La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Oliva Ascolana del Piceno»

No UE: PDO-IT-0331-AM01 - 27 décembre 2024

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination du produit

«Oliva Ascolana del Piceno»

2.   État membre dont fait partie l’aire géographique

Italie

3.   Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

MINISTERO DELL’AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITÀ ALIMENTARE E DELLE FORESTE (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts) — PQA 1

4.   Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) no 2024/1143:

les modifications apportées au cahier des charges et au document unique répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53 du règlement (UE) no 1151/2012, tel que modifié par le règlement (UE) 2021/2117, dans la mesure où elles:

a)	n’incluent pas un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ni de l’indication géographique protégée ni un changement de l’utilisation de cette dénomination;

b)	ne risquent pas d’annihiler le lien visé à l’article 5, paragraphe 1, point b), en ce qui concerne les appellations d’origine protégées ni le lien visé à l’article 5, paragraphe 2, point b), en ce qui concerne les indications géographiques protégées;

c)	ne concernent pas une spécialité traditionnelle garantie; ni

d)	n’entraînent de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

1.   Préambule

Au moment de la modification, le document unique n’existait pas; seule une fiche résumé était disponible, établie à titre d’information. Les éléments figurant dans le résumé ont été utilisés, le cas échéant, pour la rédaction du document unique.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

2.   Suppression de la référence au règlement (CEE) no 2081/92

À l’article 1er du cahier des charges, la référence au règlement (CEE) no 2081/92 est supprimée.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

3.   Ajout de spécifications applicables au produit destiné exclusivement à la transformation

À l’article 2 du cahier des charges et au point 3.2 du document unique, la spécification suivante est ajoutée:

—	Produit destiné à la transformation:

pour le produit destiné à la transformation, sans préjudice des autres caractéristiques prévues par le cahier des charges, peuvent également être utilisées:

—	les olives en saumure entières présentant seulement de légers défauts visuels qui n’en affectent pas les qualités organoleptiques;

—	les olives en saumure soumises à un dénoyautage mécanique par incision longitudinale, qui ne sont plus adaptées à la farce en raison de leur fente.

Ces olives ne peuvent bénéficier de l’AOP «Oliva Ascolana del Piceno» que si elles sont utilisées pour la transformation et ne peuvent pas être destinées en l’état au consommateur final.

La modification permettra d’utiliser uniquement pour la transformation les olives présentant de légers défauts sans incidence sur leurs caractéristiques organoleptiques ou les olives endommagées par les opérations de dénoyautage.

Ces olives pourront, par exemple, être utilisées comme ingrédient d’autres produits de la tradition locale, tels que le «sugo di magro», typique des jours de maigre de la religion catholique, ou le «sugo all’ascolana», à savoir une sauce tomate préparée avec du thon et des olives dénoyautées en saumure, de la variété «Ascolana tenera».

Jusqu’à ce jour, cette production d’olives ne pouvait pas bénéficier de l’AOP, ce qui a gravement nui au développement et à la relance de l’appellation.

La modification fait suite aux demandes des producteurs visant à augmenter les volumes de production certifiée, sans pour autant modifier les caractéristiques du produit destiné au consommateur final.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

4.   Création de la nouvelle province de Fermo

L’article 3 du cahier des charges et le point 4 du document unique tiennent désormais compte de la création de la province de Fermo en 2009. La modification est de nature purement administrative et ne modifie pas l’aire de production. À l’article 3 du cahier des charges, les communes appartenant déjà à l’aire de production sont rattachées à la nouvelle province, laquelle est mentionnée au point 4 du document unique.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

5.   Suppression de la valeur de pH des caractéristiques du sol

À l’article 4 du cahier des charges, la phrase suivante est supprimée: «, avec un pH moyennement subalcalin».

La référence à la valeur de pH du sol est supprimée puisqu’elle a une influence limitée sur le produit final et que le terme «moyennement» manque de précision.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

6.   Suppression de la limite d’altitude

À l’article 4 du cahier des charges, la phrase suivante est supprimée: «- l’altitude des aires de production varie de 20 à 500 m au-dessus du niveau de la mer».

Le changement climatique conduit à supprimer la limite d’altitude, le périmètre de l’aire de production restant néanmoins inchangé.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

7.   Suppression de l’intervalle de plantation unique

À l’article 4 du cahier des charges, l'expression suivante est supprimée: «(intervalle de plantation de 6 × 6 m);».

