Nakon ove objave tijela države članice ili treće zemlje ili fizička ili pravna osoba s legitimnim interesom koja ima poslovni nastan ili boravište u trećoj zemlji mogu Komisiji podnijeti prigovor u roku od tri mjeseca od datuma ove objave u skladu s člankom 17. Uredbe (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra”

EU br.: PGI-ES-02959 – 1.6.2023.

ZOI ( ) ZOZP (x)

1.   Naziv (nazivi) [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra”

2.   Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Mesni proizvod od svinjetine i svinjske masti, mljevenih i začinjenih solju, crvenom paprikom i češnjakom. Svi se ti sastojci miješaju, pune u ovitak te se proizvod kratko suši i kratko dozrijeva. Debljina konačnog proizvoda iznosi od 17 mm do 25 mm.

Svojstva nakon vađenja iz sušare (u kojoj se proizvod nalazi najmanje dva dana):

a)	oblik i vanjski izgled (pri vađenju iz sušare/prije pakiranja): — ujednačeni valjkasti oblik, promjer od 17 mm do 25 mm, pri čemu je duljina promjenjiva

b)

boja i izgled presjeka: — ujednačena crvenkasta boja, uglavnom zbog crvene paprike koju sadržava — meso se melje do glatke i fine teksture, što omogućuje da se krto meso jasno razlikuje od masti (tekstura nije viskozna). To je rezultat procesa geliranja proteina, koji započinje nakon određenog minimalnog razdoblja sušenja

c)	fizikalno-kemijski parametri konačnog proizvoda: — pH > 5,0 — aktivnost vode ≤ 0,94* — mast u suhoj tvari ≤ 80 % — ukupne bjelančevine u suhoj tvari ≥ 14 % — hidroksiprolin u suhoj tvari > 0,7 % — ukupni ugljikohidrati izraženi kao glukoza u suhoj tvari ≤ 9 % — sol ≤ 3 % proizvoda.

*Nema

ograničenja ako proizvod ima prirodni ovitak od janjećeg crijeva i ako nema aditiva.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Ništa nije navedeno.

Sirovine i sastojci koji se upotrebljavaju za proizvodnju proizvoda su sljedeći:

a)	obvezno: — svinjetina i svinjska mast — začini: — crvena paprika (boja – minimum ASTA jedinica: 90) — češnjak — sol — ovitak: prirodni (janjeće crijevo) ili izrađen od jestivog, prozirnog kolagenskog ovitka

b)	neobvezno: mogu se dodati i sljedeći proizvodi: — aditivi — konzervansi: E-252 i E-250 — antioksidansi: E-301 (natrijev askorbat) i E392 (ekstrakt ružmarina) — drugo: — kajenski papar i obični papar — začinsko bilje: origano.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvod se proizvodi na definiranom zemljopisnom području. Postupak proizvodnje sastoji se od sljedećih faza: prerada ovitka i priprema sirovina, mljevenje mesa i svinjske masti, dodavanje drugih sastojaka, miješanje, punjenje smjese u ovitak i sušenje kobasica.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Komercijalne oznake moraju sadržavati:

—	logotip proizvoda u bilo kojoj od njegovih triju jezičnih verzija,

—	ime, naziv tvrtke ili registracijski broj kojim se identificira proizvođač,

—	oznaku kojom se proizvod jasno identificira i pokazuje njegova sljedivost.

Ako proizvod ima prirodni ovitak od crijeva i ne sadržava aditive, logotip robne marke može se integrirati u oznaku tako da bude u prvom planu na zelenoj pozadini.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Definirano zemljopisno područje obuhvaća cijelu Navarru.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost proizvoda „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” i zemljopisnog područja na kojem se proizvodi temelji se uglavnom na ugledu proizvoda, koji proizlazi iz njegova zemljopisnog podrijetla. Proizvod ujedno ima određena posebna svojstva koja proizlaze iz prirodnih i ljudskih čimbenika prisutnih u toj regiji.

Ugled

Proizvod koji je danas poznat pod generičkim nazivom „chistorra” potječe iz Navarre. To je kobasica slična kobasici chorizo, ali manjeg promjera. „Chistorra” je karakteristična po tome što je tanka, a to je posljedica prirodnih i ljudskih čimbenika prisutnih u regiji, kako je objašnjeno u pododjeljku u nastavku.

Etimološki riječ „chistorra” potječe od baskijske riječi „txistor”, a baskijski jezik (Euskera) jezik je koji se povijesno govori u Navarri. U rječniku Španjolske kraljevske akademije („Diccionario del Real Academia Española”) navodi se sljedeća definicija pojma „chistorra” (što je i jedino značenje te riječi): „Od baskijskog txistor, što znači ‚kobasica’. Kobasica podrijetlom iz Navarre, slična kobasici chorizo, ali tanja.” „Chistorra” je proizvod podrijetlom iz Navarre, ali danas se može pronaći u cijeloj Španjolskoj zbog svojeg ugleda i distribucije na širokom području. Danas se proizvodi i u drugim regijama, a naziv „chistorra” sada je jedini pojam koji se upotrebljava za tu posebnu vrstu kobasice. Međutim, izrazi „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” i dalje se upotrebljavaju za izvornu kobasicu proizvedenu u Navarri, koja je zadržala svoj izvorni ugled i tradicionalnu metodu proizvodnje na bazi isključivo svinjetine i svinjske masti.

Taj je proizvod dio gastronomske tradicije te regije barem od početka 19. stoljeća. U članku „El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera” (José María Iribarren, Pamplona, 1956.) „txistorra” se spominje kao hrana koju obično konzumiraju razni obrtnici, ali ne i radnici. U poglavlju o organizaciji obrokâ u knjizi „La alimentación doméstica en Vasconia” opisuju se dnevni obroci s početka 20. stoljeća – zajutrak („primer desayuno”), doručak („almuerzo amarretako”), ručak („comida”), užina („merienda”) i večera („cena”) – i ono od čega se sastoje. Kobasica „chistorras/txistorras” postala je sastavni dio ručka, doručka i večere u mnogim naseljima u toj regiji, što uključuje teritorij sadašnje autonomne zajednice Navarre.

U mnogim gastronomskim publikacijama spominju se i suvremene veze između kobasice „chistorras/txistorras” i Navarrea:

—

u publikaciji „Embutidos de Navarra” (José Bello, objavio Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, 1997.) napominje se da je kobasica „chistorras/txistorras” dio svakodnevnog života stanovnika Navarrea i da ima važnu ulogu u njihovim svečanostima i tradicijama. Kobasica „chistorra/txistorra” osnovni je prehrambeni proizvod na tradicionalnim lokalnim svečanostima mnogih općina u Navarri. Osim toga, proljetna hodočašća do najštovanijih svetišta tradicionalno završavaju slavnom kobasicom „txistorrada” koju pripremaju članovi cofradíasa („bratstva”),

—	u svesku 3. knjige „Gran Cocina Navarra” (Carmen Josué Simonena i dr., Ediciones Herper, 1992., Pamplona) opisuje se kako se proizvodi tradicionalni „chistor”,

—	u knjizi „La cocina popular Navarra” (CAN 1995.) objašnjavaju se podrijetlo tog proizvoda iz Navarre i njegov naziv („txistorra”), kao i različiti lokalni oblici tog naziva,

—	u knjizi „Inventario Español de Productos Tradicionales”, koju je 1996. objavilo Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i hrane, kobasica „chistorra” („txistorra”) uključena je kao tradicionalni proizvod iz Navarre. Stranice 94. i 95.,

—

u knjizi „La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro” (Pedro Roncalés i Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001.) kobasica „chistorra” opisuje se kao „tipični proizvod iz Navarre koji se konzumira svugdje u toj autonomnoj zajednici”. Jedinstveni dokument o kobasici „Txistorra de Navarra”. Rujan 2022. Stranica 4 od 4,

—	u knjizi „Breve historia de los alimentos y la cocina” (Sandalia González-Palacios Romero, 2017.) kobasica „chistorra” opisuje se kao „kobasica slična kobasici chorizo, ali tanja” i dodaje se: „Chistorra iz Navarrea vrlo je cijenjena kada se poslužuje pržena na tradicionalan način.”

U općenitijim publikacijama o Navarri kobasica „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” spominje se kao jedna od perjanica široke palete kulinarskih specijaliteta tog područja. U knjizi „Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza” (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014.) navodi se: „Chistorra iz Navarre, lokalni sirevi, jaka lokalna vina i patxaran (pacharán) ili liker od trnine, poznati su proizvodi iz Pamplone.”

