Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 329/04)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE VEĆE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„GUIJUELO”

EU br.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1.   Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo [regulatorno vijeće za ZOZP „Guijuelo”]

2.   Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3.   Izmjena specifikacija proizvoda odnosi se na

4.   Vrsta izmjene/izmjena

5.   Izmjena/izmjene

Smatralo se uputnim unijeti izmjene u čitav dokument kako bi se koncept „registriranog” gospodarskog subjekta zamijenio konceptom gospodarskog subjekta „upisanog u registre upravljačkog tijela u koje je upis slobodan za sve gospodarske subjekte koji su smješteni unutar utvrđenog zemljopisnog područja i u skladu su sa specifikacijom”.

Izmjene i razlozi za njih navedeni su u nastavku. Izvorni tekst iz stare specifikacije koji se zamjenjuje prikazan je crveno, a tekst koji se dodaje novoj specifikaciji prikazan je plavo.

(B)   OPIS PROIZVODA

Izmjene su unesene u pasmine svinja prikladne za proizvodnju zaštićenog proizvoda i u hranidbu tih svinja kako bi se specifikacija uskladila sa Standardom kvalitete iberijskog (Ibérico) mesa, šunke od buta i plećke te sušenih leđa iz Kraljevske odluke 4/2014, pri čemu te svinje i dalje moraju imati barem 75 % iberijske krvi.

Sadašnja specifikacija glasi:

Svinje prikladne za proizvodnju šunki od buta i plećke obuhvaćenih ovim ZOZP-om moraju biti iberijske pasmine ili križanci čije je podrijetlo 75 % iberijsko i 25 % od pasmine Duroc-Jersey.

Sljedeće se kategorije temelje na hranidbi predmetnih svinja prije klanja i terminologiji koja se upotrebljava u tom području:

Izmijenjeni tekst glasi:

Šunke od buta i plećke obuhvaćene zaštićenom oznakom izvornosti „Guijuelo” moraju biti potpuno u skladu s ovom specifikacijom i nacionalnim zakonodavstvom važećim za uzgoj iberijskih svinja i preradu proizvoda dobivenih od iberijskih svinja.

Svinje prikladne za proizvodnju šunka od buta i plećke obuhvaćenih ovim ZOZP-om moraju biti iberijske pasmine ili križanci iberijske pasmine i pasmine Duroc odobreni nacionalnim zakonodavstvom, sa najmanje 75 % podrijetla od iberijske pasmine.

Sljedeće se kategorije temelje na genetskom podrijetlu svinja, hranidbi i upravljanju njima prije klanja:

Šunke od buta i plećke bile su klasificirane temeljem različitih kategorija svinja i minimalnog vremena prerade potrebnog za pripremu proizvoda za tržište.

Minimalna težina šunka od buta i plećke koje se mogu stavljati na tržište promijenjena je kako bi se uskladila s prethodno navedenim Standardom kvalitete iberijskih (Ibérico) proizvoda, iako je specifikacija za neke kategorije restriktivnija.

Sadašnja specifikacija glasi:

Na temelju pasmine i hranidbe, koje kao ključni čimbenici određuju kvalitetu šunke, utvrđene su sljedeće klase šunke:

Klasa I: Iberijska šunka od jednogodišnjih svinja hranjenih žirovanjem koje su do težine od 80 kg hranjene hranom za životinje, travom i na strništima, a zatim dodatno tovljene do težine od 160 – 180 kg travom i žirovima na planinskim pašnjacima.

Klasa II: Iberijska šunka od jednogodišnjih svinja koje su do težine od 80 kg hranjene hranom za životinje, travom i na strništima, a zatim dodatno tovljene do težine od 160-180 kg žirovima, travom planinskih pašnjaka i hranom za životinje ili samo hranom za životinje.

Šunke od buta i plećke ZOZP-a „Guijuelo” imaju sljedeće karakteristike:

Vanjski izgled : Izdužen, stiliziran, oblikovan, s nožicom.

Težina : Najmanje 4,5 kg za šunke od buta i najmanje 3,5 kg za šunke od plećke.

