PRILOG

POLITIČKA POZADINA

PRILOG

Pri usvajanju ovih zaključaka Vijeće posebno PODSJEĆA na sljedeće:

PRILOG

PRILOG

Popis odluka o autorizaciji

U razdoblju od 1. siječnja do 30. lipnja 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a donesene su sljedeće odluke o autorizaciji u skladu s člankom 64. stavkom 8. Uredbe (EZ) br. 1907/2006 (REACH):

PRILOG

Popis odluka o autorizaciji

U razdoblju od 1. srpnja do 31. prosinca 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a donesene su sljedeće odluke o autorizaciji u skladu s člankom 64. stavkom 8. Uredbe (EZ) br. 1907/2006 (REACH):

PRILOG I.

Popis novih odobrenja za stavljanje u promet

U razdoblju od 1. srpnja do 31. prosinca 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a izdana su sljedeća odobrenja za stavljanje u promet:

PRILOG II.

Popis obnovljenih odobrenja za stavljanje u promet

U razdoblju od 1. srpnja do 31. prosinca 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a obnovljena su sljedeća odobrenja za stavljanje u promet:

PRILOG III.

Popis produljenih odobrenja za stavljanje u promet

U razdoblju od 1. srpnja do 31. prosinca 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a produljena su sljedeća odobrenja za stavljanje u promet:

PRILOG IV.

Popis oduzetih odobrenja za stavljanje u promet

U razdoblju od 1. srpnja do 31. prosinca 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a oduzeta su sljedeća odobrenja za stavljanje u promet:

PRILOG V.

Popis privremeno oduzetih odobrenja za stavljanje u promet

U razdoblju od 1. srpnja do 31. prosinca 2016. u državama EFTA-e koje su članice EGP-a privremeno su oduzeta sljedeća odobrenja za stavljanje u promet:

„za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” upotrebljavaju se sljedeće pasmine svinja: landras, velika bijela, križanci landrasa i velike bijele, durok, križanci iz programa uzgoja odobrenih u Koruškoj.

Svinje se moraju toviti u uvjetima utvrđenima u smjernicama za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck”.

Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” upotrebljava se svježa svinjetina pH-vrijednosti od najviše 5,8. Upotrebljava se cijela slanina, a prema potrebi i pojedinačni dijelovi cijele slanine (potrbušina, kare, potrbušina sa slabinom i leđima, but i plećka).

Slanina „Gailtaler Speck” salamuri se, dimi na hladnom dimu i ostavi da dozrije u posebnim prostorijama za dozrijevanje. S vanjske je strane slanina „Gailtaler Speck” zlatnožute boje, a na presjeku jarkocrvene boje s bijelim masnim tkivom. Slanina „Gailtaler Speck” ima izrazit okus salamure, dima i mesa, tek neznatno pikantan i blago slan. Čvrste je konzistencije, mekan na ugriz i blago se topi u ustima.”

„4.2.   Opis proizvoda

Slanina „Gailtaler Speck” sirovi je suhomesnati proizvod dobiven od neprešanog svinjskog mesa bez kostiju koji se odlikuje sljedećim svojstvima:

„Područje proizvodnje obuhvaća općine Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail i Hohenthurn.”

„Zbog svojstava prirodnog krajobraza (vidjeti odjeljak 4.6.) i povijesnih promjena (vidjeti odjeljak 4.4.) u dolini Gailtal razvila se posebna kultura proizvodnje slanine. Na temelju povijesnih dokumenata i izvora koji potvrđuju razvoj proizvodnje slanine tijekom povijesti, granice područja u regiji u kojoj se može proizvoditi slanina „Gailtaler Speck” navedene su u nastavku.

Iz primjera popisa troškova proizvodnje koji su sastavili članovi posluge oko 1830. jasno je vidljiva važnost slanine „Gailtaler Speck” u prehrani stanovnika doline Gailtal (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Stabilni katastar [Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster] Prilog A odjeljku 4.3.1.).

Važnost slanine u prehrani stanovnika doline Gailtal u usporedbi s njezinom važnošću u drugim regijama Koruške vidljiva je i iz drugih povijesnih dokumenata (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Stabilni katastar, Prilog A odjeljku 4.3.1.). Glavni su razlozi za to posebni prirodni uvjeti u dolini Gailtal koji to područje čine idealnim za proizvodnju suhomesnatih proizvoda visoke kvalitete (vidjeti odjeljak 4.6.).

Sjevernu i južnu granicu područja čine granice doline Gailtal koje su općeprihvaćene u javnosti, odnosno planinski lanci na njezinu sjeveru i jugu. S južne strane, uz granicu s Italijom, nalaze se Karnske Alpe, dio Južnih vapnenačkih Alpi, a sa sjeverne strane Gailtalske Alpe, uzduž kojih se protežu i političke granice općina smještenih u dolini Gailtal. Granice tog područja na istoku i zapadu definiraju prirodni uvjeti, posebno oni klimatski, koji su i ključni preduvjet za proizvodnju te slanine.

U odjeljku u nastavku sad se navodi detaljniji opis granica područja na kojem se trebaju nalaziti postrojenja za proizvodnju kako bi mogla proizvoditi „Gailtaler Speck” (ZOZP) te se upućuje na relevantne priloge. Lokacija doline Gailtal u Europi na razini nomenklature NUTS 2 i u Republici Austriji opisuje se u Prilogu C odjeljku 4.3.1. (vidjeti Inženjerski ured Blechl & Piechl, 1999a, Prilog C odjeljku 4.3.1.). Granice područja stoga čini nekoliko općina u kojima se nalaze postrojenja za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” i topografsko stanje koje određuje klimatske uvjete. Riječ je o općinama Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail i Hohenthurn (Inženjerski ured Blechl & Piechl, 1999b, Prilog D odjeljku 4.3.1.).”

„4.3.   Zemljopisno područje

4.3.1.   Granice

Zemljopisno područje smješteno je u austrijskoj pokrajini Koruškoj.

Zbog prirodnih uvjeta i povijesnog razvoja u dolini Gailtal razvila se posebna kultura proizvodnje slanine. Na temelju povijesnih dokumenata i izvora koji potvrđuju razvoj proizvodnje slanine tijekom povijesti, granice područja u regiji u kojoj se može proizvoditi slanina „Gailtaler Speck” navedene su u nastavku.

Općeprihvaćene su granice tog područja Karnske Alpe na jugu uz granicu s Italijom i Gailtalske Alpe na sjeveru, uzduž kojih se protežu i političke granice općina smještenih u dolini Gailtal. Granice tog područja na istoku i zapadu definiraju prirodni uvjeti, posebno oni klimatski, koji su i ključni preduvjet za proizvodnju te slanine (vidjeti Steinhauser, 1958.). Područje proizvodnje razvilo se iz tradicije (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Analiza procjena zemljišnih knjiga, 1832.).

Određeno zemljopisno područje (dalje u tekstu „određeno područje” ili „područje”) sastoji se od općina Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal i St. Stefan im Gailtal.

Za potrebe boljeg prikaza i preciznog razgraničenja područja određeno područje označeno je crvenom bojom na slici u nastavku.

”

„Svinje koje se upotrebljavaju za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” potječu iz doline Gailtal i, prema potrebi, iz drugih regija pokrajine Koruške.”

„Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” ključno je upotrebljavati meso svinja koje potječu iz doline Gailtal u skladu s odjeljcima 1.2. i 1.3. Smjernica za „Gailtaler Speck”. Ako nije moguće ispuniti potrebe u pogledu prasadi ili svinja za tov iz krda koje potječe iz doline Gailtal, mogu se upotrebljavati svinje iz drugih regija Koruške navedenih u Prilogu A odjeljku 4.3.2. (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.) i Inženjerski ured Blechl & Piechl, 1999c, Prilog odjeljku 4.3.2.). Isto tako, mogu se upotrebljavati samo osnovni proizvodi koji su proizvedeni u skladu sa standardima proizvodnje, kvalitete i kontrole utvrđenima u Smjernicama za „Gailtaler Speck” ili istovrijednim smjernicama u skladu s odjeljcima 1.2. i 1.3. Smjernica za „Gailtaler Speck”. Proizvođači su odgovarajućih osnovnih proizvoda, na primjer, članovi koruškog konzorcija uzgajivača svinja.”

„4.3.2.   Podrijetlo osnovnih sirovina

Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” mora se upotrebljavati meso od svinja koje potječu s određenog područja, odnosno koje su na njemu okoćene, uzgojene i tovljene. Međutim, prihvatljiva je i kupovina svinja drukčijeg podrijetla mase od najviše 31 kg, pod uvjetom da pripadaju pasminama navedenima u ovoj specifikaciji.”

