Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„DÖNER”

EZ br.: TSG-TR-02843 – 20 May 2022

Propisi države članice ili treće zemlje: Turska

1.   Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Döner”

2.   Vrsta proizvoda [iz Priloga XI.]

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.   Razlozi za registraciju

3.1.   Proizvod

☒	čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni artikl,

☐	koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

[Navedite objašnjenje]

„Döner” je tradicionalni mesni proizvod od tankih horizontalno rezanih komada goveđeg, ovčjeg ili pilećeg mesa naslaganih na „Döner” ražanj od nehrđajućeg čelika, a priprema se okretanjem na ražnju nad vatrom. Prije pripreme tanki i horizontalno rezani komadi mesa mariniraju se u mješavini jogurta ili mlijeka, papra ili pirea od rajčice, začinskog bilja i soli. U slaganju na ražanj, između slojeva mesa slažu se horizontalno rezani komadi masti, loja ili ovčje repne masnoće. Koriste se veliki komadi govedine ili ovčetine, pileće meso, mljevena govedina ili mljevena ovčetina ili njihova mješavina.

„Döner” se od početka 19. stoljeća proširio iz Istanbula u razne gradove Osmanskog carstva. Priprema se i prodaje u restoranima i gostionicama. Prema Takiyüddinovu rukopisu, vertikalna priprema „Dönera” potječe iz 1546. Tradicionalne su značajke način pripreme (rezanje, mariniranje, slaganje na šipku) i vertikalno pečenje okretanjem.

Smatra se da je Grčka bila prva zemlja u Europi na koju se „Döner” proširio, nakon razmjene stanovnika između Turske i Grčke 1922. U Grčkoj je nazvan „gyros”.

„Döner” je postao kulturni simbol turske imigracije u Europu, osobito u Njemačku, koja je bila najintenzivnija od 1962. do 1979. Prema podacima Udruženja proizvođača turskog Dönera u Europi (ATDID), „Döner” je prvi pripremio turski radnik Kadir Nurman u Berlinu 1972. Odonda su se naziv i proizvodni postupak nepromijenjeni proširili Njemačkom i Europom.

S vremenom je „Döner” postao jedno od najpopularnijih nacionalnih uličnih jela. Nakon 35 godina istraživanja njemački sociolog Eberhard Seidel objavio je 2022. knjigu „Döner”: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte’, u čast 50. obljetnice „Dönera” u Njemačkoj.

3.2.   Naziv

☒	koji se tradicionalno koristi za označivanje specifičnog proizvoda

☐	koji opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda. [Navedite objašnjenje]

Izraz „Döner” odnosi se na tradicionalnu tehniku pripreme, a ne na zemljopisno područje. U rječniku turskog instituta za jezik „Döner” se opisuje kao vrsta kebaba dobivenog horizontalnim nizanjem rezanih komada mesa na metalnu šipku, odnosno ražanj za Döner, i pečenjem u vertikalnom položaju okretanjem pred vatrom. „Döner” potječe od glagola dönmek, što znači „okretati”.

Međutim, u Europi je postao poznat kao „Döner kebab”. „Kebab” je generički naziv koji se koristi za svako meso pripremljeno na vatri i izvorno je arapska riječ. Postoji nekoliko vrsta kebaba, npr. Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab itd. Svi ti kebabi, osim proizvoda „Döner Kebab”, proizvode se ili od mljevenog mesa (Adana Kebab) ili od sjeckanog mesa (Patlıcan Kebab i Şiş Kebab, Tokat Kebab) ili od cijelog komada mesa (Kuyu Kebab). Prije pečenja meso se mora nataknuti na kratki ražanj i peći horizontalno nad vatrom ili vertikalno u cilindričnoj peći.

Kako je navedeno u knjizi njemačkog sociologa Eberharda Seidela, izrazi „Döner” i „Döner Kebab” nisu se promijenili otkad je Döner 1972. proizveden u Berlinu. Postoji nekoliko znanstvenih članaka koji upućuju na to da su pojmovi „Döner” i „Döner Kebab” široko prihvaćeni i da se upotrebljavaju u cijeloj Europi, kako je prikazano u nastavku. Postoje i udruženja proizvođača „Dönera” u Njemačkoj i Europi.

