Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2018/C 46/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„TIROLER SPECK”

EU br.: PGI-AT-02162 – 8.8.2016.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1.   Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Izvorni zahtjev za registraciju podnijeli su članovi skupine koja podnosi zahtjev. Sadašnji podnositelj zahtjeva štiti interese proizvođača slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” i stoga ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu specifikacije.

2.   Država članica ili treća zemlja

Austrija

3.   Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

4.   Vrsta izmjene/izmjena

5.   Izmjena/izmjene

Podnesene izmjene specifikacije proizvoda nužne su zbog iskustva stečenog u pogledu praktičnih aspekata postupanja sa zaštićenim pojmom nakon što je on zaštićen. Te izmjene uključuju detaljan opis svih važnih zahtjeva u pogledu proizvodnje i stavljanja na tržište, uključujući faze proizvodnje, koje se obvezno moraju odvijati na predmetnom zemljopisnom području, i kojima se jamči kvaliteta slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”.

Prethodna specifikacija proizvoda, koja se sastojala od nekoliko zasebnih dokumenata i priloga, spojena je u jedinstveni dokument, revidirana i ažurirana kako bi se njome pružio jasniji opis zahtjeva, osobito u pogledu metode proizvodnje i dokaza o podrijetlu, čime se pomaže očuvati kvalitetu slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”.

1.   Opis proizvoda:

Točka 5.b specifikacije proizvoda glasi:

„Sirovina za slaninu sa ZOZP-om ‚Tiroler Speck’ dobiva se od sljedećih obrezanih komada svinjskog mesa bez kosti:

Slanina ‚Tiroler Speck’ blago se soli i potom se u odvojenim prostorijama pri temperaturi od 18 °C do 20 °C obrađuje i čuva u posebnoj mješavini začina u skladu s lokalnim običajima i tradicijom.

Vanjska je boja sivosmeđa, dok je površina reza crvenkasta s bijelim slojem masnog tkiva. Blagog je aromatičnog mirisa s prepoznatljivim dimnim notama. Okus je pikantan, obilježen posebnom mješavinom začina i posebnim načinom dimljenja, te blago slan.

Fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva:

i mijenja se kako slijedi:

Obrazloženje:

Tipična organoleptička obilježja proizvoda preciznije su i detaljnije opisana. Omjer vode i bjelančevina sada je ispravno utvrđen kao „najviše 1,7” umjesto „najviše 1,5” kako je bilo navedeno prije. Radilo se o pogreški u pisanju u izvornoj specifikaciji. Mikrobiološka svojstva u cijelosti su izbrisana jer su suvišna s obzirom na postojeće zakonske zahtjeve. Tekst, koji je dijelom preuzet iz izvorne specifikacije, a dijelom dodan, preciznije je formuliran kako bi se pojasnila i poboljšala potpunost opisa proizvoda, čime se nadzornom tijelu pružaju precizniji i pouzdaniji parametri proizvoda na temelju kojih treba osigurati kvalitetu proizvoda.

Rezanje slanine „Tiroler Speck” na dijelove i kriške oduvijek se obavljalo isključivo na definiranom području proizvodnje. Stoga je u opisu proizvoda objašnjeno kada slanina sa ZOZP-om „Tiroler Speck” poprima svoj konačni oblik, a to je trenutak njezina pakiranja vakuumiranjem ili pakiranja u kontroliranoj atmosferi i to u nenarezanom obliku, u dijelovima ili kriškama.

2.   Dokaz o podrijetlu:

Budući da specifikacija prije nije sadržavala nikakvo upućivanje na dokaz o podrijetlu, smatralo se prikladnim uključiti informacije o sljedivosti proizvoda u okviru točke 4.4. specifikacije proizvoda. U njoj se sada nalaze odredbe kojima se osigurava sljedivost. Na etiketi svake proizvedene jedinice slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” mora se nalaziti broj gospodarstva i identifikacijska oznaka serije u obliku broja serije ili datuma kako bi se svaka serija mogla jasno povezati s mjestom proizvodnje. Svaki proizvođač koji na tržište želi staviti slaninu pod nazivom „Tiroler Speck” mora se nalaziti na popisu proizvođača koji vodi skupina koja podnosi zahtjev. Taj je popis dostupan na adresi www.tirolerspeck.info. Na tom se popisu nalaze sva gospodarstva koja proizvode i pakiraju slaninu sa ZOZP-om „Tiroler Speck” u skladu s odredbama ove specifikacije te sljedeći podaci: broj gospodarstva, naziv trgovačkog društva i adresa. Ako se gospodarstvo društva nalazi na više lokacija, pri čemu se na svakoj provode pojedinačne faze proizvodnje slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”, ili na više poštanskih adresa u istom okrugu, te se lokacije mogu uvrstiti na popis proizvođača kao skupina gospodarstava.

