Foilsítear an teachtaireacht seo i gcomhréir le hAirteagal 6b(5) de Rialachán Tarmligthe (AE) Uimh. 664/2014 ón gCoimisiún (1).

FORMHEAS LEASAITHE CHAIGHDEÁNAIGH AR SHONRAÍOCHT TÁIRGE LE HAGHAIDH AINMNIÚCHÁN TIONSCNAIMH FAOI CHOSAINT NÓ TÁSC GEOGRAFACH FAOI CHOSAINT DE THIONSCNAMH BALLSTÁIT A CHUR IN IÚL

(Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012)

‘Chorizo de Cantimpalos’

Uimh. AE: PGI-ES-0632-AM01 - 18.7.2023

PDO ( ) PGI (X)

1.   Ainm an táirge

‘Chorizo de Cantimpalos’

2.   An Ballstát ina bhfuil an limistéar geografach

An Spáinn

3.   Údarás an Bhallstáit atá ag cur an leasaithe chaighdeánaigh in iúl

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León [Institiúid Teicneolaíochta Talmhaíochta na Caistíle agus León]

—

4.   Tuairisc ar an leasú (na leasuithe) formheasta

1.   Leasú ar an tuairisc ar an táirge

Tá foirm nua ar a dtugtar an ‘torpedo’ curtha leis, le sliseadh go heisiach. Tagraíonn an tsonraíocht reatha [nach bhfuil leasaithe go fóill] d’infhaighteacht píosaí nó slisní arna ngearradh den táirge ina chuid foirmeacha ‘sarta’, ‘achorizado’ agus ‘cular’. Tá gnáthchruth sorcóireach a sháraíonn 50 cm ar fhad ar an bhfoirm nua, a dhéantar agus úsáid á baint as cásáil shaorga collaigine atá os cionn 35 mm ar leithead. Tugtar tuairisc sa roinn ‘An modh táirgthe’ ar an nós imeachta chun an fhoirm sin a dhéanamh. Go sonrach, déantar an mionú agus úsáid á baint as an ngrád céanna de dhiosca mionaithe agus a úsáidtear le haghaidh foirmeacha ‘sarta’ agus ‘achorizado’: idir 6 mm agus 16 mm. Is ionann an t-am leasaithe agus an t-am a bhaineann leis an bhfoirm ‘cular’: 40 lá.

Bhí an fhoirm ‘torpedo’ ina ábhar do staidéar inar úsáideadh an modh táirgthe atá leagtha amach sa tsonraíocht. Léirítear leis na torthaí gurb amhlaidh nuair a chuirtear an fhoirm seo i láthair i slisní, go gcloíonn sí leis na saintréithe fisiceacha, ceimiceacha agus orgánaileipteacha a leagtar síos leis an tsonraíocht táirge.

Díoltar an táirge faoi láthair mar shlisní a thógtar de na foirmeacha atá údaraithe sa tsonraíocht: ‘sarta’, ‘achorizado’ agus ‘cular’. Mar gheall air sin, tagann na fadhbanna seo a leanas chun cinn.

Ar an gcéad dul síos, táirgeann na foirmeacha ‘sarta’ agus ‘achorizado’ cruinneáin le trastomhas an-bheag. Níl sé sin praiticiúil chun ceapairí agus rollaí líonta a dhéanamh. Ina theannta sin, ós rud é go sactar an fhoirm ‘cular’ i gcásáil nádúrtha, bíonn an tiús neamhrialta. Dá thoradh sin, is féidir slisní de mhéideanna difriúla ón bpíosa céanna a fháil sa phacáistíocht chéanna. Níl sé sin oiriúnach le díol.

Ar an dara dul síos, leis na foirmeacha atá ar fáil faoi láthair, le haghaidh fhoirm ‘achorizado’ is gá bunanna gach píosa, timpeall 10 go 15 cm de chorizo, a dhiúscairt. Le haghaidh an ‘sarta’ a bhfuil cruth ‘U’ air, is gá an chuid chuartha díreach ag an mbun a dhiúscairt. Dramhaíl nach beag is ea é sin, ar féidir idir 15 % agus 25 % a bheith i gceist ag brath ar an bhfoirm.

Leis an bhfoirm ‘torpedo’ bíonn slisní thart ar 4 cm ar trastomhas. Is ionann na slisní go léir mar go sactar an chorizo i gcásáil shaorga collaigine. Tá sé sin an-áisiúil chun rollaí líonta a dhéanamh. Ina theannta sin, is éasca an chásáil shaorga collaigine a bhaint de sula ndéantar an sliseadh. Is féidir an dramhaíl a laghdú go méid chomh híseal le 3 % go 4 % mar go mbíonn gach píosa aonair os cionn 50 cm ar a fhad, agus 70 cm de ghnáth.

