COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

6.9.2022

Journal officiel de l’Union européenne

C 341/7

Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 341/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Dalmatinska janjetina»

No UE: PDO-HR-02799 – 17.8.2021

AOP (X)IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Dalmatinska janjetina»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Dalmatinska janjetina» est la viande des agneaux de la race ovine Dalmatinska pramenka originaire de Croatie, qui sont nés, élevés et abattus exclusivement dans l’aire géographique délimitée au point 4.

Pour la production de la «Dalmatinska janjetina», les agneaux sont abattus à l’âge de 70 à 130 jours lorsqu’ils atteignent un poids corporel de 15 à 28 kg.

La carcasse des agneaux de la race Dalmatinska pramenka se caractérise par une conformation moyenne à très bonne et par un degré d’engraissement faible à moyen (2 ou 3). Le poids de la carcasse pourvue de la tête est compris entre 8 et 14 kg, sa longueur est inférieure ou égale à 80 cm et le rendement de la carcasse chaude est d’au moins 45 %. Le tissu musculaire est de couleur rose pâle à rose, et la chair du muscle long dorsal contient moins de 4 % de graisse et au moins 5 composés chimiques organiques volatils (COV) différents appartenant au groupe des composés terpéniques.

La «Dalmatinska janjetina» est commercialisée tout au long de l’année, exclusivement fraîche et réfrigérée sous forme de carcasse entière avec tête, rognons et graisse de rognons (qui restent attachés à la carcasse) avec ou sans abats (foie, poumons avec trachée et cœur), avec ou sans testicules, qui sont alors considérés comme faisant partie intégrante de la carcasse, ou sous forme de demi-carcasse obtenue par séparation longitudinale de la carcasse selon un plan de symétrie passant par le milieu de la tête, des vertèbres cervicales, dorsales, lombaires et sacrées, du sternum et de la symphyse ischio-pubienne.

La «Dalmatinska janjetina» se consomme exclusivement cuite, et sa chair est juteuse, tendre et fondante en bouche et dépourvue de l’arôme et du goût prononcés de la viande ovine.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les agneaux destinés à la production de la «Dalmatinska janjetina» ne sont nourris, jusqu’à l’abattage, que de lait maternel et d’herbe pâturée.

L’herbe pâturée constitue la source d’alimentation la plus importante pour les ovins et couvre jusqu’à 80 % de leurs besoins alimentaires, les 20 % restants étant comblés par le foin provenant de prairies naturelles et/ou plus rarement par le foin de luzerne (principalement en hiver). Au moins 80 % des aliments proviennent de l’aire géographique de production de la «Dalmatinska janjetina» délimitée au point 4. Le foin provient le plus souvent des prairies naturelles voisines dans les parties plus fertiles de la Dalmatinska zagora - zones montagneuses de la Dalmatie - et, en cas de grande pénurie et de périodes de sécheresse prolongées, des prairies naturelles de Lika et de Gorski kotar situées exclusivement dans les comitats suivants: Zadar (territoire de la ville de Gračac), Lika-Senj (l’ensemble du comitat), Karlovac (uniquement le territoire de la ville d’Ogulin et des municipalités de Josipdol, de Plaški et de Saborsko) et Primorje-Gorski kotar (uniquement le territoire des villes de Vrbovsko, de Delnice et de Čabar et des municipalités de Lokve, de Fužine, de Mrkopalj, de Ravna Gora, de Skrad et de Brod Moravice). Le cas échéant, le foin provenant des zones susmentionnées ne peut être utilisé que pour compléter l’alimentation des ovins (à l’exclusion des agneaux) en hiver, lorsque les brebis sont en période de tarissement (gravides), et n’a donc aucune incidence sur la qualité et la composition chimique de la viande d’agneau.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de la «Dalmatinska janjetina» doivent se dérouler dans l’aire géographique délimitée au point 4.

Le processus de production de la «Dalmatinska janjetina» comprend l’élevage, l’accouplement et l’agnelage des ovins de la race Dalmatinska pramenka ainsi que l’élevage et l’abattage de leurs agneaux.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Avant d’être mises sur le marché, les carcasses ou demi-carcasses d’agneaux de la race Dalmatinska pramenka doivent être marquées de l’estampille de l’abattoir agréé dans lequel l’abattage a été effectué et emballées dans un film plastique autocollant transparent.

Le conditionnement, c’est-à-dire l’emballage des carcasses parées et réfrigérées des agneaux «Dalmatinska janjetina» dans un film plastique est effectué dans les abattoirs de l’aire délimitée au point 4, avant la mise sur le marché du produit, principalement en vue de la préservation des conditions d’hygiène (en empêchant les carcasses d’entrer en contact avec des sources de contamination microbienne lors de la manipulation et du transport), de la fraîcheur et de la qualité de la viande (en empêchant les carcasses d’entrer en contact avec l’air, ce qui ralentit les processus chimiques de décomposition des graisses et des protéines de la viande).

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La «Dalmatinska janjetina» est produite à l’intérieur des frontières administratives du comitat de Lika-Senj (exclusivement le territoire de la ville de Novalja et les versants côtiers de la chaîne de montagnes du Velebit sur le territoire de la municipalité de Karlobag), du comitat de Zadar (exclusivement sur le territoire des villes de: Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag et Zadar, et des municipalités de: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi et Zemunik Donji) ainsi que sur l’ensemble du territoire du comitat de Šibenik-Knin, du comitat de Split-Dalmatie et du comitat de Dubrovnik-Neretva.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l'aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique de la Dalmatie comprend trois zones géomorphologiques et climatiques distinctes (la zone côtière et insulaire au climat méditerranéen; l’arrière-pays dalmate au climat subméditerranéen et la zone montagneuse au climat continental) qui, ainsi que l’influence anthropique séculaire, ont directement influé sur les caractéristiques du couvert végétal de cette aire géographique. Les parties exposées aux rafales de la bora et les sols rocailleux les plus dégradés (par exemple, aux pieds de la chaîne de montagnes du Velebit) sont dominés par des pâturages de sauge officinale et de stipe à tige laineuse (Ass. Stipo-Salvietum officinalis), abritant un grand nombre d’espèces endémiques illyriennes et illyrio-adriatiques, parmi lesquelles prédominent les espèces végétales adaptées à la sécheresse et à la bora, en particulier les herbes aromatiques et médicinales. Compte tenu de la richesse des espèces végétales, estimées à quelque 3 500 espèces différentes, dont plus de 7 % d’espèces endémiques et plus encore d’espèces sténo-endémiques, la Dalmatie est considérée comme l’une des régions les plus riches d’Europe (Ozimec et al., 2009, «Poljoprivredna bioraznolikost Dalmacije. Tradicijske sorte i pasmine Dalmacije», p. 430). La région de Dalmatinska zagora (l’arrière-pays dalmate) est dominée par les pâturages de fétuque illyrienne et de koelérie luisante (Ass. Festuco-Koelerietum officinalis), dont la composition floristique est dominée par de nombreuses espèces herbacées basses, pour la plupart ras du sol, probablement en raison d’un processus de sélection lié à la mise au pâturage millénaire des ovins, et ces pâturages sont considérés comme des pâturages ovins typiques (Rogošić, 2000, «Gospodarenje mediteranskim prirodnim resursima», p. 112). Ce fait témoigne clairement non seulement de l’adaptation de la race ovine autochtone Dalmatinska pramenka aux conditions naturelles difficiles mais aussi de son influence sur la composition botanique et les caractéristiques des pâturages. Outre la richesse des différentes espèces végétales, les pâturages dalmates de la zone côtière et insulaire comme de l’arrière-pays dalmate se caractérisent par leur rareté, en particulier pendant les périodes sèches de l’année, et par la présence importante de nombreuses espèces végétales à faible valeur nutritionnelle, riches en composés chimiques aromatiques et antioxydants (plantes dicotylédones) (annexe 6.4, Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine. Meso 1», p. 58). Ces caractéristiques rendent les pâturages dalmates véritablement uniques et en font des pâturages sensiblement différents de ceux des zones continentales. En revanche, les zones montagneuses, où la végétation ne subit pas de ralentissement estival (absence de sécheresse, comme dans les plaines de Dalmatinska zagora et sur le littoral et les îles), sont riches en espèces végétales, non seulement en variété mais aussi en quantité, et sont traditionnellement utilisées comme prairies de fauche pour produire du foin de qualité ou comme pâturages pendant la saison sèche.

