6.10.2015

Službeni list Europske unije

C 329/20

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 329/06)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„SALAM DE SIBIU”

EU br.: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Salam de Sibiu”

2. Država članica ili treća zemlja

Rumunjska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Salam de Sibiu” je sušena sirova salama s plemenitom plijesni. Ima sljedeća svojstva:

Organoleptička:

Vanjski izgled: cilindrični štapići pravilnog oblika i jednake debljine, dužine od 15 cm do 100 cm, promjera između 45 mm i 75 mm i težine između 300 g i 1 kg.

Ovitak štapića ima male, jednake brazde i pokriven je tankim slojem plemenite plijesni bijele boje koji je jednake debljine cijelom dužinom. Plijesan može imati i žućkastobijelu ili sivkastobijelu nijansu. Dopušteni su dijelovi žućkastobijele ili sivkastobijele plijesni, kao i dijelovi bez plijesni, no zajedno bi trebali iznositi najviše 10 % ukupne površine ovitka.

Štapić je na površini polutvrde do tvrde konzistencije, mekše konzistencije u području oko zareza, no čvrst i elastičan prema sredini. Kriške „Salam de Sibiu” odlikuje konzistencija koja je istodobno čvrsta i poluelastična.

Okusa je i mirisa karakterističnog za proizvod dimljen paljenjem tvrdog bjelogoričnog drveta, na koji je nasađena plemenita plijesan te koji je izložen dugotrajnom postupku sazrijevanja i sušenja. Intenzitet okusa proizlazi iz dostatne proteolitičke i lipolitičke razgradnje koja je rezultat odgovarajućeg sazrijevanja. Nema neobičan okus ili miris.

Glede izgleda kriški, masa sastava je crvenkastosmeđe do rubinsko crvene boje, sjajna je, zbijena, konzistentna i gruba, s mrljama bijele masnoće koje su ravnomjerno raspoređene cijelim presjekom. Dopuštena je tamnija nijansa presjeka na dijelu koji je udaljen od ruba najviše 10 mm. Kriške „Salam de Sibiu” zadržavaju konzistenciju i ne raspadaju se. Nisu dopušteni dijelovi tetiva i hrskavice, kao ni zračni džepovi.

„Salam de Sibiu” mora sazrijevati najmanje 60 dana.

Fizikalna i kemijska svojstva na kraju razdoblja sazrijevanja-sušenja: vlažnost: najviše 30 %; masnoća: najviše 46 %; bjelančevina: najmanje 20 %; soli: < 6 %; natrijevih nitrita (korišteni nitrati kemijskim se putem reduciraju na nitrite) < 50 mg/kg.

Mikrobiološka svojstva na kraju razdoblja sazrijevanja: Listeria monocytogenes – nije prisutna/25 grama; Salmonella – nije prisutna/25 grama; E. Coli - 500 - 5 000 CFU/g

„Salam de Sibiu” prezentira se u sljedeća 2 (dva) oblika: cilindrični štapići, podvezani na oba kraja; narezana, bez ovitka (pljesnivi ovitak odstranjuje se prije rezanja).

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Nema posebnih zahtjeva u vezi kvalitete ili podrijetla hrane za životinje.

Osnovne sirovine su najmanje 70 % svinjetine koja se odabire sirova (ako postoje, komadići kosti, mekana mast, tetive, ligamenti, hrskavica, velike krvne žile, dijelovi koji krvare, ganglije i označeni dijelovi odstranjuju se iz mesa) i najviše 30 % tvrde masti koja se dobiva od odraslih svinja (žive vage više od 100 kg).

Korištenje klaoničkih nusproizvoda i strojno otkoštenog mesa nisu dozvoljeni.

Koriste se sljedeći sastojci:

—	mješavina soli i začina (koju čine kuhinjska sol - najviše 5 %; prirodni začini: papar, piment i češnjak; konzervansi: sol pomiješana s natrijevim nitritom ili nitratom, u skladu sa zakonom);

—	antioksidansi (askorbinska kiselina i njezine soli), odobreno u skladu sa zakonom;

—	sredstva za sazrijevanje - starter kulture i/ili kulture za biozaštitu, šećeri - najviše 1 %.

Sljedeći sastojci mogu se koristiti po potrebi:

—	alkoholna sredstva za sazrijevanje – jedno od sljedećih: bijelo vino/crno vino/rosé vino/vinjak/Vinars/pjenušava vina/tamno pivo.

NAPOMENA: Alkoholna sredstva za sazrijevanje koriste se u proizvodnji ograničenih/kolekcionarskih serija „Salam de Sibiu” i izričito se navode u nazivu vrste salame. Doza koja se primjenjuje za svaki tip alkoholne tvari za sazrijevanje iznosi najviše 3 %.