Izmijenjeni tekst glasi:

Ovisno o klasifikaciji životinja šunke od buta i plećke klasificiraju se za prodaju na sljedeći način:

Klasa I: 100 %-tno iberijska šunka od buta svinje othranjene žirovanjem, od 100 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od buta moraju težiti više od 6,5 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 730 dana. Ako proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije traje više od 800 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

100 %-tno iberijska šunka od plećke svinje othranjene žirovanjem, od 100 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od plećke moraju težiti više od 3,7 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 365 dana. Ako proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije traje više od 425 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

Klasa II: Iberijska šunka od buta svinje othranjene žirovanjem, od 75 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od buta moraju težiti više od 7 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 730 dana. Ako proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije traje više od 800 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

Iberijska šunka od plećke svinje othranjene žirovanjem, od 75 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od plećke moraju težiti više od 4 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 365 dana. Ako proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije traje više od 425 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

Klasa III: Iberijska šunka od buta napasane svinje hranjene krmivom, od svinja čije je podrijetlo najmanje 75 % od iberijskih pasmina. Gotove šunke od buta 100 %-tnih iberijskih svinja moraju težiti više od 6,5 kg, a one od 75 %-tnih iberijskih svinja više od 7 kg, dok proizvodni postupak mora trajati najmanje 730 dana.

Iberijska šunka od plećke napasane svinje hranjene krmivom, od svinja čije je podrijetlo najmanje 75 % od iberijskih pasmina. Gotove šunke od plećke 100 %-tnih iberijskih svinja moraju težiti više od 3,7 kg, a one od 75 %-tnih iberijskih svinja više od 4 kg, dok proizvodni postupak mora trajati najmanje 365 dana.

(C)   ZEMLJOPISNO PODRUČJE

Zemljopisno područje izmijenjeno je kako bi se ispravila tipografska pogreška, budući da u proizvodnom području zapravo postoji 78 (sedamdeset osam) općina.

Sadašnja specifikacija glasi:

Područje prerade obuhvaća sljedećih 77 općina na jugoistočnom dijelu pokrajine Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa i Villanueva del Conde.

Izmijenjeni tekst glasi:

Područje prerade obuhvaća sljedećih 78 općina na jugoistočnom dijelu pokrajine Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa i Villanueva del Conde.

(D)   DOKAZ O PODRIJETLU

Odjeljak u kojemu se pružaju dokazi o podrijetlu proizvoda iz predmetnog područja izmijenjen je kako bi se izbrisao odlomak u kojemu se govori o nemogućnosti potrošača da budu sigurni u podrijetlo ovoga proizvoda jer jamstvo o podrijetlu pruža isključivo regulatorno vijeće.

Tekst iz sadašnje specifikacije koji se mijenja glasi:

Međutim, te karakteristike nisu dovoljne za jamstvo podrijetla proizvoda jer taj proizvod kao takav mogu prepoznati samo mjesni potrošači i oni koji ga troše najredovitije. Stoga se njegovo podrijetlo mora jamčiti.

Sadašnja specifikacija glasi:

Izmijenjeni tekst glasi:

Ovisno o klasifikaciji svinja šunke od buta i plećke klasificiraju se za prodaju na sljedeći način:

(E)   METODA PROIZVODNJE

Svrha izmjene koja se odnosi na faze proizvodnje ažuriranje je i opisivanje naziva šunka od buta i plećke, uzimajući u obzir tehničke kriterije koji se odnose na oznake u tekućoj upotrebi.

U novome odjeljku o starenju, koje je bilo poznato kao paso a bodega („podrumska faza”), nalazila se tablica kojom su se utvrđivali gubici krvi iz tih komada mesa, vrijeme provedeno u podrumu i njihova približna težina kod izlaska iz podruma. To se moralo izmijeniti kako bi se uskladilo sa Standardom kvalitete iberijskog (Ibérico) mesa, šunke od buta i plećke te sušenih leđa iz Kraljevske odluke 4/2014 uspostavljanjem poveznice između minimalne težine trupova pri klanju i minimalnih težina sušenih šunka od buta i plećke, ovisno o postotku porijekla od iberijskih pasmina.

Uključeni su i postupci poput otkoštavanja, ribanja, filetiranja, rezanja itd., kako bi se uzeli u obzir novi zahtjevi kupaca i takvi novi oblici u kojima se ovaj proizvod nudi na prodaju.

Sadašnja specifikacija glasi:

Svinje namijenjene proizvodnji šunka od buta i plećke „Guijuelo” dolaze iz registriranih gospodarstava koji ispunjavaju uvjete utvrđene u odjeljku B.

Postupak sušenja započinje nakon što se dobiju prednje i stražnje noge. On se sastoji od sljedećih pet faza: soljenje, ispiranje, oblikovanje, mirovanje i sušenje.

Soljenje : Uključuje nanošenje soli na mišićno tkivo kako bi se potaknula dehidracija i poboljšalo konzerviranje svinjskih nogu. Ova faza traje 1 dan/kg šunke od buta ili plećke.

Ispiranje : Prije no što će se ukalupiti, oblikovati i obrezivati, šunka od buta ili plećke ispire se toplom vodom kako bi se uklonila sol koja se drži za njezinu površinu.

Mirovanje : U ovoj se fazi sa šunke od buta ili plećke polako i postupno eliminira površinska vlaga.

Sušenje : Šunke od buta i od plećke stavljaju se u prirodne sušare u kojima ostaju koliko god je potrebno da im se omogući prirodna fuzija masnoća u zaštitnom masnom sloju. To je poznato kao sudado (znojenje) i predstavlja točku u kojoj se one ocjenjuju kao dovoljno osušene.

Obrezivanje i oblikovanje šunka od buta i od plećke u toj je fazi dovršeno.

Za taj je postupak potrebno najmanje šest mjeseci.

Šunke od buta i od plećke zatim se prebacuju u podrum, gdje se klasificiraju prema težini, kvaliteti i obliku, pri čemu vremensko razdoblje koje moraju provesti u podrumu iznosi kako slijedi:

Izmijenjeni tekst glasi:

Svinje namijenjene proizvodnji šunka od buta i plećke „Guijuelo” moraju dolaziti iz gospodarstava upisanih u evidencije koje vodi upravljačko tijelo i u koje je upis slobodan svim gospodarskim subjektima koji su smješteni unutar utvrđenog zemljopisnog područja i u skladu su sa specifikacijom i uvjetima utvrđenima u odjeljku B.

Postupak sušenja započinje nakon što se dobiju prednje i stražnje noge. On se sastoji od sljedećih pet faza: soljenje, ispiranje, prodiranje soli, sušenje/zrenje i starenje.

Soljenje : Uključuje nanošenje soli na mišićno tkivo kako bi se potaknula dehidracija i poboljšalo konzerviranje svinjskih nogu. Vrijeme koje za to potrebno ovisi o težini šunke od buta odnosno šunke od plećke.

Ispiranje : Prije no što će se ukalupiti, oblikovati i obrezivati, šunka od buta ili plećke ispire se toplom vodom kako bi se uklonila sol koja se drži za njezinu površinu.

Prodiranje soli/mirovanje : Tijekom ove faze sol prodire u unutrašnjost šunke od buta ili plećke.

Sušenje/zrenje : Šunke od buta i od plećke postupno gube vlagu, što pomaže njihovom konzerviranju. Ta se faza odvija u sušarama s prirodnim okolnim uvjetima i prozorima na otvoren prostor, tako da se sušenje odvija pod prirodnim uvjetima. Šunke od buta i od plećke ostaju u prirodnim sušarama koliko god je potrebno da se omogući prirodna fuzija masnoća u zaštitnom masnom sloju, što je poznato kao sudado (znojenje).

Obrezivanje i oblikovanje šunka od buta i od plećke u toj je fazi dovršeno.

Za taj je postupak potrebno najmanje šest mjeseci.

Starenje : U toj fazi šunke od buta i od plećke prebacuju se u podrum gdje se konačno klasificiraju, a ako odgovaraju zahtjevima utvrđenima u odjeljku B s obzirom na težinu, pasminu i upravljanje, na njih se pričvršćuje etiketa.

Postrojenje može ovjerene šunke od buta i od plećke stavljati na tržište bez kosti, u dijelovima ili komadima, pod uvjetom da postoji odgovarajući nadzor i sustav označivanja kojim se jamči sljedivost proizvoda, odnosno šunke od buta ili plećke, i klase proizvoda.

Zbog toga se, kada se to učini, treba o tome obavijestiti upravljačko tijelo.

(G)   TIJELA VLASTI I OSTALA TIJELA ODGOVORNA ZA OVJERAVANJE SPECIFIKACIJE

Taj je tekst pojednostavljen jer je ovjeravanje sukladnosti sa specifikacijom na odgovornosti Glavne uprave za prehrambenu industriju.

Sadašnja specifikacija glasi:

Nadzorno je tijelo za zaštićene oznake izvornosti regulatorno vijeće, profesionalno tijelo koje predstavlja proizvođače i prerađivače.

Ono se sastoji od:

Članovi koji predstavljaju sektor stočarske proizvodnje i sektor šunka biraju se demokratskim putem svake četiri godine.

1.   Područje odgovornosti

U smislu prostornog područja: područja u kojima se odvija proizvodnja i prerada ovoga proizvoda.

S obzirom na proizvod: proizvodi obuhvaćeni predmetnom zaštićenom oznakom izvornosti, u svim fazama njihove proizvodnje, prerade, prometa i stavljanja na tržište.

S obzirom na osobe: fizičke i pravne osobe upisane u razne registre.

2.   Dužnosti

Izmijenjeni tekst glasi:

Zadaća ovjere usklađenosti sa specifikacijom u fazi stočarske proizvodnje može se prenijeti na nadzorna tijela akreditirana za iberijski (Ibérico) standard kvalitete u skladu sa standardom UNE EN ISO/IEC 17020.

Zadaća ovjere usklađenosti sa specifikacijom u fazi prerade može se prenijeti na nadzorna tijela akreditirana za specifikaciju ZOZP-a „Guijuelo” u skladu sa standardom UNE EN ISO/IEC 17065.

(H)   OZNAČIVANJE

Unesene su izmjene u više stavaka o označivanju. Prva izmjena odnosi se na to da upravljačko tijelo oznake izdaje, umjesto da ih odobrava. Druga izmjena, koja se odnosi na boju plomba i oznaka, unesena je kako bi ih se uskladilo sa Standardom kvalitete iberijskog (Ibérico) mesa, šunke od buta i plećke te sušenih leđa iz Kraljevske odluke 4/2014. Treća izmjena, koja se odnosi na pričvršćivanje plomba, isto je tako potrebna radi usklađivanja tog teksta sa Standardom kvalitete iberijskog (Ibérico) mesa, šunke od buta i plećke te sušenih leđa iz Kraljevske odluke 4/2014, jer se one moraju pričvrstiti u klaonici. Svrha četvrte izmjene, koja se odnosi na etikete s brojčanim oznakama koje izdaje regulatorno vijeće, objašnjenje je etiketa s brojčanom oznakom te, iznad svega, opis specifičnih značajki koje proizvođačke etikete moraju nositi kako bi se zaštićeni proizvodi razlikovali od nezaštićenih, uzimajući u obzir zakonodavstvo Zajednice o zaštiti oznaka izvornosti, Opći zakon o označivanju i preliminarni nacrt zakona o oznakama izvornosti, koji se primjenjuju u svim autonomnim zajednicama.

Sadašnja specifikacija glasi:

Trgovačke oznake svakog registriranog trgovačkog društva mora odobriti regulatorno vijeće.

Proizvod koji se stavlja na tržište mora nositi plombe s brojčanim oznakama koje izdaje regulatorno vijeće i na kojima se nalaze naziv i logotip oznake izvornosti, a mora biti i jasno istaknuta klasa kojoj taj proizvod pripada. Za iberijsku šunku od svinja hranjenih žirovanjem ta plomba mora biti crvena, a za iberijsku šunku od svinja hranjenih miješanom prehranom ili hranom za životinje ona mora biti žuta (navodi se preslika uzorka).

