U roku od tri mjeseca od datuma ove objave tijela države članice ili treće zemlje, ili fizička ili pravna osoba s legitimnim interesom koja ima poslovni nastan ili boravište u trećoj zemlji mogu Komisiji podnijeti prigovor u skladu s člankom 61. Uredbe (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća (2).

Zahtjev za izmjenu specifikacije proizvoda zajamčeno tradicionalnog specijaliteta na razini Unije

„Spišské párky”

EU br.: TSG-CZ+SK-0051-AM01 – 25.9.2023

1.   Naziv proizvoda

„Spišské párky”

2.   Podnositelj zahtjeva i legitiman interes

Slovenský zväz spracovateľov mäsa (Slovačko udruženje prerađivača mesa)

Einsteinova 3754/25

85101 Bratislava – mestská časť Petržalka

Tel. +421 902947522

E-adresa: slovmaso@gmail.com

Český svaz zpracovatelů masa (Češko udruženje prerađivača mesa)

Einsteinova 319/126

142 00 Praha-Libuš-Písnice

Tel. +420 234697755

E-adresa: sekretariat@cszm.cz

Slovenský zväz spracovateľov mäsa (Slovačko udruženje prerađivača mesa) i Český svaz zpracovatelů masa (Češko udruženje prerađivača mesa) predstavljaju proizvođače ZTS-a „Spišské párky”. Iz komentara sudionika na tržištu i naknadnog prikupljanja podataka proizlazi da se proizvod „Spišské párky” koji slovački proizvođači stavljaju na tržište puni u ovčje ovitke različitih promjera, u rasponu od 18 – 20 mm do 22 – 24 mm, što je u skladu s odredbama važeće Uredbe Komisije (EU) br. 159/2011 (3), kojom je naziv „Spišské párky” (ZTS) upisan u registar zajamčeno tradicionalnih specijaliteta i kojoj je priložena specifikacija proizvoda.

Međutim, prikupljeni podaci pokazali su i da kobasice „Spišské párky” (ZTS) punjene u ovčje ovitke promjera u rasponu od 18 – 20 mm do 22 – 24 mm imaju masu između 40 i 65 g, što nije u skladu s trenutačnim opisnim parametrom mase kobasice.

Kako bi se očuvala praksa proizvodnje ZTS-a „Spišské párky” na predmetnom području, predlažemo da se, u interesu svih proizvođača ZTS-a „Spišské párky”, utvrdi novi raspon mase od 40 do 65 g.

3.   Država članica ili treća zemlja

Slovačka Republika

Češka Republika

4.   Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐	Naziv proizvoda

☒	Opis proizvoda

☐	Metoda proizvodnje

☐	Drugo (navesti)

5.   Izmjene

Sadašnji tekst glasi:

3.5.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1.:

Kobasice „Spišské párky” pune se u ovčje ovitke promjera do 24 mm i odvajaju se končanjem. Svaka kobasica ima masu od približno 50 g. Kobasice su ružičastocrvene boje zbog začinske paprike i imaju blago pikantan okus.

Predloženi tekst:

3.5.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1.:

Kobasice „Spišské párky” pune se u ovčje ovitke promjera do 24 mm i odvajaju se končanjem. Svaka kobasica ima masu između 40 i 65 g. Kobasice su ružičastocrvene boje zbog začinske paprike i imaju blago pikantan okus.

Obrazloženje zahtjeva za izmjenu specifikacije za ZTS „Spišské párky” koji je podnijelo udruženje Slovenský zväz spracovateľov mäsa:

Iskustvo je pokazalo da trenutačni tekst specifikacije proizvoda ZTS-a SK-TSG-0007-0051-18.01.2007 za „Spišské párky”, objavljen u skladu s Uredbom Vijeća (EZ) br. 509/2006 (4), u kojem se navodi masa pojedinačnih kobasica od „približno 50 g”, nije prikladan s obzirom na to da se koriste ovčji ovici promjera u rasponu od 18 – 20 mm do 22 – 24 mm te ga je stoga potrebno izmijeniti.

U dogovoru s Český svaz zpracovatelů masa, udruženjem s kojim su zajednički podnijeli zahtjev za registraciju ZTS-a „Spišské párky”, udruženje Slovenský zväz spracovateľov mäsa provelo je istraživanje slovačkog tržišta kojim je, prema utemeljenoj pretpostavci, obuhvaćeno oko 90 % slovačkih proizvođača s obzirom na obujam proizvodnje ZTS-a „Spišské párky”.

