Tar éis an fhoilsithe seo, féadfaidh údaráis Bhallstáit nó údaráis tríú tír, nó duine nádúrtha nó dlítheanach ag a bhfuil leas dlisteanach agus atá bunaithe nó a bhfuil cónaí air i dtríú tír, freasúra a thaisceadh leis an gCoimisiún laistigh de 3 mhí ó dháta an fhoilsithe seo, i gcomhréir le hAirteagal 17 de Rialachán (AE) 2024/1143 ó Pharlaimint na hEorpa agus ón gComhairle (1).

DOICIMÉAD AONAIR

‘Pernil Cerretà’

Uimh. AE: PGI-ES-2835 — 19.4.2022

ATFC ( ) TGFC (X)

1.   Ainm nó ainmneacha [an ATFC nó an TGFC]

‘Pernil Cerretà’

2.   Ballstát nó Tríú Tír

an Spáinn

3.   Tuairisc ar an táirge talmhaíochta nó táirge bia

3.1.   Cineál an táirge

Aicme 1.2. Táirgí feola (cócaráilte, saillte, deataithe, etc.)

Cód Ainmníochta Comhcheangailte

16 - ULLMHÓIDÍ Ó FHEOIL, Ó ÉISC, Ó CHRÚSTAIGH, Ó MHOILISC NÓ Ó INVEIRTEABRAIGH UISCE EILE, NÓ Ó FHEITHIDÍ

3.2.   Tuairisc ar an táirge lena mbaineann an t-ainm in (1)

Is táirge feola leasaithe agus aibithe é ‘Pernil Cerretà’ arb é atá ann liamhás ó chos deiridh de phór muice ‘bán’ (neamh-Ibéarach), é bearrtha i gcruth cruinn agus leasaithe ar feadh 7 mí ar a laghad (liamhás gan chnámh) nó 9 mí (liamhás ar an gcnámh). Ní dheataítear na liamhása go deo agus is saintréithe díobh úsáid piobair agus próiseas tirimleasúcháin agus próiseas aibiúcháin ardteochta.

Saintréithe céadfacha

Cuma sheachtrach: cruth aonfhoirmeach aonchineálach, gan lochtanna a chuireann isteach ar chuma na liamhás. Bíonn fillteacha le feiceáil mar thoradh ar an bpróiseas tirimleasúcháin. Tá dath scothbhuí nó órga ar an mbrat saille mar thoradh ar phróisis ocsaídiúcháin dromchla. D’fhéadfadh brat tanaí múscáin agus/nó giosta, saille, ola, salainn chriostalaithe nó spíosraí a bheith ar an taobh amuigh de na liamhása.

Dath agus cuma tar éis slisniú: tá an dath aonfhoirmeach. Bíonn an fheoil thrua sa raon ó scoth-bhándearg go dearg scothchorcra, rud a léiríonn an dath dearg a bhíonn ann de bharr na lí níotrósaimióglóibin i gcás ina n-úsáidtear nítrít sa phróiseas saillte, agus de bharr prótoporphyrin IX since i liamhása a dhéantar gan nítrít a úsáid. Tá méid beag marmaraithe saille ionmhatánaí sna liamhása agus sraith saille snasta neasbhán, agus dath bándearg orthu.

Blas: goirte, déine shéimh, mar aon le ruainnín spíosrachta, úmámaí agus searbhais.

Boladh: an próiseas tirimleasúcháin agus aibiúcháin ardteochta, tugann sé mionbhlasanna céadfacha dearfacha d’fheoil leasaithe. Tá mionbhlasanna piobaracha ann freisin, ach níl aon deatach ná géire agus níl aon dea-bholadh ná boladh aduain orthu.

D’fhéadfadh mionbhlasanna bréana a bheith ar an tsaill dhromchla.

Uigeacht: tá uigeacht na feola trua aonfhoirmeach, gan mórán snáithíneachta agus gan mórán taois nó gan taos ar bith. Aon fhoirmíocht screibe a bhíonn ar an gcraiceann, ní bhíonn méid mhór inti.

Paraiméadair fhisiceimiceacha

Bunaíodh na paraiméadair agus na leibhéil riachtanacha seo a leanas le haghaidh formheas cáilíochta deiridh:

—	Gníomhaíocht an uisce: < 0,92

—	Cion salainn ≤ 15 % ar bhonn tirim, nó i gcás liamhás ina bhfuil ábhar salainn laghdaithe, ≤ 10 % ar bhonn tirim

—	Caillteanas meáchain íosta tar éis am leasúcháin íosta: Liamhás ar an gcnámh: ≥ 35 %. Liamhás gan chnámh: ≤ 38 %.

