Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2022/C 225/05)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Mortadella Bologna”

EU br.: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021

ZOI ( ) ZOZP (X)

1.   Naziv (nazivi) [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Mortadella Bologna”

2.   Država članica ili treća zemlja

Italija

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: mesni proizvodi (kuhani, usoljeni, dimljeni itd.)

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

U trenutku puštanja u prodaju „Mortadella Bologna” ima sljedeća organoleptička, kemijska i fizikalno-kemijska svojstva.

Organoleptička svojstva:

vanjski izgled: ovalni ili valjkasti oblik;

konzistencija: čvrsta, neelastična;

izgled presjeka: površina presjeka mora biti glatka i ujednačene svjetloružičaste boje. Kriške moraju imati bisernobijele oblike masnog tkiva (najmanje 15 % ukupne mase), po mogućnosti pričvršćene za mišićno tkivo. Kvadratići moraju biti dobro raspoređeni i čvrsto se lijepiti za ostatak. Ne smije biti izbočina masti ili želatine, a masni sloj mora biti minimalan; boja: ujednačena svjetloružičasta;

miris: karakterističan aromatičan miris;

okus: karakterističan nježan okus bez tragova dima;

kemijska i fizikalno-kemijska svojstva:

—	ukupne bjelančevine: najmanje 14,50 %;

—	omjer kolagena i bjelančevina: najviše 0,18;

—	omjer vode i bjelančevina: najviše 4,10;

—	omjer masti i bjelančevina: najviše 2,00;

—	pH vrijednost: najmanje 6;

—	sol: najviše 2,8 %.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

„Mortadella Bologna” proizvodi se od mješavine strojno usitnjenog svinjskog mesa dobivenog od prugastog mišića s trupa, kockica masti sa svinjskog vrata, soli i papra (cijelog, u komadićima ili mljevenog) kojom se nadijevaju prirodni ili sintetički paropropusni ovici i zatim dugo kuhaju u pećnici na suhi zrak. Taj se postupak primjenjuje kako bi gotov proizvod izgubio barem 3 % mase kobasice prije kuhanja. Može se upotrebljavati i sljedeće: svinjski želuci bez sluzi, čvrsta svinjska mast, voda u skladu s dobrom industrijskom praksom, prirodne arome (do 0,3 % ukupne mase mješavine), začini i bilje, pistacije, šećer do najviše 0,5 %, natrijev i/ili kalijev nitrit do najviše 140 ppm te askorbinska kiselina i njezina natrijeva sol. Nisu dopuštene arome dima, polifosfati, pomoćna sredstva u preradi ni tvari koje imaju čak i sekundarni učinak na boju proizvoda. Proizvod ne smije sadržavati strojno otkošteno meso.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Sve faze u proizvodnji kobasice Mortadella Bologna, od pripreme mješavine do završetka faze hlađenja, moraju se odvijati na proizvodnom području navedenom u točki 4. ovog dokumenta.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

„Mortadella Bologna” može se stavljati u prodaju nepakirana za rezanje, pakirana u vakuumu ili pakirana u izmijenjenoj atmosferi, cijela, u komadima ili narezana. Pakiranje, rezanje i dijeljenje na komade moraju se odvijati isključivo na proizvodnom području navedenom u točki 4. ovog dokumenta i to pod nadzorom kontrolnog tijela.

„Mortadella Bologna” iznimno je nježan proizvod osjetljiv na vanjske utjecaje, osobito na svjetlo i zrak. Da bi se „Mortadella Bologna” pripremila za rezanje, potrebno je ukloniti ovitak i zbog toga se cijeli proizvod izravno izlaže zraku i svjetlu. Izlaganje proizvoda vanjskim utjecajima u nekontroliranim uvjetima uzrokuje oksidaciju koja nepovratno mijenja organoleptička svojstva proizvoda, odnosno uzrokuje tamnjenje kriški te narušava okus i miris. Zbog toga je ključno da se rezanje obavlja na zemljopisnom području proizvodnje nakon završetka faze hlađenja.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Naziv zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla „Mortadella Bologna” ne smije se prevoditi, a na etiketi mora biti naveden jasnim i neizbrisivim slovima te se mora jasno razlikovati od drugih naziva. Neposredno nakon naziva mora biti navedeno „Indicazione Geografica Protteta” (Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) i/ili kratica „IGP” (ZOZP), koja mora biti prevedena na jezik zemlje u kojoj se proizvod stavlja na tržište. Zabranjeno je dodavati opise koji nisu isključivo predviđeni. Međutim, dopuštena je upotreba oznaka koje se odnose na imena, tvrtke ili privatne marke ako ne sadržavaju pohvalne izraze i ako ne dovode potrošača u zabludu.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje na kojem se proizvodi „Mortadella Bologna” obuhvaća teritorij sljedećih regija ili pokrajina: Emilia-Romagna, Pijemont, Lombardija, Veneto, pokrajina Trento, Toskana, Marche i Lacij.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost proizvoda „Mortadella Bologna” i njegova zemljopisnog područja temelji se na izvrsnom ugledu i kvaliteti proizvoda, čimbenicima koji proizlaze iz znanja i posebnih vještina proizvođača.

