Foilsiú iarratais ar ainm a chlárú de bhun Airteagal 50(2)(a) de Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012 ó Pharlaimint na hEorpa agus ón gComhairle maidir le scéimeanna cáilíochta do tháirgí talmhaíochta agus do bhia-earraí

(2023/C 129/07)

Leis an bhfoilseachán seo, tugtar an ceart chun cur i gcoinne an iarratais de bhun Airteagal 51 de Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012 ó Pharlaimint na hEorpa agus ón gComhairle (1) laistigh de 3 mhí ó dháta an fhoilseacháin seo.

DOICIMÉAD AONAIR

“Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene”’

Uimh. AE: PDO-BG-02656 — 4.2.2021

STFC (X) TGFC ( )

1.   Ainm nó ainmneacha [STFC nó TGFC]

“Българско бяло саламурено сирене Bulgarsko byalo salamureno sirene”

2.   Ballstát nó Tríú Tír

Poblacht na Bulgáire

3.   Tuairisc ar an táirge talmhaíochta nó ar an mbia-ábhar

3.1.   Cineál táirge

Rang 1.3 – Cáiseanna

3.2.   Tuairisc ar an táirge lena mbaineann an t-ainm in (1)

Is éard atá in “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” táirge bainne choipthe a dhéantar as bainne gan bearradh caorach, gabhair, buabhaill nó bainne measctha lena gcuirtear saothráin tús gabhála ina bhfuil Lactococcus lactis subsp. lactis agus Lactobacillus casei, chomh maith le saothráin tús gabhála siombóiseach ó na baictéir Lactobacillicus delbrueckii ssp.bulgaricus agus Streptococcus thermophilus a fhaightear trí ghruthú a dhéanamh le giosta le haghaidh cáise a ndearnadh cóireáil riachtanach air, a aibiú i sáile agus atá ceaptha lena chaitheamh.

Saintréithe orgánaileipteacha

—	Cuma: Bán, glanghearrtha ar nós poircealláin, bíodh pócaí aeir scoite de bharr baictéir ann nó ná bíodh, gan aon srathú feiceálach, agus dath air a bhaineann go sonrach leis an gcineál bainne. Tá na píosaí déanta go maith, scarann siad go héasca agus ní imíonn siad ina mbrus.

—	Cruth: Píosaí i soic chomhthreomhara ar a bhfuil bonn cearnógach agus taobhanna dronuilleogacha – fad: idir 100 agus 220 mm, leithead: idir 100 gagus 110 mm, airde: idir 80 agus 100 mm.

—	Méid: Idir 0,2 agus 2,0 kg.

—	Dath: Bán, ina bhfuil imir a bhaineann go sonrach leis an gcineál bainne.

—	Uigeacht: Measartha teann, fillteach.

—

Blas: A bhaineann go sonrach le cáis aibí faoi sháile. Measartha goirt agus blas aigéid lachtaigh suntasach séimh air. Is iad comhdhéanamh an tsaothráin tús gabhála agus an t-aibiú i sáile a chinneann blas agus cumhra an táirge, seachas an cineál bainne a fhaightear ó na hainmhithe éagsúla. Déanann na saothráin tús gabhála, ina bhfuil gaol siombóiseach idir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus agus Streptococcus thermophilus, chomh maith leis na próisis choipthe, difear d’airíonna orgánaileipteacha tipiciúla an táirge.

Paraiméadair fhisicheimiceacha

—

Ní mór 46 % ar a laghad den táirge críochnaithe “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” a dhéantar as bainne bó, gabhair nó measctha a bheith ina ábhar tirim agus 48 % ar a laghad de “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” a dhéantar as bainne caorach nó buabhaill.

—	Ní mór 44 % ar a laghad de chion saille bainne bó agus gabhair a bheith ina ábhar tirim, 48 % i gcás bainne buabhaill agus caorach agus 45 % i gcás bainne mheasctha.

—	Ní mór aigéadacht an táirge chríochnaithe a bheith idir pH 4,2 agus 4,4 nó idir 200 agus 300 ° T.

—	Ní cheadaítear leasaithigh, cobhsaitheoirí ná eiblitheoirí sa táirge críochnaithe.

—	Ní mór an céatadán salainn a bheith sa raon 3,5 % ± 0,5 % i mais iomlán na cáise agus 6 agus 10 % sa sáile.

—	Níl an méid aibíochta (cóimheas próitéine intuaslagtha le próitéin iomlán, in %) níos lú ná 14 % i gcás cáise déanta as bainne bó, buabhaill nó bainne measctha agus 16 % i gcás bainne caorach.