Sljedeći sastojci nisu dozvoljeni: pojačivači okusa (npr. mononatrijev glutamat); tvari za reguliranje kiselosti (npr. glukono-delta-lakton); bojila; proteinski dodaci (biljne bjelančevine, životinjske bjelančevine); bilo koji drugi dodaci koji zamjenjuju meso; morska sol.

Dobivenom pastom pune se kolageni ovici promjera između 60 mm i 90 mm i/ili prirodni ovici od konjskih crijeva.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Posebni proizvodni postupci koji se provode na određenom zemljopisnom području su sljedeći:

1.	zaprimanje i skladištenje sirovina i sastojaka;

2.	rezanje na kocke/sjeckanje mesa i masti u rezaču mesa s posudom na veličinu zrna riže (otprilike 2-4 mm), kako bi se dobila pasta;

3.	gnječenje paste s mješavinom soli i začina, antioksidansima i sredstvima za sazrijevanje;

4.	punjenje prirodnih ovitaka od crijeva i/ili kolagenih ovitaka pastom;

5.	sušenje štapića tijekom 24 sata na temperaturi od najmanje +10 °C, uz umjereno strujanje zraka;

6.	hladno dimljenje – vrši se na temperaturi zraka između +9 °C i +24 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-92 %, korištenjem isključivo tvrdog bjelogoričnog drveta iz Rumunjske (bukva, hrast ili mješavina bukve i hrasta). Dimljenje traje najmanje 3 dana, a najviše 10 dana.

Sazrijevanje-sušenje – traje najmanje 60 dana i vrši se u posebno opremljenim skladištima u kojima se vrši nadzor temperature koja iznosi između +8 °C i +24 °C) i sastoji se od sljedećih faza:

a) nasađivanje plijesni: nakon popunjavanja skladišta za sazrijevanje-sušenje, površina štapića salame prska se otopinom koja sadržava spore plemenite plijesni (Penicillium nalgiovensis ili mješavina različitih tipova Penicillium, koja mora sadržavati Penicillium nalgiovensis). 10-12 dana nakon nasađivanja plijesni, štapići su pokriveni micelijem plijesni. Tijekom tog razdoblja, temperatura bi trebala biti između +10 °C i +24 °C).

b) sazrijevanje i četkanje štapića: 25 do 45 dana nakon nanošenja plijesni te nakon što su štapići u potpunosti pokriveni plijesni vrši se ručno četkanje štapića. Plijesan koja se stvara pri kraju razdoblja sazrijevanja, u uvjetima visoke vlažnosti, žućkasto je bijele ili sivkastobijele boje. Tijekom ove faze, temperatura bi trebala biti između +10 °C i +15 °C).

c) sušenje štapića: vrši se postepenim smanjivanjem relativne vlažnosti zraka u skladištima za sazrijevanje, korištenjem ventilacije u uvjetima kontrolirane temperature i vlažnosti, kako bi se proizvod osušio na standardnu vlažnost od najviše 30 %. Tijekom tog razdoblja, temperatura bi trebala biti između +10 °C i +15 °C).

Na kraju razdoblja proizvodnje, nakon najmanje 70 dana, proizvod mora biti u okviru parametara određenih točkom 3.2.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koje se odnosi registrirani naziv

„Salam de Sibiu” pakira se pojedinačno, komad po komad, ručno ili automatski (ako se radi o štapićima), u pakiranja od propusnog mikroperforiranog celofana, u zaštitnom okružju ili vakumiranjem, nakon odstranjivanja ovitka od plijesni ako se radi o kriškama.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koje se odnosi registrirani naziv

Naziv „Salam de Sibiu”, popraćen riječima „zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla” ili akronimom ZOZP (prevedenim na jezik zemlje u kojoj se proizvod stavlja na tržište), mora biti naveden na oznaci ili hologram (ako postoji), na način da se razlikuje od ostalih natpisa. Mora biti naveden logotip EU ZOZP i trgovački naziv proizvođača.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Proizvodno područje „Salam de Sibiu” pokriva područja sljedećih upravnih regija: okruga Bacău, okruga Braşov, grada Bukurešta, okruga Covasna, okruga Călăraşi, okruga Ilfov, okruga Prahova i okruga Sibiu.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

Klimatski uvjeti u proizvodnim područjima (odnosno, umjerena kontinentalna klima hladnih zima i toplih ljeta) doprinose dobivanju ovog tipa sušene sirove salame s plijesni. Za proizvodna područja karakterističan je slijed topografskih oblika svojstvenih za brdska područja, u kojima brda dijele široke riječne doline ili ravnice, u kojima postoji stoljetna tradicija proizvodnje suhomesnatih proizvoda, u početku na seljačkim gospodarstvima, a kasnije sve više u specijaliziranim pogonima i pod industrijskim uvjetima. Ta su područja također bogata šumama iz kojih su proizvođači dobavljali, kao što dobavljaju i danas, tvrdo bjelogorično drvo koje je integralni dio uspješnog postupka dimljenja proizvoda.

Povijest proizvodnje ovog tipa salame usko je povezana s razvojem poljoprivrednih područja u gore navedenim područjima i obukom na lokalnoj razini skupina radnika specijaliziranih za proizvodnju tog proizvoda. Tijekom vremena, ti su ljudi doprinijeli širenju proizvodnje izvan područja Mediaș-Sinaia i jačanju tradicije u drugim dijelovima utvrđenih proizvodnih područja.

Posebnosti proizvoda

„Salam de Sibiu” razlikuje se od ostalih proizvoda u istoj komercijalnoj kategoriji zahvaljujući okusu, polutvrdoj konzistenciji, popraćenoj vrlo niskom vlažnošću gotovog proizvoda, te rubinsko crvenoj boji presjeka.

Okus „Salam de Sibiu” proizlazi izravno iz mesa, masti, soli i začina koji su korišteni, aromatskih tvari iz dima i aromatskih tvari koje nastaju fermentacijom šećera, bjelančevina i lipida.

Najvažniji doprinos stvaranju okusa daju aromatski produkti koji nastaju u postupku fermentacije (počevši od trenutka punjenja ovitka do zrenja proizvoda kroz postupke hladnog dimljenja i sazrijevanja-sušenja) dodani šećeri, prisutne aminokiseline ili aminokiseline nastale hidrolizom bjelančevina ili razgradnjom lipida.

Dugotrajno razdoblje sazrijevanja-sušenja (najmanje 60 dana, u prisutnosti plemenite plijesni) na taj način doprinosi stvaranju arome „Salam de Sibiu”.

Zahvaljujući činjenici da se tijekom desetljetne tradicije proizvodni postupak gotovo uopće nije mijenjao, u svijesti potrošača jasno je stvorena čvrsta veza između proizvoda, njegova naziva i zemljopisnog područja. Slijedom toga, kad potrošači pomisle na „Salam de Sibiu”, pomisle upravo na sušenu sirovu salamu proizvedenu na navedenom zemljopisnom području, od svinjetine i tvrde masti pomiješanih sa solju i začinima, rubinsko crvene boje, ovitka prekrivenog bijelom, žućkastobijelom ili sivkastobijelom plemenitom plijesni te arome i okusa dobivenih prvenstveno hladnim dimljenjem tvrdim bjelogoričnim drvetom i dugotrajnim postupkom sazrijevanja-sušenja.

Uzročna povezanost zemljopisnog područja i određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda

O ugledu „Salam de Sibiu” svjedoči opsežna bibliografija upućivanja i navođenja.

U povijesnom pregledu proizvoda u članku od 15. srpnja 2009. u dodatku dnevnim novinama „Academia Cațavencu” navedeno je kako je „Salam de Sibiu” bila i ostala „simbol kulinarstva”.

Upućivanja na proizvodnju i prodaju „Salam de Sibiu” pojavljuju se već u kasnom 19. stoljeću. U početku je bila poznata pod nazivom „Salam de iarnă” [zimska salama]. Proizvod je bio cijenjen i izvan nacionalnih granica, što je omogućilo izvoz salame proizvedene u Sinaia, Mediaș itd. putem carinske postaje Sibiu. Kako je proizvod ponavljano izvožen putem navedene carinske postaje, postao je poznat kao salama iz carinske postaje Sibiu te naposljetku kao „Salam de Sibiu” [salama Sibiu]. Naziv je uskoro prihvaćen na domaćem tržištu i nalazimo ga u oglasima iz tog vremena, kao i na jelovnicima restorana (od 1890. do danas).

Svojstva „Salam de Sibiu” rezultat su vrlo uskih veza s okolišem, koji u ovom slučaju podrazumijeva klimatske (geografske) i ljudske čimbenike.

Uzajamno djelovanje tih elemenata čini temelj kontinuiteta proizvodnje „Salam of Sibiu” od samih početaka do danas.

Industrijski postupak proizvodnje „Salam de Sibiu” uključuje faze ručne proizvodnje zahvaljujući kojima je proizvodna metoda ostala istovjetnom. Koordinacija ruku i očiju potrebna za sjeckanje na veličinu „zrna riže”, metoda în ploaie [„kiša”] kojom se dodaju sol i mješavina začina, ručna provjera čvrstoće štapića tijekom dimljenja, sazrijevanja i sušenja, ručno punjenje skladišta i ručno četkanje svakog štapića zahtijevaju visoku razinu znanja i vještine, koje se najčešće prenose s generacije na generaciju, radnika s iskustvom i intuicijom potrebnima kako bi se dobio karakterističan okus „Salam de Sibiu”.

„Salam de Sibiu” proizvod je sa statusom simbola, koji proizvođači neprekidno predstavljaju na nacionalnim i međunarodnim trgovačkim sajmovima te je uvijek prvi proizvod kojeg posjetitelji, kupci, predstavnici vlasti i novinari žele probati.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.