Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 46/13)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma objave

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„CANTAL”/„FOURME DE CANTAL”/„CANTALET”

EU br.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. siječnja 2019.

ZOI (X) ZOZP ( )

1.   Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine „ Cantal ” (CIF) [Međustrukovni odbor za sireve proizvedene u departmanu Cantal i za sireve proizvedene na zemljopisnom području oznake izvornosti „Cantal” (CIF)]

Adresa:

52 avenue des Pupilles de la Nation

BP 124

15001 Aurillac cedex

FRANCE

Telefon +33 471483994

Epošta: info@aop-cantal.com

Skupina obuhvaća proizvođače mlijeka, prerađivače i sirare, zbog čega smije zatražiti izmjene specifikacije.

2.   Država članica ili treća zemlja

Francuska

3.   Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☒	Naziv proizvoda

☒	Opis proizvoda

☒	Zemljopisno područje

☒	Dokaz o podrijetlu

☒	Metoda proizvodnje

☒	Povezanost

☒	Označivanje

☒	Ostalo: nadležna služba države članice, skupina koja podnosi zahtjev, kontrolna tijela, nacionalni zahtjevi

4.   Vrsta izmjene

☐	Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

☒	Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5.   Izmjene

—   Rubrika „Naziv proizvoda”

Tekst „Cantal ili Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet” zamjenjuje se tekstom „‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’”. Naziv „Cantalet” briše se jer se ne upotrebljava u velikoj mjeri. Naziv „Petit Cantal” briše se iz naziva proizvoda jer nije registriran kao ZOI. Umjesto tog naziva predviđena je upotreba pridjeva „petit” (mali) za sireve manjeg formata u rubrici „Označivanje”.

Navedene se izmjene unose i u točku 1. jedinstvenog dokumenta u odnosu na točku 3. sažetka.

—   Rubrika „Opis proizvoda”

Odlomak „Cantal je sir s prešanim i nekuhanim tijestom, suhe kore, s najmanje 45 posto masne tvari u ukupnoj suhoj tvari.”

zamjenjuje se sljedećim:

Dodano je dakle da se debljina kore sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” povećava s trajanjem dozrijevanja, da se sir proizvodi isključivo od usirenog kravljeg mlijeka, da je tijesto sira čvrsto, dvaput prešano, pri čemu se između dvaju prešanja razbija gruš i čija se sirna masa soli s obzirom na to da su te značajke važne za točan opis proizvoda.

Nadalje, dodaje se i da najmanji udio suhe tvari iznosi 57 % nakon najkraćeg razdoblja dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, odnosno 30 dana od dodavanja sirila. Dodavanjem navedenog analitičkog deskriptora omogućuje se bolje definiranje proizvoda.

—

Sljedeći odlomci: „Sir ima oblik blago zaobljenog valjka, mase od 35 do 45 kilograma, promjera od 36 do 42 centimetra.”, „Oznaka izvornosti može se dodijeliti sirevima manjeg formata sa sljedećim nazivima: — Petit Cantal, mase od 15 do 20 kilograma, promjera od 26 do 28 centimetara, — Cantalet, mase od 8 do 10 kilograma, promjera od 20 do 22 centimetra.” zamjenjuju se sljedećim odlomkom: „‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ ima specifičan oblik pravilnog valjka zaobljenih rubova bez izbočenja: — mase od 35 do 45 kilograma, proizveden u kalupima promjera od 36 do 42 centimetra (veliki format), ili — mase od 8 do 10 kilograma, proizveden u kalupima promjera od 20 do 22 centimetra (manji format).”.

Nadopunjen je oblik valjkastog oblika sira: „blago zaobljeni” oblik zamijenjen je navodom o pravilnom valjku zaobljenih rubova bez izbočenja kako bi se izbjeglo stvaranje zabune između ovog i sličnih proizvoda.

Promjeri sira (36 do 42 centimetra za veliki format, odnosno 20 do 22 centimetra za manji format) zamijenjeni su jednakovrijednim promjerima kalupa jer se promjer sira može blago promijeniti tijekom dozrijevanja.

Format od 15 do 20 kilograma koji se rijetko upotrebljava napušta se u korist postojećeg formata od 8 do 10 kilograma, koji se navodi kao „manji format” u odnosu na „veliki format” od 35 do 45 kilograma.

—

Zbog prethodno navedenog odlomci u nastavku, iz točaka 5.b „Opis” i 5.e „Način proizvodnje” sažetka: „Sir od kravljeg mlijeka, s prešanim i nekuhanim tijestom, suhe kore, blago zaobljenog valjkastog oblika, mase od 35 do 45 kg, promjera od 36 do 42 cm, ali i u manjim formatima (20 kg ili 10 kg), s najmanje 45 % masne tvari.”, „Proizvodi se isključivo od usirenog kravljeg mlijeka, zrnje gruša okuplja se, preša i pušta da zrije, nakon čega se usitnjava; dobivena se smjesa soli, a potom stavlja u kalup, nakon čega se drugi put preša; dozrijeva tijekom najmanje 30 dana u svježoj i vlažnoj komori.”

zamjenjuju se sljedećim odlomcima u točki 3.2. sažetka:

—

Dodaje se sljedeći odlomak: „Sirevi ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ nose navod mladi, srednje stari ili stari ovisno o trajanju dozrijevanja i udjelu suhog ekstrakta definiran kako slijedi: — mladi: dozrijevanje traje najmanje 30, a najviše 60 dana; suhi ekstrakt iznosi najmanje 57 %, — srednje stari: dozrijevanje traje najmanje 90, a najviše 210 dana, suhi ekstrakt iznosi najmanje 58 %, — stari: dozrijevanje traje najmanje 240 dana; suhi ekstrakt iznosi najmanje 60 %.”.

Definirane su dakle tri faze dozrijevanja (mladi, srednje stari i stari) ovisno o trajanju dozrijevanja i najmanjem udjelu suhe tvari (koji se povećava s trajanjem dozrijevanja) radi boljeg informiranja potrošača i lakšeg identificiranja sira. Sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” tradicionalno se jede u raznim fazama dozrijevanja. Ovisno o trajanju dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” mijenja se njegov vanjski izgled (kora je prvo sivo-bijele, a potom zlatne do smeđe boje), tijesto (tekstura postaje krtija) i okus (koji postaje sve intenzivniji).

Ti se navodi dodaju i u točku 3.2. jedinstvenog dokumenta.

—	Dodaje se sljedeća rečenica: „trajanje dozrijevanja počinje se računati od dodavanja sirila” jer je ta informacija korisna za kontrolu.

Ta se rečenica dodaje i u točku 3.2. jedinstvenog dokumenta.

—	Rečenice „Tijesto krem boje ili boje bjelokosti do slamnatožute boje meko je i fino.” i „Kora je suha, a njezina se boja s trajanjem dozrijevanja mijenja iz sivo-bijele do tamne oker boje.”

zamjenjuju se sljedećim rečenicama:

Izmijenjen je dakle opis tijesta i kore sira zahvaljujući iskustvu koje su stekli ocjenjivački odbori koji provode degustaciju. Predmetni je opis bolje prilagođen izmjenama proizvoda do kojih dolazi tijekom dozrijevanja.

Prethodno navedeni novi opis tijesta i sira dodaje se u točku 3.2. jedinstvenog dokumenta.

—	Kako bi se bolje opisao proizvod, dodaje se opis okusa proizvoda: „Mliječni okus, koji može biti blago kiseo na početku dozrijevanja, jača i postaje voćni, intenzivan i postojan.”.

Ta se rečenica dodaje i u točku 3.2. jedinstvenog dokumenta.