Prikupljeni podaci pokazali su da se proizvod „Spišské párky” koji slovački proizvođači stavljaju na tržište puni u ovčje ovitke različitih promjera u rasponu od 18 – 20 mm do 22 – 24 mm, što je u skladu s trenutačnim odredbama iz točke 3.5. specifikacije proizvoda ZTS-a SK-TSG-0007-0051-18.01.2007 objavljene u skladu s Uredbom Vijeća (EZ) br. 509/2006.

U sklopu istraživanja slovački proizvođači istaknuli su i da su zbog nedostupnosti ovčjih ovitaka određenog promjera u određenim razdobljima ili zbog posebnih potreba kupaca morali upotrebljavati ovčje ovitke raznih promjera unutar definiranog raspona kako bi mogli staviti ZTS „Spišské párky” na tržište u potrebnim količinama.

Prikupljeni podaci pokazali su i da je pri korištenju ovčjih ovitaka promjera u rasponu od 18 – 20 mm do 22 – 24 mm masag kobasice „Spišské párky” (ZTS) bila u rasponu od 40 do 65 g. Rasprave održane na tu temu pokazale su i da na masu kobasica ne utječe samo promjer ovčjeg ovitka, nego i duljina same kobasice.

Na konačnu masu pojedinačnih kobasica utječe i metoda proizvodnje jer su razlike u masi kobasica manje kad se koriste strojevi s automatskim končanjem ovitaka kobasicama nego u slučaju ručnog končanja.

Kako se ne bi ograničila proizvodnja ZTS-a „Spišské párky” i kako bi se uzela u obzir tehnološka oprema ili izraženiji zanatski pristup određenih proizvođača, predlažemo da se uzmu u obzir svi prikupljeni podaci o pojedinačnoj masi kobasica i da se u interesu svih proizvođača ZTS-a „Spišské párky” utvrdi raspon mase od 40 g do 65 g.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„Spišské párky”

EU br.: TSG-CZ+SK-0051-AM01 – 25.9.2023

Država članica ili treća zemlja Češka Republika i Slovačka Republika

1.   Naziv koje je potrebno upisati u registar

„Spišské párky”

2.   Vrsta proizvoda:

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.   Razlozi za registraciju

Riječ je o proizvodu:

☒	čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za taj proizvod ili prehrambeni proizvod;

☐	koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno upotrebljavaju.

Posebna svojstva kobasice „Spišské párky” proizlaze iz sastava i udjela sirovina i začina, fine teksture i homogenosti smjese, upotrebe ovčjih ovitaka te njihovih fizikalnih, kemijskih i organoleptičkih svojstava.

Riječ je o nazivu:

☒	koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda

☐	koji opisuje tradicionalna ili specifična svojstva proizvoda

Naziv „Spišské párky” sam je po sebi specifičan jer je poznat i često korišten u Slovačkoj i u Češkoj, ima dugu tradiciju i dobar ugled te se povezuje s posebnom vrstom kobasice.

4.   Opis

4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. Provedbene uredbe Komisije (EU) br. 668/2014 (5) )

Kobasice „Spišské párky” pune se u ovčje ovitke promjera do 24 mm i odvajaju se končanjem. Svaka kobasica ima masu između 40 i 65 g. Kobasice su ružičastocrvene boje zbog začinske paprike i imaju blago pikantan okus.

Fizikalna svojstva:

Neprekinuti niz duljine nekoliko metara, kobasice međusobno odvojene končanjem.

Kemijska svojstva

Udio masti: Najviše 24 % ± 4 %

Udio soli: Najviše 2 % ± 0,4 %

Udio bjelančevina najmanje 10 % masenog udjela.

Organoleptička svojstva

—	vanjski izgled i boja: proizvod je niz kobasica koje se pune u ovčje ovitke maksimalnog promjera 24 mm, pojedinačne kobasice međusobno su odvojene končanjem. Koža je glatka ili blago naborana, boje opeke, sjajna ili mat.

—	Izgled i boja presjeka: zbog prisutnosti začinske paprike presjek je ružičaste boje s primjesama crvene Dopuštene su male čestice kolagena.

—	Miris i okus: ugodan okus svježih suhomesnatih proizvoda, blago pikantan, dovoljno slan. Nakon kuhanja proizvod je sočan pri zagrizu.

—	Konzistencija: mekana do kompaktna.

Posebnost kobasice „Spišské párky” proizlazi iz:

—	sastava, udjela sirovina i mješavine začina,

—	fine teksture homogene smjese,

—	punjenja u ovčje ovitke,

—	fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstva.