4.   Opis

4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. te uredbe)

„Döner” je tradicionalni mesni proizvod koji se priprema tako da se vrti oko svoje osi u vertikalnom položaju pred vatrom, a riječ je o tanko i horizontalno narezanim komadima mesa trupa goveda, ovce ili kokoši, mariniranima nizom začina (crni papar, bijeli papar, crveni papar), timijanom i solju. Prema potrebi dodaju se jogurt ili mlijeko i luk. Pileće meso ne marinira se u mlijeku. Zatim se komadi mesa nabiju na ražanj zajedno s tanko horizontalno rezanim komadima životinjske masti (goveđa mast, loj ili ovčja repna mast). Meso može biti i mljevena govedina ili ovčetina ili miješano mljeveno meso. Ovisno o mesu, „Döner” se može klasificirati kao „Döner” od crvenog mesa (govedina i ovčetina) i pileći „Döner”.

Döner od crvenog mesa može se dalje klasificirati prema obliku crvenog mesa kao Yaprak (narezano), Kıyma (mljeveno) i Karışık (miješano).

1.	Yaprak „Döner” (Döner od narezanog mesa) dobiva se od mesa trupa goveda ili ovce, a veliki komadi mesa horizontalno su narezani na komade debele od 3 do 5 mm.

2.	Kıyma „Döner” (Döner od mljevenog mesa) dobiva se od mljevenog crvenog mesa trupa goveda i/ili ovce. Ta vrsta „Dönera” sadržava 100 % mljevenog mesa trupa goveda ili ovce.

3.	Karışık „Döner” (Döner od miješanog mesa) dobiva se od tanjih i horizontalno rezanih komada govedine (najmanje 60 %) i mljevenog goveđeg ili ovčjeg mesa (najviše 40 %).

Pileći „ Döner ”

Dobiva se od pilećeg mesa (batak i prsa) koje se horizontalno reže na debljinu od 1 do 2 cm.

Neka fizikalna i kemijska svojstva sirovog „Dönera”, bez obzira na vrstu:

—	maseni udio masti: najviše 25 % u „Döneru” od crvenog mesa, a 20 % u pilećem „Döneru”

—	pH: od 5,2 do 6,3 bez obzira na vrstu „Dönera”

—	maseni udio soli: najviše 2 %

—	maseni udio kolagena u ukupnoj količini mesa: najviše 15 % u „Döneru” od crvenog mesa, a 10 % u „Döneru” od peradi

—	maseni udio škroba i biljnih bjelančevina: najviše 1,0 %

—	sadržaj amonijaka: najviše 30 mg/100 g

—	vrijednost peroksida samo u masti ekstrahiranoj iz smrznutog „Dönera”: najviše 1,5 mmol O2/kg

„Döner” ne smije sadržavati bjelančevine koje nisu životinjskog podrijetla, škrob, tvari koje sadržavaju škrob, soju ni proizvode od soje. Količina škroba i biljnih bjelančevina koji mogu doći iz začina ne smije prijeći 1 % ukupne mase. „Döner” od pilećeg mesa ne smije sadržavati unutarnje organe, strano tkivo i strojno otkošteno meso peradi. Zabranjene su hiperemije i limfni čvorovi u mesu. Meso mora biti dobiveno od zdravih životinja.

Neovisno o vrsti „Dönera” pečena površina reže se u tankim trakama (debljine 3 do 5 mm) odozgo prema dolje. U pečenoj i narezanoj traci „Dönera” jasno se razlikuju i lako se mogu odvojiti slojevi mesa i masti. Tijekom pripreme dio „Dönera” koji je okrenut prema izvoru topline postane tamnosmeđi i katkad hrskav, a izrezani dio bude svjetlosmeđi i mekši.