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.2 den doiciméad aonair.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

2.   Leasú ar chruthúnas tionscnaimh

Scriosadh gach tagairt don ‘chomhlacht rialúcháin’ sa téacs toisc gur úsáideadh gan idirdhealú é le haghaidh an chomhlachta a dhéanann cigireachtaí oifigiúla, an Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, arb é an t-údarás inniúil, agus freisin le tagairt d’fheidhmeanna an Bhoird Rialála mar a leagtar amach sna rialacha um rialachas dá chuid. Athscríobhadh an téacs dá bhrí sin le hábhair a eisiamh ar cheart a chumhdach leis na rialacha sonracha ar fheidhmiú an Bhoird Rialála, amhail cláir a bhainistiú agus lipéadú.

Tugadh an téacs i gcomhréir le hAirteagal 4(2) de Rialachán Cur Chun Feidhme (AE) Uimh. 668/2014 ón gCoimisiún agus atheagraíodh an roinn le go mbeadh sí níos éasca a thuiscint.

Ní dhéanann an t-athrú seo difear don doiciméad aonair.

Ní dhéanann an leasú difear don doiciméad aonair.

3.   Leasú ar an ‘modh táirgthe’ - Aois mharaithe

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.3 den doiciméad aonair.

Laghdaíodh aois íosta na n-ainmhithe le haghaidh maraithe ó 7 mí go 6,5 mí. Athraíodh an aois mharaithe ó idir 7 agus 10 mí sa tsonraíocht reatha go 6,5 agus 10 mí.

Rinneadh staidéar ar fheoil ó chonablaigh muc 6,5 mí d’aois agus ar fheoil ó chonablaigh muc os cionn 7 míosa tráth a maraithe. Sa da chás, chomhlíon an fheoil na paraiméadair fhisiceacha agus cheimiceacha atá leagtha síos sa tsonraíocht reatha. Ar an gcaoi chéanna, comhlíonann táirgí a dhéantar den fheoil sin sa dá chás paraiméadair fhisiceacha agus cheimiceacha atá leagtha síos sa tsonraíocht. Maidir leis na saintréithe orgánaileipteacha, rinneadh anailís orthu siúd agus tástálacha triantáin á n-úsáid. Níor aimsíodh aon difríochtaí suntasacha idir an dá ghrúpa táirgí.

Laghdaíodh aois íosta na n-ainmhithe tráth a maraithe mar gheall ar fheabhas ar theicnící póraithe, lena n-áirítear láimhseáil, beathú, sláinte agus leas ainmhithe. Cuireann siad siúd ar chumas ainmhithe níos óige an meáchan íosta conablaigh a shroicheadh atá leagtha síos sa tsonraíocht. Dá bhrí sin, is féidir an aois mharaithe a laghdú ón aois íosta de 7 mí sa tsonraíocht reatha.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

4.   Leasú ar an ‘modh táirgthe’ - Beomheáchan na muc

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.3 den doiciméad aonair.

Baineadh raon meáchain, idir 115 kg agus 175 kg, na muc roimh mharú.

D’fhonn an ceanglas sin a chomhlíonadh, ba ghá gach ainmhí ar an ngabháltas a mheá. Ba dheacair sin agus freisin bheadh sé ina chúis le strus, a d’fhéadadh dochar a dhéanamh do leas na n-ainmhithe agus do cháilíocht an fheola.

Anuas air sin, socraíodh leis an tsonraíocht reatha gur féidir meáchan an chonablaigh a bheith idir 90 kg agus 140 kg. Is é sin an meáchan atá fíor-úsáideach chun conablaigh a sheiceáil sa seamlas, áit inar féidir gach conablach a mheá agus an meáchan a chlárú.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

5.   Leasú ar an ‘Modh táirgthe’: - Anailís ar aindreasteanóin agus scatól i saill

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.3 den doiciméad aonair.

Baineadh na leibhéil uasta aindreasteanóin agus scatóil i saill muiceola. Mar sin féin, is ann fós don cheanglas go ndéanfaí muca fireanna a choilleadh.

Carntar aindreasteanóin agus scatól go nádúrtha i saill muc fireann nuair a shroicheann siad aibíocht ghnéasach. Le himeacht ama, má charntar na comhdhúile nádúrtha sin, is féidir iad a bhrath nuair a dhéantar an fheoil a chócaráil. Chun nach gcarnfaí na comhdhúile sin, coilltear bainbh ag aois an-óg. Is é an cuspóir forbairt ghnéasach a chosc, tréimhse a d’fhéadfaidís tosú ag táirgeadh na dá shubstainte sin lena linn.