Prijašnja opažanja u pogledu točke 5.d, koja su uvrštena u tu točku prilikom priznavanja predmetne oznake podrijetla, sada su premještena u točku 4.6. „Povezanost sa zemljopisnim područjem”.

3.   Metoda proizvodnje:

Točka 5.e specifikacije proizvoda glasi:

„Pri obradi dijelova navedenih pod točkom 5.b moraju se ispuniti sljedeći kriteriji:

Mijenja se kako slijedi:

Obrazloženje:

Izmjene proizvodnog postupka uvedene su radi osiguravanja nedvojbene kvalitete slanine „Tiroler Speck”, koja se posebice temelji na tome da proizvođači poznaju tradicionalnu metodu proizvodnje. Tekst koji se već nalazio u izvornoj specifikaciji preciznije je formuliran pa sada sadržava detaljan opis te tradicionalne metode proizvodnje. Konkretno, preciznije je definirana metode prerade tako što se navodi da rezanje i pakiranje slanine neposredno nakon proizvodnje ima znatan učinak na svojstva proizvoda. Dodavana je odredba o tome da se slanina mora rezati na dijelove ili kriške i pakirati na definiranom zemljopisnom području neposredno nakon posljednje faze proizvodnje (sušenje na zraku) kako bi se osiguralo očuvanje kvalitete slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”.

Pojedinačne izmjene odnose se na sljedeće točke:

—   Znanje i iskustvo – poznavanje proizvodnje:

Budući da postojeća specifikacija nije sadržavala nikakva ključna opažanja o tradicionalnom znanju proizvođača, specifikacija je u tom pogledu konkretnije pojašnjena te su navedeni opisi kvalifikacija specijalista. Naziv zanimanja „Tiroler Speckmeister”, koji se etablirao u tom zemljopisnom području, uključen je u specifikaciju kao naziv za stručno osoblje koje posjeduje znanje i iskustvo potrebno za proizvodnju proizvoda. Naveden je i opis tekućih aktivnosti usmjerenih na prenošenje tradicije radi osiguravanja kvalitete, kojima se učinkovito može zaustaviti gubitak ili slabljenje znanja i iskustva te sačuvati tradicionalno znanje o proizvodu.

—   Meso kao sirovina:

Dijelovi mesa koji se moraju upotrebljavati premješteni su iz izvorne točke 5.b „Opis” i točke D „Rezanje” Priloga 3. (Uvjeti za proizvodnju svinjskog mesa i zahtjevi za svježe meso – dijelovi mesa) u vlastitu točku „Meso kao sirovina” u odjeljku o metodi proizvodnje.

Izbrisan je „Sustav testiranja za osjetilnu analizu konačnog proizvoda” koji se nalazio u Prilogu 4. specifikacije jer je metoda proizvodnje detaljnije i sveobuhvatnije prikazana, a procjena kvalitete sada je opisana u točki 4.7.

—   Proizvodnja:

Faze proizvodnje slanine „Tiroler Speck” detaljno su opisane, od soljenja ili salamurenja dijelova mesa do faze zrenja tijekom sušenja na zraku, uz navođenje tehničkih parametara koji se moraju poštovati radi osiguranja kvalitete.

Kako bi se pojasnila važnost stalnog nadzora nad postupkom proizvodnje za kvalitetu proizvoda, u specifikaciji se izričito navodi da se postupak proizvodnje mora u potpunosti odvijati u okviru proizvodnog gospodarstva ili skupine gospodarstava (vidjeti definiciju skupine gospodarstava u točki 2. zahtjeva za izmjenu ili u točki 4.4. specifikacije proizvoda) kako bi se u slučaju vidljivog nedostatka u kvaliteti mogla provesti brza i pravodobna prilagodba kontrolnih parametara (kao što su temperatura, vlažnost zraka ili trajanje svake faze postupka) za serije koje su još u postupku proizvodnje.