Facteurs humains

Le nom «Dalmatie» est en fait étroitement lié à la tradition de l’élevage ovin dans cette région. En effet, dès le IVe siècle av. J.-C., le territoire de la Dalmatie actuelle était peuplé par la tribu illyrienne des Dalmatae ou Delmatae, qui tiraient leur nom du terme illyrien désignant le mouton, dalma ou delma, et qui donnèrent son nom à la province romaine «Dalmatia» (Ozimec et al., 2009, «Poljoprivredna bioraznolikost Dalmacije; Tradicijsko poljoprivredno bilje i domaće životinje», pp. 203, 204). Les premiers écrits mentionnant l’élevage de moutons en Dalmatie datent de la fin du 17ème et du début du 19ème siècle, et les écrits de 1808 évoquent l’élevage de près de deux millions de moutons et de chèvres (Defilippis, 2001, «Dalmatinska poljoprivreda u prošlosti», p. 83, source «Kraljski Dalmatin», 1808, pp. 218, 222). Les sources historiques évoquent également le mode de vie nomade des bergers dalmates qui conduisaient leurs moutons et leurs chèvres pendant les mois d’été (de juin à août) vers les montagnes voisines où ils séjournaient auprès de leurs troupeaux, et cette coutume existe toujours aujourd’hui dans cette région (chaînes de montagnes des Velebit, Dinara, Svilaja, Kamešnica, Mosor et Biokovo). Il s’agit là principalement d’une conséquence de la stagnation de la végétation, c’est-à-dire du manque de pâturages et d’eau dans les plaines pendant l’été.

En outre, la manière traditionnelle de préparer la «Dalmatinska janjetina» en cuisant la carcasse d’agneau entière avec la tête (Brusić, «8000 godina uzgoja ovaca na hrvatskom Jadranu», pp. 416, 427, 428, 431) a eu une incidence déterminante sur les caractéristiques des carcasses des agneaux de la race Dalmatinska pramenka (âge et poids des agneaux), qui sont donc toujours mises sur le marché pourvues de la tête.

Spécificité du produit

La «Dalmatinska janjetina» est très prisée des consommateurs et, compte tenu de sa qualité exceptionnelle, est considérée comme une spécialité culinaire dalmate. Sur la base de leur poids, les carcasses des agneaux de la race Dalmatinska pramenka relèvent de la catégorie des carcasses d’agneau légères. Par rapport aux agneaux élevés sur le continent ou de manière intensive en bergerie, les carcasses des agneaux de la race Dalmatinska pramenka donnent un meilleur rendement à l’abattage et leur tissu musculaire est légèrement plus foncé et contient moins de graisse. La chair du muscle long dorsal contient moins de 4 % de graisse (Vnučec, 2011, «Odlike trupa i kakvoća mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja», thèse de doctorat, p. 61) et un assez grand nombre de composés aromatiques volatils différents, en particulier des terpènes (Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine. Meso 1», p. 62) et présente une composition spécifique en acides gras, tout cela lui conférant des caractéristiques organoleptiques tout particulièrement reconnaissables et appréciées des consommateurs. L’âge et le poids corporel des agneaux à l’abattage, ainsi que la manière dont les carcasses sont parées à l’abattoir, sont principalement le résultat de la tradition d’élevage ovin, de la destination du produit et des habitudes de ses consommateurs, et les carcasses d’agneaux de la race Dalmatinska pramenka, c’est-à-dire «Dalmatinska janjetina», sont toujours mises sur le marché pourvues de la tête, des rognons et de la graisse de rognons, avec ou sans abats et testicules.

La dénomination «Dalmatinska janjetina» est traditionnellement employée dans le langage courant, ce dont témoignent les menus de nombreux restaurants en Dalmatie et en Croatie continentale, et cette même dénomination est également employée dans les publications scientifiques et professionnelles.

Lien de causalité entre l’aire géographique et le produit

Le lien de causalité entre l’aire géographique et le produit «Dalmatinska janjetina» repose sur la qualité spécifique de la viande des agneaux de la race Dalmatinska pramenka et sur le mode d’élevage traditionnel dans l’aire géographique spécifique.

La «Dalmatinska janjetina» tire son nom de l’aire d’élevage des moutons de la race Dalmatinska pramenka - la Dalmatie, qui elle-même tire son origine du terme illyrien désignant le mouton, «dalma» ou «delma». Aussi peut-on dire que la Dalmatie est depuis des temps immémoriaux la terre des moutons et des bergers.

Les caractéristiques de la race ovine Dalmatinska pramenka, telles que sa résistance et son agilité, et en particulier sa petite tête pointue et sa mâchoire et ses lèvres mobiles, démontrent son adaptation millénaire aux conditions difficiles du karst dalmate, qui lui permettent de profiter de pâturages difficilement accessibles sur les sols rocailleux dalmates couverts de maquis et d’arbustes et de survivre même sur les terrains les plus inaccessibles et les plus difficiles des pentes côtières très escarpées. En outre, les pâturages de l’arrière-pays dalmate sont considérés comme des pâturages ovins typiques, résultant probablement d’un processus de sélection de la végétation lié à la mise au pâturage millénaire, principalement des ovins, de sorte que l’adaptation a manifestement fonctionné dans les deux sens. Les trois zones de végétation distinctes et le grand nombre d’espèces végétales différentes, parmi lesquelles de nombreuses espèces végétales caractérisées par une faible valeur nutritionnelle et une richesse en composés chimiques aromatiques et antioxydants, qui ont une incidence déterminante sur la composition chimique spécifique du produit, en particulier sa composition en acides gras (Vnučec, 2011, «Odlike trupa i kakvoća mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja», thèse de doctorat, p. 67) et en composés aromatiques volatils, déterminent en majeure partie l’arôme et le goût caractéristiques de la «Dalmatinska janjetina». Le profil aromatique de la «Dalmatinska janjetina» contient, par conséquent, un nombre significativement plus élevé de composés aromatiques volatils que les autres types d’agneaux. C’est surtout le cas des terpènes, dont le nombre et la part totale sont nettement plus élevés, en particulier par rapport à l’agneau continental (Krvavica et al., 2016, «Isparljivi sastojci mesa janjadi iz različitih zemljopisnih područja», comptes rendus, p. 162). En effet, les terpènes sont des métabolites de plantes dicotylédones représentant une part importante dans la composition floristique unique et diversifiée des pâturages dalmates, qui sont directement absorbés, tels quels, dans les tissus animaux (Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine. Meso 1», p. 58) et qui sont dès lors considérés dans la littérature scientifique comme une sorte de marqueurs végétaux (Krvavica et al., 2016, «Isparljivi sastojci mesa janjadi iz različitih zemljopisnih područja», comptes rendus, p. 162). De plus, comme la zone d’élevage des ovins de la race Dalmatinska pramenka est pauvre en pâturages pendant la majeure partie de l’année, les moutons et les agneaux parcourent quotidiennement de longues distances à la recherche de nourriture, si bien que la «Dalmatinska janjetina», comparée aux autres types de viande d’agneau, contient moins de matières grasses et a une couleur légèrement plus foncée (rose clair à rose). Des pâturages modestes entraînent également une croissance plus lente des agneaux, qui ont par conséquent un système digestif moins développé, si bien que le rendement des carcasses à l’abattage est plus élevé que chez les agneaux continentaux (Mioč et al., 2012, «Dalmatinska janjetina», Actes du colloque, pp. 31, 32, 34). Eu égard à ce qui précède, on peut conclure que l’arôme et le goût caractéristiques et reconnaissables de la «Dalmatinska janjetina» résultent non seulement des caractéristiques de la race ovine et du mode traditionnel d’élevage des moutons et des agneaux, mais aussi et surtout des spécificités de l’aire géographique d’élevage des ovins de la race Dalmatinska pramenka.

