OBAVIJEST O ODOBRENJU STANDARDNE IZMJENE

(članak 24. Uredbe (EU) 2024/1143)

„Roquefort”

Referentni broj UE-a: PDO-FR-0131-AM06 – 4.3.2026.

1.   Naziv proizvoda

„Roquefort”

2.   Vrsta oznake zemljopisnog podrijetla

☑

ZOI

☐

ZOZP

☐

OZP

3.   Sektor

☑	Poljoprivredni proizvodi

☐

Vino

☐	Jaka alkoholna pića

4.   Zemlja kojoj pripada zemljopisno područje

Francuska

5.   Tijelo države članice koje dostavlja obavijest o standardnoj izmjeni

Ime

Ministarstvo za poljoprivredu, poljoprivredno-prehrambena pitanja i prehrambenu neovisnost

6.   Kvalifikacija kao standardna izmjena

Zahtjev za izmjenu ZOI-ja „Roquefort” ne odnosi se ni na jedan od tri slučaja za izmjenu na razini Unije:

(a)	ne uključuje promjenu naziva zaštićene oznake izvornosti;

(b)	ne može dovesti do poništavanja poveznice sa zemljopisnim područjem;

(c)	ne podrazumijeva daljnja ograničenja u pogledu stavljanja proizvoda na tržište.

Stoga francuska tijela smatraju da je riječ o „standardnoj” izmjeni.

7.   Opis odobrenih standardnih izmjena

Naslov

Nadležna služba države članice

Opis

Ažurirani su kontaktni podaci nadležne službe države članice.

☐	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

Naslov

Skupina koja podnosi zahtjev

Opis

Ažurirani su podaci o skupini.

☐	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

Naslov

Vrsta proizvoda

Opis

Briše se unos koji se odnosi na vrstu proizvoda, koji je prije bio definiran njegovim razredom.

☐	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

Naslov

Definicija zemljopisnog područja

Opis

Popis općina uključenih u opseg zemljopisnog područja ažuriran je na temelju najnovijeg službenog zemljopisnog šifrarnika, bez promjene granica tog opsega.

Izbrisana je rečenica kojom se predviđa podnošenje grafičkih dokumenata kojima se utvrđuju granice zemljopisnog područja gradskim vijećnicama djelomično odabranih općina jer su ti dokumenti dostupni na internetskim stranicama nadležnog tijela.

☑	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

Naslov

Dokaz o podrijetlu proizvoda s tog zemljopisnog područja

Opis

U okviru izmjene rubrike „Metoda proizvodnje” dodana je odredba kojom se od proizvođača mlijeka zahtijeva da evidentiraju prvi dan isporuke ili prerade svojeg mlijeka u godini te odgovarajuću količinu.

☐	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

Naslov

Metoda proizvodnje

Opis

Uvedena je mogućnost da proizvođač isporučuje ovčje mlijeko iz samo jedne, umjesto iz dvije, dnevne mužnje kako bi se ocijenila ta praksa, koja se opisuje kao „mono mužnja”, prije nego što se u specifikaciji ZOI-ja izda opće odobrenje za mono mužnju.

Mono mužnja se može primijeniti samo:

—	od 150. dana nakon što proizvođač isporuči ili preradi mlijeko;

—	u trajanju od najviše 90 dana uzastopno.

U kontekstu ove ocjene, za mliječnu godinu koja počinje 1. listopada godine n i završava 30. rujna godine n + 1 količina mlijeka dobivenog mono mužnjom prerađenog u ZOI „Roquefort” ne smije premašiti 20 % ukupne količine mlijeka koje je gospodarski subjekt preradio u ZOI „Roquefort”.

☐	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

Naslov

Upućivanja na kontrolno tijelo

Opis

Ažuriraju se podaci za kontakt kontrolnih tijela.

☐	Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

JEDINSTVENI DOKUMENT

Oznake izvornosti i oznake zemljopisnog podrijetla poljoprivrednih proizvoda

„Roquefort”

Referentni broj UE-a: PDO-FR-0131-AM06 – 4.3.2026.

1.   Naziv

„Roquefort”

2.   Vrsta oznake zemljopisnog podrijetla

☑

ZOI

☐

ZOZP

☐

OZP

3.   Zemlja kojoj pripada razgraničeno zemljopisno područje

Francuska

4.   Opis poljoprivrednog proizvoda

4.1.   Klasifikacija poljoprivrednog proizvoda u skladu s tarifnim brojem i oznakom kombinirane nomenklature kako je navedeno u članku 6. stavku 1. Uredbe (EU) 2024/1143

0406 – Sir i skuta

4.2.   Opis poljoprivrednog proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

„Roquefort” je sir teksture prošarane plijesni, koji se priprema i proizvodi isključivo od sirova i punomasna ovčjeg mlijeka u skladu s neprekidnom i ustrajnom lokalnom tradicijom.

Neprešan i nekuhan, fermentiran i posoljen sir, prošaran sporama plemenite plijesni Penicillium roqueforti, s vlažnom korom, koji sadržava najmanje 52 grama masti na 100 grama suhe tvari te najmanje 55 grama suhe tvari na 100 grama zrelog sira.

Cilindričnog je oblika, promjera od 19 do 20 centimetara, od 8,5 do 11,5 centimetara visine i mase od 2,5 do 3 kilograma.

Riječ je o siru mekane i kompaktne teksture, ujednačeno prošarane zeleno-plavom plijesni, vrlo specifične arome s blagim mirisom plijesni te profinjenim i izraženim okusom.

Zrije i dozrijeva u razdoblju od najmanje devedeset dana od dana proizvodnje.

4.3.   Odstupanja u pogledu podrijetla hrane za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla označene zaštićenom oznakom izvornosti) i ograničenja u pogledu podrijetla sirovina (samo za prerađene proizvode označene zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla)

Ishrana ovaca tradicionalno se temelji na travi, krmivu i žitaricama od kojih najmanje tri četvrtine, izmjereno godišnje na temelju suhe tvari, potječu iz zemljopisnog područja proizvodnje.

Sva hrana, osobito dohrana, ne mora nužno potjecati iz zemljopisnog područja jer su tla prikladna za uzgoj usjeva malobrojna i klimatski uvjeti s čestim ljetnim sušama ograničavaju njihovu proizvodnju.

Neovisno o podrijetlu, krmivo kupljeno izvan poljoprivrednog gospodarstva, osim slame, mljevene hrane ili zamjenskih proizvoda, krmiva, žitarica i dohrane, namijenjeno ovcama i janjadi za obnovu stada, u prosjeku po stadu godišnje ne smije premašiti 200 kilograma suhe tvari po mliječnoj ovci po gospodarstvu.

U razdoblju kad ima svježe trave i čim to klimatski uvjeti dopuštaju, obvezna je svakodnevna ispaša.

U razdoblju držanja u staji pojedinačni dnevni obrok u prosjeku po stadu sadržava najmanje jedan kilogram sijena u suhoj tvari.

Mlijeko koje se upotrebljava dobiva se od mliječnih stada ovaca pasmine Lakon.

4.4.   Posebne faze proizvodnje koje se moraju odvijati na određenom zemljopisnom području

Svi se koraci, od proizvodnje mlijeka do dozrijevanja sireva, odvijaju na predmetnom zemljopisnom području.

Zrenje se odvija u podrumima koji se nalaze u području sipara planine Combalou (općina Roquefort-sur-Soulzon), čije su granice određene presudom regionalnog suda u Millauu od 12. srpnja 1961.

Nakon zrenja dozrijevanje se odvija isključivo u općini Roquefort-sur-Soulzon.

4.5.   Posebna pravila za pakiranje, rezanje, ribanje itd. poljoprivrednog proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Dopušteno je rezanje sira „Roquefort”.

