OBAVIJEST O ODOBRENJU STANDARDNE IZMJENE

(članak 24. Uredbe (EU) br. 2024/1143)

„Salame Felino”

EU PGI-IT-0597-AM01 – 12.3.2025.

1.   Naziv proizvoda

„Salame Felino”

2.   Vrsta oznake zemljopisnog podrijetla

☐	Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI)

☒	Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP)

☐	Oznaka zemljopisnog podrijetla (OZP)

3.   Sektor

☒	Poljoprivredni proizvodi

☐

Vina

☐	Jaka alkoholna pića

4.   Zemlja kojoj pripada zemljopisno područje

Italija

5.   Tijelo države članice koje dostavlja obavijest o standardnoj izmjeni

MASAF (Ministarstvo poljoprivrede, prehrambene neovisnosti i šumarstva)

6.   Kvalifikacija kao standardna izmjena

Izmjene specifikacije proizvoda sa ZOZP-om:

—	ne uključuju promjenu naziva zaštićene oznake izvornosti ili zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla, ili upotrebe tog naziva,

—	ne uključuju postojanje rizika od poništavanja povezanosti sa zemljopisnim područjem iz jedinstvenog dokumenta, odnosno

—	ne podrazumijevaju daljnja ograničenja u pogledu stavljanja proizvoda na tržište.

7.   Opis odobrenih standardnih izmjena

1.   Izmjena članka 4.

Izmjena 1.

Izmjena se odnosi na članak 4. specifikacije proizvoda; ne utječe na jedinstveni dokument.

Opis: Izmjenom se kategoriji subjekata u okviru ZOZP-a koji podliježu sustavu kontrole dodaju stručnjaci za rezanje.

Razlog: Izmjena je potrebna jer se u skladu sa specifikacijom proizvoda Salame Felino može stavljati na tržište u narezanom obliku.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

2.   Izmjena članka 5.

Izmjena 2.

Izmjena se odnosi na članak 5. stavak 1. specifikacije proizvoda i točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Opis: Izmjenom se upućivanje na Uredbu (EZ) br. 1234/2007 zamjenjuje upućivanjem na Uredbu (EZ) br. 1308/2013.

Razlog: Izmjenom se ažuriraju upućivanja na važeće zakonodavstvo Europske unije kada je riječ o ocjenjivanju svinjskih trupova.

Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

3.   Izmjena članka 5.

Izmjena 3.

Izmjena se odnosi na članak 5. stavak 1. specifikacije proizvoda i točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Opis: Izmjenom se kriterij prosječne žive mase po seriji od 160 kg ± 10 % zamjenjuje masom pojedinačnog trupa od 110,1 do 190 kg, što se mora utvrditi u trenutku klanja.

Razlog: Uklanjanjem žive mase i uvrštavanjem kriterija mase pojedinačnog trupa omogućena je preciznija provjera prihvatljivosti svake zaklane svinje jer je navedena metoda transparentnija, točnija, usmjerenija i općenito bolja. Povećanje mase svinje povezano je s trenutačnim trendom u europskom svinjogojstvu koji proizlazi iz poboljšanja genetike, dobrobiti životinja i prehrane.

Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

4.   Izmjena članka 5.

Izmjena 4.

Izmjena se odnosi na članak 5. stavak 1. specifikacije proizvoda; ne utječe na jedinstveni dokument.

Opis: Izmjenom se uvodi kriterij za izračun starosti svinja za potrebe klanja.

Razlog: Izmjenom je specifikacija proizvoda razjašnjena za subjekte i za potrebe kontrole.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

5.   Izmjena članka 5.

Izmjena 5.

Izmjena se odnosi na zadnji odlomak članka 5. specifikacije proizvoda; ne utječe na jedinstveni dokument.

Opis: Izmjenom se brišu riječi „u smislu članka 7.”.

Razlog: Izmjena je potrebna jer članak 7. nove specifikacije proizvoda sadržava drukčiju odredbu.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

6.   Izmjena članka 7.

Izmjena 6.

Izmjena se odnosi na članak 7. specifikacije proizvoda; ne utječe na jedinstveni dokument.

Opis: Izmjenom se uklanja odredba o kontrolnom tijelu.

Razlog: Navedeno je ažuriranje potrebno radi usklađivanja specifikacije proizvoda s važećim zakonodavstvom Europske unije.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

7.   Izmjena članka 8.

Izmjena 7.