Référence de la publication du cahier des charges

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/dokumenti-zoi-zozp-zts/Specifikacija%20DJ%20-%20izmijenjena_02.2022_%C4%8Distopis.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

6.9.2022

Journal officiel de l’Union européenne

C 341/12

Publication d’une communication relative à l’approbation d’une modification standard concernant le cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole visée à l’article 17, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission

(2022/C 341/06)

La présente communication est publiée conformément à l’article 17, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission (1).

COMMUNICATION RELATIVE À L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD

«Priorat/Priorato»

PDO-ES-A1560-AM03

Date de la communication: 10.6.2022

DESCRIPTION ET MOTIFS DE LA MODIFICATION APPROUVÉE

1. Introduction de nouvelles unités géographiques plus petites.

DESCRIPTION:

De nouvelles unités géographiques plus petites sont introduites pour les «parajes» (lieux-dits) et les vignobles.

Le point 4.2 du cahier des charges est modifié en conséquence, en ajoutant les points b) et c), et le document unique reste inchangé.

Il s’agit d’une modification standard puisqu’elle ne correspond à aucun des types prévus à l’article 14, paragraphe 1, du règlement délégué (UE) 2019/33 DE LA COMMISSION du 17 octobre 2018.

MOTIFS:

Outre les unités géographiques plus petites actuellement reconnues dans le cahier des charges, le Conseil régulateur de l’appellation d’origine qualifiée «Priorat» (AOP) a œuvré à l’identification des noms des lieux-dits du territoire de l’AOP, repris dans les références cadastrales et/ou dans la cartographie officielle, avec la volonté de préserver et de faire connaître la toponymie locale.

À cet égard, le Conseil régulateur a établi et approuvé, sur la base de la documentation cadastrale et cartographique en vigueur et passée, la liste des lieux-dits relevant du champ d’application territorial de l’appellation d’origine qualifiée «Priorat» (AOP) afin de disposer, conformément aux dispositions de l’article 55 du règlement (UE) no 33/2019, d’une «délimitation précise» des lieux-dits par l’identification graphique et l’indication des polygones et parcelles cadastraux correspondant à chaque lieu-dit.

En outre, il a également été observé que, à une échelle encore plus réduite, certains vignobles reçoivent également un nom particulier et propre permettant de les identifier. En ce qui concerne l’identification de certaines vignes possédant un toponyme ou un nom traditionnel propre, il est renvoyé à la nécessité de la vérifier par leur inscription par le Conseil régulateur au registre des viticulteurs, qui, conformément à l’article 20, paragraphe 2, du règlement relatif à l’appellation d’origine qualifiée «Priorat» (arrêté ARP/188/2006 du 18 avril 2006 du gouvernement de la communauté autonome de Catalogne), doit contenir, entre autres, «le nom de la vigne, le lieu et la commune où est située la parcelle de vigne, la superficie en production, les données du registre vitivinicole de Catalogne, du polygone et des parcelles, le ou les cépages et autant d’informations que nécessaire pour la classification et la localisation».

Les dénominations désignant les lieux d’un territoire (partie de commune) ont une fonction à la fois technique et culturelle. Technique parce qu’elles identifient géographiquement ces lieux, et culturelle parce qu’elles transmettent des informations sur la culture, la langue ou les coutumes de ceux qui les ont nommés. À cet égard, la toponymie est un patrimoine collectif qui doit être préservé en tant que partie du patrimoine linguistique et culturel d’un territoire.

La valeur de la toponymie en tant que partie du patrimoine culturel immatériel a été reconnue devant d’autres instances à l’occasion de la neuvième conférence des Nations unies sur la normalisation des noms géographiques (résolution IX/4, New York, août 2007). Cette valeur est également mentionnée dans le préambule du décret 59/2001 du 23 janvier 2001 du gouvernement de la communauté autonome de Catalogne établissant la Commission de toponymie et modifiant le décret 78/1991 du 8 avril sur l’usage de la toponymie.

Dans le domaine de la vitiviniculture et en particulier sur le territoire couvert par l’AOP «Priorat», cela est d’autant plus vrai vu l’importance économique et culturelle séculaire que la vigne a eue pour ses villages et ses habitants. Ainsi, la désignation facultative sur l’étiquette d’un vin d’un lieu-dit donné ou d’un vignoble donné en tant qu’«unité géographique plus petite» permet d’identifier géographiquement de manière précise le lieu où est obtenu le raisin à partir duquel un vin donné a été élaboré et, par ailleurs, contribue à perpétuer et à faire connaître la dénomination que les anciens viticulteurs du territoire de l’AOP «Priorat» ont donnée aux différents lieux (parties de commune) qui en font partie.

Elle vise à donner aux élaborateurs de vins ayant droit à l’AOP la possibilité d’identifier géographiquement de manière précise le lieu où est obtenu le raisin à partir duquel un vin donné a été élaboré, en fournissant le maximum d’informations aux consommateurs et en contribuant à perpétuer et à faire connaître la dénomination sous laquelle, conformément à l’usage local, les lieux-dits et vignobles du territoire sont connus.

2. Nouveaux rendements maximaux de production

DESCRIPTION:

Les rendements maximaux de production de raisins sont réduits lorsque le raisin est destiné à un vin qui portera l’une des mentions relatives aux différentes unités géographiques reconnues: «vila», «paraje», «viña clasificada» et «gran viña clasificada».

Le point 8.3.B du cahier des charges et le point 5.2 du document unique sont modifiés en conséquence.

MOTIFS:

L'objectif est d'améliorer la qualité et l'expression de la zone d’où provient le raisin.

3. Conditions d’utilisation de nouvelles mentions d’étiquetage accompagnant les unités géographiques plus petites.

DESCRIPTION:

Les conditions d’utilisation de la mention «vino de vila de» sont modifiées et les conditions d’utilisation des nouvelles mentions «paraje», «viña clasificada» et «gran viña clasificada» sont définies et sont toutes complétées par le nom de l’unité géographique plus petite correspondante.

Le point 8.3.B du cahier des charges et le point 9 du document unique sont modifiés en conséquence.