U ustima, pečeni „Döner” ima okus mesa s roštilja. Okus se mijenja ovisno o izvoru topline. Ako se upotrebljava drvo, okus roštilja poprima i aromu dima. Pečenjem na vatri masni se sloj donekle otopi, što pridonosi ukupnom okusu. Zahvaljujući mariniranju u jogurtu i pasti od luka „Döner” dobiva blago kiseli okus i aromu luka s roštilja. Ovisno o količini crnog papra, crvenog papra, bijelog papra, timijana i soli, okus može biti i ljut i slan s blagim mirisom timijana.

4.2.   Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Priprema sirovog mesa i proizvodni proces:

Sastojci

Za „ Döner ” od crvenog mesa

—	100 kg mesa trupa goveda starog najmanje šesnaest mjeseci ili buta i/ili hrpta ovce stare najmanje šest mjeseci

—	8 – 10 kg životinjske masti (goveđe salo, goveđa mast, ovčja repna mast, loj)

—	2,0 – 3,0 kg jogurta ili mlijeka, prema potrebi

—	2,0 – 3,0 kg luka

—	2,0 – 3,0 kg soli

—	100 – 200 g crnog papra

—	100 – 200 g bijelog papra

—	100 – 200 g crvenog papra

—	100 – 200 g timijana

Za pileći „ Döner ”

—	100 kg pilećih prsa ili mesa od batka

—	8 – 10 kg životinjske masti (goveđe salo, goveđa mast, ovčja repna mast, loj)

—	2,0 – 3,0 kg jogurta, prema potrebi, u pileći „Döner” ne ide mlijeko

—	2,0 – 3,0 kg luka

—	2,0 – 3,0 kg soli

—	100 – 200 g crnog papra

—	100 – 200 g bijelog papra

—	100 – 200 g crvenog papra

—	100 – 200 g timijana

—	500 – 1 000 g paste od paprike ili rajčice

Proizvodnja

Priprema bloka „Döner”:

—	Crveno meso reže se horizontalno u komade debljine od 3 do 5 mm, a pileće se reže nožem ili uređajem za strojno rezanje hrane na komade debele od 1 do 2 cm.

—	Trake mesa za mariniranje dobro se pomiješaju sa začinima, timijanom i solju. Osim soli i začina, prema potrebi se koriste i luk, mlijeko i jogurt.

—	I komadima pilećeg mesa za mariniranje se dodaju začini, timijan i sol. Osim soli i začina, prema potrebi se koriste i luk, papar, pasta od rajčice i jogurt. Pileće meso ne marinira se u mlijeku.

—	Meso zatim stoji najmanje 10 sati na +4 °C.

—

Nakon mariniranja narezani komadi mesa horizontalno se nataknu na ražanj za Döner, odnosno šipku od nehrđajućeg metala. U svakih 3 do 5 slojeva narezanog mesa stavi se narezani goveđi loj i/ili komad ovčje repne masti debljine od 3 do 5 mm, bez praznina. Taj postupak započinje na dnu i završava na vrhu te tako nastaje „blok Dönera”.

—	Sirovi blok „Dönera” zatim se obrezuje posebnim nožem od nehrđajućeg čelika (dugačkim cca 55 cm) poznatim kao nož za döner, i oblikuje kao jaje, valjak ili stožac.

—	Sirovi blok „Dönera” može se zamrznuti u komori za zamrzavanje na –40 °C, i čuvati na –18 °C najviše šest mjeseci. Zamrznuti proizvodi transportiraju se u hladnjačama na –18 °C bez prekida hladnog lanca. Sirovi blokovi „Dönera” mogu se pohraniti i na temperaturi od 0 do +4 °C, najviše 12 sati.

Tehnika pripreme

—	Sirovi blok „Dönera” izvađen iz hladnjaka postavlja se vertikalno pred peć za „Döner”, na kojoj se snaga grijanja može regulirati, na udaljenost od 10 do 15 cm i podvrgava se prvom pečenju od najmanje 45 minuta uz neprekidno okretanje dok cijela površina ne bude lagano zapečena.

—	Za pripremu „Dönera” mogu se koristiti razni izvori topline, npr. prirodni plin, električna energija, grijaće cijevi, drvo i ugljen.

