„Valparc”

12, rue de Franche-Comté

25480 ECOLE VALENTIN

FRANCUSKA

—

Izbrisana je uvodna rečenica u opisu proizvoda „‚Saucisse de Morteau’ i ‚Jésus de Morteau’ imaju različita svojstva:”. Riječ je o izmjeni oblika.

—

Rečenica „‚Saucisse de Morteau’ jest ravna kobasica valjkastog, pravilnog oblika i najmanjeg promjera od 40 mm (promjer crijeva tijekom punjenja), izrađena od svinjskog mesa” zamijenjena je rečenicom „‚Saucisse de Morteau’ jest ravna kobasica valjkastog, pravilnog oblika i najmanjeg promjera (promjer crijeva tijekom punjenja) od 34 mm za ‚Saucisse de Morteau’ mase manje od 150 g te 40 mm za ‚Saucisse de Morteau’ mase od 150 g ili više, izrađena od svinjskog mesa.”. Dodan je najmanji promjer od 34 mm. Dodavanjem tog manjeg promjera za kobasice mase manje od ili jednake 150 g omogućeno je zajamčenje iste veličine za kobasicu „Saucisse de Morteau” neovisno o njezinim dimenzijama. Time su omogućene iste proporcije za različite postojeće oblike kobasice „Saucisse de Morteau”, kako je navedeno u opisu proizvoda (kobasica mora biti ravna te valjkastog i pravilnog oblika). Za kobasice mase od najmanje 150 g zadržan je najmanji promjer od 40 mm.

—

Izričito je opisana boja crijeva: dodano je da je za kobasice „Saucisse de Morteau” i „Jésus de Morteau”„dopuštena jedino prirodna pigmentacija”. Predmetnom se izmjenom želi isključiti jedino umjetna boja crijeva, a ne njegova prirodna pigmentacija.

—

Dodana je sljedeća rečenica: „Konopac koji se upotrebljava mora biti bijele ili krem boje, boje neobrađenog pamuka ili bež boje.” Odabir palete ograničene na slične boje omogućuje očuvanje tradicionalnog vizualnog izgleda proizvoda i lakše zadržavanje anonimnosti tijekom kontrola organoleptičkih značajki.

—

Dodana su pojašnjenja o obliku drvenog štapića. Dodana je sljedeća rečenica: „Ima oblik ravnog kružnog valjka i nema zašiljeni kraj.”. Navedenim opisom jamči se isti izgled svih kobasica „Saucisse de Morteau”.

—

U pogledu kobasica „Jésus de Morteau” rečenica „Ako je meso kobasice nadjeveno u slijepo crijevo, drveni štapić nije uvijek prisutan jer je slijepo crijevo prirodno zatvoreno na jednom od krajeva” zamijenjena je sljedećom rečenicom: „Kada se nadjeva u debelo crijevo, kobasica ‚Jésus de Morteau’ na jednom je kraju zatvorena s pomoću štapića, koji nije uvijek prisutan kada je nadjevena u slijepo crijevo.”. Budući da je slijepo crijevo prirodno zatvoreno na jednoj strani, nije potrebno zatvaranje na drugoj strani.

—

U rečenici: „Nakon što se skuha, svaka kriška kobasica ‚Saucisse de Morteau’ i ‚Jésus de Morteau’ ima grubo nasjeckanu, ali ujednačenu teksturu te je dosljednog i čvrstog izgleda”, pridjevak „dosljednog” izbrisan je jer nije prilagođen.

—

Dodan je iscrpan popis različitih mogućih oblika u kojima je proizvod dostupan tijekom stavljanja na tržište. Prije rečenice: „Zbog zdravstvene sigurnosti hrane smrznuti proizvod koji je skuhan ili narezan na kriške mora biti zapakiran tijekom isporuke potrošaču.” dodana je sljedeća rečenica: „Kobasice ‚Saucisse de Morteau’ i ‚Jésus de Morteau’ prodaju se sirove ili kuhane. Prodaju se čitave ili u kriškama. Prodaju se svježe, smrznute ili duboko smrznute, uključujući skuhane smrznute ili skuhane duboko smrznute.”. Proizvod dostupan u skuhanom smrznutom ili duboko smrznutom obliku odgovara postojećoj praksi, koja je jednako tako kodificirana.

