Objava zahtjeva za registraciju u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2016/C 20/04)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„ALLGÄUER SENNALPKÄSE”

EU br.: DE-PDO-0005-0897 – 11.10.2011.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1.   Naziv/nazivi

2.   Država članica ili treća zemlja

Njemačka

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1   Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Allgäuer Sennalpkäse” tvrdi je trajni sir koji se proizvodi tradicionalnom obrtničkom metodom od prirodnog sirovoga kravljeg mlijeka i obrađuje ručno izravno u alpskim mljekarskim gospodarstvima („Sennalpen”) u regiji Allgäu. Riječ je o tipičnom proizvodu alpskoga gospodarstva regije Allgäu.

„Allgäuer Sennalpkäse” tvrdi je sir cilindričnog oblika u kolutovima od 5 kg do 35 kg promjera od 30 cm do 70 cm i visine do 15 cm.

Kora mu je suha i narančasto-žućkaste do smeđe boje. Tekstura mu varira od čvrste do mazive, s tipičnim manjim rupama veličine otprilike zrna graška. Boja mu varira od boje bjelokosti do žućkaste.

Kolutovi težine od 5 kg do 15 kg mogu se nakon tromjesečnog sazrijevanja rezati i prodavati kao mladi sir „Allgäuer Sennalpkäse”. Udio suhe tvari u mladom siru „Allgäuer Sennalpkäse” iznosi najmanje 55 %, dok udio masnoće u suhoj tvari ne smije biti manji od 45 %. Mladi „Allgäuer Sennalpkäse” blago je orašastog okusa i delikatne arome te nježne teksture prilikom kušanja.

Sirevi u kolutovima težim od 15 kg sazrijevaju najmanje četiri mjeseca. Udio suhe tvari u dozrelom siru „Allgäuer Sennalpkäse” ne smije biti manji od 62 %, dok udio masnoće u suhoj tvari mora iznositi najmanje 45 %. Pikantnog je i orašastog okusa te ponekad s blagim mirisom dima.

Tijekom sazrijevanja okus proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse” kreće se od pikantnog prema jačem te sir dobiva na čvrstini, aromi i intenzitetu okusa, mirisa i boje.

3.3   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Hrana za životinje

Tijekom razdoblja proizvodnje proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse” najmanje 60 % stočne hrane mora potjecati iz proizvodnog područja.

Budući da se „Allgäuer Sennalpkäse” proizvodi samo tijekom sezone ispaše u Alpama koja traje od svibnja do listopada (180 dana), ispaša na planinskim pašnjacima glavni je izvor hrane za životinje. Razdoblje ispaše u Alpama iznosi najmanje 80 dana. Svakodnevno vraćanje životinja na farmu ili njihovo puštanje na ispašu u dolinama nije dopušteno. Za prehranu životinja osim svježe trave s pašnjaka dopuštena je i uporaba suhe hrane (sijena). To je prije svega potrebno u slučaju nepredviđene nestašice hrane (npr. kod obilnog snijega) ili radi nužne strukturne prilagodbe u prehrani životinja koje se upotrebljavaju za proizvodnju mlijeka.

Za nadopunu stočne hrane dopušteno je upotrebljavati komponente bogate energijom ili bjelančevinama, npr. žito, biljke bogate bjelančevinama (peletirani kukuruz, sijeno lucerne), nusproizvode nastale proizvodnjom u mlinovima i uljarama, sredstva za poboljšanje mliječnosti životinja koja su prihvatljiva za tvrde sireve te druge dodatke stočnoj hrani. Ti se dodatci mogu dodavati pojedinačno ili pomiješani, a njihov udio ne smije prelaziti 30 % ukupne dnevne količine hrane po životinji.

Hranjenje mliječnih krava sjenažom i silažom u načelu nije dopušteno.

Sirovine

Mlijeko za proizvodnju proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse” potječe od krava za to proizvodno područje tipične pasmine smeđega goveda („Braunvieh”), odnosno životinja nastalih njihovim križanjem.

Dopušteno je upotrebljavati samo sirovo mlijeko iz jedne ili više mužnja u pojedinom području Alpa, koje se po potrebi podvrgava hlađenju. Nakon večernje mužnje mlijeko se u pravilu obire. Za grušanje mlijeka dopuštena je uporaba samo prirodnog sirila i kultura bakterija mliječne kiseline. Uporaba sirila dobivenog od genetički modificiranih mikroorganizama nije dopuštena. Siru se ne dodaju nikakvi kemijski dodatci ni konzervansi osim kuhinjske soli (obvezno) i crvenih kultura (fakultativno) radi poboljšanja okusa i tvorbe kore.