3.3.   Beatha (i gcás táirgí de thionscnamh ainmhíoch amháin) agus amhábhair (i gcás táirgí próiseáilte amháin)

Ní léirítear aon choinníoll sonrach.

Is é an príomh-amhábhar liamhás ó chos deiridh (nó cuid de liamhás ó chos deiridh) ó phór muice ‘bán’ (neamh-Ibéarach) a chomhlíonann na ceanglais seo a leanas:

—	Ní mór an brat saille — a thomhaistear go hingearach le dromchla an chraicinn ar leibhéal gluteus medius (ag an bpointe is tanaí i limistéar an chromáin) — a bheith níos mó ná 0,8 cm ar tiús.

—	Ní mór íosmheáchan an liamháis roimh an sailleadh a bheith: — ≥ 5,5 kg le haghaidh liamhása gan chnámh; — ≥ 9 kg le haghaidh liamhása ar an gcnámh.

—	Ní mór do na liamhása teacht ó sheamlais ar deimhníodh ina leith go gcomhlíonann a bpróiseas marúcháin sraith ceanglas maidir le leas ainmhithe trí phróiseas deimhniúcháin neamhspleách atá creidiúnaithe ag an Aontas agus atá deimhnithe go heolaíoch.

—	Na liamhása úra a úsáidtear chun ‘Pernil Cerretà’ a dhéanamh, ní mór dóibh teacht ó mhuca fireanna coillte nó ó mhuca neamhphóraithe ar muca folaíochta ‘bána’ (neamh-Ibéaracha) iad nó crosantaigh ó hibridí de phórtha ‘bána’.

—	Níor cheart don aiste bia a thugtar do na muca dochar a dhéanamh go deo do shaintréithe orgánaileipteacha an táirge deiridh (ró-ocsaídiú, saill róbhog, nó bolaithe nó blasanna aduain is féidir a chur i leith aiste bia na muc).

—	Ní mór an teocht ag lár an ghearrtha roimh an sailleadh a bheith ≤ 3 °C.

Is iad salann sáile agus piobar na comhábhair eile a úsáidtear chun ‘Pernil Cerretà’ a dhéanamh — an spíosra nádúrtha (dáileog 0,5-5 ghram in aghaidh an chileagraim) agus/nó i bhfoirm eastóscáin (i méid atá coibhéiseach leis an dáileog piobair nádúrtha). Ceadaítear níotráit, nítrít agus ascorbáit a úsáid ar bhonn roghnach, mar aon le spíosraí (paiprice, gairleog, aiteal, duilleog labhrais, marós nó eastóscáin de na spíosraí sin) a úsáid chun na liamhása a bhlaistiú i gcomhréir le dea-chleachtas táirgthe (dáileog iomlán uasta 2 %).

3.4.   Céimeanna sonracha táirgthe nach mór a dhéanamh sa limistéar geografach sainithe

Tarlaíonn an próiseas táirgthe iomlán, ón nóiméad a sheachadtar an t-amhábhar go dtí go ndéantar na liamhása a leasú go hiomlán, sa limistéar geografach a shainítear le haghaidh an TGFC seo.

3.5.   Rialacha sonracha maidir le sliseadh, grátáil, pacáistiú, etc. an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Féadfar liamhása ‘Pernil Cerretà’ a dhíol ina n-iomláine nó, ar choinníoll gur féidir an bhaisc a dhéantar a ghearradh nó a shliseadh a rianú siar chuig liamhás TGFC, féadfar iad a dhíol ina slisní nó iad a ghearradh i bhformáidí eile.

Chun cáilíocht a ráthú, inrianaitheacht a áirithiú agus ionas gur féidir próisis a sheiceáil agus iniúchtaí a dhéanamh, ní mór díchnámhú na liamhás ag deireadh an phróisis leasúcháin, chomh maith le sliseadh, gearradh i bhformáidí eile agus pacáistiú, a dhéanamh laistigh de limistéar geografach TGFC agus ní fhéadfaidh é a dhéanamh ach na déantóirí liamhás atá creidiúnaithe chun ‘Pernil Cerretà’ a dhéanamh. Laghdaíonn sé sin freisin an riosca calaoise nó saintréithe céadfacha bunaidh an táirge a bheith lagaithe, agus ciallaíonn sé gur féidir le táirgeoirí ‘Pernil Cerretà’ a áirithiú gur baill foirne a bhfuil cur amach acu ar an táirge agus ar a cháilíocht a dhéanann na próisis sin.