—

U pogledu organoleptičkih svojstava rečenica „Elementi specifičnosti senzorskog profila kobasica Saucisse de Morteau i Jésus de Morteau za unutarnji prerez jesu sljedeći:” zamijenjena je rečenicom: „Elementi specifičnosti senzornog profila kobasica ‚Saucisse de Morteau’ ili ‚Jésus de Morteau’ u kuhanom obliku jesu sljedeći:”. Time je pojašnjeno da se elementi specifičnosti senzornog profila odnose na proizvod nakon kuhanja kako bi se izbjegla dvosmislenost. Proizvod se jede tek nakon kuhanja. Izraz „za unutarnji prerez” izbrisan je jer je netočan. Na primjer, boja se odnosi na vanjski dio proizvoda.

—

Izbrisan je odlomak koji se odnosi na kulinarske recepte jer ne donosi korisne informacije za opis organoleptičkih svojstava.

Dio jedinstvenog dokumenta koji se odnosi na opis proizvoda izmijenjen je kako bi se u obzir uzele izmjene specifikacija. Organoleptička svojstva dodana su u jedinstveni dokument kako bi opis bio precizniji.

—

Izbrisan je uvodni odlomak u kojem su navedena dva dodatna sustava sljedivosti. Sljedivost je opisana za svaku fazu postupka proizvodnje i nije potrebno pojasniti da postoji interni sustav svakog poduzeća te da postoji općenitiji sustav.

—

Izbrisane su opisne rečenice ili rečenice koje nisu specifične za ZOZP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” (na primjer: „Trup je u toj fazi usklađen s parametrima specifikacija”) jer ne sadržavaju elemente koji se odnose na sljedivost.

—

U odlomku koji se odnosi na sljedivost tijekom uzgoja dodana je kategorija „odbijena prasad – prasad za tov”. Ta je kategorija obuhvaćena širim pojmom „uzgoja prasadi za tov” u važećoj specifikaciji. Izrazi „u skladu sa zakonodavstvom” i „u skladu s propisima” izbrisani su jer više nisu korisni. Zamijenjeni su izrazima „navod kojim se označuje mjesto rođenja”, koji je potreban tijekom dolaska u pogon za tov te „navod kojim se označuje mjesto na kojem se provodi tov”, koji je potreban prije klanja. Tom izmjenom žele se pojasniti dokumenti potrebni za sljedivost tijekom uzgoja.

—

Najkraće razdoblje tijekom kojeg se dokumenti moraju čuvati smanjeno je s 5 godina na 3 godine. Ta se odredba primjenjuje na klaonicu, rasjekavaonicu i pogon za proizvodnju. Budući da proizvod ima rok trajanja od 90 dana, razdoblje od 3 godine dovoljno je kako bi se zajamčila učinkovita kontrola.

—

Radi dopune u svrhu zajamčenja potpune sljedivosti ZOZP-a „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” dodana je sljedivost u pogledu crijeva.

—

S obzirom na njihovu prisutnost na tržištu ZOZP-a „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” na popis gospodarskih subjekata koji sudjeluju u globalnom praćenju protoka sirovina dodana je kategorija „subjekti koji se bave veleprodajom mesa”. Predmetnim dodavanjem zajamčena je sljedivost proizvoda za tu kategoriju.

—

Prikupljanje i prijenos informacija o protoku sirovina već su predviđeni registriranom specifikacijom. Pojašnjeno je da se mogu dostaviti na zahtjev skupine koja podnosi zahtjev. Time se jamči dosljednost protoka sirovina među gospodarskim subjektima.

—

Tablica s podacima o sljedivosti ažurirana je kako bi bila dosljedna s provedenim izmjenama.

—

U izmijenjenoj specifikaciji navedeno je da sve svinje smještene u utvrđenoj zgradi primaju hranu definiranu specifikacijom. Predmetna izmjena odgovara praksi i njome su olakšane kontrole.

U važećoj je specifikaciji sirutka jedini obvezan mliječni proizvod u ishrani tijekom faze tova. U izmijenjenoj specifikaciji sirutka se može djelomično zamijeniti drugim mliječnim proizvodima koji imaju slična analitička svojstva jer sadržavaju mliječne bjelančevine, laktozu i zasićene masne kiseline. Ti su mliječni proizvodi dostupni za ishranu svinja, a njihovom upotrebom zadržana je povezanost s podrijetlom ZOZP-a „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. Na zemljopisnom području provode se proizvodnja svinja i proizvodnja mlijeka. Novim popisom mliječnih proizvoda odobrenih u ishrani svinja nisu izmijenjene posebnosti gotovog proizvoda.

