OBAVIJEST O ODOBRENJU STANDARDNE IZMJENE

(članak 24. Uredbe (EU) 2024/1143)

„Pane Toscano”

EU br.: PDO-IT-01016-AM02 – 28.7.2025.

1.   Naziv proizvoda

„Pane Toscano”

2.   Vrsta oznake zemljopisnog podrijetla

☒	Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI)

☐	Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP)

☐	Oznaka zemljopisnog podrijetla (OZP)

3.   Sektor

☒	Poljoprivredni proizvodi

☐

Vino

☐	Jaka alkoholna pića

4.   Zemlja kojoj pripada zemljopisno područje

Italija

5.   Tijelo države članice koje dostavlja obavijest o standardnoj izmjeni

MASAF (Ministarstvo poljoprivrede, prehrambene neovisnosti i šumarstva)

6.   Kvalifikacija kao standardna izmjena

Izmjene su obuhvaćene definicijom standardne izmjene jer ne uključuju promjenu ni upotrebu naziva, ne dovode do rizika od poništavanja povezanosti iz jedinstvenog dokumenta i ne podrazumijevaju dodatna ograničenja u pogledu stavljanja proizvoda na tržište.

7.   Opis odobrenih standardnih izmjena

1.   Izmjena se odnosi na opis proizvoda: članak 2. specifikacije proizvoda i točku 3.2. jedinstvenog dokumenta

Izmjena se prvenstveno odnosi na masu proizvoda.

Nova verzija:

„—	oblik i masa: kruh u obliku romboida lokalno poznat kao ‚filoncino’ mase od 0,20 do 0,50 kg s dopuštenim odstupanjem od +/– 15–20%; kruh pravokutnog oblika sa zaobljenim kutovima mase od 900 g do 1,1 kg ili od 1,80 kg do 2,20 kg, lokalno poznat kao ‚filone’.”

Razlog

Kako bi se zadovoljile potrebe velikih trgovaca, ali i potrebe obitelji sa samohranim roditeljem ili ljudi koji žive sami, prodaja manjih kruhova postaje sve nužnija jer se tako izbjegava rasipanje hrane.

U asortiman proizvoda „Pane Toscano” dodan je i kruh mase od 0,20 do 0,50 kg, s dopuštenim odstupanjem od +/– 15–20 %. Time se omogućuje povećanje proizvodnje, zadržavanje broja zaposlenika i ulazak na nova tržišta izvan regije, čemu pridonosi i upotreba ambalaže s promijenjenom atmosferom, koja je već predviđena odredbama o ambalaži.

2.   Izmjena se odnosi na svojstva sirovine, odnosno članak 5. specifikacije proizvoda i točku 3.3. jedinstvenog dokumenta

Izmjena se odnosi na parametre za brašno tipa „0”. Konkretno, raspon vrijednosti proširen je za W (Chopin alveograph), indeks P/L i C:D (stabilnost Brabendera).

Nova verzija:

Brašno tipa „0”

Parametar	Vrijednost
W (Chopin)	od 140 do 230 cm,
P/L (indeks)	od 0,35 do 0,75 cm,
absorpcija H2O	najmanje 54 %
C:D (otpor po Brabenderu)	najmanje 4’
Padajući broj	najmanje 260

Razlog

Posljednjih su se godina zbog nepredvidivih klimatskih promjena i globalnog zatopljenja, uz pad prinosa, neznatno promijenila i svojstva pšenice. To znači da određeni parametri brašna tipa „0”, posebno parametar W (Chopin) i s njim povezani parametri kao što su P/L (indeks) i C:D (stabilnost po Brabenderu) više nisu u skladu s aktualnim zahtjevima.

Stoga su vrijednosti tih parametara neznatno proširene.

3.   Izmjena se odnosi na svojstva sirovine, odnosno članak 5. specifikacije proizvoda i točku 3.3. jedinstvenog dokumenta

Izmjena se odnosi na određene parametre za brašna tipa „1” i „2”.

Nova verzija:

Brašno tipa 1 ili 2

Bjelančevine (%) ≥ 10 (11+/–1 %)

Gluten (%) ≥9 (9,5+/–0,5 %)

Razlog

Izmjene specifikacije proizvoda iz 2022., kojima je predviđena mogućnost upotrebe brašna tipa 1 i 2 za proizvodnju proizvoda sa ZOI-jem Pane Toscano, temeljile su se na pretpostavci da bi se za definiranje proizvoda i tehnoloških svojstava tih vrsta brašna mogli upotrijebiti isti parametri kao i za brašno tipa „0”.

Višegodišnje provjere pokazale su da ti parametri nisu pouzdani za brašno tipa 1 i 2.