—	Tarlaíonn an méid sin aibithe laistigh d’íostréimhse 45 lá le haghaidh cáis déanta as bainne bó agus gabhair agus 60 lá i gcás cáis a dhéantar as bainne caorach, bainne buabhaill agus bainne measctha.

3.3.   Beatha (maidir le táirgí de thionscnamh ainmhíoch amháin) agus amhábhair (maidir le táirgí próiseáilte amháin)

Féadtar 20 % den bheatha in aghaidh na bliana a fháil lasmuigh den limistéar geografach. Ní mór forlíonadh a dhéanamh i ndálaí aeráide neamhfhabhracha i gcás nach bhfuil an bheatha a tháirgtear sa limistéar geografach leordhóthanach. Toisc nach dtugtar ach méid beag beatha a fhaightear lasmuigh den limistéar geografach ní dhéantar difear do shaintréithe an táirge arb í an timpeallacht gheografach is mó is cúis leo.

Tugtar beatha do na hainmhithe agus anuas air sin cuirtear ar féarach iad. Tá féarach san iliomad áiteanna ar fud na tíre. Leanann an tréimhse féaraigh ó mhí an Mhárta go mí na Samhna. Cuidíonn dálaí nádúrtha agus aeráide sa Bhulgáir le feirmeoireacht beostoic agus le hainmhithe a bheathú ó cheann ceann na bliana le meascán d’fhéara, a úsáidtear agus iad úr agus i bhfoirm féir thirim agus sadhlais araon. Is í an tréimhse innilte níos faide is cúis le héagsúlacht na mianraí agus na vitimíní i gcomhdhéanamh an bhainne amh. Tá cion cothromaithe sonrach ann de phríomh-chomhábhair mar atá substaintí mianracha (potaisiam, maignéisiam, fosfar, agus cailciam) agus vitimíní (A,B, E agus D agus aigéad fólach) agus tagann sin as na hainmhithe déiríochta a chur ar féarach. Tá na substaintí cothaitheacha sin ar fáil sa táirge críochnaithe.

Is i bPoblacht na Bulgáire atá an limistéar geografach ina dtáirgtear “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene”. Is tréith idirdhealaitheach an bhainne amh an leibhéal ard Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Ní mór saothráin tús gabhála na mbaictéar Lactococcus lactis subsp. lactis agus Lactobacillus casei, chomh maith le saothráin tús gabhála shiombóiseacha ó na baictéir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus agus Streptococcus thermophilus, nach bhfuil faoi réir géinmhodhnaithe, a tháirgeadh ar chríoch na Bulgáire.

3.4.   Céimeanna sonracha sa táirgeadh nach mór a dhéanamh sa limistéar geografach sainithe

Tarlaíonn na céimeanna uile sa phróiseas táirgthe ar chríoch Phoblacht na Bulgáire.

Céim 1 –

Amhábhair a ghlacadh, a rangú, a chaighdeánú agus stóráil

Céim 2 –

Bainne a phaistéaradh

Céim 3 –

Bainne a ghruthú

Céim 4 –

Gruth binide a ghearradh agus a phróiseáil

Céim 5 –

An gruth a fháscadh

Céim 6 –

Sailleadh – rogha thirim nó fhliuch

Céim 7 –

Réamh-aibiú

Céim 8 –

Sailleadh agus pacáistí a dhúnadh

Céim 9 –

Cáis a aibiú faoi sháile

3.5.   Sainrialacha maidir le slisniú, grátáil, agus pacáistiú etc. an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Déantar an táirge a ghearradh, a phacáistiú agus a lipéadú sa ghléasra déiríochta i bPoblacht na Bulgáire, áit a ndéantar é a tháirgeadh. An pacáistiú in aonaid tomhaltóra a dhéantar tar éis céim an aibithe a bheith déanta, ní mór go ndéanfar é sin sa ghléasra déiríochta i bPoblacht na Bulgáire, áit a ndearnadh an táirge a tháirgeadh. Mura ndéantar sin, bíonn baol ann go dtiocfaidh athruithe ar cháilíochtaí fisiciceimiceacha, micribhitheolaíocha agus blas an táirge. Ní mór an táirgeadh a phacáistiú díreach tar éis é a bhaint as an sáile chun an teagmháil leis an aer a íosmhéadú. Bíonn an táirge an-tais-scópach, is é sin le rá go n-ionsúnn sé bolaithe go héasca, rud a d’fhágfadh, b’fhéidir, go mbeadh drochbhlas air agus a dhéanfadh difear dá cháilíocht. Is féidir an cháis a phacáistiú i bpacáistí folúis sceo phoileitiléin, cannaí miotail, boscaí plaisteacha agus cascaí adhmaid.