„4.3.3.   Postupci koji se moraju provesti na određenom području

Tovljenje prasadi, rezanje mesa i proizvodnja same slanine (salamurenje dimljenje i dozrijevanje) moraju se provesti u registriranim objektima na određenom području.”

„4.4.   Dokaz o podrijetlu

Sljedećim se mjerama, koje nadilaze zahtjeve iz relevantnih dokumenata, osiguravaju autentičnost i sljedivost proizvoda „Gailtaler Speck” (ZOZP):

—   središnji registar

Skupina koja je podnositelj zahtjeva održava središnji registar u kojem, bez obzira na njihovo službeno članstvo, moraju biti registrirani svi objekti uključeni u uzgoj/tov, preradu, proizvodnju slanine i trgovinu u okviru specifikacije. Nisu uključena prodajna mjesta na kojima se prodaju unaprijed pakirani proizvodi, pod uvjetom da ne provode dodatnu preradu. U tom se registru navode adresa i podaci za kontakt registriranih objekata te njihovo područje djelovanja. Svakom se objektu dodjeljuje registracijski broj prema kojem se mogu identificirati predmetni objekt i proizvodi koji nose njegovu oznaku. Zahtjev za registraciju mora se podnijeti pisanim putem (e-poštom, telefaksom ili dopisom) tijelu za registraciju prije no što može započeti tov, prerada itd.

—   Poseban sustav označivanja mesa

Tijekom postupka rezanja, na (još sirove) komade mesa koji su došli iz klaonice pričvršćuju se zelene ili crvene markice na povlačenje koje izdaje isključivo skupina koja je podnositelj zahtjeva, također i objektima koji nisu njezini članovi. Na tim se markicama nalazi osmeroznamenkasti serijski broj koji se upisuje u registar markica koji održava skupina koja je podnositelj zahtjeva i može se povezati s odgovarajućim primateljem markice. Za proizvodnju slanine mogu se upotrebljavati samo komadi mesa koji su označeni markicom.

Smiju se upotrebljavati samo jednokratne sigurnosne markice koje se ne mogu otvoriti bez vidljivog oštećenja (2 mm debljine, 10 mm širine), na kojima se uz slikovni prikaz glave nasmiješene svinje nalazi naziv „Gailtaler Speck”.

Različite boje markica znak su različitih lanaca proizvodnje:

—   Obvezna prijava kupljene prasadi

Svi registrirani objekti koji kupuju prasad moraju o tome obavijestiti tijelo za registraciju u roku od pet radnih dana, pri čemu navode broj prasadi, njihovo podrijetlo (broj iz LFBIS-a [Informacijski sustav poljoprivrednih i šumarskih gospodarstava] i naziv proizvođača) i masu pojedinačnih životinja.

Sljedeći dokumenti/dokazi relevantni su za provjeru dokaza o podrijetlu:

tijelo za registraciju:

Dođe li do odstupanja između izvješća i stvarnih količina, tijelu za registraciju mora se odobriti pristup veterinarskom informacijskom sustavu (baza podataka VIS-a).

Proizvođač (uzgoj/tov):

Objekt za preradu:

Prodavatelj:

„Metoda proizvodnje utvrđena je u Smjernicama za „Gailtaler Speck”. Te su smjernice mjerodavne za podrijetlo i kvalitetu osnovnih proizvoda i za postupak proizvodnje te se u njima definiraju svojstva proizvoda i navode odredbe o zaštiti kvalitete, pri čemu su svi proizvođači slanine „Gailtaler Speck” odgovorni za osiguravanje mogućnosti potpune provjere u skladu s tim smjernicama.

Komadi mesa, čija pH vrijednost ne smije biti veća od 5,8, salamure se u neprešanom stanju postupkom suhog salamurenja tijekom kojeg se mesu dodaju kuhinjska ili nitritna sol, papar, češnjak i drugi začini i začinsko bilje u skladu s tradicionalnim receptima koji se prenose s generacije na generaciju.

Tako se iz mesa izvlači voda i sprječava razvoj štetnih mikroorganizama. Salamurenje se, ako je to moguće, provodi na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje ili u posudama za salamurenje od plastike ili čelika visoke kvalitete pri temperaturi od 4 °C do 10 °C i vlažnosti od oko 70 %, a traje jedan do četiri tjedna. Salamureno meso zatim se vješa i pusti da se u potpunosti osuši.

Osušeno salamureno meso vješa se u komori za dimljenje gdje se dimi na temperaturama od najviše 22 °C. Za dimljenje upotrebljava se isključivo bukovo drvo kojem se dodaju grane kleka kako bi se postigla prepoznatljiva aroma dima. Postupak dimljenja zaustavlja se nekoliko puta. Tijekom tih stanki u postupku dimljenja pušta se svjež zrak, što slanini daje karakterističnu aromu. Svaki proizvođač prema vlastitom iskustvu i vještinama određuje kad će pustiti svjež zrak i koliko će trajati svaki interval dimljenja. Nakon postupka dimljenja slanina se premješta u prostoriju za dozrijevanje gdje se mora održavati temperatura od 8 °C do 16 °C i relativna vlažnost od 60 % do 80 %. Ovisno o komadima koji se upotrebljavaju, ondje ostaje od 4 do 12 tjedana da bi potpuno dozrela.

Kod udjela masnog tkiva od 25 % dehidracijom se gubi od 30 % do 40 % mase svježeg mesa.”

„Odjeljak 4.5. Metoda proizvodnje

Elemente metode proizvodnje opisane u odjeljcima od 4.5.1. do 4.5.4. i detaljno utvrđene u Smjernicama za „Gailtaler Speck” razvilo je i odobrilo udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” u suradnji sa stručnjacima i relevantnim specijaliziranim službenicima iz nacionalnog tijela za inspekciju hrane i nacionalnog veterinarskog tijela (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.3.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.3.).

Smjernice za „Gailtaler Speck” nisu ograničene samo na postupak proizvodnje slanine „Gailtaler Speck”, nego se odnose i na podrijetlo i kvalitetu osnovnih proizvoda te sadržavaju detaljan opis proizvoda, mjere za zaštitu kvalitete uz uspostavu sustava za kontrolu, kao i pravila o kaznama i označivanju.

Odjeljak 4.5.1. Proizvodnja osnovnih proizvoda

Uzgajivači moraju održavati popis inventara i označivati životinje kako bi se osigurala sljedivost svake pojedinačne serije slanine do njezina podrijetla. Uzgajivači moraju životinje hraniti isključivo hranom za životinje visoke kvalitete, posebno onom koja potiče spor rast životinja, te izbjegavati primjenu pomoćnih sredstava za tov, anaboličkih tvari, hormona te kemijskih i antibiotičkih pospješivača rasta. Moraju voditi i „evidenciju uzgoja životinja/evidenciju svinja” u skladu s Prilogom 2. Smjernicama za „Gailtaler Speck” ili istovrijednu evidenciju.

Budući da isključivo meso dobiveno od svinja koje sporo rastu ima potrebnu kvalitetu za proizvodnju slanine, proizvođači moraju za proizvodnju slanine odrediti i upotrebljavati svinje koje su stare najmanje šest mjeseci, masa pri klanju im iznosi 120 kg, a najveća prosječna dnevna stopa rasta žive vage samo 750 g.

Upravitelji klaonica moraju osigurati da postrojenja i oprema za klanje budu u besprijekornom funkcionirajućem stanju te da se održavaju potrebni standardi osobne higijene i higijene pri radu. Upravitelji klaonica i proizvođači slanine obvezni su skladištiti trupove životinja na odgovarajući način prije njihove daljnje prerade.

4.5.2.   Metoda prerade

Postupak prerade svinjetine u slaninu „Gailtaler Speck” opisan je u nastavku. Cijela slanina salamuri se postupkom suhog salamurenja. Kuhinjska ili nitritna sol, papar, češnjak i različiti drugi začini i začinsko bilje dodaju se mesu u skladu s receptima koji se prenose s generacije na generaciju (vidjeti odjeljak 4.2.). Sol svojim djelovanjem izvlači vodu iz mesa i sprječava razvoj štetnih mikroorganizama. Salamurenje se, ako je to moguće, provodi na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje ili u posudama za salamurenje od plastike ili čelika visoke kvalitete pri temperaturi od 4 °C do 10 °C i relativnoj vlažnosti od oko 70 %. Ovisno o debljini materijala koji se salamuri, postupak može trajati od jednog do četiri tjedna.