Sastav, udjeli sirovina i začina te fine teksture homogene smjese:

Posebna svojstva kobasice „Spišské párky” rezultat su sirovina koje se upotrebljavaju u skladu sa starim receptom, a to su: goveđe i svinjsko meso pomiješani su sa svinjskom kožom kako bi se stvorila homogena i fina smjesa, koja se jasno razlikuje od smjesa koje se koriste pri proizvodnji drugih kobasica. Posebna je značajka i upotreba mješavine mljevene slatke i ljute paprike, kako je navedeno u receptu.

Punjenje u ovčje ovitke

Još jedna posebna značajka proizvoda „Spišské párky” jest upotreba ovčjih ovitaka, čime se jasno razlikuju od ostalih kobasica.

Fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva

Pridržavanjem svih faza proizvodnje utvrđenih u specifikaciji proizvoda osigurava se jedinstven miris i okus proizvoda.

Pri kuhanju prije konzumacije posebno je važno pripaziti da voda u kojoj se proizvod kuha ne zavrije jer bi se prirodni ovitak mogao raspuknuti. Ako se ovčji ovici raspuknu, proizvod bi mogao izgubiti svoju karakterističnu sočnost. Karakteristična svojstva kobasice „Spišské párky” nakon kuhanja su sočnost i blago pikantni okus začinske paprike.

Upotrebom točno definiranih udjela sirovina u proizvodnji kobasica „Spišské párky” dobiva se prepoznatljiv zvuk pucanja kada se lome ili zagrizu, što ih jasno razlikuje od drugih vrsta kobasica.

4.2.   Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. Provedbene uredbe (EU) br. 668/2014)

U proizvodnji kobasice „Spišské párky” koriste se sljedeći sastojci: svježe goveđe meso s udjelom masti od najviše 10 %, svježe svinjsko meso s udjelom masti od najviše 10 %, svježe svinjsko meso s udjelom masti od najviše 50 %, svinjska koža, pitka voda, mješavina za soljenje, začinska slatka paprika (100 ASTA); začinska ljuta paprika, polifosfati E 450 i E 451 (3 g/kg kao P205); askorbinska kiselina E 300 (0,5 g/kg) i crijeva (ovčji ovici).

100 kg konačnog proizvoda „Spišské párky” sadržava:

—	goveđe meso s udjelom masti od najviše 10 %, 21,2 kg,

—	svinjsko meso s udjelom masti od najviše 10 %, 21 kg,

—	svinjsko meso s udjelom masti od najviše 50 %, 38 kg,

—	svinjska koža 12,0 kg,

—	pitka voda 21,0 kg,

—	smjesa za soljenje (za meso) 2,1 kg,

—	začinska slatka paprika (100 ASTA) 0,62 kg,

—	začinska ljuta paprika 0,62 kg,

—	polifosfati (E 450 i E 451) 0,30 kg,

—	askorbinska kiselina (E 300) 0,05 kg,

—	crijevo – ovčji ovitak.

Tehnološki postupak

Goveđe i svinjsko meso prvo se reže, a zatim usitnjava u stroju za mljevenje ili stroju za rezanje. Dodaje se svinjska koža, a sirovine se obrađuju dok se ne dobije glatka homogena smjesa. Zatim se dodaje mješavina začinske slatke i ljute paprike te mješavina za soljenje koja uključuje aditive (polifosfati E 450 i E 451; askorbinska kiselina E 300). Smjesa se puni u ovčje ovitke promjera najviše 24 mm. Crijevo se dijeli na kobasice končanjem tako da svaka kobasica ima masu od približno 50 g. Kobasice se vješaju u sušionicama mesa, u kojima se suše i dime. Dimljenje se provodi na vrućem dimu na temperaturi do 68 °C najdulje 45 minuta. Dimljeni se proizvodi zatim zagrijavaju na temperaturi od 71 °C do 76 °C dok se u sredini proizvoda ne dobije temperatura od najmanje 70 °C. Ta se unutarnja temperatura održava najmanje deset minuta. Nakon toplinske obrade kobasice se ispiru hladnom vodom i sporo se hlade sve dok se ne postigne unutarnja temperatura od najviše 4 °C.