La suppression de l’indication relative à l’intervalle de plantation (6 × 6 m) permet d’éviter que des oliveraies aux configurations particulières ou irrégulières soient jugées non conformes à cette mesure trop contraignante du cahier des charges, alors qu’elles respectent la densité maximale de 300 oliviers/ha, qui n’est pas modifiée.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

8.   Modification du délai d’interruption de l’irrigation avant la récolte

À l’article 4 du cahier des charges, le délai d’interruption de l’irrigation avant la récolte est réduit de 20 à 10 jours.

Cette modification permet une adaptation nécessaire au changement climatique qui a entraîné, ces dernières années, une diminution significative des apports d’eau naturels (précipitations). Cette évolution a un impact considérable, en particulier pendant la phase phénologique de maturation des drupes, avec des conséquences négatives sur la croissance de la chair de l’olive.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

9.   Modification de la date de début de récolte

À l’article 4 du cahier des charges, la date de début de récolte est anticipée du 10 au 1er septembre, avec l’ajout de l’expression «de chaque année».

Cette modification découle du changement climatique en cours, qui entraîne une maturation plus précoce des fruits. L’anticipation du début de la récolte au 1er septembre de chaque année permet également de réduire la période d’exposition des drupes aux agents pathogènes, contribuant ainsi à une meilleure durabilité environnementale grâce à la réduction des traitements phytosanitaires.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

10.   Suppression de la limite minimale de concentration d’hydroxyde de sodium (NaOH)

À l’article 6 du cahier des charges, la limite minimale de concentration d’hydroxyde de sodium (NaOH) est supprimée.

Par conséquent, la phrase:

est modifiée comme suit:

Il a été jugé pertinent de ne conserver que la valeur maximale de concentration d’hydroxyde de sodium (NaOH), sans imposer de valeur minimale. S’appuyant sur l’expérience des producteurs, cette modification leur permet d’utiliser des concentrations plus faibles afin de mieux préserver la qualité du produit final. Par ailleurs, la proposition de supprimer la quantité minimale de sel n’entraîne pas la nécessité d’ajouter des additifs, le recours à la pasteurisation étant expressément prévu à l’article 8.

La modification ne concerne pas le document unique.

S’appuyant notamment sur l’expérience des producteurs, la suppression de la valeur minimale leur permet d’utiliser des concentrations plus faibles afin de mieux préserver la qualité du produit final.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

11.   Modifications des dispositions relatives aux lavages pour la réduction du résidu alcalin

À l’article 6 du cahier des charges, le point 3 des étapes de transformation:

«3.

fermentation et conservation en saumure à une concentration comprise entre 8 et 10 % de chlorure de sodium (NaCl). La désamérisation des olives dite “al naturale” est autorisée, les olives étant placées directement dans une saumure dont la concentration en chlorure de sodium est comprise entre 8 et 10 %. La durée du processus, qui dépend du stade de maturation de la variété, impose des temps de fermentation et de conservation d’au moins 10 mois.»

est modifié comme suit:

«3.

le processus de fermentation doit commencer par l’ajout d’une saumure “initiale” dont la concentration en chlorure de sodium ne doit pas dépasser 10 %. La désamérisation des olives dite “al naturale” est autorisée, les olives étant placées directement dans une saumure dont la concentration initiale en chlorure de sodium ne dépasse pas 10 %. Le chlorure de sodium est ajouté progressivement au cours du processus de fermentation jusqu’à atteindre une concentration maximale de 8 % durant la phase de conservation. L’ajout de ferments à base de bactéries lactiques est autorisé. La durée du processus, qui dépend du stade de maturation de la variété, impose des temps de fermentation et de conservation d’au moins 3 (trois) mois.».

Les modifications proposées concernant la méthode de production avec des ferments à base de bactéries lactiques, la concentration minimale en chlorure de sodium et la suppression du temps minimal de fermentation et de conservation reposent sur l’expérience du système de contrôle de l’AOP acquise par les producteurs. Accompagnés par les consultants du Consorzio di tutela (groupement de protection), ces producteurs expérimentent depuis déjà plusieurs années ces pratiques innovantes, qui permettent d’obtenir un produit conforme aux caractéristiques définies dans le cahier des charges.