MOTIFS:

En ce qui concerne l’utilisation de cette mention facultative, il est proposé que 100 % des raisins à partir desquels sont élaborés les vins destinés à utiliser ces unités géographiques plus petites proviennent de l’unité géographique plus petite indiquée et les pratiques de culture et de vinification sont également limitées afin que les unités géographiques plus petites répondent à l’expression ultime de la typicité des vins de l’appellation d’origine qualifiée «Priorat». Il est également proposé que les vins soient élaborés majoritairement à partir de vignes mûres, ayant un faible rendement, et des cépages Garnacha negra, peluda o blanca o cariñena, qui représentent les cépages les plus typiques de l’appellation d’origine qualifiée «Priorat».

DOCUMENT UNIQUE

1. Dénomination(s)

Priorat

Priorato

2. Type d’indication géographique

AOP – Appellation d’origine protégée

3. Catégories de produits de la vigne

Vin

3.	Vin de liqueur

16.	Vin de raisins surmûris

4. Description du ou des vins

1. VIN - Vins blancs, vins rosés et vins de propriété («vinos de finca»)

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

Limpide, clair et brillant. Intensité et qualité aromatique appropriées.

Vins blancs: arômes puissants, fruités, floraux ou onctueux. Équilibré, doux et frais.

Vin blanc vieilli en fût de bois: arômes de fruits et/ou d’épices. À la dégustation, équilibré et bien charpenté en bouche.

Vins rosés: arômes fruités et/ou floraux. Bouche fruitée avec une bonne persistance ainsi qu’un début et un développement appropriés en bouche.

S’il s’agit également de vins de propriété, ils doivent avoir un aspect limpide et clair, une intensité aromatique appropriée et une bonne structure en bouche.

*	Acidité volatile: Vins de moins d’un an: 16,5 méq/l; vins de plus d’un an: 18 méq/l.

*	Max. SO2: 200 mg/l si la teneur en sucre est < 5 g/l; 250 mg/l si elle est supérieure ou égale à 5 g/l.

*	Pour les limites qui n’ont pas été indiquées, la législation en vigueur doit être respectée.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)	13
Acidité totale minimale	3,5 grammes/litre, exprimée en acide tartrique
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale totale en anhydride sulfureux (en milligrammes par litre)

2. VIN - Vins rouges et vins de propriété

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

Limpide, clair et brillant. Avec des arômes primaires fruités et/ou floraux et/ou minéraux. Début et développement équilibrés en bouche, avec structure et fraîcheur.

Si vieilli sous bois: vin visuellement limpide et clair. Équilibre entre les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Intense et agréable. Débute et se développe en bouche avec une bonne structure des tanins.

S’il s’agit également de vins de propriété, ils doivent avoir un aspect limpide et clair, une intensité aromatique appropriée et une bonne structure en bouche.

*	Acidité volatile: Vins de moins d’un an: 16,5 méq/l; vins de plus d’un an: 20 méq/l.

*	Teneur maximale en anhydride sulfureux: 150 mg/l si la teneur en sucre est < 5 g/l; 200 mg/l si elle est supérieure ou égale à 5 g/l.

*	Pour les limites qui n’ont pas été indiquées, la législation en vigueur doit être respectée.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)	13,5
Acidité totale minimale	3,5 grammes/litre, exprimée en acide tartrique
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale totale en anhydride sulfureux (en milligrammes par litre)

3. VIN DE LIQUEUR (vin rancio, vin de liqueur doux, vin blanc Mistela, vin rouge Mistela, vin doux naturel)

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

Vin rancio: aspect limpide et clair, une robe allant du rouge rubis au brun avec des nuances de terre cuite. Arômes tertiaires spécifiques au vieillissement. Acidité volatile détectable, avec des arômes possibles de fruits secs. Acidité équilibrée et goût onctueux.

Vin rancio doux: les mêmes caractéristiques que ci-dessus en termes d’aspect et d’arôme. En termes de goût: onctuosité prononcée et moelleux perceptible.

Vin de liqueur doux: ces vins doivent avoir un aspect limpide et clair. Arômes de fruits et/ou de fleurs et/ou d’épices et/ou de fruits secs. Bonne onctuosité en bouche et moelleux perceptible.

Vin blanc Mistela: limpide et clair, de robe jaune paille avec de possibles reflets dorés. Arômes de raisins frais, floraux, fruités et/ou épicés. Bonne onctuosité, acidité équilibrée et moelleux perceptible.

Vin rouge Mistela: les mêmes caractéristiques que ci-dessus, mais de robe rouge avec des notes possibles de violet.

Vin doux naturel: un aspect limpide et clair. Arômes de fruits et/ou de fleurs et/ou d’épices et/ou de fruits secs. Arômes tertiaires possibles. Bonne onctuosité en bouche et moelleux perceptible.

*	Acidité volatile: Vins blancs et rosés: maximum 18 méq/l; Vins rouges: maximum 20 méq/l; Vins rancios: maximum 40 méq/l.

*	Teneur maximale en anhydride sulfureux: 150 mg/l si la teneur en sucre est < 5 g/l; 200 mg/l si elle est supérieure ou égale à 5 g/l.

*	Pour les limites qui n’ont pas été indiquées, la législation en vigueur doit être respectée.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)	15
Acidité totale minimale	3,5 grammes/litre, exprimée en acide tartrique
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale totale en anhydride sulfureux (en milligrammes par litre)

4. VIN DE RAISINS SURMURIS

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

Vin issu de raisins surmûris sans augmentation artificielle du titre alcoométrique naturel, l’alcool provenant exclusivement de la fermentation. Titre alcoométrique naturel supérieur à 15 % vol. et titre alcoométrique acquis minimal de 13,5 % vol.

Dans cette catégorie de vin, le vimblanc est un vin obtenu à partir de moût de Garnacha rouge et fermenté en cuve, de préférence en chêne, d’une capacité maximale de 100 litres.

Aspect limpide et clair. Les jeunes vins vimblanc doivent avoir une robe rouge pourpre, qui peut varier en intensité, tandis que la robe des vins vimblanc vieillis peut même être rubis. Arômes de fruits secs. Arômes tertiaires possibles. Bonne onctuosité en bouche et moelleux perceptible.

*	Acidité volatile: vins de moins d’un an: maximum 16,5 méq/l; Vins blancs et rosés de plus d’un an: maximum 18 méq/l; Vins rouges de plus d’un an: maximum 20 méq/l.

*	Teneur maximale en anhydride sulfureux: Vins blancs et rosés: 200 mg/l; Vins rouges: 150 mg/l.

*	Pour les limites qui n’ont pas été indiquées, la législation en vigueur doit être respectée.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)	13,5
Acidité totale minimale	3,5 grammes/litre, exprimée en acide tartrique
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale totale en anhydride sulfureux (en milligrammes par litre)

5. Pratiques vitivinicoles

5.1. Pratiques œnologiques essentielles

1. Pratiques culturales

—

Les pratiques culturales doivent être des pratiques traditionnelles visant à obtenir des raisins de la meilleure qualité.

Tous les travaux de la vigne doivent respecter à la fois l’équilibre physiologique de la vigne et l’environnement et appliquer les connaissances agronomiques nécessaires pour obtenir des raisins dans des conditions optimales pour la vinification.

—	La vigne doit être taillée en gobelet selon la méthode traditionnelle et selon toute autre méthode qui contribue à une meilleure qualité et à la richesse aromatique des vins.