3.6.   Sainrialacha maidir le lipéadú an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

—

4.   Sainiú gonta ar an limistéar geografach

Is i bPoblacht na Bulgáire atá an limistéar geografach ina dtáirgtear Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene'.

5.   Nasc leis an limistéar geografach

Tá clú agus cáil ar an ainm “Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” sa Bhulgáir féin agus ar fud an domhain. Scríobhadh ailt faoi san iliomad irisleabhar agus foilseachán.

Déantar an cháis a tháirgeadh ar fud na Bulgáire de réir teicníc sheanbhunaithe. Cuidíonn dálaí fabhracha nádúrtha agus aeráide sa Bhulgáir le forbairt baictéar lachtach amhail Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, a úsáidtear sa táirgeadh agus a dhéanann difear dá saintréithe sonracha.

Tá sé curtha síos don Dr Stamen Grigoroff, mac léinn leighis in Ollscoil na Ginéive, gurbh é a d’fhionn an baictéar in 1905. Go gairid ina dhiaidh sin, in 1907, tugadh an t-ainm Bacillus bulgaricus (Grigoroff) ar an miocrorgánach slat-chruthach a d’fhionn sé, nó Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mar atá aithne air anois de réir aicmiú Bergey (agus cuirtear béim leis an ainm sin ar an gcríoch).

5.1.   Sainiúlacht an limistéir gheografaigh

Bíonn aeráid sách séimh le méideanna measartha teasa agus taise tipiciúil don Bhulgáir, an limistéar geografach ina dtáirgtear an cháis. Bíonn an mheánteocht bhliantúil sa Bhulgáir idir 10 °C agus 14 °C, rud atá tipiciúil i ndomhanleithid mheasartha. Is réamhchoinníoll iad dálaí nádúrtha agus aeráide le haghaidh féarthailte a bheith i machairí agus i limistéir shléibhe araon, rud a chuidíonn le táirgeadh bainne. Soláthraítear réim bia cothrom éagsúil do na hainmhithe san fhéarach nádúrtha agus síolaithe toisc gurb ann d’fhéara, glasraí léagúmacha agus gránaigh. Maireann na cultúir sin go rathúil i limistéir in ísealchríocha agus i gceantair arda sléibhe araon. Fásann breis agus 2 000 cineál luibhe amhail crúibín cait, mormónta na páirce, lus an sparáin agus luibheanna eile ar fhéarthailte nádúrtha. Is iad na príomhshubstaintí gníomhacha atá freagrach as a n-airíonna frithocsaídeacha díorthaigh feanólacha, agus vitimíní A, E agus C. Baineann siad tairbhe as cumhra na beatha agus as cumhra agus comhdhéanamh an bhainne amh. Ainmhithe déiríochta a chur ar féarach, chomh maith le beathú forlíontach le beatha ón limistéar geografach, déanann sin difear deimhneach do chion mianraí agus vitimíní chomhdhéanamh an bhainne amh. Déanann comhdhéanamh ceimiceach, airíonna fisiciceimiceacha agus aibíocht bhitheolaíoch difear do bhlas agus cáilíocht an táirge.

Cuidíonn na dálaí aeráide le forbairt na mbaictéar lachtach amhail Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, arb é atá ann ar fud na Bulgáire. Tá an baictéar ar fáil go nádúrtha sa Bhulgáir, áit a bhfuil sé le fáil i gcainníochtaí móra, ina flóra agus fána, agus i ndrúcht an fhéir sna móinéir agus in uiscí fuaráin. Tugann an tsainiris eolaíochta Scripta Scientifica Pharmaceutica (iml. 1, 2014, lch. 25) dá aire “go n-atáirgeann Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ar chríoch na Bulgáire nua-aimseartha amháin [...]. In áiteanna eile ar domhan sónn sé agus stadann sé ag atáirgeadh i ndiaidh 1-2 choipeadh.” Is é an baictéar a dhéanann difear do shaintréithe sonracha an táirge.

