Ova se obavijest objavljuje u skladu s člankom 6.b stavkom 5. Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

OBAVIJEST O ODOBRENJU STANDARDNE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI ILI ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA IZ DRŽAVE ČLANICE

„Pa de Pagès Català”

EU br.: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024.

ZOI ( ) ZOZP (X)

1.   Naziv proizvoda

2.   Država članica u kojoj se nalazi zemljopisno područje

Španjolska

3.   Tijelo države članice koje dostavlja obavijest o standardnoj izmjeni

Ministarstvo poljoprivrede, stočarstva, ribarstva i hrane – Vlada Katalonije

4.   Opis odobrenih izmjena

Objašnjenje da je izmjena obuhvaćena definicijom standardne izmjene iz članka 53. stavka 2. Uredbe (EU) br. 1151/2012

Izmjena se treba smatrati standardnom jer odobrene izmjene ne utječu na zaštićeni naziv ili povezanost s područjem niti dovode do većih ograničenja u trgovini proizvodom.

1.   Brisanje postotka vode u proizvodnji tijesta

U podtočki E.1. specifikacije proizvoda „Sastojci” odlomak:

„Udio vode u tijestu iznosi 60 – 70 % (litara vode/kg brašna), što je presudno za krajnju vlažnost kruha.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Pekarsko znanje i iskustvo ključni su pri dodavanju količine vode potrebne za dobivanje kruha sa značajkama opisanima u točki B.

Udio vode izbrisan je jer pekari često empirijski prilagođavaju količinu u skladu s gustoćom tijesta jer na nju utječu različiti čimbenici, kao što su brašno i temperatura tijesta, koji nisu povezani s formulom. Određivanje posebne vrijednosti proizvođačima tog proizvoda sa ZOZP-om otežava provedbu standardne prakse i djelovanja.

Izmjena se odnosi na podtočku 3.3. „Sirovine” jedinstvenog dokumenta.

Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

2.   Brisanje postotka pekarskog kvasca

Ponovno u podtočki E.1. specifikacije proizvoda „Sastojci” odlomak:

„Može se dodati do 2 % kvasca (Saccharomyces cerevisiae L.) u različitim oblicima dostupnima za prodaju. Ta se količina može smanjiti upotrebom fermentacijskih tijesta i primjenom duljeg vremena fermentiranja od onog najkraćeg koje je propisano u specifikaciji proizvoda.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Kvasac (Saccharomyces cerevisae L.) može se upotrebljavati u različitim oblicima dostupnima za prodaju.”

U prethodnoj izmjeni specifikacije proizvoda prošireni su dopušteni oblici pekarskog kvasca, ali je pogreškom zadržan najveći postotak kvasca. S obzirom na raspon postojećih oblika (npr. u prahu ili tekući), postotak je trebalo prilagoditi ili izbrisati. Obično u postupcima fermentacije u kojima se upotrebljava starter tijesto i koji uključuju duga razdoblja fermentacije, kao što je slučaj s kruhom sa ZOZP-om, pekari ne upotrebljavaju kvasac ili ga upotrebljavaju u malim količinama. Stoga je izbrisan najveći postotak kvasca.

Izmjena se odnosi na podtočku 3.3. „Sirovine” jedinstvenog dokumenta.

Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

3.   Brisanje određene temperature tijesta na kraju miješanja

c)	U podtočki E.2. „Metoda proizvodnje”, stavak o miješenju:

„miješenje tijesta je postupak kojim se sastojci kruha miješaju ručno ili mehanički. Temperatura tijesta nakon miješenja mora biti od 22 oC do 28 oC kako bi fermentiranje koje slijedi bilo uspješno.”

mijenja se i glasi:

„miješenje tijesta je postupak kojim se sastojci kruha miješaju ručno ili mehanički.”

Do promjene je došlo zbog toga što temperatura u trenutku završetka miješanja nije ključan element za osiguravanje pravilne fermentacije jer temperatura tijesta i njegova naknadna fermentacija ovise o drugim aspektima proizvodnog procesa, kao što su vrijeme i uvjeti mirovanja tijesta.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

4.   Brisanje minimalnog vremena mirovanja i utvrđivanje ukupnog vremena fermentacije

U podtočki E.2. specifikacije proizvoda „Metoda proizvodnje” izbrisano je minimalno vrijeme (15 minuta) za mirovanje tijesta i kugli tijesta te je utvrđeno ukupno vrijeme fermentacije, koje uključuje i faze odležavanja. Odlomak:

„Završna fermentacija:”Nakon što se oblikuje, kruh mora kontinuirano fermentirati najmanje tri sata. Ako tijesto ili kugle tijesta miruju dulje od 15 minuta, koliko je minimalno propisano za svaku fazu, trajanje završne faze fermentiranja moguće je skratiti za dodatno vrijeme tijekom kojeg su tijesto i/ili kugle tijesta mirovale.

U pekarnicama se ljeti na sobnoj temperaturi završna faza fermentiranja može skratiti za najviše 30 minuta kako bi se spriječilo prekomjerno fermentiranje kruha.

Fermentacija se odvija na drvenoj površini, na tkanini ili u posudama za pečenje, u kontroliranim fermentacijskim komorama ili na temperaturi i vlažnosti u pekarnici.”

zamjenjuje se sljedećim tekstom:

„Nakon oblikovanja, kruh se mora ostaviti da fermentira na drvenoj površini, na tkanini ili u posudama za pečenje, u kontroliranim fermentacijskim komorama ili na temperaturi i vlažnosti u pekarnici.

Ukupno vrijeme fermentacije mora iznositi najmanje 4 sata i obuhvaća vrijeme od kraja miješanja do stavljanja kruha u pećnicu.

U pekarnicama se ljeti na sobnoj temperaturi završna faza fermentiranja može skratiti do 30 minuta kako bi se spriječilo prekomjerno fermentiranje kruha.”

Smatra se da je jednostavnije i praktičnije utvrditi samo ukupno vrijeme fermentacije, koje se mjeri od kraja miješenja do početka pečenja. Kako bi se uzelo u obzir vrijeme koje može proteći između tih postupaka, ukupno vrijeme fermentacije produljeno je za pola sata, s 3,5 na 4 sata.

Izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

5.   Brisanje temperature pečenja

U podtočki E.2. „Metoda proizvodnje” u odlomku o pečenju briše se temperatura pečenja. Utvrđeni raspon od 160 do 230 °C bio je standardni temperaturni raspon i bio je vrlo širok kako bi obuhvatio sve veličine kruha (od 200 g do 3 kg). Odlučujući čimbenik za pečenje je uporaba pećnice s dnom otpornim na vrućinu, što je zahtjev koji je zadržan.

Izmjena se odnosi na jedinstveni dokument, konkretno na podtočku 3.4. „Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na definiranom zemljopisnom području”, u kojem je izbrisana i temperatura pečenja.

Izmjena utječe na jedinstveni dokument.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Pa de Pagès Català”

EU br.: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024.

ZOI ( ) ZOZP (X)

1.   Naziv [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Pa de Pagès Català”

2.   Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Oznaka kombinirane nomenklature

—	19 – PROIZVODI OD ŽITARICA, BRAŠNA, ŠKROBA ILI MLIJEKA; SLASTIČARSKI PROIZVODI– 1905 – Kruh, kolači, keksi i ostali pekarski proizvodi, neovisno o tome sadržavaju li kakao; hostije, prazne kapsule vrsta pogodnih za farmaceutsku uporabu, pečatne oblate, rižin papir i slični proizvodi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Pa de Pagès Català” je tradicionalan okrugao kruh s hrskavom koricom, mekanom sredinom i velikim šupljinama, koji se uvijek mora oblikovati ručno. Proizvodi se tradicionalnim metodama sa sporom fermentacijom i uvijek se peče u pećnicama s vatrostalnim dnom.

Kruh obuhvaćen ovim ZOZP-om ima sljedeća svojstva:

Izgled:

Okrugao je i rustikalnog izgleda.

U kruhu se nalaze velike, nepravilne šupljine. Boja mu u sredini varira od bijele do krem, ovisno o stupnju ekstrakcije brašna koje se upotrebljava, te neko vrijeme ostaje mekan. Spužvasta sredina glavno je svojstvo proizvoda, koje se može pripisati znanju i dugogodišnjem iskustvu pekara.