Izmjena se odnosi na članak 8. specifikacije proizvoda; ne utječe na jedinstveni dokument.

Opis: Izmjenom se mijenja broj članka 8. u članak 7.

Razlog: Izmjena je potrebna s obzirom na novu strukturu članaka u specifikaciji proizvoda.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Salame Felino”

EU br.: PGI-IT-0597-AM01 – 12.3.2025.

ZOI ( ) ZOZP (X)

1.   Naziv(i) (ZOI-ja ili ZOZP-a)

„Salame Felino”

2.   Država članica ili treća zemlja

Italija

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Oznaka kombinirane nomenklature

—	16 – PROIZVODI OD MESA, RIBA, RAKOVA, MEKUŠACA ILI DRUGIH VODENIH BESKRALJEŽNJAKA, ILI OD KUKACA

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Kada se stavlja u prodaju, ZOZP „Salame Felino” mora biti cilindričan, s jednim krajem debljim od drugog. Njegova vanjska površina mora biti bjelkasto/sivkaste boje i blago posuta prahom zbog prisutnosti manje količine autohtone plijesni.

ZOZP „Salame Felino” mora imati sljedeća svojstva:

—	masa: između 200 g i 4,5 kg;

—	veličina: nepravilni cilindrični oblik, duljine od 15 cm do 130 cm;

—	organoleptička svojstva: kada se reže, kriške moraju biti čvrste i neelastične; moraju biti homogene i nemasne, rubin crvene boje, bez mrlja te imati blag i nježan okus;

—	kemijska i kemijsko-fizička svojstva: ukupan udio bjelančevina najmanje 23 % omjer kolagena i bjelančevina najviše 0,10 omjer vode i bjelančevina najviše 2,00 omjer masti i bjelančevina najviše 1,50 pH vrijednost > 5,3 ukupni laktobacili > 100 000

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Ne postoje odredbe u specifikaciji proizvoda ni u jedinstvenom dokumentu objavljenom u SL C 19 od 20.1.2011.

ZOZP „Salame Felino” proizvodi se od svinjskog mesa na dolje opisani način:

—	životinje koje se upotrebljavaju moraju biti čistokrvne svinje osnovne tradicionalne pasmine velika bijela svinja (Large White) i Landrace ili životinje koje se dobivaju od tih pasmina poboljšane u skladu s talijanskom genealoškom knjigom;

—	dopuštene su i životinje dobivene od pasmine Duroc poboljšane u skladu s talijanskom genealoškom knjigom;

—	životinje drugih pasmina, križanci ili mješanci također su dopušteni pod uvjetom da njihovi trupovi spadaju u razrede U, R ili O kako je određeno u tablici za razvrstavanje trupova iz Priloga IV. Uredbi (EU) br. 1308/2013, kako je izmijenjena;

—	u skladu s tradicionalnom praksom, svinje s nepoželjnim osobinama, posebno sa sindromom stresa kod svinja (PSS), ni u kojem slučaju nisu dopuštene; u današnje vrijeme takve osobine mogu se objektivno utvrditi kod životinja nakon klanja te u sušenim proizvodima;

—	čistokrvne životinje pasmina belgijski Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc i Spotted Poland nisu dopuštene ni u kojem slučaju;

—	genetički tipovi koji se upotrebljavaju moraju imati sposobnost postizanja velike mase i dobre iskoristivosti, te u svakom slučaju moraju imati masu pojedinačnog trupa od 110,1 do 190 kg;

—	najmanja starost u trenutku klanja iznosi devet mjeseci;

—	nije dopuštena uporaba nerasta i krmača;

—	svinje se moraju zaklati u najboljem zdravstvenom stanju te moraju potpuno iskrvariti;

—	komadi mesa koji se upotrebljavaju za proizvodnju ZOZP-a „Salame Felino” probrani su komadi mišića ili masnog tkiva kao što je kranijalni dio potrbušine (testa di pancetta) i/ili mljeveno meso ispod plećke (trito di banco / sottospalla). Meso koje se upotrebljava ne smije biti zamrzavano.

Mišić i masno tkivo moraju biti temeljito očišćeni, s odstranjenim mekanim masnim tkivom i velikim komadima vezivnog tkiva.