Nous renvoyons à l’étude réalisée par Leonardo Seghetti et al., publiée en 2005 dans le Journal of the Science of Food and Agriculture.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

12.   Modification de la description des ingrédients supplémentaires

À l’article 6 du cahier des charges, la description des ingrédients supplémentaires:

est modifiée comme suit:

«Ingrédients supplémentaires: œufs, frais ou pasteurisés. Les quantités sont définies comme suit:

—	pour les œufs frais: 2 à 4, au besoin, par kg de pâte;

—	pour les œufs pasteurisés: 1 œuf = 50 g d’œufs pasteurisés.».

L’équivalence entre les œufs pasteurisés et les œufs frais est désormais explicitement précisée, la correspondance en grammes d’ovoproduit pasteurisé par œuf étant indiquée. L’utilisation d’œufs pasteurisés améliore la sécurité alimentaire et facilite le processus de production.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

13.   Introduction de spécifications relatives aux olives pouvant être utilisées pour l’obtention des olives farcies

À l’article 6 du cahier des charges, les spécifications suivantes sont intégrées dans la description de la méthode de transformation pour l’obtention des olives farcies (point b):

Ces méthodes de transformation sont appliquées depuis de nombreuses années, dans la mesure où elles étaient déjà autorisées par le cahier des charges. La modification vise à les expliciter pour apporter plus de clarté et assurer une meilleure cohérence avec la structure du document. Le producteur qui n’utilise pas de moyens mécaniques pour le dénoyautage et la farce peut indiquer sur l’étiquette que le produit est fabriqué à la main.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

14.   Introduction d’une précision relative aux caractéristiques à la consommation

À l’article 7 du cahier des charges et au point 3.2 du document unique, la mention «destiné au consommateur final» est ajoutée, et l'expression «jusqu’à la date de péremption indiquée» est supprimée.

Cette modification permet de distinguer clairement ces olives de celles destinées à la transformation et de supprimer une disposition déjà obligatoire selon la législation en vigueur.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

15.   Modification de certains paramètres descriptifs de l’olive farcie

À l’article 7 du cahier des charges et au point 3.2 du document unique, les paramètres indiqués ci--après sont modifiés.

Le texte

est modifié comme suit:

Cette description reflète mieux les processus de production modernes. Les olives farcies à l’aide de moyens mécaniques ont tendance à adopter une forme plus arrondie/allongée. L’ajout de cette disposition garantit donc que les olives ainsi obtenues puissent également bénéficier de l’AOP.

Le texte

a été modifié comme suit:

La référence à la variété est supprimée, car elle est redondante et qu’elle figure déjà dans d’autres parties du cahier des charges. Grâce aux techniques modernes de désamérisation qui permettent de réduire considérablement l’intensité du caractère «amer» pour le ramener à un niveau plus acceptable pour le consommateur, l’arrière-goût amer est désormais mieux décrit comme étant «léger à intense».

Le texte

a été modifié comme suit:

La limite minimale d’olives farcies par kg de produit est abaissée à 60. Cette modification découle de l’expérience des producteurs: l’utilisation d’une sélection d’olives de plus grande taille (et donc plus prisées) pourrait entraîner un dépassement du seuil minimal initialement fixé.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

16.   Introduction de la possibilité d’utiliser de l’acide lactique

À l’article 8 du cahier des charges, premier alinéa, la phrase suivante est ajoutée:

L’expérience des producteurs a démontré que l’ajout d’acide lactique permet de stabiliser l’acidité et d’améliorer les normes de sécurité alimentaire.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

17.   Introduction de pratiques de conservation pour les olives en saumure

À l’article 8 du cahier des charges, concernant la conservation des olives en saumure, la phrase suivante est ajoutée:

L’élimination de la teneur minimale en sel, résultant des modifications précédentes, n’entraîne pas la nécessité d’ajouter des additifs, car certains procédés de conservation du produit sont autorisés à titre facultatif; ces procédés permettent de prolonger la durée de conservation et de faciliter la commercialisation du produit sans en altérer les caractéristiques.

La conjonction «ou» est ajoutée dans l’expression «Les olives en saumure “ou” farcies», et la référence aux techniques de conservation des olives farcies est précisée dans un paragraphe supplémentaire.

La modification ne concerne pas le document unique.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

18.   Modification des dispositions d’étiquetage

À l’article 10 du cahier des charges et au point 3.6 du document unique, la disposition suivante est supprimée:

L’exigence relative à la taille («au moins le double») du nom de l’AOP est supprimée, car il est difficile de la faire respecter sur de petites étiquettes, qui doivent également se conformer aux exigences de taille pour d’autres indications.