Is féidir an leasú sin a dhéanamh toisc go ndéanann na hoibreoirí éagsúla sa tslabhra neart seiceálacha amhairc le háirithiú go gcoilltear na muca fireanna. Is éifeachtúla, agus is tapúla, na seiceálacha sin i gcomparáid le hanailís a dhéanamh ar na substaintí thuasluaite sa tsaill mhuice. Déanann na feirmeoirí an chéad sheiceáil agus céad leithscaradh na muc fireann neamhchoillte, ós rud é gurb éasca aon mhuca fireanna a shainaithint a d’fhéadfadh nach mbeidís coillte. Fiú dá mainneodh feirmeoir an chéad leithscaradh sin a dhéanamh agus dá dtiocfadh muc fireann neamhchoillte chuig an seamlas, ba éasca aon mhuca fireanna neamhchoillte nó muca coillte go páirteach, a shainaithint, agus a scaradh, le linn díluchtaithe. Sa deireadh, mura mbeadh muc neamhchoillte scartha ag feirmeoir agus mura mbeadh sé sainaitheanta ag an seamlas mar neamhoiriúnach chun Chorizo de Cantimpalos a tháirgeadh, ní ghlacfaí leis an mainneachtain an ceanglas sin a chomhlíonadh sa mhonarcha ghearrtha. Is amhlaidh sin mar, dá dtiocfadh aon chonablach fireann neamhchoillte, go mba ghá na huiríocha a bhaint mar chuid den phróiseas gearrtha. Dá bhrí sin scarfaí aon chonablach den sórt sin agus dhéanfaí é a aicmiú mar neamhoiriúnach le Chorizo de Cantimpalos a tháirgeadh.

Cumhdaítear 100 % de na hainmhithe agus de na conablaigh leis an seicheamh sin seiceálacha, d’fhonn comhlíontacht an cheanglais a ráthú.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

6.   Leasú ar an modh táirgthe - Seiceálacha ar pH conablach

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.3 den doiciméad aonair.

Baineadh an ceanglas pH conablach a sheiceáil sa mhonarcha ghearrtha. Coinnítear an tseiceáil a dhéantar le linn maraithe.

Is tábhachtach pH an chonablaigh 45 nóiméad tar éis maraithe. Dá bhrí sin déantar é a thomhas i dtosach sa seamlas. Is féidir an dara tomhas, san ionad spólta, a fhágáil ar lár, áfach. Tá seiceálacha déanta roimhe sin cheana sa seamlas. Fiú murab éifeachtach na seiceálacha sin, d’fhéadfaí feoil PSE nó DFD a bhrath le hamharc agus a dhiúscairt tráth an ghearrtha.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

7.   Leasú ar an modh táirgthe - próitéin feola de bhunadh mucúil a chur in ionad próitéin bhainne

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.3 den doiciméad aonair.

Sa tsonraíocht atá ann faoi láthair, údaraítear próitéin bhainne le haghaidh fhoirmeacha go léir an táirge. Cuireadh próitéin fheola de bhunadh mucúil ina hionad go heisiach i gcás na bhfoirmeacha ‘cular’ agus ‘torpedo’.

Feictear próitéin bhainne ag pointe 7 d’Iarscríbhinn II, Substaintí atá ina gcúis le hailléirgí nó éadulaingt, de Rialachán (AE) Uimh. 1169/2011 ó Pharlaimint na hEorpa agus ón gComhairle an 25 Deireadh Fómhair 2011 maidir le foráil faisnéise faoi bhia do thomhaltóirí. Mar thoradh ar infhaighteacht roghanna malartacha neamhailléirgineach a bhfuil an fheidhm cheanna acu cinneadh cineál eile próitéine a chur in ionad próitéin bhainne.

Sa tsonraíocht leasaithe, ní cheadaítear próitéin fheola de bhunadh mucúil a chur leis sna foirmeacha ‘sarta’ nó ‘achorizado’. Is roghnach é, áfach, agus na foirmeacha ‘cular’ agus ‘torpedo’ á n-ullmhú. Sa chás deireanach sin, ní fhéadfar é a úsáid ach i gcás ina bhfuil an táirge le cur i láthair i slisní. Le haghaidh na bhfoirmeacha sin atá níos tiubha, trí phróitéin de bhunadh mucúil a chur leo, cabhraítear leis an taos a cheangal agus táirgtear slisní níos aonfhoirmí.

