Objava zahtjeva za upis naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2019/C 393/04)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„AMATRICIANA TRADIZIONALE”

EU br.: TSG-IT-02390 – 31.1.2018.

„Italija”

1. Nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Amatriciana Tradizionale”

2. Vrsta proizvoda

Razred 2.21. Gotovi obroci

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod:

☐ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod

☒ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste

Tradicionalna svojstva proizvoda „Amatriciana Tradizionale” povezana su sa sastojcima i specifičnom metodom pripreme koji se tradicionalno upotrebljavaju na području proizvodnje Monti della Laga, na kojem je taj umak nastao.

Postoje dvije vrste umaka „Amatriciana Tradizionale” (jedna za neposredno posluživanje, a druga za naknadno) i obje služe kao umak za tjesteninu.

3.2. Naziv:

☒ tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda

☐ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda

Naziv „Amatriciana Tradizionale” odnosi se na prehrambeni proizvod dobiven vrlo starom metodom proizvodnje, odnosno vrlo starim receptom s područja grada Amatricea, ali i na upotrebu specifičnih sastojaka (rajčice, svinjski podbradak) koji određuju karakteristike tog proizvoda.

„Amatriciana Tradizionale” proizvod je koji je poznat u cijelom svijetu, a zemljopisno područje na kojem se proizvodi ne utječe na njegovu kvalitetu i karakteristike.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Amatriciana Tradizionale” prehrambeni je proizvod koji se u promet pušta kao:

—	umak za neposredno posluživanje,

—	umak za naknadno posluživanje.

U trenutku puštanja u promet ima sljedeća senzorska svojstva:

—	boja: crvena različitog intenziteta,

—	izgled proizvoda: kremast i homogen, s grudičastom pasiranom rajčicom i/ili gustom pulpom s vidljivim komadićima rajčice,

—	okus: tipičan za zrele rajčice, uz pikantne note koje proizlaze iz dozrelog svinjskog podbratka („guanciale”) i sušenog ili svježeg čilija i/ili papra,

—	miris: karakterističan za zrele rajčice, tipičan za svjež proizvod,

—	udio masne tvari: najmanje 15 g na 100 g (samo za umak koji se poslužuje naknadno).

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i kojeg se proizvođači moraju držati, uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

OBVEZNI SASTOJCI

Sastojci koji se tradicionalno upotrebljavaju za proizvodnju proizvoda „Amatriciana Tradizionale” i njihovi udjeli u ukupnom gotovom proizvodu jesu sljedeći:

—

18–30 % svinjskog podbratka iz Amatricea: svinjski podbradak koji se upotrebljava za proizvod „Amatriciana Tradizionale” dobiva se od svježeg svinjskog podbratka teških svinja, a sječe se u obliku trokuta počevši od grla. Ima sljedeća svojstva:

—	oblik: trokutast, sa zaobljenom bazom,

—	boja: bijela, iznutra prošarana crvenom jer je sadržaj masnog dijela veći od sadržaja nemasnog dijela,

—	zrenje: najmanje 30 dana od soljenja,

—	ekstra djevičansko maslinovo ulje: 0,5–1 %,

—

69–81 % pasirane rajčice i/ili oguljenih sjeckanih rajčica (pulpe):

—

pasirana rajčica koja se upotrebljava za pripremu proizvoda „Amatriciana Tradizionale” ima sljedeća senzorska svojstva:

—	boja: crvena boja tipična za zrele rajčice, čija je vrijednost prema Gardnerovu indeksu boje veća od 2,00,

—	okus: tipičan za zrele rajčice, ugodno kiselkast, bez naknadnih i/ili stranih okusa,

—	miris: karakterističan za zrele rajčice, tipičan za svjež proizvod, bez stranih mirisa,

—	izgled: homogen, uz određenu zrnatost ovisno o vrsti upotrijebljenog sita,

—	rafiniranje: kožica i sjemenke prisutne su u prirodnim količinama,

—	Brix vrijednost > 8,0 na 20 °C, invertni šećeri > 50. Tvari za reguliranje kiselosti nisu dopuštene,

—

sjeckane oguljene rajčice (pulpa) koje se upotrebljavaju za pripremu proizvoda „Amatriciana Tradizionale” imaju sljedeća senzorska svojstva:

—	boja: crvena boja tipična za zrele rajčice, čija je vrijednost prema Gardnerovu indeksu boje veća od 1,90,

—	okus: tipičan za zrele rajčice, ugodno kiselkast, bez naknadnih i/ili stranih okusa,

—	miris: karakterističan za zrele rajčice, tipičan za svjež proizvod, bez stranih mirisa,

—	izgled: gusta pulpa s vidljivim komadićima,

—	Brix vrijednost > 7,0 na 20 °C, invertni šećeri > 48. Tvari za reguliranje kiselosti nisu dopuštene,

—	sol po ukusu,

—	bijelo vino po ukusu,

—	sušeni ili svježi čili i/ili papar po ukusu.