5.2.   Tosca daonna

Tá traidisiún fada stairiúil ag tionscal déanta cáise na Bulgáire. Tá tagairtí stairiúla do dhéirithe cáise ann chomh fada siar le 1558. Tá an saineolas teicniúil agus na traidisiúin, a cuireadh síos ó ghlúin go glúin, atá ag feirmeacha teaghlaigh na Bulgáire ríthábhachtach ó thaobh an cháis sin a tháirgeadh. Cuirtear na déantóirí cáise a scileanna i bhfeidhm sa phróiseas teicneolaíochta, i ngruthú an bhainne, gearradh an ghrutha binide, fáscadh an ghrutha agus sa sailleadh. Nuair a bhíonn bainne á ghruthú, déantar faireachán ar theocht an bhainne amh chomh maith leis an méid giosta agus saothráin tús gabhála, toisc go bhfuil an méid sin ríthábhachtach ó thaobh gruth binide d’ardcháilíocht a dhéanamh. Coraíonn an lucht déanta cáise an gruth de láimh le gluaiseachtaí réidh ionas nach ndéanfar an gruth binide a ilbhriseadh. Is ríthábhachtach próiseáil chuí de láimh a dhéanamh ar an ngruth binide chun comhsheasmhacht measartha daingean leaisteach a bhaint amach. Agus rud eile, gearrtar an cruth binide de láimh ina chiúbanna de mhéid áirithe trí úsáid a bhaint as sceana ar leith ar ilghearrthóirí iad. In Млекарство [Feirmeoireacht déiríochta] (prof. Nikola Dimov et al., Sofia, 1975) tuairiscítear gur é an fáscadh an chéim is íogaire nach mór a oiriúnú chun gur féidir an meadhg breise a dheighilt, an mhais cáise a dhlúthú agus an screamh inmhianaithe a fhoirmiú ar an dromchla. Léirítear eolas agus scileanna an lucht déanta cáise sa phróiseas saillte freisin, de bhrí mbaintear amach, le sailleadh cuí tráthúil, blas suntasach measartha goirt. Déantar faireachán ar mhéid an tsaillte agus ar an ráta ag a ndéantar an táirge a shailleadh rud a dhéanann difear nach beag do na próisis mhicribhitheolaíocha agus bhithcheimiceacha le linn aibithe agus stórála. Tugadh isteach innealra le linn an tionsclaithe ach leantar den ghruthú agus an phróiseáil a dhéanamh de láimh. Cuirtear an cheardaíocht déanta cáise ar aghaidh ó cheardaí go ceardaí agus, sa chaoi sin, caomhnaítear modh traidisiúnta déanta an táirge.

Tá tuairisc ar an eolas agus na scileanna a theastaíonn chun cáis a tháirgeadh ar fáil i roinnt leabhar. In 1872, foilsíodh alt dar teideal “Производство на сирене” [Táirgeadh cáise] san iris Читалище agus in 1903, thug Hristo G. Tahtunov tuairisc ar an teicníc ina leabhar Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене [Conas cáis bhuí agus cáis bhán faoi sháile a dhéanamh]. Dhá bhliain ina dhiaidh sin, d’fhionn an Dr Stamen Grigoroff an baictéar Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ar aonraíodh agus ar roghnaíodh a thréithchineálacha sa Bhulgáir. Nuair a chuingrítear Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus le Streptococcus thermophilus i gcóimheas 1:1 agus ag teocht 39-40 °C, oiriúnaíonn sé don phróiseas coipthe de réir mar a aibíonn an cháis. Is as aibiú na cáise a thagann blas agus cumhra sonrach “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene”. In 1934, thug Cuideachta Talmhaíochta na Bulgáire isteach paistéaradh bainne úir agus úsáid cultúr íon sa táirgeadh. Ina dhiaidh sin, fuarthas amach, i dtaighde a rinne an Institiúid um Thionscal Bainne in Vidin gurb í bainteacht an bhaictéir Bhulgáraigh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus le táirgeadh an táirge bunús a bhlaise agus a chumhra ar leith.

