IARSCRÍBHINN

Doiciméad aonair

‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’

PGI-GR-02821

Dáta an iarratais: 6.12.2021

ATFC () TGFC (X)

1.   Ainm nó ainmneacha [ATFC nó TGFC]

‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’

2.   Ballstát nó Tríú Tír

an Ghréig

3.   Tuairisc ar an táirge talmhaíochta nó táirge bia

3.1.   Cineál an táirge

Aicme 1.3. Cáiseanna

3.2.   Tuairisc ar an táirge lena mbaineann an t-ainm in (1)

Cáis ghrutha scallta, leathchrua atá in ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’. Tá dath idir neasbhán agus buí éadrom air agus tá cruth sorcóireach nó comhthreomharóid air. Is blas an ime atá air, é beagán géar agus beagán goirt, agus fágann sin go bhfuil sí difriúil ó cháiseanna comhchosúla den chineál sin. Cuid den chúis atá le saintréithe an bhlais sin is ea go gcuirtear salann leis go tréimhsiúil, rud ar cuid den phróiseas táirgthe é, agus an bainne a úsáidtear, ina bhfuil méid mór saille agus a bhfuil dea-bholadh láidir aibí air.

Tá uigeacht theann dhlúth ag ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ gan mórán oscailtí ann agus gan aon chraiceann air. Tá na saintréithe fisiceimiceacha a leanas aige:

—	Cion saille in ábhar tirim > 45 %

—	Cion saille 27–30 %

—	Cion próitéine 25–28 %

—	Cion taisligh uasta 40–45 %

Ar deireadh, tá an cion salainn (clóiríd sóidiam) ann idir 1,4 % agus 2 %, is comhábhair neamhorgánacha eile iad 2,5 %, agus tá an pH idir 5,0 agus 5,3.

Déantar ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ as bainne amh nó bainne paistéartha áitiúil (bainne caorach nó meascán de bhainne caorach agus gabhair, agus níos lú ná 35 % de bhainne gabhair sa mheascán) agus modh sonrach á úsáid a d’fhorbair tréadaithe fáin an cheantair ar cainteoirí Arómáinise iad.

3.3.   Beatha (i gcás táirgí de thionscnamh ainmhíoch amháin) agus amhábhair (i gcás táirgí próiseáilte amháin)

Déantar ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ as bainne amh nó paistéartha ó phórtha caorach agus gabhar a tógadh ar fud an limistéir shainithe go traidisiúnta, agus ó na pórtha sin amháin. Tá méid mór saille (6 % ar a laghad) sa bhainne toisc go mbíonn na hainmhithe ag innilt go fairsing nó, le linn na dtréimhsí drochaimsire, go mbeathaítear iad le plandaí áitiúla a rinneadh a thriomú agus a stóráil. Is é an t-aon substaint amháin a fhéadfar a chur leis an mbainne a úsáidtear chun an cháis a dhéanamh ‘binid thraidisiúnta na Gréige’ atá ar fáil ar bhonn tráchtála.

Maidir leis an mbainne a tháirgtear sa limistéar sainithe agus a úsáidtear le ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ a dhéanamh, tá feidhm ag na ceanglais a leanas:

(i)	Ní mór bainne caorach nó meascán de bhainne caorach agus bainne gabhair a bheith sa bhainne, agus ní mór nach bainne gabhair níos mó ná 35 % den mheascán.

(ii)	Ní mór cion saille 6 % w/w ar a laghad a bheith aige

(iii)

Ní ceadmhach na hainmhithe a chrú go ceann 10 lá ar a laghad tar éis ainmhithe óga a bhreith (i gcás bainne amh). Go dtí go ngruthaítear é, ní mór an bainne a stóráil ag teocht rialaithe, i gcomhréir leis an reachtaíocht atá i bhfeidhm.

(iv)	Níor cheart gur bainne comhdhlúite é agus níor cheart púdar bainne breise, próitéin bhainne, salainn cáiséine, dathúchán ná leasaithigh a bheith ann.