—

Dodaju se rečenice „Sir ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ može se prodavati u komadima ili nariban.” i „Osim kod pojedinačnih kriški mase manje od 70 grama, u kockicama ili u naribanom obliku, obvezna je prisutnost dijela s korom.”. Navedenim odredbama omogućeno je utvrđivanje okvira u kontekstu stalnih promjena u obrascima potrošnje sira.

Dodaje se rečenica „Zabranjena je mješavina naribanih sireva ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ s različitim navodima o dozrijevanju.” kako bi se omogućilo jasno označivanje naribanog oblika navođenjem naziva oznake izvornosti i prikladnog navoda o dozrijevanju radi boljeg informiranja potrošača.

Ti se navodi dodaju i u točku 3.5. jedinstvenog dokumenta.

—   Rubrika „Zemljopisno područje”

—	Rečenica „Zemljopisno područje obuhvaća čitavi departman Cantal te granične općine sljedećih departmana: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire i Puy-de-Dôme (usp. popis općina iz članka 1. Odluke od 29. prosinca 1986.)”

zamjenjuje se odlomkom:

„Proizvodnja mlijeka te proizvodnja i dozrijevanje sireva koji nose oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ provode se na zemljopisnom području koje je odobrio Nacionalni institut za podrijetlo i kvalitetu tijekom sjednice nadležnog nacionalnog odbora održane 21. ožujka 2018. To područje obuhvaća sljedeće općine, na temelju službenog geografskog šifrarnika iz 2017.: […].”. Nakon tog odlomka slijedi popis općina ili dijelova općina koji čine zemljopisno područje; predmetni popis zamjenjuje prethodni popis. Predloženo zemljopisno područje, na kojem se odvijaju sve faze proizvodnje, obuhvaća 278 općina, od čega su dvije općine, koje su raspodijeljene u pet departmana, djelomično obuhvaćene. U usporedbi s prethodnim zemljopisnim područjem predloženo je područje smanjeno za tri općine u departmanu Aveyron, devet općina u departmanu Cantal te 210 čitavih općina i dio jedne općine u departmanu Puy-de-Dôme. Zemljopisno područje dopunjeno je dijelom općine u departmanu Corrèze te jednom općinom u departmanu Haute-Loire.

Smanjenjem zemljopisnog područja želi se ojačati njegova usklađenost s elementima koji čine temelj povezanosti s podrijetlom sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”. Izmijenjeno zemljopisno područje odgovara tradicionalnom području proizvodnje i dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, koje je povezano s povijesnom zajednicom Haute-Auvergne i departmanom Cantal te u kojem se praksa prikupljanja mlijeka, prerade i dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” uvriježila prije najmanje trideset godina. Na zemljopisnom području objedinjene su značajke svježeg i vlažnog planinskog okruženja srednje visine, koje je obilježeno nadmorskom visinom koja iznosi najmanje 500 m i/ili ima znatne visinske razlike veće od 15 %, najmanjom količinom padalina od 700 m godišnje, vegetacijom karakterističnom za brdske i alpske razine na geološkoj podlozi od hercinskih stijena s erodiranim vulkanskim pokrovom te s vrlo lokaliziranim malim međuplaninskim sedimentarnim bazenima sa snažnom usmjerenošću poljoprivrednih praksi na proizvodnju trave.

U općinama uklonjenima iz zemljopisnog područja sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” već se trideset godina ne proizvodi kontinuirano. Dvije općine ili dijelovi općina u departmanima Corrèze i Haute-Loire koji su dodani u zemljopisno područje imaju značajke prirodnog okoliša usporedive sa značajkama drugih sektora uključenih u zemljopisno područje te trajnu i kvalitativnu praksu dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” duljeg od najkraćeg razdoblja od 30 dana.

—	Tekst „Čitavi departman Cantal te granične općine departmana Aveyron, Corrèze, Haute-Loire i Puy-de-Dôme” iz točke 5.c sažetka zamjenjuje se popisom općina ili dijelova općina koje čine novo zemljopisno područje iz točke 4. jedinstvenog dokumenta.

—

Dodaju se sljedeće dvije rečenice: „Nacionalni institut za podrijetlo i kvalitetu u vijećnice djelomično uključenih općina dostavlja grafičku dokumentaciju iz koje su vidljive granice odobrenog zemljopisnog područja. Karte zemljopisnog područja dostupne su na internetskim stranicama Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu.”. Time je omogućeno navođenje načina za pregled grafičkog prikaza zemljopisnog područja.

—   Rubrika „Dokaz o podrijetlu”

Dodaju se sve odredbe ove rubrike zbog promjene sustava kontrole oznaka izvornosti.

Dodano je dakle nekoliko izjava:

—	„izjava o identifikaciji”, koja prethodi akreditaciji poslovnih subjekata kojom se priznaje njihova sposobnost udovoljavanja uvjetima specifikacije one oznake kojom se žele koristiti,

—	„prethodne izjave o nepostojanju namjere proizvodnje i o ponovnom pokretanju proizvodnje”: njima se omogućuje precizno praćenje gospodarskih subjekata koji se žele trenutačno povući iz oznake izvornosti, osobito u pogledu kontrole proizvodnje i organoleptičkih ispitivanja,

—	„izjave potrebne za upoznavanje i praćenje proizvoda koji će se stavljati na tržište s oznakom izvornosti”: dodani su sadržaj i načini prijenosa tih dokumenata.

Ti dokumenti skupini pomažu u praćenju oznake.

—	Dodaje se popis „registracija u pogledu sljedivosti, praćenja i kontrole uvjeta proizvodnje” koje gospodarski subjekti koji se bave proizvodnjom mlijeka, prikupljanjem, preradom i dozrijevanjem trebaju provesti kako bi se omogućila kontrola sljedivosti proizvodnih uvjeta utvrđenih specifikacijom.

—	Rečenica „Na rub svakog komada mora biti pričvršćena aluminijska pločica prirodne boje kojom se jamči identifikacija sira.” iz rubrike „Označivanje” važeće specifikacije

zamjenjuje se sljedećim rečenicama:

Preciznije je dakle utvrđen trenutak postavljanja identifikacijske oznake („tijekom sastavljanja komada” umjesto „tijekom proizvodnje”), u skladu s praksom. Izbrisano je upućivanje na položaj na siru na koji se stavlja ta oznaka („na rub)” jer nije korisno za pravilnu identifikaciju proizvoda.

Kako bi se poboljšala sljedivost, dodaje se da je „ta identifikacijska oznaka namijenjena za jednokratnu upotrebu i da se ne smije ponovno upotrebljavati”.

—	Upućivanje na „aluminijsku pločicu prirodne boje” i rečenica „Sastoji se od dva slova, odnosno ‚CA’ za Cantal, ‚CP’ za Petit Cantal, ‚CT’ za Cantalet te identifikacijskog broja proizvodnog pogona.” iz rubrike „Označivanje” važeće specifikacije

zamjenjuju se sljedećom rečenicom:

„Vrsta, boja, dimenzije i opis identifikacijske oznake u skladu su s važećim propisima.”. Time se omogućuje uzimanje u obzir razvoja materijala, tehnika označivanja proizvoda i informacija o identifikaciji navedenih na proizvodu kako bi se zajamčila i poboljšala sljedivost.

—

Dodaju se sljedeće rečenice: „Sirevi s poljoprivrednoga gospodarstva ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ uz identifikacijsku oznaku na objema stranama nose reljefni otisak s tekstom ‚Cantal Fermier’, koji se postavlja tijekom sastavljanja komada. Na jednoj strani mogu nositi i reljefni otisak s tekstom ‚Poljoprivredno gospodarstvo ...’, koji se postavlja tijekom sastavljanja komada.”