3.4   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Cijeli postupak proizvodnje (proizvodnja i grušanje mlijeka, obrada skute, oblikovanje kolutova, salamurenje, nadzor i zrenje) mora se odvijati na određenom zemljopisnom području navedenom u točki 4.

3.5   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Proizvod mora biti označen nazivom „Allgäuer Sennalpkäse”. Proizvod smije biti dodatno označen kao „planinski sir” pod uvjetom da je ta oznaka u skladu s odredbama članka 31. stavka 1. Uredbe (EU) br. 1151/2012 i Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 665/2014 od 11. ožujka 2014. o dopuni Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća u pogledu uvjeta uporabe neobavezne oznake kvalitete „planinski proizvod”.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Proizvodno područje proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse” nalazi se na južnom rubu bavarskog okruga Švapske u alpskom planinskom području na nadmorskoj visini od najmanje 800 m. Obuhvaća sljedeće okruge u regiji Allgäu: Istočni Allgäu, Gornji Allgäu i Lindau.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Klimatske i zemljopisne značajke proizvodnog područja proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse” tipične su za regiju bavarskih Alpa i predalpskog područja. Ovisno o nadmorskoj visini, prosječna godišnja temperatura kreće se od 4 °C do 6 °C. Količina oborina iznosi od 1 000 mm do 2 400 mm godišnje, bez dužih suhih razdoblja. Geološka podloga sastoji se od molase, helvetikuma, fliša i alpskog vapnenačkog stijenja (glavni dolomit), većinom s obilježjima ledenog doba. Glavni tipovi tla koji prevladavaju jesu plitke rendzine, smeđa tla i pseudoglej, a na morenskim lokacijama bogatijim nutrijentima i isprana tla. U udolinama ima i močvarnih formacija.

Klimatski uvjeti i neravan teren povoljno utječu na ispašu. Pašnjaci u regiji Allgäu, koji čine više od 70 % poljoprivredno iskoristive površine, zbog tog su razloga iznimno važni (u drugim regijama Bavarske to je često manje od 10 %). Zbog strmina i livada na visinama koje sežu i iznad 2 000 m te kratkog razdoblja vegetacije, područje je često iskoristivo samo u okviru alpskoga gospodarstva. Alpska ispaša već stoljećima omogućuje iskorištavanje planinskih livada kao izvora stočne hrane, čime se smanjuje opterećenost matičnih stočarskih gospodarstava u dolinskim područjima. Alpsko gospodarstvo u velikoj mjeri pridonosi očuvanju kulturnog krajolika regije Allgäu.

Specifični lokalni uvjeti (klima, teren, tla) u kombinaciji s ekstenzivnom ispašom omogućuju rast vegetacije tipične za planinske livade i pašnjake, pri čemu je udio začinskih trava u ukupnom sastavu u usporedbi s dolinskim područjima znatno veći, te posebnu bioraznolikost uvjetovanu lokacijom i iskorištenošću.

Zbog ispaše životinja na visokim alpskim površinama mlijeko je bogato tvarima kao što su karotenoidi, terpeni i višestruko nezasićene masne kiseline, koje znatno pridonose žućkastoj boji sirne mase, aromatičnome mirisu te intenzivnom i bogatom okusu proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse”. Proizvod „Allgäuer Sennalpkäse” proizvodi se od neobrađenog sirova mlijeka uz isključivu uporabu prirodnog sirila. U kombinaciji s prethodno opisanom specifičnom temeljnom stočnom hranom bogatom začinskim travama, to siru daje pikantan do jak, začinjen i pomalo orašast okus, ponekad (ako je riječ o dimljenom siru) i s blagim mirisom dima. Tijekom zrenja sir postaje pikantniji i izdašniji. Posebnosti sira su i njegova kompaktna i ujednačena unutrašnjost, fina rupičavost, boja i intenzivna aroma.

Pasmina smeđega goveda („Braunvieh”) u Bavarskoj se tradicionalno uzgaja prije svega na zemljopisnom području regije Allgäu. Riječ je o dugovječnoj i plodnoj pasmini klasično mliječno-masnog tipa od koje se dobiva kvalitetno mlijeko i meso. Izvorno je riječ o životinjama manje do srednje veličine koje su zbog svoje prilagodljivosti, velikog kapaciteta napasivanja, čvrste konstitucije i stabilnosti izuzetno pogodne za gospodarstva planinskog područja koja se bave ekstenzivnim stočarstvom. Potrebno je naglasiti i visok udio bjelančevina u mlijeku krava pasmine smeđega goveda, zbog čega je to mlijeko izuzetno prikladno za proizvodnju sira. To je važan temelj posebnosti proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse”. Uzgoj pasmine goveda karakteristične za tu regiju pridonosi oblikovanju lokalnog identiteta i čvrstoj povezanosti sira s tim područjem.