Sirutka predstavlja najmanje 50 % količine mliječnih proizvoda i nusproizvoda. Dodatak prehrani čini jedan mliječni proizvod, više mliječnih proizvoda (vrhnje, mlijeko, sir, gruš, jogurt) ili mliječnih nusproizvoda (permeat sirutke, mliječni permeat, sirutka jogurta, mlaćenica).

Dodano je analitičko svojstvo mliječnih proizvoda: stopa ukupne koncentracije dušika mora biti veća od ili jednaka 4 g na 100 g suhe tvari kako bi bili odobreni jedino mliječni proizvodi prikladni za kvalitativnu prehranu svinja. Za sirutku dodano je i dodatno analitičko svojstvo: stopa laktoze mora biti veća od ili jednaka 20 % kako bi se birale jedino najbolje sirutke.

—

U pogledu zahtjeva o uskraćivanju hrane svinjama dodana je razlika ovisno o tome provodi li se klanje isti dan kao i utovar ili (najkasnije) dan nakon utovara. U slučaju da se klanje provodi sutradan (ili kasnije), životinjama se hrana uskraćuje najmanje 3 sata tijekom utovara. Predmetnom je izmjenom omogućeno sprječavanje pretjeranog uskraćivanja hrane štetnog za dobrobit životinje te a fortiori za kvalitetu mesa.

—

Izbrisano je razdoblje od pola sata prije davanja anestezije, tijekom kojeg se svinje tuširaju prije klanja. To je razdoblje pretjerano precizno i ne utječe na kvalitetu mesa.

—

Mogućnost prskanja svinja tijekom dolaska ako je vanjska okolišna temperatura manja od +10°C proširena je na prskanje prije davanja anestezije kako bi se vodilo računa o dobrobiti životinje. Nadalje, prskanje tijekom dolaska te prije davanja anestezije može se izbrisati u slučaju noćnog mraza. To je brisanje odgovor na praktične razloga jer prskanje zbog kojeg je potrebno isprazniti kanale nije izvedivo u slučaju mraza.

—

Kad je riječ o nedostacima u pogledu izgleda trupova, rečenica: „Nedostatci u pogledu izgleda ograničeni su na 5 % za sve trupove u seriji klijenta” zamijenjena je rečenicom: „U slučaju prodaje trupova klijentu najviše 5 % trupova smije imati jedan nedostatak u pogledu izgleda ili više njih.”. Taj novi tekst, koji nadzorniku olakšava razumijevanje pravila, u biti je nepromijenjen jer je zadržano ograničenje nedostataka u pogledu izgleda od najviše 5 %.

—

Izbrisana je rečenica „Krajnja pH-vrijednost (uzeta najmanje 18 sati nakon klanja) mora biti u rasponu od 5,50 ≤ pH ≤ 6,20. Mjeri se na 5 cm iznad buta te na dubini od 2 do 3 cm”. Mjerenje pH-vrijednosti zanimljivo je jedino za čitave komade mesa ili za usoljeno sušeno meso. To mjerenje nije značajno za proizvod koji se temelji na podijeljenim komadima, kao što je ZOZP „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. Prema studiji Nacionalnog instituta za poljoprivredna istraživanja (INRA – Vautier, A., Lebret, B., Brossard, L. (2006.). Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle. http://prodinra.inra.fr/record/28922)) (Pokazatelji kvalitete svinjskog mesa. Važnost krajnje razine pH-vrijednosti i intramuskularne razine masti u određivanju osjetilne kvalitete.), pH-vrijednost ima učinak na boju, mekoću i sočnost mesa, ali ne na ukupni okus ili tipični okus, na koji utječu hlapljivi spojevi koji nastaju razgradnjom lipida.