Te se plombe moraju pričvrstiti u evidentiranim postrojenjima na način kojim se osigurava da se one ne mogu ponovo upotrijebiti.

Kako bi se proizvod mogao staviti na tržište, na njega se pričvršćuje etiketa s brojčanom oznakom koju izdaje regulatorno vijeće (navodi se primjer).

Izmijenjeni tekst glasi:

Trgovačke oznake svakog registriranog trgovačkog društva koje će se upotrebljavati za proizvode obuhvaćene ZOZP-om „Guijuelo” moraju se prijaviti upravljačkom tijelu kako bi se osiguralo pravilno korištenje oznakom izvornosti.

Ako proizvođač upotrebljava isti žig za stavljanje na tržište zaštićenog proizvoda i proizvoda koji nije zaštićen, mora se uvesti razlika tako da se na trgovačku oznaku zaštićenog proizvoda uključi logotip ZOZP-a „Guijuelo”.

Logotip ZOZP-a „Guijuelo” mora se uvijek upotrebljavati u skladu sa zakonskim uvjetima, kako je utvrđeno u nastavku.

Proizvodi koji se stavljaju na tržište moraju, zajedno s odgovarajućim etiketama, nositi plombe koje su zaštićene od neovlaštenih manipulacija i imaju na sebi brojčane oznake. Na njima mora biti istaknuto naveden naziv i/ili logotip ZOZP-a „Guijuelo”, simbol EU-a i klasa kojoj taj proizvod pripada, u skladu s prodajnim oznakama utvrđenima u odjeljku B. Kada je to odgovarajuće, mogu se navesti i riječi „Gran Selección”.

Plombe se moraju pričvrstiti u klaonicama na način kojim se osigurava da se one ne mogu ponovo upotrijebiti.

Etikete se moraju pričvrstiti u postrojenju na kraju minimalnog vremena proizvodnje i prije no što se šunke od buta i od plećke otpreme za potrošnju.

(I)   NACIONALNI ZAKONSKI UVJETI

Ovaj je odjeljak izbrisan jer Uredbom (EU) br. 1151/2012 nije predviđen.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„GUIJUELO”

EU br.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1.   Naziv

2.   Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Opis. Šunke od buta i plećke obuhvaćene ZOZP-om „Guijuelo” proizvodi su od mesa koji se dobivaju soljenjem, ispiranjem, prodiranjem soli, sušenjem/zrenjem i starenjem prednjih i stražnjih nogu svinja iberijske pasmine ili križanaca iberijske pasmine i pasmine Duroc odobrenih nacionalnim zakonodavstvom, s najmanje 75 % podrijetla od iberijske pasmine.

Morfološka svojstva. Njihov je oblik izdužen i stiliziran, teže najmanje 6,5 kg kod šunki od buta odnosno 3,7 kg kod šunki od plećke svinja čiste pasmine te najmanje 7 kg kod šunki od buta odnosno 4 kg kod šunki od plećke svinja sa 75 % podrijetla od iberijskih pasmina. One nemaju nikakve modrice, lomove ni nagnječena, a nožica nije uklonjena, osim ako se šunke prodaju bez kosti, u dijelovima ili komadima.

Organoleptička svojstva. Površina reza sjajna je i intenzivno ružičasta do ljubičasta, s prugama masnoga tkiva. Ima nježan sladak ili blago slankast okus i karakterističnu aromu, ovisno o hranidbi životinje prije klanja.

Šunke od buta i plećke klasificiraju se za prodaju na sljedeći način:

Klasa I: 100 %-tno iberijska šunka od buta svinje othranjene žirovanjem, od 100 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od buta moraju težiti više od 6,5 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 730 dana. Ako je proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije trajao više od 800 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

100 %-tno iberijska šunka od plećke svinje othranjene žirovanjem, od 100 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od plećke moraju težiti više od 3,7 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 365 dana. Ako proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije traje više od 425 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

Klasa II: Iberijska šunka od buta svinje othranjene žirovanjem, od 75 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od buta moraju težiti više od 7 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 730 dana. Ako je proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije trajao više od 800 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

Iberijska šunka od plećke svinje othranjene žirovanjem, od 75 %-tnih iberijskih svinja. Gotove šunke od plećke moraju težiti više od 4 kg, a proizvodni postupak mora trajati najmanje 365 dana. Ako proizvodni postupak za šunke iz ove kategorije traje više od 425 dana, moguće je na oznaci, u istome vizualnom polju u kojemu se nalazi i prodajna oznaka, navesti riječi „Gran Selección”.

Klasa III: Iberijska šunka od buta napasane svinje hranjene krmivom, od svinja čije je podrijetlo najmanje 75 % od iberijskih pasmina. Gotove šunke od buta 100 %-tnih iberijskih svinja moraju težiti više od 6,5 kg, a one od 75 %-tnih iberijskih svinja 7 kg, dok proizvodni postupak mora trajati najmanje 730 dana.

Iberijska šunka od plećke napasane svinje hranjene krmivom, od svinja čije je podrijetlo najmanje 75 % od iberijskih pasmina. Gotove šunke od plećke 100 %-tnih iberijskih svinja moraju težiti više od 3,7 kg, a one od 75 %-tnih iberijskih svinja 4 kg, dok proizvodni postupak mora trajati najmanje 365 dana.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Zemljopisno područje u kojemu se uzgajaju prethodno spomenute svinje obuhvaća područje u kojemu se ekstenzivni uzgoj iberijskih svinja odvija tradicionalno u ekosustavu dehesa (hrastova savana), na stočarskim gospodarstvima u ekosustavu dehesa i na pašnjacima, što je tradicionalna metoda uzgoja iberijskih svinja.

Glavni čimbenik kojim se određuje kvaliteta iberijskih svinja, a time i posljedična organoleptička kvaliteta zaštićenih šunki od buta i od plećke, te koji daje šunkama od buta i od plećke ZOZP-a „Guijuelo” njihovu posebnu kvalitetu i svojstva hranidba je tih svinja i upravljanje njima u okviru sustava ekstenzivnog uzgoja u fazi konačnog tovljenja, a čime se u potpunosti iskorištavaju resursi ekosustava dehesa, odnosno žir, prirodni pašnjaci i strništa. Definirano je zemljopisno područje proizvodnje za koju postoje i posebni uvjeti kao što je potreba za procjenom količina žira hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta koje su dostupne tim svinjama na svakom planinskom pašnjaku te potreba određivanja najvećeg broja svinja koje se ondje mogu hraniti. Nadalje, provode se provjere kojima se osigurava poštivanje posebnih uvjeta. Na primjer, provode se nenajavljeni nadzori kako bi se potvrdilo da se svinje hrane žirovima i prirodnom ispašom te da je njihov uzgoj u fazi tovljenja ekstenzivan.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Iberijske se svinje moraju okotiti, uzgajati i toviti u zemljopisnom području proizvodnje. Prerada nakon klanja i rasijecanja životinja, što uključuje faze soljenja, ispiranja, prodiranja soli/mirovanja, sušenja/zrenja i starenja mora se odvijati u zemljopisnom području definiranom u specifikaciji.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Podrumi mogu ovjerene šunke od buta i od plećke stavljati na tržište bez kosti, u dijelovima ili komadima, pod uvjetom da postoji odgovarajući nadzor i sustav označivanja kojim se jamči sljedivost proizvoda, odnosno šunke od buta ili plećke, i klase proizvoda.

Zbog toga se, kada se to učini, o tome treba obavijestiti upravljačko tijelo.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

U klaonici se na sve prednje i stražnje noge od kojih će se proizvesti šunke od buta i od plećke moraju pričvrstiti plombe s brojčanim oznakama.

Na plombi se mora istaknuto navesti naziv i/ili logotip ZOZP-a „Guijuelo”, čije boje moraju odgovarati onima utvrđenima za svaku kategoriju Standardom kvalitete iberijskog (Ibérico) mesa, šunke od buta i plećke te sušenih leđa, kako je prikazano u nastavku:

—   Crna– 100 %-tna iberijska šunka od buta ili plećke svinje othranjene žirovanjem.

—   Crvena– 75 %-tna iberijska šunka od buta ili plećke svinje othranjene žirovanjem.

—   Zelena– iberijska šunka od buta ili plećke napasane svinje hranjene krmivom.

Na kraju proizvodnog postupka proizvod se ovjerava pričvršćivanjem etikete s brojčanom oznakom koja je specifična za ZOZP „Guijuelo”, koja nosi simbol EU-a kao i žig „Guijuelo” i na kojoj je naznačena vrsta proizvoda, pasmina i klasa kojoj taj proizvod pripada na temelju načina prehrane dotične životinje.

Tu etiketu mora uvijek pratiti i trgovačka oznaka koju proizvođač mora prijaviti upravljačkom tijelu.

Ako se proizvođač koristi istim žigom za stavljanje na tržište zaštićenog proizvoda i proizvoda koji nije zaštićen, mora se uvesti razlika tako da se na trgovačku oznaku zaštićenog proizvoda uključi logotip ZOZP-a.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Proizvodno područje. Područje u kojemu se iberijske svinje tradicionalno uzgajaju smješteno je na zapadu i jugozapadu Španjolske. Ono obuhvaća određene poljoprivredne okruge u kojima prevladavaju ekosustav dehesa i travnjaci i nalaze se u sljedećim pokrajinama: Zamora (okruzi Duero Bajo i Sayago), Segovia (okrug Cuellar), Ávila (okruzi Piedrahita-Barco, Arévalo i Ávila), Salamanca (svi okruzi), Cáceres (svi okruzi), Badajoz (svi okruzi), Toledo (okruzi Talavera i La Jara), Ciudad Real (okruzi Montes Norte i Montes Sur), Sevilla (okrug Sierra Norte), Córdoba (okruzi Los Pedroches, La Sierra i Campiña Baja) te Huelva (okruzi La Sierra, Andévalo Occidental i Andévalo Oriental).

Područje prerade. Obuhvaća sljedećih sedamdeset osam (78) općina na jugoistočnom dijelu pokrajine Salamanca, gdje su teren i klima pogodovali razvoju mesoprerađivačke industrije specijalizirane za iberijsku svinju, pri čemu su dotične općine smještene točno u sredini ekosustava dehesa u pokrajini Salamanca, na jugoistočnom dijelu te pokrajine, na mjestu gdje se susreću planinski lanci Béjar i Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa i Villanueva del Conde.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Mora se razlikovati zemljopisno područje u kojemu se iberijske svinje uzgajaju i koje se naziva proizvodno područje, od zemljopisnog područja u kojemu se šunke od buta i od plećke prerađuju i koje se naziva područje prerade.

Domaće podrijetlo predmetne pasmine, klima područja prerade koja odgovara proizvodnji proizvoda od mesa koji se dobivaju polaganim sušenjem te stoljetna tradicija prerade mesa u tom području udružuju se kako bi se dobili proizvodi koji nose takva istaknuta svojstva.

Klima i teren proizvodnog područja odnose se na ekosustav dehesa kojemu su svojstvena golema prostranstva šumovitih pašnjaka i livada na kojima je stočarstvo tradicionalno bilo važna djelatnost čvrsto ukorijenjena na zemlji.

Pašnjaci su sastavljeni od prirodnih zajednica zeljastih biljaka prilagođenih klimatskim i uvjetima tla toga područja. U nekim su slučajevima one tipične za planinska područja, iako prevladavaju vrste peneplena, a pridružuju im se trave i leguminoze.

Glavne vrste drveća koje nastanjuju ekosustav dehesa pripadaju rodu Quercus. A plod tih vrsta, žir, upotrebljava se za tovljenje najkvalitetnijih svinja.