—	Les densités minimales et maximales de plantation sont respectivement de 2 500 et 9 000 pieds par hectare. Pour les plantations nouvelles, à compter du 1er janvier 2013, les densités minimales et maximales de plantation sont respectivement de 3 000 et 9 000 pieds par hectare.

—	La pratique de l’irrigation, qui doit être préalablement autorisée, ne peut être pratiquée que si elle est nécessaire à la survie de la vigne ou pour assurer ou améliorer la qualité des raisins.

—	La récolte doit être effectuée de préférence à la main. Les vins protégés ne peuvent être produits qu’à partir de raisins ayant les titres alcoométriques potentiels minimaux suivants: 12,5 % vol. pour les vins des cépages rouges et 12 % vol. pour les vins des cépages blancs.

2. Restriction liée à la vinification

—

Les pratiques traditionnelles qui recourent à des technologies visant à optimiser la qualité des vins doivent être mises en œuvre pour la production du moût. Une pression appropriée doit être appliquée afin d’extraire le moût ou le vin et de le séparer des peaux des raisins/du marc, en veillant à ce que, au plus, 65 litres de vin soient produits pour 100 kg de raisins récoltés.

—

Les vins élaborés comme vins de propriété doivent être produits et élevés séparément dans le domaine concerné et doivent être identifiables à tout moment. Le rendement maximal autorisé pour les raisins destinés à la production de vin de propriété est inférieur de 15 % au rendement fixé pour l’appellation d’origine protégée. Les techniques mises en œuvre pour la récolte, le transport et la manipulation du raisin, le pressurage, le contrôle de la fermentation, les pratiques œnologiques utilisées tout au long du processus de vinification et de l’élevage du vin doivent donner lieu à des produits de qualité supérieure.

—	Les vins ayant le droit de faire référence à une unité géographique plus petite sur leur étiquette doivent être produits et vieillis séparément dans le domaine viticole et doivent être identifiables à tout moment.

5.2. Rendements maximaux

1.	Cépages rouges 6 000 kilogrammes de raisin par hectare

2.	39 hectolitres par hectare

3.	Cépages blancs 8 000 kilogrammes de raisin par hectare

4.	52 hectolitres par hectare

5.	Cépages rouges destinés à l’élaboration de vins de propriété 5 100 kilogrammes de raisin par hectare

6.	33,15 hectolitres par hectare

7.	Cépages blancs destinés à l’élaboration de vins de propriété 6 800 kilogrammes de raisin par hectare

8.	44,2 hectolitres par hectare

9.	Cépages rouges issus de parcelles à forte densité (5 000 à 9 000 pieds à l’hectare). 0,5 kg pour chaque pied de vigne planté dans le cadre d’une densité de plantation supérieure à 5 000 pieds par hectare, ajouté au rendement maximal. 6 000 kilogrammes de raisin par hectare

10.	39 hectolitres par hectare

11.	Cépages blancs issus de parcelles à forte densité (5 000 à 9 000 pieds à l’hectare). 0,5 kg pour chaque pied de vigne planté dans le cadre d’une densité de plantation supérieure à 5 000 pieds par hectare, ajouté au rendement maximal. 8 000 kilogrammes de raisin par hectare

12.	52 hectolitres par hectare

13.	Cépages rouges destinés à l’élaboration de «Vino de Vila» 5 000 kilogrammes de raisin par hectare

14.	32,5 hectolitres par hectare

15.	Cépages blancs destinés à l’élaboration de «Vino de Vila» 7 000 kilogrammes de raisin par hectare

16.	45,5 hectolitres par hectare

17.	Cépages rouges destinés à l’élaboration de «Vino de Paraje» et «Viña Clasificada» 4 000 kilogrammes de raisin par hectare

18.	26 hectolitres par hectare

19.	Cépages blancs destinés à l’élaboration de «Vino de Paraje» et «Viña Clasificada» 6 000 kilogrammes de raisin par hectare

20.	39 hectolitres par hectare

21.	Cépages rouges destinés à l’élaboration de «Gran Viña Clasificada» 3 000 kilogrammes de raisin par hectare

22.	19,5 hectolitres par hectare

23.	Cépages blancs destinés à l’élaboration de «Gran Viña Clasificada» 4 000 kilogrammes de raisin par hectare

24.	26 hectolitres par hectare

6. Zone géographique délimitée

Bellmunt del Priorat, Gratallops, El Lloar, La Morera de Montsant et son village Escaladei, Poboleda, Porrera, Torroja del Priorat, La Vilella Alta, La Vilella Baixa, la partie nord de la commune de Falset comprenant les zones 1, 4, 5, 6, 7, 21 et 25 dans leur intégralité; et les parcelles 38, 39, 40, 71, 92, la partie ouest de la parcelle 93 (1,69 ha), les parcelles 96, 97, 98, 99, 100, 101, la partie nord de la parcelle 102 (0,16 ha), 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 126, 128, 129, 130, 146, 147, 149 et 150 dans la zone 2; les parcelles 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13,14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, la partie nord de la parcelle 47 (17 ha), la partie nord de la parcelle 50 (2,6 ha), la partie nord de la parcelle 52 (3 ha), la partie nord de la parcelle 53 (14 ha), les parcelles 54, 55, 56, 57, 58, 59 et 60 dans la zone 3; les parcelles 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, la partie nord de la parcelle 28 (1,36 ha), la partie nord de la parcelle 29 (3,85 ha), les parcelles 63, 69, 72, 73, 74 et 75 dans la zone 19; les parcelles 18, 19, 20, 21, la partie nord de la parcelle 27 (1,36 ha), la partie nord de la parcelle 28 (2,04 ha), les parcelles 31, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, la partie nord de la parcelle 65 (0,85 ha), les parcelles 67, 69, 70, 71 75, 76, 77 et 78 dans la zone 20; les parcelles 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39 et 40 dans la zone 22 et les parcelles 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16,17, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 36, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47 et 48 dans la zone 24 et la partie est de la commune de Molar comprenant les zones 5, 6 et 7 dans leur intégralité ainsi que la partie est de la parcelle 8 (0,45 ha) et les parcelles 9, 10, 11, 12, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 37, 39, 40, 44, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 60, 62, 63, 65 et 68 dans la zone 4; les parcelles 29, 30, 31, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161, 162, 163, 164, 165, 166, 167, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 176, 194, 197, 198, 201, 203, 204, 205, 206, 207, 208, 209, 211 et 212 dans la zone 8; les parcelles 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14,15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 33, 34, 38,39, 40, 44 et 45 dans la zone 9 et les parcelles 8, 13, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 35, 36, 37,38, 39, 41, 42, 43, 44, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65 et 72 dans la zone 10.

7. Cépages

GARNACHA ROUGE

MAZUELA - CARIÑENA

MAZUELA - SAMSÓ

8. Description du ou des liens

Le territoire, qui est très vallonné, est formé par des matières datant de l’ère paléozoïque, principalement des ardoises du Dévonien et du Carbonifère. Il s’agit des plus anciennes ardoises que l’on puisse trouver en Catalogne, en lien avec la viticulture. Les sols peu profonds, pauvres en matière organique, sont principalement formés par la désintégration de l’ardoise, connue sous le nom de «llicorell» ou «llicorella». Les racines de la vigne s’enfoncent dans l’ardoise désintégrée à la recherche d’eau et de nutriments. Cela confère aux vins leurs notes minérales caractéristiques.