—

Dodana je zabrana „upotrebe mehanički odvojenog mesa i mljevenog mesa veličine manje od 8 mm”. To meso dobiveno tehnikom rasijecanja s pomoću mehaničkih sustava kojima se prikuplja meso koje je ostalo na kosti nakon ručnog rasijecanja može fizički sličiti mljevenom mesu, ali nije u skladu sa zahtjevima u pogledu specifičnosti ZOZP-a „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau”. Struktura mesa koje prianja uz kosti razlikuje se od strukture ostalih komada životinjskog mesa; takvo je meso u većoj mjeri prožeto vlaknima zahvaljujući njihovoj svakodnevnoj hrani koja je manje bogata mastima, koji su značajni čimbenici za teksturu mesa kobasice. Dakle, radi se o kodifikaciji prakse i važećih specifičnosti u sektoru.

—

Izbrisani su omjeri tvrdog masnog tkiva svinje („između 15 i 35 %” mesa namijenjenog za mješavinu za nadjev”) te mekanog tkiva svinje („između 65 i 85 % mesa namijenjenog za mješavinu”). Predmetna je izmjena opravdana činjenicom da je omjer tvrdog i mekanog masnog tkiva svinje zajamčen kontrolom stopa lipida u gotovom proizvodu.

—

U važećoj specifikaciji najveća stopa smrznutih sirovina u mješavini mesa namijenjenoj za nadjev iznosi 15 %. Ta je stopa zamijenjena stopom od 50 %. Usporednim ispitivanjima, koja je provelo neovisno tijelo, pokazalo se da ne postoji izmjena organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda između nepostojanja smrznutih sirovina u mješavini te upotrebe 50 % smrznutih sirovina (Maisons du goût, izvješće o ispitivanju br.°13/55, str. 22.). Nadalje, sektor se suočava s poteškoćama u pogledu opskrbe sirovinama potrebnima za proizvodnju ZOZP-a „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” tijekom ljeta. Potrošnja ZOZP-a obilježena je znatnom potražnjom tijekom ljeta. Međutim, većina klanja svinja provodi se tijekom zime. Prema tome potražnja potrošača nije povezana s praksama uzgoja i klanja. Povećanjem najvećeg udjela smrznutih sirovina po mješavini s 15 % na 50 % omogućen je odgovor na znatnu potražnju za ZOZP-om „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” tijekom ljeta bez utjecaja na uzgojne prakse.

—

Rokovi između odmrzavanja i sjeckanja („najkasnije 24 sata nakon završetka odmrzavanja mesa”), a potom i dimljenja („dimi se najkasnije 24 sata nakon sjeckanja”) izbrisani su jer su zalihosni s obzirom na opće važeće zdravstvene propise.

—

Dodana je najveća granica za stolnu sol (NaCl), utvrđena na 22 g/kg mješavine. Tim ograničenjem kodificirane su trenutačne prakse gospodarskih subjekata. Dodavanjem prevelike količine soli dobio bi se snažan slani okus, koji ne odgovara značajkama gotovog proizvoda.

—

Na popis šećera koji se mogu opcionalno dodati u mješavinu kao dopunski proizvod dodan je glukozni sirup. Glukozni sirup usporediv je s dekstrozom, koja je već odobrena u specifikaciji, osobito u pogledu snage zaslađivanja. Njegov unos na popis nema učinak na okus gotovog proizvoda.

—

Izrazi „kalijev nitrat” i „nitritna sol” zamijenjeni su nazivima iz službenog i međunarodnog nazivlja. Prema tome izraz „kalijev nitrat” zamijenjen je izrazom „E252”, a izraz „nitritna sol” zamijenjena je izrazom „E250”.

—

Uvedeni su izrazi „askorbinska kiselina (E300) i njezine soli”, kao i „ružmarin i ekstrakt ružmarina”. Navedeni antioksidansi omogućuju smanjenje rizika od peroksidacije masnoća i nestabilnosti boje, osobito u kobasicama koje se prodaju u kriškama i/ili duboko smrznutim kobasicama, pri čemu nisu izmijenjene njihove značajke. Prema tome sudjeluju u očuvanju organoleptičkih svojstava ZOZP-a. Ružmarin (ili njegov ekstrakt) upotrebljava se u vrlo maloj dozi zbog svojih antioksidacijskih, a ne zbog aromatizirajućih svojstava.

—

Udio vina koje se smije dodati mješavini smanjen je s 8 % na 6,5 %. Gospodarski subjekti trenutačno ne primjenjuju stopu od 8 %, nego se ograničavaju na 6,5 %; prema tome radi se o povećanju preciznosti specifikacije. Navedenim ograničenjem ojačane su značajke proizvoda.