Međutim, radi promicanja i razvoja znanja o slanini sa ZOZP-om „Tiroler Speck”, uključena je i „zajednička proizvodnja” u okviru koje pojedinačne faze ili dijelove proizvodnog postupka, uključujući rezanje i pakiranje, odabir ambalaže i s njom povezan izračun roka trajanja, provodi više gospodarstava registriranih za proizvodnju slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” na temelju točke 4.4. specifikacije proizvoda te se one ne moraju odvijati u okviru jednog proizvodnog gospodarstva ili skupine gospodarstava. Stoga je moguće usporediti učinke na kvalitetu proizvoda povezane s tom metodom proizvodnje te ih stručno ocijeniti. Tako dobiveni uvidi dio su stalne izobrazbe specijalista Tiroler Speckmeister o očuvanju i razvoju znanja o slanini sa ZOZP-om „Tiroler Speck” u svrhe osiguranja kvalitete.

—   Rezanje i pakiranje:

Ograničavanje rezanja i pakiranja slanine „Tiroler Speck” na definirano zemljopisno područje objektivno je opravdano, osobito uzimajući u obzir da je to ograničenje opravdano na temelju kvalitativnih kriterija te da je u skladu s dobrom vjerom i ustaljenim običajima lokalnih proizvođača. Postupak rezanja proizvoda na dijelove i kriške mora biti ograničen u smislu lokacije na kojoj se odvija jer to utječe na svojstva proizvoda.

Tijekom postupka obrezivanja i proizvodnje dijelova mesa, kao i u trenutku rezanja slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” radi pripreme za potrošnju, otkrivaju se unutarnja svojstva slanine. Te proizvodne faze prolaze stručnu ocjenu pod nadzorom specijalista Tiroler Speckmeister kako bi se ocijenila usklađenost sa zahtjevima iz točke 4.2. specifikacije proizvoda i zajamčila besprijekorna kvaliteta proizvoda. Time se stoga osigurava da će proizvod opravdati očekivanja u pogledu kvalitete proizvoda i zadržati svoj ugled. Ako tijekom rezanja postanu očiti jasni nedostaci (kao što su truljenje, nedostaci u boji ili nepoželjno sušenje rubova), odmah će se poduzeti mjere, pod nadzorom specijalista Tiroler Speckmeister, kako bi se prilagodili kontrolni parametri (kao što su temperatura, vlažnost zraka ili trajanje svake faze postupka) za one serije ili jedinice koje su još u postupku proizvodnje kako bi se očuvala kvaliteta proizvoda i izbjegla pojava nedostataka u budućim serijama. Kako bi se omogućila pravovremenost povratnih informacija o kvaliteti, aktivnosti u pogledu proizvodnje pakiranih jedinica slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” provode se isključivo u okviru proizvodnih gospodarstava ili skupina gospodarstava, uz iznimku serija koje se proizvode zajednički kako bi se poboljšala kvaliteta, a koje se mogu zajednički proizvoditi na više gospodarstava (zajednička proizvodnja).

Nakon dovršetka proizvodnje nenarezane slanine „Tiroler Speck” proizvod je podložan daljnjem sušenju ili mikrobiološkom kvarenju uslijed rasta plijesni. Stoga ga je prije distribucije potrebno pakirati na mjestu proizvodnje. Ako je zbog posebnih aranžmana slaninu nakon sušenja, a prije početka rezanja potrebno na određeno razdoblje skladištiti, provest će se faza prvog pakiranja vakuumiranjem ili u kontroliranoj atmosferi kako bi se izbjegao daljnji gubitak kvalitete. Slanina se potom može odmah izrezati na dijelove ili joj se može odstraniti koža, može se obrezati i izrezati na kriške ili staviti u pakiranje za „kuhinjsku upotrebu” te se može staviti u konačno pakiranje vakuumiranjem ili u kontroliranoj atmosferi.