Climat: en raison, à la fois, de son isolement relatif de l’influence de la mer et de la protection contre les vents froids du nord que lui offre la Sierra de Montsant, la température moyenne annuelle de la région se situe entre 14 et 12 degrés (dans la partie la plus basse de la zone située aux pieds de la Sierra de Montsant) et une différence notable de température est observée entre la nuit et le jour. En été surtout, les températures minimales peuvent descendre jusqu’à 12 degrés la nuit, tandis que les températures maximales peuvent culminer à 40 degrés à midi. La surface du sol rocheux peut atteindre des températures encore plus élevées. Ces variations de température favorisent une maturation progressive et le développement positif des composés phénoliques dans le raisin.

La faible pluviométrie annuelle (entre 400 et 500 l/m2) et les vents du nord-ouest, qui provoquent l’évaporation rapide de l’humidité de surface, ainsi que la composition géologique du terrain et la structure particulière du sol, favorisent une maturation lente et complète du fruit sur la vigne, permettant de le récolter au moment optimal. En revanche, ces sols durs et le climat sec entravent généralement la croissance de la vigne. Cependant, l’incidence des maladies dans la vigne est faible, ce qui garantit une bonne qualité des raisins.

Ces facteurs naturels combinés au vignoble donnent aux vins «Priorat» saveur, corps et structure.

De même, ils apportent aux vins des premières vendanges (blanc, rosé et rouge) clarté et brillance, ainsi que des arômes fruités particuliers et des notes minérales prononcées. Ils sont également frais en termes d’acidité et ont une finale consistante.

La forte teneur en sucre de certains raisins du Priorat détermine les caractéristiques spécifiques des vins de liqueur. Historiquement, cela a favorisé l’apparition d’un grand nombre de produits à fort titre alcoométrique et/ou à pouvoir sucrant résiduel. La maturation progressive de cépages tels que le Garnacha permet d’obtenir des vins puissants, qui conservent la complexité et la fraîcheur du cépage.

Les vins rancios sont produits par un processus d’oxydation en fûts de chêne ou en récipients en verre, avec des niveaux élevés de minéraux mais sans sucre résiduel. Les vins acquièrent des arômes tertiaires, y compris des arômes de fruits secs, et une robe rouge rubis et brune caractéristique avec des nuances de terre cuite.

Les vins liquoreux doux sont issus de la vinification de raisins à forte concentration en sucre. Après obtention d’un titre alcoométrique naturel de 8 % vol., de l’alcool vinique est ajouté jusqu’à l’obtention d’un titre alcoométrique de 15 % vol. Les vins se caractérisent par leur limpidité, des arômes de fruits secs, une bonne structure en bouche et un moelleux remarquable.

Les vins Mistela sont produits à partir de moûts auxquels est ajouté de l’alcool vinique jusqu’à obtention d’un titre alcoométrique de 15 % vol. L’ajout est effectué sur sept jours par soutirage, et empêche la fermentation des sucres naturels. Les vins se caractérisent par des arômes floraux de fruits frais avec des notes épicées marquées.

Les vins doux naturels sont produits à partir de moûts très riches en sucres. Les moûts sont partiellement fermentés jusqu’à ce qu’ils atteignent un titre naturel minimum de 7 % vol. et sont complétés par de l’alcool vinique jusqu’à atteindre au moins 15 % vol. Les vins se caractérisent par leurs arômes fruités, épicés, avec des notes de fruits secs.

La viticulture sur les coteaux et les pentes escarpées de cette région est difficile et coûteuse, ce qui a pour conséquences de faibles rendements. Mais ce sont ces conditions mêmes qui permettent d’obtenir des vins concentrés de grande qualité et d’un titre alcoométrique élevé, titre qui leur confère des arômes fins et délicats incomparables. Les vins de raisins surmûris sont produits, soit en séchant les raisins, soit en laissant longtemps les fruits mûrs sur la vigne, ce qui provoque l’évaporation de l’humidité et génère une très forte concentration de sucres naturels dans les raisins. Ces vins sont obtenus grâce à la concentration élevée de sucres et ont un titre alcoométrique naturel minimal de 15 % vol. qui n’est pas augmenté artificiellement. Ils se caractérisent par des arômes tertiaires de fruits secs et une bonne structure en bouche.

9. Autres conditions essentielles (conditionnement, étiquetage, autres exigences)

Cadre juridique:

Législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Conditionnement dans la zone géographique délimitée

Description de la condition:

Motifs:

—	Meilleure traçabilité: limiter la circulation des vins contribue à garantir leur identification.

—	Pour éviter de compromettre la qualité: les installations d’embouteillage de la région sont adaptées à la qualité et à la quantité du produit. En réduisant le temps de transport, les dommages dus à la chaleur et à la lumière ainsi que les retards sont évités.

—

Le lieu de mise en bouteille permet généralement d’identifier l’origine. Si la mise en bouteille devait avoir lieu à l’intérieur et à l’extérieur de la zone, la confiance des consommateurs pourrait être ébranlée, dans la mesure où ils pensent que toutes les étapes de la production d’un vin bénéficiant d’une appellation d’origine qualifiée se déroulent sous le contrôle des titulaires de la protection.

La mise en bouteille en dehors de la zone ne peut être comparée à la mise en bouteille dans la zone, mais dans une installation différente de celle où le vin a été produit car:

—	tout transport de vin en vrac à l’intérieur de la zone doit être autorisé,

—	l’embouteillage ne peut être effectué que par des domaines viticoles agréés répondant à certaines exigences techniques,

—	ces domaines ne peuvent recevoir que des raisins, moûts ou vins couverts par l’AOP et ne peuvent produire et mettre en bouteille que des vins couverts par l’AOP,

—	la zone définie étant restreinte, les temps de transport peuvent être réduits au minimum; de plus,

—	le produit reste dans son microclimat et n’est pas soumis à des changements de température et d’altitude susceptibles de provoquer un vieillissement prématuré.

Cadre juridique:

Législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Dispositions supplémentaires concernant l’étiquetage

Description de la condition:

Tous les types de conditionnement doivent porter un sceau de garantie à usage unique ou une étiquette numérotée, apposé dans le domaine viticole même.

L’étiquette des vins en bouteille doit obligatoirement comporter, de manière bien visible et dans le même champ visuel que les mentions obligatoires, la mention traditionnelle et la dénomination «Denominación de Origen Calificada Priorat» (Appellation d’origine qualifiée Priorat). La hauteur des caractères utilisés pour la mention «Priorat» ne doit pas dépasser 4 mm, ou la moitié de celle des caractères composant la mention «Denominación de Origen Calificada».

En outre, les étiquettes doivent comporter le nom de la commune ou le code postal de l’embouteilleur ou de l’expéditeur. La hauteur des caractères utilisés pour indiquer la commune ne doit pas dépasser 3 mm, sauf si cette indication correspond à une unité géographique plus petite que celle susceptible d’être utilisée et contient le nom de celle-ci.

L’appellation «vino de finca» doit figurer sur l’étiquette, ainsi que le nom de l’appellation d’origine à laquelle elle appartient.

Les mentions «vino de pila de ...», «paraje ...», «viña clasificada ...» et «gran viña clasificada ...», suivies du nom de l’unité géographique plus petite correspondante, ne peuvent pas être utilisées sur l’étiquette des produits qui ne répondent pas aux exigences relatives à l’utilisation de ces indications. Ces exigences sont les suivantes:

—	100 % des raisins proviennent de cette unité géographique plus petite;

—	le rendement par hectare de ces raisins ne dépasse pas certaines limites;

—	l’âge des vignes est supérieur à certaines limites;

—	au moins 60 % (90 % pour le vin «gran viña clasificada») des cépages Mazuela, Garnacha tinta, Garnacha blanca ou Garnacha peluda ont été utilisés dans la vinification.