Po završetku postupka salamurenja višak soli uklanja se četkom, a salamureno meso vješa se kako bi se potpuno osušilo. Nakon sušenja komadi mesa vješaju se u komori za dimljenje na udaljenosti dostatnoj da bi se svi komadi ravnomjerno dimili. Primjenjuje se metoda dimljenja hladnim dimom kod koje se ne smije premašiti temperatura od 22 °C. Za dimljenje se upotrebljava isključivo bukovo drvo kojem se dodaju grane kleka kako bi se postigla prepoznatljiva aroma dima slanine „Gailtaler Speck”. Postupak dimljenja zaustavlja se nekoliko puta. Tijekom tih stanki u postupku dimljenja pušta se svjež zrak, što slanini daje karakterističnu aromu. Svaki proizvođač prema vlastitom iskustvu i vještinama određuje kad će pustiti svjež zrak i koliko će trajati svaki interval dimljenja.

Po završetku postupka dimljenja slaninu se premješta u dobro provjetrenu prostoriju za dozrijevanje uz temperaturu od 8 °C do 16 °C i relativnu vlažnost od 60 % do 80 %. Ovisno o komadima koji se upotrebljavaju, slanina mora dozrijevati u prostoriji za dozrijevanje najmanje četiri, a najviše 12 tjedana. Kod udjela masnog tkiva od 25 % dehidracijom se gubi od 30 % do 40 % mase svježeg mesa.

4.5.3.   Postupak osiguravanja i kontrole kvalitete

Proizvođači slanine obvezni su provoditi kontrole kvalitete i samostalno praćenje svoje proizvodnje slanine, pri čemu se primjenjuju sljedeće detaljne odredbe:

Proizvođači slanine obvezuju se i voditi evidenciju proizvodnje istovrijednu „evidenciji slanine” u skladu s Prilogom 3. Smjernicama za „Gailtaler Speck” (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.).

Odjeljak 4.5.4. Posebni nadzorni mehanizmi

U odjeljku 11. društvenog ugovora udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” propisuje se uspostava nadzornog odbora za interni nadzor smjernica koje moraju poštovati pojedinačni proizvođači slanine „Gailtaler Speck” (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999a, Prilog odjeljku 2.). Nadzorni odbor odgovoran je za redovito praćenje usklađenosti sa smjernicama koje je utvrdilo Udruženje i za inspekciju svih članova koji proizvode slaninu „Gailtaler Speck”. Kako bi mu se olakšao rad, nadzornom odboru dostupni su „Dijagram dobre proizvodne prakse” (Prilog 1. Smjernicama za „Gailtaler Speck”) i hodogram nadzora (Prilog 4. Smjernicama za „Gailtaler Speck”) (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.2) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.2.).

Nadzorni odbor mora o rezultatima svojih nadzornih aktivnosti redovito izvješćivati izvršni odbor udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruüka”. Izvršni odbor mora primati izvješća nadzornog odbora, a u slučaju kršenja obveznih odredbi iz Smjernica za „Gailtaler Speck” mora na dotične članove primijeniti propisane kazne. Ako bi zbog odlaganja moglo doći do rizika, relevantne odluke izvršnog odbora mogu stupiti na snagu čim ih on donese. Konačnu odluku o kaznama donosi se na općoj skupštini udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” („Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”).

Budući proizvođači slanine „Gailtaler Speck” ZOZP koji nisu članovi udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” moraju ispunjavati zahtjeve u pogledu nadzora uspostavom istovrijednih nadzornih mehanizama.”

„4.5.   Postupak proizvodnje i pakiranje

4.5.1.   Proizvodnja osnovnih proizvoda

Slanina „Gailtaler Speck” proizvodi se isključivo od mesa pasmina navedenih u odjeljku 4.2.

Tovljenje svinja:

kako bi se osigurala potpuna sljedivost, cijeli postupak tova svinja, od dobi u kojoj se smatraju prasadi do klanja, mora se provesti u samo jednom (1) registriranom objektu na određenom području, odnosno tov jedne svinje ne može se provoditi u više objekata.

Životinje se smiju hraniti isključivo hranom za životinje koja potiče njihov spori rast. Zabranjena je hranidba tekućom hranom za životinje (npr. vlažnim kukuruzom ili sojom). Kukuruz i soja mogu se životinjama davati u malim količinama, i to kad je riječ o soji manje od 20 % suhe tvari, a kad je riječ o kukuruzu manje od 10 % suhe tvari. Ne smije se premašiti najveća dopuštena dnevna stopa rasta od 750 grama, koja se utvrđuje na temelju cijelog razdoblja tova. Pri hranidbi svinja ni u kojem se slučaju ne smiju hrani za životinje dodavati pospješivači rasta, anaboličke tvari ili hormoni. Od početka razdoblja tova (odnosno počevši od mase žive vage od 31 kg) zabranjuje se i primjena kemijskih ili antibiotičkih pospješivača rasta. Svinje su spremne za klanje kad dostignu masu žive vage od najmanje 120 kg.

4.5.2.   Metoda prerade

Rezanje, salamurenje, dimljenje i sušenje moraju se provoditi u istom objektu.

Klanje i rezanje:

klanje se smije obavljati isključivo u klaonici najbližoj relevantnom objektu u kojem se provodi tov koja ima potreban kapacitet i koja je opremljena na odgovarajući način te ispunjava zakonske odredbe o higijeni, veterinarske odredbe i odredbe o zaštiti životinja. U objektu koji proizvodi slaninu režu se, otkoštavaju i obrezuju polovice trupova te se na njih odmah stavljaju odgovarajuće markice (markice na povlačenje). Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” (ZOZP) mogu se upotrebljavati samo komadi mesa koji su označeni markicom.

Mariniranje:

komadi mesa salamure se u neprešanom stanju pri temperaturi od najviše 10 °C primjenom postupka suhog salamurenja. U tu se svrhu mesu dodaju sol (kuhinjska, nitritna ili morska, ili mješavina tih vrsta soli), papar, češnjak i bobice kleka. Mogu se dodati i drugi začini i začinsko bilje, uključujući đumbir, korijandar, kim, listove lovora, piment, mljevenu papriku, ružmarin i šećer.

Sol svojim djelovanjem izvlači vodu iz mesa i sprječava razvoj štetnih mikroorganizama. Mariniranje se provodi u posudama za salamurenje te na stolovima od plastike ili čelika visoke kvalitete. Meso se može salamuriti hladno ili toplo te ostaje u soli dok ne postane vrlo slano, što traje jedan do četiri tjedna, ovisno o debljini mesa koje se salamuri. Proizvođači slanine točno potrebno vrijeme mogu prepoznati zahvaljujući svojim vještinama, koje se prenose s generacije na generaciju.

Po završetku postupka salamurenja uklanja se višak soli, a salamureno meso vješa se kako bi ga se pripremilo za dimljenje, što znači dok ne bude potpuno suho. Nije dopušteno slamurenje ubrizgavanjem, salamurenje u bubnju ni prešanje slamurenog mesa.

Dimljenje:

slanina „Gailtaler Speck” uvijek se dimi hladnim dimom (od 8 °C do 24 °C). Za dimljenje se upotrebljava bukovo drvo ili iverje bjelogoričnog drveta kojem se dodaju bobice kleka kako bi dim koji nastaje imao aromu. Komore za dimljenje grade se u skladu s tradicionalnim poljoprivrednim modelima i metodama rada, a zagrijavaju se kako bi dim nastajao povremeno, odnosno da bi se postupak dimljenja prekidao nekoliko puta kako bi se slanina ohladila, a komora provjetrila. Kako bi se izbjeglo stvaranje benzopirena, tijekom tog postupka potrebno je osigurati da početni dim koji nastaje tijekom paljenja i ponovnog paljenja vatre za dimljenje ne dolazi u kontakt s proizvodima koji će se dimiti.

Ako se komore za dimljenje ne rashlađuju, kad vanjska temperatura iznosi 25 °C ili više potrebno je stalnim provjerama tijekom cijelog postupka dimljenja osigurati da unutarnja temperatura komada slanine nije veća od 24 °C. Ako vanjska temperatura tijekom prekida postupka dimljenja ne pridonosi hlađenju, proizvodi koji se dime moraju se ukloniti iz komore za dimljenje i rashladiti kako bi se postigao učinak usporediv s onim u uobičajenom postupku dimljenja hladnim dimom. Trajanje prekida postupka dimljenja u tom tipu proizvodnje mora ovisiti o unutarnjoj temperaturi komada slanine.

Tijekom prekida u postupku dimljenja komora za dimljenje provjetrava se svježim zrakom. Provjetravanjem se potiče stvaranje arome i želi se spriječiti nastajanje kondenzacije i kontaminacije smolom proizvoda koji se dime. Komora se provjetrava otvaranjem vrata, ugradnjom otvora za zrak ili, u suvremenim objektima, automatskim sustavima za provjetravanje.

Iskustvo i vještine proizvođača omogućuju im da odrede točan trenutak u kojem se pušta svježi zrak, koliko će intervala dimljenja primijeniti i točno trajanje svakog od njih, a sve je to važno za aromu slanine „Gailtaler Speck”.

U suvremenim komorama za dimljenje postupak dimljenja može biti i neprekinut jer odgovarajuću temperaturu održavaju tehnološka rješenja, a intervali provjetravanja provode se automatski. U tim suvremenim objektima cijeli se postupak dimljenja utvrđuje s pomoću programa, od paljenja, doziranja dima i temperature do provjetravanja. Taj se program temelji na postupku dimljenja u tradicionalnim komorama za dimljenje. U tim objektima onemogućeno je stvaranje kondenzacije, a ugrađeni filtri sprječavanju kontaminaciju smolom.

Zrenje:

po završetku postupka dimljenja slaninu se vješa u dobro provjetrenu prostoriju za dozrijevanje uz temperaturu od 8 °C do 16 °C i relativnu vlažnost od 60 % do 80 %. Potrebno je kontinuirano provoditi provjere da bi se osiguralo da ne nastaje neželjena plijesan. Prema potrebi, nastalu plijesan treba ukloniti četkom sa slanine i daljnjim dimljenjem spriječiti njezin ponovni nastanak. Kako bi se postigao idealan stupanj dozrijevanja, gubitak pri sušenju za udjel masnog tkiva od 25 % trebao bi iznositi od 30 % do 40 % mase svježeg mesa.

Sljedeća trajanja dozrijevanja moraju se primjenjivati za različite komade mesa (među ostalim ovisno o debljini mesa):

„Postoje dokazi o proizvodnji slanine u dolini Gailtal koji sežu još u 15. stoljeće. Putopisi, popisi inventara gospodarstava i popisi hrane koje su sastavljali članovi posluge potvrđuju važnost slanine u prehrani stanovništva doline Gailtal. Toliko je važna prije svega jer su postupci dimljenja i sušenja na zraku omogućili njezin dugi vijek trajanja.”

„Odjeljak 4.4. Dokaz o podrijetlu

Odjeljak 4.4.1. Povijesni razvoj

Odjeljak 4.4.1.1. Povijesni razvoj u starom vijeku

Najraniji dokazi o važnosti uzgoja životinja u dolini Gailtal potječu iz keltskog razdoblja (od 200. pr. Kr. do 100 p. Kr.). Najčešće su se uzgajala goveda i konji, ali katkad i svinje. To dokazuju brončani kipovi svinje i konja pronađeni u Gurini, drevnoj rudarskoj naseobini u dolini Gailtal sjeveroistočno od Dellacha (vidjeti Dinklage 1966., Prilog odjeljku 4.4.1.1.).

Odjeljak 4.4.1.2. Povijesni razvoj tijekom srednjeg vijeka

Prvo poznato upućivanje na proizvodnju slanine navodi se u pravilniku (Capitulare de villis) Karla Velikog iz 812. koji se primjenjivao i na Korušku. Odnosio se, među ostalim, na održavanje besprijekorne čistoće pri rukovanju prehrambenim proizvodima. Posebno je istaknuta priprema slanine, kobasica te dimljenog i soljenog mesa, proizvoda koji su tako dokumentirani za vojvodstvo Korušku.

Carska povelja Otta II. iz 977. u kojoj salcburškim poljoprivrednicima dopušta berbu žireva u cijeloj dolini rijeke Lavant dokazuje da je uzgoj svinja doživio procvat tijekom razvijenog srednjeg vijeka. Posebno su bile tražene svinje koje su se uzgajale u mlinovima jer su obično bile utovljene. Stoga se u zemljišnim knjigama vojvodskog upravnog ureda u Greifenburgu iz 1267. spominju mlinovi u Höflingu blizu St. Daniela, koji su bili posebno prikladni za uzgoj svinja i morali su plaćati namete za svinje (vidjeti Dinklage 1966., Prilog A odjeljku 4.4.1.2.).

Konkretni dokazi o važnosti slanine za prehranu stanovništva doline Gailtal već u 15. stoljeću mogu se pronaći u prijevodu putopisâ Paola Santonina, osobnog tajnika patrijarha Akvilejskog patrijarhata i suputnika biskupa biskupije Caorle od 1485. do 1487. Prvo od njegovih triju putovanja odvelo ga je u dolinu Gailtal i do istočnog Tirola, a kasnija putovanja u dolinu Rosental, Villach i nekadašnju donju Štajersku. Santonino detaljno opisuje način života stanovnika doline Gailtal, a posebno njihovu kuhinju. Tijekom njihova boravka u dolini Gailtal slanina je bila sastavni dio bogatih objeda posluženih Santoninu i biskupu, a uglavnom je se služilo s ciklom ili kupusom. To se jelo spominje čak sedam puta, povezano s posjetima dvorcu Goldstein u blizini Mauthena te Dölsachu/Osttirolu, St. Danielu, Tröpolachu, Hermagoru, St. Laurenzenu, St. Michaelu u blizini Egga i konačno Berg im Drautalu. Jelo mu nije posluženo na ostatku putovanja ni na kasnijim putovanjima (vidjeti Egger, 1947., Prilog B odjeljku 4.4.1.2.). Činjenica da Paolo Santonino u svojim putopisima s drugih odredišta ne spominje slaninu kao važan dio obroka i jela koji su mu posluženi pokazuje da je slanina već u kasnom srednjem vijeku bila simbol doline Gailtal.

Odjeljak 4.4.1.3. Razvoj tijekom moderne povijesti

U najstarijoj zemljišnoj knjizi gospodstva Aichelburga iz 1504. navodi se da su brojni porezni obveznici uz druge prirodne namirnice morali na godišnjoj osnovi gospodstvu osiguravati dvije svinjske plećke, obično dimljene. Slična su davanja zabilježena i u poreznim knjigama iz narednog razdoblja (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Dinklage 1948., Prilog A odjeljku 4.4.1.3.).

U zemljišnoj knjizi dvorca Waydenburg smještenog jugoistočno od Dellacha iz 1523. isto se tako spominju davanja koja su se plaćala dvorcu u obliku dviju plećki koje su se dostavljale dimljene i sušene. To je bila vrsta Schinkenspecka dobivenog od tovljene svinje i pripremljenog u skladu s uputama upravnog ureda Oberdrauburga i Mauthena. Svježe je meso gospodstvu uvijek bilo na raspolaganju jer su se mogle loviti i pripremati različite vrste divljači. Ipak, ono što im je trebalo bila je hrana koja je dostupna u svakom trenutku i koju je zbog toga trebalo konzervirati metodama dimljenja i sušenja na zraku koje su se primjenjivale u dolini Gailtal (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, zemljišna knjiga Waydenburga, 1523., Prilog B odjeljku 4.4.1.3.).

Brojni zapisi s poljoprivrednih gospodarstava nastali oko 1700., u kojima se detaljno navodi sva imovina u kući, što je činilo poreznu osnovicu za relevantno gospodstvo, isto tako pokazuju da je „slanina u kutiji” ili „dimljena svinjetina” bila dragocjen trajni proizvod na poljoprivrednim gospodarstvima u dolini Gailtal (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, arhiv za Aichelburg, Prilog C odjeljku 4.4.1.3.). U zapisima za regiju koruške nizine istodobno se javlja „sjeckana slanina”, što je vjerojatno vrsta kosane slanine [Verhackert].

Izvorima hrane za svinje tijekom stoljeća se uvijek pridavala velika pozornost: u zemljišnim knjigama upravnog ureda za Bamberg u Künburgu u središtu doline Gailtal iz 1586. spominje se kraljevska šuma za lov koja je okruživala dvorac Künegg, sjeverozapadno od jezera Pressegg, a sastojala se uglavnom od hrastovih stabala. Sječa stabala u toj šumi bila je zabranjena poljoprivrednicima. Ako je urod hrastovih žireva bio bogat, poljoprivrednici su smjeli svoje svinje dovesti u šumu da bi se hranile žirevima (vidjeti Dinklage, 1966., Prilog D odjeljku 4.4.1.3.). Nadalje, u dugotrajnom sporu među nekoliko susjedstava u dolini Gailtal koji se odnosio na prava na ispašu, Georg Friedrich von Aichelburg odlučio je 1608. da predmetna četiri susjedstva (Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul i Dragantschach) osim mliječnih krava smiju voditi tri konja i svoje svinje na ispašu na planinu Osternig i u Rießen (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Dinklage, 1948., Prilog odjeljku 4.4.1.3.).

Odjeljak 4.4.1.4. Povijesni razvoj u 19. stoljeću

Općinske procjene broja stoke u dolini Gailtal iz 1832. pokazuju da se tov svinja provodio vrlo stručno iako nije bio jako raširen. Uzgoj goveda bio je važniji zbog vrste terena i prevladavanja travnjaka kao glavne podloge za uzgoj. U dolini Gailtal postojala je vidljiva razlika između njezina donjeg dijela, na kojem se uzgajalo više hrane za životinje, a posebno kukuruz, i njezina gornjeg dijela. Međutim, promotri li se broj stoke u susjednim regijama, na primjer u dolini Kanal, broj svinja znatno je manji nego u dolini Gailtal.

U dolini Gailtal većina je kućanstava držala barem nekoliko svinja, a oko 1830. riječ je bila uglavnom o svinjama pasmine Friulian, koje su bile crne, velike i izdužena tijela te izvrsne za tov. Uglavnom su služile za ispunjavanje potreba stanovništva za mastima. Slanina je bila posebno prikladna za tu svrhu jer je se moglo dugo čuvati dimljenjem i sušenjem na zraku, zbog čega je bila hranjiv izvor energije ugodna okusa, a za razliku od svježeg mesa bila je dostupna u svakom trenutku (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Analiza procjena zemljišnih knjiga, 1832., Prilog A odjeljku 4.4.1.4.).

Isto tako, način prehrane stanovništva postao je znatno bogatiji. Pravila koja se odnose na hranu za članove posluge, uz tjedne planove obroka, vidljiva su iz zapisa Stabilnog katastra. Usporede li se načini prehrane različitih regija Koruške, oni iz doline Gailtal znatno su raznolikiji od drugih (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Katastar, Prilog B odjeljku 4.4.1.4.). Radnim danima ujutro i uvečer u dolini Gailtal posluživala se slanina s palentom i slatkim ili kiselim mlijekom, dok su u dolini Drau ili čak u okrugu Ossiach članovima posluge na raspolaganju bili samo žganci (Sterz) i mlijeko. Meso, slanina ili mast bili su sastavni dio i drugih jela u dolini Gailtal. Nakon posebno teškog radnog dana na jelovniku se našla „frigga”, hranjivo jelo omiljeno među drvosječama koje se sastojalo od palente, sira i slanine.

U jednom je slučaju pri prijenosu gospodarstva s oca na sina u Vordernbergu 1885. ostarjeli poljoprivrednik u pisanom obliku sačuvao pravo da, ako mu sin ne bude osiguravao dovoljno hrane, umjesto žitarica može zahtijevati 40 kilograma slanine i mesa ili svinjsku polovicu istovrijedne mase te 10 kg soli godišnje (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Dinklage, 1948., Prilog C odjeljku 4.4.1.4.). Sve to dodatno naglašava važnost slanine kao dijela prehrane stanovnika doline Gailtal.

Odjeljak 4.4.1.5. Povijesni razvoj u 20. stoljeću

U godinama nakon Prvog svjetskog rata nastojalo se s pomoću programa financiranja ojačati sektor poljoprivrede koji je pretrpio znatnu štetu zbog rata. U dolini Gailtal nastojala se postići odgovarajuća kontrola prodaje viška životinja za klanje, uz mjere za poboljšanje stanja tla te kupovinu gnojiva i sjemena. U tom se trenutku iz doline Gailtal izvozilo 2 000 svinja godišnje, a uvozilo se više tona kukuruza radi upotrebe kao hrane za životinje jer su prinosi po hektaru obradivih zemljišta bili znatno manji od regionalnog prosjeka (vidjeti Picker, 1947., Prilog A odjeljku 4.4.1.5.).

Tijekom Drugog svjetskog rata broj svinja smanjio se na najnižu razinu zbog nedostatka hrane za životinje i povećanog klanja, ali do 1950. broj svinja vratio se na stanje od prije rata. Do kasnih 1940-ih poljoprivrednici su bili obvezni davati određenu količinu slanine ako su klali vlastite svinje kod kuće, kako bi se osiguralo da stanovništvo ima pristup osnovnoj količini hrane. Ta je obveza ukinuta 1949. odlukom Saveznog ministra za poljoprivredu, šumarstvo i prehranu (vidjeti Kärntner Bauer [Koruški poljoprivrednik], 1950., br. 3, Prilog B odjeljku 4.4.1.5.).

U knjigama o poljoprivredi iz tog razdoblja slanina „sušena na zraku” iz Gornje Koruške jasno se razlikovala od drugih vrsta slanine. Osim opisa njezine vrlo posebne metode proizvodnje u tim se knjigama navodilo i da trajanje pojedinačnih faza prerade u određenoj mjeri određuju vremenski uvjeti (vidjeti Faltnitzer, 1949., Prilog C odjeljku 4.4.1.5).

U jednom je izdanju časopisa Kärntner Bauer iz 1984. navedeno da opravdan dobar ugled tog dugotrajnog proizvoda iz Gornje Koruške vjerojatno proizlazi iz neobičnih uvjeta proizvodnje, pri čemu se ističe hranidba svinja vrlo malom količinom kukuruza (vidjeti Kärntner Bauer, 1984., br. 2, Prilog D odjeljku 4.4.1.5.).

Dolina Gailtal 1980-ih i 1990-ih doživjela je gospodarski preokret, prije svega zbog razvoja zimskog turizma u dolini. U tim se uvjetima dolina Gailtal uspjela afirmirati i kao „kulinarska regija” (vidjeti odjeljak 4.4.2.).

Prastari običaj u dolini Gailtal koji se održao sve do danas u Kreuthu u blizini Kötschacha jest „lov na slaninu”. Mladi neženje iz sela sviraju kako bi ih ukućani pustili u svoje domove, gdje im se moraju poslužiti kruh i slanina. Domaćica mora osigurati da se na stol postave samo najbolji dijelovi slanine, a u suprotnome će doći na loš glas (vidjeti Wasserman, 1998., Prilog E odjeljku 4.4.1.5.).

Odjeljak 4.4.2. Gospodarska važnost proizvoda za regiju

Odjeljak 4.4.2.1. Gospodarska važnost u prošlosti

Uvjeti za poljoprivrednu proizvodnju na tlu doline Gailtal bili su prilično slabi zbog velikog broja natopljenih „kiselih” livada. Stoga se u poljoprivredi doline Gailtal uvijek naglasak stavljao na upravljanje travnjacima putem uzgoja konja i goveda, a posebno uzgoja alpskih mliječnih krava. Zbog male količine obradivih zemljišta i nedostatka krmiva koji iz toga proizlazi djelatnost uzgoja svinja nikad se nije u velikim razmjerima obavljala u dolini Gailtal, ali se obavljala u cijeloj regiji, i to uz vrlo visoke standarde. Gotovo je svako kućanstvo imalo nekoliko svinja, koje su uglavnom bile dovoljne da bi se ispunile potrebe kućanstva za mesom i mašću. Budući da nije postojala mogućnost konzerviranja u hladnjacima ili zamrzivačima, ključno je bilo konzerviranje salamurenjem, dimljenjem i sušenjem. Stoga je slanina, važan izvor energije, bila dostupna u svakom trenutku.

Čak su se i u ratno vrijeme i tijekom poslijeratnih godina u prošlom stoljeću posjeti dolini Gailtal iskorištavali za nadopunu oskudne ponude hrane u središnjim dijelovima Koruške poljoprivrednim proizvodima koji se proizvode u dolini Gailtal. Danas slanina „Gailtaler Speck” više ne mora služiti za nadopunu prehrane jer više nema nestašica hrane, ali zbog toga je još ukusniji i dobrodošao podsjetnik na dane provedene u dolini Gailtal.

Tijekom 1960-ih i 1970-ih u regiji Karnskih Alpa, što je još jedan naziv za dolinu Gailtal, povećala se važnost ljetnog turizma. Gastronomski i kulinarski specijaliteti u kojima mogu uživati posjetitelji tijekom boravka u okolnom području postali su još važniji. Među njima su slanina „Gailtaler Speck” i sir „Gailtaler Almkäse” (ZOZP) [alpski sir iz doline Gailtal] zasigurno najvažniji proizvodi te regije.