Rinneadh staidéar lenar deimhníodh go gcomhlíonann an táirge deiridh a dhéantar le próitéin fheola de bhunadh mucúil, agus an modh táirgthe á úsáid le haghaidh an táisc gheografaigh faoi chosaint ‘Chorizo de Cantimpalos’, leis na saintréithe cáilíochta fíor-riachtanacha.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

8.   Leasú ar an modh táirgthe - dioscaí mionaithe 6 mm

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.3 den doiciméad aonair. Cuireadh an diosca 6 mm leis na dioscaí mionaithe atá údaraithe sa tsonraíocht. Sa tsonraíocht reatha, tá trastomhas na ndioscaí le haghaidh na bhfoirmeacha ‘sarta’ agus ‘achorizado; idir 8 mm agus 16 mm. Le haghaidh na foirme ‘cular’ tá an trastomhas idir 18 mm agus 26 mm. Sa tsonraíocht leasaithe, méadaíodh raon na dtrastomhas le haghaidh na bhfoirmeacha ‘sarta’ agus ‘achorizado’. Agus an ‘torpedo’ curtha san áireamh tá an raon idir 6 mm agus 16 mm anois.

Sa staidéar rinneadh comparáid idir dhá ghrúpa chorizo san fhoirm chéanna, a rinneadh i gcomhréir leis an modh táirgthe sa tsonraíocht. D’úsáid grúpa amháin feoil thrua a mionaíodh le diosca 6 mm agus d’úsáid an grúpa eile feoil thrua a mionaíodh le diosca 8 mm. Thángthas ar an gconclúid nach mbíonn éifeacht ag úsáid dhiosca 6 mm in áit dhiosca 8 mm chun feoil thrua a mhionú ar cháilíocht Chorizo de Cantimpalos. Níor aimsíodh difríochtaí a bhí suntasach ó thaobh staitistice le hanailís chéadfach chomparáideach ar an dá ghrúpa táirge.

Cúpla scór bliain ó sin, dhéantaí mionú níos gairbhe ar an bhfeoil. Bhaintí úsáid as diosca ina raibh poill níos mó chun nach dtéadh an t-inneall an fheoil le linn mionaithe, rud a d’fhéadfadh cur isteach ar an gcáilíocht sna próisis leasaithe ina dhiaidh.

Réitíodh an fhadhb a bhí ann roimhe tríd an bhfeoil a phróiseáil ag teochtaí níos fuaire, ag 0 °C de ghnáth. Freisin is ann do threalamh mionaithe níos fearr ar beag nach n-ardaíonn sé teocht na feola le linn na céime sin, agus bíonn monarchana próiseála cuisnithe idir 8 °C agus 12 °C.

Baineann buntáiste le diosca le trastomhas níos lú a úsáid mar go gcumasaítear do na comhábhair meascadh ar bhealach níos éifeachtaí, agus feabhsaítear na blasanna agus na dea-bholaithe.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

9.   Athrú ar an gcomhlacht rialúcháin

Leasaíodh an roinn maidir le ‘Comhlacht Rialúcháin’. Is é Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León an t-údarás inniúil anois.

Ní dhéanann sé sin difear don doiciméad aonair.

Ní dhéanann an leasú difear don doiciméad aonair.

10.   Leasú ar ‘Lipéadú’

Déanann an t-athrú sin difear do Roinn 3.6 den doiciméad aonair.

Cuireadh an ceanglas chun siombail TGFC an Aontais a áireamh leis an bhfoclaíocht ar an lipéad a cheanglaítear.

Ina theannta sin, scriosadh na tagairtí uile do lipéadú na dtáirgí ina n-úsáidtear táirgí TGFC mar chomhábhair. Ní gá iad siúd a áireamh sa roinn maidir le lipéadú sa tsonraíocht mar go bhfuil treoirlínte ón gCoimisiún le fáil maidir leis sin, agus go gcumhdaítear iad cheana sna rialacha um rialachas TGFC.

Mar is amhlaidh i ranna eile, baineadh gach tagairt don chomhlacht rialúcháin.

Cuireadh lógó an táisc gheografaigh faoi chosaint ag deireadh na roinne.

Déanann an leasú difear don doiciméad aonair.

11.   Leasuithe ar an leagan amach/ar an gcur i láthair

Athraíodh ceannteidil roinnt ranna de chuid na sonraíochta táirge, agus cuireadh litreacha leo ionas go bhfuil an téacs eagraithe níos fearr.

Sa tsonraíocht táirge reatha: Tuairisc, Limistéar geografach, Cruthúnas tionscnaimh, An modh táirgthe, Comhlacht Rialúcháin, Lipéadú

Sa tsonraíocht táirge leasaithe: A. Ainm (níl an roinn seo sa tsonraíocht reatha), B. Tuairisc ar an táirge, C. Limistéar geografach críochaithe, D. Gnéithe a chruthaíonn gur de thionscnamh an limistéir an táirge, E. An modh táirgthe, F. Nasc leis an gcomhshaol, G. Comhlacht rialúcháin, H. Lipéadú.

Ní dhéanann an leasú difear don doiciméad aonair.

12.   Leasuithe lena mbaintear ábhar iomarcach, neamhriachtanach nó nach bhfuil gá leis

Baineadh an roinn maidir leis an reachtaíocht is infheidhme toisc nach gá tagairt dó a thuilleadh sa tsonraíocht.

Ní dhéanann an t-athrú seo difear don doiciméad aonair.

Ní dhéanann an leasú difear don doiciméad aonair.

DOICIMÉAD AONAIR

‘Chorizo de Cantimpalos’

Uimh. AE: PGI-ES-0632-AM01 - 18.7.2023

PDO ( ) PGI (X)

1.   Ainm nó ainmneacha [ATFC nó TGFC]

‘Chorizo de Cantimpalos’

2.   Ballstát nó tríú tír

An Spáinn

3.   Tuairisc ar an táirge talmhaíochta nó ar an táirge bia

3.1.   Cineál táirge [a liostaítear in Iarscríbhinn XI]

Aicme 1.2. Táirgí feola (cócaráilte, saillte, deataithe, etc.)

3.2.   Tuairisc ar an táirge lena mbaineann an t-ainm in (1)

Táirge ispín leasaithe é ‘Chorizo de Cantimpalos’ a dhéantar de mhuiceoil úr shailleach, agus salann agus piobar mar chomhábhair bhunúsach ann, ar féidir gairleog agus oragán a chur leo. Cuirtear faoi réir phróiseas triomaithe agus aibithe é, a dhéantar 40 % de i seomraí triomaithe faoi dhálaí nádúrtha. Is féidir é a chur i láthair ina iomlán, i bpíosaí nó i slisní.

Is iad na foirmeacha ina bhféadfar na foirmeacha difriúla a chur i láthair:

—	‘sarta’: ispín chorizo, idir 25 mm agus 35 mm ar trastomhas, i bpíosa singil;

—	‘achorizado’: ispín chorizo, idir 30 mm agus 50 mm ar trastomhas, ceangailte nó stápláilte le teaghrán de roinnt ispíní a dhéanamh;

—	‘cular’: ispín chorizo i gcásáil inní muice, níos mó ná 35 mm ar trastomhas, cruth sorcóireach neamhrialta ag brath ar chruth na cásála;

—	slisnithe: chorizo i bhfoirm ‘torpedo’ agus é gearrtha i slisní ó chorizo i gcásáil shaorga collaigine, le trastomhas níos mó na 35 mm, cruth sorcóireach tráthrialta agus níos mó ná 50 cm ar a fhad.

Ní mór na saintréithe a leanas a bheith ag ‘Chorizo de Cantimpalos’:

—

Moirfeolaíoch, ag brath ar an bhfoirm: — ‘sarta’: ní mór dath dúdhearg a bheith ar an dromchla, é a bheith mín nó beagán clupaideach, agus gan aon phíosaí saille ag gobadh amach ón taobh amuigh. — ‘achorizado’: ní mór dath dúdhearg a bheith ar an dromchla, é a bheith mín nó beagán clupaideach, agus gan aon phíosaí saille ag gobadh amach ón taobh amuigh ag a bhfuil caonach plúrach scothbhán. — ‘cular’: tá caonach plúrach scothbhán ar an taobh amuigh iomlán nó ar chuid de. Is féidir dath scothghlas a fheiceáil faoin gcaonach, arb é ocsaídiú na cásála is cúis leis.

—

Airíonna fisiceacha agus ceimiceacha: — cion taise idir 20 % agus 40 %; — saill in ábhar tirim: 57 % ar a mhéad; — próitéin in ábhar tirim: 30 % ar a laghad; — hiodrocsapróilín in ábhar tirim: 0,5 % ar a mhéad; — iomlán na gcarbaihiodráití sloinnte mar chéatadán de ghlúcós in ábhar tirim: 1,5 % ar a mhéad sna foirmeacha ‘sarta’ agus ‘achorizado’, agus 3 % ar a mhéad sna foirmeacha ‘cular’ agus ‘torpedo’; — clóirídí, sloinnte mar chlóiríd sóidiam in ábhar tirim: 6 % ar a mhéad; — pH idir 5,0 agus 6,0.

—

Saintréithe orgánaileipteacha — raimhre: ní mór gach píosa a bheith daingean don lámh, gan bheith ró-chrua ná ró-bhog, ar feadh a fhaid. — an chuma nuair a ghearrtar é: dath tréan dearg breactha maille le bán scothdhearg mar gheall ar phíosaí de shaill lítheach a bheith ann. Ní mór an taos a bheith measctha go hiomlán, is é sin le rá nach mór é a bheith aonchineálach, fáiscthe agus saor ó phíosaí saille atá níos mó ná 0,5 cm ar trastomhas. — dea-bholadh: tá an dea-bholadh inmheánach ina mheascán de na comhpháirteanna éagsúla a tháirgtear le linn phróiseas aibithe na feola - beagáinín aigéadach, mín agus de dhéine mheasartha, i dteannta le dea-bholaithe na spíosraí ceadaithe a chuirtear leis. Níor cheart go mbeadh aon dea-bholadh aonair chun tosaigh. — Sa bhéal, mothaíonn sé súmhar agus teann, is éasca é a chogaint, níl sé thar a bheith snáithíneach agus tá sé saor ó ábhar neamh-inmhianaithe mar fhíochán tacaíochta, gainglíní agus teannáin. Ina iomlán, tá sé go deas blasta agus séimh.

3.3.   Beatha (maidir le táirgí de thionscnamh ainmhíoch amháin) agus amhábhair (maidir le táirgí próiseáilte amháin)

Tagann an fheoil ó mhuca bána sailleacha. Sna 3 mhí deireanacha dá saol, is ionann 75 % dá n-aiste bia agus bia tirim a chuimsíonn eorna, cruithneacht agus seagal.

Tagann an fheoil ó mhuca bána sailleacha de cheachtar gnéas, cé nach mór go mbeadh muca fireanna coillte. Sna 3 mhí deireanacha dá saol, is ionann 75 % dá n-aiste bia agus bia tirim a chuimsíonn eorna, cruithneacht agus seagal. Maraítear iad agus iad idir 6,5 agus 10 mí.

Bíonn meáchan an chonablaigh idir 90 kg agus 140 kg. Le linn maraithe, ní mór pH an chonablaigh a bheith idir 5,4 agus 6,2.

Ní fhéadfar ach na comhábhair bhunúsacha seo a leanas a úsáid leis an chorizo a dhéanamh.

a)

Feoil muc sailleach, as feirmeacha muc cláraithe, le hábhar feola trua idir 70 % agus 80 %, agus ábhar saillte idir 20 % agus 30 %, ó na gearrthacha sonracha sin: cliathán, easnaí tosaigh, ciumhsóga ó ghuaillí agus chosa liamháis, agus liamhás cnámhaithe guaillí agus coise agus aon chodanna snáithíneacha, teannáin nó fíochán tacaíochta bainte. Ní fhéadfar aon sailleacha fo-chraicneacha a chur san áireamh. Tá na sailleacha aonfhoirmeach, teann agus frithsheasmhach in aghaidh brú de chuid is mó. Ní cheadaítear feoil a bhí reoite roimhe, ná feoil a stóráladh ar feadh níos mó ná 6 lá, fiú má cuisníodh í. Ní mór cion uasta hiodrocsapróilín de 0,4 % a bheith ag an bhfeoil. Ní mór cion aigéad stéaraigh na saille a bheith 13 % ar a laghad.

b)

Paiprice: táirge triomaithe a dhéantar trí thorthaí aibí, sláintiúla gan smál ó na speicis piobair Capsicum annuum L. agus Capsicum longum D.C. a mheilt. Úsáidtear é i gcainníochtaí idir 18 g agus 25 g in aghaidh kg d’fheoil. Gabhann an ATFC ‘Pimentón de La Vera’ le 50 % ar a laghad den phaiprice a úsáidtear.

c)	Salann sáile (clóiríd sóidiam), le gráinní níos lú ná 2 mm, idir 15 g agus 22 g in aghaidh kg d’fheoil.

Go roghnach, féadfar gairleog mhionaithe a chur leis le méid uasta de 4 g in aghaidh kg d’fheoil. Ar an gcaoi chéanna, féadfar oragán mionaithe a chur leis le méid uasta de 0,2 g in aghaidh kg d’fheoil.

Ceadaítear siúcraí agus próitéin feola de bhunadh mucúil a chur leis i ‘Chorizo de Cantimpalos’ sna foirmeacha ‘cular’ agus ‘torpedo’.