Upućivanja na kobasicu „chistorra” iz Navarre mogu se pronaći i u Pamploni. U publikaciji „Guía de la semana más esperada” (Ediciones EL PAÍS, 2013.), koja se bavi poznatim festivalom San Fermín i u romanu „La lectura” (Jesús Taboada, 2014.).

Udruženje mesara iz Navarrea („Gremio de Carniceros de Navarra”) od 2006. održava godišnje natjecanje „Navarrese Txistorra” („Concurso Navarro de Txistorra/Nafarroako Txistorra Lehiaketa”) kao dio tradicionalnog festivala „Navarrese Txistorra”. Udruženje od 2009. surađuje i s Javnim sveučilištem Navarre na studijama koje imaju za cilj povećanje vidljivosti tog regionalnog proizvoda, njegov daljnji razvoj i promicanje njegove potrošnje. U prestižnom znanstvenom časopisu „International Foods” 2019. objavljeni su rezultati jedne od tih studija, koju je provelo Javno sveučilište u Navarri na temelju standarda kvalitete primjenjivih na prethodno navedeno natjecanje „Navarrese Txistorra”.

Prirodni i ljudski čimbenici

Ekonomija kućanstava u Navarri povijesno se temeljila na poljoprivredi i stočarstvu. Dvije glavne vrste stoke koje su se uzgajale na obiteljskim gospodarstvima Navarre bile su svinje i ovce. Do prije nekoliko godina stanovništvo Navarre bilo je uglavnom orijentirano na ruralno, poljoprivredno gospodarstvo. Klanje svinja, koje je u Navarri poznato kao „matatxerri”, „matacuto” ili (na baskijskom jeziku) „txerri iketa”, tradicionalno je glavno uporište obiteljskih gospodarstava u ruralnim područjima Navarre. U prošlosti su mnoge obitelji tijekom cijele godine živjele od prehrambenih proizvoda dobivenih od svinja (Bello, 1997.).

Uzgoj svinja u oborima stanovništvu je omogućavao iskorištavanje svih ostataka od berbe i obiteljskih obroka, a klanje svinja im je jamčilo gospodarski opstanak. Nakon klanja upotrebljavali su se svi dijelovi životinje, pa se proizvodio širok raspon mesnih proizvoda.

Kobasica „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” proizvodi se isključivo od svinjetine i svinjske masti (dok je općom uredbom kojom je obuhvaćen taj proizvod – Kraljevski dekret 474/2014 od 13. lipnja 2014. – dopuštena i upotreba govedine).

Još je jedno od ključnih svojstava kobasice „Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra” činjenica da je tanka (promjer joj je između 17 i 25 milimetara), što je rezultat niza prirodnih čimbenika u regiji. Kao prvo, ovitak koji se tradicionalno upotrebljavao kao ovitak za taj proizvod bilo je tanko crijevo janjadi ili jarića (životinje koje se uzgajaju uz svinje, kako je prethodno navedeno). U Navarri taj se dio crijeva naziva „ercemiñes”, „escemiñes” ili „chinchorras”. Zbog toga su kobasice tanke.

Kao drugo, tijekom razdoblja klanja (zima) između 40 % i 50 % dana je kišno. Učestalost kišnih dana (više od 150 dana godišnje u sjevernoj polovini regije) otežava sušenje debljih kobasica chorizo i drugih vrsta kobasica koje se suše. Kobasica „chistorra” kreirana je u toj regiji zbog toga što se lakše suši jer je tanka, te je dodatak bogatoj ponudi prehrambenih proizvoda od svinjetine koje Španjolska nudi.

Naposljetku, minimalno vrijeme sušenja od 2 dana omogućuje geliranje proteina, što rezultira čvrstim punjenjem i tipičnom neviskoznom teksturom proizvoda.

Upućivanje na objavu specifikacije

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)  Uredba (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća od 11. travnja 2024. o oznakama zemljopisnog podrijetla za vino, jaka alkoholna pića i poljoprivredne proizvode, te zajamčeno tradicionalnim specijalitetima i neobveznim izrazima kvalitete za poljoprivredne proizvode, izmjeni uredaba (EU) br. 1308/2013, (EU) 2019/787 i (EU) 2019/1753 te stavljanju izvan snage Uredbe (EU) br. 1151/2012 (SL L, 2024/1143, 23.4.2024., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).