Meso (mišići i masno tkivo) koje se upotrebljava za ZOZP „Salame Felino” mora biti spremljeno u hladnjaču na temperaturi ispod –1 °C te raspoređeno na takav način da se omogući dobro sušenje mišićnog tkiva.

Mješavina se mora samljeti upotrebljavajući stroj za mljevenje mesa (opremljen rešetkama na kojima se nalaze rupice promjera 6-8 mm).

Meso se tada mora miješati sa solju (2 – 2,8 %), paprom u zrnu i/ili prahu (0,03 – 0,06 %) i mljevenim češnjakom.

Također se može upotrebljavati:

—	suho bijelo vino, do najviše 400 cl na 100 kg mesa, kako bi se naglasio okus i miris;

—	šećer i/ili dekstroza i/ili fruktoza: 0 – 0,3 %;

—

bakterijski fermenti: takve bakterijske kulture moraju se upotrebljavati u skladu s najboljom praksom, uvažavajući posebna svojstva fermenata za proizvod „Salame Felino”. Njihova je funkcija razvoj okusa i mirisa proizvoda kroz njihov lipolitični i proteolitični učinak, čime se stabilizira boja i ograničava kiselost;

—	natrijev i/ili kalijev nitrat (najviše 300 mg/kg), natrijev i/ili kalijev nitrit (najviše 150 mg/kg), askorbinska kiselina i natrijeva sol (najviše 1 g/kg).

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Posebne faze proizvodnje jesu:

—	mljevenje uređajem za mljevenje mesa;

—	miješanje smjese s dodanom solju, paprom i češnjakom; može se upotrebljavati vino, šećer, bakterijski fermenti, kalijev i natrijev nitrat, kalijev i natrijev nitrit i askorbinska kiselina i njezina kalijeva sol;

—	punjenje smjese u prirodno svinjsko crijevo;

—	vezivanje konopcem (koji nije mrežast);

—	sušenje i dozrijevanje.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Proizvod „Salame Felino” mora se rezati i pakirati pod nadzorom ovlaštenog tijela u skladu s odredbama plana kontrole.

Međutim, radi osjetljivosti proizvoda te zbog toga što se može oštetiti u fazama rezanja i pakiranja, ključno je da razdoblje tijekom kojeg kriške salame ostaju u kontaktu sa zrakom bude što je kraće moguće, kako bi se spriječilo da poprime smeđu boju.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

ZOZP „Salame Felino” može se stavljati u prodaju cijeli, samo s oznakom i moguće pečatom; debelo rezan u vakuumiranim pakiranjima ili u zaštitnoj atmosferi; ili rezan u vakuumiranim pakiranjima ili u zaštitnoj atmosferi.

Naziv „Salame Felino”, iza kojeg slijedi natpis „Indicazione Geografica Protetta” (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) ili kratica „IGP” (ZOZP), prevedena na jezik zemlje u kojoj se proizvod stavlja na tržište, moraju biti otisnuti na etiketi jasnim, neizbrisivim slovima koja se jasno razlikuju od svega drugoga napisanog na etiketi, a slijede ih logotip EU-a i oznaka poduzeća.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje proizvodnje ZOZP-a „Salame Felino” upravno je područje pokrajine Parma.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1.   Posebnosti zemljopisnog područja

Područje proizvodnje ZOZP-a „Salame Felino”, koje obuhvaća cijelu pokrajinu Parma, karakterizira prisutnost brdovitih i nizinskih područja te jezera i rudnika soli.

Zemljopisno područje određeno je na temelju dubinske povijesne rekonstrukcije proizvodnih praksi koje su potaknule stvaranje ovog tipičnog proizvoda. Te prakse povezane su s drevnim tradicijama klanja svinja i sušenja njihova mesa, čemu pridonose od davnina pristuni rudnici soli i osobiti klimatski uvjeti koji su posljedica određene razine vlažnosti, izloženosti strujanjima morskog zraka te koncentracije velikih šumskih područja.

U brdima Parme uvijek je bilo moguće spojiti tehnike ravnice sa solju iz Salsomaggiorea.