Zajedno s prethodno navedenim rezanjem na dijelove i kriške, postupak pakiranja oduvijek se odvijao isključivo unutar definiranog zemljopisnog područja kako bi se osigurala stručna ocjena unutarnje teksture te dobile pozitivne povratne informacije o kvaliteti pod nadzorom specijalista Tiroler Speckmeister radi održavanja visoke razine kvalitete.

Iznimno od zahtjeva da se rezanje odvija pod nadzorom specijalista Tiroler Speckmeister, slanina označena nazivom „ZOZP Tiroler Speck” može se prodavati u nenarezanom obliku u trgovinama u maloprodajnom prehrambenom sektoru pod uvjetom da se reže u prisutnosti potrošača, da taj udio ne premašuje 10 % serije proizvedene odgovarajućeg dana i da se pri provjeri tijekom postupka rezanja (na dijelove, kriške, kocke itd.) na preostaloj količini ne otkriju nikakvi znakovi da ta serija ima nedostatke koji bi upućivali na to da je slanina koja će se prodavati u nenarezanom obliku neispravna.

To izuzeće uvedeno je kako bi se pakirana nenarezana slanina „Tiroler Speck” mogla isporučivati onim sektorima kupaca (maloprodajni prehrambeni sektor i sektor masovnog ugostiteljstva) koji nemaju specijalista kao što je Tiroler Speckmeister koji bi na licu mjesta rezao slaninu „Tiroler Speck”. Kako bi se dokaz o podrijetlu opisan u točki 4.4. mogao upotrebljavati kao jamstvo kvalitete slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” koja se isporučuje u nenarezanom obliku, uvedena je najviša dopuštena količina koja iznosi 10 % serije proizvedene tog dana. Pakirana slanina sa ZOZP-om „Tiroler Speck” može se isporučivati dvama navedenim sektorima kupaca u toj dopuštenoj količini s obzirom na to da se samo vrlo male količine slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” isporučuju u nenarezanom obliku te se kontrola kvalitete uvijek provodi na proizvodnoj seriji, čime se omogućuje donošenje za kontrolu relevantnih zaključaka o cijeloj jedinici ili cijeloj seriji.

Time se osigurava da proizvođač provodi kontrole na terenu kojima se jamči kvaliteta i autentičnost proizvoda. Kad bi se slanina sa ZOZP-om „Tiroler Speck” rezala i pakirala izvan područja proizvodnje, prevozila bi se u mnogobrojne prerađivačke pogone te bi se tijekom tog postupka mnogo puta prodavala. Nemogućnost praćenja tih komercijalnih kanala mogla bi onemogućiti učinkovitu kontrolu i sljedivost jer se bez identifikacijskog broja unesenog u registar proizvođača (broj gospodarstva i identifikacijska oznaka serije u obliku broja serije ili datuma, s pomoću kojih je moguće kontrolirati sljedivost pakiranih proizvoda za sve tržišne sektore i potrošače te je svaku seriju moguće jasno povezati s mjestom proizvodnje) pakirana slanina „Tiroler Speck” ne bi mogla smatrati autentičnom. Predviđeno vraćanje te faze na područje proizvodnje, zajedno s odgovarajućim kontrolama na terenu, smatra se nužnom i proporcionalnom mjerom za osiguravanje kvalitete dovršene slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”.

Od trenutka izvorne registracije oznake podrijetla proizvođači su slaninu sa ZOZP-om „Tiroler Speck” prvenstveno distribuirali već narezanu na dijelove ili kriške. Budući da to u izvornoj specifikaciji nije bilo izričito navedeno, sada su uključena izričita pravila o postupku rezanja i pakiranja kako bi se to bolje pojasnilo.

4.   Povezanost sa zemljopisnim područjem:

Članak 5.f specifikacije proizvoda sadržava sljedeći tekst:

Taj se tekst mijenja kako slijedi:

Obrazloženje:

Specifikacija je prilagođena zahtjevima iz Uredbe (EU) br. 1151/2012 tako što su povijesna opažanja, kao što su dokumentirani dokazi i stare tradicije povezane sa slaninom „Tiroler Speck”, koja su izvorno bila opisana u odjeljku o dokazu o podrijetlu, premještena u točku 4.6. „Povezanost sa zemljopisnim područjem”.