Povezanost s područjem proizvodnje rezultat je tehničkih vještina proizvođača kobasica, koji su se tijekom vremena pokazali kao vješti obrtnici omogućivši kontinuitet tehnika prerade koje su savršeno prilagođene ustaljenoj tradiciji. „Mortadella Bologna” za razliku od obične se mortadele mora proizvoditi mnogo strožim postupkom koji odgovara stoljećima upotrebljavanoj metodi na definiranom zemljopisnom području. Taj postupak omogućuje razvoj posebnih svojstava proizvoda, prije svega teksture, boje i organoleptičkih svojstava.

Ispravno obavljanje određenih faza proizvodnje kao što je mljevenje daje proizvodu tipičnu čvrstoću koja se može primijetiti iz komprimiranog izgleda proizvoda i tijekom žvakanja. Tehnološka ograničenja koja predstavlja ta faza omogućuju i nastanak posebno svijetle i homogene nijanse ružičaste na kraju postupka proizvodnje.

To dokazuju i potvrđuju specijalizirane publikacije. Na primjer, sljedeći odlomak: Krto sirovo meso melje se na komade manje od milimetra u stroju za mljevenje mesa; ako se ta faza ne provede na ispravan način, negativno utječe na boju, sjaj i konzistenciju mortadele preuzet je iz knjige Mortadella che passione (Strast za mortadelom) C. Marconija i G. Roversija (CAIRO, Milano, 2015.), točnije iz dijela o postupku proizvodnje kobasice ZOZP-a Mortadella Bologna u poglavlju 2. „Come si fa la mortadella IGP” („Kako se proizvodi mortadela sa ZOZP-om”), str. 65. i dalje.

Osim toga, i postupak kuhanja ključan je čimbenik u dobivanju gotovog proizvoda vrhunske kvalitete. Postupak je spor, a trajanje ovisi o promjeru kobasice koji omogućuje nastanak boje i bukea mirisa po kojima se „Mortadella Bologna” izdvaja. To pokazuje sljedeći odlomak: Način na koji se mortadela kuha tradicionalno se definira kao stufatura jer se kuha sporo i dugo pri niskoj temperaturi. Kuhanje se obavlja u velikim pećnicama na suhi zrak (ventilator) s prisilnom cirkulacijom zraka. Dakle, mortadela duguje svoja organoleptička svojstva činjenici da se kuha sporo. Kuhanje traje mnogo sati zbog veličine mortadele (do 40 kg) i vrste prijenosa topline te niske temperature. Navedeni ulomak preuzet je iz knjige Mortadella che passione C. Marconija i G. Roversija (CAIRO, Milano, 2015.), točnije iz dijela o postupku proizvodnje kobasice ZOZP -a Mortadella Bologna u poglavlju 2. „Come si fa la mortadella IGP”, str. 68. i dalje.

Mortadella Bologna najpoznatija je kobasica u gastronomskoj tradiciji Bologne; potječe iz 16. stoljeća, a možda i ranije. Dokazi o tom proizvodu mogu se pronaći u brojnoj literaturi i povijesnim svjedočanstvima iz različitih razdoblja počevši od kasne renesanse.

Lokalna tradicija proizvodnje mortadele očuvana je do danas i proširila se s izvornog područja proizvodnje na susjedna kako se širila trgovina hranom.

Uz prethodno navedena povijesna svjedočanstava nema sumnje da je taj proizvod dio tradicionalnog gastronomskog nasljeđa regije Emilia te je vrlo prisutan u lokalnim običajima, a koji su se s vremenom proširili na susjedna područja.

Sam pojam „Bologna” na više se područja upotrebljava kao naziv za proizvod „Mortadella Bologna”.

U konačnici, proizvodnja kobasice „Mortadella Bologna” unutar definiranog zemljopisnog područja jednako je raspoređena među regijama središnje/sjeverne Italije, Emilije-Romagne i regija središnje Italije.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

Cjelokupan tekst specifikacije proizvoda nalazi se na sljedećoj internetskoj stranici: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ili:

izravno na početnoj stranici Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it), klikom na „Qualità” („Kvaliteta”) (u gornjem desnom kutu zaslona), zatim na „Prodotti DOP IGP STG” („Proizvodi ZOI ZOZP ZTS”) (na lijevoj strani zaslona) te naposljetku na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” („Specifikacije podnesene na razmatranje Europskoj uniji”).

---

(1)  SL L 179, 19.6.2014., str. 17.