—	Kad se površina zapeče, „Döner” se okreće tako da se nepečeni dio okrene prema vatri. Pečeni dijelovi režu se u trake debljine 3 – 5 mm odozgo prema dolje nožem za döner od nehrđajućeg čelika (duljine cca 55 cm) ili mehaničkim uređajem.

4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Neke tradicionalne značajke „Dönera” proizvedenog u Turskoj i Europi:

—	horizontalno rezanje nožem crvenog mesa na debljinu 3 – 5 mm i piletine na debljinu 1 – 2 cm

—	upotreba raznih začina i soli; ako je potrebno, u marinadi za „Döner” od crvenog mesa koristi se mlijeko ili jogurt; u pileći „Döner” ne ide mlijeko

—	slaganje mesa na ražanj za Döner i dodavanje jednog ili više komada goveđe masti i loja te ovčje repne masti između slojeva mesa

—	nakon slaganja slojeva mesa i masnoće na ražanj, oblikovanje bloka „Dönera” obrezivanjem nožem u oblik jaja, valjka ili stošca

—	pečenje bloka „Dönera” okretanjem oko vertikalne osi pred vatrom

—	rezanje „Dönera” u tanke trake debljine 2 – 5 mm od vrha prema dnu nožem za Döner

U mnogim su dokumentarnim filmovima, reportažama i reklamnim videozapisima o proizvođačima „Dönera” iz EU-a jasno objašnjena tradicionalna svojstva „Dönera”, kao što su priprema blokova Dönera horizontalnim slaganjem komada mesa i pečenje okretanjem oko vertikalne osi. U reportaži Deutsche Wellea „Döner Kebab: kako je turski specijalitet stigao u Njemačku”, autora Maxa Modlera, i u ZDF-ovu dokumentarcu Sebastiana Legea „Die Tricks der Lebensmittelindustrie” (Trikovi prehrambene industrije) iz 2021, prikazan je put „Dönera” iz Turske u Europu i njegove tradicionalne karakteristike.

Nadalje, u smjernicama za meso i mesne proizvode koje je u Saveznom službenom listu objavilo njemačko Savezno ministarstvo prehrane i poljoprivrede 28. srpnja 2022. opisane su faze proizvodnje i sastojci „Dönera”. Danas u nekim njemačkim saveznim državama, npr. u Bavarskoj, i službeno postoji osposobljavanje za „mesara za Döner kebab” ili „specijalista za Döner kebab”. U tim centrima poučavaju tradicionalnu priprema blokova „Dönera” i vertikalne tehnike pečenja.

„Döner” nije najpopularnija ulična hrana samo u Njemačkoj nego i u drugim europskim zemljama, a u Francuskoj je treći po popularnosti. U europskim su medijima brojni članci, izvještaji i oglasi koji se odnose na „Döner”. U članku „Transnacionalni Döner Kebab osvaja Ujedinjenu Kraljevinu” objavljenom 2016. u časopisu Transnational Marketing Journal (TMJ) İbrahim Sirkeci piše o tome kako je „Döner” postao popularan u Ujedinjenoj Kraljevini. U poglavlju „MC Kebap: Döner Kebap i socijalno pozicioniranje njemačkih Turaka” u knjizi „Promjene prehrambenih navika: studije slučaja iz Afrike, Južne Amerike i Europe”, urednice Carole Lentz iz 1999, autorica Ayşe S. Çağlar, istražila je povijest i socioekonomske aspekte Dönera u Europi. U tom se poglavlju naglašava europski uspjeh „Dönera” s tradicionalnim karakteristikama. Maren Möhring u poglavljima „Döner Kebab i zapadnonjemačka potrošačka (multi)kultura u knjizi Hibridne kulture – Nervozne države, urednika Ulrike Linder, Maren Möhring, Marka Steina i Silke Stroh, objavljenoj 2011., opisuje „dönercija” kao osobu koja peče meso na uspravnom ražnju i reže ga oštrim nožem nalik sablji.

Promet koji „Döner” ostvaruje u Europi iznosi oko 3,5 milijardi eura. Taj sektor zastupa Udruženje proizvođača turskog Dönera u Europi (ATDID), osnovano 1996.

---

(1)   SL L 343, 14.12.2012., str. 1., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.