To je posebno vidljivo za parametre W (Chopin) i C:D (stabilnost po Brabenderu), koji daju netočne vrijednosti, posebno kada pšenica ima nisku relativnu gustoću. Znanstvena zajednica i akreditirani laboratoriji zaključili su da utvrđeni parametri za brašno tipa 0 nisu prikladni za analizu tipova brašna 1 i 2.

Sveučilište u Pisi stoga je provelo posebnu studiju o tome i potvrdilo neprikladnost tih parametara za analizu brašna tipa 1 i 2. Utvrdili su i alternativne metode analize.

U studiji su bjelančevine i gluten utvrđeni kao stabilni i stoga pouzdani parametri za brašno tipa 1 i 2, koji su stoga uključeni u procjenu proizvoda i tehnoloških svojstava tih vrsta brašna.

Jedinstveni dokument

1.   Naziv(i) (ZOI-ja ili ZOZP-a)

„Pane Toscano”

2.   Država članica ili treća zemlja

Italija

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Oznaka kombinirane nomenklature

—	19 – PROIZVODI OD ŽITARICA, BRAŠNA, ŠKROBA ILI MLIJEKA; SLASTIČARSKI PROIZVODI 1905 – Kruh, kolači, keksi i ostali pekarski proizvodi, neovisno o tome sadržavaju li kakao; hostije, prazne kapsule vrsta pogodnih za farmaceutsku upotrebu, pečatne oblate, rižin papir i slični proizvodi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

ZOI „Pane Toscano” označava kruh proizveden tipičnim načinom iz Toskane, u sklopu kojeg se isključivo upotrebljavaju kiselo starter tijesto, voda i brašno od obične pšenice tipa 0, 1 ili 2 s pšeničnim klicama proizvedeno od sorti pšenice uzgojenih na proizvodnom području definiranom u točki 4.

U trenutku stavljanja na tržište proizvod ZOI „Pane Toscano” mora imati sljedeće karakteristike:

Oblik i masa: kruh u obliku romboida lokalno poznat kao „filoncino” mase od 0,20 do 0,50 kg s dopuštenim odstupanjem od +/– 15–20%; kruh pravokutnog oblika sa zaobljenim kutovima mase od 900 g do 1,1 kg ili od 1,80 kg do 2,20 kg, lokalno poznat kao „filone”.

debljina: od 5 do 12 cm,

Kora: mrvljiva i hrskava, boje tamnog lješnjaka, bez sjaja,

sredina: za brašno tipa 0, bijele boje ili boje slonovače, s karakterističnim nepravilnim rupicama, za brašno tipa 1 ili 2 jednolika jantarna boja, s karakterističnim nepravilnim rupicama,

Miris: prženi lješnjak,

Okus: neutralan, tj. neslan i blago kiselkast,

Udio vlage: ne prelazi 40 % ukupne težine.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Meko brašno tipa „0” koje sadrži pšenične klice i posjeduje sljedeće karakteristike proizvoda i tehnološke karakteristike:

Parametar	Vrijednost
W (Chopin)	od 140 do 230 cm,
P/L (indeks)	od 0,35 do 0,75 cm,
absorpcija H2O	najmanje 54 %
C:D (otpor po Brabenderu)	najmanje 4’
Padajući broj	najmanje 260

Mekano brašno od obične pšenice tipa 1 ili 2 s pšeničnim klicama te sljedećim karakteristikama proizvoda i tehničkim karakteristikama:

Parametar	Vrijednost
Bjelančevine (%)	≥ 10 (11+/–1 %)
Gluten (%)	≥ 9 (9,5+/–0,5 %)

Brašna s vrijednošću W (Chopin) višom od one navedene u tablici smiju se upotrebljavati samo za pripremu kiselog starter tijesta.

Voda.

Prirodni kvasac ili kiselo tijesto, koje se sastoji od porcije tijesta korištenog za prethodnu pripremu kruha, skladišteno u odgovarajućim uvjetima, prolazi postupan postupak fermentacije i kiseljenja. Ta porcija (po potrebi osvježenog) kiselog tijesta, zvana još i „starter tijesto” ili „starter”, uzrokuje dizanje novog tijesta kada je s njime pomiješana.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Uzgoj, žetva i skladištenje pšenice, a zatim mljevenje zrnja u brašno s pšeničnim klicama.

Proizvodnja prirodnog kvasca ili kiselog starter tijesta, običnog ili liofiliziranog, te održavanje zaliha sojeva za obnovu kiselog starter tijesta; priprema starter tijesta (biga), dizanje tijesta i konačno pečenje kruha.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

ZOI „Pane Toscano” stavlja se na tržište u pakiranjima za prehrambene proizvode čitav ili narezan.