Opsežno su opisani učinci klimatskih i ljudskih čimbenika u zemljopisnom području. Time je pružen detaljan opis posebnog stručnog znanja regionalnih proizvođača, koje je dosad bilo samo spomenuto u specifikaciji. To stručno znanje uključuje tradicionalno znanje o posebnim tehnikama skladištenja, u okviru kojih je za slaninu sa ZOZP-om „Tiroler Speck” razvijena posebna metoda proizvodnje koja ovisi o godišnjem dobu i vremenu, te njihove napredne vještine u pogledu tehnika proizvodnje i kontrole postupka zrenja, koje su presudne za dobivanje organoleptičkih svojstava proizvoda.

Osim toga, naglašena su ona organoleptička svojstva koja proizvod čine posebnim i utječu na njegovu kvalitetu i izgled.

5.   Označivanje:

Izvorna verzija točke 5.h glasi:

Taj se tekst zamjenjuje sljedećim:

„Na svakoj jedinici koja je pakirana i spremna za prodaju na istaknutom mjestu i na čitljiv i neizbrisiv način moraju se navesti broj gospodarstva, identifikacijska oznaka serije u obliku broja serije ili datuma te riječi ‚Tiroler Speck ZOZP’. Osim toga, može se navesti i dio mesa koji je upotrijebljen i/ili regija proizvođača unutar definiranog zemljopisnog područja.

Primjeri označivanja:

Može se upotrebljavati oznaka na jeziku sporazumijevanja područja na kojem se proizvod stavlja na tržište, pod uvjetom da se navede i njemački izraz ‚Tiroler Speck ZOZP’.

Mogu se navesti i imena, nazivi poduzeća i trgovačke marke, pod uvjetom da se takvim pakiranjem ne dovodi u zabludu.”

Obrazloženje:

Detaljna i opsežna pravila o označivanju doprinose poboljšanju transparentnosti i kvalitete informacija koje se pružaju potrošačima. Uređena je i upotreba dodatnih informacija kako bi se preciznije naveo dio mesa koji je upotrijebljen i/ili regija proizvođača unutar definiranog zemljopisnog područja, tako da je istaknuto regionalno podrijetlo proizvoda te je naveden detaljniji opis proizvoda uključivanjem dodatnih informacija o upotrijebljenim dijelovima mesa. Time se potrošačima pružaju točniji opis proizvoda i preciznije informacije.

6.   Ostalo:

6.1.   Nadležno tijelo u državi članici:

6.2.   Organizacija:

Sastav: Proizvođač

Obrazloženje:

Naziv skupine koja podnosi zahtjev promijenio se otkad je izraz zaštićen te je naziv skupine ažuriran, zajedno s izmijenjenim podacima o nadležnom tijelu.

6.3.   Nadzorno tijelo:

Odjeljak koji sadržava kontaktne podatke nadzornog tijela izmijenjen je jer je prijašnje nadzorno tijelo zamijenjeno privatnim nadzornim tijelom. Inspekcijske preglede sada provodi sljedeće nadzorno tijelo:

Inspekcijske zadaće preciznije su utvrđene i uređene tako da inspekcijski pregledi uključuju uzimanje uzoraka s tržišta i/ili s gospodarstava te se provode i inspekcijski pregledi na terenu radi kontrole karakteristika proizvoda i evidencija na koje se upućuje u dokazima o podrijetlu. Time su najvažnije točke inspekcijskog pregleda utvrđene u specifikaciji.

6.4.   Nacionalni zahtjevi:

Odjeljak „Nacionalni zahtjevi” u cijelosti je izbrisan.

6.5.   Uredničke izmjene:

JEDINSTVENI DOKUMENT

„TIROLER SPECK”

EU br.: PGI-AT-02162 – 8.8.2016.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1.   Naziv

„Tiroler Speck”

2.   Država članica ili treća zemlja

Austrija

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Slanina sa ZOZP-om „Tiroler Speck” suhomesnati je proizvod proizveden tradicionalnom obrtničkom metodom od svinjskog mesa i to buta, leđa, trbuha, plećke ili vrata bez kosti, suho soljen, začinjen posebnom mješavinom začina koja uključuje barem borovicu, crni papar i češnjak, salamuren, hladno dimljen u skladu s postupkom koji je specifičan za predmetnu regiju, pri čemu se upotrebljava barem 50 % drva bukve ili jasena, te potom sušen na zraku. Vanjska je boja tamnosmeđa, dok je površina reza crvenkasta s bijelim slojem masnog tkiva. Miris je intenzivno i aromatično pikantan s osjetno zrelim notama i aromom dima. Okus je blago pikantan, prelazi iz jasnih i prepoznatljivih dimnih nota do punog mesnog okusa te je zaokružen prepoznatljivom slanoćom.

Fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva:

Slanina „Tiroler Speck” proizvodi se isključivo na definiranom zemljopisnom području i u svojem je konačnom obliku dostupna pakirana vakuumiranjem ili u kontroliranoj atmosferi i to u nenarezanom obliku, u dijelovima ili u kriškama.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Dijelovi mesa koji se upotrebljavaju za slaninu sa ZOZP-om „Tiroler Speck” podrijetlom su iz Europske unije, a uključuju but s kožom, s gornjim dijelom ili bez njega, leđa s kožom, trbuh s kožom (s mekim kostima ili bez njih), plećku s kožom i vrat s kožom, a sa svih tih dijelova uklonjene su kosti te su oni rezani u skladu s dobrom proizvodnom praksom.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Sve proizvodne faze (od soljenja do konačnog proizvoda) odvijaju se na definiranom zemljopisnom području.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Slaninu sa ZOZP-om „Tiroler Speck” mora rezati specijalist s izobrazbom u području proizvodnje slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”, koji je poznat kao „Tiroler Speckmeister”, ili se ta slanina mora rezati pod njegovim nadzorom. Tijekom rezanja svaka se dovršena serija mora podvrgnuti osjetilnoj analizi kako bi se osiguralo da ne postoje neželjena odstupanja u boji ili okusu. Ako postoje nedostaci (kao što su truljenje, nedostaci u boji ili nepoželjno sušenje rubova), moraju se odmah poduzeti mjere kako bi se prilagodili kontrolni parametri (kao što su temperatura, vlažnost zraka ili trajanje svake faze postupka) za serije ili jedinice koje su još u postupku proizvodnje. Kako bi se omogućilo brzo osiguravanje kvalitete, aktivnosti u pogledu proizvodnje pakiranih jedinica slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” provode se isključivo u okviru proizvodnog gospodarstva ili skupine gospodarstava (tj. poduzeće s gospodarstvima na više lokacija od kojih svako provodi pojedinačne faze proizvodnje slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” ili poduzeće s više poštanskih adresa u istom okrugu).

Kako bi se izbjegli štetni učinci oksidacije ili sušenja, ili mikrobiološko kvarenje uslijed rasta plijesni, te time izbjegao gubitak na kvaliteti, vrijeme između rezanja i pakiranja mora biti kratko, zbog čega se pakiranje slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck”, koja se pakira vakuumiranjem ili u kontroliranoj atmosferi i to u nenarezanom obliku, u dijelovima ili kriškama, mora odvijati unutar definiranog zemljopisnog područja. Međutim, ako je zbog posebnih aranžmana potrebno razdoblje skladištenja prije početka rezanja, slanina mora biti pakirana isključivo vakuumiranjem ili u kontroliranoj atmosferi (prvo pakiranje) kako bi se izbjegao gubitak kvalitete zbog daljnjeg sušenja ili mikrobiološkog kvarenja uslijed rasta plijesni. Slanina sa ZOZP-om „Tiroler Speck” nakon toga se reže na dijelove za domaću upotrebu ili joj se odstranjuje koža te se slanina priprema i reže na kriške ili se priprema za „kuhinjsku upotrebu” te se pakira vakuumiranjem ili u kontroliranoj atmosferi (konačno pakiranje).

Slanina sa ZOZP-om „Tiroler Speck” može se prodavati u nenarezanom obliku u trgovinama u maloprodajnom prehrambenom sektoru pod uvjetom da se reže u prisutnosti kupca, da taj udio nenarezane slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” ne premašuje 10 % serije proizvedene odgovarajućeg dana i da se pri provjeri tijekom postupka rezanja (na dijelove, kriške, kocke itd.) na preostaloj količini ne otkriju nikakvi znakovi da ta serija ima nedostatke koji bi upućivali na to da je slanina koja će se prodavati u nenarezanom obliku neispravna.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Na svakoj jedinici koja je pakirana i spremna za prodaju na istaknutom mjestu i na čitljiv i neizbrisiv način mora se navesti broj gospodarstva, identifikacijska oznaka serije u obliku broja serije ili datuma te riječi „Tiroler Speck ZOZP”. Može se navesti i dio mesa koji je upotrijebljen i/ili regija proizvođača unutar definiranog zemljopisnog područja.

