű tésztakészítés mellett a különleges hajtogatott, leveles szerkezetű tészta kialakítását is lehetővé teszi, ugyanakkor a magas zsírtartalom a speciális, 24–26 °C-os hideg tészta készítését követeli meg.
Fizikai-kémiai jellemzők és érzékszervi tulajdonságok
A sertéstepertő és sertészsír felhasználása révén kialakult 20–30 %-os zsírtartalom miatt a „Tepertős pogácsa” tápértéke magasabb, lassabban szárad ki és így hosszabb ideig fogyasztható, mint a vele azonos kategóriába tartozó más termékek.
1.8. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege
A pogácsa szó első előfordulása 1395 körüli, eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett. A magyar népmesékben „hamuban sült pogácsa” néven vált ismertté. A kenyér módjára fogyasztott lepénykenyér megnevezésére egészen a XVII. századig a pogácsakenyér, pogácsás kenyér kifejezés volt használatos. A mai formájában ismeretes, apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája, és népszerűségét a legutóbbi időkig megtartotta.
A „Tepertős pogácsa” kialakulását két feltétel tette lehetővé: egyrészt szokássá vált a szalonnából zsírt kisütni, másrészt a tepertő bekerült a mindennapok étkezésébe. A szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése – egy, az 1770-es években készült, egy somogyi közép-nemesi háztartást bemutató leírás alapján – a XVIII. századtól jelenhetett meg a nemesi családok háztartásában. Ezt támasztja alá az is, hogy a nemesi háztartások hagyatéki leltárai szerint zsírosbödönök az Alföldön a XVIII. századtól jelentek meg (Cegléd 1850–1900. Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988, 28. o., 30. o. Szűcs). A paraszti, népi sertésfeldolgozásban a zsír kisütését, illetve a sertészsír étkezési célú elterjedését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük annak alapján, hogy az 1850-es években a Duna-Tisza közti paraszti leltárokban már szerepel a zsírosbödön.
A Közép-Tisza vidékén – szóbeli néprajzi adataink szerint – a XIX–XX. század fordulóján a tepertőt a paraszti háztartásokban még szappanfőzésre használták, fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után friss, főként apró, bőr nélküli tepertővel sütötték a pogácsát. Az 1930-as években készült, nagy összefoglaló néprajzi munkában a pogácsát keletlen és kelt búzatésztából és – többek között – már tepertővel ízesítve említik (Bátky Zs.: Táplálkozás. In: A magyarság néprajza. Budapest, 1933, 100. o.), így elmondható, hogy a XX. század elején már általánossá vált a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna tepertőjével.
A „Tepertős pogácsának” ma is fontos szerep jut a mindennapi étkezésben, tartalmas levesek (gulyásleves, bableves) után második fogásként. Munkaértekezletek, konferenciák vendégváró terméke. A háziasszonyok is szívesen sütik, különösen családi alkalmak (lakodalom, keresztelő) és ünnepek, így karácsony és húsvét idején, de a falusi turizmusban is gyakran kínálják borkorcsolyaként (Hagyományok – Ízek – Régiók, I. kötet, 145–147. o.).
Hírnevét számtalan szakácskönyv tanúsítja az 1880-as évektől kezdve egészen napjainkig: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv, 1881, 784–785. o.; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat, 1905, 350. o.; Kincses Váncza receptkönyv, 1920, 21. o.; Az Új idők második receptkönyve, 1934, 182. o.; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek, 1941, 73. o.; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei, 1973, 89. o.
1.9. A különleges tulajdonságok ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások
Különleges tulajdonság |
Minimumkövetelmények |
Ellenőrzési mód és gyakoriság |
||||
zsírtartalom |
|
A termékleírás 3.5. pontja szerint, laboratóriumban, félévente egyszer. |
||||
tepertő(krém) |
|
Termékdokumentáció vagy gyártmánylap alapján, gyártási tételenként dokumentálva. |
||||
anyagösszetétel |
|
Termékdokumentáció vagy gyártmánylap alapján, gyártási tételenként dokumentálva. |
||||
a késztermék érzékszervi tulajdonságai (bélzet, íz, illat) |
|
Érzékszervi vizsgálat, műszakonként. |
2. A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek
2.1. Név és cím
Név: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság
Cím:
Telefon: 456-30-10
Telefax: —
E-mail: oevi@oai.hu
☒ állami |
magán |
2.2. A hatóság vagy szerv konkrét feladatai
Az ellenőrző hatóság ellenőrzi, hogy a termék megfelel-e a termékleírásban megfogalmazott valamennyi előírásnak.