Rezanje i pakiranje čitavog ili narezanog kruha mora se obavljati isključivo na mjestu proizvodnje. Te radnje moraju biti izvršene čim se kruh ohladi kako bi se sačuvala aroma ZOI-ja „Pane Toscano” i izbjegle prekomjerne razlike u sadržaju vlage u čitavom proizvodu i na površini kriški jer bi to izmijenilo organoleptička svojstva kruha. Usto, proizvod se smije rezati i pakirati u kontroliranoj atmosferi.

Dozvoljena je i prodaja proizvoda bez pakiranja uz uvjet da se može identificirati na temelju oznake prikladne za prehrambene proizvode koja je postavljena na štrucu neposredno prije pečenja, a koja sadržava logotip ZOI-ja i ostale obavezne informacije.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Na pakiranju moraju biti navedene sljedeće informacije:

logotip ZOI-ja „Pane Toscano”,

simbol EU-a za ZOI, u skladu s odredbama Uredbe (EZ) 1898/2006, koji mora biti smješten u istom vidnom polju u kojem se nalazi i zaštićeni naziv „Pane Toscano”,

naziv i adresa ili sjedište samostalnog pekara i/ili pekarske zadruge,

zabranjeno je dodavanje bilo kakvih drugih značajki koje nisu navedene u specifikaciji proizvoda, uključujući pojmove tip, okus, upotreba, odabir ili slične značajke.

Međutim, dopušteno je sljedeće:

upotreba imena, naziva poduzeća i konzorcija te privatnih logotipa, pod uvjetom da ne sadržavaju pohvalne izraze i da ne zavaravaju potrošače,

informacije o proizvodnom postupku kao što su sorte pšenice, „mljeveno u kamenom mlinu” i „pečeno u peći na drva”,

moguće informacije za potrošače o upotrebi i organoleptičkim svojstvima ZOI-ja,Pane Toscano’ te povijesne i kulturne informacije.

Ti podaci smiju se navesti na oznaci pod uvjetom da veličina slova nije veća od slova naziva „Pane Toscano”.

Logotip ZOI-ja „Pane Toscano” sastoji se od slike koja prikazuje obris regije Toskane.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje gdje se proizvode pšenica, brašno i kvasac te gdje se proizvodi i pakira ZOI „Pane Toscano” obuhvaća čitavo upravno područje regije Toskane.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost sa zemljopisnim područjem temelji se na prirodnim čimbenicima, posebnim karakteristikama proizvoda, ljudskom čimbeniku i načinu proizvodnje koji se primjenjuje na zemljopisnom području definiranom u točki 4.

Proizvodno područje ZOI-a „Pane Toscano” spušta se od unutrašnjosti prema obali i sa sjevera prema jugu te je omeđeno Apeninima koji ga štite od nepovoljnih vremenskih uvjeta s istoka, a posebice sjeveroistoka, dok je u potpunosti izloženo vjetrovima i padalinama sa zapada. S klimatološkog gledišta, tijekom razdoblja za uzgoj pšenice od studenoga do srpnja u tom se području temperature i padaline znatno razlikuju od svih susjednih područja kad se promatraju na regionalnoj razini. Klimatološki podaci (minimalna, srednja i maksimalna temperatura, ukupne padaline i ukupan broj sunčanih sati) tijekom razdoblja od 1981. do 2010. otkrili su da minimalne temperature najviše utječu na parametre (W i P/L) korištenog brašna i da se, unatoč varijacijama unutar regije, to područje jasno razlikuje od drugih. Na ovom se području meka pšenica uzgaja na velikim ravnicama (doline rijeka Arno i Tiber), no najviše na brdskim prostranstvima ili apeninskim visoravnima. Takva su staništa omogućila razvoj različitih lokalnih ekotipova pšenice, tradicijskih sorti od kojih potječu mnoge sorte koje se danas uzgajaju upravo za brašno prikladno za proizvodnju ZOI-ja „Pane Toscano”. Iste vrste uzgajane u drugim područjima, čak i područjima susjednima Toskani, ne odlikuju se istim komercijalnim i tehničkim parametrima potrebnima za proizvodnju kruha „Pane Toscano”. što potvrđuje posebnu prirodu i utjecaj klimatskih uvjeta i genetskog nasljeđa. Reološka svojstva brašna uzrokovana klimatskim uvjetima idealna su za dizanje tijesta kiselim starter tijestima koja se proizvode i održavaju upotrebljivima od jednog pečenja kruha do drugog zahvaljujući stručnosti lokalnih pekara, koji znaju odrediti ispravnu dozu i vrijeme obrade potrebne za postizanje ujednačene kvalitete proizvoda.