Područje na kojemu se predmetne šunke od buta i od plećke prerađuju leži na salamankanskoj visoravni, na prosječnoj nadmorskoj visini od 975 m. Klima je ondje kontinentalna s dugim i hladnim zimama, produženim razdobljem mraza i niskom relativnom vlažnošću. Zbog takvih se uvjeta u tom području pojavila mesoprerađivačka industrija koja se već najmanje 200 godina koristi tradicionalnim metodama proizvodnje.

Zahvaljujući položaju između planinskog lanca Béjar i vrha La Peña de Francia, prevladavajući vjetrovi vrlo su snažni i suhi, čime se poboljšava sušenje i kasnije konzerviranje proizvoda.

Značajke kojima se odlikuju sirovine za proizvodnju zaštićenih šunka od buta i od plećke tradicionalni je način stočarenja, posebna svojstva iberijskih svinja, njihova hranidba te činjenica da na klanje dolaze starije. Zajedno s posebnim uvjetima u području prerade i postupkom polaganog sušenja, to sve daje tome proizvodu svojstva koja ga odvajaju od svih ostalih proizvoda od mesa jer ima posebne organoleptičke kvalitete. Posebno se ističe njegov blag okus koji je rezultat njegovog niskog sadržaja soli, za razliku od ostalih španjolskih proizvoda od mesa, zatim ružičasta boja mesa koja je rezultat blagih temperatura okoline za vrijeme postupka sušenja, njegova masna tekstura koja je rezultat prehrane tih životinja te njegov prošaran izgled s prugama međumišićne masnoće, koji je posljedica pasmine tih životinja te sustava uzgoja svinja u ekosustavima dehesa i na travnjacima.

Kvaliteta šunka od buta i od plećke „Guijuelo” povezana je s dotičnim zemljopisnim područjem na dva načina: kao prvo, uzgojem iberijskih svinja u ekosustavima dehesa unutar proizvodnog područja i, kao drugo, preradom šunka od buta i od plećke u području prerade koje je mnogo ograničenije od proizvodnog područja te u kojemu su tradicija i posebni klimatski uvjeti (mala količina kiše, blage temperature okoline i snažni vjetrovi zbog njegova smještaja na peneplenu između dva planinska lanca itd.) doveli do razvoja industrije prerade svinjetine koja je visoko specijalizirana za proizvode od iberijske svinje.

Faza proizvodnje odvija se u specificiranim okruzima jugozapadne Španjolske u kojima su poljoprivredna gospodarstva smještena u silvo-pastoralnom ekosustavu dehesa kojega obilježava prisutnost drveća roda Quercus čiji plod, žir, kada ga jedu svinje, daje proizvode naviše kvalitete. Svinje se drže u ekstenzivnom sustavu uzgoja poznatom kao montanera (žirovanje), u okviru kojega im se takva hranidba omogućuje tijekom faze konačnog tovljenja, što je ključan čimbenik posebne kvalitete konačnog proizvoda. To znači da se znanjem i tehnologijom stočara u radu s tim svinjama njima osigurava dobrobit i dobro zdravlje, kao i iskorištavanje prirodnih dobra koje pruža dehesa.

Tom proizvodu njegova posebna organoleptička svojstva daju upravo te razne faze prerade šunka od buta i od plećke koja se provodi u zemljopisnom području definiranom kao područje prerade. Proizvodni je postupak složen zbog toga što na konačnu kvalitetu proizvoda utječu mnogi čimbenici, zbog čega znanje i tehnologija koji se prenose s jedne generacije na drugu čine ovu proizvodnju posebnom i daju majstorima proizvođačima šunki vještine potrebne za procjenu potrebnog vremena, ovisno o meteorološkim uvjetima, za postupno zrenje proizvoda i razvoj potrebnih organoleptičkih kvaliteta uz minimalne količine soli te za jamstvo sigurnosti hrane s obzirom na uvjete okoline (temperatura, vlažnost, zračenje) u svakoj od faza proizvodnje koje slijede nakon soljenja, uzimajući u obzir da se taj postupak odvija u prirodnim sušarama.

Nakon klanja i rasijecanja trupla sirovine prolaze redom sljedeće postupke:

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.