Hrana – mikrobiološki kriteriji

KLJUČNE TOČKE

Mikrobiološki kriteriji

U Uredbi se utvrđuju dvije vrste mikrobioloških kriterija s kojima subjekti u poslovanju s hranom moraju biti u skladu, a koje su navedene u Prilogu I.:

• kriteriji sigurnosti hrane;
• kriteriji higijene procesa.

Subjekti u poslovanju s hranom u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane, uključujući maloprodaju, moraju, kao dio svojih postupaka, na temelju načela HACCP-a³ i uporabe dobre higijenske prakse osigurati sljedeće:

• opskrba, rukovanje i prerada sirovina i prehrambenih proizvoda pod njihovom kontrolom provode se na način da su ispunjeni kriteriji higijene procesa;
• kriteriji sigurnosti hrane primjenjivi tijekom roka trajanja proizvoda mogu se ispuniti pod razumno predvidljivim uvjetima distribucije, skladištenja i uporabe.

Za svaku kategoriju hrane, Uredbom i njezinim prilogom određuje se sljedeće:

• mikroorganizmi na koje se mora ispitati;
• planovi uzorkovanja (broj jedinica koje se ispituju, učestalost itd.);
• granične vrijednosti za svaku ispitivanu jedinicu uzorka;
• referentna analitička metoda koja se upotrebljava;
• faze u kojoj se kriterij primjenjuje (npr. kraj proizvodnog procesa, u vrijeme kada se očekuje da je broj predmetnih kolonija mikroorganizma najveći);
• mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.

Ispitivanje i njegovo područje primjene

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da hrana odgovara relevantnim kriterijima i provesti odgovarajuća ispitivanja za kriterije navedene u Prilogu I. Kriteriji se odnose na sljedeće proizvode:

• gotovu hranu;
• svježe meso peradi;
• mljeveno meso i mesne pripravke;
• mesne proizvode;
• strojno otkošteno meso;
• želatinu i kolagen;
• mliječne proizvode;
• proizvode od jaja;
• žive školjkaše;
• proizvode ribarstva;
• kuhane rakove i školjkaše;
• rezano, gotovo voće i povrće;
• klice i proklijale sjemenke;
• nepasterizirane, gotove sokove od voća i povrća;
• trupove.

Pravila za uzorkovanje i pripremu uzoraka za ispitivanje utvrđena su u Prilogu I.

Rezultati

Ako su rezultati ispitivanja za bilo koju vrstu kriterija nezadovoljavajući, poslovni subjekti u poslovanju s hranom moraju poduzeti aktivnosti navedene u Uredbi. Kad primijete razvoj trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, moraju bez odlaganja poduzeti odgovarajuće aktivnosti kako bi spriječili pojavu mikrobioloških rizika.