En outre, la phrase suivante est ajoutée:

Les mentions pouvant être ajoutées en fonction du processus de transformation du produit sont explicitées dans un souci de transparence à l’égard du consommateur.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

19.   Introduction de spécifications relatives au conditionnement pour le produit destiné à la transformation

À l’article 10 du cahier des charges et au point 3.5 du document unique, la phrase suivante est ajoutée:

Cette disposition a pour objectif de garantir l’identification et la traçabilité du produit destiné à la transformation, et non au consommateur final.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Oliva Ascolana del Piceno»

No UE: PDO-IT-0331-AM01 - 27 décembre 2024

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Oliva Ascolana del Piceno»

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Code de la nomenclature combinée

—	07 – LÉGUMES, PLANTES, RACINES ET TUBERCULES ALIMENTAIRES

—	08 – FRUITS COMESTIBLES; ÉCORCES D’AGRUMES OU DE MELONS

—	10 – CÉRÉALES

—	11 – PRODUITS DE LA MINOTERIE; MALT; AMIDONS ET FÉCULES; INULINE; GLUTEN DE FROMENT

—	20 – PRÉPARATIONS DE LÉGUMES, DE FRUITS OU D’AUTRES PARTIES DE PLANTES

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit fini, destiné au consommateur final, doit présenter les caractéristiques suivantes:

a)

Olive en saumure   Caractéristiques organoleptiques   Caractéristiques visuelles: couleur uniforme allant du vert au jaune paille;   Caractéristiques olfactives: odeur caractéristique de la fermentation;   Caractéristiques gustatives: saveur légèrement acide; léger arrière-goût amer; produit parfumé et croquant en bouche.   Caractéristiques microbiologiques:   conformes aux dispositions en vigueur en matière d’hygiène alimentaire.   Caractéristiques physiques:   chair pleine, fine et compacte, non racornie ni granuleuse.

b)

Olive farcie   Caractéristiques organoleptiques   Caractéristiques visuelles: forme arrondie ou légèrement allongée; présence de taches vertes perceptibles; à la découpe, la panure continue d’adhérer à l’olive, la pâte étant d’une texture compacte.   Caractéristiques olfactives: perceptions olfactives de moyenne intensité avec des notes fruitées d’olive verte et d’épices.   Caractéristiques gustatives: le produit est croquant, d'une saveur délicate présentant un arrière-goût amer léger à intense.   Caractéristiques microbiologiques:   conformes aux dispositions en vigueur en matière d’hygiène alimentaire.   Caractéristiques physiques   1 kg d’olives farcies doit contenir entre 60 et 95 unités.

—	Produit destiné à la transformation: Pour le produit destiné à la transformation, sans préjudice des autres caractéristiques prévues, peuvent également être utilisées:

—	·les olives en saumure entières présentant seulement de légers défauts visuels qui n’altèrent pas les qualités organoleptiques;

—	·les olives en saumure soumises à un dénoyautage mécanique par incision longitudinale, qui ne sont plus adaptées à la farce en raison de leur fente.

Ces olives ne peuvent bénéficier de l’AOP «Oliva Ascolana del Piceno» que si elles sont utilisées pour la transformation et ne peuvent pas être destinées en l’état au consommateur final.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’appellation d’origine protégée AOP «Oliva Ascolana del Piceno» désigne les olives, en saumure ou farcies, produites dans l’aire délimitée, obtenues à partir de la variété d’olivier «Ascolana tenera».

Dans la farce:

viandes fraîches: viandes de bovins arrivés à maturité provenant de l’aire délimitée; viandes de porcs arrivés à maturité, provenant de l'aire délimitée. L’ajout de viandes de poulet et/ou de dinde provenant de l’aire délimitée est toléré.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La culture, la transformation et le conditionnement doivent avoir lieu dans l’aire de production délimitée afin de garantir la traçabilité et les contrôles.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’«Oliva Ascolana del Piceno», en saumure ou farcie, est conditionnée dans l’aire de production dans des récipients ou des emballages conformes aux dispositions en vigueur en matière d’hygiène alimentaire.

Le conditionnement doit avoir lieu dans l’aire de production délimitée afin de garantir la traçabilité et les contrôles.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le nom de l’appellation d’origine protégée «Oliva Ascolana del Piceno» doit figurer sur l’étiquette dans des caractères lisibles et indélébiles.