Lien vers le cahier des charges

http://incavi.gencat.cat/.content/005-normativa/plecs-condicions-do-catalanes/Arxius-plecs/PC-Priorat-DOQ-nov-21-control-de-canvis.pdf

(1) JO L 9 du 11.1.2019, p. 2.

6.9.2022

Journal officiel de l’Union européenne

C 341/22

Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 341/07)

CAHIER DES CHARGES D'UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA»

No UE: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

État membre ou pays tiers: Bulgarie

1. Dénomination à enregistrer

«Луканка Троянска / Lukanka Troyanska / Троянска луканка/ Troyanska lukanka»

2. Type de produit:

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit:

☒	qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐

qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est liée à la méthode traditionnelle de production au cours de laquelle les processus microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques se déroulant dans les matières premières carnées donnent une couleur stable, une bonne structure et un arôme et un goût agréables au produit fini. Le processus de maturation microbiologique, qui commence lors du séchage de la saucisse (lukanka) et se déroule tout au long du cycle de production, essentiellement dans les premières étapes du séchage, joue un rôle particulier pour la qualité du produit.

Tous ces processus (microbiologiques, biochimiques et physiques), qui se déroulent au cours de la maturation, sont les processus essentiels à l’origine des qualités organoleptiques spécifiques, à savoir ce bouquet de qualités gustatives aromatiques et la consistance du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka».

Le goût et l’arôme spécifiques sont également dus, dans une certaine mesure, au processus de «fumage à froid».

3.2. Il s’agit d’une dénomination:

☒	traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐

indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

En raison de la popularité de la «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka», sa dénomination s’est largement répandue dans toutes les régions du pays et la production s’est, par la suite, industrialisée, dans le respect de la recette et de la technique de production, tandis que le séchage s’effectuait dans des séchoirs climatisés permettant de produire toute l’année sans tenir compte des saisons et des régions. Le lukanka a ainsi acquis une certaine visibilité sous la dénomination de «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka», sans que la région géographique ait une incidence sur la qualité et les caractéristiques du produit.

La dénomination «Troyanska» à proprement parler provient étymologiquement du nom de la ville de Troyan, à savoir le lieu où il a été produit et popularisé pour la première fois par le maître artisan Ilia Taslakov. Celui-ci est l’un des premiers producteurs de lukanka dans le pays. En 1883, il a importé en Bulgarie les premières machines à hacher la viande. (Tsachev, Hristo, Sofia Yoncheva et Magdalena Mladenova, Depuis l’aube du XXe siècle: Passé, présent et futur de l’industrie de transformation de la viande en Bulgarie, Sofia, Maison d’édition coopérative HVP, 1999, р. 65).

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est un produit pressé à base de viande crue et séchée et crue et fumée, élaboré à partir de viande de bœuf ou de buffle (réfrigérée ou congelée) et de viande de porc (réfrigérée ou congelée) broyée, de matières premières auxiliaires et d’épices naturelles. L’embossage s’effectue dans des boyaux naturels ou artificiels parfaitement adhérents à la farce. Le lukanka peut être consommé directement une fois la peau (boyau) enlevée.

Caractéristiques physiques — forme et dimensions

Pièces pressées droites ou légèrement courbes, de 50 à 80 mm de diamètre, ficelées ou clipsées aux deux extrémités, d’une longueur de 20 à 60 cm, pouvant atteindre 90 cm si elles sont destinées au tranchage.

Propriétés chimiques

—	teneur en eau en pourcentage de la masse totale: ≤ 40 %;

—	protéines totales: ≥ 16,8 %;

—	sel: ≤ 5 %;

—	pH: au moins 5,2.

Caractéristiques organoleptiques

Aspect extérieur et couleur:

—	Boyau: propre, lisse, dépourvu de taches, d’altérations et rugosités inhabituelles, sans sudation grasse, sans creux et vides sous la peau, de couleur rouge foncé à rouge marron, couvert de moisissure blanche sèche en surface, non pénétrante à l’intérieur; boyau parfaitement adhérent à la farce.

Surface de coupe: structure uniforme et homogène à l’intérieur de la coupe.

Texture: dense et élastique.

Saveur et arôme: caractéristiques, agréables, produit modérément salé; arôme prononcé d’épices et arôme de fumée caractéristique; absence de goûts et arômes différents de l’assaisonnement utilisé.

Le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» peut être commercialisé en pièces entières ou en tranches, sous vide, sous cellophane ou sous atmosphère modifiée.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les matières premières et matières auxiliaires suivantes sont utilisées pour la fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka»:

Viande pour 100 kg de matière première (farce):

—	viande de bœuf ou de buffle (réfrigérée ou congelée) d’une teneur en matières grasses maximale de 15 %: 60 kg;

—	viande de porc (réfrigérée ou congelée) d’une teneur en matières grasses maximale de 10 %: 20 kg;

—	viande de porc (réfrigérée ou congelée) d’une teneur en matières grasses maximale de 50 %: 20 kg.

La viande de bœuf ou de buffle et la viande de porc proviennent de la carcasse entière, à l’exclusion du filet et du filet mignon; il s’agit donc de viande non triée.

Épices (pour 100 kg de viande):

—	poivre noir/blanc naturel: 300 g;

—	sucre: 300 g.

Autres:

—	sel: 2,3 kg;

—	nitrate de potassium (E252): 100 g ou nitrate de sodium (E251): 85 g;

—	antioxydant: acide ascorbique (Е 300): 50 g.

L’utilisation de cultures de démarrage (ferments) est également autorisée, dans une quantité allant de 20 à 50 g pour 100 kg de farce.

Ces cultures sont des combinaisons optimisées de différentes souches bactériennes sélectionnées de type Lactobacillus et Micrococcus et de souches non pathogènes à coagulase négative Staphylococcus et Pediococcus, dans des proportions variables. Les ferments influencent les processus de maturation et de séchage en participant à l’acidification et à la formation de la couleur, de la saveur et de l’arôme. Ils préviennent également le développement de la microflore indésirable.

Boyaux: naturels [côlons de bovins (gros de bœuf), cæcums de mouton salés] ou artificiels, de 50 à 80 mm de diamètre (φ).

Ficelle autorisée pour l’alimentation ou clips et crochets de suspension.

Méthode de production

Pour la production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka», on utilise de la viande de bœuf ou de buffle (réfrigérée ou congelée) et de la viande de porc (réfrigérée ou congelée), comme décrit ci-dessus. La viande désossée, dénervée et triée est coupée en morceaux à la main ou à l’aide d’une machine. La viande coupée en morceaux est pesée selon la recette, puis la farce est préparée selon l’une des trois méthodes suivantes:

—	hachage à la machine à hacher (Wolf) et mélange au cutter;

—	hachage à la machine à hacher (Wolf) et mélange au mixeur;

—	hachage et mélange au cutter.

Pendant le hachage et le mélange, toutes les épices et matières de salaison et la culture de démarrage (ferment) sont ajoutés dans les quantités prévues par la recette. La mêlée obtenue est embossée mécaniquement dans des côlons de bovins (gros de bœuf), des cæcums de mouton ou des boyaux artificiels, qui sont fermés aux deux extrémités par une ficelle ou par des clips. Une fois embossé, le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est suspendu à des profilés ou barres en bois ou en métal, disposés dans des chariots à saucisses. Pendant deux à trois jours, les pièces de lukanka sont séchées et égouttées à une température de l’air comprise entre 8 °С (en l’absence de cultures de démarrage) et 24 °C (en cas d’utilisation de cultures de démarrage), avec une humidité relative de l’air de 65 à 90 %. Elles sont ensuite déplacées dans des chambres de séchage.