Féadfar fosfáití, aigéad ascorbach agus aigéad citreach nó a gcuid salann a úsáid. Ní cheadáitear leasaithigh a chur leis.

Ní mór ATFC ‘Pimentón de La Vera’ a bheith ag gabháil le 50 % ar a laghad den phaiprice a úsáidtear. Ciallaíonn sé sin nach mór go dtiocfadh sé ón limistéar geografach críochaithe i tsonraíocht an ATFC atá i gceist.

Ní mór an mhuiceoil shailleach a thairgeadh i bhfeirmeacha muc cláraithe.

3.4.   Céimeanna sonracha sa táirgeadh nach mór dóibh tarlú sa limistéar geografach sainithe

Go sonrach, ní mór an chorizo a ullmhú, a aibiú agus a thriomú laistigh den limistéar geografach sainithe.

I dteannta le saintréithe sonracha an mhodh táirgthe, is é triomú nádúrtha an chéim is tábhachtaí atá nasctha leis an limistéar críochaithe chun chorizo a tháirgeadh ag a bhfuil na saintréithe atá leagtha amach sa roinn faoi ‘Tuairisc ar an táirge’.

Leis an bpróiseas leantar an nós imeachta san ord atá léirithe thíos.

Ar an gcéad dul síos ullmhaítear an fheoil sa limistéar ullmhúcháin, ag teocht chomhthimpeallach faoi bhun 12 °C ar feadh tréimhse uasta de 2 uair an chloig. Baintear saill iomarcach i dteannta le haon chodanna de theannáin. Ní mór teocht na feola tráth an mhionaithe a bheith idir 0 °C agus 2 °C. Tá dioscaí ar na miontóirí ina bhfuil poill de thrastomhais éagsúla. Le haghaidh na bhfoirmeacha ‘sarta’, ‘achorizado’ agus ‘torpedo’ de chorizo, ní mór na trastomhais a bheith idir 6 mm agus 16 mm, agus le haghaidh na foirme ‘cular’, idir 18 mm agus 26 mm.

Tar éis mionaithe, measctar an fheoil leis na comhábhair agus na breiseáin údaraithe eile le taos aonchineálach a dhéanamh. Fágtar é sin le suí i gcuasáin chuisnithe ag teocht idir 2 °C agus 7 °C ar feadh tréimhse idir 12 agus 36 uair an chloig. Tá pH idir 5,5 agus 6,5 ag an taos.

Tar éis suí, sactar an taos i gcásálacha a dhéantar a stápláil nó a cheangal le snáithe. Tá trí dhath snáithe ann: dearg, dubh agus bán, ag brath ar an bhfoirm. Ansin leasaítear an táirge.

Is é íosfhad an phróisis leasaithe 21 lá le haghaidh chorizo ‘sarta’, 24 lá le haghaidh ‘achorizado’ agus 40 lá le haghaidh ‘cular’ agus ‘torpedo’. Ba cheart don chorizo críochnaithe crapadh ag 25 % ar a laghad dá mhéid tosaigh. Tá dhá chéim ann: aibiú agus triomú. Déantar aibiú i seomraí triomaithe ag teocht idir 6 °C agus 16 °C agus bogthaise choibhneasta idir 60 % agus 85 %. Déantar triomú faoi dhálaí nádúrtha i seomraí triomaithe. Déanann triomú suas os cionn 40 % den am iomlán leasaithe.

3.5.   Sainrialacha maidir le sliseadh, grátáil, agus pacáistiú etc. an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Is féidir oibreoirí cláraithe an chorizo a mhionghearradh, a shliseadh nó a phacáistiú gan srian geografach.

3.6.   Sainrialacha maidir le lipéadú an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Ní mór lipéad aitheantais alfa-uimhriúil a bheith ar gach foirm den táirge cosanta a chuirtear ar an margadh agus siombail éigeantach an Aontais le haghaidh táisc gheografaigh faoi chosaint, an t-ainm ‘Chorizo de Cantimpalos’ agus foirm an chorizo: ‘sarta’, ‘achorizado’ nó ‘cular’ air. Ní mór lógó an ATFC féin a bheith ar na lipéid freisin.

Is iad na hoibreoirí cláraithe atá freagrach as táirgeadh nó próiseáil (mionghearradh agus/nó sliseadh) a ghreamaíonn na lipéid. Ní mór iad a ghreamú ar bhealach nach féidir iad a athúsáid.