L’étiquette doit également comporter la mention «en saumure» ou «olives farcies» selon le type de produit auquel elle se réfère.

Pour l’«olive farcie», les mentions suivantes peuvent être ajoutées sur l’étiquette à titre facultatif: «dénoyautée à la main» ou «dénoyautée à l’aide de moyens mécaniques», «farcie à la main» ou «farcie à l’aide de moyens mécaniques».

Les olives destinées à la transformation peuvent être livrées dans des emballages ou des contenants conformes à la réglementation en vigueur, reconnaissables à l’étiquette portant la mention « “Oliva Ascolana del Piceno” DOP destinata alla trasformazione», afin de garantir l’identification et la traçabilité correctes du produit.

L’appellation «Oliva Ascolana del Piceno» se distingue par le logo suivant:

Il est interdit d’ajouter à la dénomination visée à l’article 1er tout qualificatif n’étant pas expressément prévu par le cahier des charges. Cette interdiction s’étend également aux adjectifs tels que: «eccelsa» (excellente), «fine» (fine), «superiore» (supérieure), «selezionato» (sélectionnée), «genuino» (authentique), «tradizionale» (traditionnelle), etc.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’AOP couvre plusieurs communes de la province d’Ascoli Piceno, de la province de Fermo et de la province de Teramo, répertoriées dans le cahier des charges et situées dans les régions des Marches et des Abruzzes. L’aire de production est délimitée sur une carte prévue à cet effet.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le Piceno est une ancienne région qui s’étend de la province d’Ancône à Atri dans les Abruzzes. Selon les délimitations administratives actuelles, l’aire géographique chevauche deux régions, les Marches et les Abruzzes, et comprend plus précisément une partie des communes des provinces d’Ascoli Piceno, de Fermo et de Teramo. Le centre historique de référence, berceau de la tradition et de la culture de cette olive de table, est constitué par la ville d’Ascoli Piceno et son territoire. L’aire de production se caractérise par la chaîne des Apennins à l’ouest, les Monts Sibyllins à l’est, qui descendent doucement vers le littoral adriatique, sous la forme d’un relief de collines. Le climat est influencé par la morphologie de la région et par la longueur de la côte qui est balayée par les vents chauds et humides du sirocco. Les précipitations augmentent progressivement de la côte vers les collines de l’intérieur selon une évolution pluviométrique irrégulière, caractérisée par des précipitations concentrées en automne et à la fin de l’hiver--début du printemps. L’influence de la mer caractérise le climat de toute l’aire consacrée à l'olive de table «Ascolana», dont la culture requiert idéalement un volume annuel de précipitations d’au moins 900 mm et un sol fortement calcaire. La combinaison des facteurs de production s’exprime au mieux dans l’aire délimitée plus haut, offrant au produit les caractéristiques réputées de tendreté de la chair ainsi que les parfums et les arômes caractéristiques, qui rendent cette production unique en son genre. Le berceau de la culture est constitué par le territoire de la commune d’Ascoli Piceno et par les territoires limitrophes où la culture de la variété «Ascolana» constitue encore un fait culturel et économique.

Cette variété d’olivier se caractérise par sa vigueur, la hauteur de l’arbre à la frondaison très dense, une drupe de forme ovoïde d’un poids moyen avoisinant les 8 g et un noyau d’un poids inférieur à 1 g, soit environ 1/9 du poids de la drupe. Les caractéristiques qualitatives de l’olive «Ascolana» ont été reconnues et appréciées par divers personnages historiques, du Pape Sixte V, qui l’a introduite sur les tables vaticanes, à Rossini, Garibaldi et Puccini. Certaines recherches bibliographiques font remonter au siècle dernier la naissance de la tradition liée à la farce et à la friture des olives selon une méthode et des recettes encore suivies de nos jours. La tradition populaire considère que l’origine de l’olive farcie et frite est liée au souci de réutiliser les viandes servies à l’occasion de banquets et de dîners offerts par les familles aisées. La recette originale de la farce remonte à l’époque de la constitution du royaume d’Italie (1859-1861). L’«Oliva Ascolana del Piceno» jouit du prestige et de la notoriété d’un produit de qualité, acquis grâce à son histoire millénaire et à une tradition longue et bien établie.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fd%252F7%252FD.e59d369ae7d2247560ef/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

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(1)   JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.