PREPORUČENI SASTOJCI

Ribani sir pecorino iz Amatricea ili „Pecorino Romano” (ZOI) iz Lacija.

Pecorino iz Amatricea, koji se proizvodi od svježeg ovčjeg mlijeka, ima sljedeća svojstva:

—	oblik: cilindričan s ravnom gornjom i donjom plohom,

—	boja tijesta sira: bijela do slamnato žute,

—	zrenje: najmanje 6 mjeseci.

Za razliku od drugih sličnih umaka za proizvodnju proizvoda „Amatriciana Tradizionale” nije predviđena upotreba sastojaka kao što su češnjak, luk ili svinjski trbuh, koji se upotrebljavaju u većini dodataka i umakâ za tjesteninu.

METODA PRIPREME PROIZVODA

Samo se sastojci iz točke 4.2., i to u navedenim količinama, smiju upotrebljavati za pripremu proizvoda „Amatriciana Tradizionale”. Postoje dvije metode proizvodnje, ovisno o tome o kojoj je vrsti iz točke 4.1. riječ.

Umak za neposredno posluživanje

Odstranite kožu sa svinjskog podbratka, izrežite ga na trake i potom ih pržite na laganoj vatri na ekstra djevičanskom maslinovu ulju u posudi ili tavi.

Pržite dok se ne osuši „pjena” koju je pustio svinjski podbradak, a zatim dodajte bijelo vino.

Kada trake svinjskog podbratka poprime zlatnu boju, izvadite ih iz posude i odložite sa strane. Ulijte pasiranu rajčicu i/ili pulpu u istu posudu i dodajte sol, svježi ili sušeni čili i/ili papar. Nakon što zavre, kuhajte na jakoj vatri 10–20 minuta dok umak ne postane kremast. Zatim dodajte trake svinjskog podbratka i kuhajte još 5–10 minuta.

Umak za naknadno posluživanje

Odstranite kožu sa svinjskog podbratka, izrežite ga na trake i potom ih pržite na ekstra djevičanskom maslinovu ulju u odgovarajućoj posudi.

Pržite dok se ne osuši „pjena” koju je pustio svinjski podbradak, a zatim dodajte bijelo vino.

Kada trake svinjskog podbratka poprime zlatnu boju, ulijte pasiranu rajčicu i/ili pulpu u istu posudu i dodajte sol, svježi ili sušeni čili i/ili papar. Kuhajte dok umak ne postane kremast. Umak se zatim ulije u spremnike prikladne za prehrambene proizvode, hermetički se zatvori i toplinski obradi, nakon čega slijedi označivanje.

Umak koji je namijenjen naknadnoj potrošnji može se nakon pripreme duboko zamrznuti.

Zajamčeno tradicionalni specijalitet (ZTS) „Amatriciana Tradizionale” za naknadnu potrošnju mora biti pakiran i označen u odgovarajućim spremnicima za prehrambene proizvode sa zapremninom od najviše 5 kg.

Nakon što se tjestenina prelije bilo kojom od dviju vrsti umaka „Amatriciana Tradizionale”, preporučuje se i dodavanje naribanog sira pecorino iz Amatricea ili „Pecorino Romano” (ZOI) iz regije Lacija.

Zahvaljujući prirodi i svojstvima upotrijebljenih sastojaka, ali i tradicionalnom postupku proizvodnje, proizvod „Amatriciana Tradizionale” ima jedinstvena svojstva kojima se naglašava ukus dozrelog svinjskog podbratka i sira pecorino. Taj je recept ukorijenjen u društvenoj i gospodarskoj povijesti područja grada Amatricea, iz kojeg i potječe.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Amatriciana Tradizionale” odlikuje se snažnom tradicijom i specifičnim karakterom s obzirom na upotrijebljene sastojke, specifičnu metodu pripreme, ali i socioekonomske karakteristike područja proizvodnje Monti della Laga, na kojem je taj umak nastao.

Upravo je upotreba dozrelog svinjskog podbratka dokaz da „Amatriciana Tradizionale” svjedoči o vezi koja je stoljećima karakterizirala odnos čovjeka i surovog terena. U prošlosti su lokalni pastiri za vrijeme sezonske ispaše (zbog koje su 4–5 mjeseci godišnje izbivali iz kuće, najčešće od svibnja do rujna) sa sobom nosili namirnice koje su se mogle čuvati tijekom duljeg razdoblja, primjerice sušeni svinjski podbradak i brašno.

S tim jednostavnim sastojcima pastiri su mogli u tavi s dugom drškom pripremiti svoje skromno, ali hranjivo jelo s tjesteninom.

Stanovnici Amatricea iznova su osmišljavali i obogaćivali ovo vrlo jednostavno seosko jelo, posebno dodavanjem rajčica početkom 19. stoljeća, čime su stvorili jedno od najpopularnijih jela talijanske kuhinje.