Après le séchage et l’égouttage, le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» fait l’objet d’un fumage à froid. Cette opération technologique se déroule dans des chambres spécialement dédiées au fumage à froid, la température du mélange air/fumée étant comprise entre 14 et 25 °C, pendant une durée de 2 à 24 heures en fonction des chambres de fumage disponibles dans l’entreprise. Les saucisses sont ensuite déplacées dans des séchoirs. Le séchage des saucisses s’effectue à une température de l’air maximale de 17 °C et une humidité relative de l’air de 85 % au maximum, dans des chambres naturelles ou climatisées. Pendant le séchage et l’affinage, deux à trois pressages sont effectués avec des plaques en bois, en plastique ou en métal. Le technicien apprécie visuellement si le produit est prêt pour le pressage. Le premier pressage est réalisé lorsqu’il est constaté à la palpation que l’extrémité inférieure et la surface sont bien sèches et que les morceaux de lard sont légèrement saillants sous le boyau. Les pressages suivants sont effectués selon l’appréciation du technicien. La durée de pressage des saucisses est de 12 à 24 heures pour chaque pressage. Le pressage s’effectue à l’aide de différents types de presses (mécaniques ou hydrauliques). La pression exercée par les différents types de presses dépend du degré de séchage du produit, selon l’appréciation du technicien. La pression est plus faible au début du processus de séchage, et plus élevée à la fin du processus. À la suite de la pression mécanique, la température du produit augmente légèrement, ce qui, avec la condensation de l’humidité à la surface, permet la formation d’une couche de moisissures nobles de couleur blanche.

Le processus technologique de fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» dure au moins 20 jours, jusqu’à l’obtention d’un produit présentant une structure et une consistance caractéristiques.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est fabriqué selon une technologie traditionnelle et est lié à l’histoire et à l’identité du peuple bulgare. Il fait partie de l’assortiment diversifié de produits carnés crus séchés et crus fumés fabriqués depuis des décennies en Bulgarie.

La méthode artisanale de production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» était pratiquée au XIXe siècle et au début du XXe siècle. Elle était traditionnellement pratiquée de manière saisonnière, dans des séchoirs naturels dans les régions des Balkans ayant des conditions climatiques appropriées, comme la ville de Troyan.

La méthode de production traditionnelle, caractérisée par le processus de séchage et de fumage, a fait de ce type de produit une spécialité bulgare unique. Certains paramètres (température et humidité de l’air) sont maintenus pendant le séchage. En raison de la popularité du produit et de l’apparition des séchoirs climatisés dans lesquels sont maintenus les paramètres de séchage du milieu naturel, la production du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» s’est largement diffusée dans toutes les régions du pays et a commencé à s’industrialiser, dans le respect des caractéristiques qualitatives et de la recette du produit, qui demeurent inchangées à ce jour. La pratique de plusieurs années montre que l’utilisation de la méthode traditionnelle, selon une recette et une technologie confirmées, aboutit à un produit cru séché et fumé «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» doté d’une forme déterminée et de propriétés gustatives aromatiques originales.

La fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» date du milieu du XIXe siècle. Le premier maître était Ilia Taslakov (1846-1942), de la ville de Troyan.

Selon l’Almanach de l’industrie et du commerce international publié en 1909, 58 producteurs de pastarma et de sudzhuk et 56 producteurs de lukanka, notamment de «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka», ont ensuite été officiellement enregistrés en Bulgarie. (Tsachev, H. et autres. Depuis l’aube du XXe siècle: Passé, présent et futur de l’industrie de transformation de la viande en Bulgarie, p. 66).

La composition et les exigences de qualité du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» ont été normalisées officiellement pour la première fois en 1958, par la norme nationale bulgare «BDS 2589-58 Lukanki» (Bulgarski darzhaven standart «BDS 2589-58 Lukanki»). Les principales règles et normes applicables au processus technologique permettant d’obtenir ce produit de haute qualité y sont définies.

La technologie de fabrication du «Lukanka Troyanska/Troyanska Lukanka» est également décrite dans la publication «Proizvodstvo i plasment na mesni produkti» («Production et distribution de produits carnés», 1963) et dans le «Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedenia» («Recueil d’instructions technologiques pour la fabrication de produits carnés», 1980), ainsi que dans la Tehnichesko uslovie/TU/no 34/83 (Condition technique/TU/no 34/83) concernant le «Lukanka Troyanska», NAPS, Sofia, 1983, dont il ressort que la composition a subi une modification mineure n’ayant pas affecté les propriétés organoleptiques du produit. La méthode de préparation reste inchangée au fil du temps.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

		ISSN 1977-0936
Journal officiel de l’Union européenne		C 341

Édition de langue française	Communications et informations	65e année 6 septembre 2022

Sommaire		page
	II Communications
	COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2022/C 341/01	Déclaration de la Commission relative à l’article 9, paragraphe 1, point c) et à l’article 11, paragraphe 1, du règlement d’exécution de la Commission établissant les spécifications techniques et opérationnelles du système technique pour l’échange transfrontière automatisé de justificatifs et l’application du principe une fois pour toutes	1

	IV Informations
	INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2022/C 341/02	Taux de change de l'euro — 5 septembre 2022	2

	V Avis
	PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE
	Commission européenne
2022/C 341/03	Notification préalable d’une concentration (Affaire M.10864 - AGC GLASS EUROPE / INTERPANE) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée ( 1 )	3
2022/C 341/04	Notification préalable d’une concentration (Affaire M.10894 BC PARTNERS / BAIN CAPITAL / FEDRIGONI) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée ( 1 )	5
	AUTRES ACTES
	Commission européenne
2022/C 341/05	Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	7
2022/C 341/06	Publication d’une communication relative à l’approbation d’une modification standard concernant le cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole visée à l’article 17, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission	12
2022/C 341/07	Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	22

	Monnaie	Taux de change
USD	dollar des États-Unis	0,9920
JPY	yen japonais	139,47
DKK	couronne danoise	7,4364
GBP	livre sterling	0,86358
SEK	couronne suédoise	10,7290
CHF	franc suisse	0,9747
ISK	couronne islandaise	142,70
NOK	couronne norvégienne	9,9188
BGN	lev bulgare	1,9558
CZK	couronne tchèque	24,622
HUF	forint hongrois	403,90
PLN	zloty polonais	4,7360
RON	leu roumain	4,8198
TRY	livre turque	18,0792
AUD	dollar australien	1,4616
CAD	dollar canadien	1,3043
HKD	dollar de Hong Kong	7,7867
NZD	dollar néo-zélandais	1,6289
SGD	dollar de Singapour	1,3932
KRW	won sud-coréen	1 359,98
ZAR	rand sud-africain	17,0880
CNY	yuan ren-min-bi chinois	6,8768
HRK	kuna croate	7,5173
IDR	rupiah indonésienne	14 782,83
MYR	ringgit malais	4,4563
PHP	peso philippin	56,477
RUB	rouble russe
THB	baht thaïlandais	36,263
BRL	real brésilien	5,1407
MXN	peso mexicain	19,8192
INR	roupie indienne	79,2332


	(1) Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE.