Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012
(2021/C 309/11)
Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).
Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia.
JEDINSTVENI DOKUMENT
„Cebreiro”
EU br.: PDO-ES-0443-AM01 – 16. veljače 2021..
ZOI (X) ZOZP ( )
1. Naziv
„Cebreiro”
2. Država članica ili treća zemlja
Španjolska
3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda
3.1. Vrsta proizvoda
Razred 1.3. Sirevi
3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.
Punomasni sir proizveden od pasteriziranog kravljeg mlijeka postupkom koji obuhvaća koagulaciju, rezanje gruša, cijeđenje, gnječenje i soljenje te oblikovanje i prešanje. Na tržište se može stavljati svjež ili zreo, u potonjem slučaju uz minimalno razdoblje dozrijevanja od 45 dana.
Njegove su glavne značajke:
Fizička svojstva
|
— |
Oblik: u obliku gljive ili kuharske kape koja se sastoji od dva dijela: cilindrične baze promjenjiva promjera i visine do 12 cm, osim kad je riječ o sirevima mase veće od 2 kg – njima baza može biti visoka do 15 cm; i klobuka čiji je promjer 1 do 2 cm veći od baze i čija visina ne prelazi 3 cm. Kad je riječ o sirevima mase veće od 2 kg, promjer klobuka može biti do 4 cm veći od promjera baze, a visina ne smije prelaziti 5 cm. |
|
— |
Masa: najmanje 0,3 kg. |
Organoleptička svojstva
Svježi sir nema koru i boja se u odnosu na unutrašnji dio samo blago mijenja. Tijesto je homogeno, bijelo ili blago žućkasto, meko i bez rupica; može izgledati blago prugasto i prhko kad se reže. Miriše na zakiseljeno mlijeko s natruhama vrhnja ili maslaca. Osjećaj u ustima je zrnat, ali topiv i vrlo ljepljiv. Aroma je slična mirisu zakiseljena mlijeka, vrhnja, maslaca. Naknadni je okus postojan i blago kiseo.
Kad je sir zreo, kora je blago neujednačene boje, od žute do intenzivno žute, a ovisno o fazi dozrijevanja može biti prisutna i plijesan. Sirno tijesto može biti od boje bjelokosti do žute, a konzistencija između kremaste i čvrste, a ponekad i tvrde ovisno o stupnju dozrijevanja. Aroma je mliječna i može biti pomalo metalna i pikantna.
Analitička svojstva
|
— |
Vlažnost (za zrele sireve): mijenja se ovisno o stupnju dozrijevanja, ali je uvijek manja od 50 %. |
|
— |
Masti: najmanje 45 % i najviše 60 %, izračunano na suhom ekstraktu. |
3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)
Stočna hrana
Travnjaci i krmno bilje na proizvodnom području bitan su element ishrane stoke. Važni su i ekstenzivni travnjaci (pašnjaci i pašnjaci obrasli grmljem) na kojima životinje slobodno pasu kad uvjeti to dopuštaju.
Kao dodatna hrana za pokrivanje energetskih potreba stoke upotrebljava se koncentrirana hrana biljnog podrijetla.
Sirovine
Sir „Cebreiro” proizvodi se od kravljeg mlijeka, životinjskog sirila ili drugih izričito dopuštenih enzima za koagulaciju i soli (natrijev klorid).
Sir se proizvodi od punomasnog mlijeka krava pasmine rubia gallega, frizijske pasmine ili smeđe alpske pasmine ili njihovih križanaca na poljoprivrednim gospodarstvima koja se nalaze na utvrđenom zemljopisnom području i koja su unesena u odgovarajući registar.
Mlijeko ne smije sadržavati kolostrum, konzervanse, inhibitore ili medicinske proizvode koji bi mogli utjecati na proizvodnju, dozrijevanje, zrenje ili pohranu sira. Ne dopuštaju se nikakvi postupci standardizacije ili obrade kojima se mijenja početni sastav mlijeka.
3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na utvrđenom zemljopisnom području
Proizvodnja mlijeka, postupci pripreme mlijeka te proizvodnja, dozrijevanje i zrenje sira moraju se provesti na zemljopisnom području određenom u točki 4. Stoga se svi proizvodni postupci moraju provesti na utvrđenom zemljopisnom području.
3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv
Zaštićene sireve općenito treba stavljati na tržište kao cijele sireve u odobrenom pakiranju.
Međutim, može se dopustiti stavljanje na tržište u komadima, uključujući rezanje na prodajnom mjestu, pod uvjetom da se u tu svrhu uspostavi odgovarajući sustav nadzora kojim se jamči podrijetlo, kvaliteta, pravilno čuvanje i ispravna prezentacija proizvoda potrošaču te tako onemogući zabuna.
3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv
Sir koji se na tržište stavlja sa zaštićenom oznakom izvornosti „Cebreiro” nakon certifikacije mora imati etiketu koja odgovara oznaci svakog proizvođača te sekundarnu etiketu, koje odobrava i izdaje Regulatorni odbor, a na njima se mora nalaziti redni alfanumerički kôd i službeni logotip zaštićene oznake izvornosti prikazan u nastavku:
Na etiketi i sekundarnoj etiketi moraju biti navedene riječi „Denominación de Origen Protegida ‚Cebreiro’”. Osim toga, na etiketi zrelog sira mora biti jasno navedena riječ „curado” (zreo) kako bi se taj sir razlikovao od svježega.