Odjeljak 4.4.2.2. Gospodarska važnost danas

Odjeljak 4.4.2.2.1. Turizam

Turizam je vrlo važan čimbenik u regiji Karnskih Alpa, a često je i pokretač za razvoj drugih sektora gospodarstva. Dok se zimski turizam uglavnom odnosi na skijanje na području Nassfelda, ljeti su u ponudi različite vrste turizma; planinski su pašnjaci doline Gailtal, na primjer, omiljeno odredište za planinare. Zbog tih je aktivnosti sveukupno iskustvo sve važnije zbog sve većih očekivanja posjetitelja kad je riječ o kvaliteti. Posjetitelji žele putovati netaknutim, prekrasnim krajolikom i žele se s odmora vratiti svakodnevnom životu osvježeni u tjelesnom i duševnom smislu.

Taj opći trend kvalitetnog turizma u dolini Gailtal zadovoljavaju i prirodni i tradicionalni specijaliteti regionalne gastronomije. Posjetitelji traže proizvode koji obiluju regionalnim identitetom, „poslastice” koje su jasno povezane s regijom. Točke prodaje regionalnih proizvoda na planinskim pašnjacima i u malim trgovinama u dolini Gailtal vrlo su važan dodatak elementima koji privlače turiste. Tradicionalna priroda metode proizvodnje slanine „Gailtaler Speck” i prisutnost još jednog specijaliteta, sira „Gailtaler Almkäse” kojem je već dodijeljena zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla, povećavaju mogućnosti stavljanja na tržište tih proizvoda.

Odjeljak 4.4.2.2.2. Prerada prirodnog proizvoda i međusektorska suradnja

Preradom poljoprivrednih sirovina koju provodi proizvođač osigurava se ostvarivanje viših prihoda proizvođačâ i ispunjava se potreba današnjih potrošača za transparentnošću i sljedivošću postupka proizvodnje. Razgraničenje područja proizvodnje, određen postupak proizvodnje i kontrola kvalitete osiguravaju visoku razinu kvalitete slanine „Gailtaler Speck” i njezinu ograničenu količinu. Suradnja s regionalnim mesnicama omogućuje dopiranje do dodatnih skupina potrošača jer se proizvod „Gailtaler Speck” može pronaći i na policama maloprodajnih trgovina hranom. Imajući sve to na umu, sigurna je prodaja proizvoda i u budućnosti. Uz sir „Gailtaler Almkäse”, slanina „Gailtaler Speck” postala je pokretač za stavljanje na tržište i drugih regionalnih proizvoda za potrebe turističkih događanja u regiji kao što je „Speckfest” [festival slanine] te za turističku infrastrukturu dugoročnije prirode kao što je „Speckmuseum” [muzej slanine] (vidjeti izvješća za medije od 1993. do 1999., Prilog odjeljku 4.4.2.2.2.).

Odjeljak 4.4.2.2.3. Suradnja s najboljim restoranima u regiji

Na temelju suradnje proizvođačâ kvalitetnih regionalnih proizvoda s najboljim restoranima sve se češće izgrađuje ugled lokalnih turističkih poduzeća. Kuharica međunarodnog ugleda i dobitnica brojnih nagrada Sissy Sonnleitner (hotel u ljetnikovcu Kellerwand, Kötschach-Mauthen) isto tako u svojim specijalitetima najradije upotrebljava slaninu „Gailtaler Speck” jer, prema njezinim riječima, „on jelima daje posebnu sočnost i ugodnu aromu dima” (vidjeti Sonnleitner, 1999., Prilog odjeljku 4.4.2.2.3.). Osiguravanjem visoke i dosljedne kvalitete odredbama iz Smjernica za „Gailtaler Speck” nastoji se omogućiti razvoj te suradnje na korist obiju strana.

Odjeljak 4.4.2.2.4. Položaj regije

Liberalizacija tržišta i promjene pravnih zahtjeva povećale su ekonomski pritisak na poljoprivredne proizvode iz doline Gailtal. Budući da su svi proizvođači slanine „Gailtaler Speck” (ZOZP) obvezni slijediti Smjernice za „Gailtaler Speck” koje je razvilo i standardiziralo udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška”, utvrđen je temelj za dugoročno pozicioniranje slanine „Gailtaler Speck” kao kvalitetnog proizvoda s oznakom robne marke te za pozitivna predviđanja u pogledu njezine cijene.

Dolina Gailtal kao poslovno je odredište suočena s poteškoćama jer se u sektoru proizvodnje otvara mali broj novih radnih mjesta u postojećim ili novim poduzećima, te je zadržavanje posla u postojećim poljoprivrednim objektima i malim poduzećima važan cilj koruške regionalne politike. Zahvaljujući suradnji u obliku proizvodnih zadruga kao što su udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” i Udruženje zadruge mljekara za proizvodnju alpskog sira Gailtaler te opsežnim mjerama za osiguravanje kvalitete i kontrolu proizvodnje hrane poboljšava se regionalna ponuda i usmjeravaju promidžbene aktivnosti. Stoga određivanje prioriteta u području krajolika, hrane, kulinarstva i kulture s učincima na turizam znatno pridonosi održavanju i razvoju doline Gailtal kao napredne ruralne regije.”

„U prošlosti se slanina proizvodila kako bi se meso moglo dulje čuvati. Slanina „Gailtaler Speck” postala je općepoznati proizvod prepoznatljiv za regiju zahvaljujući posebnim uvjetima dozrijevanja koji se temelje na klimatskim uvjetima, isključivoj upotrebi svinja koje rastu sporo i tove se hranom za životinje visoke kvalitete te upotrebi tradicionalnih metoda proizvodnje i naslijeđenih recepata. Na temelju iskustva koje se u prošlosti prenosilo s generacije na generaciju utvrđuje se duljina svake faze pretvaranja svježe svinjetine u prerađeni kulinarski proizvod visoke kvalitete. Vještine i iskustva proizvođačâ kad je riječ o sezonskim i klimatskim razlikama u uvjetima proizvodnje omogućuju im da optimalno odrede vremenski tijek proizvodnje. Za tu je optimalnu i, barem kad je riječ o Koruškoj, jedinstvenu proizvodnju slanine ključno iskorištavanje posebnih klimatskih uvjeta u dolini Gailtal: stabilnih temperatura i vlažnosti, velikog broja sunčanih sati, ograničenog stvaranja magle zimi te pročišćavajućih južnih vjetrova. Stabilno kretanje zraka i neznatne razlike u temperaturi i vlažnosti omogućuju ravnomjerno sušenje proizvoda. Spor postupak dozrijevanja daje slanini posebnu aromu i omogućuje njezino dugo čuvanje.”

„Odjeljak 4.6. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Odjeljak 4.6.1. Klimatski uvjeti

Koruška je dio zone umjerene klime središnje Europe, ali na to često utječu svaka od njezinih susjednih regija, njezin reljef i lokalni uvjeti. Planine Koruške protežu se od zapada prema istoku te pogoduju nastanku vrlo sunčanih i sjenovitih predjela te predjela u privjetrini i zavjetrini, a ta je pojava tipična i za dolinu Gailtal.

Središnje Alpe na sjeveru, posebno masiv Visoke Ture, i južni dio planinskog lanca Karnskih Alpa štite dolinu i slivove od nepogoda koje dolaze te ublažavaju prevladavajuće zapadne vremenske uvjete. Tako nastaje prekid glavnih struja uzduž planinskih lanaca, što dovodi do obilnih kiša u vršnim predjelima te smanjenja naoblake u predjelima od graničnih planina do regija sliva.

Ciklona Vb, odnosno baltički ogranak vjetrova koji dolazi iz Biskajskog zaljeva i Španjolske, određuje posebne vremenske uvjete u dolini Gailtal. Vjetrovi koji pušu iz smjera Genovskog zaljeva prema sjeveroistoku nastoje prijeći oko rubova Alpa u smjeru Baltičkog mora, prodrijeti do južnog alpskog lanca te doći do Koruške kroz dolinu Fella i nizine Nassfelda. Vlažan topli zrak sudara se s hladnim zrakom koji se ondje nakuplja i, uz najviše količine oborina ljeti uobičajene za cijelu Korušku, ujesen uzrokuje i druge najviše količine oborina u južnoj Koruškoj. Stoga je intenzitet oborina visok na vršnim predjelima Karnskih Alpa, ali prevelikom se brzinom smanjuje prema sjeveru.