Navodi na tim otiscima omogućuju utvrđivanje poljoprivrednog gospodarstva s kojeg potječu predmetni sirevi.

—

Dodaju se sljedeće rečenice: „Identifikacijske oznake i reljefne otiske izdaje isključivo skupina svim ovlaštenim proizvođačima. Skupina vodi ažurirani registar dodijeljenih identifikacijskih oznaka, koji je dostupan kontrolnim tijelima. Skupina proizvođačima oduzima identifikacije oznake i otiske u slučaju suspenzije ili povlačenja ovlaštenja koje su prijavila kontrolna tijela. Ako dođe do snižavanja klasifikacije, sa sireva snižene klasifikacije uklanjaju se identifikacijske oznake, a otisnute oznake koje sadržavaju tekst ‚Cantal’ uklanjaju se s proizvoda u skladu s postupcima opisanima u planu kontrole.”.

Navedenim se odredbama jamči da se identifikacijske oznake i otisci daju svim proizvođačima koji ispunjavaju zahtjeve iz specifikacije i da se oduzimaju onim proizvođačima čije su ovlaštenje za proizvodnju kontrolna tijela suspendirala ili povukla. Tim se odredbama omogućuje i da se identifikacijske oznake i otisnute oznake koje sadržavaju naziv „Cantal” uklone sa sireva snižene klasifikacije.

—

Dodaje se sljedeći odlomak: „U okviru kontrole značajki proizvoda koji nosi oznaku izvornosti provodi se analitičko i organoleptičko ispitivanje kako bi se zajamčili kvaliteta i tipična svojstva proizvoda koji se ispituju. To se ispitivanje provodi uzorkovanjem sireva s navodom o mladom, srednje starom ili starom siru, u skladu s postupcima opisanima u planu kontrole.” Time se omogućuje navođenje postupaka kontrole proizvoda kako bi se zajamčila njegova usklađenost s opisom proizvoda koji nosi oznaku izvornosti.

—   Rubrika „Metoda proizvodnje”

—   Proizvodnja mlijeka

Dodaju se odredbe o uvjetima uzgoja, držanja i hranidbe mliječnog stada koje se temelje na tradicionalnim praksama.

—

Rečenica „Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ dobiva se s poljoprivrednih gospodarstava čija površina odgovara najmanje jednom hektaru poljoprivredno iskoristive površine po kravi.” dodaje se kako bi se zajamčila ekstenzivna proizvodnja mlijeka u skladu s tradicionalnim načinom proizvodnje na zemljopisnom području.

Rečenice „Riječ ‚krava’ obuhvaća sve mliječne krave i krave dojilje koje su se već jedanput otelile i koje su prisutne na poljoprivrednom gospodarstvu. Hektari poljoprivredno iskoristive površine obuhvaćaju isključivo površinu koju poljoprivrednik upotrebljava za prehranu svih životinja na gospodarstvu.” dodaju se kako bi se pojasnilo na koje se životinje i površine primjenjuje prethodna odredba.

—

Dodaju se sljedeće rečenice: — „Mliječno stado obuhvaća sve mliječne krave i junice za obnovu stada prisutne na poljoprivrednom gospodarstvu. Mliječne krave jesu životinje koje daju mlijeko i zasušene životinje, osim izlučenih krava za klanje koje se trenutačno tove. Junice su životinje u razdoblju nakon odbijanja od mlijeka do prvog teljenja.”, — „Čitavo mliječno stado na poljoprivrednom gospodarstvu mora ispunjavati uvjete za proizvodnju sireva koji nose oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’”.

Navedenim je odredbama omogućeno precizno utvrđivanje na koje se životinje primjenjuju uvjeti proizvodnje definirani u specifikaciji, čime se olakšava kontrola životinja.

—

Dodaju se sljedeće odredbe: „Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ dobiva se od mliječnih stada koja čine krave i junice oteljene i uzgojene na zemljopisnom području. Zabranjeno je uvođenje u mliječna stada krava i junica oteljenih i/ili uzgojenih izvan zemljopisnog područja.”.

Lokalne pasmine salers i, u manjoj mjeri, aubrac, a koje su se prethodno, odnosno do pedesetih i sedamdesetih godina 20. stoljeća, upotrebljavale za proizvodnju sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, danas su ponajprije usmjerene na proizvodnju mesa, a broj grla mliječnog ogranka svake od tih pasmina znatno je smanjen. Većina mliječnih stada na zemljopisnom području na kojem se proizvodi ZOI „Cantal”/„Fourme de Cantal” sastoji se od krava pasmine prim’holstein i montbéliarde. Prema tome, u trenutku registracije zaštićene oznake izvornosti u skladu s Uredbom (EZ) br. 1107/96, u specifikaciji nije predviđena nijedna odredba o pasminama goveda odobrenima za proizvodnju mlijeka namijenjenog za proizvodnju sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”. Uvođenjem obveze prema kojoj mliječne krave moraju biti oteljene i uzgojene na zemljopisnom području omogućena je bolja prilagodba životinja okolišu, a osobito teškim klimatskim uvjetima, trajanju držanja u staji i hranidbi.

Nadalje, dodaje se sljedeće: „Međutim, iz zdravstvenih razloga ili kako bi se uzele u obzir planinske pasmine brune, simmental française, abondance, aubrac i tareyer, koje su prisutne u malom broju na zemljopisnom području na kojem je, prema podacima Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu, potražnja za životinjama veća od ponude, Nacionalni institut za podrijetlo i kvalitetu može odobriti odstupanje od odredaba triju prethodnih odlomaka.”. Zahtjev prema kojem se mliječne krave moraju oteliti i uzgajati na zemljopisnom području može dakle biti predmet obrazloženog odstupanja koje je vremenski ograničilo nadležno nacionalno tijelo, isključivo za određene pasmine (brune, simmental française, abondance, aubrac i tarentaise) kako bi se predmetnim proizvođačima omogućilo stjecanje životinja tih pasmina izvan zemljopisnog područja ako na njemu nema dovoljno dostupnih životinja. Pasmine na koje se odnosi predmetna mjera danas su prisutne na zemljopisnom području na nekoliko gospodarstava (ali općenito u malom broju) i za njih smatra se da su prilagođene planinskim uvjetima, što im omogućuje da ispune obvezu prilagođavanja zemljopisnom okruženju čak i ako nisu oteljene na zemljopisnom području ili su djelomično uzgojene izvan zemljopisnog područja. Osim toga, krave na koje se odnosi navedena mjera podliježu istim uvjetima proizvodnje kao i krave drugih pasmina ako su prisutne na gospodarstvu koje sudjeluje u proizvodnji sireva koji nose ZOI „Cantal”/„Fourme de Cantal”.

—

Sljedeće se odredbe dodaju kako bi se utvrdili uvjeti hranidbe životinja: „Osnovni obrok mliječnog stada sastoji se isključivo od vlaknastih krmiva s određenog zemljopisnog područja.”, „Svježa i/ili silirana trava čini najmanje 70 % suhe tvari koja čini dnevni obrok mliječnog stada.”, „U razdoblju kad je trava dostupna obvezna je svakodnevna ispaša krava u laktaciji čim to klimatski uvjeti dopuste. Tijekom razdoblja od najmanje 120 dana ispaša mora činiti najmanje 70 % osnovnog obroka izraženog u količini suhe tvari po kravi dnevno.”, „Zabranjena je hranidba svježom krmom.”, „Zabranjen je uzgoj mliječnog stada bez ispaše.”, „Tijekom razdoblja u kojem ispaša čini najmanje 70 % osnovnog obroka svaka mliječna krava u laktaciji mora primati najmanje 5 kilograma suhe tvari u obliku sijena dnevno. Sijeno znači pokošena i osušena trava s udjelom suhe tvari većim od 80 %.”, „Za mliječne krave unos dopunske hrane čiji je sadržaj suhe tvari veći od 85 % ne smije premašivati 1 800 kilograma bruto po mliječnoj kravi tijekom kalendarske godine. Za junice za obnovu stada unos dopunske hrane ne smije premašivati u prosjeku 30 % ukupnog obroka, izraženo u suhoj tvari, godišnje.”.

Uvođenjem tih odredaba jamči se da mliječne krave primaju hranidbu koja u najmanjem omjeru od 70 % potječe sa zemljopisnog područja i ističe se važna uloga svježe ili konzervirane trave u ishrani mliječnog stada.

Zbog toga se u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta dodaju sljedeći odlomci „Osnovni obrok mliječnog stada sastoji se isključivo od vlaknastog krmiva dobivenog sa zemljopisnog područja, na kojem svježa i/ili silirana trava čini najmanje 70 % suhe tvari. Tijekom razdoblja od najmanje 120 dana godišnje ispaša krava u laktaciji mora pokrivati najmanje 70 % osnovnog obroka izraženo u količini suhe tvari po kravi dnevno.” i „Za mliječne krave unos dopunske hrane čiji je sadržaj suhe tvari veći od 85 % ne smije premašivati 1 800 kilograma bruto po mliječnoj kravi tijekom kalendarske godine.”.

Osim toga, u jedinstveni dokument dodaje se sljedeće: „Sve te odredbe podrazumijevaju da najmanje 70 % hrane za mliječne krave potječe sa zemljopisnog područja. Određena hrana ne može potjecati sa zemljopisnog područja zbog reljefa, nadmorske visine i klimatskih uvjeta.”.

—

Dodaju se sljedeći odlomci: „Silirana krma koja se daje mliječnom stadu dobiva se od prosušenog sijena.”, „Silirana krma skladišti se na betonskoj ili asfaltiranoj površini, a fermentirana krmiva, osim silaže, skladište se na betonskim ili stabiliziranim površinama prije 1. studenoga svake godine.”, „Mliječnim kravama ne smije se davati kukuruzna silaža s pH-vrijednošću od 4,4 ili više ili stopom suhe tvari manjom od 30 %.”, „Mliječnim kravama ne smije se davati travna silaža s pH-vrijednošću od 4,4 ili više ili stopom suhe tvari manjom od 35 %.”, „Balirano krmivo koje se daje mliječnim kravama ima stopu suhe tvari veću od 50 %.”, „Prije 1. studenoga svake godine provodi se sustavna analiza krmiva; tu analizu provodi ovlašteni laboratorij na temelju uzoraka koje koordinira skupina.”, „U prehrani mliječnog stada zabranjeno je sljedeće: — krma koja se silira tijekom više od 12 mjeseci, — krmiva koja nepovoljno utječu na miris ili okus mlijeka, kao što su poriluk, kupus, uljana repica, raštika, bijela repa i listovi repe.”, „Kao aditivi za siliranje dopušteni su samo enzimi i inokulanti.”.

Uvođenjem navedenih kriterija koji se odnose na berbu, skladištenje, pH-vrijednost i sadržaj suhe tvari krmiva (uz godišnju sustavnu analizu) omogućeno je jamčenje dobrog konzerviranja i kvalitete krmiva koja se daju životinjama.

—	Dopuštena dopunska hrana mliječnog stada navodi s3e na pozitivnom popisu kako bi se odabrale sirovine koje su najusklađenije s tradicionalnom hranidbom goveda i olakšala njihova kontrola.

Stoga se dodaju sljedeći odlomci:

Nadalje, dodaje se sljedeće: „Stopa suhe tvari u dopunskoj hrani iznosi više od 85 %, osim tekuće sirutke.” kako bi se olakšala kontrola dopunske hrane.

U točku 3.3. jedinstvenog dokumenta dodaje se rečenica: „Dopuštena dopunska hrana utvrđena je na pozitivnom popisu.”.

—

Zahvaljujući dodavanju odlomka „U hranidbi životinja dopušteni su jedino bilje, suproizvodi i dopunska hrana koji potječu od genetski nemodificiranih proizvoda. Zabranjeni su sadnja i sijanje genetski modificiranih kultura na svim površinama gospodarstava koja proizvode mlijeko namijenjeno proizvodnji sira zaštićene oznake izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’. Ta se zabrana odnosi na sve biljne vrste koje bi mogle poslužiti za hranidbu životinja na gospodarstvu i svaki uzgoj vrste koja bi ih mogla kontaminirati.”, zabranjeni su genetski modificirana hrana i kulture. Navedenim se odredbama želi zajamčiti tradicionalna prehrana mliječnog stada.

U točku 3.3. jedinstvenog dokumenta dodaje se odredba „U hranidbi životinja dopušteni su jedino bilje, suproizvodi i dopunska hrana koji potječu od genetski nemodificiranih proizvoda.”.

—

Kako bi se omogućila kontrola, dodaju se sljedeći odlomci: „Složena hrana proizvodi se samo od sirovina odobrenih na prethodno navedenom popisu. Uz svaku vreću i/ili svaku isporuku složene hrane prilaže se, među ostalim, oznaka koja sadržava popis upotrijebljenih sirovina, na kojoj je navedeno da je postotak melase manji od 5 % složene hrane u krmnoj smjesi.”, „Sva skupljena krmiva i dopunska hrana namijenjeni mliječnom stadu skladište se na identificiranim lokacijama.”.

—

Dodaju se sljedeći odlomci: „Kako bi se prehrana krava zaštitila od rizika od kontaminacije onečišćivačima koji se unose putem organskih hranjivih tvari, razastiranje tih organskih hranjivih tvari na poljoprivrednim gospodarstvima na kojima se proizvode sirevi koji nose oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ mora biti u skladu sa sljedećim mjerama: — podrijetlo: dopuštene organske hranjive tvari potječu sa zemljopisnog područja oznake izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ i čine kompost, gnoj, gnojovku i gnojnicu (poljoprivrednog podrijetla) te organske hranjive tvari nepoljoprivrednog gospodarstva, odnosno mulj iz uređaja za pročišćavanje vode (ili nusproizvodi) i zeleni otpad, — praćenje kvalitete organskih hranjivih tvari nepoljoprivrednog podrijetla: razastiranje organskih hranjivih tvari nepoljoprivrednog podrijetla mora biti popraćeno analitičkim praćenjem patogena, teških metala i organskih spojeva u tragovima iz zakonodavstva po serijama (kamion, cisterna itd.), — uvjeti za razastiranje organskih hranjivih tvari nepoljoprivrednog podrijetla: razastiranje organskih hranjivih tvari nepoljoprivrednog podrijetla dopušteno je na površinama gospodarstva, ali mora biti odmah zakopano u skladu s važećim propisima o posebnim ograničenjima (datumi, zaštićena područja itd.) i količinama, — pri razastiranju na travnjacima i pašnjacima namijenjenima za prehranu krava čije je mlijeko namijenjeno za proizvodnju sireva koji nose oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ mora se poštovati razdoblje mirovanja nakon razastiranja od najmanje osam tjedana prije upotrebe. Tijekom tog razdoblja površine se ne upotrebljavaju u svrhu proizvodnje krmiva za oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’.”.

Dodavanjem tih odredaba o razastiranju organskih hranjivih tvari želi se zaštititi prehrana krava od rizika od kontaminacije onečišćivačima.