3.6.   Rialacha sonracha maidir le lipéadú an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Ní mór ainm an táisc gheografaigh faoi chosaint, ‘Pernil Cerretà’, agus lógó TGFC féin a thaispeáint go feiceálach ar an lipéadú, in éineacht le huimhir aitheantais arna formheas ag comhlacht bainistíochta an TGFC.

Is mar a leanas atá lógó an TGFC féin:

4.   Sainmhíniú achomair ar an limistéar geografach

Ar chúiseanna stairiúla, is roinn shonrach den Chatalóin é an limistéar sainithe le haghaidh an TGFC seo ina bhfuil ceantair Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l’Estany, Pla d’Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d’Aran, Vallès Oriental agus Vallès Occidental. Eisiatar bardais chósta na gceantar sin (Blanes, Lloret de Mar agus Tossa de Mar).

5.   Nasc leis an limistéar geografach

Tá an nasc idir TGFC ‘Pernil Cerretà’ agus an limistéar geografach sainithe bunaithe den chuid is mó ar shaintréithe sonracha an táirge, ar a thosca daonna bunúsacha — an saineolas a cuireadh ar aghaidh ó ghlúin go glúin — agus ar a cháil réigiúnach. Déantar Pernil Cerretà a idirdhealú ó liamhása eile trí mheascán de thrí ghné: úsáid piobar agus, ar bhonn roghnach, úsáid spíosraí eile; an méadú a thagann ar a chailliúint meáchain tar éis leasú; agus go mbaintear teochtaí níos airde amach le linn leasú ná mar a bhaintear amach i gcás fhormhór na liamhás Eorpach, agus iad ag dul chomh hard le 42 °C.

Le linn an 20ú haois, an saineolas traidisiúnta, a d’fhorbair táirgeoirí beaga áitiúla sa limistéar táirgthe, aistríodh chuig an tionscal próiseála feola áitiúil é, áit inar ionchorpraíodh dul chun cinn teicneolaíoch agus eolaíoch sa táirgeadh freisin ach gan na traidisiúin bhunúsacha a thréigean. Tá saineolas traidisiúnta na ndéantóirí liamhás ríthábhachtach don mhéid seo a leanas:

(i)	an t-amhábhar agus na cásálacha/málaí méise a ullmhú mar is ceart ionas gur féidir iad a thirimleasú faoi na dálaí teochta le haghaidh ‘Pernil Cerretà’ — atá níos airde ná formhór na liamhás — gan scoilteadh, sracadh ná ocsaídiú a tharlú laistigh den táirge.

(ii)

cóireáil cheart a dhéanamh ar gach liamhás le salann leasúcháin agus piobar, ar bhonn taithí, chun a áirithiú go bhfaigheann an gearradh iomlán an méid ceart blastanais chun gur féidir leis an táirge leanúint den tirimleasú gan gá le deatú ná siúcraí a chur leis agus chun blas agus dea-bholadh cothrom a fháil ar fud na gcodanna éagsúla den liamhás. Is príomh-chomhábhar de ‘Pernil Cerretà’ é salann sáile chun an micreaflóra iomchuí a roghnú agus chun gníomhaíocht einsímí a mhodhnú le linn aibiú. Ina theannta sin, ní hamháin go dtugann úsáid piobair ruainníní aramatacha sainiúla don fheoil thrua agus don tsaill araon, arb é an difear idir an liamhás sin agus liamhása eile, ach soláthraíonn sé micreachothaithigh freisin a mbíonn tionchar acu ar bhunú mhicreaflóra an táirge, chomh maith le comhdhúile ina bhfuil airíonna frithmhiocróbacha agus frithocsaídeacha a sholáthar. Cuidíonn sé sin leis an mblas agus leis an dea-bholadh a chothromú agus le saintréithe sonracha ‘Pernil Cerretà’ a fháil.

(iii)

cinneadh a dhéanamh, ar bhonn taithí, maidir leis an tráth ceart chun na liamhása a ghréisceadh, nó an bhfuil gá le gréisc bhreise de réir shaintréithe an táirge agus na ndálaí comhshaoil, agus an meascán saille/ola/piobair is iomchuí a chinneadh atá le cur i bhfeidhm ar na codanna éagsúla de gach gearradh sa chainníocht agus san fhoirm cheart ionas go dtriomóidh sé go haonfhoirmeach, chun blasanna aibí d’fheoil thrua agus de shaill a bhaineann leis an bpróiseas tirimleasúcháin ag teochtaí arda a chruthú — dea-bholadh spíosrach agus beagán géar a chuireann le hilghnéitheacht na feola trua agus na saille araon — agus chun fadhbanna maidir leis an mblas, leis an dea-bholadh, leis an uigeacht agus leis an gcuma nuair a ghearrtar é a sheachaint. Trí phiobar agus spíosraí eile a úsáid ag an nóiméad tráthúil, cuirtear cuma ar na gearrthacha a fhágann difear idir iad agus liamhása eile.

(iv)

faireachán a dhéanamh ar chuma, ar uigeacht agus ar bholadh na liamhás le linn an phróisis leasúcháin chun fad gach céime a bharrfheabhsú, de réir na taithí agus an tsaineolais a fuarthas, trí úsáid a bhaint as na dálaí comhshaoil nádúrtha — i gcás ina bhfuil siad fabhrach — agus trí thirimleasú ardteochta a ionchorprú, rud a spreagann gníomhaíocht einsímí próitéalaíocha laistigh den liamhás. Ba cheart a áirithiú leis an bhfaireachán sin go meallann éagsúlachtaí ghníomhaíochta uisce dromchla an táirge ‘úscadh’ amach as an tsaill dromchla fho-chraicneach. An méid sin, le cois an phiobair bhreise, agus bunú micreaflóra dromchla iomchuí, na próisis ocsaídiúcháin agus imoibriú Maillard, cuidíonn sé leis na substaintí aramatacha is saintréithe de ‘Pernil Cerretà’ a ghiniúint.

Tá cáil ar ‘Pernil Cerretà’ is féidir a rianú siar go dtí na cianaoiseanna, agus is léir sin ó láithreacht na liamhás i siopaí speisialaithe agus i mbialanna áitiúla. Bhronn Comhairle Cúige Girona an lipéad cáilíochta bia ‘Girona Excel·lent 2023’ air freisin agus roghnaíodh é, in éineacht le liamhása aitheanta eile de chuid na Spáinne a bhfuil céimíocht ATFC, TGFC agus STR acu, lena chur i láthair agus lena bhlaiseadh ag an imeacht ‘Meet dry-cured ham tradition’ [Cuir aithne ar thraidisiún an liamháis thirimleasaithe] a bhí ar siúl mar chuid den 71ú Comhdháil Idirnáisiúnta um Eolaíocht agus Teicneolaíocht na Feola. Bhí Pernil Cerretà ina ábhar do staidéir eolaíocha freisin. Ar na samplaí sin, tá an staidéar a cuireadh faoi bhráid an 37ú Ceardlann Idirnáisiúnta ar Shamhaltú Staidrimh dar teideal Mixed nonlinear modelling in food engineering: determination of the salting time of boneless dry-cured Cerretan hams[Samhaltú neamhlíneach measctha san innealtóireacht bhia: am saillte liamhás Cerdanya tirimleasaithe gan chnámha a chinneadh] le Espuña, X., Acosta, L., Sánchez-Espigares, J. A. & Tort-Martorell, X., agus an páipéar le Espuña Soler, F. X. (2021), ‘Disseny experimental i models avançats pel control i precisió del procés de salat del pernil Cerretà’ [Dearadh turgnamhach agus samhlacha ardfhorbartha maidir le rialú agus beachtas phróiseas saillte Pernil Cerretà] (tráchtas Máistreachta, Universitat Politècnica de Catalunya). Cuireann an preas áitiúil ‘Pernil Cerretà’ i dtábhacht agus déanann sé idirdhealú idir é agus liamhása eile toisc gur táirge spíosrach, is tirime agus is aramataí é, a bhfuil cuma shaintréitheach air a bhaineann le cur isteach an phiobair agus spíosraí eile (Diari Segre: https://www.segre.com/ca/noticies-empresa/250509/empreses-catalanes-impulsen-reconeixement-pernil-cerreta-com-nova-igp_816632.html).

Téann tagairtí do ‘Pernil Cerretà’ siar go dtí na seaniarsmaí, agus in aimsir na Rómhánach (‘liamhás ó Ceretania [Ceretania an lae inniu]’), táirge móréilimh ó Hispania mar a bhí an tráth sin ab ea pernac cerretanae, a bhí le feiceáil i bhForógra Deoletian maidir le hUasphraghsanna (Edictum De Pretiis Rerum Venalium). Tagraítear don táirge i saothair le húdair amhail Strabo agus Martial. Faoi na Meánaoiseanna (10ú-12ú haois), bhí muiceoil ina príomhbhia cothaithe áitiúil. Tháinig an traidisiún a bhaineann leis na muca a mharú chun bheith ina imeacht bliantúil ar fhéilire na feirmeoireachta, rud a neartaigh tábhacht na muiceola i saol tuaithe na Catalóine. Mar a léiríodh i sonraí maidir le caiteachas cúirte ríoga faoi Pero IV d’Aragón (‘an Searmóineach’) i lár an 14ú haois, d’iarr an Rí go dtabharfaí Pernils Cerretans na cáile agus an mheasa go díreach ó na Piréiní.

Faoi lár an 19ú céad, ritheadh bealach trádála ó na Piréiní go dtí an cósta, arb é ba phríomhthréith dó díolachán gach cineál earra ó na sléibhte, ‘Pernil Cerretà’ ina measc. Cé gur sna Piréiní agus sna Réamh-Phiréiní go príomha atá ‘Pernil Cerretà’ le fáil, tá tagairtí stairiúla dó freisin ó limistéir Garrotxa, Osona agus Bages, feadh abhainn Segre (in éineacht leis na ‘Urgells’) agus Berguedà, chomh fada le Cardona agus Pla de Lleida. I gcuntais chomhaimseartha, tugann taistealaithe agus geografaithe tuairisc ar an limistéar ar a dtugtar Ceretania, agus ar na táirgí is suntasaí a bhaineann leis go háirithe. Sampla amháin is ea Pascual Madoz, a rinne Diccionario geográfico-estadístico histórico de España [Foclóir Geografach Staitistiúil Stair na Spáinne] ina ndéantar sainmhíniú ar ‘Cerretania/Ceretania’ mar ‘réigiún de chuid na Spáinne ársa a shín thar ghleannta na bPiréiní thoir idir abhainn Fluvià agus abhainn Noguera Ribagorzana’. Cé go bhfuil dea-chur amach ar ghradam stairiúil an pernil cerretà — ‘cos muiceola Ceretania’ díreach — tháinig athrú ar an ainm a úsáidtear chun tagairt a dhéanamh dó le himeacht ama. Tagraíonn cuntais i scríbhinn agus cuntais ó bhéal ón limistéar geografach do chineál caighdeánach liamháis — an cineál ‘áitiúil’ — a dhéantar de réir treoirlínte comhchoiteanna, agus thuairiscigh 14 de na 16 dhéantóir liamháis a ndearnadh suirbhé orthu úsáid piobair. Is féidir an t-ainm ‘Pernil Cerretà’ a rianú siar go dtí bunús is iargúlta an táirge — na chéad tagairtí do na liamhása a scríobhadh — agus seasann sé do cheann de na modhanna traidisiúnta a úsáidtear chun liamhása a dhéanamh i gcuid den Chatalóin. Sa lá atá inniu ann, déanann an t-ainm an táirge a idirdhealú ó liamhása a dhéantar i limistéir eile agus cuireann sé go mór le hoidhreacht chultúrtha agus chócaireachta an limistéir a shaibhriú.

Tagairt d’fhoilsiú na sonraíochta táirge

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pernil-cerreta-decisio-favorable-es.pdf

---

(1)  Rialachán (AE) 2024/1143 ó Pharlaimint na hEorpa agus ón gComhairle an 11.4.2024 maidir le tásca geografacha le haghaidh fíona, deochanna biotáilleacha agus táirgí talmhaíochta, chomh maith le sainearraí traidisiúnta faoi ráthaíocht agus téarmaí roghnacha cáilíochta le haghaidh táirgí talmhaíochta, lena leasaítear Rialacháin (AE) Uimh. 1308/2013, (AE) 2019/787 agus (AE) 2019/1753 agus lena n-aisghairtear Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012 (IO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj?eliuri=eli%3Areg%3A2024%3A1143%3Aoj&locale=ga).