Izraz „tehnike ravnice” znači one metode za obradu i sušenje svinjskog mesa koje su se razvile još u vrijeme Etruščana i Rimljana zahvaljujući prisutnosti svinjogojskih farmi koje su, između ostalog, služile za opskrbu rimskih legija hranom. U brdima oko ravnica te su se tehnike kombinirale s mogućnošću lakše uporabe soli iz rudnika Salsomaggiorea jer su brda bila tradicionalna središnja točka za preradu soli, koja se, jer je bila dragocjena tvar, prerađivala u područjima smještenim daleko od puteva, a time i sigurnijim od mogućih krađa.

Naime, prisutnost tih rudnika soli, soljenje i prerada svinjskog mesa od 14. stoljeća omogućili su proizvodnju proizvoda koji su priznati na nacionalnoj i međunarodnoj razini.

5.2.   Posebnosti proizvoda

ZOZP „Salame Felino” razlikuje se od drugih proizvoda iz iste kategorije zbog svoje čvrstoće i neelastične konzistencije te svoje ujednačenosti i rubin crvene boje. Okus je blag i nježan.

Za razliku od većine drugih salama na tržištu, proizvod „Salame Felino” pakira se u prirodna svinjska crijeva (tj. nikad u sintetičke ovoje). Ne sadržava laktozu ni mlijeko u prahu te ima umjereno visoku pH-vrijednost, čime su poboljšana njezina organoleptička svojstva.

5.3.   Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Ugled ZOZP-a „Salame Felino” potvrđuje niz bibliografskih zapisa i citata.

Prva uputa seže još u vrijeme latinskih pisaca iz 1. stoljeća naše ere (Apicus – De re coquinaria). Salama „Salame Felino” bila je dobro poznata na dvorovima koji su se osnivali u prijestolnici, od dinastija Farnese do Burbona i vojvotkinje Marije Luize.

Najstariji prikaz proizvoda nalazi se na dekoraciji unutrašnjosti parmske krstionice (1196. – 1307.). Na reljefu posvećenom horoskopskom znaku vodenjaka prikazane su dvije salame na rotirajućem stalku za lonac na peći. Veličina i oblik tih salama identični su današnjem ZOZP-u „Salame Felino”.

Popis svinjske populacije iz 1766. otkriva da je grofovija Felino bila najživlje tržište svinjama u regiji. Iz istog su razdoblja i cjenici za područje Felino s cijenama za nemasnu i masnu salamu. U izvješćima o običajima i kulinarskim tradicijama iz ranog 19. stoljeća spominje se posebna metoda za preradu svinjskog mesa u salamu u području oko grada Felina.

Upis „Salame Felino” pojavio se u talijanskom rječniku 1905., a 1912.proizvodnja salame u Felinu preispitana je u izvješću ministarstva poljoprivrede o gospodarskim rezultatima te godine.

Od 1927. odgovarajuće javne ustanove dodjeljuju salami koja se proizvodi u pokrajini Parma naziv „Salame Felino”. Međutim, taj naziv očito je već uživao poseban ugled i slavu te je bio posebno prepoznatljiv jer su uprava i nacionalno gospodarsko vijeće pokrajine prepoznali da je promidžba njegove uporabe na tržištu sredstvo za poticanje prosperiteta pokrajine. Još i danas istraživanja i proučavanja gastronomske kulture dokazuju činjenicu da je proizvodnja „Salame Felino” ukorijenjena na području pokrajine Parma. Međutim, mnogi članci koji „Salame Felino” povezuju s gastronomijom pokrajine navode da je ona jedan od najcjenjenijih suhomesnatih proizvoda Parme, čija je kvaliteta neraskidivo povezana sa stoljetnom tradicijom koja se razvila i zadržala u nepromijenjenom obliku samo u dolinama pokrajine Parma. Uz to treba spomenuti i brojna događanja u čast „Salame Felino” koja lokalne i pokrajinske vlasti Parme i dalje organiziraju u Italiji i inozemstvu, na kojima se na štandovima nudi kušanje salame te informativni materijal o njegovim svojstvima i povijesnoj proizvodnji u pokrajini Parma.

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F5%252FD.3526679936c72412af8b/P/BLOB%3AID%3D18907/E/pdf?mode=download

---

(1)  Delegirana uredba Komisije (EU) 2025/27 оd 30. listopada 2024. o dopuni Uredbe (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća pravilima o registraciji i zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla, zajamčeno tradicionalnih specijaliteta i neobveznih izraza kvalitete te o stavljanju izvan snage Delegirane uredbe (EU) br. 664/2014 (SL L, 2025/27, 15.1.2025., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).