Krajem 18. stoljeća stanovnici Napulja među prvima su u Europi prepoznali važna senzorska svojstva rajčice. Stanovnici Amatricea, koji su bili dijelom Napuljskog Kraljevstva još od 13. stoljeća, imali su je prilike kušati i mudro su je dodali dozrelom svinjskom podbratku, zbog čega je ovaj umak za tjesteninu postao toliko sočan da se o njemu pronio glas i drugim zemljama te se nametnuo kao neizostavan dio međunarodne kuhinje.

Tijekom 19. stoljeća mnogi su se stanovnici Amatricea preselili u Rim i sa sobom donijeli svoj recept za umak. Većina tih doseljenika zaposlila se u ugostiteljstvu ili se bavila maloprodajom prehrambenih proizvoda iz svoje regije. Od kraja 18. do početka 19. stoljeća zajednica stanovnika Rima podrijetlom iz Amatricea bila je osobito poznata po povoljnim i popularnim jelima.

Tjestenina s umakom „Amatriciana Tradizionale” (tradicionalno se upotrebljavaju špageti ili bucatini, ali i kratka tjestenina) u cijelom je svijetu prepoznata kao vrhunsko jelo s tjesteninom talijanske kuhinje. Umak se oduvijek priprema sa svinjskim podbratkom, a nikad sa slaninom ili svinjskim trbuhom (panceta), i upravo se zbog tog komada mesa i njegova većeg udjela masti odlikuje karakterističnim i posebnim, intenzivnim i slasnim okusom.

Recept je uvršten na popis tradicionalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda regije Lacija.

Povijesni razvoj

—

Na 175. stranici knjige Strenna dei Romanisti – Natale di Roma (Dar romanista – osnutak Rima), koju je 1983. objavila izdavačka kuća Roma Amor, nalazi se odlomak posvećen umaku „Amatriciana Tradizionale”: „...ime ovog slasnog jela, koje se povezuje s raskošju rimske kuhinje […] dobar kuhar iz Amatricea koji živi u Rimu osmislio je umak koji se, među ostalim, priprema od svinjskog podbratka (koji je, kao što svi znaju, žilaviji od svinjskog trbuha i umaku daje karakterističnu teksturu) i rajčica […] ima ugodan slatko-kiseli okus koji se osjeti i nakon kuhanja. Uz dodavanje sira Pecorino Romano, ovo su glavni sastojci...”.

—

U članku iz 1980. Il ciclo del maiale in Sabina (Ciklus svinje u Sabini), u: Brads, odlomak br. 9, str. 40.–41., objavljenom u Cagliariju, R. Lorenzetti i R. Marinelli napisali su da je svinjski podbradak, koji se dobiva iz vrata svinje i koji se može sušiti i čuvati svjež kao mast, tajni sastojak umaka s kojim stanovnici Amatricea i okolice poslužuju špagete i koji je postao slavan u cijelom svijetu.

—

Carlo Baccari u pjesmi La pasta amatriciana, objavljenoj u časopisu Abbruzzo oggi, br. 40, rujan/listopad 1984., veliča tradicionalne sastojke tog umaka, kao što su svinjski podbradak i umak od rajčice, hvali svinje od kojih se dobiva taj podbradak i umak čiji okus iznenadi sve koji ga kušaju. Slijedi ulomak: „...i među stadima, kao čarolijom, radosno se i na najneobičniji način pojaviše blaga ovca i dobra svinja […] zajedno nam dadoše sir i podbradak. Iz grube tave, sve do vrenja, umak koji iznenadi sve te ljude. Pastir te želi, ukusnu kakva jesi, i omiljena si u cijelom svijetu.”

—

U članku iz 1998. La cucina romana e del Lazio (Kuhinja Rima i Lacija) Livio Jannattoni uvrstio je svinjski podbradak i rajčice među sastojke recepta za špagete all’Amatriciana koji dijeli Turistička zajednica Amatricea: „Sastojci za 5/6 osoba: 500 g špageta, 125 g sušenog svinjskog podbratka, velika žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja, kap suhog bijelog vina, 6–7 rajčica San Marzano (ili 400 g oguljenih rajčica iz konzerve), komadić čilija, 100 g ribanog sira pecorino, sol. U (po mogućnosti željeznu) tavu stavite ulje, čili i svinjski podbradak nasjeckan na komadiće...”.

—

Sastojci tradicionalnog recepta za umak Amatriciana nalaze se i na poštanskoj marki koju je u kolovozu 2008. izdala Talijanska Republika u sklopu serije „Proizvedeno u Italiji” i posvetila festivalu Spaghetti all’Amatriciana. Navedeni su i u receptu koji je Ministarstvo za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku 2005. prepoznalo kao tradicionalan proizvod (Službeni list, br. 174 od 28. srpnja 2005.).

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.