—

Dodana je mogućnost uvođenja vode „u tekućem obliku” kako bi se olakšala podjela dopunskih proizvoda u mješavini ili „u obliku leda” kako bi se regulirala temperatura. Stopa vode ne smije premašivati 3 %. Dodavanje vode ograničeno je kako se ne bi izmijenila narav gotovog proizvoda.

—

Pojašnjeno je da je izmjerena temperatura „okolišna” temperatura.

—

Najveća temperatura sušenja povećana je s 30 °C na 40 °C. Cilj sušenja jest priprema površine crijeva u svrhu optimizacije dimljenja proizvoda. Ograničavanjem najveće temperature sušenja na 30 °C ponekad nije moguće da kobasice postignu okolišnu temperaturu dimljenja koja potiče dimljenje nauštrb neželjenih sastavnica, kao što su policiklički aromatski ugljikovodici.

—

Izbrisana su dva posljednja stavka, koji se smatraju nekorisnima i kojima je tek objašnjena uloga te opcionalne faze sušenja.

—

Dimljenje je definirano kao efektivno trajanje izloženosti dimu. Dodavanjem te definicije uneseno je pojašnjenje koje odgovara praksi gospodarskih subjekata.

—

U pogledu prethodno navedenog dodavanja pojašnjeno je najmanje trajanje dimljenja u konvencionalnoj pušnici. U važećoj specifikaciji za radnje sušenja i dimljenja utvrđeno je najmanje trajanje jedino izvan i/ili unutar komore za dimljenje. Posljedica toga može biti da vrijeme koje kobasice provedu u konvencionalnoj pušnici bude nedostatno. Trenutačnim načinom ocjenjivanja trajanja dimljenja pridonosi se nastanku mikrobiološkog rizika. Prijedlogom definiranja dimljenja unutar komore konvencionalne pušnice sprječava se davanje prednosti dugom vremenu čekanja na zraku, što može biti štetno za kvalitetu proizvoda i omogućuje bolje utvrđivanje specifičnosti proizvoda. Prema tome definirano je najmanje trajanje dimljenja od 6 sati ako se radnja provodi u konvencionalnoj pušnici. Dimljenje je neophodno u proizvodnji kobasica „Saucisse de Morteau”. Mora biti sporo.

—

Nadalje, dodana su najkraća i najdulja razdoblja tijekom uzastopne upotrebe tradicionalne pušnice i konvencionalne pušnice za tu kobasicu ili kobasicu „jésus” ili obratno. Te obveze omogućuju bolje utvrđivanje radnje dimljenja, koja je od temeljne važnosti. U pogledu dimljenja u komori konvencionalne pušnice utvrđeno je da smije trajati najmanje 3 sata te najviše 48 sati. Za fazu dimljenja u pušnici thué ili u tradicionalnoj pušnici najmanji rok iznosi 12 sati, a najdulji rok iznosi 7 dana.

—

Dodano je da je „zabranjena upotreba tekućeg dima”. U skladu sa specifičnostima ZOZP-a „Saucisse de Morteau” ili „Jésus de Morteau” dopušten je jedino prirodni dim crnogoričnog drveća.

—

Dodana je najveća temperatura od 40 °C tijekom dimljenja u konvencionalnoj pušnici. Time je spriječeno narušavanje kvalitete. Svrha navedene izmjene jest poštovanje specifičnosti kobasica „Saucisse de Morteau” ili „Jésus de Morteau”.

—

Izbrisan je odlomak o svrsi dimljenja, koji je opisan i općenit. Njime nije opisana faza načina proizvodnje i ne može dovesti do nadzora.

—

U specifikaciju dodan je navod o prodaji proizvoda u kuhanom smrznutom ili duboko smrznutom obliku. Taj se oblik prije upotrebljavao, ali je ispušten tijekom sastavljanja specifikacije.

—

Najveća temperatura čuvanja nakon smrzavanja ili dubokog smrzavanja iznosi – 18°C. Radi se o pojašnjenju.

—

Izbrisana je najveća temperatura kuhanja od 90 °C. Ta obveza ne pridonosi značajkama proizvoda koji se pušta u prodaju jer je važan element temperatura u središtu proizvoda tijekom kuhanja.