4. Sažeta definicija zemljopisnog područja
Područje za proizvodnju mlijeka i sira obuhvaćeno zaštićenom oznakom izvornosti „Cebreiro” jest zemljopisno područje koje uključuje sljedeće općine u pokrajini Lugo (Autonomna zajednica Galicija): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos i Triacastela.
5. Povezanost sa zemljopisnim područjem
Povijesni čimbenici
Za ove se sireve smatra da potječu iz vremena prvih redovnika koji su se doselili u selo Cebreiro, mjesto na kojem glavna hodočasnička ruta prema Santiagu (El Camino francés) ulazi u Galiciju, kako bi služili u bolnici za hodočasnike sagrađenoj krajem 9. stoljeća. Hodočasnici u planinama Cebreira već stoljećima jedu taj sir, koji je tako postao poznat u cijeloj Španjolskoj i Europi.
Dokumenti sačuvani u Nacionalnom povijesnom arhivu i Općem arhivu Simancasa otkrivaju zanimljive podatke o godišnjoj pošiljci sira iz Cebreira namijenjenoj portugalskoj kraljevskoj obitelji za vrijeme vladavine Karla III. Sir su od studenoga proizvodili mještani (uglavnom žene). Isporuka se uvijek sastojala od dva tuceta sireva proizvedenih uvijek u zadnja dva tjedna u godini kako bi se lakše čuvali na hladnoći, a zatim su se u prva dva tjedna siječnja darovali portugalskoj kraljici.
I brojni dokumenti iz 18. i 19. stoljeća svjedoče o ugledu sira Cebreiro.
Noviji radovi, na primjer „Geografia General del Reino de Galicia” (Opći zemljopis Kraljevine Galicije) (1936.), pružaju informacije o siru Cebreiro, njegovim svojstvima i načinu proizvodnje.
U novije vrijeme, sedamdesetih godina, Carlos Compairé Fernández, stručnjak za španjolske i osobito galicijske sireve, objavio je brojne radove o ovim sirevima s detaljnim studijama te kemijskom i bakteriološkom analizom. Ti se radovi mogu smatrati prvim znanstvenim studijama o siru Cebreiro.
U poglavlju o sirevima u dokumentu „Inventario Español de Productos Tradicionales” (Španjolski popis tradicionalnih proizvoda) Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i prehrane iz 1996. navedene su detaljne informacije o siru Cebreiro: njegova svojstva, način proizvodnje, povijest i gospodarska važnost.
Prirodni čimbenici
Područje obuhvaćeno zaštićenom oznakom izvornosti „Cebreiro” ima planinsko-oceansku klimu sa znatno smanjenim utjecajem mora i snažnim kontinentalnim obilježjima. To uvelike ograničava poljoprivredne aktivnosti. Velik dio područja na nadmorskoj visini većoj od 1 000 metara izložen je temperaturama koje se mogu opisati kao „vrlo niske” u usporedbi s temperaturama uobičajenima za Galiciju, s manje od pet mjeseci godišnje bez mraza.
Zbog nepogodnih okolišnih uvjeta uzgoj stoke ima važnu ulogu u gospodarstvu tog područja jer, za razliku od ratarstva, taj sektor podnosi lokalnu klimu, tlo i planinski teren te iskorištava dobre prirodne livade i krmno bilje na planinama, a stoka se prilagodila surovosti podneblja.
Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog okruženja i svojstava proizvoda
Zemljopisno područje na kojem se proizvodi sir „Cebreiro” obilježavaju brojne doline okružene planinama te livade i pašnjaci čine važan dio krajolika.
Ovo jedinstveno područje na razne načine doprinosi prepoznatljivim svojstvima sira „Cebreiro”:
|
— |
kao prvo, kao što je već navedeno, zemljopisni položaj pogoduje rastu obilnog visokokvalitetnog krmnog bilja; |
|
— |
usto, mlijeko se proizvodi na malim, obiteljskim gospodarstvima primjenom tradicionalnih metoda upravljanja stadom. U stadima su velikim dijelom i dalje zastupljena grla autohtonih pasmina, a hrana za životinje potječe uglavnom od krmnog bilja koje se proizvodi na gospodarstvu i nadopunjuje ispašom kad vremenski uvjeti to dopuštaju; |
|
— |
samo se male količine koncentrirane stočne hrane uvode kao dodatak za energetske potrebe stoke. Taj tradicionalni model, u kojem se upotreba materijala kupljenog izvan gospodarstva održava na minimalnoj razini, doprinosi gospodarskoj održivosti tih malih obiteljskih gospodarstava; |
|
— |
zbog obilježja tih gospodarstava proizvedeno je mlijeko idealno za proizvodnju sira. Znanstveno je dokazano da takav prirodniji sustav proizvodnje i način prehrane stoke poboljšavaju nutritivnu kvalitetu mlijeka tako što se povećava sadržaj CLA-e (konjugirana linolna kiselina) i omega-3 masnih kiselina u lipidnom profilu, jer što je više trave u prehrani krava, to više raste sadržaj zdravih masnoća, što pak utječe na kvalitetu sira; |
|
— |
na kraju, poljoprivrednici iz ove regije nastavljaju dug tradiciju proizvodnje ovog jedinstvenog sira neobična tradicionalnog oblika „kuharske kape” po kojem se odmah prepoznaje, a njihov je proizvod među potrošačima stekao zasluženi ugled. |
Upućivanje na objavu specifikacije
(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf