Objava zahtjeva za registraciju u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 156/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZAJAMČENO TRADICIONALNOG SPECIJALITETA

„HOLLANDSE MAATJESHARING”/„HOLLANDSE NIEUWE”/„HOLLÄNDISCHER MATJES”

EZ br.: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1.   Naziv/i koji će se registrirati

Traži se registracija za sljedeće nazive: „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse Nieuwe”.

Traži se registracija i za naziv „Holländischer Matjes” na njemačkom jeziku.

2.   Vrsta proizvoda

Razred 1.7. Svježa riba, mekušci i rakovi te proizvodi dobiveni od njih

3.   Razlozi za registraciju

3.1.   Proizvod

—

—

3.2.   Naziv

—

—

Naziv „Hollandse maatjesharing” smatra se zajedničkim nazivom pod kojim je zaštićen tradicionalni proizvod ulovljen u razdoblju od 1. svibnja do 31. kolovoza, odnosno tijekom ribolovne sezone. „Hollandse maatjesharing”/„Holländischer Matjes” može se pod tim nazivom prodavati bilo prije ili nakon 31. kolovoza te ribolovne sezone.

Naziv „Hollandse Nieuwe” poznat je pojam u Nizozemskoj, tj. stari tradicionalni naziv koji se može upotrebljavati samo za tradicionalne proizvode koji se ulove i prodaju u razdoblju od 1. svibnja do 31. kolovoza tekuće kalendarske godine.

Tim se nazivima izražavaju posebna svojstva toga proizvoda. Oni se upotrebljavaju za mladu nezrelu haringu pod nazivom „maatjes” očišćenu tako što su joj uklonjene škrge i veći dio utrobe ili joj je uklonjena glava nakon čega se primjenjuje vlažno soljenje (salamura) ili suho soljenje na tradicionalni nizozemski način, kao što se to čini već stoljećima, pri čemu se ta haringa može konzumirati nakon što se odvije prirodno enzimsko zrenje. Pojam „maatjesharing” odnosi se na stadij koji je ta haringa dostigla u svojem biološkom razvoju i njime se označuje haringa ulovljena u razdoblju od 1. svibnja do 31. kolovoza tekuće kalendarske godine. „Maatje” je izvedenica od „maagdje” (djevica). Naime, do trenutka ulova te haringe nisu proizvele ni ikru ni mliječ. Tako se pojam „maatjesharing” sam po sebi odnosi samo na sirovinu. Pojam „Hollandse” odnosi se na s time povezanu tradicionalnu metodu proizvodnje, jer se haringa „maatjes” može prerađivati i na druge načine.

4.   Opis

4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuju njegove posebne karakteristike (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Naziv „Hollandse maatjesharing” upotrebljava se za haringu (Clupea harengus) koja je stara najmanje tri godine. Ona je vitka i prilično malena riba koja na svojim tamnoplavim leđima ima kratku peraju. Kosti su joj mekane. Ostala su svojstva te haringe sljedeća:

Posebnost

Posebnost proizvoda „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” dolazi od nekih njegovih karakterističnih svojstava, točnije:

Proizvod „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” svoje posebne karakteristike duguje kombinaciji upotrijebljene sirovine i tradicionalne metode prerade.

„Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” razlikuje se od dimljene haringe pod nazivom „bokking” po tome što se ta haringa priprema dimljenjem i soljenjem čitave ribe koja sadržava ikru ili mliječ. Dimljena haringa „bokking” priprema se vlažnim ili suhim soljenjem nakon čega se suši i dimi. Ta se haringa dimi na temperaturi ne višoj od 25 °C, dok se haringa koja se upotrebljava za „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” čisti tako što joj se uklanjaju škrge i veći dio utrobe ili joj se uklanja glava, a zatim se soli i zamrzava. Mliječ i ikra iz dimljene haringe „bokking” za znalce su prava poslastica. Haringa „maatjes” koja se upotrebljava za „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” sadržava zanemarive količine mliječi ili ikre.

„Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” razlikuje se od ukiseljene haringe i njezinih ukiseljenih fileta (tzv. „rolmop”) po tome što se ti ukiseljeni proizvodi dobivaju od haringe koja je svoju mliječ ili ikru ispustila i koja je premalena za preradu u „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes”. „Rolmop” je ukiseljeni filet haringe omotan oko kornišona ili lučice te naboden na čačkalicu.

4.2.   Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Kao što je navedeno u točki 4.1., „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” lovi se početkom ribolovne sezone (od svibnja do kolovoza) i prerađuje se jednom od metoda opisanih u nastavku.

Odabir haringa „maatjes”

Nakon ulova, toj se haringi provjeravaju karakteristike navedene u točki 4.1. Provjerava se je li masni sloj bjelkast i providan. Kako bi se provjerila boja reproduktivnih organa, haringa se otvara rezom.

Nema li dovoljno dokaza da je predmetni uzorak prikladan za haringu „maatjes”, on se upotrebljava za neke druge namjene.

Prerada

Sva prerada, uključujući čišćenje, soljenje i zrenje, provodi se na tradicionalni nizozemski način:

Nakon što se ulovi, haringa „maatjes” mora se očistiti ili joj se mora ukloniti glava. To se može napraviti na moru ili na obali.

Čišćenje haringe uključuje uklanjanje škrga i većeg dijela utrobe (ostavlja se jedino gušterača). Čišćenje se sve više automatizira, ali se i dalje može obavljati posebnim nožem. Time se omogućuje uspješno cijeđenje krvi iz ribe i osigurava bijela boja mesa. Gušterača proizvodi jedan enzim koji haringi pomaže u probavi. Nakon što haringa ugine, spomenuti enzim dovodi do promjena u proteinima ribe, čime se pokreće enzimsko zrenje koje proizvodu „Hollandse maatjesharing” daje njegov vrlo osobit okus, miris i teksturu. To zrenje uključuje autolitičku promjenu masnog ribljeg mesa s pomoću enzima gušterače.

Uklanjanjem glave dobije se isti rezultat. Pritom je potrebno odrezati čitavu glavu, dok se u slučaju uklanjanja škrga i većeg dijela utrobe glava ostavlja na ribi.

Što se tiče postupka zrenja, obje su te metode jednako učinkovite.

Postupak zrenja

I haringe kojima se uklone škrge i veći dio utrobe i haringe kojima se ukloni glava zriju u salamuri. To se može izvesti na sljedeće načine:

Preko ribe rasporedi se suha sol kojom se iz nje izvuče vlaga i krv, stvarajući tako prirodnu salamuru.

Sol se otopi u vodi kako bi se dobila salamura u koju se zatim stavljaju haringe „maatjes”. Kao salamura se može upotrijebiti i morska voda kojoj je dodana sol.

Ta sol ne mora ispunjivati nikakve posebne zahtjeve. Soljenjem se označuje početak postupka zrenja. Kako bi se dobio konačni proizvod, haringe „maatjes” zriju između četiri sata i četiri dana – ovisno o njihovoj veličini, masi i sadržaju masti – u bačvama, kacama ili kadama sa salamurom, u skladu sa zahtjevima tržišta, pri čemu veće haringe u salamuri ostaju duže od malenih. Sol usporava zrenje, tako da „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” mogu stajati duže vrijeme, a da im se pritom svojstva (okus) ne promijene.

Postoje tri različite metode prerade:

Svim se tim metodama dobiva dobar proizvod „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes”.

Zamrzavanje haringe obvezno je u skladu s Uredbom (EZ) br. 853/2004.

Proizvod „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” može se prodavati filetiran ili nefiletiran. Nakon postupka zrenja u trajanju od jednog do sedam dana na temperaturi od 0 – 4 °C, proizvod „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” može se ručno ili strojno filetirati. Kada je riječ o ribi uklonjenih škrga i većeg dijela utrobe, zrenje se može odvijati prije i/ili nakon zamrzavanja.

Provjere

Trgovci sirovom ribom tradicionalno na (zrelom) proizvodu „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” provode sljedeće provjere:

Prije nego što se prva bačva stavi na aukciju, tradicionalno se ocjenjivanje novog ulova javno predoči. No pri kupnji proizvoda „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” svejedno ga na opisani način ocjenjuju i svi trgovci koji ga kupuju.

Osim toga se na licu mjesta provode i provjere:

4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Tradicionalni način proizvodnje

Povjesničari i dalje raspravljaju o tome je li postupak čišćenja haringe uklanjanjem škrga i većeg dijela utrobe zaista izmislio Willem Beukelzoon iz Biervlieta. Povjesničar Wierda, koji je napisao knjigu o izumima i izumiteljima, u to vjeruje i govori:

„Praksa soljenja haringe i druge ribe razvijena je prije samo 300 godina, a izmislio ju je ribar Willem Beukelsen iz Biervlieta, […] flamanskoga kopnenoga grada. On bi haringe prvo očistio tako što bi im uklonio škrge i veći dio utrobe, a zatim bi ih solio u bačvama u kojima su se i iskrcavale. Preminuo je 1397., a na svojem je grbu imao dva noža za čišćenje haringe. Postao je slavan, a stanovnici njegova mjesta i dan danas odaju počast njegovom grobu. Car Karlo V., koji je volio haringe, […] održavao je sjećanje na tog časnog čovjeka, pa su tako 1556. on i njegova sestra Maria, kraljica Mađarske i Francuske, pohodili Biervliet kako bi posjetili njegov grob i blagoslovili mu dušu.” (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733.)

Nije važno je li Beukelzoon doista izumio taj postupak čišćenja haringe ili su ga razni ljudi osmislili na raznim mjestima nezavisno jedni od drugih. U ta vremena nitko nije ništa znao o djelovanju enzima, pa vrijednost takvog izuma zapravo ne bi niti bila shvaćena. Taj se postupak čišćenja uglavnom provodio na obali (A. de Boer, W. Klootwijk. Haring en zijn maatjes 2004.).

Ribolovom haringe u srednjemu vijeku isprva je dominirala tadašnja danska pokrajina Skåne. No 1384. bila je prekretnica u povijesti haringe. Na Dan Hanze te godine hanzeatski su gradovi odbili nizozemskom ribolovnom brodovlju pružati ikakve usluge. To je dovelo do toga da se uspješan ribolov na haringu preselio na tadašnju Holandiju. Nizozemskim ribarima koji su lovili haringu i koji više nisu bili dobrodošli u pokrajinu Skåne ni u Englesku jedina je preostala mogućnost bila haringu prerađivati na svojim brodovima u plovidbi. Holanđani su tako svoj proizvod usavršili, a kvaliteta mu je s vremenom postala bolja od kvalitete haringe iz pokrajine Skåne:

„Činjenica da su Holanđane takve okolnosti primorale na čišćenje i soljenje haringe na svojim brodovima odmah nakon ulova ribe najvjerojatnije je zaslužna za značajno poboljšanje kvalitete i produljenje trajnosti tog proizvoda.” (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis 2011.)

Stam je u svojoj knjizi istaknuo važnost soljenja. Sol djeluje tako da sprečava rast bakterija, pa je stoga odigrala važnu ulogu u poboljšavanju otpornosti haringe. Soljenjem se omogućilo da brodovi ostanu duže na moru, a da se riba pritom ne pokvari. No ono što u konačnici proizvod „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” čini jedinstvenim postupak je čišćenja, tj. uklanjanje škrga i većeg dijela utrobe. Nizozemska riječ za taj postupak čišćenja jest „kaken” i znači vađenje utrobe, a nastala je od riječi „kaak”, što znači „škrge”. Kod tog je postupka posebno to što se utroba ne uklanja potpuno, za razliku od uobičajenog postupka čišćenja ribe. Upravo je to ključna razlika – kod proizvoda „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” ključni je čimbenik taj što u ribi ostaje gušterača. Ta probavna žlijezda sadržava enzime koji razgrađuju proteine i potpomažu zrenje ribljega mesa. U proljeće je haringa „maatjes” puna enzima. Zahvaljujući tom postupku čišćenja i soljenja bila je moguća uporaba većih brodova i odlazak na udaljenija ribolovna područja. Zbog svega toga se mogla uloviti i na obalu dopremiti veća količina ribe. To je dovelo do većeg blagostanja (Stam, 2011.).

Ugled i slava nizozemskih ribara koji love haringu tako je posljedica njihovog prijelaza s prerade ribe na obali, na preradu ribe na moru zbog zabrane koja im je nametnuta 1384. Kada nizozemski ribari više nisu bili dobrodošli u pokrajinu Skåne, oni su haringu počeli čistiti i u bačvama soliti na moru. Iz haringe koja se očisti na moru krv se bolje iscijedi, što je velika prednost. Iz haringe koja se čisti na kopnu krv se slabije iscijedi jer se već počela grušati. Dobri znalci uvijek mogu razlikovati haringu koja je očišćena na moru od one koja je očišćena na kopnu. Čišćenje haringe na moru označilo je prekretnicu u ribarstvu haringe, a Nizozemska je to vrlo dobro iskoristila. Od 1450. nadalje razvila se industrija ribolova haringe posebnim brodovima za haringu „haringbuis”, koja se od 1567. naziva „veliko ribarstvo” – opsežni komercijalni ribolov na haringu (Stam 2011.). Gradovi Schiedam, Vlaardingen i Maassluis (poznati kao „tri grada na rijeci Maas”) desetljećima uživali su monopol u toj vrsti prerade haringe sve do 1857.

Tradicionalna sirovina

Pad burze krajem sedamdesetih godina dvadesetog stoljeća doveo je do uvođenja zabrane ribolova sjevernomorske haringe. Veleprodaja se tada iz Nizozemske preselila u Dansku. Danci su u području Skagerraka ribarili vrstu haringe koja je vrlo slična sjevernomorskoj haringi „maatjes”. Dancima su u to doba postupak čišćenja uklanjanjem škrga i većeg dijela utrobe te postupak zrenja bili nepoznati. Nizozemci su na haringu u Jyllandu primijenili vlastitu iskušanu metodu prerade. Ribolov haringe u Sjevernome moru bio je ponovo odobren, iako u ograničenom obujmu, nakon 1983. Međutim, Nizozemci su nastavili kupovati i prerađivati dansku haringu. To je bila ista ona sjevernomorska haringa koju su nekada lovili brojni nizozemski brodovi. Nakon nekoliko godina nizozemski su trgovci haringom svoje poslovanje proširili na Norvešku i, u manjem obujmu, na Škotsku. U Nizozemskoj se slavi tzv. „Dan zastava” („Vlaggetjesdag”). Nekada je to bio dan prije isplovljavanja ribolovne flote u lov na haringu. Danas se njime označuje dolazak proizvoda „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes”. U povijesnim izvorima Dan zastava prvi se puta spominje 1947. Isplovljavanje flote imalo je simbolično značenje i bilo je izvor optimizma za siromašnije slojeve stanovništva. Dolazak proizvoda „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse nieuwe”/„Holländischer Matjes” značio je i dolazak boljih vremena, što je i simbolika Dana zastava.

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.