—

Zbog toga dodano je sljedeće: „Temperatura u središtu proizvoda tijekom kuhanja doseže najmanje 68 °C”. Ovom rečenicom pojašnjeno je da se radi o najmanjoj temperaturi.

—

Ispred izraza „dimljeno u pušnici thué” dodan je izraz „isključivo” kako bi jedino gospodarski subjekti koji provode čitavi postupak dimljenja u pušnici thué bili ovlašteni za upotrebu prikaza te vrste pušnice na etiketi. Tijekom kombinirane upotrebe nekoliko vrsta pušnice prikaz pušnice thué na etiketi mogao bi dovesti potrošače u zabludu.

—

Kako bi se dala prednost pojedinačnom označivanju svake kobasice „Saucisse de Morteau” ili „Jésus de Morteau”, radi boljeg pružanja informacija potrošačima dodano je sljedeće: „Proizvođač mora zajamčiti poštovanje sljedećih pravila za postavljanje prodajnog naziva i europskog simbola zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Ovaj prodajni naziv i ovaj europski simbol bit će navedeni u sljedećim odlomcima pod naslovom ‚Označivanje’.

—

Svi ZOZP-ovi ‚Saucisse de Morteau’/‚Jésus de Morteau’ namijenjeni distribuciji potrošaču bez pretpakiranja moraju nositi pojedinačnu etiketu, koja je pričvršćena na proizvod.

—

Svi ZOZP-ovi ‚Saucisse de Morteau’/‚Jésus de Morteau’ namijenjeni distribuciji potrošaču u pretpakiranom obliku koji su popraćeni proizvodima koji nisu ‚Saucisse de Morteau’ u tom pretpakiranju moraju nositi pojedinačnu etiketu.

—

Pretpakiranje namijenjeno potrošačima koje sadržava jedan od ZOZP-ova ‚Saucisse de Morteau’/‚Jésus de Morteau’, a koje ne sadržava nijedan drugi proizvod, mora nositi najmanje jednu etiketu, na primjer, na foliji pretpakiranja, ali ne postoji obveza postavljanja pojedinačne etikete na svaku kobasicu.

—

U slučaju ZOZP-a ‚Saucisse de Morteau’/‚Jésus de Morteau’ namijenjenog daljnjoj preradi, uključujući u restoranima, ne postoji obveza postavljanja pojedinačne etikete.

Izmjene unesene u specifikaciju preuzete su u dijelu jedinstvenog dokumenta koji se odnosi na označivanje.

—

Ažurirani su i podaci o skupini koja podnosi zahtjev. Nadalje, dodan je i sastav skupine koja podnosi zahtjev.

—

Upućivanja na nadzorno tijelo ažurirana su u skladu s postojećim uputama na nacionalnoj razini čija je svrha usklađivanje teksta specifikacija. Odsad se u ovoj rubrici navode podaci nadležnih tijela u području kontrola na razini Francuske: Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu (INAO) i Glavne uprave za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara (DGCCRF). Odsad su naziv i podaci o certifikacijskom tijelu dostupni na internetskim stranicama INAO-a te u bazi podataka Europske komisije.

—

Glavne točke koje je potrebno nadzirati u nacionalnim zahtjevima ažurirane su kako bi bile dosljedne s traženim izmjenama.

—

Dopunjen je pojmovnik.

—

Prilozi specifikaciji izbrisani su jer ne sadržavaju ograničavajuće odredbe.

Općenito, jedinstveni je dokument izmijenjen kako bi se postigla njegova usklađenost s važećim propisima.

—

vlaga proizvoda kojem je odstranjena mast (HPD): < ili = 75 %

—

masti: < ili = 30 % za HPD od 75 %

—

omjer kolagena i protida: najviše 16 %

—

sadržaj šećera: manji od ili jednak 1 % za HPD od 75 %

Elementi specifičnosti senzornog profila ZOZP-a „Saucisse de Morteau”/„Jésus de Morteau” u kuhanom obliku jesu sljedeći:

— but

— lopatica

— potrbušina

— leđna slanina

— slabina

— obresci (ako se upotrebljavaju, prsni vršci moraju biti obrađeni i ne smiju sadržavati žlijezde ili crvene mrlje)