Vjetrovi koje donosi fronta Vb na putu s juga pristižu u dolinu Gailtal i rastjeruju nakupine hladnog zraka. Pritom uglavnom potroše svu svoju energiju i više nemaju utjecaj u području iza planinskih predjela na sjeveru doline Gailtal (vidjeti Tschada, 1962., Prilog A odjeljku 4.6.1.). Zavjetrina južnih vapnenačkih Alpa, a posebno Karnskih Alpa, pruža zaklon dolini Gailtal i području oko Villacha, zbog čega imaju iznadprosječan ukupan broj sunčanih razdoblja (više od 50 %) tijekom godine u usporedbi s drugim regijama Koruške. Međutim, uvjeti u dolini Gailtal posebno su povoljni ujesen i zimi, kad u središnjim slivovima Koruške zbog stvaranja magle dođe do znatnog ograničenja zračenja koje dopire do tog područja (vidjeti Steinhauser, 1958., Prilog B odjeljku 4.6.1. i Paschinger, 1976.).

Zbog toga je i vlažnost zraka u dolini Gailtal cijele godine vrlo stabilna, dok je zrak u području sliva relativno vlažniji zimi, a suši ljeti. Stoga promjenjivost prosječne relativne vlažnosti u dolini Gailtal tijekom godine iznosi tek polovinu vrijednosti središnje regije Koruške. Sve to pridonosi nastanku stalne vlažnosti kao prirodnog preduvjeta za dobro dozrijevanje slanine u dolini Gailtal.

Temperature su u prosjeku isto tako nešto niže nego, primjerice, u slivu u kojem se nalazi Klagenfurt, ali su postojanije, odnosno rjeđi su istaknuti temperaturni ekstremi zahvaljujući položaju doline Gailtal na višoj nadmorskoj visini (vidjeti Središnji institut za meteorologiju i geodinamiku, 1999.).

Ukupna količina oborina u dolini Gailtal velika je, ali istodobno je prilično mali broj dana s mjerljivom količinom oborina, što dokazuju usporedbe s postajama za praćenje iz susjednih regija. To upućuje na teške i obilne oborine, ali ubrzo nakon njih slijede povoljni vremenski uvjeti (Središnji ured za hidrografiju, 1999., Prilog C odjeljku 4.6.1.).

Orijentacija doline zapada – istok, ujednačene temperature i vlažnosti zraka, dugotrajna sunčana razdoblja i s time povezan mali postotak naoblake te uvjeti bez magle tijekom zime kao i karakteristični pročišćavajući južni vjetrovi koji su rezultat snažnog utjecaja fronte Vb u dolini Gailtal stvaraju savršene uvjete za proizvodnju i, posebice, dozrijevanje slanine. Suhomesnati proizvodi visoke kvalitete mogu se proizvesti isključivo u regijama s ravnomjernim kretanjem zraka i neznatnim promjenama temperature i vlažnosti jer se samo ondje proizvod može ravnomjerno sušiti (vidjeti Aichwalder, 1997., Prilog D odjeljku 4.6.1.). Posebna aroma i dugi vijek trajanja slanine rezultat su dugog i neprekinutog razdoblja dozrijevanja. Stoga dolina Gailtal obiluje preduvjetima za uspješnu proizvodnju slanine.

4.6.2.   Tradicija proizvodnje slanine

U prošlosti se slanina proizvodila kako bi se meso kao sirovina moglo dulje čuvati. Tako su meso i mast bili dostupni cijele godine radi upotpunjivanja i obogaćivanja prehrane. Međutim, proteklih je desetljeća slanina zbog svoje visoke kvalitete koja se može postići zahvaljujući posebnim uvjetima za proizvodnju i dozrijevanje u dolini Gailtal postala tražen kulinarski specijalitet.

Salamurenje na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje uz upotrebu recepata koji se prenose s generacije na generaciju, dimljenje i prekid postupka dimljenja da bi slanina došla u dodir sa svježim zrakom, što joj osigurava prepoznatljivu aromu, kao i sporo dozrijevanje u klimatskim uvjetima tipičnima za dolinu Gailtal dodatni su važni čimbenici koji pridonose kvaliteti slanine (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog B odjeljku 2.).

4.6.3.   Poseban ugled slanine „Gailtaler Speck”

Slanina „Gailtaler Speck” ima izvrstan ugled u drugim regijama pokrajine Koruške, ali i izvan njezinih granica. Slanina „Gailtaler Speck” posebno je omiljena i cijenjena zbog svojeg jedinstvenog okusa u regijama Donje Koruške, gdje se proizvodi posve drukčija vrsta slanine ili je se uopće ne proizvodi. Popularnost slanine „Gailtaler Speck” dokazuje se svake godine na Speckfestu [festival slanine] koji se sad održava već sedam godina zaredom u gradu Hermagoru, u središtu doline Gailtal, i na kojem se okupljaju tisuće posjetitelja iz Austrije i inozemstva kako bi iskoristile priliku da posjete dolinu Gailtal i kušaju slaninu „Gailtaler Speck” te je ponesu kući (vidjeti izvješća za medije od 1993. do 1999., Prilog odjeljku 4.6.3.).

4.6.4.   Važnost slanine „Gailtaler Speck” za prehranu stanovništva regije

Kako je već navedeno u odjeljku 4.6.2., slanina „Gailtaler Speck” bila je neophodan izvor hranjivih tvari zbog načina proizvodnje koji je omogućio konzerviranje mesa u doba kad su tehnološke metode hlađenja bile uglavnom nepoznate. Čak je i danas slanina „Gailtaler Speck” dio tradicionalnih Brettljausena [austrijske plate s narescima] koji se smatraju potpunim obrocima i u kojima „Gailtaler Speck” ima glavnu ulogu te je zbog toga važan dio prehrane stanovništva doline Gailtal i njezinih posjetitelja (vidjeti „Speckfestjournal” [Časopis o festivalu slanine], 1998., Prilog A odjeljku 4.6.4.).

Još je jedan element važnosti slanine „Gailtaler Speck” za prehranu njezina upotreba u pripremi tradicionalnih jela i razvoju nove lokalne kuhinje. Poznata ugostiteljica Sissy Sonnleitner, koja je već spomenuta u odjeljku 4.4.2.2.3., vrhunski kuhar Walter Trupp, kao i kuhar godine 1997. Harald Fritzer cijene slaninu „Gailtaler Speck” jer jelima daje vrlo prepoznatljiv okus (vidjeti Lexe, 1997., Prilog B odjeljku 4.6.4.).

4.6.5.   Održavanje tradicionalnih oblika poljoprivrede

Tijekom proizvodnje slanine „Gailtaler Speck” uzimaju se u obzir lokalne tradicije poljoprivrednog sektora. One su vidljive u sljedećim postupcima: upotreba cijele slanine za proizvodnju suhomesnatih proizvoda, salamurenje na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje, metoda dimljenja hladnim dimom uz nekoliko prekida tijekom postupka dimljenja te, konačno, prepoznatljiva mješavina začina, za koju se recept prenosi s generacije na generaciju isključivo unutar obitelji (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.).”

„4.6.   Povezanost sa zemljopisnim područjima

4.6.1.   Klimatski uvjeti

Dolina Gailtal, uz određene iznimke, pripada zoni umjerene klime središnje Europe. Planine u Koruškoj orijentirane su od zapada prema istoku, što omogućuje nastanak sunčanih i sjenovitih predjela te predjela u privjetrini i zavjetrini, a tako je i u dolini Gailtal. Središnje Alpe na sjeveru, posebno masiv Visoke Ture, i južni dio planinskog lanca Karnskih Alpa štite dolinu i slivove od nepogoda koje dolaze te ublažavaju prevladavajuće zapadne vremenske uvjete. Tako nastaje prekid glavnih struja uzduž planinskih lanaca, što dovodi do obilnih kiša u vršnim predjelima te smanjenja naoblake u predjelima od graničnih planina do regija sliva.

Ciklona Vb, odnosno baltički ogranak vjetrova koji dolazi iz Biskajskog zaljeva i Španjolske, određuje posebne vremenske uvjete u dolini Gailtal. Vjetrovi koji pušu iz smjera Genovskog zaljeva prema sjeveroistoku nastoje prijeći oko rubova Alpa u smjeru Baltičkog mora, prodrijeti do južnog alpskog lanca te doći do Koruške kroz dolinu Fella i nizine Nassfelda. Vlažan topli zrak sudara se s hladnim zrakom koji se ondje nakuplja i, uz najviše količine oborina ljeti uobičajene za cijelu Korušku, ujesen uzrokuje i druge najviše količine oborina u južnoj Koruškoj. Stoga je intenzitet oborina visok na vršnim predjelima Karnskih Alpa, ali prevelikom se brzinom smanjuje prema sjeveru.