Skladištenje prije stavljanja u ambalažu, rezanje, stavljanje u ambalažu, prethodno pakiranje i pakiranje sireva provode se isključivo u općini Roquefort-sur-Soulzon iz sljedećih razloga:

(a)

Kako bi se zajamčila ispravnost sira „Roquefort”, s obzirom na dozrijevanje sira u općini Roquefort-sur-Soulzon na temperaturi koja smije pasti ispod –5 °C, obvezno je da se on reže i pakira prije otpreme uz pridavanje posebne pozornosti održavanju hladnog lanca, pri čemu se moraju spriječiti velike promjene u temperaturi sira „Roquefort” kako bi se izbjegao svaki rizik od propadanja proizvoda.

(b)

Očuvanje fizikalnih i organoleptičkih svojstava specifičnih za sir „Roquefort” nakon zrenja i dozrijevanja do dolaska do potrošača omogućeno je isključivo pakiranjem u najkraćem vremenu, neposredno nakon izlaska sira iz komora s kontroliranom temperaturom u kojima se odvija dozrijevanje. Kako bi se ostvario taj cilj, pogoni za pakiranje nalaze se u istoj općini kao i komore s kontroliranom temperaturom. Sir „Roquefort” osjetljiv je proizvod koji zrije i dozrijeva vrlo polagano, na mjestu zaklonjenom od svjetlosti. Nakon zrenja i dozrijevanja, kada postaje spreman za potrošnju, sir podnosi jedino ograničeno rukovanje, koje mora provoditi osoblje koje posjeduje posebna znanja o proizvodu, kako bi se upakirao u najkraćim rokovima i kako bi se time izbjegao rizik od sušenja, oksidacije ili pojave neuobičajene boje.

(c)

Kako bi se zajamčila mikrobiološka sigurnost sira „Roquefort” sve dok ne stigne ne potrošača, važno je da se, zahvaljujući identifikaciji svake proizvodne serije (stavljanjem oznake na koru sira), sir može slijediti i nadzirati u svim fazama rezanja, stavljanja u ambalažu, prethodnog pakiranja i pakiranja do dobivanja konačnog proizvoda namijenjenog potrošaču. Navedene radnje zahtijevaju posebno znanje i umijeće te izravno utječu na kvalitetu sira proizvedenog od sirovog mlijeka.

Navedene odredbe koje se odnose na rezanje i stavljanje u ambalažu ne primjenjuju se na trgovine u kojima se sir reže na zahtjev potrošača ni na rezanje/stavljanje u ambalažu u svrhu izravne prodaje u skladu s Uredbom (EU) br. 1169/2011 od 25. listopada 2011.

4.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sirevi „Roquefort” koji se stavljaju u prodaju čitavi ili rezani pakiraju se u ambalažu na kojoj je, osim obveznih informacija utvrđenih propisima o označivanju i prezentiranju prehrambenih proizvoda, navedeno sljedeće:

—	naziv oznake izvornosti „Roquefort” ispisan slovima veličine koja je najmanje dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi

—	u istom vidnom polju, oznaka ZOI-ja Europske unije.

Predmetni navodi stavljaju se i na kutije i druga pakiranja koja sadržavaju te sireve.

Na etiketi se nalazi i zajednički žig skupine koja podnosi zahtjev, poznat kao „crvena ovca”. Na etiketama na kojima je u boji ispisana oznaka ZOI-ja, ispisan je i zajednički žig u boji; na etiketama na kojima je oznaka ZOI-a ispisana u crno-bijeloj tehnici ili u negativu i zajednički žig ispisuje se u crno-bijeloj tehnici ili u negativu.

Osim zajedničkog žiga i drugih posebnih proizvodnih ili trgovinskih žigova te poslovnih naziva ili oznaka, zabranjeno je dodavanje pridjeva ili drugih navoda nazivu oznake izvornosti „Roquefort” u pogledu označivanja, oglašavanja, komunikacije, računa ili poslovnih papira.

5.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Departman Aude:

Općine Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Departman Aveyron:

Kantoni Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Saint-Affrique, Tarn et Causses, Vallon.

Općine Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d'Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l'Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d'Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d'Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d'Olt, Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac, Sainte-Eulalie-d'Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Departman Gard:

Općine Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Departman Hérault:

Općine Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d'Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas - les Châteaux, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l'Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d'Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l'Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l'Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d'Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l'Argentière.

Departman Lozère:

Kanton Bourgs sur Colagne.

Općine Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron.

Departman Tarn:

Kantoni Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d'Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Općine Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d'Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d'Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

*:	Djelomično obuhvaćene općine

6.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Sažetak povezanosti

Sir „Roquefort” proizvodi se od sirova i punomasnog ovčjeg mlijeka ovaca pasmine Lakon, koja je u potpunosti prilagođena uvjetima okoliša zemljopisnog područja. Podrumi za zrenje, koji se nalaze u siparima i na kojima je smješteno istoimeno selo, omogućuju neophodne uvjete za razvoj plemenite plijesni Penicillium roqueforti u siru, koja mu daje prepoznatljiv okus. Sljedeća faza polaganog dozrijevanja osigurava razvoj proizvoda sve dok on ne dobije mekanu teksturu i optimalna organoleptička svojstva.

Predmetno zemljopisno područje odgovara srednjevisokom gorju na jugu Središnjeg masiva te međuplaninskim područjima nizina i bazena. Klimu određuje nadmorska visina veća od 400 m i činjenica da se tu spajaju sredozemni i atlantski utjecaji, što znači da su zime duge i, posljedično, početak proljetne vegetacije otežan, a ljeta suha, zbog čega često u tlu nema dovoljno rezervi vode. Zbog geoloških podloga nastalih u hercinskoj orogenezi ili naslaga vapnenca iz Mezozoika te erozije, topografija je često neravna, a tla su šljunčana. Predmetno zemljopisno područje obuhvaća područja za ispašu s pašnjacima i travnata područja. Malobrojna tla prikladna za uzgoj usjeva koriste se za privremene travnjake i žitarice za vlastitu potrošnju.

Podrumi za zrenje sira „Roquefort”, koji se nalaze točno ispod sela Roquefort-sur-Soulzon, u potpunosti su izdubljeni u siparima u podnožju vapnenačkih stijena Combaloua, koje su tijekom stoljeća pucale i urušavale se. Kroz pukotine tih sipara, pravih prirodnih dimnjaka koji se nazivaju „fleurines”, prolazi struja svježeg i vlažnog zraka, više ili manje snažna. Ovisno o varijacijama vanjske temperature i atmosferskog tlaka, „fleurines” funkcioniraju poput golema generatora vlažnog i hladnog zraka: zraku koji ulazi u zemlju temperaturu snižavaju hladni zidovi litica okrenutih prema sjeveroistoku; spušta se do podnožja sipara i vlaži u dodiru s podzemnim vodonosnikom. „Fleurines” tako u podrumima stvaraju, uravnotežuju i održavaju određenu prirodnu mikroklimu u kojoj se razvija Penicillium roqueforti.

Podrijetlo sira „Roquefort” seže daleko u prošlost i spominje se već 1070. u kartularu opatije Conques u Aveyronu. Odlukom Parlamenta u Toulouseu iz 1666. potvrđene su sve kraljevske povlastice odobrene za očuvanje sira „Roquefort” od kralja Charlesa VI., a stanovnicima općine Roquefort-sur-Soulzon dodijeljena su ekskluzivna prava za zrenje sira „Roquefort”. U 18. stoljeću Diderot i d’Alembert proglasili su sir „Roquefort” „kraljem sireva”. Nakon toga brojnim je presudama određeno da se zrenje sireva „Roquefort” ograničava samo na područje sipara Combaloua. Parlament je 26. srpnja 1925. donio zakon kojim je „Roquefort” postao prvi sir kojemu je dodijeljena oznaka izvornosti.

Sustav uzgoja na predmetnom zemljopisnom području karakterističan je za sir „Roquefort”. Temelji se na upotrebi ovaca pasmine Lakon i upotrebi krmiva dobivenih u blizini gospodarstva, ne uključujući sustave koji obuhvaćaju premještanje životinja. Ovce pasmine Lakon posebno su dobro prilagođene svojoj okolini. Njihovo vunasto runo najgušće je na leđima kako bi bile zaštićene od sunčevih zraka tijekom ljeta, a da mogu izdržati toplinu. Papci su prilagođeni kamenim tlima. Tijekom sezone ispaše zato uspijeva izvući najbolje iz vegetacije predmetnog zemljopisnog područja čija su hranjiva svojstva često slaba. Zahvaljujući genetskoj selekciji koja se već desetljećima provodi na predmetnom zemljopisnom području, mlijeko ovaca pasmine Lakon prepoznatljive je kvalitete. Ovce se na predmetnom zemljopisnom području tradicionalno uzgajaju ishranom na pašnjacima te privremenim i trajnim travnjacima koji služe za ispašu i stvaranje krmnih zaliha. Kupnja hrane izvan poljoprivrednog gospodarstva ograničena je.

Proizvodnja sira „Roquefort” zahtijeva posebno znanje i umijeće. Proizvodi se od sirova i punomasna mlijeka. Prah i kulture plemenite plijesni Penicillium roqueforti namijenjeni dodavanju smjesi sira pripremaju se od tradicionalnih sojeva koji se nalaze u mikroklimi prirodnih podruma općine Roquefort-sur-Soulzon. Sir se cijedi bez prešanja i probada se radi prozračivanja. Sir „Roquefort” zatim zrije u podrumima smještenima u području sipara planine Combalou, kroz koje prirodno prolaze struje svježeg i vlažnog zraka, sve do odgovarajućeg razvoja plemenite plijesni Penicillium roqueforti. Zatim se omata zaštitnom ambalažom kako bi se usporio rast plemenite plijesni Penicillium roqueforti i nastavlja se razvijati dok polako dozrijeva.

„Roquefort” je sir teksture prošarane plijesni, proizveden isključivo od sirova i punomasna ovčjeg mlijeka, koji zrije i dozrijeva najmanje devedeset dana od datuma proizvodnje.

Tekstura sira je mekana, ujednačeno prošarana zeleno-plavom plijesni, vrlo specifične arome s blagim mirisom plijesni te profinjenim i izraženim okusom.

Upotreba pasmine Lakon, tradicionalni sustav uzgoja i prehrana temeljena na resursima predmetnog zemljopisnog područja utječu na sastav ovčjeg mlijeka, posebno u pogledu masnih kiselina, koje prenose aromu. To mlijeko, koje se upotrebljava u sirovu stanju, pridonosi posebnoj aromi sira „Roquefort”, koja se javlja tijekom zrenja i dozrijevanja zahvaljujući plemenitoj plijesni Penicillium roqueforti.

Proizvodnja sira „Roquefort” iz sirova i punomasna mlijeka od sirara zahtijeva stalnu prilagodbu. Znanje i umijeće koje se koristi u proizvodnom postupku, npr. cijeđenje bez prešanja, kojim se stvaraju pravilni otvori u teksturi sira te probadanje koje omogućuje ulazak zraka u sir, neophodni su za razvoj plemenite plijesni Penicillium roqueforti tijekom zrenja, što omogućuje dobivanje teksture koja je ujednačeno prošarana plijesni.

Podrumi za zrenje, koji se nalaze u siparima planine Combalou i prozračuju se zahvaljujući fleurines”, omogućuju prirodne fizičke i biološke uvjete koji su posebno pogodni za zrenje sira „Roquefort”. Ta posebna klima izrazito pogoduje razvoju plemenite plijesni Penicillium roqueforti. Ona se širi u siru, mijenja mu teksturu, boji ga zeleno-plavom bojom i daje mu okus.

Polagano dozrijevanje koje slijedi nakon zrenja rezultira mekanom teksturom sira „Roquefort” i omogućuje mu da, nakon razdoblja od najmanje devedeset dana, u potpunosti iskaže svoju posebnu aromu s blagim mirisom plijesni.

Poveznica na objavu specifikacije proizvoda

https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-56d1c189-14dd-4062-9c4e-805d92aa1bc5

---

(1)  Delegirana uredba Komisije (EU) 2025/27 od 30. listopada 2024. o dopuni Uredbe (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća pravilima o registraciji i zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla, zajamčeno tradicionalnih specijaliteta i neobveznih izraza kvalitete te o stavljanju izvan snage Delegirane uredbe (EU) br. 664/2014 (SL L, 2025/27, 15.1.2025., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).