Obvezna provjera uključuje sljedeće:

—	provjeru usklađenosti s utvrđenim udjelima goveđeg mesa, svinjskog mesa i svinjske kože;

Za proizvodnju kobasica „Spišské párky” potrebno je provjeriti pripremu goveđeg i svinjskog mesa, što uključuje odabir sirovina za proizvodnju te količinu mesa ovisno o postotku masti,

—	provjeru dodavanja svinjske kože nakon provjere rezanja goveđeg i svinjskog mesa,

—	provjeru finoće i homogenosti smjese; homogenost i finoća smjese određuju se vizualno i taktilno,

—	provjeru usklađenosti s udjelima utvrđenima za začinsku slatku i ljutu papriku, boje 100 ASTA;

Provjerava se dodana količina mješavine začinske slatke paprike (100 ASTA) i ljute paprike, mješavine za soljenje uključujući aditive (polifosfati E 450 i E 451; askorbinska kiselina E (300)) i vode,

—	provjeru korištenja ovčjih ovitaka, provodi se na temelju dostavnice dobavljača,

—	provjeru organoleptičkih svojstva konačnog proizvoda (vanjski izgled i boja, izgled i boja narezanog proizvoda, konzistencija, miris i okus): ta se provjera provodi vizualno i senzorskom analizom na kraju proizvodnog postupka i odnosi se na svojstva navedena u točki 3.5. specifikacije;

—	provjeru fizikalno-kemijskih svojstva konačnog proizvoda: najveći promjer ovčjeg ovitka i masa jedne kobasice; Vrijednosti moraju odgovarati vrijednostima navedenima u točki 3.5. specifikacije.

Nadležno tijelo ili tijelo odgovorno za provjeru usklađenosti proizvoda sa specifikacijom proizvoda provodi jednu provjeru godišnje.

4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. Provedbene uredbe (EU) br. 668/2014)

Proizvodnja kobasice „Spišské párky” u Slovačkoj započela je prije više od jednog stoljeća. Prvi je put zabilježena kada je mesar Štefan Varsányi iz mjesta Spišské Podhradie iskoristio česte posjete mađarskog plemstva velikim sajmovima podno dvorca Spiš.

Na tim je sajmovima počeo prodavati kobasice „Spišské párky” kao poseban specijalitet. Njegov recept, koji se temeljio na finoj mješavini začinske slatke i ljute paprike, očito je bio jako uspješan, s obzirom na to da je nakon nekog vremena kobasice počeo prodavati i u Mađarskoj i Poljskoj.

Izvoz kobasica „Spišské párky” olakšan je, među ostalim, izgradnjom željezničke pruge Košice – Bohumín i njezinih ogranaka s linijama do mjesta Spišské Vlachy i Spišské Podhradie. Ranom zorom pakirale bi se u posebne kutije i slale iz Spišské Podhradie prvim vlakom. Budimpeštanski gurmani mogli su ih kušati već isto to poslijepodne. (František Žifcák, Kronika mesta Spišské Podhradie slovom i obrazom, Mesto Spišské Podhradie, 1988.)

Poznati slovački pisac Emo Bohúň također je opisao svoje iskustvo s kobasicama: „Spišské párky bile su problematičan obrok. Nije ih se smjelo jesti nožem i vilicama, niti lomiti kao druge slične vrste kobasica (viršle). Morali ste ih uhvatiti prstima i čvrsto ih stisnuti ustima da biste ih mogli zagristi. Pod kožom su sadržavale toliko soka od crvene paprike, da kada bismo ih lomili, rezali ili boli vilicom, taj bi crveni sok u svim smjerovima prštao na sto metara u zrak. Mogle su služiti i kao mlaznice ili aparati za gašenje požara.” (Štefan Žáry, Zlatoústi rozprávači, Bratislava, Slovenský spisovateľ 1984.)

Osim Štefana Varsányija, do 1938. kobasice „Spišské párky” proizvodili su mesari poput Griegera i Blaškoa u mjestu Spišské Podhradie, Slavkovskýja u mjestu Spišské Vlachy te Schrettera, Schmiedta, Patrille i Lešňáka u mjestu Levoča. U mjestu Spišské Podhradie u četrdesetim godinama prošlog stoljeća svakog su se četvrtka održavali poznati sajmovi svinja, a za trgovca i klijente bilo je uobičajeno da se nakon što dogovore posao nađu u jednoj od gostionica (koje su pripadali mesarima) kako bi naručili „viršle”, što je bio tadašnji naziv za „Spišské párky”. Prodavale su se na svim kolodvorima.

Čim bi vlak stao na peron začulo bi se: „Spišské pááááááááááááárky, viršle, viršličky…!” („Viršle, viršličky, spišské...”, novine SME od 7 rujna 1996., str. 7. Bratislava, Petit Press.)

Kobasice „Spišské párky” nisu poznate samo u regiji Spiš, u Slovačkoj i Češkoj, nego i u inozemstvu. („Viršle, viršličky, spišské...”, novine SME od 7 rujna 1996., str. 7. Bratislava, Petit Press.) Čehoslovački predsjednik T. G. Masaryk i grof Albin Csáky, predsjednik Gornjeg doma mađarskog parlamenta i ministar obrazovanja i kulture, redovito su ih konzumirali. Grof se kao utjecajan čovjek pobrinuo se da se te kobasice poslužuju na sastancima vijeća ministara mađarske vlade. (http://www.internet.sk/ mediakurier/cei/44.htm). Kobasice „Spišské párky” posluživale su se i još se uvijek poslužuju u češkim gostionicama (http://www.inzine.sk/article.asp?art=4214 — Pišťanek Peter: „Ako som kupoval zámok. Zámockým pánom rýchlo ľahko a rýchlo”, 26.10.2000.). Posluživale su se i u sklopu proslave Praznika rada (Upršaný Prvý máj na košickom sídlisku železiarov, novine SME od 2. svibnja 1997., str. 1., Bratislava, Petit Press). Prodavale su se i na raznim sajmovima, kao što je obrtnički sajam u mjestu Spišská Nová Ves, na kojem su se uz kobasice „Spišské párky” izlagale i sada već gotovo zaboravljene posebne posude na kojima su se posluživale. Riječ je o keramičkim posudama s dvostrukim dnom u koje bi se ulila vrela voda kako bi kobasice dulje ostale tople. (Češki spišských remeselníkov zachraňovali Košičania na stoloch, novine SME od 23. rujna 1997., str. 1., Bratislava, Petit Press.)

Nakon Drugog svjetskog rata i u okviru standardizacije i održavanja kvalitete tradicionalnih proizvoda, na cijelom čehoslovačkom području usvojen je standard kojim se utvrđuje sastav i ograničavaju metode proizvodnje kobasica (standard kvalitete TP od 8. rujna 1954., Ministarstvo prehrambene industrije).

Iz povijesnih izvora jasno se vidi da se recept proizvoda mijenjao dodavanjem goveđeg mesa, ali to nije promijenilo svojstvo proizvoda ili način njegovog konzumiranja. Naprotiv, ta je nova kombinacija poboljšala njegov okus (standard kvalitete ÚNK 57 7260 iz 1964.).

Ono što se nije izmijenilo su njegova sočnost nakon kuhanja i blago pikantan okus zbog začinske paprike. Proizvođači kobasice „Spišské párky” još uvijek prate taj recept (standard CSN 57 71 34 iz 1977., a kasnije standard STN 57 71 34).

Kobasica „Spišské párky” tradicionalno se puni u prirodne ovčje ovitke (mesar Štefan Varsányi, prethodno naveden standard kvalitete TP od 8. rujna 1954.), koji su lako lomljivi, za razliku od drugih vrsta ovitaka. Uživa dobar ugled ne samo u Slovačkoj i Češkoj, nego i u drugim zemljama.

---

(1)   SL L 343, 14.12.2012., str. 1., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.

(2)  Uredba (EU) 2024/1143 Europskog parlamenta i Vijeća od 11. travnja 2024. o oznakama zemljopisnog podrijetla za vino, jaka alkoholna pića i poljoprivredne proizvode, te zajamčeno tradicionalnim specijalitetima i neobveznim izrazima kvalitete za poljoprivredne proizvode, izmjeni uredaba (EU) br. 1308/2013, (EU) 2019/787 i (EU) 2019/1753 te stavljanju izvan snage Uredbe (EU) br. 1151/2012 (SL L, 2024/1143, 23.4.2024., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

(3)  Uredba Komisije (EU) br. 159/2011 od 21. veljače 2011. o upisu oznake u registar garantirano tradicionalnih specijaliteta Spišské párky (ZTS)) (SL L 47, 22.2.2011., str. 5., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2011/159/oj).

(4)  Uredba Vijeća (EZ) br. 509/2006 od 20. ožujka 2006. o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima (SL L 93, 31.3.2006., str. 1., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2006/509/oj).

(5)  Provedbena uredba Komisije (EU) br. 668/2014 od 13. lipnja 2014. o utvrđivanju pravila za primjenu Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (SL L 179, 19.6.2014., str. 36. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2014/668/oj).