Izrada sira već je u rimsko doba služila konzerviranju dobivenog mlijeka koje u Alpama nije bilo moguće svakodnevno prevoziti u dolinska područja (a tako je i danas). U starim je zapisima dokumentirano da se metoda izrade slatkog, odnosno masnog sira koja je temelj za proizvodnju sira „Allgäuer Sennalpkäse”, upotrebljavala već u vrijeme Tridesetogodišnjeg rata. Proizvodnjom velikih i masnih okruglih sireva, koja je u regiji Allgäu započela oko 1820. s dolaskom sirara iz švicarske regije Appenzell, započelo je doba sireva s dužim vijekom trajanja. Takav „masni sir” bio je i unosniji za prodaju. Umijeće proizvodnje proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse” ima, dakle, dugu tradiciju u toj regiji i često se generacijama prenosi s jedne obitelji na drugu. Sirari na području regije Allgäu intenzivno razmjenjuju svoje umijeće na redovitim susretima i skupnim usavršavanjima, što od pamtivijeka značajno pridonosi očuvanju znanja o proizvodnji sira „Allgäuer Sennalpkäse”.

„Allgäuer Sennalpkäse” ne proizvodi se industrijski, što dodatno naglašava važnost čovjekova obrtničkog umijeća. Svaka faza prerade odvija se uporabom obrtničkih metoda i velikim dijelom tradicionalnih pomagala kao što su zaimača, sirarska harfa ili drveni poklopac za tiještenje sirutke. Mlijeko se zagrijava tradicionalnim postupkom u bakrenom kotlu, što pozitivno utječe na zrenje sira i njegov okus.

Sirar pritom mora dobro promatrati svaki korak i prepoznati pravi trenutak za svaku fazu prerade. Mlijeko za proizvodnju „Allgäuer Sennalpkäse” nakon sirenja pozorno se zagrijava do relativno visoke temperature od najmanje 52 °C. Ta je metoda važan preduvjet za postizanje dugog vijeka trajanja sira, što je u Alpama bitno. S mlijekom je potrebno postupati pozorno kako bi se očuvala aromatska i mikrobiološka svojstva i sastojci, a time i specifične kvalitete mlijeka. Treba napomenuti i da mlijeko zbog prirodno promjenjivih uvjeta prehrane životinja koji vladaju na planinskim pašnjacima nema standardizirane karakteristike, već da mu kvaliteta varira, primjerice u pogledu udjela bjelančevina ili sastava masnih kiselina. Zahvaljujući svojem velikom iskustvu, proizvođači sira „Allgäuer Sennalpkäse” izvrsno se snalaze u slučaju takvih prirodnih varijacija.

Mnogo je iskustva potrebno i pri rezanju zgrušanog mlijeka na pravu veličinu koja je odlučujuća za kompaktnu i ujednačenu strukturu proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse”. I tiještenje sirutke odvija se ručno, najčešće s pomoću drvenog poklopca, a ručno se oblikuju i kolutovi. Pozorni postupci sirara tijekom tih faza prerade odlučujući su za daljnji proces zrenja, a time i kvalitetu konačnog proizvoda. „Allgäuer Sennalpkäse” čuva se prije zrenja do tri dana u salamuri. Svrha salamurenja je u tome da se sir odmah čvrsto popuni s vanjske strane, a u unutrašnjosti sazrijeva polako i ravnomjerno, što objašnjava ujednačenu i kompaktnu strukturu proizvoda „Allgäuer Sennalpkäse”.

Konačno, za vrijeme zrenja nužno je posebno pozorno nadzirati kolutove sira, zbog toga što i ta faza u alpskom području protječe na nižim temperaturama i pri visokoj vlažnosti zraka koja često varira. Sir zimi često sazrijeva u podrumima, zbog čega je potreban posebno pozoran nadzor sirara jer se uvjeti zrenja ondje ne mogu tehnološki standardizirati. Uvježbano oko sirara odlučuje o tome kada je nužno okrenuti, oprati ili očetkati kolutove, što znatno utječe na kvalitetu sira. Pritom je važno uzeti u obzir posebnosti pojedinog alpskog područja, uvjete koji u njemu vladaju i tehničku opremu.

Čvrsta povezanost sira s proizvodnim područjem vidljiva je i u tome što se tijekom proizvodnje gotovo uopće ne upotrebljavaju prijevozna sredstva jer se mlijeko proizvodi izravno u Alpama i prerađuje isključivo ručno na licu mjesta, gdje se odvija i dobar dio prodaje.

„Allgäuer Sennalpkäse” zbog toga treba smatrati proizvodom koji na poseban način pridonosi oblikovanju identiteta regije i kojom je snažno prožet.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.