Korica je debela i hrskava, prepečene smeđe boje te ima pukotine na mjestima na kojima se rascijepila za vrijeme pečenja.

Organoleptička svojstva:

Riječ je o kruhu snažnog mirisa i bogatog okusa, s određenom kiselošću koja održava dojam svježine i ugodnu teksturu 8–9 sati nakon pečenja.

Stavljanje na tržište:

ZOZP „Pa de Pagès Català” stavlja se na tržište u obliku okruglih komada težine od 200 g do 3 000 g, koji na vrhu imaju prirodnu pukotinu.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Riječ je o tradicionalnom kruhu od brašna, starter tijesta ili fermentacijskog tijesta, vode, pekarskog kvasca i stolne soli. Brašna ili mješavine brašna koje se upotrebljavaju mogu se sastojati od bilo koje sorte iz porodice pšenica te su klasificirana kao brašna srednje jačine, jaka ili vrlo jaka brašna, s različitim stupnjevima ekstrakcije i metodama mljevenja. Osim toga, do 10 % (ukupnog brašna koje se upotrebljava u tijestu) može činiti raženo brašno.

Starter tijesto ili fermentacijsko tijesto: dodaje se uzgojeno starter tijesto ili fermentacijsko tijesto. Ono se najčešće dobiva prethodnim fermentiranjem.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Svi postupci proizvodnje moraju se odvijati na definiranom zemljopisnom području:

a)	Miješanje tijesta

b)	Mirovanje tijesta

c)	U toj je fazi za razvoj arome kruha ključno znanje pekara. Osim toga, mirovanje jača mrežu bjelančevina koja se razvija miješenjem tijesta i tijesto čini gipkijim.

d)	Dijeljenje tijesta na komade

e)	Valjanje komada tijesta u kugle

f)	Mirovanje kugli tijesta

g)	Oblikovanje Oblikovanje se mora provoditi ručno. Nije dopušteno mehaničko oblikovanje.

h)	Fermentacija

i)	Utiskivanje

j)	Pečenje ZOZP „Pa de Pagès Català” mora se peći samo u pećnicama koje imaju vatrostalno dno koje raspršuje toplinu. Svaki se pekar oslanja na svoje znanje kad dodaje paru, o kojoj ovisi konačan izgled korice.

k)

Hlađenje

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

ZOZP „Pa de Pagès Català” prodaje se javnosti kao cijeli, nenarezani kruh. Proizvod se prodaje zapakiran. Svaki komad mora biti pojedinačno zamotan, a vrećice moraju biti od papira ili drugog održivog, biorazgradivog i ekološki prihvatljivog materijala.

Proizvod se mora pakirati u objektu u kojem se prodaje netom prije prodaje krajnjem potrošaču jer pakiranje može ubrzati širenje vlažnosti od sredine prema korici, koja onda postane mekana i žilava, zbog čega kruh više nije tako hrskav izvana ni tako spužvast iznutra.

Kruh se može rezati na kriške samo na zahtjev kupca u trenutku prodaje. Komadi teži od 1 000 g mogu se prodavati po težini, a odrezani komadi mogu se, ali ne moraju rezati na kriške.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

ZOZP „Pa de Pagès Català” ima vlastiti logotip koji se stavlja na zapakiran konačni proizvod.

Pakiranje koje se upotrebljava za kruh obuhvaćen ZOZP-om mora sadržavati serijski broj i naziv ZOZP-a „Pa de Pagès Català”, njegov logotip i simbol ZOZP-a EU-a.

Poseban logotip ZOZP-a:

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla „Pa de Pagès Català” obuhvaća cijelu regiju Autonomne zajednice Katalonije.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

„Pa de Pagès Català”, koji je u autonomnoj zajednici poznatiji kao pa de pagès, kruh je s najvećim povijesnim ugledom u Kataloniji.

Već sama etimologija naziva pa de pagès jasno upućuje na ruralno podrijetlo proizvoda. Pagès na katalonskom znači „poljoprivrednik” ili „seljak”, a pa de pagès kruh je koji se u cijeloj Kataloniji proizvodio u ruralnim područjima za lokalnu potrošnju. Budući da se pripremao na gospodarstvima (masías) i u selima, bio je to zanatski proizveden kruh. Pekari iz ruralnih područja proizvodili su pa de pagès i zato što je mogao stajati i nekoliko dana, što je bilo idealno za ljude na selu. Pa de pagès je okrugao i uvijek se oblikuje ručno; tijesto fermentira polako i peče se u pećnici s vatrostalnim dnom, što je tradicija koja se održava već više od šest stotina godina.

Tradicija proizvodnje kruha pa de pagès stoljećima se prenosila s generacije na generaciju, u domovima i u profesionalnim pekarnicama. Upravo su ti pekari iz ruralne Katalonije koji su u razdoblju od 16. do 18. stoljeća postupno migrirali u gradske sredine malo-pomalo približili pa de pagès potrošačima u velikim mjestima i gradovima te okolnim područjima.

Zbog određenih povijesnih događaja krajem 19. stoljeća „Pa de Pagès Català” postao općepoznat kao najtipičniji katalonski pekarski proizvod. Svjetske izložbe održane u Barceloni 1888. i 1929., koje su se poklopile s industrijalizacijom Katalonije, potaknule su veliku migraciju iz ruralnih područja u katalonski glavni grad. Tisuće ljudi napustilo je sela u unutrašnjosti i južnom dijelu regije u potrazi za boljom zaradom u tvornicama u Barceloni i drugim industrijskim središtima kao što su Manresa, Reus itd. Među njima bilo je i onih koji su u svojim selima bili pekari ili zaduženi za pravljenje kruha pa de pagès kod kuće. Mnogi nisu pronašli posao u tvornicama, nego u gradskim pekarnicama, koje su morale proizvoditi kruh za sve veći broj stanovnika.

U vrijeme kad su ti ljudi postajali radnici u pekarnicama, mijenjao se i sam pekarski sektor zbog uvođenja strojeva i brašna koja su bila rafiniranija od onih koja su se dotad upotrebljavala. Tada se počeo pojavljivati kruh nalik baguetteu, koji se pripremao lakše i brže od tradicionalnog kruha pa de pagès. Međutim, novo gradsko stanovništvo ostalo je odano svojem tradicionalnom kruhu i tražilo od pekarnica pa de pagès, tako da su one uz moderan kruh nalik baguetteu počele proizvoditi i pa de pagès.

U to je vrijeme pa de pagès u cijeloj Kataloniji bio poznat kao tradicionalan, zanatski proizveden, dobar stari kruh, koji se poprilično razlikovao od novih vrsta kruha. Isti ugled ima i danas, i to u mjeri da se pa amb tamàquet (kruh s rajčicom), jedan od najpoznatijih katalonskih specijaliteta, ne može zamisliti ni od koje druge vrste kruha.

Tijekom 19. i 20. stoljeća metoda koja se primjenjivala za pravljenje kruha pa de pagès u Barceloni i drugim industrijskim gradovima postupno se počela primjenjivati u cijeloj Kataloniji. Ta se metoda nije promijenila te je, prema riječima potomaka iz obitelji koje su pravile kruh u cijeloj regiji, u biti ostala ista proteklih 100 godina. Kruh se proizvodi sporim metodama, a posebna pozornost pridaje se načinu pečenja, osobito pri dodavanju pare, kad svaki pekar primjenjuje vlastito stručno znanje, o kojem ovisi konačan izgled korice.

5.1.   Posebnosti proizvoda

„Pa de Pagès Català” najreprezentativniji je katalonski pekarski specijalitet. Taj kruh fermentira polako, oblikuje se isključivo ručno i peče se sporo u pećnicama s vatrostalnim dnom. Ima hrskavu, preprženo smeđu koricu, mekanu i spužvastu sredinu s velikim šupljinama te zadržava svjež izgled i ugodnu teksturu 8–9 sati nakon pečenja. Ta se svojstva mogu pripisati znanju i dugogodišnjem iskustvu katalonskih pekara, a kruhu daju posebnost koja je oduvijek bila ista pa je tijekom vremena zadržala svoj ugled.