(v)	Ní mór gan aon iarmhar ó tháirgí íocshláinte tréidliachta (e.g. antaibheathaigh), lotnaidicídí ná substaintí díobhálacha eile a bheith sa bhainne.

3.4.   Céimeanna sonracha táirgthe nach mór a dhéanamh sa limistéar geografach sainithe

Ní mór táirgeadh an bhainne agus gach céim de tháirgeadh cháis ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’, an pacáistiú tosaigh san áireamh, a dhéanamh sa limistéar geografach sainithe.

3.5.   Rialacha sonracha maidir le sliseadh, grátáil, pacáistiú, etc. an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

—

3.6.   Rialacha sonracha maidir le lipéadú an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

—

4.   Sainmhíniú achomair ar an limistéar geografach

Is éard atá sa limistéar ina dtáirgtear an bainne agus ina ndéantar cáis ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ Réigiún iomlán Epirus, na hAonaid Réigiúnacha Kastoria, Grevena agus Kozani i Réigiún na Macadóine Thiar agus na hAonaid Réigiúnacha Trikala agus Kardista i Réigiún Thessaly.

5.   Nasc leis an limistéar geografach

Is é an fachtóir bunúsach a nascann cáis ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ go dlúth leis an limistéar geografach a chlú, a nascann an táirge le traidisiún, nósanna agus saol eacnamaíoch an limistéir. Deimhnítear an méid sin le roinnt taifead tábhachtach i scríbhinn thar níos mó ná 150 bliain agus anuas go dtí an lá atá inniu ann. Fachtóir tábhachtach eile a nascann an táirge leis an limistéar geografach is ea an fachtóir daonna as ar eascair forbairt an mhodha táirgthe shonraigh, a oireann go seoigh don tír-raon garbh sléibhtiúil.

Áirítear leis na tagairtí scríofa iomadúla don chlú gan cheist a nascann ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ leis an limistéar sainithe i gcaitheamh na mblianta an gearrscéal cáiliúil le Alexandros Papadiamantis Sto Christo sto Castro [Críost ag an gcaisleán] (1892), Peri kefalotiriou kai kashkavaliou [Kefalotiri agus kashkaval] (1900), le R. Dimitriadis, Kashkavali (1912) le E.D. Polichronidis, ‘ The Nomads of the Balkans: an account of life and customs among the Vlachs of Northern Pindus ’ (1914), agus Nea Oikiaki Mageiriki [Bia baile nua] (1925) le A. Vitsikounakis. Tá tagairtí stairiúla freisin don táirge in Elliniki Tyrokomia [Déanamh na cáise sa Ghréig] (1956) agus in I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou [Stair na dtáirgí bainne agus déiríochta sa Ghréig] (2004). Ar deireadh, tá an bonn óir a bhuaigh an chuideachta Grigoriadis ag aonach idirnáisiúnta Pháras in 1909 ina fhianaise bhreise ar ardcháilíocht agus ar thábhacht tráchtála an táirge le himeacht ama. D’éirigh le ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ gradaim a bhuachan go dtí an lá inniu féin – bhain sé gradam cáilíochta ag Prodexpo (an Rúis) i mí Feabhra 2011 agus bhronn an International Taste Institute gradam air i mí Eanáir 2021.

Mar gheall ar dhea-cháil agus ardcháilíocht an táirge tá na haonaid táirgthe sa limistéar sainithe fós á dhéanamh agus á dháileadh sa lá atá inniu ann, mar a léirítear le roinnt foilseachán le déanaí. Mar shampla, in Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa (2005), cuimhní cinn le Filio Haidemenou, luaitear an táirge i ndáil le cuimhní ar an saol laethúil, ar shaol na tuaithe, ar an mbéaloideas etc. sa limistéar sainithe, agus dearbhú ab ea é sin go raibh sé ar cheann de na cáiseanna a rinne na haoirí a thóg a gcaoirigh thuas sna sléibhte. In Flavours of Greece (Londain 2011) le Rosemary Barron tugtar tuairisc shonrach ar tháirgí déiríochta agus cáiseanna na Gréige, agus tugann an t-údar faoi deara gur cáis meze speisialta é kaskavali mar gheall ar a bhlas. In Gastronomos, iris ina ndírítear ar thopaicí agus amhábhair chócaireachta, tá alt le Vivi Konstantinidou ina gcuireann an t-údar síos ar an uair ar thug sí cáis den chéad uair dá mac agus ina molann sí do dhaoine triail a bhaint as Kashkavali Pindou, agus í ag rá gur féidir ceapairí cáise tóstáilte iontacha a dhéanamh leis (11 Deireadh Fómhair 2021).