Može se upotrebljavati oznaka na službenom jeziku sporazumijevanja područja na kojem se proizvod stavlja na tržište pod uvjetom da se navede i njemački izraz „Tiroler Speck ZOZP”.

Mogu se navesti i imena, nazivi poduzeća i trgovačke marke ako se time kupca ne dovodi u zabludu.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Pokrajina Tirol

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

U planinskom krajoliku Tirola, koji karakteriziraju poljoprivredne površine, proizvodnja slanine kao način očuvanja svježeg mesa razvijala se i usavršavala tijekom brojnih generacija. Znanje o posebnim receptima za začine i o tradicionalnim metodama proizvodnje slanine „Tiroler Speck” svaka je generacija poljoprivrednika prenosila na svoju djecu. Iz te tradicije, koja se prenosila s osobe na osobu, nastala je prevladavajuća javna predodžba o današnjoj komercijalnoj proizvodnji slanine „Tiroler Speck”. Sušenje na čistom tirolskom planinskom zraku, blago dimljenje upotrebom posebnih mješavina začina te drva bukve ili jasena nužne su sastavnice proizvodnog postupka, koji je poseban, odnosno specifičan za predmetnu regiju i zahvaljujući kojem slanina „Tiroler Speck” ima svoj karakterističan tamnosmeđi izgled. Uz iznimku slanine „Schopfspeck” [vratna slanina], na površini reza vidjeti se bijelo masno tkivo, a meso je intenzivne crvene boje te postaje tamnije prema krajevima. Nedvojbene karakteristike tog proizvoda njegova su pikantna aroma s prepoznatljivim zrelim notama i njegov lagano začinjen okus s dimnim i slanim notama kojima je u temelju aroma svinjetine. Unutar tog šireg okvira česte su regionalne varijacije i suptilne razlike u organoleptičkim svojstvima, ovisno o kulturnim posebnostima koje su se ukorijenile u određenim regijama i dolinama definiranog zemljopisnog područja. U skladu s time, određeni aspekti tipične prirode proizvoda, kao što su profil okusa ili naznake okusa dimljenog drva, poprimaju regionalne karakteristike, što ne utječe na opći identitet slanine sa ZOZP-om „Tiroler Speck” niti ga mijenja.

Tradicionalna metoda proizvodnje koja se razvila u tom zemljopisnom području temelji se na stručnom znanju proizvođača koje se prenosilo stoljećima.

Znanje i obrtnička tradicija specijalista Tiroler Speckmeister osiguravaju očuvanje visoke kvalitete tog proizvoda. Stoljeća praktičnog iskustva specijalista Tiroler Speckmeister u pogledu učinaka koje sirovine i klimatski uvjeti imaju na kvalitetu proizvoda (uključujući znanje o negativnim čimbenicima utjecaja, uzrocima abnormalnosti, stalno promjenjivim svojstvima sirovina i čimbenicima iz okoliša te uzajamnim učincima proizvodnih parametara) imaju bitnu ulogu u postizanju visokog standarda kvalitete konačnog proizvoda. Trajanje postupka sušenja na zraku stoga mjeri Tiroler Speckmeister na temelju trenutačnih klimatskih uvjeta u regiji i veličine komada mesa. To se radi kako bi se osiguralo oprezno provođenje postupka sušenja i nenarušena kvaliteta proizvoda sa svim njegovim karakterističnim značajkama (tamnosmeđa vanjska boja, srednje tvrda do tvrda tekstura, okus borovice s prepoznatljivim slanim notama i aromom dima).

Nadzorom nad postupkom proizvodnje koji provodi Tiroler Speckmeister, koji stalno prolazi kroz dodatnu specijalističku izobrazbu, sprečavaju se mogući štetni učinci na proizvod te gubitak kvalitete.

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.