—   Mužnja i skladištenje mlijeka

—	Dodaje se sljedeća rečenica: „Poduzeće ovlašteno za kontrolu tih uređaja provjerava ispravnost muznog uređaja svake godine i svaki put kad je to potrebno.” kako bi se pridonijelo očuvanju kvalitete mlijeka koje se upotrebljava za proizvodnju sira.

—

Sljedeći se odlomci dodaju kako bi se ograničilo propadanje mlijeka i time očuvala svojstva sira: „Nakon mužnje, u mljekarskoj proizvodnji, mlijeko namijenjeno proizvodnji sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ skladišti se u rashladnoj bačvi za mlijeko u skladu s obvezujućom normom. Skladištenje mlijeka na poljoprivrednom gospodarstvu ne smije premašiti 48 sati nakon prve mužnje.”, „Tijekom proizvodnje na poljoprivrednom gospodarstvu dodavanje sirila provodi se u roku od 24 sata nakon prve mužnje. Ako se dodavanje sirila ne provodi neposredno nakon završetka mužnje, mlijeko se pohranjuje u rashladnoj bačvi za mlijeko u skladu s obvezujućom normom.”.

—   Proizvodnja

—	Iz rubrike „Metoda proizvodnje” briše se rečenica „Sirevi se proizvode isključivo od usirenog kravljeg mlijeka.” te se ta točka dodaje u rubriku „Opis proizvoda”.

—

Dodaju se sljedeći odlomci: „Mlijeko se može upotrebljavati sirovo ili toplinski obrađeno.”, „Pri proizvodnji sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ od sirova mlijeka i pri proizvodnji sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ na poljoprivrednom gospodarstvu sve usireno mlijeko mora biti sirovo.”, „Pri proizvodnji sira od toplinski obrađenog mlijeka od početka prikupljanja do dodavanja sirila u mlijeko smije proći najviše 48 sati. Navedeno razdoblje obuhvaća vrijeme prikupljanja, prijenosa mlijeka, standardizacije te zrenja, koje ne smije trajati dulje od 24 sata.”, „Pri proizvodnji sira od sirova mlijeka, u mljekarskoj proizvodnji, mlijeko se mora upotrijebiti neposredno nakon njegova zaprimanja u mljekaru.”, „Za proizvodnju sira koji nosi oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ smije biti namijenjeno jedino mlijeko koje su proizvela poljoprivredna gospodarstva, koje ispunjava opisane uvjete te koje je prikupljeno i skladišteno zasebno od ostalih vrsta mlijeka.”, „Standardizacija u pogledu bjelančevina zabranjena je, dok je standardizacija u pogledu masti bjelančevina dopuštena kako bi se ispravila stopa masti u mlijeku u svrhu postizanja stope masnoće u suhoj tvari od najmanje 45 %.”.

Svim navedenim odredbama omogućeno je bolje utvrđivanje praksi koje prethode upotrebi mlijeka, u skladu s uobičajenom praksom.

—

Dodaje se više odredaba kojima se uređuje upotreba sredstava i aditiva za sireve: „Osim mliječne sirovine, jedini sastojci ili pomoćne tvari za proizvodnju ili aditivi koji su dopušteni u mlijeku i u njegovoj proizvodnji jesu sirilo, neškodljive bakterijske kulture, kvasac, plemenite plijesni, sol i kalcijev klorid.”, „Mlijeko se prije zgrušavanja ne smije koncentrirati djelomičnim uklanjanjem vodenastog dijela.”, „Zabranjeno je čuvanje mliječnih sirovina, proizvoda u pripremi, gruša ili svježeg sira na temperaturi nižoj od 0 °C.”, „Zabranjeno je čuvanje svježeg sira i sira u procesu dozrijevanja u promijenjenim atmosferskim uvjetima.”.

Uočeno je da nove tehnike, od kojih neke uključuju sredstva i aditive, poput mikrofiltracije, djelomične koncentracije mlijeka ili enzima zrenja, mogu imati posljedice na karakteristike sireva s oznakom izvornosti „Cantal”/„Fourme de Cantal”. Neki su enzimski aditivi nekompatibilni s očuvanjem temeljnih karakteristika proizvodnje sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”. Stoga se pokazalo nužnim da se u specifikaciju dodaju odredbe koje odgovaraju sadašnjoj praksi upotrebe tretmana i aditiva u mlijeku i u proizvodnji sireva kako buduće prakse koje ne podliježu kontroli ne bi štetno utjecale na karakteristike sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”.

—	Odlomak „Sirna masa oblikuje se skupljanjem zrnja gruša te se preša i ostavlja da dozrije. Zatim se usitnjava, soli i potom stavlja u kalup.”

zamijenjen je sljedećim odredbama, kojima su preciznije opisane faze proizvodnje sira:

Znatno detaljnijim utvrđivanjem faza proizvodnje omogućeno je očuvanje kvalitete sireva te znanja i umijeća proizvođača.

—   Dozrijevanje

—	Rečenica „Trajanje dozrijevanja počinje se računati od datuma dodavanja sirila.” dodaje se nakon odredbe „Dozrijevanje traje najmanje 30 dana.”. Dodavanjem te rečenice omogućeno je definiranje pravila za računanje trajanja dozrijevanja, što je korisno u okviru kontrole.

—

Dodaju se odredbe kojima se opisuju uvjeti dozrijevanja i brige sa sireve: „Dozrijevanje sireva provodi se na mjestima s najmanjom stopom vlažnosti od 95 % te s temperaturom od najmanje 6 °C, a najviše 12 °C. Sirevi se redovno trljaju ili četkaju te se okreću kako bi poprimili pravilnu koru.”, „Zabranjeno je dozrijevanje u prozirnoj foliji.”.

Dodavanjem navedenih odredaba omogućeno je utvrđivanje tradicionalnih pravila za dozrijevanje.

—

Dodaju se sljedeći odlomci, u skladu s uobičajenim praksama: „Sirevi koji su zreli najmanje 61 , a najviše 89 dana nakon dodavanja sirila ili najmanje 211, a najviše 239 dana nakon dodavanja sirila moraju ostati na lokacijama odobrenima za dozrijevanje sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’. Smiju se prodavati samo ovlaštenom poduzeću te samo uz upotrebu opisa ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’.”, „Izmjena navoda provodi se isključivo ako se proizvod zadržava u prethodno opisanim uvjetima dozrijevanja, na lokaciji ili lokacijama odobrenima za dozrijevanje sira ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’. Prijevozom s jednog odobrene lokacije na drugu, neovisno o tome upravlja li njome isto poduzeće, ne prekidaju se uvjeti dozrijevanja.”.

Sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” smije se stavljati na tržište krajnjim potrošačima ili poduzećima koja ne obavljaju djelatnosti dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” samo u jednoj od triju prethodno definiranih faza dozrijevanja, odnosno kao mladi, srednje stari ili stari sir, pri čemu obvezno mora biti navedena oznaka faze dozrijevanja. Navedene faze dozrijevanja odvojene su razdobljima mirovanja (između 61 dan i 89 dana, a zatim između 211 i 239 dana), tijekom kojih sirevi nastavljaju dozrijevati kako bi poprimili značajke svojstvene svakoj fazi dozrijevanja. Tijekom tih razdoblja mirovanja sirevi se ne smiju prodavati krajnjim potrošačima ili poduzeću koje nije ovlašteno za dozrijevanje sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”. Međutim, mogu se prenijeti s jedne lokacije odobrene za provedbu dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” na drugu odobrenu lokaciju, neovisno o tome upravlja li njome isto poduzeće, koje će nastaviti s dozrijevanjem u prethodno opisanim uvjetima sve dok sir ne ostvari trajanje dozrijevanja kojim se omogućuje da bude stavljen na tržište u svrhu potrošnje u jednoj od navedenih faza, uz odgovarajući navod. U okviru kretanja proizvoda između odobrenih lokacija unutar sektora, sirevi koji su dozrijevali između 61 dan i 89 dana, odnosno između 211 i 239 dana, nazivaju se „Cantal”/„Fourme de Cantal”, bez navoda o fazi dozrijevanja. Nisu dostupni za prodaju potrošačima.

—

Dodaje se sljedeće: „Proizvod dobiva konačni naziv na datum vađenja iz bačve na odobrenoj lokaciji prije nuđenja na prodaju potrošačima ili distributeru koji ne ispunjava uvjete za nošenje oznake podrijetla za postupak dozrijevanja.”. Navedenom se odredbom dopunjuju prethodne odredbe kako bi se definiralo u kojem trenutku proizvod stječe svoj konačni naziv koji obuhvaća navod o fazi dozrijevanja (mladi, srednje stari ili stari).

—   Rubrika „Povezanost sa zemljopisnim područjem”

Rubrike „Povijest” i „Povezanost sa zemljopisnim područjem” važeće specifikacije u potpunosti se prebacuju u točku 6. specifikacije, „Podaci koji potvrđuju povezanost sa zemljopisnim područjem” kako bi se jasnije istaknula povezanost između sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” i njegova zemljopisnog područja, pri čemu nije izmijenjena srž povezanosti.

Navedena se rubrika uvodi dvama odlomcima u kojima se navodi osnova za povezanost sa zemljopisnim područjem:

Rubrika je podijeljena na tri dijela:

—

u dijelu „Posebnost zemljopisnog područja” navode se prirodni čimbenici, uz isticanje teških klimatskih uvjeta tog područja srednje visokog gorja, zbog čega se područje upotrebljava u svrhu ispaše, kao i ljudski čimbenici, ukazujući na staro podrijetlo sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” te se objašnjava na koji je način povijest proizvoda usmjerila tehnike proizvodnje na način da se potiče čuvanje proizvoda,

—	u dijelu „Posebnost proizvoda” ističu se posebne značajke proizvoda (veliki format, dvaput prešano tijesto usoljeno u sirnoj masi, trajanje dozrijevanja, razvoj organoleptičkih svojstava povećanjem trajanja dozrijevanja),

—

konačno, u dijelu „Uzročna povezanost” pojašnjava se interakcija prirodnih i ljudskih čimbenika s proizvodom. Upućivanje na „autohtone mliječne pasmine salers i aubrac” izbrisano je jer je broj mliječnih mladih grana tih pasmina znatno smanjen, kako je prethodno opisano, zbog čega se te pasmine upotrebljavaju u proizvodnji mlijeka namijenjenog za proizvodnju sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” u vrlo ograničenoj količini.

Zbog prethodno navedenog točke 5.d „Povijest” i 5.f „Povezanost” sažetka zamjenjuju se točkom 5. jedinstvenog dokumenta.

—   Rubrika „Označivanje”

—

Rečenica „Na etiketi mora biti naveden naziv oznake izvornosti.” zamjenjuje se sljedećim odlomkom kako bi se potrošačima pružile potpunije informacije i kako bi se zajamčila dobra čitljivost naziva oznake podrijetla, navoda o dozrijevanju i pridjeva „mali” za sireve manjeg formata: „Na etiketi sireva koji nose oznaku izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ obvezno mora biti navedeno sljedeće: — naziv oznake izvornosti, — navod mladi, srednje stari ili stari, — pridjev ‚mali’ za sireve manjeg formata, kako je predviđeno poglavljem ‚Opis proizvoda’, Svi navodi moraju biti ispisani slovima čija veličina doseže barem dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi. — logotip ZOI-ja Europske unije, koji se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv oznake izvornosti, — navodi ‚proizvođač...’ i ‚sirar...’.”.

Taj se odlomak dodaje i u točku 3.6. jedinstvenog dokumenta.

—	Uklanja se odredba o obveznom dodavanju navoda „oznaka izvornosti” pri upotrebi naziva „Fourme de Cantal” iz važeće specifikacije i točke 5.h sažetka; primjenjuju se odredbe Uredbe br. 1151/2012.

—

Rečenica „Obvezno je navođenje logotipa INAO-a, koji sadržava naziv oznake izvornosti, navod ‚naziv zaštićene oznake izvornosti’ i pokratu INAO.” briše se zbog izmjena nacionalnog zakonodavstva. Isto tako, iz točke 5.h sažetka briše se rečenica „Obveza navođenja logotipa koji sadržava pokratu INAO, navode Kontrolirana oznaka izvornosti i naziv oznake izvornosti.”.

—

Dodaje se sljedeći odlomak: „Neovisno o propisanim oznakama koje se primjenjuju na sve sireve, zabranjena je upotreba svakog pridjeva ili druge oznake uz predmetnu oznaku pri označivanju, oglašavanju, na računima ili trgovačkim dokumentima uz izuzetak: — posebnih robnih ili proizvodnih marki, — navoda ‚dozrijevanje provedeno na poljoprivrednom gospodarstvu’, ‚dozrijevanje provedeno u tunelu’, ‚proizvedeno s mlijekom dobivenim od krava pasmine salers’ (za sireve proizvedene od mlijeka u potpunosti dobivenog od krava pasmine salers), ‚proizvođač...’ i ‚sirar...’, koji moraju biti ispisani slovima čija veličina ne premašuje dvije trećine veličine slova kojima je ispisan naziv oznake izvornosti ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’, — navoda o stupnju dozrijevanja mladi, srednje stari ili stari, — pridjeva ‚mali’ na siru ‚Cantal’/‚Fourme de Cantal’ manjeg formata, kako je predviđeno u poglavlju ‚Opis proizvoda’, — ako je to primjenjivo, za sir narezan na kriške, navoda o fizičkom stanju u kojem se sir nalazi ili mehaničkoj obradi koju je prošao.”.

Navedenim pozitivnim popisom omogućeno je navođenje podataka na etiketama koji mogu pratiti oznaku izvornosti pri označivanju, oglašavanju, na računima ili trgovačkim dokumentima, neovisno o zakonski propisanim navodima koji se primjenjuju na sve sireve, a kako bi se potrošačima olakšala čitljivost i kako bi se olakšala kontrola. Osobito je utvrđeno da se navod „proizvedeno od mlijeka dobivenog od krava pasmine salers” može upotrebljavati jedino ako su sirevi u potpunosti dobiveni od krava pasmine Salers.

Taj se odlomak dodaje i u točku 3.6. jedinstvenog dokumenta.

—

Rečenica „Trajanje dozrijevanja može se navoditi u mjesecima od 120 dana, odnosno od četvrtog mjeseca nakon dodavanja sirila.” dodaje se kako bi se gospodarskim subjektima omogućilo da odaberu hoće li navoditi trajanje dozrijevanja u danima ili u mjesecima od 4. mjeseca, pri čemu se uspostavlja precizan okvir. Ta se rečenica dodaje i u točku 3.6. jedinstvenog dokumenta.

—   Ostalo

—	U rubrici „Nadležna služba države članice” ažurirani su podaci INAO-a.

—

U rubrici „Skupina koja podnosi zahtjev” — adresa skupine ažurirana je i dopunjena podacima o broju telefona i adresi elektroničke pošte, — sastav skupine dopunjen je dodavanjem sirara: izraz „Proizvođači i prerađivači” zamjenjuje se izrazom izraz „Proizvođači, prerađivači, sirari”. Sirari su među gospodarskim subjektima koji sudjeluju u proizvodnji proizvoda.

—

U rubrici „Upućivanja na kontrolna tijela” ažurirani su naziv i kontaktni podaci kontrolnih tijela. Navedeni su dakle kontaktni podaci tijela nadležnih za kontrolu: riječ je o Nacionalnom institutu za podrijetlo i kvalitetu (INAO) i Glavnoj upravi za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara (DGCCRF), koji zamjenjuju upućivanje na bilješku o zastarjelim postupcima odobravanja mliječnih proizvoda.

Dodaje se sljedeće: „U skladu s odredbama članka 37. Uredbe br. 1151/2012 provjeru usklađenosti sa specifikacijama prije stavljanja proizvoda na tržište provodi certifikacijsko tijelo za proizvode čiji su naziv i kontaktni podaci dostupni na internetskim stranicama INAO-a i u bazi podataka Europske komisije.”. Uvođenjem te izmjene želi se izbjeći izmjena specifikacije u slučaju promjene kontrolnog tijela.

—	U rubrici „Nacionalni zahtjevi” dodaje se tablica u kojoj su navedene glavne točke koje se kontroliraju, njihove referentne vrijednosti i metode ocjenjivanja i izbrisano je upućivanje na Odluku od 29. prosinca 1086., sukladno važećem nacionalnom zakonodavstvu.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„CANTAL”/„FOURME DE CANTAL”

EU br.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. siječnja 2019.

ZOI (X) ZOZP ( )

1.   Naziv

„Cantal”/„Fourme de Cantal”

2.   Država članica ili treća zemlja

Francuska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Cantal”/„Fourme de Cantal” jest sir sa suhom korom čija se debljina povećava s trajanjem dozrijevanja, koji se proizvodi isključivo od usirenog kravljeg mlijeka, s čvrstim, nekuhanim, dvaput prešanim tijestom, pri čemu se gruš razbija između dvaju prešanja, čija se sirna smjesa soli i koji ima najmanje 45 posto masne tvari u ukupnoj suhoj tvari. Najmanji udio suhe tvari iznosi 57 % nakon najkraćeg razdoblja dozrijevanja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, odnosno 30 dana od dodavanja sirila.

„Cantal”/„Fourme de Cantal” ima specifičan oblik pravilnog valjka zaobljenih rubova bez izbočenja:

—	mase od 35 do 45 kilograma, proizveden u kalupima promjera od 36 do 42 centimetra (veliki format), ili

—	mase od 8 do 10 kilograma, proizveden u kalupima promjera od 20 do 22 centimetra (manji format).

Sir Cantal”/„Fourme de Cantal” nosi navod mladi, srednje stari ili stari ovisno o trajanju dozrijevanja i udjelu suhog ekstrakta definirane kako slijedi:

—	mladi: dozrijevanje traje najmanje 30, a najviše 60 dana; suhi ekstrakt iznosi najmanje 57 %,

—	srednje stari: dozrijevanje traje najmanje 90, a najviše 210 dana, suhi ekstrakt iznosi najmanje 58 %,

—	stari: dozrijevanje traje najmanje 240 dana; suhi ekstrakt iznosi najmanje 60 %.

Trajanje dozrijevanja počinje se računati od dodavanja sirila.

Čvrsto tijesto, boje bjelokosti do tamnožuto, podatno kod mlađih sireva, može postati blago krto kod zrelijih sireva.

Boja suhe kore mijenja se: prvo je sivo-bijele boje, zatim zlatne, a potom smeđe, moguće prekrivena točkicama oker do smeđe boje.

Mliječni okus, koji može biti blago kiseo na početku dozrijevanja, jača i postaje voćni, intenzivan i postojan.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Osnovni obrok mliječnog stada sastoji se isključivo od vlaknastog krmiva dobivenog sa zemljopisnog područja, u kojem svježa i/ili silirana trava čini najmanje 70 % suhe tvari. Tijekom razdoblja od najmanje 120 dana godišnje ispaša krava u laktaciji mora pokrivati najmanje 70 % osnovnog obroka izraženo u količini suhe tvari po kravi dnevno.

Za mliječne krave unos dopunske hrane čiji je sadržaj suhe tvari viši od 85 % ne smije premašivati 1 800 kilograma bruto po mliječnoj kravi tijekom kalendarske godine. Dopuštena dopunska hrana utvrđena je na pozitivnom popisu.

Sve te odredbe podrazumijevaju da najmanje 70 % hrane za mliječne krave potječe sa zemljopisnog područja. Određena hrana ne može potjecati sa zemljopisnog područja zbog reljefa, nadmorske visine i klimatskih uvjeta.

U hranidbi životinja dopušteni su jedino bilje, suproizvodi i dopunska hrana koja potječu od genetski nemodificiranih proizvoda.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti u određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka te proizvodnja i dozrijevanje sireva provode se na zemljopisnom području.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sirevi koji nose ZOI „Cantal”/„Fourme de Cantal” mogu se prodavati u komadima ili naribani. Osim kod pojedinačnih kriški mase manje od 70 grama, u kockicama ili u naribanom obliku, obvezna je prisutnost dijela s korom.

Zabranjena je mješavina naribanih sireva „Cantal”/„Fourme de Cantal” s različitim navodima o dozrijevanju.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Na etiketama sireva s oznakom izvornosti „Cantal”/„Foume de Cantal” obvezno mora biti navedeno sljedeće:

—	naziv oznake izvornosti,

—	navod mladi, srednje stari ili stari,

—	pridjev „mali” za sireve manjeg formata, kako je predviđeno poglavljem „Opis proizvoda”,

Svi navodi moraju biti ispisani slovima čija veličina doseže barem dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi,

—	logotip ZOI-ja Europske unije, koji se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv oznake izvornosti,

—	navodi „proizvođač...” i „sirar...”.

Neovisno o propisanim oznakama koje se primjenjuju na sve sireve, zabranjena je upotreba svakog pridjeva ili druge oznake uz predmetnu oznaku pri označivanju, oglašavanju, na računima ili trgovačkim dokumentima uz izuzetak:

—	posebnih robnih ili proizvodnih marki,

—

navoda „dozrijevanje provedeno na poljoprivrednom gospodarstvu”, „dozrijevanje provedeno u tunelu”, „proizvedeno s mlijekom dobivenim od krava pasmine salers” (za sireve proizvedene od mlijeka u potpunosti dobivenog od krava pasmine salers), „proizvođač...” i „sirar...”, koji moraju biti ispisani slovima čija veličina ne premašuje dvije trećine veličine slova kojima je ispisan naziv oznake izvornosti „Cantal”/„Fourme de Cantal”,

—	navoda o stupnju dozrijevanja mladi, srednje stari ili stari,

—	pridjev „mali” na sirevima „Cantal”/„Fourme de Cantal” manjeg formata, kako je predviđeno točkom 3.2.,

—	ako je to primjenjivo, za sir narezan na kriške, navoda o fizičkom stanju u kojem se sir nalazi ili mehaničkoj obradi koju je prošao.

Trajanje dozrijevanja može se navoditi u mjesecima od 120 dana, odnosno od četvrtog mjeseca nakon dodavanja sirila.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno se područje proteže na područje sljedećih općina i dijelova općina:

Departman Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Departman Cantal: sve općine osim općina Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La).

Departman Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (djelomično), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Departman Haute-Loire: Ally, Lubilhac.

Departman Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (djelomično), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” jest sir od kravljeg mlijeka velikog formata, prikladan za čuvanje, s dvaput prešanim i soljenim tijestom, čija se tekstura, kora i okus razvijaju ovisno o stupnju dozrijevanja.

Oštra klima, nadmorska visina i reljef zemljopisnog područja koje se upotrebljava za ispašu omogućili su razvoj specifičnog znanja i umijeća u području uzgoja stada, prerade i dozrijevanja sireva zahvaljujući kojima sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” poprima svoje značajke.

Zemljopisno područje na kojem se proizvodi sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” obuhvaća najveći dio departmana istog naziva, kao i nekoliko općina susjednih departmana Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron i Haute-Loire.

Riječ je o hladnom i vlažnom području srednje visokog gorja, koje je obilježeno teškim klimatskim uvjetima. Područje je obilježeno nadmorskom visinom koja iznosi najmanje 500 m i/ili ima znatne visinske razlike veće od 15 %; u njemu vlada kontinentalna klima koja je uvelike izložena utjecajima oceanske klime, s najmanjom količinom padalina od 700 m godišnje. Središte tog područja čini vulkansko područje Monts du Cantal, čiji je najviši vrh Plomb du Cantal, koji se nalazi na 1 858 m. Rub tog područja prostire se na hercinskoj podlozi sastavljenoj od magmatskih i metamorfnih stijena, s vrlo lokaliziranim malim međuplaninskim sedimentnim bazenima.

Kombinacija naravi tla, nadmorske visine, reljefa i klime objašnjava zbog čega se općine koje čine zemljopisno područje ponajprije upotrebljavaju za ispašu.

Sadašnje prakse uzgoja iskorištavaju dio navedenih resursa za proizvodnju mlijeka za proizvodnju sireva „Cantal”/„Fourme de Cantal”. Ispaša krava u laktaciji obvezna je dakle tijekom dijela godine, a osnovni obrok mliječnog stada sastoji se isključivo od vlaknastog krmiva dobivenog sa zemljopisnog područja, u kojem svježa i/ili silirana trava čini najmanje 70 % suhe tvari, a unos dopunske hrane ograničen je.

Postoje brojna povijesna upućivanja na dugu povijest sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, koji se poistovjećuje s povijesnom zajednicom Haute-Auvergne i departmana Cantal. O njegovu ugledu svjedoče autori iz 16. i 17. stoljeća. U 18. stoljeću proizvodnja ovog sira predstavljena je na graviranim pločama slavne enciklopedije Diderota i d’Alemberta. Naziv „Cantal”/„Fourme de Cantal” priznat je kao oznaka podrijetla presudom građanskog suda u Saint-Flouru od 17. svibnja 1956., a Odlukom od 19. veljače 1980. kao kontrolirana oznaka izvornosti.

„Cantal”/„Fourme de Cantal” u početku je bio sir proizveden od mlijeka velikih stada koja su od svibnja do listopada bila na ispaši na livadama planine Cantal, čiji je veliki broj grla omogućio proizvodnju količine mlijeka potrebne za proizvodnju tog sira velikog formata zahvaljujući obilnim travnatim resursima dostupnim u to doba godine. Sirevi su se izrađivali i čuvali u „buronima”, kamenim konstrukcijama čunjastog oblika koje su se upotrebljavale i kao nastambe, a ujesen su se spuštali u doline kako bi se prodavali poduzećima na raznim tržištima. Ta su poduzeća bila odgovorna za daljnje dozrijevanje i otpremu. U brojnim arhivskim materijalima sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” spominje se kao proizvod kojim su trgovale vinogradarske regije s juga Francuske i Haute-Auvergne. Ispočetka je tehnologija upotrijebljena za proizvodnju trebala omogućiti čuvanje proizvoda kako bi se omogućio njegov prijevoz na velike udaljenosti i povećana potrošnja tijekom cijele godine tako da je „Cantal”/„Fourme de Cantal” postao sir koji može dugo stajati.

Od kraja 19. stoljeća došlo je do prelaska s proizvodnje u „buronima” na proizvodnju u mljekari, i to od mlijeka prikupljenog na nekoliko poljoprivrednih gospodarstava, čime je omogućena proizvodnja sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” tijekom čitave godine, što je popraćeno proširenjem zemljopisnog područja na periferiju kantalskog masiva. Međutim, većina proizvodnih jedinica koje su se pojavile u tom razdoblju nisu raspolagale tehničkom stručnosti, prostorom i kapitalom potrebnima za dozrijevanje sira, koje su povjerili specijaliziranim subjektima.

Ti su gospodarski subjekti razvili znanje i umijeće u području dozrijevanja sira kontrolom okolišnih uvjeta (hladni i vlažni podrumi) i brigom za sireve (trljanje ili četkanje i redovno okretanje), što im je omogućivalo da sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” stavljaju na tržište u raznim fazama dozrijevanja, koje se danas opisuju kao „mladi”, „srednje stari” ili „stari”.

Današnje proizvodne tehnike temelje se na starim tehnikama koje su uzgajivači krava empirijski upotrebljavali tijekom proizvodnje u „buronima” kako bi svladali parametre koji omogućuju dugoročno čuvanje proizvoda. Stoga se prešanjem gruša u preši za sir, koja je tradicionalni alat, potiče njegovo cijeđenje i povećava suhi ekstrakt. Dugotrajnim zrenjem sirne mase omogućuje se zakiseljavanje. Tekstura tijesta sira „Cantal”/„Fourme de Cantal” dobiva se usitnjavanjem gruša između dva prešanja. Soljenje sirne mase, čime se jamči dobra raspodjela sira, priprema postupak dozrijevanja. Sir stječe svoj oblik drugim prešanjem.

Sir „Cantal”/„Fourme de Cantal” jest sir od kravljeg mlijeka velikog formata, s dvaput prešanim tijestom koji se soli u obliku sirne mase. Sir s navodom „mladi” dozrijeva od 30 do 60 dana nakon dodavanja sirila, a njegov suhi ekstrakt iznosi najmanje 57 %. Sir s navodom „Cantal” dozrijeva od 90 do 210 dana, a njegov suhi ekstrakt iznosi najmanje 58 %; sir s navodom „Fourme de Cantal” dozrijeva najmanje 240 dana, a njegov suhi ekstrakt iznosi najmanje 60 %.

Mladi sirevi imaju podatno tijesto, koje dozrijevanjem postaje blago krto. Boja suhe kore mijenja se: prvo je sivo-bijele boje, zatim zlatne, a potom smeđe, moguće prekrivena točkicama oker do smeđe boje. Mliječni okus, koji može biti blago kiseo na početku dozrijevanja, jača i postaje voćni, intenzivan i postojan.

Kombinacija oštre i kišne klime te neravnog terena, zbog čega se to zemljopisno područje upotrebljava za ispašu, usmjerila je poljoprivrednu proizvodnju prema uzgoju mliječnih goveda kojim se, zahvaljujući upotrijebljenim praksama, u najboljoj mogućoj mjeri iskorištavaju travnati resursi zemljopisnog područja za proizvodnju mlijeka namijenjenog proizvodnji sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”.

Oštra klima, otežano kretanja zbog neravnog terena i zimske klime te proizvodnja velikih količina mlijeka pogodovali su stjecanju znanja i umijeća koji se upotrebljavaju u proizvodnji sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, prepoznatljivog sira velikog formata, uvijek dostupne zalihe hrane kojom se moglo trgovati na velike udaljenosti.

Proizvodne tehnike koje se danas primjenjuju (dvostruko prešanje, dugotrajno zakiseljavanje, soljenje u masi) rezultat su posebnog i tradicionalnog znanja i umijeća, što omogućuje dobivanje sira u raznim fazama dozrijevanja i njegovo dugoročno čuvanje zahvaljujući velikom udjelu suhog ekstrakta.

Specifične karakteristike sira „Cantal”/„Fourme de Cantal”, osobito njegove kore, teksture tijesta i njegova okus, razvijaju se tijekom dozrijevanja zahvaljujući okolišnim uvjetima i posebnoj brizi koju pruža sirar.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

---

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.