Nuair a bhrabhsáiltear an gréasán, faightear os cionn 6 000 toradh don táirge agus roinnt mhaith oideas le haghaidh béilí ina n-úsáidtear ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ in éineacht le comhábhair eile, amhail sicín agus lountza, píotsa, builín feola le croutons agus paiprice agus prasitogania [cainneanna friochta le muiceoil] agus fíon.

Maidir leis an ngné dhaonna agus an chabhair a dhéanann sí le sainiúlacht an táirge a chinneadh, tá dlúthnasc idir sin agus geomoirfeolaíocht an limistéir gheografaigh shainithe, a bhfuil an sliabhraon is mó sa Ghréig, na Pindos, mar dhlúthchuid di, agus tionchar aige sin ar cháilíocht an bhainne agus ar an gcaoi a ndéantar an cháis.

Go sonrach, tá neart talaimh féaraigh sa limistéar ach níl sé oiriúnach do chineálacha eile feirmeoireachta, mar sin is í príomhghníomhaíocht na gcónaitheoirí feirmeoireacht beostoic agus táirgeadh táirgí déiríochta. Leis an aeráid ilchríochach atá aige, gabhann geimhreadh fuar, sneachta tráthrialta agus samhradh fionnuar, agus meánteocht bhliantúil 10 °C. Bíonn sé ag cur báistí go minic freisin; is é an meánráta báistí 600-800 mm/bliain agus ní bhíonn tréimhsí fada d’aimsir thirim sa samhradh. Is léir tionchar na haeráide san fhásra, nach fásra Meánmhuirí go hiomlán é, mar go bhfuil sé cosúil le fásra na hEorpa Láir sna limistéir shléibhtiúla agus leathshléibhtiúla, ina bhfuil go leor foraoiseacha giúise, feá, crann cnó capaill, darach agus plána agus limistéir fhairsinge féaraigh. Tá meascán saibhir agus uathúil de phlandaí freisin sa limistéar – tá taifead ar os cionn 2 012 tacsón plandaí fiáine, a mbaineann 21,9 % díobh leis na Balcáin, agus 5,6 % díobh leis an nGréig. Na caoirigh agus na gabhair a n-úsáidtear a mbainne chun an cháis a dhéanamh, is ó phórtha iad tá á dtógáil sa limistéar leis na blianta fada agus atá oiriúnaithe do na dálaí crua aeráide. Tá acmhainn mheasartha ag na gabháltais agus ní choimeádtar iontu ach ainmhithe féaraigh a tháirgeann méideanna beaga bainne ina bhfuil méid mór saille.

Is é an limistéar áit thionscnaimh na dtréadaithe fáin ar cainteoirí Arómáinise iad a d’fhorbair bealach áirithe le ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ a dhéanamh a thagann go hiomlán leis an tír-raon garbh sléibhtiúil, agus sin é an príomhfháth gur tháinig sé chun cinn mar cheann de phríomhtháirgí an limistéir agus go bhfuil cáil iontach faighte aige. Chuimsigh an próiseas déanta cáise céad chéim, ba é sin gruthú in situ an bhainne a táirgeadh suas sna sléibhte sa samhradh, chun mais cháise a dhéanamh a ghearrtaí ina slisní agus a dhéantaí a iompar síos chuig na limistéir ísealchríche chomharsanacha. Ina dhiaidh sin, bhí an dara céim den phróiseas, nuair a mheasctaí an gruth le huisce te sula ndéantaí an cháis a aibiú. Tá buntáiste mór ag gabháil leis an mbealach sin le ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ a dhéanamh, mar go gceadaíonn sé bainne amh nó bainne atá éirithe géar a úsáid, toisc go ndéantar an mhais cháise a steiriliú go páirteach nuair a mheasctar í le bainne te. Le sailleadh tirim tráthrialta tugtar blas beagán goirt don cháis.