4.   Sainmhíniú achomair ar an limistéar geografach

Tá an limistéar geografach ina tháirgtear an chorizo déanta suas de na bardais seo a leanas de chuid chúige Segovia:

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (gan an chuid Carbonero de Ahusín san áireamh), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín agus Zarzuela del Monte.

Clúdaíonn na 72 bhardas sin stráice 40 km ar leithead ar an taobh thuaidh de shliabhraon Sierra de Guadarrama, le hachar dromchla de 2 574 km2.

5.   Nasc leis an limistéar geografach

Saintréithe speisialta an limistéir gheografaigh

Cuireann tírdhreach agus aeráid an limistéir táirgthe gheografaigh le dálaí aeráide fabhracha chun chorizo a thriomú go nádúrtha. Go bunúsach, is é atá i gceist leis na dálaí sin an airde os cionn 900 méadar, teochtaí ísle, bogthaise choibhneasta mheasartha agus roinnt bheag laethanta ceobhránacha in aghaidh na bliana, i gcomparáid le limistéir eile in aice.

Ní fhaightear na saintréithe sin i limistéir mháguaird. Sa deisceart tá Sierra de Guadarrama, limistéar sléibhtiúla níos fuaire agus níos taise le hairde níos mó. Sa tuaisceart tá machairí le hairde níos ísle agus níos mó ceobhráin áit nach ann do thraidisiún de tháirgeadh chorizo sa limistéar.

Sainiúlacht an táirge

Is é is cúis le saintréithe speisialta an táirge:

—

úsáid gearrthacha sonracha feola: cliathán, easnaí tosaigh, ciumhsóga ó ghuaillí agus chosa liamháis, agus liamhás cnámhaithe guaillí agus coise agus aon chodanna snáithíneacha, teannáin nó fíochán tacaíochta bainte, arna tháirgeadh ag muca a bheathaítear le haiste bia a bhfuil 75 % ar a laghad de déanta suas ag gránach: eorna, cruithneacht agus seagal;

—	trastomhas beag na ndioscaí a úsáidtear um mionú;

—	an taos feola a fhágáil le suí sula sactar i gcásálacha é, agus ar an mbealach sin ceadaítear do na blasanna feola meascadh leis na comhábhair eile, i.e. salann, paiprice agus gairleog. An tráth céanna, forbraítear caonach baictéarach a laghdaíonn an pH agus a éascaíonn triomú ina dhiaidh;

—	baineann ar a laghad leath den phaiprice a úsáidtear leis an ATFC Pimentón de La Vera.

Tugann sé sin saintréithe sonracha don chorizo amhail easpa teannán, dath tréan dearg, píosaí beaga de shaill lítheach, raimhre theann agus blas séimh.

Nasc cúisíoch idir an limistéar geografach agus cáilíocht nó saintréithe an táirge (maidir le ATFC) nó cáilíocht shonrach an táirge, an cháil atá air nó saintréith eile atá aige (maidir le TGFC)

Tagann cáilíocht ‘Chorizo de Cantimpalos’ chun cinn ó na tosca seo a leanas: roghnú cúramach na feola a úsáidtear chun é a ullmhú; an taos feola a shuí sula sactar i gcásálacha é; agus na coinníollacha speisialta leasaithe agus triomaithe i limistéar geografach ina dtugann an airde agus an easpa choibhneasta ceobhráin táirge deiridh a dhéantar a leasú i gceart faoi dhálaí nádúrtha.

Mar gheall ar cháilíocht an táirge chríochnaithe tá clú agus cáil bainte amach ag an chorizo seo ar a bhfuil fianaise le fáil in an-chuid tagairtí stairiúla agus liteartha ó thús an 20ú céad, nuair a thosaigh táirgeadh tionscail chorizo sa limistéar.

I ndoiciméid tráchtála a théann siar go 1928 agus 1933 agus a bhaineann le honnmhairiú Chorizo de Cantimpalos go Meicsiceo tugtar rabhadh faoi aithrisí ar an táirge.

Tagraíonn fiú Camilo José Cela, buaiteoir Dhuais Nobel don litríocht, do ‘Cantimpalos, atá cáiliúil as a chuid chorizo’ ina shaothar ó 1956 Judíos, moros y cristianos.

ES C 265/26 Iris Oifigiúil an Aontais Eorpaigh 30.9.2010.

Clúdaítear na trí fhoirm thraidisiúnta chomh maith leis an gclú sin ós rud é go mbíonn na saintréithe orgánaileipteacha céanna acu sa bhéal.

Tagairt d’fhoilsiú na sonraíochta táirge

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

---

(1)   IO L 179, 19.6.2014, lch. 17.