5.3.   Saintréithe an táirge

Baintear amach blas agus uigeacht an táirge, arb iad a phríomh-shaintréithe, trí bhíthin teicneolaíocht táirgeachta thraidisiúnta ina bhfuil ról cinniúnach ag na baictéir aigéid lachtaigh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Is é is príomhfheidhm do na baictéir lachtacha sna saothráin tús gabhála aigéad lachtach a tháirgeadh le linn coipeadh lachtach. Tá na heinsímí atá iontu bainteach sa phróitéilíseas agus i dtiontú aimíonaigéad ina gcomhdhúile aramatacha, agus rannchuidíonn siad le haibiú na cáise. Is próiseas casta é sainbhlas na cáise a fháil mar gheall ar an meascán uathúil de thosca micribhitheolaíocha, bithcheimiceacha agus teicneolaíochta. Tagann blas an táirge ní amháin as blas aigéad-lachtach séimh an tsaothráin tús gabhála sin agus as an sáile ach chomh maith leis sin, as seirbhe neamhshuntasach éadrom tháirgí díghrádúcháin na bproitéiní casta agus aimínaigéid áirithe, aigéad glútamach go háirithe. Le linn an aibithe, déantar thart ar 130 cineál substaintí so-ghalaithe amhail: aimíní, aildéid, alcóil, aigéid bhocsaileacha, céatóin meitile, eistir eitile, comhdhúileacha sulfair agus hidreacarbóin aramatacha a fhoirmiú faoi sháile, rud a thugann blas agus cumhra sainiúil don táirge. Is í an chuingir sin de bhlas agus cumhra a thugann a cumhracht féin don cháis.an

5.4.   Nasc cúisíoch idir an limistéar geografach agus cáilíocht nó saintréithe an táirge (maidir le STFC) nó cáilíocht shonrach an táirge, an cháil atá air nó saintréith eile atá aige (maidir le TGFC)

Cuidíonn dálaí nádúrtha agus aeráide an limistéir gheografaigh, a bhfuil méideanna measartha teasa agus taise go mór chun cinn ann le forbairt baictéar lachtach atá tipiciúil don mhicreaflóra réigiúnach, amhail Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Déanann saothráin tús gabhála Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus agus Streptococcus thermophilus difear do bhlas aigéad-lachtach agus cumhra séimh “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene”. Foirmítear iad sin le linn an phróisis aibithe faoi sháile. Tairgtear an cháis seo trí phróisis mhicribhitheolaíocha ar leith a bhuí le saothráin íon ina bhfuil Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus agus le paraiméadair shonracha atá fabhrach dá bhforbairt.

Tá ról fíorthábhachtach ag traidisiúin agus scileanna an lucht déanta cáise sa táirgeadh. Cuirtear i bhfeidhm iad sa phróiseas teicneolaíochta, i ngruthú an bhainne, gearradh an ghrutha binide, fáscadh an ghrutha agus sa sailleadh go háirithe. Nuair a bhíonn bainne á ghruthú, déantar faireachán ar theocht an bhainne amh chomh maith leis an méid giosta agus saothráin tús gabhála, toisc go bhfuil an méid sin ríthábhachtach ó thaobh gruth binide d’ardcháilíocht a dhéanamh. Tá tábhacht ag baint leis sin ó thaobh comhsheasmhacht measartha daingean agus leaisteacha a bhaint amach. An gruth binide a ghearradh de láimh ag baint úsáid as sceana ar ilghearrthóirí ar leith iad, tá sin tábhachtach freisin. Léirítear eolas agus scileanna na ndéantóirí cáise sa phróiseas saillte freisin, lena mbaintear amach blas suntasach measartha goirt.

Tagann saintréithe sonracha an táirge as an mbainne amh a fhaightear sa limistéar geografach. Bíonn na hainmhithe déiríochta ar féarach sa limistéar sin agus déanann sin difear do chumhra agus blas an bhainne amh agus don leibhéal ard Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Is í an tréimhse innilte níos faide is cúis le héagsúlacht na mianraí agus na vitimíní i gcomhdhéanamh an bhainne amh. Tá cion cothromaithe sonrach ann de shubstaintí mianracha mar atá potaisiam, maignéisiam, fosfar, agus cailciam agus vitimíní (A,B, E agus D agus aigéad fólach). Déanann comhdhéanamh ceimiceach, airíonna fisiciceimiceacha agus aibíocht bhitheolaíoch an bhainne, chomh maith leis na dálaí aibithe, difear suntasach do cháilíocht agus blas na cáise.

Baintear réimse leathan d’úsáidí as “Българско бяло саламурено сирене/Bulgarsko byalo salamureno sirene” le linn cócaireachta toisc go mbíonn a struchtúr leaisteach nuair a théitear é. Tá an táirge ina chomhábhar i mbianna traidisiúnta sa réigiún lena n-áirítear sailéad shopska ‘banitsa [mias taosráin], “mish-mash” [mias uibhe agus glasraí scrofa] mar a thuairiscíonn Maria Baltadzhieva.

Tagairt d’fhoilsiú na sonraíochta

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

---

(1)  IO L 343, 14.12.2012, lch. 1.