5.2.   Uzročna povezanost zemljopisnog područja i određene kvalitete, ugleda ili drugih svojstava proizvoda

Svojstva koja proizvod povezuju sa zemljopisnim područjem uglavnom su povijesni ugled i činjenica da se znanje o načinu proizvodnje nepromijenjeno prenosilo s jedne generacije katalonskih pekara na drugu. Njegov je ugled tolik da je „Pa de Pagès Català” ključno obilježje katalonske gastronomije.

U Kataloniji se „Pa de Pagès Català” stoljećima priznaje kao visokokvalitetan, zanatski proizveden kruh, a njegova je visoka kvaliteta često bila predmet spora. Tako je profesor Antoni Riera sa Sveučilišta u Barceloni u studiji o proizvodnji, prodaji i potrošnji kruha u modernim katalonskim gradovima od 14. do 18. stoljeća naveo da je u 18. stoljeću u Barceloni kruh koji se u grad uveo iz ruralnih područja bio uzrok napetosti, osobito, kako kaže Riera, „ pa de pagès koji je došao iz okolnih sela”. Nije teško razumjeti zašto je postojala napetost između gradskih pekara i onih koji nisu bili iz katalonskoga glavnog grada: kruh pa de pagès bio je kvalitetniji od onoga koji su pravili pekari u Barceloni, pa su ga ljudi zato više voljeli. To je o kruhu koji je došao u Barcelonu iz drugih mjesta i sela izjavio i povjesničar Jesús Ávila: „Ljudi su više voljeli kruh koji su pravili redovnici iz samostana Sant Jeroni u Vall d’Hebronu. Uz kruh pa de pagès popularni su postali i kruhovi iz lokalnih okruga, kao što su Valls i Reus, dugački kruh nalik francuskom baguetteu te llonguets [tipično katalonsko pecivo]”. Prema tome, povjesničari su „Pa de Pagès Català” smatrali kvalitetnim proizvodom tipičnim za Kataloniju barem od 18. stoljeća nadalje.

Drugi stručnjaci za pravljenje kruha, gurmani i povjesničari (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) „Pa de Pagès Català” redovito nazivaju tipičnim katalonskim proizvodom.

Zanimljivo je i da je taj kruh vrlo rano postao prepoznatljiv motiv u španjolskom slikarstvu. Jedan od najstarijih prikaza kruha „Pa de Pagès Català” nalazi se na muralima zgrade Pia Almoina u Lleidi (14.–15. stoljeće), koji prikazuju velike okrugle štruce na stolovima siromašnih, koje se razlikuju od kruha koji su u tadašnje vrijeme jeli imućniji staleži. Drugi primjeri koje valja navesti jesu djela Picassa i Dalíja (početak i sredina 20. stoljeća) s motivom oblika tradicionalnog katalonskog kruha te motivi mrtve prirode kod manje međunarodno poznatih slikara u drugoj polovini 20. stoljeća.

Treba istaknuti da su se zbog ugleda kruha „Pa de Pagès Català” slični kruhovi također nazivali pa de pagès, primjerice na Balearskim otocima ili u pokrajinama uz Kataloniju kao što su Huesca i Castellón. To je naveo i José Carlos Capel (El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía, Barcelona, Montserrat Mateu, 1991.), znanstvenik i pisac o španjolskim prehrambenim navikama i gastronomski kritičar, koji izjavljuje da se „naziv pan de payès upotrebljava kako bi se označio kruh koji izgledom i okusom obično bezuspješno pokušava imitirati odličan katalonski kruh”.

Službeni cjenici kruha koje su španjolske pokrajine nekoć objavljivale pod nadzorom državnih tijela pokazuju koliko je pa de pagès čvrsto ukorijenjen u Kataloniji. Sve do liberalizacije cijena kruha 1986. pa de payès nalazio se na cjenicima četiriju katalonskih pokrajina, dok se na onom za Balearske otoke nalazio samo pan de flama (običan kruh nalik baguetteu), a kruh koji se lokalno nazivao payès nije bio na cjeniku.

Proteklih se godina u brojnim novinskim člancima skretala pozornost na izvrsnost pekara u cijeloj Kataloniji koji su u stoljećima starim tradicionalnim obiteljskim pekarnicama zadržali „Pa de Pagès Català” kao jedan od svojih specijaliteta.

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   SL L 179, 19.6.2014., str. 17.