ZOI,Pane Toscano’ karakterizira njegov životni vijek, koji je pokazatelj pravilnog dizanja tijesta koje ga štiti od plijesni mnogo dulje nego druge vrste kruha na današnjem tržištu. Odlikuje se jedinstvenim organoleptičkim svojstvima, posebno mirisom prženih lješnjaka i „neutralnim”, tj. neslanim okusom sredine, hrskavom korom, nepravilnim rupicama sredine i bojom koja je bijela ili boje slonovače u slučaju brašna tipa 0 ili ravnomjerno jantarna u slučaju brašna tipa 1 ili 2. ZOI „Pane Toscano” ističe se i visokom hranjivom vrijednošću i lakom probavljivošću zahvaljujući upotrebi mješavine brašna s niskim udjelom glutena i s hranjivim vrijednostima pšeničnih klica (za razliku od današnje uobičajene prakse dodavanja pšeničnih klica tijekom obrade) te tradicionalnom izostavljanju soli kao sastojka.

Veza zemljopisnog područja, kakvoće i karakteristika ZOI-ja „Pane Toscano” neodvojiva je od dugotrajnog postupka obrade koji omogućuje kiselom starter tijestu (bez soli) da iz brašna s pšeničnim klicama izdvoji one komponente koje pečenom kruhu daju tipičan okus, izgled i rok trajanja.

Te karakteristike dobivaju se starim načinom pečenja kruha tipičnim za Toskanu, u kojem se u tijesto ne stavlja sol, već je za dizanje tijesta potrebno prirodno kiselo starter tijesto te se upotrebljava meko pšenično brašno tipa 0, 1 ili 2 s pšeničnim klicama većinom dobiveno od biranih sorti koje se u Toskani uzgajaju od početka 20. stoljeća.

Izostanak soli u proizvodu „Pane Toscano” vjerojatno je posljedica povijesnog spora tadašnjih suparničkih gradova Firence i Pise iz 12. stoljeća, tipičnog za Toskanu.

Posebno je važno da se kiselo starter tijesto kombinira s brašnima koja imaju karakteristike kakvoće pšenice navedene u točki 3.3. i koja su proizvedena na području definiranom u točki 4., tj. brašnima koja se odlikuju mekoćom, niskom vrijednošću W i srednjom vrijednošću P/L. Te karakteristike, statistički dokazane za sorte pšenice koje se uzgajaju na području proizvodnje ZOI-ja „Pane Toscano”, a ne u okolnim područjima, potvrđuje i značajna klimatološka posebnost koja, zahvaljujući temperaturama, prije svega minimalnim temperaturama, utječe na genotip.

Sorte obične pšenice koje se danas uzgajaju za proizvodnju tog kruha većinom potječu od sorti predaka odabranih u dolini Valdichiana početkom 20. stoljeća, a koje su se zatim etablirale na proizvodnom području ZOI-ja „Pane Toscano”.

Još je jedan važan čimbenik da pekari i dalje upotrebljavaju brašno proizvedeno bez uklanjanja pšeničnih klica, što kruhu nesumnjivo daje veću hranjivu vrijednost.

Pšenične klice kojih danas, čini se, više uopće nema u brašnima od kojih se proizvodi običan kruh, pozitivno utječu na hranjive karakteristike ZOI-ja „Pane Toscano”, ali i na dizanje tijesta jer su bogate enzimima koji pomažu u razgradnji složenih šećera. Tu proizvodnju karakterizira i stručna upotreba kiselih starter tijesta, koja pekari dobivaju jednostavnim miješanjem vode i istog brašna koje se upotrebljava za ZOI „Pane Toscano”, čime stvaraju uvjete za mliječno-kiselu fermentaciju, odnosno spojeve koji tijekom pečenja kruhu daju tipičan miris i okus. Konačno, izbjegavanje upotrebe soli ne utječe samo na postupke fermentacije, nego i jasno karakterizira okus tog tipičnog toskanskog prehrambenog proizvoda.

U tom kontekstu u kojem međusobno djeluju različiti čimbenici najvažnije je umijeće pekara koje, zahvaljujući njihovu temeljitom poznavanju parametara kakvoće koji se moraju poštovati i pripreme kiselog starter tijesta te pozornosti koju posvećuju postupcima dizanja i pečenja tijesta, daje vrlo tipičan proizvod visoke hranjive vrijednosti.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F2%252FD.7d47f4b4ad65bb04e5b6/P/BLOB%3AID%3D3347/E/pdf?mode=download

---

(1)  Delegirana uredba Komisije (EU) 2025/27 od 30. listopada 2024. o dopuni Uredbe (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća pravilima o registraciji i zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla, zajamčeno tradicionalnih specijaliteta i neobveznih izraza kvalitete te o stavljanju izvan snage Delegirane uredbe (EU) br. 664/2014 (SL L 2025/27, 15.1.2025., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).