Tá an modh sin an-oiriúnach do dhálaí tír-raoin agus aeráide an limistéir, dálaí a d’fhág go raibh ar na tréadaithe fánaíochta a n-ainmhithe a choinneáil ag airdí arda sa samhradh, áit nach raibh aon déirí, saoráid próiseála, seomra aibithe, saoráid stórála, etc. An bainne a tháirgtí sna sléibhte sa samhradh, dhéantaí é a chlaochlú láithreach ina mhais cháise, agus d’iompraítí ansin síos í go hairdí níos ísle ar muin capaill chun ‘Kashkavali Pindou / Kashkaval Pindou’ a dhéanamh de. Ar an gcaoi sin réitíodh an fhadhb maidir leis an mbealach chun an bainne a tháirgtí sna sléibhte a chaomhnú ionas go bhféadfaí é a iompú ina cháis. Thug sin a ainm ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ don táirge freisin, toisc go gciallaíonn an téarma ‘kashkaval’, má dhéantar aistriúchán garbh air ón Arómáinis, ‘cáis a iompraítear ar chapaill’.

Cáis theann, dhlúth é ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ agus gan mórán oscailtí ann agus gan aon chraiceann air. Tá na saintréithe sin ann mar gheall ar an gcaoi a ndéantar é, próiseas lena ndéantar go sonrach an mhais cháise a ghearradh ina slisní agus iad sin a mheascadh le huisce te ansin nuair atá an aigéadacht i gceart. Go sonrach, le linn phróiseas déanta na cáise, fágtar an mhais cháise le haibiú agus ansin gearrtar ina stráicí (slisní) í a chuirtear faoi uisce an-te. Éiríonn an mhais cháise an-somhúnlaithe, cosúil le taos, ionas gur féidir é a mhúnlú go héasca san uisce ar dtús agus ansin ar an mbord déanta cáise. Dá réir sin, nuair a aistrítear go múnlaí é ansin chun na rothaí cáise a dhéanamh, rothaí a éireoidh crua ina dhiaidh sin, bíonn sé aonfhoirmeach agus bíonn uigeacht phreabach aige nach mbíonn aon scoilt ann.

Bhíothas in ann an tsainiúlacht sin a iompar ar aghaidh chuig an bpróiseas táirgthe sa lá atá inniu ann, agus gan athrú déanta ar na gnéithe den mhodh traidisiúnta. Baineann na hoiriúnuithe le sábháilteacht agus inrianaitheacht ach ní dhéanann siad difear do shaintréith ná blas na cáise, toisc gurb í an phríomhdhifríocht go n-úsáidtear bainne paistéartha agus go ndéantar an táirge a bhrandáil agus a phacáistiú anois. Is saintréith shonrach de chuid cháis ‘Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou’ go ndéantar fós as bainne caorach nó meascán de bhainne caorach agus gabhair í, murab ionann le cáiseanna cosúla den ainm céanna a dhéantar i dtíortha Balcánacha agus bainne bó á úsáid. Ar deireadh, fachtóir tábhachtach is ea an bainne a úsáidtear a nascann an táirge leis an limistéar sainithe, mar go dtugtar blas an ime don táirge mar gheall ar an méid mór saille ann, agus ós rud é go ligtear do na caora agus na gabhair innilt go fairsing ar an raon leathan plandaí agus luibheanna aramatacha i sléibhte Pindos, tá leibhéil arda de theirpéiní agus d’aildéid sa bhainne, a thugann dea-bholadh láidir, aibí don cháis.

Tagairt d’fhoilsiú na sonraíochta

https://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/2021/kashkavali_pindou_prod100124.pdf