Zavjetrina južnih vapnenačkih Alpa, a posebno Karnskih Alpa, pruža zaklon dolini Gailtal i području oko Villacha, zbog čega imaju iznadprosječan ukupan broj sunčanih razdoblja (više od 50 %) tijekom godine u usporedbi s drugim regijama Koruške. Međutim, uvjeti u dolini Gailtal posebno su povoljni ujesen i zimi (vidjeti Steinhauser, 1958. i Pachinger, 1976.).

Zbog toga je i vlažnost zraka u dolini Gailtal cijele godine vrlo stabilna, dok je zrak u području sliva relativno vlažniji zimi, a suši ljeti. Stoga promjenjivost prosječne relativne vlažnosti u dolini Gailtal tijekom godine iznosi tek polovinu vrijednosti središnje regije Koruške. Sve to pridonosi nastanku stalne vlažnosti kao prirodnog preduvjeta za dobro dozrijevanje slanine u dolini Gailtal. Temperature su u prosjeku isto tako nešto niže nego, primjerice, u slivu u kojem se nalazi Klagenfurt, ali su postojanije, odnosno rjeđi su istaknuti temperaturni ekstremi zahvaljujući položaju doline Gailtal na višoj nadmorskoj visini (vidjeti Središnji institut za meteorologiju i geodinamiku, 1999.).

Ukupna količina oborina u dolini Gailtal velika je, ali istodobno je prilično mali broj dana s mjerljivom količinom oborina, što dokazuju usporedbe s postajama za praćenje iz susjednih regija. To upućuje na teške i obilne oborine, ali ubrzo nakon njih slijede povoljni vremenski uvjeti (vidjeti Središnji ured za hidrografiju, 1999.).

Orijentacija doline zapada – istok, ujednačene temperature i vlažnosti zraka, dugotrajna sunčana razdoblja i s time povezan mali postotak naoblake te uvjeti bez magle tijekom zime kao i karakteristični pročišćavajući južni vjetrovi koji su rezultat snažnog utjecaja fronte Vb u dolini Gailtal stvaraju savršene uvjete za proizvodnju i, posebice, dozrijevanje slanine. Suhomesnati proizvodi visoke kvalitete mogu se proizvesti isključivo u regijama s ravnomjernim kretanjem zraka i neznatnim promjenama temperature i vlažnosti jer se samo ondje proizvod može ravnomjerno sušiti (vidjeti Aichwalder, 1997.).

4.6.2.   Ljudske vještine

Na temelju znanja stečenih iz iskustva koje se prenosi s generacije na generaciju utvrđuje se duljina svake faze pretvaranja svježe svinjetine u prerađeni kulinarski proizvod visoke kvalitete. Znanje i iskustvo proizvođačâ kad je riječ o sezonskim i klimatskim razlikama u uvjetima proizvodnje omogućuju im da optimalno odrede vremenski tijek proizvodnje i osiguraju kvalitetu proizvoda čak i u manje povoljnim vremenskim uvjetima. Iskorištavanje tih posebnih klimatskih uvjeta u dolini Gailtal ključno je za osiguravanje optimalne i, u Koruškoj, jedinstvene proizvodnje slanine.

4.6.3.   Povijest i tradicija proizvodnje slanine

Priprema slanine „Gailtaler Speck” spominje se u dokumentima još iz 812. Slanina se još od kasnog srednjeg vijeka smatra ključnim dijelom prehrane, a danas ima svoje mjesto među tradicionalnim jelima predmetne regije.

U prošlosti se slanina proizvodila kako bi se meso kao sirovina moglo dulje čuvati. Tako su meso i mast bili dostupni cijele godine radi upotpunjivanja i obogaćivanja prehrane. Iako se salamurenje prije provodilo na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje, danas se za tu svrhu upotrebljavaju suvremene posude i stolovi za salamurenje od čelika visoke kvalitete. Ipak, nije se promijenila visoka kvaliteta sirovine koja se osigurava metodama hranidbe i tova, receptima koji se prenose s generacije na generaciju te nježnim postupkom dimljenja, koji se u kombinaciji sa sporim postupkom dozrijevanja u klimatskim uvjetima tipičnima za dolinu Gailtal smatraju dodatnim ključnim čimbenicima koji pridonose kvaliteti slanine „Gailtaler Speck”.

4.6.4.   Poseban ugled slanine „Gailtaler Speck”

Slanina „Gailtaler Speck” ima izvrstan ugled u drugim regijama pokrajine Koruške, ali i izvan njezinih granica. Slanina „Gailtaler Speck” posebno je omiljena i cijenjena u regijama Donje Koruške, gdje se proizvodi posve drukčija vrsta slanine ili je se uopće ne proizvodi, zbog svojeg jedinstvenog okusa i posebne, drukčije konzistencije kojoj uglavnom pridonose uvjeti u kojima se hrane životinje.

Popularnost slanine „Gailtaler Speck” dokazuje se na Speckfestu [festival slanine] koji se održava svake godine u gradu Hermagoru u središtu doline Gailtal. Na festivalu se okupljaju deseci tisuća posjetitelja iz Austrije i inozemstva, a uvijek se održava prvog vikenda u lipnju. Posjetitelji mogu iskoristiti priliku za posjet dolini Gailtal kako bi kušali slaninu „Gailtaler Speck” ondje gdje se ona proizvodi te kako bi je ponijeli kući. Važnost tog ključnog koruškog proizvoda prepoznata je 2005., kad je njegovo područje podrijetla u Austriji uvršteno na popis „Genussregionen Österreichs” (područja Austrije koja proizvode hranu za uživanje), što sa sobom donosi redovite marketinške i turističke inicijative (vidjeti http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

„Označivanje se izvršava pričvršćivanjem naljepnice ili vrpce na odgovarajuće mjesto na cijeloj slanini ili na komadima slanine ili istovrijednih etiketa za proizvod na kojima se čitljivo navode proizvođač i inspekcijski broj tako da se oni ne mogu mijenjati. Inspekcijski broj mora biti upisan u evidenciju proizvodnje („evidencija slanine”) koju vodi proizvođač da bi je dostavio inspekcijskom tijelu, u kojoj se navodi da su sve serije slanine proizvedene u skladu s metodom proizvodnje i osiguravaju osnove za provjeru usklađenosti s metodom proizvodnje u svakom trenutku. Dopuštena je upotreba naziva poduzeća ili osobnih imena na oznakama proizvoda, pod uvjetom da se time ne obmanjuju potrošači.”

„Označivanje komada namijenjenih stavljanju na tržište pod nazivom „Gailtaler Speck” izvršava se pričvršćivanjem naljepnice ili vrpce na odgovarajuće mjesto na cijeloj slanini ili na komadima slanine ili istovrijednih etiketa za proizvod na kojima se čitljivo navode proizvođač i inspekcijski broj tako da se oni ne mogu mijenjati. Inspekcijske brojeve čine zdravstvena oznaka specifična za pojedinačni objekt za proizvodnju, datum klanja i veterinarski broj odobrenja koji je specifičan za svaku klaonicu. Inspekcijski broj mora biti upisan u evidenciju proizvodnje („evidencija slanine”) koju vodi proizvođač da bi je dostavio inspekcijskom tijelu, u kojoj se navodi da su sve serije slanine proizvedene u skladu s metodom proizvodnje i osiguravaju osnove za inspekcijsko tijelo za provjeru usklađenosti s metodom proizvodnje u svakom trenutku. Udruženje „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten” razvilo je „evidenciju slanine” kako bi se dokumentirala metoda proizvodnje (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.). Proizvođači slanine „Gailtaler Speck” ZOZP moraju upotrebljavati tu evidenciju ili istovrijednu metodu za dokumentiranje metode proizvodnje.

Oznaka mora biti jasno vidljiva sve do zadnjeg komada predmetne serije slanine koja se prodaje. Oznaka na kojoj se navodi inspekcijski broj mora se pričvrstiti na slaninu „Gailtaler Speck” koja se pakira spremna za prodaju. Slanina se mora pakirati u odgovarajući materijal kojim se osigurava zadržavanje vijeka trajanja i kvalitete proizvoda. Oznaka mora ispunjavati sve druge zakonske zahtjeve za označivanje.

U budućnosti se namjerava uvesti ujednačeno predstavljanje proizvoda koje će činiti slikovni prikaz s riječima koji treba osmisliti, a na kojem će se nalaziti oznakaƒ „Gailtaler Speck” i, ako se prizna zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla, oznaka „ZOZP”. Njega će se upotrebljavati u kombinaciji sa simbolom Zajednice koji na raspolaganje stavlja Europska komisija”

„Na pakirani proizvod mora se pričvrstiti oznaka na kojoj je, uz obvezni znak EU-a, potrebno navesti riječi „Gailtaler Speck – ZOZP” i registracijski broj proizvođača slanine.”